Sni CXC 1-1969

“Hak cipta Badan Standardisasi Nasional, copy standar ini dibuat untuk Komite Teknis 67-08 Sistem manajemen
keamanan pangan, dan tidak untuk dikomersialkan”

SNI CXC 1:1969
(Ditetapkan oleh BSN tahun 2021)
Prinsip umum higiene pangan

(CXC 1-1969 Rev. 2020, IDT)
Standar Nasional Indonesia
ICS 67.020
“Hak cipta Badan Standardisasi Nasional, copy standar ini dibuat untuk Komite Teknis 67-08 Sistem manajemen keamanan pangan, dan tidak untuk dikomersialkan”
© BSN 2021 untuk kepentingan adopsi standar Codex menjadi SNI – Semua hak dilindungi
Hak cipta dilindungi undang-undang. Dilarang mengumumkan dan memperbanyak

sebagian atau seluruh isi dokumen ini dengan cara dan dalam bentuk apapun
serta dilarang mendistribusikan dokumen ini baik secara elektronik maupun tercetak tanpa
izin tertulis BSN
BSN
Email: dokinfo@bsn.go.id
www.bsn.go.id
Diterbitkan di Jakarta
SNI CXC 1:1969
Daftar isi
Daftar isi ................................................................................................................................. i

Prakata ................................................................................................................................. iv
Pendahuluan ......................................................................................................................... 1
Tujuan ................................................................................................................................... 2
Ruang lingkup ........................................................................................................................ 3
Penggunaan .......................................................................................................................... 3
Prinsip umum ......................................................................................................................... 4
Definisi ................................................................................................................................... 5
Bab 1 Cara Higiene yang Baik ............................................................................................ 8
Bagian 1: Pengenalan dan pengendalian bahaya pangan .................................................. 8
Bagian 2: Produksi primer .................................................................................................. 9
2.1 Pengendalian lingkungan ....................................................................................... 9
2.2 Produksi Higienis ................................................................................................... 9
2.3 Penanganan, Penyimpanan dan Pengangkutan .................................................. 10
2.4 Pembersihan, Pemeliharaan dan Higiene Personel ............................................. 10
Bagian 3: Bangunan – Desain fasilitas dan peralatan....................................................... 10
3.1 Lokasi dan struktur............................................................................................... 11
3.2 Fasilitas ............................................................................................................... 12
3.3 Peralatan ............................................................................................................. 14
Bagian 4: Pelatihan dan kompetensi ................................................................................ 14
4.1 Kesadaran dan tanggung jawab........................................................................... 15
4.2 Program pelatihan................................................................................................ 15
4.3 Arahan dan supervisi ........................................................................................... 15
4.4 Pelatihan penyegaran .......................................................................................... 16
Bagian 5: Pemeliharaan bangunan, pembersihan dan disinfeksi, serta pengendalian hama
......................................................................................................................................... 16
5.1 Pemeliharaan dan pembersihan .......................................................................... 16
5.2 Sistem pengendalian hama.................................................................................. 18
5.3 Pengelolaan limbah ............................................................................................. 19
Bagian 6: Higiene pribadi ................................................................................................. 19
6.1 Status kesehatan ................................................................................................. 20
6.2 Penyakit dan cedera ............................................................................................ 20
6.3 Kebersihan pribadi ............................................................................................... 20
6.4 Perilaku pribadi .................................................................................................... 21
6.5 Pengunjung dan orang lain dari luar bangunan .................................................... 21
© BSN 2021 i
SNI CXC 1:1969
Bagian 7: Pengendalian operasi ....................................................................................... 21

7.1 Deskripsi produk dan proses ................................................................................ 22
7.2 Aspek kunci CHB ................................................................................................. 23
7.3 Air ........................................................................................................................ 27
7.4 Dokumentasi dan rekaman .................................................................................. 27
7.5 Prosedur penarikan (recall) – penarikan produk pangan yang tidak aman dari
pasar............................................................................................................................. 27
Bagian 8: Informasi produk dan kesadaran konsumen ..................................................... 27
8.1 Identifikasi lot dan ketertelusuran ......................................................................... 28
8.2 Informasi produk .................................................................................................. 28
8.3 Pelabelan produk ................................................................................................. 28
8.4 Edukasi konsumen ............................................................................................... 29
Bagian 9: Transportasi ..................................................................................................... 29
9.1 Umum .................................................................................................................. 29
9.2 Persyaratan ......................................................................................................... 29
9.3 Penggunaan dan pemeliharaan ........................................................................... 30
Bab 2 Sistem Analisis Bahaya dan Titik Kendali Kritis (HACCP) dan panduan untuk
penerapannya ...................................................................................................................... 31
Pengantar......................................................................................................................... 31
Bagian 1: Prinsip sistem HACCP ...................................................................................... 31
Bagian 2: Pedoman umum penerapan sistem HACCP ..................................................... 32
2.1 Pengantar ............................................................................................................ 32
2.2 Fleksibilitas untuk bisnis pangan kecil dan/atau mikro (UMKM) ........................... 33
Bagian 3: Penerapan ........................................................................................................ 34
3.1 Membentuk tim HACCP dan mengidentifikasi ruang lingkup (Langkah 1) ............ 34
3.2 Mendeskripsikan produk (Langkah 2) .................................................................. 34
3.3 Mengidentifikasi tujuan penggunaan dan pengguna (Langkah 3) ......................... 34
3.4 Membuat diagram alir (Langkah 4)....................................................................... 35
3.5 Mengonfirmasi diagram alir di lapangan (Langkah 5) ........................................... 35
3.6 Membuat daftar semua potensi bahaya yang mungkin ada dan terkait dengan
setiap langkah, melakukan analisis bahaya untuk mengidentifikasi bahaya yang
signifikan, dan mempertimbangkan tindakan apapun untuk mengendalikan bahaya yang
teridentifikasi (Langkah 6 / Prinsip 1) ............................................................................ 35
3.7 Menetapkan CCP (Langkah 7 / Prinsip 2) ............................................................ 37
3.8 Menentukan batas kritis tervalidasi untuk setiap CCP (Langkah 8 / Prinsip 3)...... 38
3.9 Menentukan sistem pemantauan untuk setiap CCP (Langkah 9 / Prinsip 4) ........ 38
3.10 Menentukan tindakan korektif (Langkah 10 / Prinsip 5) ...................................... 39
3.11 Memvalidasi rencana HACCP dan prosedur verifikasi (Langkah 11 / Prinsip 6) . 39
3.12 Membuat dokumentasi dan penyimpanan rekaman (Langkah 12 / Prinsip 7) ..... 41
© BSN 2021 ii
SNI CXC 1:1969
3.13 Pelatihan ............................................................................................................ 41

Lampiran 1 – Perbandingan tindakan pengendalian dengan contoh-contoh ........................ 43
Diagram 1 – Urutan logis untuk penerapan HACCP ............................................................ 46
Diagram 2 – Contoh lembar kerja analisis bahaya ............................................................... 47
Diagram 3 – Contoh lembar kerja HACCP ........................................................................... 48
© BSN 2021 iii

SNI CXC 1:1969
Prakata
Standar Nasional Indonesia (SNI) CXC 1:1969 Prinsip umum higiene pangan merupakan
hasil adopsi identik dari standar Codex CXC 1-1969 General Principles of Food Hygiene
Revisi 2020 dengan metode terjemahan dalam Bahasa Indonesia yang ditetapkan oleh BSN
pada tahun 2021. SNI ini merupakan revisi dari SNI CAC/RCP 1:2011 Rekomendasi
nasional kode praktis – Prinsip umum higiene pangan. Standar ini direvisi dengan tujuan
menyesuaikan standar dengan perkembangan di tingkat internasional.
Standar ini disusun oleh Komite Teknis 67-08, Sistem manajemen keamanan pangan.
Standar ini telah dibahas dalam rapat teknis dan disepakati dalam rapat konsensus yang
dilaksanakan pada tanggal 17 November 2021 secara virtual, dengan dihadiri oleh
pemangku kepentingan (stakeholder) terkait, yaitu perwakilan produsen, konsumen, pakar
dan pemerintah. Standar ini telah melalui tahap jajak pendapat pada tanggal 19 November
2021 sampai dengan tanggal 8 Desember 2021 dengan hasil akhir disetujui menjadi Standar
Nasional Indonesia (SNI).
Perlu diperhatikan bahwa kemungkinan beberapa unsur dari dokumen standar ini dapat
berupa hak paten. Badan Standardisasi Nasional tidak bertanggung jawab untuk
pengidentifikasian salah satu atau seluruh hak paten yang ada.
Apabila dikemudian hari pengguna menemukan kesulitan dalam penggunaan standar ini,
maka dianjurkan untuk merujuk pada standar aslinya yaitu CXC 1-1969 Revisi 2020 (E)
dan/atau dokumen terkait lain yang menyertainya.
© BSN 2021 iv
SNI CXC 1:1969
Prinsip umum higiene pangan
Pendahuluan
Masyarakat berhak untuk mendapatkan pangan yang aman dan layak untuk dikonsumsi.
Penyakit dan cedera bawaan makanan dapat berakibat parah atau menyebabkan kematian
atau berdampak negatif pada kesehatan manusia dalam jangka panjang. Selain itu, wabah
penyakit bawaan makanan dapat merusak perdagangan dan pariwisata. Kerusakan bahan
pangan merupakan hal yang mubazir, mahal, mengancam ketahanan pangan dan dapat
berdampak negatif pada perdagangan dan kepercayaan konsumen.
Perdagangan pangan internasional dan pergerakan wisatawan terus meningkat, dengan

membawa manfaat sosial dan ekonomi yang penting. Namun, hal ini juga menyebabkan
penyakit lebih mudah menyebar di seluruh dunia. Kebiasaan makan telah mengalami
perubahan besar di banyak negara dan menyebabkan perkembangan baru dalam teknik
produksi, persiapan, penyimpanan, dan distribusi pangan. Oleh karena itu, Cara Higiene
pangan yang efektif sangat penting untuk menghindari dampak negatif pada kesehatan
manusia dan konsekuensi ekonomi dari penyakit bawaan makanan, cedera bawaan
makanan, dan kerusakan pangan. Semua orang, termasuk produsen primer, importir,
manufaktur dan pengolah, operator gudang/logistik pangan, penjamah pangan, ritel, dan
konsumen, bertanggung jawab untuk memastikan bahwa pangan aman dan layak untuk
dikonsumsi. Operator bisnis pangan/OBP (food business operator/FBO) sebaiknya
menyadari dan memahami bahaya yang terkait dengan pangan yang mereka produksi,
angkut, simpan dan jual, dan tindakan yang diperlukan untuk mengendalikan bahaya yang
relevan dengan bisnis mereka, sehingga pangan yang sampai ke konsumen aman dan layak
dikonsumsi.
Dokumen ini menguraikan prinsip umum yang sebaiknya dipahami dan diikuti oleh OBP di
semua tahap rantai pangan dan juga memberikan dasar bagi otoritas berwenang untuk
mengawasi keamanan dan kelayakan pangan. Dengan mempertimbangkan tahapan dalam
rantai pangan, sifat produk, kontaminan yang relevan, dan apakah kontaminan yang relevan
tersebut berpengaruh buruk terhadap keamanan, kelayakan, atau keduanya, prinsip ini akan
memungkinkan pebisnis pangan untuk mengembangkan cara higiene pangan mereka
sendiri dan upaya pengendalian keamanan pangan yang diperlukan, dalam memenuhi
persyaratan yang ditetapkan otoritas berwenang. Sementara tanggung jawab OBP adalah
untuk menyediakan pangan yang aman, untuk beberapa OBP hal ini mungkin sesederhana
memastikan bahwa 5 Kunci Keamanan Pangan WHO sudah diterapkan secara memadai.
Kelima kunci tersebut adalah: menjaga kebersihan, memisahkan bahan mentah dan bahan
masak, memasak dengan benar, menyimpan pangan pada suhu yang aman dan
menggunakan air dan bahan baku yang aman.
OBP perlu mewaspadai bahaya yang dapat memengaruhi pangan mereka. OBP perlu
memahami konsekuensi dari bahaya ini bagi kesehatan konsumen dan sebaiknya
memastikan bahaya ini dikelola dengan benar. Cara Higiene yang Baik/CHB (Good Hygiene
Practices, GHP) adalah dasar dari pengendalian efektif apapun atas bahaya yang terkait
dengan bisnis mereka. Untuk beberapa OBP, implementasi CHB yang efektif sudah cukup
untuk menyelesaikan masalah keamanan pangan.
Kecukupan CHB yang diterapkan untuk mengatasi masalah keamanan pangan dapat
ditetapkan melalui pelaksanaan analisis bahaya dan menentukan cara mengendalikan
bahaya yang teridentifikasi. Namun, tidak semua OBP memiliki keahlian untuk melakukan
analisis bahaya ini. Jika OBP tidak dapat melakukan analisis bahaya, OBP dapat
mengandalkan informasi praktik keamanan pangan yang sesuai dari sumber eksternal
© BSN 2021 1 dari 48

