PROPOSAL SUPERVISI

SARASWATI RESTAURANT
Selasa, 4 April 2023

Oleh: TAH C SEMESTER 4 (Kelompok e)

Bar Supervisor:

Head Bar : I Putu Aditya Pramana (21108084)

Bar Captain I : I Dewa Gede Wahyu Sapta Nugraha (21108074)
Bar Captain II : I Gusti Ayu Prema Dewi Aryani (21108066)
Bar Captain III : I Kadek Ardiawan (21108081)

Kelas Yang Disupervisi: PPH A/S.2

KEMENTERIAN PARIWISATA DAN EKONOMI

KREATIF/ BADAN PARIWISATA DAN EKONOMI
KREATIF

POLITEKNIK PARIWISATA BALI

2023
 Politeknik Pariwisata Bali

PROPOSAL SUPERVISI

A. KETERANGAN

1. Hari/tanggal : Selasa, 4 April 2023

2. Tempat : Saraswati Restaurant
3. Waktu : 09.30 – 15.00 WITA
4. Kelas Mahasiswa : DIV PPH A/S.2
5. Kelas Supervisi : DIII TAH C/S.4 (21108084)
a. Head Bar : I Putu Aditya Pramana
b. Bar Captain I : I Dewa Gede Wahyu Sapta N. (21108074)
c. Bar Captain II : I Gusti Ayu Prema Dewi Aryani (21108066)
d. Bar Captain III : I Kadek Ardiawan (21108081)
6. Program Praktek

a. OPERATIONAL BAR DASAR

1) Bar Preparation
a) Cleaning and tidy bar.
b) Bar inventory ingredient and equipment (opening and closing).
c) Bar preparation and lay out.
d) Demo mixing drink metode strirring and floating.
e) Mixing Drink 1 (1 cocktail/person).
2) Bar Closing

TAH C/4 1
 Politeknik Pariwisata Bali

B. PERSONEL

1. Struktur Organisasi

Dosen

Setyowati Ayu Widuri, SE.,M.Par.

I Ketut Rusdiarnata, S.St. Par.,M.Par.
I Kadek Sunu Mulyawan, S.St.Par.

Head Bar
I Putu Aditya Pramana

Bar Captain
I. I Dewa Gede Wahyu Sapta Nugraha
II. I Gusti Ayu Prema Dewi Aryani
III. I Kadek Ardiawan

Waiter/ss
PPH A/2

TAH C/4 2
 Politeknik Pariwisata Bali

2. Uraian Tugas dan Tanggung Jawab

Jabatan Preparation Operational Closing

Melakukan Bertanggung jawab Mengawasi
kegiatan absensi atas seluruh jalannya closing
dan briefing kegiatan operasional dan inventory
awal. bar. peralatan di bar
setelah praktek.
Mengawasi Mengawasi dan
kegiatan cleaning mengontrol jalannya Mengecek dan
area bar. kegiatan operasional. memastikan
kebersihan di
Mengawasi dan Memberikan demo area Bar setelah
mengontrol making mixing drink operasional.
Head Bar
(I Putu kegiatan recipe 1.
Aditya preparation Mengevaluasi dan
Pramana) Operasional Bar Menjelaskan Teknik memberikan
Dasar (Bar preparing dan shakin masukan selama
Equipments and g. operasional bar
Bar Hand Tools, pada saat briefing
Bahan, akhir.
Glassware).
Membuat laporan
Mengawasi dilog book
kegiatan preparing mengenai
di area Bar atau informasi yang
PUA. berkaitan dengan
pelaksanaan
praktek
pada hari terssebu
t.
Melaksanakan Memberikan demo Mengawasi jalannya
pengecekan making mixing drink closing dan
grooming secara 1. inventory bahan
Bar Captain I keseluruhan setelah operasional.
( I Dewa kepada Bertanggung jawab
Gede Wahyu Mahasiswa/i. dan mengawasi atas menulis inventory akhir
Sapta pelaksanaan making untuk kegiatan
Nugraha ) Mengawasi dan mixing drink recipe operasional.
mengontrol 1 oleh mahasiswa/i.
kegiatan Mengevaluasi dan

TAH C/4 3
 Politeknik Pariwisata Bali

preparation bahan memberikan masukan

sebagai penunjang selama operasional bar
kegiatan praktek. pada saat briefing
akhir.
Mengawasi dan
mengontrol
opening inventory
bahan di
restaurant.

