Laporan Praktikum Teknik Penyimpanan dan Penggudangan

Hari/tanggal Dosen Golongan Asisten

: Senin/27 Februari 2012 : Ir. Sugiarto, MSi : P2 : (F34080054) (F34080067)

1. Dyah Ayu Larasati 2. Citra Dewi W. P.

KARAKTER PRODUK PERTANIAN DAN AGROINDUSTRI Oleh : 1. Riantika Purwati 2. Farah Habibah Huda 3. Nurul Muhibbah (F34100040) (F34100046) (F34100064)

2012 DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BAB I PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG Negara Indonesia dikenal sebagai negara agraris yang sebagian besar rakyatnya bermatapencaharian sebagai petani. Hal ini didukung pula letak negara ini yang berada di daerah iklim tropis. Maka tidak salah jika hasil pertanian dan agroindustri Indonesia begitu melimpah dan beragam. Perishable (tidak tahan lama atau mudah rusak) merupakan salah satu sifat dari hasil pertanian tersebut. Di samping itu, berbagai hasil pertanian dan prosuk agroindustri Indonesia memiliki karakteristik yang berbeda. Karakter ini dapat digolongkan menjadi tiga, yaitu fisikmekanik, kimia dan biologi. Sehingga memerlukan cara penanganan tertentu untuk setiap komoditi. Salah satu cara penanganan pasca panen yang penting adalah teknik penyimpanan dan penggudangan. Cara penyimpanan dan penggudangan yang tepat haruslah menyesuaikan karakteristik dari masing-masing produk pertanian. Oleh karena itu, diperlukan beberapa uji untuk mengetahui karakteristik hasil pertanian dan produk agroindustri tersebut. Uji yang dilakukan meliputi penampakan fisik (wujud, bentuk, ukuran dan warna), densitas dan densitas kamba, sudut curah, titik leleh, titik asap, titik kabut, dan titik beku.

B. TUJUAN Praktikum ini bertujuan untuk mengenal karakter fisik, kimia, dan biologis produk pertanian dan agroindustri; mampu menghitung luas tempat penyimpanan yang diperlukan untuk produk pertanian dan agroindustri; dapat menentukan volume silo yang diperlukan untuk penyimpanan curah produk pertanian dan agroindustri; dan dapat menentukan peralatan penanganan bahan yang diperlukan untuk penyimpanan dan/atau transportasi produk pertanian dan agroindustri.

BAB II METODOLOGI

A. ALAT DAN BAHAN B. METODE

BAB III PEMBAHASAN A. HASIL (Terlampir)

B. PEMBAHASAN Setiap produk pertanian dan agroindustri memiliki karakteristik yang berbeda. Karakteristik tersebut ditinjau secara umum, dari segi penanganan pascapanen, segi pemasaran dan produksi produk. Secara umum memiliki karakteristik seperti kamba, memerlukan biaya yang cukup besar untuk penyimpanan dan transportasinya, mudah rusak (perishable), memiliki banyak barang subtitusi, tergantung pada kondisi alam dan musiman. Selain itu, ditinjau dari segi penanganan pascapanennya, cirri dari produk agroindustri yaitu kemungkinan kerusakan yang terjadi lebih besar, minimnya peningkatan hasil pertanian dengan pengolahan, biaya yang cukup besar dan memakan tempat. Sedangkan jika ditinjau dari segi pemasaran dan produksi produk pertanian dan agroindustri memiliki sifat yang mayoritas produk berharga jual relative rendah dan fluktuasi harganya cukup tajam. Di samping itu, produk hasil pertanian dan agroindustri belum bisa memenuhi skala ekonomi dan pada umumnya produk tersebut tidak mengalami perubahan bentuk. Karena berbagai alasan tersebutlah, perlu adanya pengetahuan dan pemahaman mengenai karakteristik masing-masing komoditas dan produk hasil pertanian maupunn agroindustri. Dengan pengetahuan akan karakteristik inilah, pengolahan dan penanganan mampu dilakukan dengan optimal sehingga mampu memberikan nilai tambah terhadap barang tersebut dan memiliki nilai jual yang tinggi. Pada praktikum kali ini, dilakukan beberapa uji karakteristik produk hasil pertanian dan agroindustri. Pertama, pengamatan mengenai karakter fisik yang meliputi wujud, bentuk, ukuran dan warna. Sampel yang dipergunakan terdiri atas beberapa komoditas hasil pertanian dan beberapa produk olahan pertanian, yaitu jagung, beras, ketan, beras merah, kedelai, madu, es krim, minyak jagung, susu cair dan susu kental manis. Terlebih dahulu akan dibahas karakter fisik dari masing-masing sampel tersebut.