SNI CXC 1:1969
seperti yang disediakan otoritas berwenang, akademisi atau badan kompeten lainnya
(misalnya asosiasi perdagangan atau perkumpulan profesional) yang telah didasarkan pada
identifikasi bahaya dan pengendalian yang relevan. Misalnya, persyaratan dalam regulasi
untuk produksi pangan yang aman berdasarkan analisis bahaya yang sering dilakukan
otoritas berwenang. Begitu pula dengan dokumen pedoman dari asosiasi perdagangan dan
organisasi lain yang menjelaskan prosedur keamanan pangan didasarkan pada analisis
bahaya yang dilakukan oleh para ahli yang memiliki pengetahuan tentang bahaya dan
pengendalian yang diperlukan untuk memastikan keamanan pada jenis produk spesifik. Jika
panduan generik dari sumber eksternal digunakan, OBP sebaiknya memastikan bahwa
panduan tersebut sesuai dengan aktivitas produksi/pengolahan dan memastikan semua
bahaya yang relevan dikendalikan.
Semua CHB adalah penting, tetapi beberapa diantaranya memiliki dampak yang lebih besar
pada keamanan pangan. Jadi, untuk beberapa CHB, dengan pertimbangan keamanan pada
pangannya, mungkin diperlukan perhatian yang lebih serius untuk menyediakan pangan
yang aman. Misalnya, pembersihan peralatan dan permukaan yang bersentuhan dengan
pangan siap makan sebaiknya mendapatkan perhatian yang lebih serius daripada
pembersihan area lain seperti dinding dan langit-langit, karena jika permukaan kontak
pangan tidak dibersihkan dengan benar, hal ini dapat menyebabkan kontaminasi langsung
pada pangan. Perhatian yang lebih serius ini mungkin termasuk dalam penerapan,
pemantauan dan verifikasi yang lebih sering.
Dalam beberapa kondisi, penerapan CHB mungkin tidak memadai untuk memastikan
keamanan pangan karena kompleksitas operasi pangan dan/atau bahaya spesifik yang
terkait dengan produk atau proses, kemajuan teknologi (misalnya memperpanjang umur
simpan melalui pengemasan dengan atmosfer yang dimodifikasi) atau penggunaan akhir
produk (misalnya produk yang ditujukan untuk diet spesifik). Dalam kasus seperti itu, bila
terdapat bahaya signifikan yang teridentifikasi melalui analisis bahaya namun tidak
dikendalikan oleh CHB, hal tersebut sebaiknya dimasukkan ke dalam rencana HACCP.
Bab satu dari dokumen ini menjelaskan CHB, yang merupakan dasar dari semua sistem
higiene pangan untuk mendukung produksi pangan yang aman dan layak. Bab dua
menjelaskan HACCP. Prinsip HACCP dapat diterapkan di seluruh rantai pangan dari
produksi primer hingga konsumsi akhir dan implementasinya sebaiknya didasarkan pada
bukti ilmiah tentang risiko terhadap kesehatan manusia. Tabel di Lampiran 1 memberikan
perbandingan tindakan pengendalian yang diterapkan dalam CHB dan tindakan
pengendalian yang diterapkan di Titik Kendali Kritis (Critical Control Point, CCP) beserta
contoh.
Tujuan
Prinsip umum higiene pangan: Cara Higiene yang Baik (CHB) dan Analisis Bahaya dan Titik
Kendali Kritis (Hazard Analysis and Critical Control Point, HACCP) bertujuan:
− memberikan prinsip dan panduan tentang penerapan CHB yang dapat diterapkan di
seluruh rantai pangan untuk menyediakan pangan yang aman dan layak dikonsumsi;
− memberikan panduan tentang penerapan prinsip HACCP;
− memperjelas hubungan antara CHB dan HACCP; dan
− memberikan dasar pengembangan kode praktik untuk sektor dan produk spesifik.
© BSN 2021 2 dari 48

SNI CXC 1:1969
Ruang lingkup
Dokumen ini memberikan kerangka prinsip umum untuk menghasilkan pangan yang aman
dan layak untuk dikonsumsi dengan menjelaskan pengendalian higiene dan keamanan
pangan yang diperlukan untuk diterapkan dalam produksi (termasuk produksi primer),
pengolahan, manufaktur, persiapan, pengemasan, penyimpanan, distribusi, ritel, operator
layanan pangan dan pengangkutan pangan, dan bila sesuai, tindakan pengendalian
keamanan pangan spesifik pada tahapan tertentu di seluruh rantai pangan.
Penggunaan
Umum
Dokumen ini dimaksudkan untuk digunakan oleh OBP (termasuk produsen primer, importir,
industri/pengolah, operator layanan pangan, ritel dan pedagang) dan otoritas berwenang,
bila sesuai. Dokumen ini juga memberikan informasi dasar untuk memenuhi kebutuhan
bisnis pangan, terlepas dari sifat alami produk dan ukuran bisnis pangan, dalam konteks
perdagangan pangan. Namun, sebaiknya dicatat bahwa dokumen ini tidak dimaksudkan
untuk memberikan panduan spesifik pada semua situasi dan jenis bisnis pangan tertentu,
dan sifat serta tingkat risiko keamanan pangan yang terkait dengan keadaan tertentu.
Mungkin beberapa dari rekomendasi spesifik dalam dokumen ini tidak berlaku untuk kondisi
tertentu. Pertanyaan mendasar bagi setiap operator bisnis pangan dalam setiap kasus
adalah “hal apa yang diperlukan dan sesuai untuk memastikan keamanan dan kelayakan
pangan untuk dikonsumsi?“
Kondisi ini dalam dokumen ditunjukkan dengan penggunaan frasa “jika diperlukan (where
necessary)” dan “jika sesuai (where appropriate)”. Dalam memutuskan apakah suatu
tindakan diperlukan atau sesuai untuk diterapkan, evaluasi kemungkinan dan keparahan
bahaya sampai dengan penentuan potensi efek berbahaya bagi konsumen sebaiknya
dilakukan, dengan mempertimbangkan pengetahuan yang relevan tentang operasi dan
bahaya, termasuk informasi ilmiah yang tersedia. Pendekatan ini memungkinkan tindakan
dalam dokumen ini dapat diterapkan secara fleksibel dan tepat terkait dengan tujuan
keseluruhan untuk menghasilkan pangan yang aman dan layak untuk dikonsumsi. Dalam
pelaksanaannya, pendekatan tersebut memperhitungkan keragaman yang luas dari operasi
dan praktik rantai pangan dan berbagai tingkat risiko terhadap kesehatan masyarakat yang
terlibat dalam memproduksi dan menangani pangan.
Peran otoritas kompeten, operator bisnis pangan, dan konsumen
Otoritas kompeten bertanggung jawab untuk memutuskan bagaimana prinsip umum ini
diterapkan dengan baik melalui undang-undang, regulasi atau pedoman untuk:
− melindungi konsumen dari penyakit, cedera, atau kematian yang disebabkan oleh
konsumsi pangan;
− memastikan OBP menerapkan sistem pengendalian yang efektif sehingga pangan aman
dan layak dikonsumsi;
− menjaga kepercayaan terhadap pangan yang diperdagangkan di dalam negeri dan
internasional; dan
− memberikan informasi yang secara efektif mengkomunikasikan prinsip higiene pangan
kepada operator bisnis pangan dan konsumen.
OBP sebaiknya menerapkan cara higiene dan prinsip keamanan pangan yang ditetapkan
dalam dokumen ini untuk:
© BSN 2021 3 dari 48
SNI CXC 1:1969
− mengembangkan, menerapkan, dan memverifikasi proses penyediaan pangan yang

aman dan sesuai dengan tujuan penggunaan;
− memastikan personel kompeten sesuai dengan aktivitas pekerjaan mereka;
− membangun budaya keamanan pangan yang positif dengan menunjukkan komitmen
untuk menyediakan pangan yang aman dan layak serta mendorong praktik keamanan
pangan yang sesuai;
− berkontribusi untuk menjaga kepercayaan pada pangan yang diperdagangkan di dalam
negeri dan internasional; dan
− memastikan bahwa konsumen memiliki informasi yang jelas dan mudah dipahami untuk
memungkinkan mereka mengidentifikasi adanya alergen pangan, melindungi pangan
dari kontaminasi, dan mencegah pertumbuhan/bertahannya patogen bawaan makanan
dengan menyimpan, menangani, dan menyiapkan pangan dengan benar.
Konsumen sebaiknya memainkan peran mereka dengan mengikuti panduan dan instruksi
yang relevan untuk penanganan, persiapan, dan penyimpanan serta menerapkan tindakan
higiene pangan yang sesuai.
Prinsip umum
(i) Keamanan dan kelayakan pangan sebaiknya dikendalikan dengan menggunakan

pendekatan pencegahan berbasis ilmiah, misalnya sistem higiene pangan. CHB
sebaiknya memastikan bahwa pangan diproduksi dan ditangani di lingkungan yang
meminimalkan hadirnya kontaminan.
(ii) Program Persyaratan Dasar yang diterapkan dengan benar, yang mencakup CHB,
sebaiknya memberikan dasar untuk sistem HACCP yang efektif.
(iii) Setiap OBP sebaiknya menyadari bahaya yang terkait dengan bahan baku dan
ingredient lainnya, proses produksi atau penyiapan dan lingkungan tempat pangan
diproduksi dan/atau ditangani, sesuai dengan bisnis pangan.
(iv) Tergantung pada sifat pangan, pengolahan pangan, dan potensi dampak buruk bagi
kesehatan, pengendaalian bahaya mungkin sudah cukup dengan menerapkan CHB,
termasuk, sesuai cara pengolahannya, beberapa bahaya yang membutuhkan perhatian
lebih daripada yang lain, karena berdampak lebih serius pada keamanan pangan.
Apabila penerapan CHB saja tidak cukup, kombinasi CHB dan tindakan pengendalian
tambahan di CCP sebaiknya diterapkan.
(v) Tindakan pengendalian yang esensial untuk mencapai tingkat keamanan pangan yang
dapat diterima, sebaiknya tervalidasi secara ilmiah 1.
(vi) Penerapan tindakan pengendalian sebaiknya disertai dengan pemantauan, tindakan
korektif, verifikasi, dan dokumentasi, yang sesuai dengan sifat produk pangan dan
ukuran bisnis pangan.
(vii) Sistem higiene pangan sebaiknya ditinjau ulang untuk menentukan apakah modifikasi
diperlukan. Hal ini sebaiknya dilakukan secara berkala dan setiap kali terjadi perubahan
signifikan yang dapat berdampak pada potensi bahaya dan/atau tindakan pengendalian
yang dilakukan (misalnya proses baru, bahan baru, produk baru, peralatan baru,
pengetahuan ilmiah baru) yang terkait dengan bisnis pangan.
(viii) Komunikasi yang tepat tentang pangan dan pengolahan pangan sebaiknya dijalin di
antara semua pihak yang relevan untuk memastikan keamanan dan kelayakan pangan
di seluruh rantai pangan.
Komitmen manajemen untuk keamanan pangan
Hal mendasar untuk keberhasilan fungsi sistem higiene pangan adalah pembentukan dan
pemeliharaan budaya keamanan pangan yang positif dengan menyadari pentingnya perilaku
1 Guidelines for the Validation of Food Safety Control Measures (CXG 69-2008)
© BSN 2021 4 dari 48
SNI CXC 1:1969
manusia dalam menyediakan pangan yang aman dan layak. Elemen berikut ini penting
dalam menumbuhkan budaya keamanan pangan yang positif:
− komitmen manajemen dan semua personel untuk produksi dan penanganan pangan
yang aman;
− kepemimpinan untuk menetapkan arah yang benar dan untuk melibatkan semua
personel dalam praktik keamanan pangan;
− kesadaran akan pentingnya higiene pangan oleh semua personel dalam bisnis pangan;
− komunikasi yang terbuka dan jelas di antara semua personel dalam bisnis pangan,
termasuk komunikasi penyimpangan dan ekspektasi; dan
− ketersediaan sumber daya yang cukup untuk memastikan berfungsinya sistem higiene
pangan secara efektif.
Manajemen sebaiknya memastikan efektifitas sistem higiene pangan tersedia dengan:
− memastikan bahwa peran, tanggung jawab, dan wewenang dikomunikasikan dengan

jelas dalam bisnis pangan;
− menjaga keutuhan sistem higiene pangan ketika perubahan direncanakan dan
diterapkan;
− memverifikasi bahwa pengendalian telah dilakukan dan berfungsi serta dokumentasinya
yang terbaru;
− memastikan bahwa pelatihan dan supervisi yang tepat tersedia untuk personel;
− memastikan kepatuhan dengan persyaratan peraturan yang relevan; dan
− mendorong peningkatan berkelanjutan, jika sesuai, dengan mempertimbangkan
perkembangan ilmu pengetahuan, teknologi dan praktik terbaik.
Definisi
Untuk keperluan dokumen ini, definisi berikut berlaku:
Tingkat yang dapat diterima: Tingkat bahaya dalam pangan, dimana pada tingkat tersebut
atau di bawahnya pangan dianggap aman sesuai tujuan penggunaannya.
Kontak silang alergen:

Tercampurnya secara tidak disengaja dari bahan pangan atau ingredien yang bersifat
alergenik ke dalam pangan lain yang tidak dimaksudkan untuk mengandung bahan yang
bersifat alergenik tersebut.
Pembersihan: Penghilangan tanah, sisa pangan, kotoran, pelumas atau materi lain yang
tidak dapat diterima keberadaannya.
Otoritas kompeten: Otoritas pemerintah atau badan resmi yang diberi kewenangan oleh
pemerintah untuk bertanggung jawab atas pengaturan persyaratan keamanan pangan
regulasi dan/atau untuk lembaga pengendalian resmi termasuk penegakan hukum.
Kontaminan: Agen biologis, kimiawi atau fisik, benda asing atau substansi lain yang tidak
sengaja tertambahkan ke pangan yang dapat membahayakan keamanan atau kelayakan
pangan.
Kontaminasi: Masuknya atau adanya kontaminan dalam pangan atau lingkungan pangan.
© BSN 2021 5 dari 48