Mengawasi
kegiatan preparing
di area
PUA dan area Bar
.
Melaksanakan Memberikan demo Mengawasi jalannya
pengecekan making mixing drink closing dan inventory
grooming secara recipe 1. glassware di bar
keseluruhan setelah praktek.
kepada Mengawasi dan
Mahasiswa/i. mengontrol kegiatan Mengecek dan
praktek Mixing memastikan kebersihan
Mengawasi dan Drinks Recipe 1 (1 di area Bar setelah
mengontrol Cocktail/person). operasional.
kegiatan
preparation Mengevaluasi dan
Bar Captain glassware untuk memberikan masukan
II (I Gst Operasional Bar selama operasional bar
Ayu Prema Dasar. pada saat briefing
Dewi Mengawasi dan akhir.
Aryani) mengontrol
opening inventory Membuat laporan di
glassware untuk log book mengenai
Operasional Bar informasi yang
Dasar. berkaitan dengan
pelaksanaan praktek
Mengawasi pada hari tersebut.
kegiatan preparing
di
area Bar atau PU
A.

TAH C/4 4
 Politeknik Pariwisata Bali

Melaksanakan Memberi demo Mengawasi jalannya

pengecekan making mixing drink closing dan inventory
grooming secara recipe 1. peralatan di bar
keseluruhan Mengkordinasikan setelah praktek.
kepada dan mengontrol
Mahasiswa/I. pelaksaanaan Mixing Mengecek dan
Drinks Recipe 1 (1 memastikan kebersihan
Mengawasi dan Cocktail/person). di area Bar setelah
mengontrol operasional.
kegiatan
preparation Mengkordiniasikan dan
peralatan untuk mengontrol mahasiswa
Operasional Bar untuk melakukan
Dasar (Bar general cleaning area
Bar Captain equipments dan Bar setelah
III (I Kadek Bar hand tools). operasional.
Ardiawan) Mengawasi dan
mengontrol Melakukan body
opening inventory checking kepada
bahan untuk Mahasiswa.
operasional bar
lanjutan. Membantu head bar
membuat laporan di
Mengawasi dan logbook.
mengontrol
opening inventory
peralatan untuk
Operasional Bar
Dasar (Bar
equipments dan
Bar hand tools).

TAH C/4 5
 Politeknik Pariwisata Bali

POLITEKNIK PARIWISATA BALI

TATA HIDANG
SOP PELAKSANAAN PRAKTEK SUPERVISI

C. PLANNING

1. Melihat jadwal tugas.

2. Melihat program praktek mahasiswa.
3. Koordinasi program praktek mahasiswa dengan Ka LabRestaurant dan Bar Praktek.
4. Membuat proposal.
5. Mengumpulkan dan konsultasi proposal.
6. Revisi dan pengumpulan proposal.

D. ORGANISING / ACTUATING

1. Datang lebih awal untuk kegiatan persiapan praktek (menghidupkan AC, menulis
program praktek di papan, memeriksa peralatan untuk praktek bar, menyiapkan
formular praktek (absensi, form peminjaman alat, form inventory, dll).
2. Menyambut mahasiswa (mahasiswa meletakkan tas pada tempatnya).
3. Absen, cek grooming, opening briefing mengenai program praktek.
4. Mengawasi pelaksanaan preparation dan opening inventory alat –alat bar.
5. Melakukan General Cleaning.
6. Mengawasi mahasiswa pada saat ibu/bapak dosen pada saat
melakukan demo mixing drink metode strirring and blending.
7. Mengawasi jalannya closing dan general cleaning.
8. Mengawasi jalannya closing inventory peralatan bar.
9. Melaksanakan briefing (evaluasi pelaksanaan praktek).
10. Mahasiswa bersiap untuk pulang.
11. Mengecek area bar dan juga area di sekitarnya.
12. Meminta penilaian pada dosen bertugas

