BAB I
PENDAHULUAN
1
Hal inilah yang melatarbelakangi penelitian tentang pengolahan biji jagung menjadi tepung maizena.
Tujuannya agar tepung maizena bisa berperan sebagai subtituen dari terigu. Selain itu, mutu dari tanaman
jagung itu sendiri menjadi bertambah.
1.4 Manfaat
Memberikan tambahan wawasan kepada bagi masyarakat.
Menambah nilai guna dari tanaman jagung
Memberikan pengetahuan bagi masyarakat tentang pemanfaatan yang dapat meningkatkan
pendapatan di sektor perekonomian.
2
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
3
Kandungan gizi Jagung per 100 gram bahan
Kalori 355 Kalori
Protein 9,2 gr
Lemak 3,9 gr
Karbohidrat 73,7 gr
Kalsium 10 mg
Fosfor 256 mg
Ferrum 2,4 mg
Vitamin A 510 SI
Vitamin B1 0,38 mg
Air 12 g
Dan bagian yang dapat dimakan 90 %. Untuk ukuran yang sama, meski jagung mempunyai kandungan
karbohidrat yang lebih rendah, namum mempunyai kandungan protein yang lebih banyak. Jagung
merupakan tanaman semusim (annual). Satu siklus hidupnya diselesaikan dalam 80-150 hari.
Buah Jagung ( Zea Mays L. )
Kingdom : Plantae (tumbuh-tumbuhan)
Divisio : Spermatophyta (tumbuhan berbiji)
Sub Divisio : Angiospermae (berbiji tertutup)
Classis : Monocotyledone (berkeping satu)
Ordo : Graminae (rumput-rumputan)
Familia : Graminaceae
Genus : Zea
Species : Zea mays L.
2.1.2 Jenis- Jenis Jagung
Macam – macam tanaman jagung :
1. Jagung gigi-kuda.
2. Jagung podcorn
3. Jagung tipe mutiara
Berdasarkan karakteristik endosperma yang membentuk bulirnya:
4. Indentata (Dent, "gigi-kuda")
5. Indurata (Flint, "mutiara")
6. Saccharata (Sweet, "manis")
7. Everta (Popcorn, "berondong")
8. Amylacea (Flour corn, "tepung")
9. Glutinosa (Sticky corn, "ketan")
10. Tunicata (Podcorn, merupakan kultivar yang paling primitif dan anggota subspesies yang berbeda dari
jagung budidaya lainnya)
Menurut bentuk biji, dibagi menjadi 7 golongan:
1. Dent Corn
2. Flint Corn
3. Sweet Corn
4. Pop Corn
5. Flour Corn
6. Pod Corn
7. Waxy Corn
Tanaman jagung tumbuh optimal pada tanah yang gembur, drainase baik, dengan tanah cukup, dan akan layu
bila kelembaban tanah kurang dari 40% kapasitas lapang, atau bila batangnya terendam air. Pada dataran
rendah, umur jagung berkisar antara 3 – 4 bulan, tetapi di dataran tinggi di atas 1000 dpl berumur 4 -5 bulan.
Umur panen jagung sangat dipengaruhi oleh suhu, setiap kenaikan tinggi tempat 50 m dari permukaan laut,
umur panen jagung akan mundur satu hari ( Hyene 1987 ).
Areal dan agroekologi pertanaman jagung sangat bervariasi, dari dataran rendah sampai dataran tinggi, pada
berbagai jenis tanah, berbagai tipe iklim, dan bermacam pola tanam.
Tanaman jagung dapat ditanam pada lahan kering beriklim basah dan beriklim kering, sawah irigasi dan
sawah tadah hujan, toleran terhadap kompetisi pada pola tanam tumpang sari, sesuai untuk pertanian
subsistem, pertanian komersial skala kecil, menengah, hingga skala sangat besar. Suhu optimum untuk
pertumbuhan tanaman jagung rata-rata 26-30° C dan pH tanah 5,7-6,8 ( Subandi et al. 1988 ). Produksi
jagung berbeda antardaerah, terutama disebabkan oleh perbedaan kesuburan tanah, ketersediaan air, dan
varietas yang ditanam. Variasi lingkungan tumbuh akan mengakibatkan adanya interaksi genotipe dengan
lingkungan ( Allard and Brashaw 1964 ), yang berarti agroekologi spesifik memerlukan varietas yang
spesifik untuk dapat memperoleh produktivitas optimal.