SNI CXC 1:1969
Pengendalian:
− bila digunakan sebagai kata benda: Keadaan di mana prosedur yang benar diikuti dan
setiap kriteria yang ditetapkan dipenuhi.
− bila digunakan sebagai kata kerja: mengambil semua tindakan yang diperlukan untuk
memastikan dan memelihara kepatuhan dengan kriteria dan prosedur yang ditetapkan.
Tindakan pengendalian: tindakan atau aktivitas apapun yang dapat digunakan untuk
mencegah atau menghilangkan bahaya atau menguranginya ke tingkat yang dapat diterima.
Tindakan korektif: Setiap tindakan yang diambil saat penyimpangan terjadi untuk
mengembalikan pengendalian, memisahkan, dan menentukan penanganan selanjutnya jika
ada produk yang terpengaruh dan mencegah atau meminimalkan terulangnya kembali
penyimpangan.
Titik Kendali Kritis (CCP): Suatu tahapan dalam proses dimana satu atau beberapa
tindakan pengendalian yang penting untuk pengendalian bahaya yang signifikan, diterapkan
dalam sistem HACCP.
Batas kritis: Kriteria, yang dapat diamati atau diukur, terkait dengan tindakan pengendalian
di CCP yang memisahkan pangan yang dapat diterima dari yang tidak dapat diterima.
Deviasi: Kegagalan untuk memenuhi batas kritis atau untuk mengikuti prosedur CHB.
Disinfeksi: Pengurangan jumlah mikroorganisme hidup pada permukaan, di air atau di

udara, dengan menggunakan agen biologi atau kimia dan/atau metode fisik ke tingkat yang
tidak mengganggu keamanan dan/atau kelayakan pangan.
Diagram alir: Gambaran sistematis dari urutan tahapan yang digunakan dalam produksi
atau manufaktur pangan.
Operator bisnis pangan (OBP): Entitas yang bertanggung jawab untuk menjalankan bisnis
di tahapan manapun dalam rantai pangan.
Penjamah pangan: Orang yang secara langsung menangani pangan yang dikemas atau
tidak dikemas, peralatan, dan perlengkapan yang digunakan untuk pangan, atau
berhubungan dengan permukaan yang bersentuhan dengan pangan, dan oleh karena itu
diharapkan sesuai dengan persyaratan higiene pangan.
Higiene pangan: Semua kondisi dan tindakan yang diperlukan untuk memastikan
keamanan dan kelayakan pangan di semua tahap dari rantai pangan.
Sistem higiene pangan: Program Persyaratan Dasar, yang dilengkapi dengan tindakan
pengendalian di CCP, bila sesuai, yang jika diterapkan secara keseluruhan, memastikan
pangan aman dan layak untuk tujuan penggunaan.
Keamanan pangan: Jaminan bahwa pangan tidak akan berdampak buruk bagi kesehatan
konsumen saat disiapkan dan/atau dimakan sesuai dengan tujuan penggunaan.
Kelayakan pangan: Jaminan bahwa pangan dapat diterima untuk konsumsi manusia sesuai
dengan tujuan penggunaannya.
Cara Higiene yang Baik (CHB): Tindakan dan kondisi mendasar yang diterapkan pada
tahapan manapun dalam rantai pangan untuk menyediakan pangan yang aman dan layak.
© BSN 2021 6 dari 48

SNI CXC 1:1969
Rencana HACCP: Dokumentasi atau kumpulan dokumen, yang disiapkan sesuai dengan
prinsip HACCP untuk menjamin pengendalian bahaya yang signifikan dalam bisnis pangan.
Sistem HACCP: Pengembangan rencana HACCP dan penerapan prosedur yang sesuai
dengan rencana tersebut.
Bahaya: Agen biologis, kimiawi atau fisik dalam pangan yang berpotensi menyebabkan efek
kesehatan yang merugikan.
Analisis bahaya: Proses pengumpulan dan evaluasi informasi tentang bahaya yang
teridentifikasi dalam bahan baku dan ingredien lainnya, lingkungan, dalam pengolahan atau
dalam pangan, dan kondisi yang menyebabkan adanya bahaya untuk selanjutnya
memutuskan apakah bahaya ini merupakan bahaya signifikan atau tidak.
Pemantauan: Tindakan melakukan serangkaian pengamatan atau pengukuran parameter

pengendalian yang direncanakan untuk menilai apakah tindakan pengendalian terkendali.
Produksi Primer: Tahapan dalam rantai pangan hingga dan termasuk penyimpanan dan,
bila sesuai, pengangkutan hasil pertanian. Hal ini termasuk bercocok tanam, memelihara
ikan dan hewan, dan memanen tanaman, hewan, atau produk hewan dari ladang atau
habitat aslinya.
Program Persyaratan Dasar (PPD): Program termasuk Cara Higiene yang Baik, Cara
Pertanian yang Baik dan Cara Produksi yang Baik, serta cara dan prosedur lain seperti
pelatihan dan mampu telusur, yang menetapkan kondisi lingkungan dan operasi dasar yang
menjadi fondasi pelaksanaan sistem HACCP.
Bahaya signifikan: Suatu bahaya yang teridentifikasi dalam analisis bahaya, yang
kemungkinan besar terjadi pada tingkat yang tidak dapat diterima tanpa adanya
pengendalian, dan untuk itu pengendalian penting diberikan dengan melihat tujuan
penggunaan pangan.
Tahapan: Suatu titik, prosedur, operasi atau tahap dalam rantai pangan, termasuk bahan
baku, dari produksi primer hingga konsumsi akhir.
Validasi tindakan pengendalian: Pengumpulan bukti bahwa tindakan pengendalian atau

kombinasi tindakan pengendalian, yang jika diterapkan dengan benar, mampu
mengendalikan bahaya untuk mendapatkan hasil yang ditentukan.
Verifikasi: Penerapan metode, prosedur, pengujian dan evaluasi lainnya, selain

pemantauan, untuk menentukan apakah tindakan pengendalian sedang atau telah
beroperasi sebagaimana dimaksud.
© BSN 2021 7 dari 48

SNI CXC 1:1969
Bab 1 Cara Higiene yang Baik
Bagian 1: Pengenalan dan pengendalian bahaya pangan
Pengembangan, implementasi dan pemeliharaan CHB memberikan kondisi dan aktivitas

yang diperlukan untuk mendukung produksi pangan yang aman dan layak di semua tahap
rantai pangan mulai dari produksi primer hingga penanganan produk akhir. Diterapkan
secara umum, CHB membantu mengendalikan bahaya dalam produk pangan.
Pengetahuan tentang pangan dan proses produksinya sangat penting untuk implementasi
CHB yang efektif. Bab ini memberikan panduan untuk implementasi CHB yang efektif,
termasuk lokasi yang sesuai, tata letak, desain, konstruksi dan pemeliharaan tempat dan
fasilitas, dan sebaiknya diterapkan dalam hubungannya dengan kode spesifik sektor dan
produk.
CHB berurusan dengan banyak sumber bahaya pangan yang dapat mencemari produk
pangan, misalnya orang yang menangani pangan saat panen, selama produksi, dan selama
persiapan; bahan baku dan ingredien lainnya dibeli dari pemasok; pembersihan dan
pemeliharaan lingkungan kerja; penyimpanan dan peragaan/pemajangan.
Seperti disebutkan sebelumnya, semua OBP sebaiknya menyadari dan memahami bahaya
yang terkait dengan bisnis mereka, dan upaya pengendalian yang diperlukan untuk
mengelola bahaya ini, sesuai bisnis prosesnya. OBP sebaiknya mempertimbangkan
(menggunakan sumber daya eksternal bila dibutuhkan) apakah penerapan CHB saja sudah
memadai untuk mengelola beberapa atau semua bahaya yang terkait dengan operasi
melalui pengendalian sumbernya, misalnya:
− Pengendalian kualitas air - meminimalkan adanya bermacam-macam potensi bahaya

(misalnya biologis, kimia, fisik);
− Pengendalian kontaminasi feses - meminimalkan potensi kontaminasi dengan berbagai
patogen bawaan makanan seperti Salmonella, Campylobacter, Yersinia, strain patogen
E. coli;
− Pengendalian cara dan higiene penjamah pangan - mencegah berbagai potensi
penyakit menular dapat ditularkan melalui pangan; dan
− Pengendalian permukaan kontak pangan dengan pembersihan - menghilangkan
kontaminan bakteri, termasuk patogen bawaan makanan, dan alergen.
Setelah memperhatikan, memperhitungkan kondisi dan aktivitas dalam bisnis, mungkin

dapat dipastikan apakah CHB saja dapat memadai untuk mengelola bahaya. Namun,
mungkin dapat juga dipastikan bahwa diperlukan pengendalian dengan perhatian yang lebih
serius pada beberapa CHB yang sangat penting untuk keamanan pangan (misalnya
memperketat pembersihan mesin giling untuk daging mentah atau setengah
matang/dimasak ringan dibandingkan dengan pembersihan mesin giling daging untuk
dimasak sebelum dikonsumsi; peningkatan pemantauan dan/atau verifikasi disinfeksi
permukaan kontak pangan).
Bahaya yang terjadi atau ada pada tingkat sedemikian rupa sehingga prosedur CHB tidak
cukup untuk menyediakan pangan yang aman sebaiknya dikelola dengan kombinasi
tindakan pengendalian yang tepat yang mampu mencegah terjadinya bahaya,
menghilangkan atau menguranginya ke tingkat yang dapat diterima. Tindakan pengendalian
dapat diidentifikasi dalam satu atau beberapa langkah selama proses produksi. Jika ada
bahaya yang signifikan teridentifikasi yang perlu dikendalikan setelah penerapan CHB, perlu
dikembangkan dan diterapkan sistem HACCP (lihat Bab 2).
© BSN 2021 8 dari 48
SNI CXC 1:1969
Bagian 2: Produksi primer
Tujuan:
Produksi primer sebaiknya dikelola dengan cara yang memastikan bahwa pangan aman
dan sesuai dengan tujuan penggunaannya. Sesuai keperluannya, hal ini mencakup:
− penilaian terhadap kesesuaian air yang digunakan jika dapat menimbulkan bahaya,
misalnya, irigasi tanaman, aktivitas pembilasan, dan sebagainya.
− pencegahan penggunaan area di mana lingkungan menjadi ancaman bagi keamanan
pangan (misalnya lokasi terkontaminasi);
− pengendalian kontaminan, hama dan penyakit hewan dan tanaman, sejauh dapat
dilakukan, untuk meminimalkan ancaman terhadap keamanan pangan (misalnya
penggunaan pestisida dan obat-obatan hewan secara tepat);
− adopsi praktik dan tindakan untuk memastikan pangan diproduksi dalam kondisi
higienis yang sesuai (misalnya membersihkan dan memelihara peralatan pemanenan,
pembilasan, praktek pemerahan susu yang higienis).
Alasan:
Untuk mengurangi kemungkinan masuknya kontaminan yang dapat berpengaruh buruk

pada keamanan pangan, atau kesesuaiannya untuk konsumsi, di semua tahap rantai
pangan.
Jenis kegiatan yang ada dalam produksi primer mungkin menyulitkan upaya menghilangkan
atau mengurangi beberapa jenis bahaya. Namun, dengan menerapkan Program Persyaratan
Dasar seperti cara pertanian yang baik dan/atau CHB, tindakan dapat diambil untuk
meminimalkan terjadinya bahaya dan tingkat bahaya dalam rantai pangan, misalnya pada
pemerahan produksi susu, upaya yang diambil dalam produksi telur yang higienis, atau
pengendalian air irigasi yang digunakan untuk menumbuhkan tanaman salad. Tidak semua
ketentuan berlaku untuk semua situasi produksi primer dan pertimbangan perlu diberikan
oleh OBP terkait kesesuaian tindakan yang akan diambil.
2.1 Pengendalian lingkungan
Sumber kontaminasi potensial dari lingkungan sebaiknya diidentifikasi. Secara spesifik,

produksi primer sebaiknya tidak dilakukan di area di mana keberadaan kontaminan akan
mengarah ke tingkat kontaminan yang tidak dapat diterima dalam pangan, misalnya
menggunakan area yang tercemar 2, memilih tempat di dekat fasilitas yang mengeluarkan
bau beracun atau menyengat yang dapat mencemari bahan pangan, atau di dekat sumber
air yang terkontaminasi seperti pembuangan air limbah dari produksi industri atau
limpasan/aliran dari lahan pertanian dengan kotoran atau residu kimia yang tinggi, kecuali
terdapat tindakan untuk mengurangi atau mencegah kontaminasi pangan.
2.2 Produksi Higienis
Dampak potensial aktivitas produksi primer pada keamanan dan kelayakan pangan
sebaiknya selalu dipertimbangkan. Secara spesifik, hal ini termasuk mengidentifikasi setiap
titik spesifik dalam aktivitas yang ada dimana kontaminasi sangat mungkin terjadi dan
memerlukan upaya khusus untuk meminimalkan dan, jika mungkin, menghilangkan
kemungkinan tersebut.
Produsen sebaiknya menerapkan upaya yang mungkin dapat dilakukan untuk:
2Code of Practice Concerning Source Directed Measures to Reduce Contamination of Food with
Chemicals (CXC 49-2001)
© BSN 2021 9 dari 48
SNI CXC 1:1969
− mengendalikan kontaminasi dari tanah, air, bahan pakan, pupuk (termasuk pupuk
alami), pestisida, obat hewan atau bahan lain yang digunakan dalam produksi primer;
− melindungi sumber pangan dari kotoran dan kontaminasi lainnya (misalnya agen
zoonosis bawaan makanan);
− mengendalikan kesehatan tumbuhan dan hewan agar tidak menimbulkan ancaman bagi
kesehatan manusia melalui konsumsi pangan, atau memengaruhi kelayakan produk
(misalnya mengamati waktu henti obat hewan dan pestisida, menyimpan rekaman jika
ada); dan
− mengelola limbah dan menyimpan bahan berbahaya dengan baik/cermat.
2.3 Penanganan, Penyimpanan dan Pengangkutan
Prosedur sebaiknya tersedia untuk:
− menyortir pangan untuk menghilangkan bahan yang sebaiknya tidak digunakan untuk
konsumsi manusia;
− membuang bahan yang tidak terpakai dengan cara yang higienis; dan
− melindungi pangan dari kontaminasi hama, atau kontaminan kimiawi, fisik, atau
mikrobiologi atau bahan lain yang tidak diinginkan selama penanganan (misalnya
selama penyortiran, penilaian, pencucian), penyimpanan dan pengangkutan. Tindakan
yang tepat sebaiknya diambil untuk mencegah kerusakan dan pembusukan yang
mungkin termasuk mengendalikan suhu, kelembaban, dan/atau pengendalian lainnya.
2.4 Pembersihan, Pemeliharaan dan Higiene Personel
Fasilitas dan prosedur yang sesuai sebaiknya tersedia untuk memastikan bahwa:
− pembersihan dan pemeliharaan dilakukan secara efektif dan tidak membahayakan

keamanan pangan (misalnya memastikan peralatan yang digunakan dalam panen
bukan merupakan sumber kontaminasi); dan
− tingkat higiene pribadi yang sesuai dijaga untuk memastikan personel tidak menjadi
sumber kontaminasi (misalnya oleh kotoran manusia).
Bagian 3: Bangunan – Desain fasilitas dan peralatan
Tujuan:
Tergantung pada sifat operasi dan risiko yang ada, bangunan dan halamannya, peralatan,
dan fasilitas sebaiknya ditempatkan, dirancang dan dibangun untuk memastikan bahwa:
− kontaminasi minimal;
− desain dan tata letak memungkinkan pemeliharaan, pembersihan, dan disinfeksi yang
sesuai dan meminimalkan kontaminasi bawaan udara;
− permukaan dan bahan, terutama yang kontak dengan pangan, tidak beracun untuk
tujuan penggunaannya;
− sesuai keperluannya, tersedia fasilitas yang tepat untuk pengendalian suhu,
kelembaban dan lainnya;
− terdapat perlindungan yang efektif terhadap akses dan tempat persembunyian hama;
dan
− terdapat fasilitas kamar kecil yang memadai dan sesuai untuk personel.
Alasan:
Perlunya perhatian terkait desain dan konstruksi yang higienis, lokasi yang sesuai, dan
© BSN 2021 10 dari 48

