id
TUGAS AKHIR
PROSES PRODUKSI
“COOKIES UBI UNGU”
Diajukan
Untuk Memenuhi Sebagian Dari Persyaratan Guna
Mencapai Gelar Ahli Madya
Teknologi Hasil Pertanian di Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret
Disusun Oleh:
H3114106
i
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
HALAMAN PENGESAHAN
LAPORAN PROSES PRODUKSI (PP)
“PROSES PRODUKSI COOKIES UBI UNGU”
(Cookies dengan Subtitusi Tepung Ubi Ungu)
Disusun Oleh:
Mengetahui,
Dekan Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta
ii
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
Motto
“Apabila kamu tidak tahu bagaimana memulai memperbaiki
dirimu, mulailah dengan memperbaiki sholatmu”
~ AF
iii
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
PERSEMBAHAN
iv
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan
rahmat serta hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan tugas akhir
ini dengan baik. tugas akhir praktek produksi ini disusun sebagai syarat kelulusan
untuk meraih gelar Ahli Madya.
Dengan selesainya penyusunan laporan ini, penulis menyampaikan terima
kasih kepada:
1. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, MS, selaku Dekan Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret.
2. R. Baskara Katri Anandito, S.TP, M.P. selaku Kepala Program Studi Diploma
III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret.
3. Dian Rachmawati A., S.TP.,M.P. selaku pembimbing I praktek produksi.
4. selaku pembimbing II Ardhea Mustikasari, S.TP., M.Sc. praktek produksi.
5. Dosen dan Karyawan Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret.
6. Kedua orang tua dan kakak tersayang yang selalu memberi dukungan moril dan
spiritual serta nasehat-nasehatnya yang selalu diberikan.
7. Keluarga PPM Roudlotul Jannah Surakarta yang telah medukung secara mental.
8. Rekan-rekan mahasiswa D-III Teknologi Hasil Pertanian angkatan 2014.
9. Keluarga Kos KBC serta semua pihak yang membantu terselesaikannya laporan
Tugas Akhir Praktek Produksi ini.
Penulis menyadari bahwa di dalam penulisan laporan Tugas Akhir Praktek
Produksi ini masih banyak kekurangan dan jauh dari sempurna. Oleh karena itu,
penulis mengharapkan segala bentuk kritik dan saran yang bersifat membangun bagi
penulis. Semoga laporan tugas akhir proses produksi ini bermanfaat bagi semua
pihak yang memerlukan. Surakarta, Juli 2017
Penyusun
v
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
DAFTAR ISI
Halaman
vi
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
g. Vanilli ................................................................................... 14
B. Ubi Jalar Ungu ............................................................................ 15
C. Antioksidan .................................................................................. 21
D. Analisis Ekonomi ......................................................................... 22
1. Biaya Produksi ....................................................................... 23
2. Harga Pokok Penjualan………………………………………. 23
3. Kriteria Kelayakan Ekonomi ................................................. 23
BAB III METODE PELAKSANAAN ................................................... 26
A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan ............................................... 26
B. Bahan, Alat, dan Cara Kerja ..................................................... 26
C. Analisis ......................................................................................... 28
D. Analisis Ekonomi ......................................................................... 28
BAB IV PEMBAHASAN ........................................................................ 30
A. Deskripsi Produk ......................................................................... 30
1. Proses pembuatan cookies…………………………………………. 30
a. Persiapan bahan………………………………………….... 31
b. Penimbangan bahan……………………………………….. 32
c. Pengadukan ……………………………………………….. 33
d. Pencampuran………………………………………………. 34
e. Pencetakan ………………………………………………... 34
f. Pengovenan………………………………………………... 35
B. Analisis Sensori ........................................................................... . 36
C. Analisis Kimia ............................................................................. 41
D. Desain Kemasan……………………………………………… .. 42
a. Bahan dan Bentuk…………………………………………. ... 43
b. Labelling…………………………………………………… .. 44
E. Analisis Ekonomi…………………………………………….. .... 45
1. Biaya Produksi ....................................................................... 45
2. Biaya Tidak Tetap ................................................................. 46
vii
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
viii
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Komposisi kimia tepung terigu dalam 100 g bahan ............................. 7
Tabel 2.2 Syarat Mutu Tepung Terigu dalam Bahan Pangan ............................... 8
Tabel 2.3 Kandungan Gizi Telur Ayam dalam 100 g bahan ................................. 10
Tabel 2.4 Komposisi Zar Gizi Gula Pasir (per 100 g berat bahan) ...................... 12
Tabel 2.5 Komposisi Gizi Beberapa Jenis Ubi Ungu per 100 g bahan ................. 16
Tabel 2.6 Karakteristik dan fisik Ubi Ungu .......................................................... 18
Tabel 2.7 Kandungan Gizi Tepung Ubi Ungu per 100 g Bahan ........................... 19
Tabel 3.1 Formulasi bahan Pembuatan Cookies Ubi Ungu ................................... 29
Tabel 3.2 Metode Analisa Sensoris dan Fungsional Cookies ubi ungu ................ 29
Tabel 4.1 Skor Tingkat Kesukaan pada Beberapa Parameter Sensoris Cookies.... 38
Tabel 4.2 Hasil Uji Karakteristik Kimia Cookies ubi ungu ................................. 41
Tabel 4.3 Aktivitas Antioksidan pada Berbagai Olahan Ubi jalar Ungu .............. 42
Tabel 4.4 Investasi ................................................................................................. 46
Tabel 4.5 Bahan Baku&Bahan Pembantu dalam Pembuatan Cookies………. 46
Tabel 4.6 Biaya Energi, Bahan Bakar dan Pembersih........................................... 47
Tabel 4.7 Biaya Perawatan dan Perbaikan ............................................................ 47
Tabel 4.8 Biaya Kemasan ..................................................................................... 48
Tabel 4.9 Biaya Usaha ........................................................................................... 48
Tabel 4.10 Biaya Penyusutan/Depresiasi .............................................................. 49
Tabel 4.11 Biaya Amortisasi ................................................................................. 49
Tabel 4.12 Total Biaya Tetap (Fixed Cost) ……………………………........... 49
ix
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
DAFTAR GAMBAR
x
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
DAFTAR LAMPIRAN
xi
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
ABSTRAK
Tujuan dari praktek produksi ini adalah menentukan formulasi cookies tepung
terigu yang disubstitusi tepung ubi jalar ungu berdasarkan kesukaan panelis.