5
2.) Lubang Tanam dan Cara Tanam
Lubang tanam ditugal, kedalaman 3-5 cm, dan tiap lubang hanya diisi 1 butir benih. Jarak tanam jagung
disesuaikan dengan umur panennya, semakin panjang umurnya jarak tanam semakin lebar. Jagung berumur
panen lebih 100 hari sejak penanaman, jarak tanamnya 40x100 cm (2 tanaman /lubang). Jagung berumur
panen 80-100 hari, jarak tanamnya 25x75 cm (1 tanaman/lubang).
4.) Penyiangan
Penyiangan dilakukan 2 minggu sekali. Penyiangan pada tanaman jagung yang masih muda dapat dengan
tangan atau cangkul kecil, garpu dll. Penyiangan jangan sampai mengganggu perakaran tanaman yang pada
umur tersebut masih belum cukup kuat mencengkeram tanah maka dilakukan setelah tanaman berumur 15
hari.
5.) Pembumbunan
Pembumbunan dilakukan bersamaan dengan penyiangan untuk memperkokoh posisi batang agar tanaman
tidak mudah rebah dan menutup akar yang bermunculan di atas permukaan tanah karena adanya aerasi.
Dilakukan saat tanaman berumur 6 minggu, bersamaan dengan waktu pemupukan. Tanah di sebelah kanan
dan kiri barisan tanaman diuruk dengan cangkul, kemudian ditimbun di barisan tanaman. Dengan cara ini
akan terbentuk guludan yang memanjang.
2.) Penyakit
a. Penyakit bulai (Downy mildew)
Penyebab: cendawan Peronosclerospora maydis dan P. javanica serta P. philippinensis, merajalela pada suhu
udara 270 C ke atas serta keadaan udara lembab. Gejala: (1) umur 2-3 minggu daun runcing, kecil, kaku,
pertumbuhan batang terhambat, warna menguning, sisi bawah daun terdapat lapisan spora cendawan warna
putih; (2) umur 3-5 minggu mengalami gangguan pertumbuhan, daun berubah warna dari bagian pangkal
daun, tongkol berubah bentuk dan isi; (3) pada tanaman dewasa, terdapat garis-garis kecoklatan pada daun
tua. Pengendalian: (1) penanaman menjelang atau awal musim penghujan; (2) pola tanam dan pola pergiliran
tanaman, penanaman varietas tahan; (3) cabut tanaman terserang dan musnahkan; (4) Preventif diawal tanam
dengan GLIO
6
b. Penyakit bercak daun (Leaf bligh)
Penyebab: cendawan Helminthosporium turcicum. Gejala: pada daun tampak bercak memanjang dan teratur
berwarna kuning dan dikelilingi warna coklat, bercak berkembang dan meluas dari ujung daun hingga ke
pangkal daun, semula bercak tampak basah, kemudian berubah warna menjadi coklat kekuning-kuningan,
kemudian berubah menjadi coklat tua. Akhirnya seluruh permukaan daun berwarna coklat. Pengendalian: (1)
pergiliran tanaman. (2) mengatur kondisi lahan tidak lembab; (3) Prenventif diawal dengan GLIO
7
Dalam bentuk pati jagung dapat dicampur dengan komoditi yang lain secara mudah dan dapat bertindak
sebagai subtituen tepung lain seperti tepung terigu maupun untuk memperbaiki nilai gizi dan mutu produk.
Pati jagung pada umumnya mengandung 74 – 76% amilopektin dan 24 – 26 % amilosa. Beberapa sifat pati
jagung adalah mempunyai rasio yang tidak manis, tidak larut pada air dingin tetapi dalam air panas dapat
membentuk gel yang bersifat kental sehingga dapat mengatur tekstur dan sifat gelnya.