SNI CXC 1:1969
penyediaan fasilitas yang memadai untuk memungkinkan pengendalian kontaminan

secara efektif.
3.1 Lokasi dan struktur
3.1.1 Lokasi bangunan
Bangunan untuk pengolahan pangan sebaiknya tidak berlokasi dimana terdapat ancaman
terhadap keamanan atau kelayakan pangan dan bahaya tidak dapat dikendalikan dengan
tindakan yang wajar. Lokasi bangunan, termasuk bangunan sementara/bergerak, sebaiknya
tidak memungkinkan adanya bahaya dari lingkungan yang tidak dapat dikendalikan. Secara
spesifik, bangunan sebaiknya ditempatkan jauh dari yang berikut ini, kecuali dilakukan
perlindungan yang memadai:
− kawasan dengan lingkungan yang tercemar dan kegiatan industri yang mungkin
mencemari pangan;
− daerah banjir;
− daerah yang rawan infestasi hama; dan
− area di mana limbah, baik padat maupun cair, tidak dapat dihilangkan secara efektif.
3.1.2 Desain dan tata letak bangunan untuk pengolahan pangan
Desain dan tata letak bangunan untuk pengolahan pangan sebaiknya yang memungkinkan
pemeliharaan dan pembersihan yang memadai. Tata letak tempat pengolahan dan aliran
operasi, termasuk pergerakan personel dan material di dalam gedung, sebaiknya
sedemikian rupa sehingga kontaminasi silang diminimalkan atau dicegah.
Area dengan tingkat pengendalian higiene yang berbeda (misalnya area bahan baku dan
produk jadi) sebaiknya dipisahkan untuk meminimalkan kontaminasi silang melalui upaya
seperti pemisahan fisik (misalnya dinding, partisi) dan/atau lokasi (misalnya jarak), arus lalu
lintas (misalnya aliran produksi satu arah), aliran udara, atau pemisahan dalam waktu,
disertai pembersihan dan disinfeksi yang sesuai di antara penggunaan.
3.1.3 Struktur dan perlengkapan internal
Struktur internal bangunan pengolahan pangan sebaiknya dibangun dengan benar dari
bahan yang tahan lama, mudah dipelihara, dibersihkan dan, sesuai keperluannya, mudah
didisinfeksi. Struktur ini sebaiknya terbuat dari bahan yang tidak beracun dan lembam/tidak
bereaksi sesuai dengan tujuan penggunaan dan kondisi pengoperasian normal. Secara
spesifik, kondisi khusus berikut sebaiknya dipenuhi sesuai keperluannya, untuk melindungi
keamanan dan kelayakan pangan:
− permukaan dinding, partisi, dan lantai sebaiknya terbuat dari bahan tahan air yang
mudah dibersihkan dan, jika perlu, didisinfeksi;
− dinding dan partisi sebaiknya memiliki permukaan yang halus hingga ketinggian yang
sesuai untuk operasi;
− lantai sebaiknya dibangun untuk memungkinkan drainase dan pembersihan yang
memadai;
− langit-langit dan perlengkapan di bagian atas (misalnya lampu penerangan) sebaiknya
terbuat dari bahan yang tahan pecah bila diperlukan, dan dibuat untuk meminimalkan
penumpukan debu dan kondensasi serta pelepasan partikel;
− jendela sebaiknya mudah dibersihkan, dibuat untuk meminimalkan penumpukan kotoran
dan, jika diperlukan, dilengkapi dengan kasa anti serangga yang dapat dilepas dan
dibersihkan; dan
© BSN 2021 11 dari 48

SNI CXC 1:1969
− pintu sebaiknya memiliki permukaan halus dan tidak menyerap, mudah dibersihkan dan,
jika diperlukan, didisinfeksi.
Permukaan kerja yang bersentuhan langsung dengan pangan sebaiknya dalam kondisi yang
baik, tahan lama, dan mudah dibersihkan, dipelihara dan didisinfeksi. Permukaan kerja
tersebut sebaiknya dibuat dari bahan yang halus, tidak menyerap, dan tidak bereaksi
terhadap pangan, terhadap deterjen dan disinfektan dalam kondisi pengoperasian normal.
3.1.4 Bangunan untuk pengolahan pangan sementara/bergerak dan mesin penjual

otomatis
Bangunan dan struktur yang tercakup dalam dokumen ini termasuk kios pasar, kendaraan
penjual makanan, mesin penjual otomatis dan bangunan sementara seperti tenda.
Bangunan dan struktur tersebut sebaiknya ditempatkan, dirancang dan didirikan untuk
menghindari, sedapat mungkin, kontaminasi pangan dan berkumpulnya hama. Fasilitas yang
memadai untuk toilet dan mencuci tangan sebaiknya disediakan, sesuai keperluan.
3.2 Fasilitas
3.2.1 Drainase dan fasilitas pembuangan limbah
Sistem dan fasilitas untuk drainase dan pembuangan limbah yang memadai sebaiknya
disediakan dan dipelihara dengan baik. Sistem dan fasilitas ini sebaiknya dirancang dan
dibangun sedemikian rupa sehingga kemungkinan kontaminasi ke pangan atau pasokan air
dapat dihindari. Untuk perpipaan, sebaiknya diupayakan tidak terjadinya aliran balik,
hubungan silang, dan luapan gas limbah saluran pembuangan. Hal yang penting
diperhatikan adalah agar drainase tidak mengalir dari area yang sangat terkontaminasi/kotor
(seperti toilet atau area produksi mentah) ke area dimana pangan terpapar ke lingkungan.
Limbah sebaiknya dikumpulkan, dibuang oleh personel terlatih dan, sesuai keperluan,
rekaman pembuangan dipelihara. Tempat pembuangan limbah sebaiknya berada jauh dari
bangunan tempat pengolahan pangan untuk mencegah infestasi hama. Wadah untuk
limbah, produk sampingan dan bahan yang tidak dapat dimakan atau berbahaya sebaiknya
secara spesifik dapat diidentifikasi, dibuat sesuai peruntukannya serta, jika diperlukan,
terbuat dari bahan tahan air.
Wadah bekas bahan berbahaya sebelum dibuang sebaiknya diidentifikasi dan, jika perlu,
dapat dikunci untuk mencegah kontaminasi ke pangan dengan sengaja atau tidak disengaja.
3.2.2 Fasilitas pembersihan
Fasilitas yang memadai yang jelas penunjukannya sebaiknya disediakan untuk peralatan
dan perlengkapan pembersihan. Fasilitas tersebut sebaiknya memiliki pasokan air panas
dan/atau dingin yang memadai, jika diperlukan. Area pembersihan terpisah sebaiknya
disediakan untuk perkakas dan peralatan dari area yang sangat terkontaminasi seperti toilet,
drainase dan area pembuangan limbah. Sesuai keperluannya, fasilitas untuk mencuci bahan
pangan sebaiknya terpisah dari fasilitas untuk pembersihan perkakas dan peralatan, dan bak
cuci terpisah sebaiknya tersedia untuk mencuci tangan dan mencuci bahan pangan.
3.2.3 Fasilitas higiene personel dan toilet

Fasilitas mencuci dan toilet yang memadai sebaiknya tersedia sehingga tingkat higiene
pribadi yang sesuai dapat dipelihara dan untuk menghindari personel mencemari bahan
pangan. Fasilitas tersebut sebaiknya ditempatkan dengan tepat dan sebaiknya tidak
© BSN 2021 12 dari 48

SNI CXC 1:1969
digunakan untuk tujuan lain seperti penyimpanan pangan atau barang yang bersentuhan
dengan pangan. Fasilitas tersebut sebaiknya mencakup:
− sarana yang memadai untuk mencuci dan mengeringkan tangan, termasuk sabun
(sebaiknya sabun cair), wastafel dan, sesuai keperluannya, pasokan air panas dan
dingin (atau dengan suhu terkendali);
− bak cuci tangan dengan desain higienis yang sesuai, idealnya dengan keran yang tidak
dioperasikan dengan tangan; bila hal ini tidak memungkinkan, tindakan yang tepat untuk
meminimalkan kontaminasi dari keran sebaiknya dilakukan; dan
− fasilitas ganti pakaian yang memadai untuk personel, jika diperlukan.
Wastafel cuci tangan sebaiknya tidak digunakan untuk mencuci pangan atau peralatan.
3.2.4 Suhu
Bergantung pada sifat operasi pangan yang dilakukan, fasilitas yang memadai sebaiknya
tersedia untuk pemanasan, pendinginan, pemasakan, refrigerasi dan pembekuan pangan,
untuk penyimpanan pangan yang didinginkan atau dibekukan, dan, bila perlu, pengendalian
suhu lingkungan untuk memastikan keamanan dan kelayakan pangan.
3.2.5 Kualitas udara dan ventilasi
Sarana ventilasi alami atau mekanis yang memadai sebaiknya disediakan, khususnya untuk:
− meminimalkan kontaminasi pangan melalui udara, misalnya dari aerosol dan tetesan
kondensasi;
− membantu mengendalikan suhu lingkungan;
− mengendalikan bau yang mungkin memengaruhi kelayakan pangan; dan
− mengendalikan kelembapan untuk memastikan keamanan dan kelayakan pangan
(misalnya untuk mencegah peningkatan kelembapan pangan kering yang
memungkinkan pertumbuhan mikroorganisme dan produksi metabolit beracun).
Sistem ventilasi sebaiknya dirancang dan dibangun sehingga udara tidak mengalir dari area
yang terkontaminasi ke area bersih; sistem sebaiknya mudah dipelihara dan dibersihkan.
3.2.6 Pencahayaan
Pencahayaan alami atau buatan yang memadai sebaiknya disediakan agar bisnis pangan
dapat beroperasi secara higienis. Pencahayaan sebaiknya sedemikian rupa tidak berdampak
buruk pada kemampuan untuk mendeteksi cacat, atau kontaminan dalam pangan atau
pemeriksaan fasilitas dan peralatan pembersihan. Intensitas cahaya sebaiknya sesuai
dengan sifat operasi. Perlengkapan lampu sebaiknya, sesuai keperluannya, dilindungi untuk
memastikan pangan tidak terkontaminasi akibat pecahan lampu.
3.2.7 Penyimpanan
Fasilitas yang memadai dan, jika perlu, terpisah untuk penyimpanan higienis produk pangan,
bahan pangan, bahan kemasan pangan dan bahan kimia non pangan (termasuk bahan
pembersih, pelumas, bahan bakar), sebaiknya disediakan. Penyimpanan sebaiknya
memungkinkan pemisahan pangan mentah dan masak atau pangan dengan alergen dan
non-alergen.
Fasilitas penyimpanan pangan sebaiknya dirancang dan dibangun untuk:
© BSN 2021 13 dari 48

SNI CXC 1:1969
− memfasilitasi pemeliharaan dan pembersihan yang memadai;

− menghindari akses dan kerumunan hama;
− memungkinkan pangan dilindungi secara efektif dari kontaminasi, termasuk kontak
silang alergen, selama penyimpanan; dan
− bila perlu, menyediakan lingkungan yang meminimalkan kerusakan pangan (misalnya
dengan pengendalian suhu dan kelembapan).
Jenis fasilitas penyimpanan yang dibutuhkan tergantung pada sifat pangan. Fasilitas
penyimpanan yang terpisah dan aman untuk bahan pembersih dan bahan berbahaya
sebaiknya disediakan.
3.3 Peralatan
3.3.1 Umum
Peralatan dan wadah yang bersentuhan dengan pangan sebaiknya sesuai untuk kontak
pangan; dirancang, dibuat dan ditempatkan untuk memastikan bahwa peralatan tersebut
dapat dibersihkan secara memadai (selain wadah yang sekali pakai); didisinfeksi (jika perlu);
dan dipelihara atau dibuang jika perlu untuk menghindari kontaminasi pangan, sesuai
dengan prinsip desain higienis. Peralatan dan wadah sebaiknya terbuat dari bahan yang
tidak beracun sesuai tujuan penggunaan. Jika perlu, peralatan sebaiknya tahan lama dan
dapat dipindahkan atau dapat dibongkar untuk memungkinkan pemeliharaan, pembersihan,
disinfeksi, dan memudahkan inspeksi hama.
3.3.2 Peralatan pengendalian dan pemantauan untuk pangan
Peralatan yang digunakan untuk memasak, memanaskan, mendinginkan, menyimpan atau

membekukan pangan sebaiknya dirancang untuk mencapai suhu pangan yang disyaratkan
secepat yang diperlukan untuk kepentingan keamanan dan kelayakan pangan, dan untuk
memelihara suhu pangan secara efektif.
Peralatan tersebut juga sebaiknya dirancang agar suhu dapat dipantau, jika perlu, dan
dikendalikan. Sesuai keperluannya, peralatan pemantauan sebaiknya dikalibrasi untuk
memastikan suhu pengolahan pangan akurat.
Jika diperlukan, peralatan tersebut sebaiknya memiliki mekanisme yang efektif untuk
mengendalikan dan memantau kelembapan, aliran udara dan karakteristik lain yang mungkin
berpengaruh pada keamanan atau kesesuaian pangan.
Bagian 4: Pelatihan dan kompetensi
Tujuan:
Semua orang yang terlibat dalam operasi pengolahan pangan yang bersentuhan langsung
atau tidak langsung dengan pangan sebaiknya memiliki pemahaman yang memadai tentang
higiene pangan untuk memastikan mereka memiliki kompetensi yang sesuai dengan operasi
yang dilakukan.
Alasan:
Pelatihan pada dasarnya penting untuk sistem higiene pangan dan kompetensi personel.
Pendidikan dan/atau pelatihan higiene dan pengawasan yang memadai bagi semua
personel yang terlibat dalam kegiatan terkait pangan berkontribusi untuk memastikan
© BSN 2021 14 dari 48
SNI CXC 1:1969
keamanan dan kelayakan pangan untuk dikonsumsi.
4.1 Kesadaran dan tanggung jawab
Pelatihan higiene pangan pada dasarnya penting untuk bisnis pangan. Semua personel
sebaiknya menyadari peran dan tanggung jawabnya dalam melindungi pangan dari
kontaminasi atau kerusakan. Personel sebaiknya memiliki pengetahuan dan keterampilan
yang diperlukan untuk memungkinkan mereka menangani pangan secara higienis. Mereka
yang menangani bahan kimia pembersihan atau bahan kimia lainnya yang berpotensi
bahaya sebaiknya mendapatkan pelatihan dalam penggunaan yang tepat untuk mencegah
kontaminasi pangan.
4.2 Program pelatihan
Hal yang perlu diperhatikan dalam menentukan sejauh mana pelatihan dibutuhkan adalah:
− sifat bahaya yang terkait dengan pangan, misalnya bahaya yang mendukung
pertumbuhan mikroorganisme patogen atau pembusuk, keberadaan kontaminan fisik
potensial atau alergen yang jelas diketahui;
− cara pangan diproduksi, diolah, ditangani, dan dikemas, termasuk kemungkinan
kontaminasi;
− tingkat dan sifat pengolahan atau penyiapan lanjutan sebelum konsumsi pangan;
− kondisi penyimpanan pangan;
− lamanya waktu yang diharapkan sebelum konsumsi pangan (dalam keadaan aman dan
layak sesuai peruntukannya); dan,
− penggunaan dan pemeliharaan instrumen dan perlengkapan yang terkait pangan.
Program pelatihan juga sebaiknya mempertimbangkan tingkat pengetahuan dan

keterampilan personel yang dilatih. Topik yang dipertimbangkan untuk program pelatihan
dapat mencakup hal berikut yang sesuai tugas personel terkait:
− prinsip higiene pangan yang dipakai dalam bisnis pangan;