1. Jagung Berdasarkan penampilan dan tekstur biji (kernel), jagung diklasifikasikan ke dalam 7 tipe yaitu

flint corn, dent corn, sweet corn, pop corn, floury corn, waxy corn dan pod corn

Dari ketujuh jagung tersebut, jagung mutiara (flint corn) dan semi gigi kuda (dent corn), serta jagung manis (sweet corn) yang banyak dibudidayakan di Indonesia. a. Jagung mutiara (flint corn) Zea mays indurata Biji jagung tipe mutiara berbentuk bulat, licin, mengkilap dan keras karena bagian pati yang keras terdapat di bagian atas dari biji. Pada waktu masak, bagian atas dari biji mengkerut bersama-sama, sehingga menyebabkan permukaan biji bagian atas licin dan bulat. Pada umumnya varietas lokal di Indonesia tergolong ke dalam tipe biji mutiara. Sekitar 75% dari areal pertanaman jagung di Pulau Jawa bertipe biji mutiara. Tipe biji ini disukai oleh petani karena tahan hama gudang. b. Jagung gigi kuda (dent corn) Zea mays identata Bagian pati keras pada tipe biji dent berada di bagian sisi biji, sedangkan pati lunaknya di tengah sampai ke ujung biji. Pada waktu biji mengering, pati lunak kehilangan air lebih cepat dan lebih mengkerut dari pada pati keras, sehingga terjadi lekukan (dent) pada bagian atas biji. Tipe biji dent ini bentuknya besar, pipih dan berlekuk. Jagung hibrida tipe dent adalah tipe jagung yang populer di Amerika dan Eropa. Di Indonesia, terutama di Jawa, kira-kira 25% dari jagung yang ditanam bertipe biji semi dent (setengah gigi kuda). c. Jagung manis (sweet corn) Zea mays saccharata

Bentuk biji jagung manis pada waktu masak keriput dan transparan. Biji jagung manis yang belum masak mengandung kadar gula lebih tinggi dari pada pati. Sifat ini ditentukan oleh satu gen sugary (su) yang resesif. Jagung manis umumnya ditanam untuk dipanen muda pada saat masak susu (milking stage). d. Jagung berondong (pop corn) Zea mays everta Pada tipe jagung pop, proporsi pati lunak dibandingkan dengan pati keras jauh lebih kecil dari pada jagung tipe flint. Biji jagung akan meletus kalau dipanaskan karena mengembangnya uap air dalam biji. Volume pengembangannya bervariasi (tergantung pada varietasnya), dapat mencapai 15-30 kali dari besar semula. Hasil biji jagung tipe pop pada umumnya lebih rendah daripada jagung flint atau dent. e. Jagung tepung (floury corn) -Zea mays amylacea Zat pati yang terdapat dalam endosperma jagung tepung semuanya pati lunak, kecuali di bagian sisi biji yang tipis adalah pati keras. Pada umumnya tipe jagung floury ini berumur dalam (panjang) dan khususnya ditanam di dataran tinggi Amerika Selatan (Peru dan Bolivia). f. Jagung ketan (waxy corn) Zea mays ceratina Endosperma pada tipe jagung waxy seluruhnya terdiri dari amylopectine, sedangkan jagung biasa mengandung 70% amylopectine dan 30% amylose. Jagung waxy digunakan sebagai bahan perekat, selain sebagai bahan makanan. g. Jagung pod (pod corn) Zea mays tunicata Setiap biji jagung pod terbungkus dalam kelobot, dan seluruh tongkolnya juga terbungkus dalam kelobot. Endosperma bijinya mungkin flint, dent, pop, sweet atau waxy (Anonim, 2010).

Biji jagung merupakan jenis serealia dengan ukuran biji terbesar denganberat rata-rata 250-300 mg. Biji jagung memiliki bentuk tipis, dan bulat melebaryang merupakan hasil pembentukan dari pertumbuhan biji jagung. Biji jagungdiklasifikasikan sebagai kariopsis. Hal ini disebabkan biji jagung memilikistruktur embrio yang sempurna, serta nutrisi yang

dibutuhkan

oleh

calon

individubaru

untuk

pertumbuhan

dan

perkembangan menjadi tanaman jagung (Johnson1991). 2. Beras, Ketan dan Beras Merah Beras adalah bagian bulir padi (gabah) yang telah dipisah dari sekam. Sekam (Jawa merang) secara anatomi disebut 'palea' (bagian yang ditutupi) dan 'lemma' (bagian yang menutupi). Pada salah satu tahap pemrosesan hasil panen padi, gabah ditumbuk dengan lesung atau digiling sehingga bagian luarnya (kulit gabah) terlepas dari isinya. Bagian isi inilah, yang berwarna putih, kemerahan, ungu, atau bahkan hitam, yang disebut beras. Beras dari padi ketan disebut ketan. Warna beras yang berbeda-beda diatur secara genetik, akibat

perbedaan gen yang mengatur warna aleuron, warna endospermia, dan komposisi pati pada endospermia. Beras "biasa" yang berwarna putih agak transparan karena hanya memiliki sedikit aleuron, dan kandungan amilosa umumnya sekitar 20%. Beras ini mendominasi pasar beras.