E. EVALUATION

1. Mengisi log book untuk melaporkan kegiatan praktek.

2. Mengumpulkan hasil inventory.

TAH C/4 6
 Politeknik Pariwisata Bali

TATA TERTIB BAGI MAHASISWA TAH (SERVICE RULE)

a. Seluruh mahasiswa/i wajib hadir di tempat praktek 15 menit sebelum praktek

dimulai.
b. Memakai seragam praktek lengkap dan bersih sesuai ketentuan yang diterapkan di
Politeknik Pariwisata Bali:
1) Kemeja teori.
2) Rompi praktek.
3) Sepatu hitam dengan hak sepatu rendah (bukan sepatu boot) maksimal 3 cm.
4) Khusus bagi mahasiswa mengenakan kaos kaki warna hitam.
5) Menggunakan name tag (papan nama).
6) Menggunakan ikat pinggang polos, gesper tidak mencolok.
c. Membawa perlengkapa praktek:
1) Buku catatan kecil/buku saku.
2) Ballpoint (bukan tinta cair).
3) Sapu tangan (bukan handuk cair).
4) Korek api batangan.
5) Service cloth.
6) Glass cloth.
d. Memperhatikan kebersihan diri
1) Kuku tangan dipotong pendek, bersih, dan tidak memakai cat kuku.
2) Tidak memakai perhiasan
3) Rambut:
Bagi pria: dipotong rapi, tidak menyentuh telinga, kerah baju.
Bagi wanita: dijalin bagi yang rambut panjang dan diikat rapi (digulung), serta
menggunakan bando atau jepit yang tidak mencolok.
e. Tidak berkumis, berjenggot dan berjambang (bagi pria)
f. Menggunakan make up yang simple tidak menor (bagi wanita)
1) Selalu memakai penghilang bau badan, contohnya deodorant
2) Gigi disikat bersih dan menjaga bau mulut
g. Memasuki ruang praktek dengan tertib
h. Mengetahui program praktek yang akan diadakan pada hari tersebut
i. Mengikuti pengarahan yang diberikan oleh instruktur dan supervisor yang bertugas.
j. Selalu mematuhi intruksi yang diberikan oleh instruktur maupun supervisor yang
bertugas
k. Selalu menggunakan bahasa yang baik dan sopan
l. Menggunakan fasilitas dan bahan praktek dengan baik dan benar dan
menyimpannya kembali dengan baik dan aman dan teratur
m. Tidak diperkenakan membawa peralatan dan perlengkapan restaurant dan bar
keluar area restaurant dan bar praktek tanpa izin instruktur yang bertugas.
n. Tidak mengambil atau mencuri barang milik orang lain

TAH C/4 7
 Politeknik Pariwisata Bali

o. Ikut merawat, menjaga ketertiban dan kebersihan serta keindahan tempat praktek
dan sekitarnya
p. Pada waktu istirahat tidak berada di tempat praktek
q. Meninggalkan tempat praktek dengan rapi dan tertib
r. Pelanggaran terhadap tata tertib praktek ini akan dikenakan sanksi sesuai program
pendidikan di lingkungan Politeknik Pariwisata

TAH C/4 8
 Politeknik Pariwisata Bali

F. PERENCANAAN WAKTU KEGIATAN (TIME TABLE)

Waktu PPH/S.2

Check grooming

09.30 – 09.50 Absensi

Briefing awal

09.50 – 10.10 Bar preparation

Clean and tidy bar

10.10 – 10.30
Bar inventory ingredients and equipments

Demo teknik stirring and blending

10.30 – 12.00
Mixing drink recipe 1 (1

cocktail/person)

12.00 – 12.45 Break

12.45 – 14.20 Mixing drink recipe 1 (1 cocktail/person)

14.20 – 14.40 Closing and inventory

14.40 – 15.00 Briefing akhir

TAH C/4 10
 Politeknik Pariwisata Bali

G. MATERI PRAKTEK

1. BAR EQUIPMENT (BAR HAND TOOLS)

NO NAMAALAT GAMBAR KEGUNAAN

Alat untuk mengocok

minuman campuran yang
1. Shaker terdiri dari tiga bagian,
yaitu bagian atas sebagai
penutup, bagian leher
sebagai penyaring, dan
bagian badan shaker
sebagai pengocok.

Gelas yang digunakan

untuk membuat minuman
2. Mixing glass
campuran tanpa juice,
syrup, atau cream ( diaduk
menggunakan long bar
spoon)

Sendok panjang untuk

Long bar men – stir atau mengaduk
3.
spoon minuman campuran, yang
kadang – kadang juga
digunakan sebagai alat
untuk menakar.