− tindakan yang relevan dengan bisnis pangan yang digunakan untuk mencegah
kontaminan dalam pangan;
− pentingnya higiene pribadi yang baik, termasuk mencuci tangan dengan benar, bila
diperlukan, menggunakan pakaian yang sesuai, untuk keamanan pangan;
− Cara Higiene yang Baik yang berlaku untuk bisnis pangan.
− tindakan tepat yang perlu dilakukan saat masalah higiene pangan terjadi.
Selain itu, untuk operasi ritel dan layanan pangan, personel yang dapat berinteraksi
langsung dengan pelanggan merupakan hal yang penting dalam pelatihan, karena mungkin
perlu untuk menyampaikan informasi tertentu tentang produk (seperti alergen) kepada
pelanggan.
4.3 Arahan dan supervisi
Jenis arahan dan supervisi yang dibutuhkan akan tergantung pada ukuran bisnis, sifat
aktivitasnya dan jenis pangan yang diolah. Manajer, supervisor dan/atau operator/pekerja
sebaiknya memiliki pengetahuan yang cukup tentang prinsip dan cara higiene pangan untuk
dapat mengidentifikasi penyimpangan dan mengambil tindakan yang diperlukan sesuai
dengan tugas mereka.
Penilaian berkala terhadap efektivitas program pelatihan dan bimbingan sebaiknya dibuat,
seperti halnya pengawasan dan verifikasi rutin untuk memastikan bahwa prosedur
© BSN 2021 15 dari 48

SNI CXC 1:1969
dilaksanakan secara efektif. Personil yang ditugaskan untuk melakukan aktivitas apapun
yang dilakukan dalam pengendalian pangan sebaiknya dilatih secara memadai untuk
memastikan mereka kompeten dalam melakukan tugasnya dan menyadari dampak tugas
terhadap keamanan dan kelayakan pangan.
4.4 Pelatihan penyegaran
Program pelatihan sebaiknya ditinjau dan diperbarui secara rutin jika diperlukan. Sistem
sebaiknya tersedia untuk memastikan bahwa penjamah pangan dan personel yang terkait
dengan bisnis pangan, seperti staf pemeliharaan, tetap sadar terhadap semua prosedur
yang diperlukan untuk menjaga keamanan dan kelayakan pangan. Rekaman kegiatan
pelatihan sebaiknya disimpan.
Bagian 5: Pemeliharaan bangunan, pembersihan dan disinfeksi, serta pengendalian

hama
Tujuan:
Untuk membangun sistem efektif yang:
− memastikan pemeliharaan gedung yang sesuai;
− memastikan kebersihan dan, bila perlu, disinfeksi yang memadai;
− memastikan pengendalian hama;
− memastikan pengelolaan limbah; dan
− memantau efektivitas prosedur pembersihan dan disinfeksi, pengendalian hama dan
pengelolaan limbah.
Alasan:
Untuk memfasilitasi pengendalian efektif yang berkelanjutan terhadap kontaminan pangan,
hama, dan bahan lain yang membahayakan keamanan dan kelayakan pangan.
5.1 Pemeliharaan dan pembersihan
5.1.1 Umum
Bangunan dan peralatan sebaiknya dipelihara dalam kondisi yang sesuai/layak untuk:
− memfasilitasi semua prosedur pembersihan dan disinfeksi;

− tetap berfungsi sebagaimana tujuan penggunaan; dan
− mencegah kontaminasi pangan, seperti dari hama, pecahan logam, pengelupasan
plesteran, serpihan material yang rontok, bahan kimia, kayu, plastik, kaca, kertas.
Pembersihan sebaiknya menghilangkan sisa pangan dan kotoran yang mungkin menjadi
sumber kontaminasi, termasuk alergen. Metode dan bahan pembersihan yang diperlukan
akan bergantung pada sifat bisnis pangan, jenis pangan dan permukaan yang akan
dibersihkan. Disinfeksi mungkin diperlukan setelah pembersihan, terutama untuk permukaan
yang kontak dengan pangan.
Higiene selama operasi pembersihan dan pemeliharaan sebaiknya diperhatikan agar tidak
membahayakan keamanan dan kelayakan pangan. Produk pembersih yang cocok untuk
permukaan kontak pangan sebaiknya digunakan di area persiapan dan penyimpanan
pangan.
© BSN 2021 16 dari 48

SNI CXC 1:1969
Bahan kimia pembersih dan disinfeksi sebaiknya ditangani dan digunakan dengan hati-hati
dan sesuai dengan instruksi pabrik, misalnya, melakukan pengenceran dan waktu kontak
yang sesuai, dan disimpan, di mana diperlukan, dipisahkan dari pangan, dalam wadah yang
diidentifikasi dengan jelas untuk menghindari kontaminasi pangan.
Peralatan dan perkakas pembersih yang berbeda, yang dirancang dengan tepat, sebaiknya
digunakan untuk zona higienis yang berbeda misalnya permukaan kontak dan tidak kontak
pangan.
Peralatan pembersih sebaiknya disimpan di tempat yang tepat dan sedemikian rupa untuk
mencegah kontaminasi. Peralatan pembersih sebaiknya selalu bersih, dipelihara dan diganti
secara berkala agar tidak menjadi sumber kontaminasi silang ke permukaan atau pangan.
5.1.2 Metode dan prosedur pembersihan dan disinfeksi
Pembersihan dapat dilakukan dengan metode fisik tunggal atau gabungan, seperti
pemanasan, penggosokan, aliran turbulen, dan pembersihan vakum (atau metode lain yang
menghindari penggunaan air), dan metode kimiawi menggunakan larutan deterjen, alkali
atau asam. Pembersihan kering atau metode lain yang sesuai untuk melepas dan
mengumpulkan residu dan serpihan material yang rontok mungkin diperlukan di beberapa
operasi dan/atau area pengolahan pangan dimana penggunaan air dapat meningkatkan
kemungkinan kontaminasi mikrobiologi. Perhatian sebaiknya diberikan untuk memastikan
prosedur pembersihan tidak menyebabkan kontaminasi pangan, misalnya, semprotan dari
pencucian bertekanan dapat menyebarkan kontaminasi dari area kotor, seperti lantai dan
saluran air, ke berbagai area lain dan mencemari permukaan kontak pangan atau pangan
terbuka.
Prosedur pembersihan basah mencakup, bila diperlukan:
− penghilangan kotoran yang terlihat dari permukaan;

− penggunaan larutan deterjen yang tepat untuk menghilangkan kotoran; dan
− pembilasan dengan air (air panas sesuai keperluannya) untuk menghilangkan bahan
yang terkelupas dan residu deterjen.
Jika perlu, pembersihan sebaiknya diikuti dengan disinfeksi kimiawi dan dengan pembilasan
kecuali jika instruksi pabrik menunjukkan bahwa, secara ilmiah, pembilasan tidak diperlukan.
Konsentrasi dan waktu aplikasi bahan kimia yang digunakan untuk disinfeksi sebaiknya
sesuai untuk digunakan dan diterapkan menurut instruksi pabrik untuk efektivitas optimal.
Jika pembersihan tidak dilakukan secara efektif untuk menghilangkan kotoran yang
memungkinkan disinfektan berkontak dengan mikroorganisme atau jika digunakan
konsentrasi disinfektan yang kurang mematikan, mikroorganisme dapat bertahan.
Prosedur pembersihan dan disinfeksi sebaiknya memastikan bahwa semua bagian

bangunan bersih secara memadai. Sesuai keperluan, program sebaiknya disusun dengan
berkonsultasi dengan pakar terkait.
Prosedur pembersihan dan disinfeksi tertulis sebaiknya digunakan, jika diperlukan. Prosedur
sebaiknya menjelaskan:
− area, bagian peralatan dan perkakas yang akan dibersihkan, dan, jika diperlukan,
didisinfeksi;
− tanggung jawab untuk tugas tertentu;
− metode dan frekuensi pembersihan dan, jika perlu, disinfeksi; dan
− kegiatan pemantauan dan verifikasi.
© BSN 2021 17 dari 48

SNI CXC 1:1969
5.1.3 Pemantauan Efektivitas
Penerapan prosedur pembersihan dan disinfeksi sebaiknya dipantau efektifitasnya dan

diverifikasi secara berkala dengan cara seperti inspeksi visual dan audit untuk memastikan
prosedur telah diterapkan dengan benar. Jenis pemantauan akan tergantung pada sifat
prosedur, tetapi dapat mencakup pH, suhu air, konduktivitas, konsentrasi bahan pembersih,
konsentrasi disinfektan, dan parameter penting lainnya untuk memastikan program
pembersihan dan disinfeksi dilaksanakan sesuai rencana dan memverifikasi efektivitasnya.
Mikroorganisme terkadang menjadi toleran terhadap agen disinfektan seiring waktu.

Prosedur pembersihan dan disinfeksi sebaiknya mengikuti instruksi pabrik. Peninjauan
berkala bersama produsen/pemasok disinfektan, jika memungkinkan, sebaiknya dilakukan
untuk membantu memastikan disinfektan yang digunakan masih efektif dan sesuai. Rotasi
disinfektan dapat dipertimbangkan untuk memastikan inaktivasi jenis mikroorganisme yang
berbeda (misalnya bakteri dan jamur).
Efektivitas bahan pembersih dan disinfektan serta instruksi penggunaannya divalidasi oleh
produsen, sedangkan tindakan pengambilan sampel dan pengujian lingkungan serta
permukaan kontak pangan (misalnya uji usap protein dan alergen, atau pengujian
mikrobiologi untuk organisme indikator) sebaiknya dilakukan untuk membantu memverifikasi
program pembersihan dan disinfeksi tersebut efektif dan diterapkan dengan benar.
Pengambilan sampel dan pengujian mikrobiologi mungkin tidak selalu sesuai di semua
kasus, dan pendekatan alternatif dapat mencakup prosedur observasi pembersihan dan
prosedur disinfeksi, termasuk konsentrasi disinfektan yang benar, untuk mencapai hasil yang
diperlukan dan untuk memastikan protokol telah diikuti. Prosedur pembersihan, disinfeksi
serta pemeliharaan sebaiknya ditinjau secara teratur dan disesuaikan setiap ada perubahan
serta didokumentasikan sebagaimana mestinya.
5.2 Sistem pengendalian hama
5.2.1 Umum
Hama (misalnya burung, tikus, serangga, dan sebagainya) merupakan ancaman bagi
keamanan dan kelayakan pangan. Infestasi hama dapat terjadi jika terdapat tempat
berkembang biak dan persediaan makanan. CHB sebaiknya diterapkan untuk menghindari
terbentuknya lingkungan yang kondusif bagi hama. Desain bangunan, tata letak,
pemeliharaan, dan lokasi yang baik, serta pembersihan, inspeksi penerimaan bahan dan
pemantauan efektif, dapat meminimalkan kemungkinan infestasi dan dengan demikian
membatasi kebutuhan penggunaan pestisida.
5.2.2 Pencegahan
Bangunan sebaiknya dirawat dan tetap dalam kondisi yang baik untuk mencegah akses
hama dan menghilangkan potensi menjadi tempat berkembang biak. Lubang, saluran air dan
tempat lain di mana hama kemungkinan dapat masuk sebaiknya ditutup. Pintu gulung (roll
up doors) sebaiknya menutup rapat ke lantai. Kasa kawat, misalnya pada jendela, pintu dan
ventilator yang terbuka, akan mengurangi masalah masuknya hama. Hewan sebaiknya,
sedapat mungkin, dikeluarkan dari area pabrik pengolahan pangan.
5.2.3 Tempat kerumunan dan infestasi
Ketersediaan makanan dan air mendorong kerumunan dan infestasi hama. Sumber
makanan potensial sebaiknya disimpan dalam wadah anti hama dan/atau ditumpuk di atas
lantai dan sebaiknya jauh dari dinding. Area baik di dalam maupun di luar fasilitas pangan
sebaiknya tetap bersih dan bebas dari limbah. Sesuai keperluannya, sampah sebaiknya
© BSN 2021 18 dari 48