Beras merah, akibat aleuronnya mengandung gen yang memproduksi antosianin yang merupakan sumber warna merah atau ungu.

Beras hitam, sangat

langka, disebabkan aleuron dan endospermia

memproduksi antosianin dengan intensitas tinggi sehingga berwarna ungu pekat mendekati hitam. Ketan (atau beras ketan), berwarna putih, tidak transparan, seluruh atau hampir seluruh patinya merupakan amilopektin. Ketan hitam, merupakan versi ketan dari beras hitam (Anonim, 2012).

3. Kedelai Kedelai (kadang-kadang ditambah "kacang" di depan namanya) adalah salah satu tanaman polong-polongan yang menjadi bahan dasar banyak makanan dari Asia Timur seperti kecap,tahu, dan tempe. Biji kedelai berkeping dua, terbungkus kulit biji dan tidak mengandung jaringan endosperma. Embrio terletak di antara keping biji. Warna kulit biji kuning, hitam, hijau, coklat. Pusar biji (hilum) adalah jaringan bekas biji melekat pada dinding buah.

Bentuk biji kedelai umumnya bulat lonjong tetapi ada pula yang bundar atau bulat agak pipih. 4. Madu Madu adalah cairan yang menyerupai sirup, madu lebih kental dan berasa manis, dihasilkan oleh lebah dan serangga lainnya dari nektar bunga. Jika Tawon madu sudah berada dalam sarang nektar dikeluarkan dari perut dan dikunyah dikerjakan bersama tawon lain, jika nektar sudah halus ditempatkan pada sel, jika sel sudah penuh akan ditutup dan terjadi fermentasi. Madu lebih manis dari gula meja dan memiliki ciri-ciri kimia yang menarik, dioleskan jika dipakai untuk pemanggangan. Madu memiliki rasa yang berbeda daripada gula dan pemanis lainnya. Madu bisa berfermentasi maka jika ditutup dalam tempat yang tertutup rapat tempatnya bisa pecah jika gas hasil fermentasi tidak dibuang. Supaya tidak pecah pada tutup botol harus diberi lobang kecil untuk pembuangan gas. Untuk madu yang dipasarkan, madu di panasi dulu dalam oven sekitar suhu panas 700C, madu dipanasi selama beberapa jam supaya fermentasi berhenti, biasanya pemanasan madu dengan suhu panas 700C dilakukan dua kali. Tapi rasa dan aroma khas madu menjadi hilang dan rasanya juga berubah (Anonim, 2012). 5. Es Krim Es krim adalah sebuah makanan beku dibuat dari produk

dairy seperti krim (atau sejenisnya), digabungkan dengan perasa dan pemanis. Campuran ini didinginkan dengan mengaduk sambil mengurangi suhunya untuk mencegah pembentukankristal es besar. Tradisionalnya, suhu dikurangi dengan menaruh campuran es krim ke sebuah wadah dimasukkan ke dalam campuran es pecah dan garam. Garam membuat air cair dapat berada di bawah titik beku air murni, membuat wadah tersebut mendapat sentuhan merata dengan air dan es tersebut (Anonim, 2012). 6. Minyak Jagung Biji jagung mengandung sekitar 5%. Sekitar 80% dari lemak tersebut terdapat pada bagian lembaga dan sisanya pada endosperm bagian luar. Minyak

jagung merupakan trigliserida yang disusun oleh gliserol dan asam-asam lemak. Presentase trigliserida sekitar 98,6%. Sedangkan sisanya merupakan bahan non minyak. Komponen non minyak tersebut adalah bahan yang tidak tersabunkan 0,911,8% tokoferol, 0,078% karetonoid yang terdiri dari xantophyl 7,4 ppm dan karoten 1,6 ppm. Oleh karena itu minyak jagung berwarna merah gelap dan setelah dimurnikan akan berwarna kuning keemasan (Anonim, 2012). Pengamatan selanjutnya yang dilakukan adalah pengukuran besar sudut curah pada komoditas hasil pertanian berupa biji-bijian. Sudut curah atau sudut repos biasanya diperlukan untuk menentukan sudu kemiringan corong atau kemiringan mesin sortasi. Sudut repos adalah sudut yang terbentuk antara bidang alas datar dan bidang miring dari suatu bentuk segitiga pada saatbahan curah (biji-bijian) mulai bergerak jatuh secara bebas. Nilai sudut repos dipengaruhi oleh bentuk,ukuran,kadar air, dan orientas bahan. Sudut repos terbagi atas : a. sudut repos statik, yaitu sudut gesek antara bijian diambang batas gerak. b. sudut repos dinamik, yaitu sudut antara lereng timbunan bijian