Alat pengukur atau

Jigger sebagai takaran dalam
4.
membuat minuman
campuran terbuat dari
logam maupun gelas
dengan ukuran volume 1
oz dan 1

Pisau untuk memotong

5. Bar knife orange, lemon, maupun
buah – buahan lainnya
dan untuk garnish
minuman.
TAH C/4 10
 Politeknik Pariwisata Bali

Alat untuk memotong

buah – buahan, orange,
6. Cutting board
lemon, dan sebagainya.
Ada yang terbuat dari
kayu dan ada juga yang
terbuat dari plastik.

alat ini digunakan untuk

7. Squeezer memeras lime, lemon,
orange dan sebagainya.

Alat untuk mengambil ice

8. Ice scoop cube dalam jumlah yang
banyak.

alat penyaring es supaya

tidak terbawa ke dalam
9. Strainner gelas sewatu minuman /
cocktail dituangkan ke
dalam gelas

10. Juice container Tempat/wadah juice’s

2. STANDAR PROCEDURE FOR MIXING DRINK

a) Metode Preparing
1) Siapkan semua alat (highball glass, jigger, bar knife, cutting board, straw
& stirrer dan coaster) dan bahan yang diperlukan.
2) Buatlah garnish sesuai jenis minuman yang dibuat.
3) Tuangkan ice cube secukupnya kedalam highball glass.
4) Tuangkan non/ alcohol beverage sesuai recipe dan takaran minuman.

TAH C/4 11
 Politeknik Pariwisata Bali

5) Untuk metode Preparing hanya di prepare saja, untuk penambahan

minumanlainnya dilakukan di hadapan tamu.
6) Tambahkan garnish yang sudah dibuat, straw dan strirer.
7) Hidangkan kepada tamu sembari menuangkan tambahan minuamnnya
dihadapantamu.

b) Metode Stirring
1) Siapkan semua alat (highball glass, long bar spoon,
jigger, bar knife, cutting board,tea spoon dan coaster)
dan bahan yang diperlukan.
2) Buatlah garnish sesuai jenis minuman yang dibuat.
3) Tuangkan ice cube secukupnya kedalam highball glass.
4) Tuangkan alcoholic beverage sesuai dengan takaran
minuman yang akan dibuat kedalam highball glass,
kemudian stir (aduk) menggunakan long bar spoon
sambil menuangkan bahan tambahan (soda water / tonic
water) hingga tercampur rata.
5) Tambahkan garnish yang sudah dibuat, straw dan strirer.
6) Hidangkan kepada tamu.

c) Metode Mixing
1) Siapkan semua alat (cocktail glass, long bar spoon,
mixing glass, jigger, strainer,bar knife, cutting board,
toothpick dan coaster) dan bahan yang diperlukan.
2) Buatlah garnish sesuai jenis minuman yang dibuat.
3) Tuangkan ice cube secukupnya kedalam mixing glass.
4) Tuangkan alcoholic beverage sesuai dengan takaran
minuman yang akan dibuat, kedalam mixing glass,
kemudian stir (aduk) menggunakan long bar spoon di
dalam mixing glass, lalu saring menggunakan strainer
dan tuangkan.

d) Metode Shaking
1) Siapkan alat (champagne glass, shaker, jigger, bar knife,
cutting board dan coaster) dan bahan–bahan lainnya

TAH C/4 11
 Politeknik Pariwisata Bali

2) Buat garnish untuk cocktail yang akan di buat.

3) Masukkan es batu ke dalam shaker lalu masukkan bahan-
bahan cocktail ke dalam shaker dan tutup shaker.
4) Pegang shaker dengan 2 tangan, tangan kiri memengang
bagian bawah shaker, sedangkan tangan kanan
memengang bagian atas shaker (tutup shaker), lalu shake
(kocok shaker) dengan menghadap ke arah samping
(kanan atau kiri).
5) Lalu pisahkan minuman dengan es yang ada di shaker
dan tuang kechampagneglass atau sesuai recipe.
6) Pasang garnish, serta straw dan stirrer jika diperlukan.
7) Hidangkan kepada tamu.