Mengetahui aktivitas antioksidan cookies yang disubstitusi tepung ubi jalar ungu
formulasi terpilih. Melakukan analisa kelayakan ekonomi dari produk cookies ubi
jalar ungu. Bahan baku yang digunakan pada pembuatan Cookies Ubi Jalar Ungu
adalah tepung ubi jalar ungu, tepung terigu, margarin, garam, gula, kuning telur,kayu
manis dan vanilli. Tahapan proses pembuatan cookies ubi jalar ungu meliputi tahapan
persiapan, pengadukan margarin, pencampuran dan pengadukan sampai kalis,
pemipihan, pencetakkan, pengovenan, pendinginan, dan pengemasan. Produk
Cookies dibuat menjadi tiga formulasi yaitu formulasi pertama dengan substitusi
tepung ubi jalar ungu sebanyak 50 g, formulasi kedua dengan substitusi tepung ubi
jalar ungu sebanyak 75 g, dan formulasi ketiga dengan substitusi tepung ubi jalar
ungu sebanyak 100 g. Berdasarkan hasil uji organoleptik metode kesukaan diperoleh
hasil formula pertama yang paling disukai. Berdasarkan analisis karakteristik kimia
diperoleh aktivitas antioksidan sebesar 9,34 %. Hasil analisis ekonomi produk
Cookies yaitu kapasitas 1250 toples /bulan denga harga pokok Rp 13.517- /toples,
harga jual Rp 19.000,-/toples maka diperoleh laba bersih Rp 6.511.095,-/bulan, Break
Event Point unit (BEP) 611 toples/bulan, Break Event Point rupiah (BEP) Rp
11.583.092,- Return Of Investment (ROI) setelah pajak sebesar 20,8%, Pay Out Time
(POT) 4,8 bulan, Benefit Cost Ratio (Net B/C) 1,4 dan menyatakan bahwa
perusahaan ini layak untuk dikembangkan karena nilai B/C lebih dari 1.
xii
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
ABSTRACT
The purpose of this production was to determine the formulation of purple
sweet potato cookies on the preference of the panelist. Knowing the antioxidant
activity of selected purple sweet potato cookies, perform economic feasibility analysis
of purple sweet potato cookies. The raw materials used in making Purple Sweet
Potato Cookies are purple sweet potato flour, wheat flour, margarine, salt, sugar,
egg yolk, cinnamon and vanilli. The stages of making purple sweet potato cookies
include preparation, margarine, strring, mixing and stirring up to calming, spinning,
laying, curing, cooling, and packaging. Cookies were made into three formula
namely the first formula with 50 g purple sweet potato flour substitution, a second
formula with 75 g of purple sweet potato flour substitution, and a third formula with
100 g purple sweet potato flour substitution. Based on sensory analysis, it knew that
the most preferred formula was the first formula. The antioxidant activity of first
formula cookies was 9.34%. The capacity production of sweet perple potato was
1250 caps / month with the price of Rp 13.517- / cap, the selling price of Rp 19.000, -
/ cap and the net profit Rp 6.511.095, - / month, Break Event Point unit (BEP) 611 jar
/ Month, Break Event Point rupiah (BEP) Rp 11.583.092, -, Return Of Investment
(ROI) after tax of 20,8%, Pay Out Time (POT) 4,8 months, Benefit Cost Ratio (Net B
/ C ) 1,4 and stated that this company was eligible to be developed because the value
of B / C was more than 1.
Explanation :
1. Student of Program Study D-III Agrycultural Technology, Agricultural Faculty, Sebelas Maret
University
2. Lecturer of Program Study D-III Agrycultural Technology, Agricultural Faculty, Sebelas Maret
University
xiii