Granula pati dapat dibuat membengkak luar biasa dan tidak bisa kembali ke dalam bentuk semula dengan
memberikan pemanasan yang semakin meningkat, perubahan ini dinamakan sebagai gelatinisasi (Kulp and
Ponte, 2000).
Pembuatan pati jagung dapat dilakukan dengan dua cara yaitu dengan melakukan penggilingan secara kering
dan dengan penggilingan secara basah. Pada penggilingan kering didapat bentuk produk butir utuh, butir
tidak utuh, tepung kasar dan tepung halus. Sedang penggilingan basah didapat produk lebih beragam yaitu
tepung pati, minyak gluten, ampas dan bungkil.
8
BAB III
METODE PENELITIAN
9
10. Pengayakan
Agar hasil tepung yang di dapat memiliki tekstur yang lembut, maka perlu dilakukan proses pengayakan.
Tepung yang telah dihaluskan tadi, kemudian diayak menggunakan saringan santan. Ayak tepung tersebut
hingga benar-benar halus.
3.4 Pengujian
Uji performa dilakukan dengan menguji dua jenis bahan yakni, tepung jagung dengan tepung beras. Uji
performa yang dilakukan meliputi ; uji tekstur, warna, dan aroma dihasilkan.
Pengujian ini dilakukan dengan mengamati kedua jenis bahan uji. Pengamatan meliputi tekstur kering dan
Pengujian ini dilakukan dengan mengamati warna kedua jenis bahan uji.
Pengujian ini dilakukan untuk mengetahui aroma dan rasa yang dihasilkan oleh kedua bahan uji tersebut.
10
BAB IV
PEMBAHASAN
5.1 Kesimpulan
Dari hasil penelitian terhadap tepung jagung yang dihasilkan dari biji jagung dapat penulis
1. Performa yang dihasilkan tepung maizena berkualitas, seperti tepung yang sesuai dengan
stándar mutu. Kandungan gizi yang terdapat dalam tepung jagung sangat tinggi.
2. Tekstur yang di hasilkan tepung maizena halus dan lembut, sedangkan warnanya putih.
Namun, jika dibandingkan dengan tepung beras warnanya agak putih kecoklatan.
3. Dalam proses pembuatan tepung jagung ini, penulis tidak menggunakan bahan tambahan
4. Pati jagung mempunyai kadar air rendah, sehingga mempunyai daya simpan yang lebih
2.1 Saran
1. Perlu diadakan penelitian lebih lanjut untuk dapat lebih meningkatkan performa tepung
2. Perlu diadakan penelitian lebih lanjut mengenai alat untuk memproduksi tepung maizena
yang lebih canggih. Namun, tidak mengurangi bahkan merusak kualitas dari tepung maizena
itu sendiri.
potensi yang dimilikinya cukup besar dengan memanfaatkan SDA dan SDM yang ada.
12
DAFTAR PUSTAKA
tinggi/
WP. Winarno dan Tim Lentera. 2004. Memanfaatkan Tanaman Sayur untuk Mengatasi Aneka
http://artikel-alternatif.blogspot.com/2008/01/manfaat-jagung.html.
Prapnomo, Yogi. 2001. Pengolahan Jagung sebagai Industri Kecil. Bandung : Titian Ilmu Bandung.
13
KATA PENGANTAR
Segala puji dan rasa syukur penulis persembahkan kepada Allah SWT yang telah memberikan
rahmat dan karunia-Nya ,sehingga penulis dapat menyelesaikan karya tulis ilmiah yang berjudul
“Pengolaha Biji Jagung ( Zea Mays ) menjadi Tepung Maizena ( Pati Jagung ) ” ini.
Dalam penyusunan karya tulis ini, penulis mohon maaf apabila terdapat kesalahan dan
kekurangan dalam penyusunannya, baik dalam penyajian data, bahasa maupun sistematika
pembahasannya. Penulis juga mengharpkan masukan atau kritikan maupun saran yang bersifat
Demikianlah yang dapat penulis sampaikan pada kesempatan ini Mudah-mudahan dengan
adanya karya tulis ilmiah ini sedikit banyaknya dapat membawa manfaat kepada kita semua, dan
Penulis
Asri Ramadhan
14 i