e) Metode Blending
1) Siapkan alat (champagne saucer, electric blender, jigger,
bar knife, cutting board,tea spoon dan coaster) dan bahan
untuk membuat cocktail.
2) Buat garnish untuk cocktail yang akan di buat jika
diperlukan.
3) Masukkan ice crush ke dalam electric blender lalu
masukkan bahan-bahan cocktail sesuai recipe.
4) Tutup electric blender dan tekan tombol on, tunggu
hingga blender mati secara otomatis atau dapat menekan
tombol off pada blender jika minuman sudah tercampur
rata, kemudian buka blender.
5) Tuangkan minuman ke dalam champagne saucer atau
gelas hiding sesuai recipe.
6) Tambahkan garnish, serta straw dan stirrer jika diperlukan.
7) Hidangkan kepada tamu.

f) Metode Floating
1) Siapkan alat (cocktail glass, tea spoon, jigger toothpick
dan coaster) danbahanuntuk membuat cocktail.
2) Siapkan garnish untuk cocktail yang akan di buat.
3) Takar bahan minuman menggunakan jigger.

TAH C/4 11
 Politeknik Pariwisata Bali

4) Selanjutnya ambil cocktail glass atau gelas hiding sesuai

recipe, kemudian tempelkan tea spoon pada dinding gelas
dengan posisi tea spoon dimiringkan kurang lebih hingga
45o, kemudian masukkan bahan minuman dari kadar gula
yang paling tinggi terlebih dahulu ke dalam gelas secara
perlahan menggunakan jigger, setelah itu masukkan
bahan selanjutnya satu per satu hingga membentuk
lapisan – lapisan warna warni dari bahan – bahan
minuman tersebut.
5) Hidangkan kepada tamu.

3. RECIPE MIXING DRINK I

MIXING DRINK RECIPE I

A. WHISKY COLA
Methode : Preparing
Ingredients : 1,5Oz Whiske
One bottle of Coca Cola
Garnish : Lime Sigment
Glass : Highball Glass
Supplies : Stirrer

B. CAMPARI SODA
Methode : Preparing
Ingredients : 1,5Oz
Campari
One bottle of Soda Water
Garnish : Lime peel
Glass : Highball Glass
Supplies : Stirrer

C. RUSTY NAIL
Methode : Preparing
Ingredients : 1,5 Oz Scotch Whisky
15 ml Drambui
Garnish :-
Glass : Old Fashioned Glass
Supplies :-

D. ORANGE SQUASH
Methode : Stirring
TAH C/4 11
 Politeknik Pariwisata Bali
Ingredients : 1,5Oz Orange
Juice
2 Teaspoons Symple Syrup

TAH C/4 11
 Politeknik Pariwisata Bali

Top with Soda Water

Garnish : Orange Slice and Red
Cherry Glass : Highball Glass
Supplies : Straw and Stirrer

E. NEGRONI
Methode : Stirring
Ingredients : 1 Oz
Gin
1 Oz Sweet Vermouth
1 Oz Campari
Garnish :Orange Twist
Glass : Old Fashioned
Supplies :-

F. TOM COLLIN
Methode : Stirring
Ingredients : 2/3 Oz lime
juice
2 Teaspoons Symple Syrup
1,5 Oz Dry Gin
Top with Soda Water
Garnish : Orange Slice and Red
Cherry Glass : Collin Glass
Supplies : Straw and Stirrer

G. SWEET MARTINI COCKTAIL

Methode : Mixing
Ingredients : 0,5 Oz Sweet Vermouth
2 Oz Dry Gin
Garnish : Red Cherry
Glass : Cocktail Glass
Supplies :-

H. DRY MARTINI COCKTAIL

Methode : Mixing
Ingredients : 0,5 Oz Dry Vermouth
2 Oz Dry Gin
Garnish : Cocktail Olive
Glass : Cocktail Glass
Supplies :-

TAH C/4 11
 Politeknik Pariwisata Bali

I. GRASSHOPER
Methode : Shaking
Ingredients : 1 Oz
Cream
1 Oz Crème de Cacao (White)
1 Oz Crème de Menthe (Green)
Garnish :-
Glass : Champagne Glass
Supplies :-

J. GIN FIZZ
Methode : Shaking
Ingredients : 2 Teaspoons Symple Syrup
2/3 Oz Lime Juice
1,5 Oz Dry Gin
Top with Soda Water
Garnish : Orange Slice
Glass : Highball Glass
Supplies : Straw and
Stirrer