SNI CXC 1:1969
disimpan dalam wadah tertutup dan tahan hama. Tempat kerumunan hama yang potensial,
seperti peralatan lama dan tidak terpakai, sebaiknya disingkirkan.
Penataan lingkungan sekitar pabrik sebaiknya dirancang untuk meminimalkan datangnya

dan menjadi tempat berkerumunnya hama.
5.2.4 Pemantauan dan deteksi
Bangunan dan area lingkungan sekitarnya sebaiknya diperiksa secara berkala untuk mencari
adanya bukti infestasi. Pendeteksi dan perangkap (misalnya lampu perangkap serangga,
tempat umpan) sebaiknya dirancang dan ditempatkan sedemikian rupa untuk mencegah
potensi kontaminasi bahan baku, produk atau fasilitas. Bahkan jika pemantauan dan
pendeteksian dialihdayakan ke pihak eksternal, OBP sebaiknya meninjau laporan
pemantauan dan, jika perlu, memastikan pihak eksternal tersebut atau operator
pengendalian hama yang ditunjuk akan mengambil tindakan korektif (misalnya
pemberantasan hama, pemusnahan lokasi kerumunan atau jalur invasi).
5.2.5 Pengendalian infestasi hama
Infestasi hama sebaiknya segera ditangani oleh orang atau perusahaan yang memenuhi
syarat dan tindakan korektif yang sesuai dilaksanakan. Perlakuan dengan bahan kimia, fisik
atau biologi sebaiknya dilakukan tanpa menimbulkan ancaman terhadap keamanan atau
kelayakan pangan. Penyebab infestasi sebaiknya diidentifikasi, dan tindakan korektif yang
diambil untuk mencegah masalah terulang kembali. Rekaman infestasi, pemantauan dan
pemberantasan sebaiknya disimpan.
5.3 Pengelolaan limbah
5.3.1 Umum
Penyediaan sarana yang sesuai sebaiknya dibuat untuk pembuangan dan penampungan
limbah. Limbah sebaiknya sedapat mungkin dikumpulkan dan ditampung dalam wadah
tertutup dan tidak boleh dibiarkan menumpuk dan meluap di area penanganan pangan,
penyimpanan pangan, dan area kerja lainnya atau lingkungan sekitarnya dengan cara yang
membahayakan keamanan dan kelayakan pangan. Personel yang bertanggung jawab untuk
pembuangan limbah (termasuk limbah berbahaya) sebaiknya dilatih dengan baik sehingga
personel tersebut tidak menjadi sumber kontaminasi silang.
Area penampungan limbah sebaiknya mudah diidentifikasi, dijaga kebersihannya, dan tahan
terhadap infestasi hama. Area ini juga sebaiknya ditempatkan jauh dari area pengolahan.
Bagian 6: Higiene pribadi
Tujuan:
Untuk memastikan bahwa mereka yang bersentuhan langsung atau tidak langsung dengan
pangan:
− menjaga kesehatan pribadi dengan benar;

− menjaga tingkat kebersihan pribadi dengan benar; dan
− berperilaku dan bekerja dengan cara yang benar.
© BSN 2021 19 dari 48

SNI CXC 1:1969
Alasan:
Personel yang tidak menjaga kebersihan pribadinya dengan baik, yang memiliki penyakit
atau kondisi tertentu atau yang berperilaku tidak pantas, dapat mencemari pangan dan
menularkan penyakit kepada konsumen melalui pangan.
Bisnis pangan sebaiknya menetapkan kebijakan dan prosedur higiene pribadi. OBP
sebaiknya memastikan semua personel sadar akan pentingnya higiene pribadi yang baik
dan memahami serta mematuhi praktik yang memastikan keamanan dan kelayakan pangan.
6.1 Status kesehatan
Personel yang diketahui atau dicurigai sakit atau membawa penyakit yang mungkin
ditularkan melalui pangan sebaiknya tidak masuk ke area penanganan pangan jika ada
kemungkinan mengontaminasi pangan. Setiap personel yang tertular, sebaiknya segera
melaporkan sakitnya atau gejala sakitnya kepada manajemen.
Personel tersebut dipisahkan selama waktu tertentu sampai gejala hilang atau untuk
beberapa penyakit, perlu mendapatkan izin medis sebelum kembali bekerja.
6.2 Penyakit dan cedera
Beberapa gejala penyakit yang sebaiknya dilaporkan ke manajemen agar dapat

dipertimbangkan jika diperlukan pemindahan dari penanganan pangan dan/atau
pemeriksaan kesehatan, meliputi:
− penyakit kuning;
− diare;
− muntah;
− demam;
− radang tenggorokan dengan demam;
− lesi kulit terinfeksi yang tampak (bisul, luka, dan sebagainya); dan
− keluarnya kotoran dari telinga, mata atau hidung.
Personel dengan luka iris dan luka radang sebaiknya, jika diperlukan, ditugaskan untuk
bekerja di area yang tidak terdapat kontak langsung dengan pangan. Jika personel diizinkan
untuk tetap bekerja, luka iris dan luka radang sebaiknya ditutup oleh plester kedap air yang
sesuai dan, jika perlu memakai sarung tangan. Tindakan yang tepat sebaiknya diterapkan
untuk memastikan plester tidak menjadi sumber kontaminasi (misal, plester dengan warna
kontras dibandingkan dengan pangan dan/atau yang dapat dideteksi menggunakan
pendeteksi logam atau pendeteksi sinar-x).
6.3 Kebersihan pribadi
Personel sebaiknya menjaga kebersihan pribadi secara maksimal dan, jika diperlukan,
mengenakan pakaian pelindung yang sesuai, penutup kepala dan jenggot, dan alas kaki.
Tindakan sebaiknya diterapkan untuk mencegah kontaminasi silang oleh personel melalui
pencucian tangan yang memadai dan, jika perlu, pemakaian sarung tangan. Jika sarung
tangan dipakai, tindakan yang tepat sebaiknya diterapkan untuk memastikan sarung tangan
tidak menjadi sumber kontaminasi.
Personel, termasuk yang memakai sarung tangan, sebaiknya membersihkan tangan secara
berkala, terutama ketika kebersihan pribadi dapat memengaruhi keamanan pangan. Secara
spesifik personil sebaiknya mencuci tangan:
© BSN 2021 20 dari 48

SNI CXC 1:1969
− di awal kegiatan penanganan pangan;

− saat kembali bekerja setelah istirahat;
− segera setelah menggunakan toilet; dan
− setelah menangani bahan yang terkontaminasi, seperti limbah atau pangan mentah dan
tidak diolah, dimana hal ini dapat menyebabkan kontaminasi ke pangan lainnya.
Agar tidak mencemari pangan, personel sebaiknya mencuci tangan dengan sabun dan air
serta membilas dan mengeringkannya dengan cara yang tidak mengontaminasi kembali ke
tangan. Bahan sanitasi tangan sebaiknya tidak menggantikan cuci tangan dan sebaiknya
hanya digunakan setelah tangan dicuci.
6.4 Perilaku pribadi
Saat terlibat dalam aktivitas penanganan pangan, personel sebaiknya menahan diri dari
perilaku yang dapat mengakibatkan kontaminasi pangan, misalnya:
− merokok atau merokok elektrik;

− meludah;
− mengunyah, makan, atau minum;
− menyentuh mulut, hidung atau bagian tubuh lain yang mungkin menjadi sumber
kontaminasi; dan
− bersin atau batuk di atas pangan yang tidak dilindungi.
Barang-barang pribadi seperti perhiasan, jam tangan, pin atau barang lain seperti kuku/bulu
mata palsu sebaiknya tidak digunakan atau dibawa ke area penanganan pangan jika
menimbulkan ancaman bagi keamanan dan kelayakan pangan.
6.5 Pengunjung dan orang lain dari luar bangunan
Pengunjung bisnis pangan, termasuk karyawan pemeliharaan, khususnya di area

manufaktur, pengolahan atau penanganan, jika diperlukan, sebaiknya dipandu dan diawasi,
memakai pakaian pelindung dan mematuhi ketentuan higiene pribadi lainnya bagi personel.
Pengunjung sebaiknya dipandu melalui kebijakan higiene di perusahaan sebelum kunjungan
dan didorong untuk melaporkan semua jenis penyakit/cedera yang mungkin menjadi
masalah kontaminasi silang.
Bagian 7: Pengendalian operasi
Tujuan:
Untuk menghasilkan pangan yang aman dan layak untuk konsumsi manusia dengan:
− merumuskan persyaratan desain terkait bahan baku dan bahan lainnya,

komposisi/formulasi, produksi, pengolahan, distribusi, dan penggunaan konsumen yang
sebaiknya dipenuhi secara memadai terhadap bisnis pangan;
− merancang, menerapkan, memantau dan meninjau ulang sistem pengendalian efektif
yang sesuai dengan bisnis pangan.
Alasan:
Jika operasi tidak dikendalikan secara memadai, pangan mungkin menjadi tidak aman atau
tidak layak untuk dikonsumsi.
© BSN 2021 21 dari 48

SNI CXC 1:1969
Pengendalian operasi dicapai melalui penerapan sistem higiene pangan yang sesuai. Bagian
berikut menjelaskan praktik yang dapat membantu dalam identifikasi dan penerapan
pengendalian yang sesuai, serta kegiatan yang sebaiknya dilakukan untuk memastikan
operasi terkendali.
7.1 Deskripsi produk dan proses
Setelah mempertimbangkan kondisi dan aktivitas bisnis pangan, mungkin perlu memberi
perhatian yang lebih besar pada beberapa CHB yang penting untuk keamanan pangan.
Dalam hal ini, beberapa ketentuan berikut dapat dipertimbangkan.
7.1.1 Deskripsi produk
OBP yang memproduksi, menyimpan, atau menangani pangan sebaiknya memiliki deskripsi
pangan tersebut. Produk dapat dideskripsikan secara individu atau kelompok dengan cara
yang tidak mengurangi kesadaran akan bahaya atau faktor lain seperti kesesuaian produk
untuk tujuan penggunaan. Setiap pengelompokan produk pangan sebaiknya didasarkan
pada pangan yang memiliki input dan ingredien, karakteristik produk (seperti pH, aktivitas air
(aw)), langkah-langkah pengolahan dan/atau tujuan penggunaan yang sama.
Deskripsi dapat mencakup, sesuai keperluannya:
− tujuan penggunaan pangan, misalnya apakah pangan siap santap atau dimaksudkan
untuk diolah selanjutnya baik oleh konsumen atau bisnis lain, misalnya pangan hasil
perikanan mentah untuk dimasak;
− produk yang ditujukan untuk kelompok konsumen rentan tertentu misalnya susu formula
atau pangan untuk tujuan medis khusus;
− spesifikasi relevan lainnya misalnya komposisi bahan, aw, pH, jenis metode pengawetan
yang digunakan (jika ada), atau karakteristik penting yang terkait dengan pangan,
seperti adanya alergen;
− setiap batasan yang relevan untuk pangan yang ditetapkan oleh otoritas berwenang
atau, jika tidak ada, ditetapkan oleh OBP;
− instruksi yang diberikan untuk penggunaan lebih lanjut, misalnya menjaga tetap beku
sampai pemasakan, memasak pada suhu tertentu dalam jangka waktu tertentu, masa
simpan produk (tanggal kedaluarsa);
− penyimpanan produk (misalnya dingin/beku/suhu ruang) dan kondisi pengangkutan
yang diperlukan; dan
− bahan kemasan pangan yang digunakan.
7.1.2 Deskripsi proses
OBP sebaiknya mempertimbangkan setiap tahapan dalam operasi untuk produk tertentu.
Mungkin perlu untuk membuat diagram alir, yang menunjukkan urutan dan interaksi semua
langkah pengolahan dalam operasi, termasuk dimana bahan baku, ingredien dan produk
antara memasuki tahapan proses dan di mana produk antara, produk samping dan limbah
dirilis atau dibuang. Diagram alir dapat digunakan untuk sejumlah produk pangan serupa
yang diproduksi dengan menggunakan tahapan produksi atau pengolahan yang serupa,
untuk memastikan semua tahapan sudah dicatat. Tahapan tersebut sebaiknya dikonfirmasi
akurat dengan melakukan tinjauan ke lapangan operasi atau proses. Misalnya untuk
restoran, diagram alir dapat dibuat berdasarkan kegiatan umum mulai dari penerimaan
bahan baku, penyimpanan (dingin, beku, suhu ruang), persiapan sebelum digunakan
(pencucian, pencairan), dan pemasakan atau penyiapan pangan.
© BSN 2021 22 dari 48

SNI CXC 1:1969
7.1.3 Pertimbangan efektivitas CHB
Setelah memahami deskripsi produk dan proses, OBP sebaiknya menentukan (berdasarkan
informasi yang relevan tentang bahaya dan pengendaliannya dari berbagai sumber yang
tepat) apakah CHB dan program lain yang disiapkan sudah cukup memadai untuk
menangani keamanan dan kelayakan pangan atau, jika beberapa CHB mungkin
membutuhkan perhatian yang lebih besar. Misalnya, alat pengiris daging matang mungkin
memerlukan pembersihan spesifik dan lebih sering untuk mencegah terdapatnya Listeria
spp. pada permukaan kontak daging, atau ban berjalan yang digunakan bersentuhan
langsung dengan pangan, seperti di produksi roti isi (sandwich), mungkin memerlukan
peningkatan frekuensi pembersihan atau program pembersihan spesifik. Ketika perhatian
yang ditingkatkan terhadap CHB tidak lagi mencukupi untuk memastikan keamanan pangan,
maka perlu untuk menerapkan sistem HACCP (Bab 2).
7.1.4 Pemantauan dan tindakan korektif
OBP sebaiknya memantau prosedur dan praktik higienis yang relevan dengan bisnis dan
yang dapat diterapkan terhadap bahaya yang dikendalikan. Prosedur dapat mencakup
penetapan metode pemantauan (termasuk penetapan personel yang bertanggung jawab,
frekuensi dan metode pengambilan sampel jika memang dilakukan) dan penyimpanan
rekaman pemantauan. Frekuensi pemantauan sebaiknya tepat untuk memastikan
pengendalian proses yang konsisten.
Jika hasil pemantauan menunjukkan adanya penyimpangan, OBP sebaiknya melakukan

tindakan korektif. Tindakan korektif sebaiknya terdiri atas tindakan berikut, sesuai keperluan:
− mengembalikan proses ke pengendalian yang sesuai, misalnya dengan mengubah suhu
atau waktu, atau konsentrasi disinfektan;
− memisahkan produk yang terdampak dan mengevaluasi keamanan dan/atau
kelayakannya;
− menentukan disposisi/penanganan lanjutan yang tepat dari produk yang terdampak
yang tidak dapat diterima pasar;
− mengidentifikasi penyebab yang mengakibatkan terjadinya penyimpangan; dan
− mengambil langkah /tindakan untuk mencegah terulangnya kembali ketidaksesuaian.
Rekaman tindakan korektif sebaiknya disimpan.
7.1.5 Verifikasi
OBP sebaiknya melakukan aktivitas verifikasi yang relevan dengan bisnis, untuk memastikan
apakah prosedur CHB telah dilaksanakan secara efektif, pemantauan telah dilaksanakan,
jika direncanakan, dan tindakan korektif yang sesuai telah dilaksanakan ketika persyaratan
tidak terpenuhi. Contoh kegiatan verifikasi dapat mencakup yang berikut ini, sesuai
keperluannya:
− meninjau ulang prosedur, pemantauan, tindakan korektif dan rekaman CHB;

