PANG4312-3

NASKAH TUGAS MATA KULIAH

UNIVERSITAS TERBUKA
SEMESTER: 2022/23.2 (2023.1)

Fakultas : FST/Fakultas Sains dan Teknologi

Kode/Nama MK : PANG4312/Teknologi Pengolahan Pangan
Tugas :2

No. Soal
1.

Sumber : https://s1.bukalapak.com/img/6288615414/large/ready_BLUE_BAND_Serbaguna_1Kg.jpg

A. Berdasarkan gambar di atas, tentukan nama-nama senyawa BTP yang digunakan!

B. Tentukan kegunaan tiap BTP tersebut!

1 dari 3
 PANG4312

2. Bacalah artikel di bawah ini

“Mikroorganisme utama dalam pembuatan tempe ialah Rhizopus. Penelitian ini bertujuan untuk
mendapatkan informasi tentang potensi Rhizopus delemar TB 26 dan R. delemar TB 37 yang berasal
dari "daun waru" dalam menentukan kualitas tempe. Tempe dibuat menggunakan R. delemar TB 26
(Tempe TB 26), R. delemar TB 37 (Tempe TB 37), dan inokulum komersial tempe (Tempe K). Uji
organoleptik, aktivitas antioksidan, dan analisis proksimat telah dilakukan untuk menentukan kualitas
tempe. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tekstur, warna dan komposisi kimia Tempe TB 26, Tempe
TB 37, dan Tempe K memenuhi syarat mutu tempe yang ditetapkan di Indonesia yang tertera pada SNI
3144:2015. Secara organoleptik, citarasa Tempe TB 26 dan Tempe TB 37 lebih disukai panelis
dibandingkan dengan Tempe K. Dengan demikian, R. delemar TB 26 dan R. delemar TB 37 yang masing
masing digunakan membuat Tempe TB 26 dan Tempe TB 37 berpotensi dikembangkan sebagai inokulum
tempe. Kesimpulannya, penelitian ini telah berhasil untuk menganalisis kualitas Tempe TB 26 dan Tempe
TB 37 yang dibandingkan dengan tempe komersial”
Sumber : https://ejournal2.undip.ac.id/index.php/jatp/article/download/5541/3267

A. Jenis inokulum apa yang digunakan dalam pembuatan produk di atas?

B. Apa peranan inokulum yang digunakan pada pembuatan produk di atas?
C. Gambarkan diagram alir pembuatan produk di atas!

2 dari 3
 PANG4312-3

3. Bacalah artikel di bawah ini

Buah mangga merupakan salah satu jenis komoditas hortikultura yang bersifat musiman dan tergolong
perishable (mudah rusak). Untuk meningkatkan nilai tambah buah mangga dan memperpanjang daya
simpannya serta dapat dikonsumsi di luar musim, buah mangga dapat diawetkan dengan menggunakan
teknologi pengeringan dan penambahan gula. Tujuan pengkajian adalah untuk meningkatkan nilai
tambah buah mangga melalui penerapan teknologi pengolahan manisan mangga kering. Pengkajian
dimulai dari Mei 2006 hinggga Desember 2006 di Desa Kasmaran, Kecamatan Widasari, Kabupaten
Indramayu dengan menggunakan empat jenis mangga yang dipanen pada tingkat kematangan > 80%
dengan melibatkan kelompok tani Usaha Bersama Bunga Mawar. Metode pendekatan yang dilakukan
yaitu dengan metode deskriptif. Empat jenis mangga yaitu golek, harumanis, cengkir dan beruk ditimbang,
dikupas, diiris, ditambah gula dan dikeringkan. Parameter yang diamati meliputi sifat fisik (ukuran, warna,
benda asing dan tekstur), sifat kimia (kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, kadar gula total dan residu
sulfit), sifat organoleptik (warna, rasa, aroma, tekstur dan penampilan) dan analisis kelayakan usaha.
Hasil pengkajian, diperoleh nilai R/C sebesar 1,65 atau B/C sebesar 0,65 dengan kualitas manisan buah
sesuai standar produk manisan mangga yang dikeluarkan oleh LITCO (Landcaster International Trade
Company) USA yaitu dari segi warna, tekstur, kadar air, kadar abu dan residu sulfit, sedangkan dari segi
organoleptik mangga jenis beruk memberikan penilaian tingkat kesukaan tertinggi dengan skor > 4 untuk
semua parameter.

Hasil dari penelitian tersebut, dijelaskan pada tabel di bawah ini

Sumber : https://media.neliti.com/media/publications/126269-ID-analisis-respon-penawaran-petani-
kentang.pdf

A. Gambarkan diagram alir pembuatan produk di atas!

B. Berdasarkan tabel, jenis mangga mana yang memiliki tekstur paling lunak? Jelaskan alasannya!

3 dari 3