denanpermukaan horizontal.Sudut poros juga berhubungan dengan sudut gesek, yang akan mengaturtentang material biji. Sudut repos adalah sudut maksimum dari kemiringan dariketentuen gesekan, kohesi dan ketajaman partikel. Pada saat tekanan material biji dituangkan ke permukaan yang datar, gundukan berbentuk kerucut akanterbentuk. Sudut dalam antara permukaandan gundukan dan

sisi horizontal adalahsudut repos dan ini berhubungan dengan pemadatan, area permukaan, dan koefisien gesekan dari bahan tersebut. Bahan dengan sudut repos yang rendah berbentuk lebih datar daripada yang mempunyai sudut repos lebih tinggi. Dalam kata lain, sudut repos adalah sudut antara gundukan dan permukaannya. Sudut repos dapat juga disebut sudut yang terbentuk antara bidang alasdatar dan bidang miring dari suatu bentuk segitiga pada saat bahan curah (bijibijian) mulai bergerak jatuh secara bebas. Secara sederhana, sudut repos dapatditentukan dengan alat pengukur sudut repos. Sudut repose terkadang digunakanuntuk mendisain peralatan untuk memproses partikel keras. contohnya, digunakanuntuk mendisain dan hopper atau silo yang tepat untuk

menyimpan materi. Dapat juga digunakan untuk baik tidaknya kemiringan yang dibuat. Sudut repos ini juga untuk menetapkan perhitungan untuk wadah yang tepat untuk bahan hasil pertanian. Biasanya sudut repos diperlukan untuk menentukan sudut kemiringan corong pengumpan (hopper ) atau kemiringan saringan mesin sortasi. Sudut repos terbagi : 1) Sudut repos statik, yaitu sudut geser antar biji-bijian diambang batas gerak 2) Sudut repos dinamik, yaitu sudut antara lereng timbunan bijian

denganpermukaan horizontal.

Menurut Sahay dan Singh (1994), nilai sudut repos dari suatu bahandipengaruhi oleh: 1. Bentuk 2. Ukuran 3. Kadar air 4. Orientasi bahan Sudut curah atau sudut repos adalah sudut yang terbentuk antara bidangdatar dengan sisi miring curahan bila sejumlah biji dituangkan dengan cepat diatas bidang datar. Sudut repos penting artinya untuk desain wadah, fasilitaspenyimpanan, dan alatalat pembantu lain dalam pengolahan biji-bijian.Sudut repos ditentukan dengan menggunakan alat pengukur sudut repos.Bahan dimasukkan dalam alat dan sudut dirubah-rubah sampai bahan akanbergerak ke bawah. Sudut repos adalah sudut pada saat bahan mulai bergerak.Sudut repos juga dapat ditentukan melalui perhitungan, yaitu dengan mengukurdiameter curahan dan tinggi curahan. Besar kecilnya sudut repos dapat dipengaruhi oleh besarnya gesekan yang terjadi. Gesekan tersebut dapat dipengaruhi oleh ukuran, bentuk, massa bahan,dan kadar air bahan. Selain pengaruh yang terdapat pada bahan itu sendiri, sudut repos dipengaruhi pula oleh sifat alas tempat curah biji-bijian. Bahan untuk pembuatan alas dapat mempengaruhi koefisien geseknya terhadap biji-bijian.

Dapus : 1. Anonim. 2010. Karakteristik Komoditas Jagung Dalam Usaha Budi daya Jagung. [terhubung berkala] http://binaukm.com/2010/06/karakteristikkomoditas-jagung-dalam-usaha-budidaya-jagung/ [4 Maret 20112] 2. Anonim.2012. Beras. [terhubung berkala] http://id.wikipedia.org/wiki/Beras. [4 Maret 2012]. 3. Johnson LA. 1991. Corn: Production, processing and utilitation. Di dalam LorenzKJ, Kulp K, editor. Handbook of Cereal Science and Technology NewYork: Marcel Dekker Inc. 4. Anonim.2012. Madu. [terhubung berkala] http://id.wikipedia.org/wiki/Madu. [4 Maret 2012]. 5. Anonim.2012. Es Krim. [terhubung berkala] http://id.wikipedia.org/wiki/es Krim. [4 Maret 2012]. 6. Anonim.2012. Biji-bijian. [terhubung berkala] http://andrewopunk.blogspot.com/2010/10/teknologi-biji-bijian-dan-umbiumbian.html [4 Maret 2012]. 7. 8. 9.