− meninjau ulang apabila terjadi perubahan pada produk, proses, dan operasi lain yang
terkait dengan bisnis; dan
− penilaian efektivitas pembersihan.
Rekaman kegiatan verifikasi CHB sebaiknya disimpan, sesuai keperluannya.
7.2 Aspek kunci CHB
© BSN 2021 23 dari 48

SNI CXC 1:1969
Beberapa aspek kunci CHB seperti yang dijelaskan di Bagian 7.2.1. dan 7.2.2, dapat
dipertimbangkan sebagai tindakan pengendalian yang diterapkan di CCP dalam sistem
HACCP.
7.2.1 Pengendalian waktu dan suhu
Pengendalian waktu dan suhu yang tidak memadai, misalnya selama pemasakan,
pendinginan, pengolahan dan penyimpanan adalah kegagalan pengendalian operasional
yang paling umum terjadi. Hal ini memungkinkan bertahannya atau bertumbuhnya
mikroorganisme yang mungkin menyebabkan penyakit bawaan makanan atau kerusakan
bahan pangan. Jika berdampak pada keamanan dan kesesuaian pangan, sistem sebaiknya
tersedia untuk memastikan bahwa suhu dikendalikan secara efektif.
Sistem pengendalian waktu dan suhu sebaiknya mempertimbangkan:
− sifat pangan, misalnya aw, pH, dan perkiraan jumlah awal serta jenis mikroorganisme,
seperti mikroflora patogen dan pembusuk;
− dampak terhadap mikroorganisme, misalnya waktu dalam zona suhu
pertumbuhan/berbahaya;
− umur simpan produk yang diinginkan;
− metode pengemasan dan pengolahan; dan
− bagaimana produk akan digunakan, misalnya dimasak/diolah lebih lanjut atau siap
santap.
Sistem seperti itu juga sebaiknya menetapkan batas yang dapat ditoleransi untuk variasi
waktu dan suhu. Sistem pengendalian suhu yang berdampak pada keamanan dan
kelayakan pangan sebaiknya divalidasi, dan sesuai keperluannya, dipantau dan direkam.
Alat pemantauan dan perekaman suhu sebaiknya diperiksa akurasinya dan dikalibrasi pada
rentang waktu berkala atau jika dibutuhkan.
7.2.2 Tahapan proses spesifik
Terdapat banyak tahapan pengolahan spesifik untuk pangan tertentu yang berkontribusi
pada produksi produk pangan yang aman dan layak. Hal ini bervariasi tergantung pada
produk dan dapat mencakup langkah-langkah utama seperti pemasakan, pendinginan,
pembekuan, pengeringan dan pengemasan.
Komposisi suatu pangan sangat penting dalam mencegah pertumbuhan mikroba dan
produksi toksin, misalnya di dalam formulasinya dengan penambahan bahan pengawet,
termasuk asam, garam, bahan tambahan pangan atau senyawa lainnya. Apabila formulasi
digunakan untuk mengendalikan patogen bawaan makanan (misalnya dengan penyesuaian
pH atau aw ke tingkat yang dapat mencegah pertumbuhan), sistem sebaiknya tersedia untuk
memastikan bahwa produk diformulasikan dengan benar dan pengendalian parameter
dipantau.
7.2.3 Spesifikasi mikrobiologi 3, fisik, kimia dan allergen
Apabila spesifikasi mikrobiologi, fisik, kimia dan alergen dipakai untuk keamanan atau
kelayakan pangan, spesifikasi tersebut sebaiknya didasarkan pada prinsip dan pernyataan
ilmiah yang kuat, bila diperlukan, parameter pengambilan sampel, metode analisis, batas
yang dapat diterima dan prosedur pemantauan. Spesifikasi dapat membantu memastikan
3Mengacu pada Principles and Guidelines for the Establishment and Application of Microbiological
Criteria Related to Foods (CXG 21-1997)
© BSN 2021 24 dari 48
SNI CXC 1:1969
bahwa bahan baku dan bahan lainnya sesuai dengan tujuan, dan kontaminan telah
diminimalkan.
7.2.4 Kontaminasi mikrobiologi
Sistem sebaiknya tersedia untuk mencegah atau meminimalkan kontaminasi pangan oleh
mikroorganisme. Kontaminasi mikrobiologi dapat terjadi melalui berbagai cara, termasuk
perpindahan mikroorganisme dari suatu pangan ke pangan lainnya, misalnya:
− melalui kontak langsung atau tidak langsung oleh penjamah pangan;

− melalui kontak dengan permukaan;
− dari peralatan pembersihan;
− melalui percikan; atau
− melalui partikel di udara.
Pangan mentah yang belum diolah, yang bukan siap santap, yang dapat menjadi sumber
kontaminasi, sebaiknya dipisahkan dari pangan siap santap, baik secara fisik atau
berdasarkan waktu, dengan pembersihan antara yang efektif dan, sesuai keperluannya,
disinfeksi yang efektif.
Permukaan, alat bantu, peralatan, perkakas dan perlengkapan sebaiknya dibersihkan secara
menyeluruh dan jika perlu didisinfeksi setelah penyiapan pangan mentah, terutama setelah
menangani atau mengolah bahan baku dengan potensi jumlah mikrobiologi yang tinggi
seperti daging, unggas, dan ikan.
Dalam beberapa operasi pangan, untuk tujuan keamanan pangan akses ke area pengolahan
mungkin perlu dibatasi atau dikendalikan. Misalnya, dimana kemungkinan kontaminasi
produk sangat tinggi, akses ke area pengolahan sebaiknya melalui fasilitas ganti pakaian
yang dirancang dengan baik dan benar. Personel mungkin perlu untuk memakai pakaian
pelindung bersih (yang mungkin memiliki warna yang berbeda seperti yang dikenakan di
lokasi fasilitas lainnya), termasuk menutup kepala dan jenggot, alas kaki, dan mencuci
tangan serta jika perlu sanitasi tangan.
7.2.5 Kontaminasi fisik
Sistem sebaiknya tersedia di seluruh rantai pangan untuk mencegah kontaminasi pangan
oleh benda asing, seperti barang pribadi, terutama benda keras atau tajam, misalnya
perhiasan, kaca, pecahan logam, tulang, plastik, serpihan kayu, yang dapat menyebabkan
cedera atau menimbulkan bahaya tersedak. Di manufaktur dan pengolahan, strategi
pencegahan yang sesuai seperti pemeliharaan dan pemeriksaan berkala pada peralatan,
sebaiknya dilakukan. Perangkat pendeteksi atau pemeriksaan yang dikalibrasi dengan tepat
sebaiknya digunakan jika diperlukan (misalnya, pendeteksi logam, pendeteksi sinar-x).
Prosedur sebaiknya tersedia bagi personel untuk dilaksanakan jika terdapat kasus benda
pecah (misalnya pecahnya kaca atau wadah plastik).
7.2.6 Kontaminasi kimia
Sistem sebaiknya tersedia untuk mencegah atau meminimalkan kontaminasi pangan oleh
bahan kimia berbahaya, misalnya bahan pembersihan, pelumas tidak tara panganresidu
kimiaw dari pestisida dan obat-obatan hewan seperti antibiotik. Senyawa pembersih
beracun, disinfektan, dan bahan kimia pestisida sebaiknya diidentifikasi, disimpan dengan
aman dan digunakan dengan cara yang melindungi dari kontaminasi pangan, permukaan
kontak pangan, dan bahan kemasan pangan. Bahan tambahan pangan dan bahan penolong
dalam pengolahan pangan yang mungkin berbahaya jika digunakan secara tidak benar
sebaiknya dikendalikan sehingga hanya digunakan sebagaimana mestinya.
© BSN 2021 25 dari 48

SNI CXC 1:1969
7.2.7 Manajemen alergen 4
Sistem sebaiknya tersedia untuk mempertimbangkan sifat alergenik jenis pangan, yang
sesuai dengan bisnis pangan yang ada. Adanya alergen, misalnya kacang yang dihasilkan
dari pohon (tree nuts), susu, telur, krustasea, ikan, kacang tanah, kedelai, dan gandum serta
serealia lain yang mengandung gluten dan turunannya (bukan daftar inklusif; alergen yang
menjadi perhatian dapat berbeda antar negara dan populasi), sebaiknya diidentifikasi dalam
bahan baku, ingredien lainnya dan produk. Sistem manajemen alergen sebaiknya tersedia
pada saat penerimaan, selama pengolahan dan penyimpanan untuk menangani alergen
yang sudah diketahui/teridentifikasi. Sistem manajemen ini sebaiknya mencakup
pengendalian yang dibuat untuk mencegah adanya alergen dalam pangan yang tidak diberi
label. Pengendalian untuk mencegah kontak silang dari pangan yang mengandung alergen
ke pangan lain sebaiknya diterapkan, misalnya pemisahan baik secara fisik atau
berdasarkan waktu (dengan pembersihan yang efektif di antara pangan dengan profil
alergen berbeda). Pangan sebaiknya dilindungi dari kontak silang alergen yang tidak
diinginkan dengan cara pembersihan dan praktik pergantian jalur produksi dan/atau
pengaturan urutan produk. Jika kontak silang tidak dapat dicegah meskipun pengendalian
diterapkan dengan baik, konsumen sebaiknya diinformasikan. Jika perlu, penjamah pangan
sebaiknya mendapatkan pelatihan spesifik tentang kesadaran alergen dan cara
produksi/pengolahan pangan terkait dan tindakan pencegahan untuk mengurangi risiko pada
konsumen yang alergi.
7.2.8 Penerimaan bahan
Hanya bahan baku dan ingredien lain yang sesuai dengan tujuan yang sebaiknya digunakan.
Bahan yang datang termasuk ingredien pangan sebaiknya diperoleh sesuai dengan
spesifikasi, dan kesesuaiannya dengan spesifikasi keamanan dan kelayakan pangan
sebaiknya diverifikasi jika perlu. Kegiatan jaminan kualitas pemasok, seperti audit, mungkin
sesuai untuk beberapa ingredien. Bahan baku atau ingredien lain sebaiknya, sesuai
keperluannya, diinspeksi (misalnya pemeriksaan visual untuk kemasan yang rusak selama
transportasi, tanggal kedaluarsa dan informasi alergen, atau pengukuran suhu untuk pangan
yang didinginkan dan dibekukan) untuk tindakan yang tepat sebelum pengolahan. Jika perlu,
uji laboratorium dapat dilakukan untuk memeriksa keamanan dan kelayakan pangan dari
bahan baku bahan atau bahan lainnya. Uji ini dapat dilakukan oleh pemasok (dengan
memberikan Sertifikat Analisis), oleh pembeli sendiri, atau keduanya. Perusahaan
pengolahan sebaiknya tidak menerima bahan masuk jika diketahui mengandung kontaminan
kimia, fisik atau mikrobiologi yang tidak akan berkurang jumlahnya ke tingkat yang dapat
diterima oleh pengendalian yang diterapkan selama sortasi dan/atau pengolahan yang ada
jika sesuai. Stok bahan baku dan ingredien lainnya sebaiknya mengikuti rotasi stok yang
efektif. Dokumentasi informasi penting untuk penerimaan bahan (misalnya detail pemasok,
tanggal penerimaan, jumlah, dan sebagainya) sebaiknya disimpan.
7.2.9 Kemasan
Desain dan bahan kemasan sebaiknya aman dan sesuai untuk penggunaan pangan,
memberikan perlindungan yang memadai untuk produk dalam meminimalkan kontaminasi,
mencegah kerusakan, dan memudahkan pelabelan yang tepat. Bahan atau kemasan atau
gas jika digunakan sebaiknya tidak mengandung kontaminan beracun dan tidak
menimbulkan ancaman terhadap keamanan dan kelayakan pangan dalam kondisi
penyimpanan dan penggunaan yang dipersyaratkan. Setiap kemasan yang dapat digunakan
kembali sebaiknya tahan lama, mudah dibersihkan dan, jika perlu, didisinfeksi.
4 Lihat Code of Practice on Food Allergen Management for Food Business Operators (CXC 80-2020)
© BSN 2021 26 dari 48
SNI CXC 1:1969
7.3 Air
Air, termasuk es dan uap yang dibuat dari air, sebaiknya sesuai untuk tujuan penggunaan
berdasarkan pendekatan risiko 5. Semua bentuk air tersebut sebaiknya tidak menyebabkan
kontaminasi pangan. Air dan es sebaiknya disimpan dan ditangani dengan cara yang tidak
menyebabkannya terkontaminasi, dan pembentukan uap yang akan bersentuhan dengan
pangan sebaiknya tidak mengakibatkan kontaminasi. Air yang tidak layak digunakan untuk
kontak dengan pangan (misalnya, air yang digunakan untuk pengendalian kebakaran dan
untuk uap yang tidak langsung bersentuhan dengan pangan) sebaiknya memiliki sistem
terpisah yang tidak terhubung dengan atau memungkinkan aliran balik ke dalam sistem
untuk air yang akan bersentuhan dengan pangan. Air yang disirkulasi ulang untuk digunakan
kembali dan air yang diperoleh kembali misalnya dari operasi pengolahan pangan, dengan
penguapan dan/atau penyaringan, sebaiknya diolah dimana diperlukan untuk memastikan
bahwa air tidak berakibat buruk bagi keamanan dan kelayakan pangan.
7.4 Dokumentasi dan rekaman
Rekaman yang diperlukan untuk operasi bisnis pangan sebaiknya disimpan untuk jangka
waktu yang melebihi umur simpan produk atau sebagaimana ditentukan oleh otoritas
berwenang.
7.5 Prosedur penarikan (recall) – penarikan produk pangan yang tidak aman dari
pasar
OBP sebaiknya memastikan prosedur yang efektif tersedia untuk menanggapi/merespon