K. SCREW DRIVER
Methode : Shaking
Ingredients : 0,5 Teaspoons Granulated Sugar
3 Oz Orange Juice
1,5Oz Vodka
Garnish : Orange Slice
Glass : Old Fashioned Glass
Supplies :-

L. BLOODY MARY
Methode : Shaking
Ingredients : 1/3 Oz Lime
Juice
3 Oz Tomato Juice
1,5 Oz Vodka
2 Drops Tabasco
2 Drops Worcestershire Sauce
Salt and Pepper to taste
Garnish : Lime Ring
Glass : Old Fashioned Glass
Supplies :-

TAH C/4 11
 Politeknik Pariwisata Bali

M. SIDE CAR
Methode : Shaking
Ingredients : 0,5 Oz Lime Juice
0,5 Oz Cointreau
1,5 Oz Brandy
Garnish :-
Glass : Cocktail Glass
Supplies :-

N. BANANA DAIQUIRI
Methode : Blending
Ingredients : 0,5 Oz
Cream
2 Teaspoons Symple Syrup
2/3 Oz Lime Juice
1/2 Pieces of Banana
1,5 Oz Light Rum
Crushed Ice
Garnish :-
Glass : Champagne Saucer
Supplies :-

O. ANGEL TIPS
Methode : Floating
Ingredients : 1,5 Oz Crème de Cacao (Brown)
1,5 Oz Cream
Garnish : Cherry on
Toothpick Glass : Cocktail
Glass
Supplies :-

P. KAMIKAZE
Methode : Shaking
Ingredients :1,5 Oz Vodka
15 ml Triple Sec
15 ml Lime Juice
15 ml Simple
Syrup
Garnish : Lime Ring
Glass : Cocktail Glass
Supplies :-

TAH C/4 11
 Politeknik Pariwisata Bali

H. LAYOUT

Keterangan
1. Bar Counter : Tempat menaruh peralatan maupun bahan untuk bar
2. Bar Display : Untuk memajang minuman
3. Bartender Station : Tempat bartender bekerja
4. Bar lounge : Tempat untuk tamu menikmati minuman

TAH C/4 11
 Politeknik Pariwisata Bali

I. PERENCANAAN PERALATAN

No. Nama Peralatan Qty Size Total

Bar Equipment
1. Jigger 2 Pcs 2
2. Long bar spoon 2 Pcs 2
3. Squeezer 2 Pcs 2
4. Bar knife 2 Pcs 2
5. Cutting board 2 Pcs 2
6. Ice scoop 2 Pcs 2
7. Countainer juice 2 Pcs 2
8. Pourer 5 Pcs 5
9. Mixing glass 2 Pcs 2
10. Strainer 2 Pcs 2
Chinaware
1. Bowl 2 Pcs 2
Glassware
1. Cocktail glass 15 Pcs 15
Supplies
1. Coaster 1 Pack 1
2. Straw 1 Pack 1
3. Toothpick 1 Pack 1

TAH C/4 20
 Politeknik Pariwisata Bali

J. PERENCANAAN BAHAN

No. Nama Bahan Qty Size Total

Beverage’s
1. Dry gin 750 Ml 750
2. Crème de Cacao (Brown) 750 Ml 750
3. Sweet vermouth 750 Ml 750
4. Dry vermouth 750 Ml 750
Ingredient’s
1. Cream 1 Can 1
2. Ice cube 1 Pack 1
3. Cocktail olive 1 Can 1
4. Red cherry 1 Can 1

TAH C/4 20
 Politeknik Pariwisata Bali

K. WORK ASSIGMENT

No. Kelompok tugas Nama Kelompok

1. Glassware A
2. Bar equipment B
3. Bar ingredient C

Keterangan:
Kelompok A: 2, 5, 8, 11, 14, 17, 20, 23, 26, 29, 32
Kelompok B: 3, 6, 9, 12, 15, 18, 21, 24, 27, 30
Kelompok C: 1, 4, 7, 10, 13, 16, 19, 22, 25, 28, 31

L. LAMPIRAN
a. Absen PPH A/S.2
b. Form peminjaman alat
c. SOP supervisi
d. Form inventory

TAH C/4 22