2.2.2.

Kadar Abu
Abu adalah residu organik dari pembakaran bahan-bahan organik. kadar abu
ini berhubungan dengan padatan total yang disebut juga dengan unsur mineral
dalam bahan pangan. Kadar abu merupakan campuran dari komponen anorganik
atau mineral yang terdapat pada suatu bahan pangan. Kadar abu dapat
menunjukan total mineral dalam suatu bahan pangan. Bahan-bahan organik dalam
proses pembakaran akan terbakar tetapi komponen anorganiknya tidak, karena
itulah disebut sebagai kadar abu. Nilai kadar abu dapat mengalami penurunan
yang disebabkan oleh penambahan asap cair. Hal ini terjadi karena pengendapan
unsur‐unsur mineral yang terdapat dalam bakso ikan saat proses perendaman.
Batas standar kadar abu yang ditetapkan dalam SNI 01-3819-1995 tentang syarat
mutu bakso ikan yaitu maksimal 3%. Semakin tinggi kadar abu suatu makanan
menunjukkan semakin tinggi mineral yang dikandung oleh makanan tersebut
(Mattakun et al., 2017).
Mineral adalah nutrisi penting untuk pemeliharaan kesehatan dan
pencegahan penyakit. Mineral utama adalah mineral yang diperlukan lebih dari
100 mg sehari, sedangkan mineral minor adalah yang kita perlukan kurang dari
100 mg sehari. Mineral yang terdapat dalam suatu bahan terdapat dua macam
garam yaitu garam organik dan anorganik. Garam organik misalnya garam-garam
asam mallat, oksalat, asetat, pektat. Sedangkan garam anorganik antara lain dalam
bentuk garam fosfat, karbonat, khlorida, sulfat dan nitrat. Penentuan kadar abu
dimaksudkan untuk mengetahui kandungan komponen komponen anorganik atau
garam mineral yang tetap tinggal pada pembakaran dan pemijaran senyawa
organik. Semakin rendah kadar abu suatu bahan, maka semakin tinggi
kemurniannya. Tinggi rendahnya kadar abu suatu bahan disebabkan oleh
kandungan mineral yang berbeda pada bahan baku dan juga dapat dipengaruhi
oleh proses demineralisasi pada saat pembuatan. Penentuan kadar abu dapat
digunakan untuk berbagai tujuan yaitu : Menentukan baik tidaknya suatu proses
penggolahan , mengetahui jenis bahan yang digunakan, menentukan atau
membedakan fruit vinegar atau sintesis, sebagai parameter nilai bahan pada
makanan. Kandungan abu yang tidak larut dalam asam yang cukup tinggi
menunjukkan adanya pasir atau kotoran lain (Dewita, 2010)