terhadap kegagalan dalam sistem higiene pangan. Penyimpangan sebaiknya dinilai untuk
dampaknya pada keamanan atau kelayakan pangan. Prosedur sebaiknya memungkinkan
identifikasi yang komprehensif, cepat dan efektif, dan penarikan dari pasar oleh OBP yang
terlibat dan/atau dikembalikan ke OBP oleh konsumen untuk pangan apapun yang dapat
menimbulkan risiko bagi kesehatan masyarakat. Apabila suatu produk ditarik karena
kemungkin adanya bahaya yang dapat berdampak pada risiko kesehatan secara langsung,
produk lainnya yang diproduksi dalam kondisi serupa yang juga dapat menimbulkan bahaya
bagi kesehatan masyarakat sebaiknya dievaluasi untuk keamanan dan mungkin perlu ditarik.
Pelaporan kepada otoritas berwenang yang relevan sebaiknya dipersyaratkan dan
peringatan publik perlu dipertimbangkan dimana produk mungkin telah mencapai konsumen
dan bila penarikan kembali ke OBP atau pemindahan dari pasar diperlukan. Prosedur
penarikan sebaiknya dipelihara, dan dimodifikasi jika perlu berdasarkan temuan uji coba
berkala.
Ketentuan penarikan sebaiknya dibuat untuk produk yang ditarik atau dikembalikan untuk
disimpan dalam kondisi yang aman sampai produk tersebut dimusnahkan, digunakan untuk
tujuan selain konsumsi manusia, ditentukan aman untuk konsumsi manusia, atau diolah
ulang dengan cara yang mengurangi bahaya ke tingkat yang dapat diterima, jika diizinkan
oleh otoritas berwenang. Penyebab dan sejauh mana penarikan dilakukan serta tindakan
korektif yang diambil sebaiknya disimpan oleh OBP sebagai informasi terdokumentasi.
Bagian 8: Informasi produk dan kesadaran konsumen
Tujuan:
Informasi yang sesuai tentang pangan sebaiknya memastikan bahwa:
5Microbial Risk Assessment Series 33: Safety and Quality of Water Used in Food Production and
Processing
© BSN 2021 27 dari 48
SNI CXC 1:1969
− Informasi yang memadai dan dapat diakses tersedia untuk OBP berikutnya dalam rantai
pangan atau konsumen untuk memungkinkan mereka menangani, menyimpan,
mengolah, menyiapkan, dan memperagakan produk dengan aman dan benar;
− konsumen dapat mengidentifikasi alergen yang ada dalam pangan; dan
− lot atau satuan kumpulan (batch) dapat dengan mudah diidentifikasi dan
dipindahkan/dikembalikan jika perlu.
Konsumen sebaiknya diberi informasi yang cukup tentang higiene pangan agar mereka
dapat:
− menyadari pentingnya membaca dan memahami label;

− menjelaskan pilihan yang sesuai untuk individu, termasuk tentang alergen; dan
− mencegah kontaminasi dan pertumbuhan atau bertahannya patogen bawaan makanan
dengan menyimpan, menyiapkan dan menggunakan pangan dengan benar.
Alasan:
Informasi produk yang tidak cukup, dan/atau pengetahuan yang tidak memadai tentang
higiene pangan secara umum, dapat menyebabkan produk salah penanganan pada tahap
selanjutnya dalam rantai pangan. Penanganan yang salah ini dapat mengakibatkan sakit,
atau produk menjadi tidak layak untuk dikonsumsi, bahkan walaupun tindakan pengendalian
higiene yang memadai telah diterapkan dalam rantai pangan sebelumnya. Informasi produk
yang tidak memadai tentang alergen dalam pangan juga dapat mengakibatkan sakit atau
berpotensi kematian bagi konsumen yang alergi.
8.1 Identifikasi lot dan ketertelusuran
Identifikasi lot atau strategi identifikasi lainnya sangat penting dalam penarikan produk dan
juga membantu rotasi stok yang efektif. Setiap wadah pangan sebaiknya diberi tanda secara
permanen untuk mengidentifikasi produsen dan lot. General Standard for the Labelling of
Prepackaged Foods (CXS 1-1985) berlaku.
Sistem mampu telusur produk sebaiknya dirancang dan diterapkan sesuai dengan Principles
for Traceability/Product Tracing as a Tool within a Food Inspection and Certification System
(CXG 60-2006), terutama untuk memfasilitasi penarikan produk, jika diperlukan.
8.2 Informasi produk
Semua produk pangan sebaiknya disertai atau mencantumkan informasi yang memadai
untuk memungkinkan OBP berikutnya dalam rantai pangan atau konsumen untuk
menangani, menyiapkan, memajang, menyimpan, dan/atau menggunakan produk dengan
aman dan benar.
8.3 Pelabelan produk
Pangan dalam kemasan sebaiknya diberi label dengan instruksi yang jelas untuk
memudahkan pihak berikutnya dalam rantai pangan menangani, memajang, menyimpan dan
menggunakan produk dengan aman. Hal ini juga sebaiknya mencakup informasi yang
mengidentifikasi alergen pangan dalam produk sebagai ingredien atau di mana kontak silang
tidak dapat dihindari. General Standard for the Labelling of Prepackaged Foods (CXS 1-
1985) berlaku.
© BSN 2021 28 dari 48

SNI CXC 1:1969
8.4 Edukasi konsumen
Program edukasi konsumen sebaiknya mencakup higiene pangan secara umum. Program
semacam ini sebaiknya dapat membantu konsumen untuk memahami pentingnya informasi
label produk apapun dan mengikuti instruksi apapun yang tertulis di produk, dan untuk
membuat pilihan berdasarkan informasi tersebut. Secara khusus, konsumen sebaiknya
diinformasikan tentang hubungan antara pengendalian waktu/suhu, kontaminasi silang dan
penyakit bawaan makanan, dan keberadaan alergen. Konsumen juga sebaiknya
diinformasikan tentang 5 Kunci Keamanan Pangan WHO dan diedukasi untuk menerapkan
tindakan higiene pangan yang tepat (misalnya mencuci tangan dengan benar, penyimpanan
dan memasak yang memadai serta menghindari kontaminasi silang) untuk memastikan
bahwa pangan aman dan layak untuk dikonsumsi.
Bagian 9: Transportasi
Tujuan:
Selama transportasi, tindakan sebaiknya diambil jika diperlukan untuk:
− melindungi pangan dari potensi sumber kontaminasi, termasuk kontak silang alergen;
− melindungi pangan dari kerusakan yang mungkin membuat pangan tidak layak untuk
dikonsumsi; dan
− menyediakan lingkungan yang secara efektif mengendalikan pertumbuhan
mikroorganisme patogen atau pembusuk dan produksi racun dalam pangan.
Alasan:
Pangan dapat terkontaminasi atau mungkin tidak mencapai tujuannya dalam kondisi yang
layak untuk dikonsumsi, kecuali cara higiene yang efektif dilakukan sebelum dan selama
pengangkutan, bahkan bila cara higiene yang memadai telah dilakukan sebelumnya dalam
rantai pangan.
9.1 Umum
Pangan sebaiknya dilindungi secara memadai selama transportasi 6. Jenis alat angkut atau
kontainer yang dibutuhkan tergantung pada sifat pangan dan kondisi yang paling tepat untuk
transportasinya.
9.2 Persyaratan
Bila perlu, alat angkut dan kontainer curah sebaiknya dirancang dan dibangun sedemikian
rupa sehingga:
− tidak mencemari pangan atau kemasan;

− dapat dibersihkan secara efektif dan, jika perlu, didisinfeksi dan dikeringkan;
− memungkinkan pemisahan yang efektif bila diperlukan dari pangan yang berbeda atau
pangan dengan non-pangan yang dapat menyebabkan kontaminasi selama
pengangkutan;
− memberikan perlindungan yang efektif dari kontaminasi, termasuk debu dan asap;
− dapat secara efektif menjaga suhu, kelembapan, atmosfer, dan kondisi lain yang
diperlukan untuk melindungi pangan dari pertumbuhan mikroba berbahaya atau tidak
6 Code of Hygienic Practice for the Transport of Food in Bulk and Semi-Packed Food (CXC 47-2001)
© BSN 2021 29 dari 48
SNI CXC 1:1969
diinginkan dan kerusakan yang mungkin membuatnya tidak aman atau tidak layak untuk
dikonsumsi; dan
− memungkinkan pemeriksaan suhu, kelembapan, dan kondisi lingkungan lainnya.
9.3 Penggunaan dan pemeliharaan
Alat angkut dan kontainer untuk mengangkut pangan sebaiknya dijaga dalam keadaan baik
dalam hal kebersihannya, perawatannya dan kondisinya. Kontainer dan alat angkut untuk
pengangkutan pangan curah sebaiknya dirancang dan diberi tanda untuk penggunaan
pangan dan digunakan hanya untuk tujuan pengangkutan pangan, kecuali pengendalian
dilakukan untuk memastikan bahwa keamanan dan kelayakan pangan tidak terganggu.
Jika alat angkut atau kontainer yang sama digunakan untuk mengangkut pangan yang
berbeda, atau bahan bukan pangan, pembersihan yang efektif dan jika perlu disinfeksi, dan
pengeringan sebaiknya dilakukan diantara muatan.
© BSN 2021 30 dari 48

SNI CXC 1:1969
Bab 2 Sistem Analisis Bahaya dan Titik Kendali Kritis (HACCP) dan panduan
untuk penerapannya
Pengantar
Bagian pertama dari Bab ini menetapkan tujuh prinsip pada sistem Analisis Bahaya dan Titik
Kendali Kritis (HACCP). Bagian kedua memberikan panduan umum untuk penerapan sistem
HACCP dan bagian ketiga menjelaskan penerapannya dalam 12 langkah berurutan
(Diagram 1), mengingat bahwa detail penerapan dapat bervariasi dan pendekatan yang lebih
fleksibel dalam penerapannya mungkin tepat untuk dilakukan tergantung pada keadaan dan
kemampuan operasi bisnis pangan. Sistem HACCP, yang berdasarkan ilmiah dan
sistematis, mengidentifikasi bahaya spesifik dan upaya untuk pengendaliannya guna
memastikan keamanan pangan. HACCP adalah alat untuk menilai bahaya dan menetapkan
sistem pengendalian yang berfokus pada upaya pengendalian untuk bahaya yang signifikan
di sepanjang rantai pangan, daripada hanya mengandalkan pengujian produk akhir.
Pengembangan sistem HACCP dapat mengidentifikasi kebutuhan untuk melakukan
perubahan dalam hal parameter pengolahan, tahapan pengolahan, teknologi manufaktur,
karakteristik produk akhir, metode distribusi, tujuan penggunaan atau penerapan CHB.
Setiap sistem HACCP sebaiknya mampu mengakomodasikan perubahan, seperti kemajuan
dalam desain peralatan, prosedur pengolahan atau perkembangan teknologi.
Prinsip HACCP dapat digunakan di seluruh rantai pangan dari produksi primer hingga
konsumsi akhir, dan penerapannya sebaiknya dipandu oleh bukti ilmiah tentang risiko
terhadap kesehatan manusia. Meskipun tidak selalu mudah untuk menerapkan HACCP pada
produksi primer, beberapa prinsip dapat diterapkan dan mungkin diintegrasikan ke dalam
program cara yang baik (misalnya Cara Pertanian yang Baik (GAP), dan sebagainya).
Umumnya disadari bahwa penerapan HACCP mungkin menjadi tantangan bagi beberapa
bisnis. Namun, prinsip HACCP dapat diterapkan secara fleksibel dalam operasi individual,
dan bisnis dapat menggunakan sumber daya eksternal (misalnya konsultan) atau mengambil
dan menyesuaikan rencana HACCP umum yang disediakan oleh otoritas berwenang,
akademisi atau badan kompeten lainnya (misalnya asosiasi perdagangan atau industri)
untuk keadaan bisnis pangan tertentu. Selain meningkatkan keamanan pangan,
implementasi HACCP dapat memberikan manfaat lain yang signifikan, misalnya proses yang
lebih efisien berdasarkan analisis kapabilitas menyeluruh, penggunaan sumber daya yang
lebih efektif dengan berfokus pada area kritis, dan lebih sedikit penarikan produk dengan
melakukan identifikasi masalah sebelum produk dirilis. Selain itu, penerapan sistem HACCP
dapat membantu peninjauan oleh otoritas berwenang dan mendorong perdagangan
internasional dengan meningkatkan kepercayaan pada keamanan pangan.
Keberhasilan penerapan HACCP membutuhkan komitmen dan keterlibatan manajemen dan

personel serta pengetahuan dan/atau pelatihan dalam penerapannya untuk jenis bisnis
pangan tertentu. Pendekatan multidisiplin sangat direkomendasikan; yang sebaiknya sesuai
untuk operasi bisnis pangan dan dapat mencakup, misalnya, keahlian dalam produksi
primer, mikrobiologi, kesehatan masyarakat, teknologi pangan, kesehatan lingkungan, kimia
dan teknik, sesuai dengan penerapan khusus tertentu.
Bagian 1: Prinsip sistem HACCP
Sistem HACCP dirancang, divalidasi dan diterapkan sesuai dengan tujuh prinsip berikut:
© BSN 2021 31 dari 48

SNI CXC 1:1969
Prinsip 1
Melakukan analisis bahaya dan mengidentifikasi tindakan pengendalian.
Prinsip 2
Menetapkan Titik Kendali Kritis (CCP).
Prinsip 3
Menentukan batas kritis yang sudah divalidasi.
Prinsip 4
Menentukan sistem untuk memantau pengendalian CCP.
Prinsip 5
Menentukan tindakan korektif yang akan diambil saat pemantauan menunjukkan

penyimpangan dari batas kritis di CCP telah terjadi.
Prinsip 6
Melakukan validasi rencana HACCP dan menetapkan prosedur verifikasi untuk

mengonfirmasi bahwa sistem HACCP bekerja sebagaimana mestinya.
Prinsip 7
Membuat dokumentasi tentang semua prosedur dan rekaman yang diperlukan dalam
penerapan prinsip-prinsip ini.
Bagian 2: Pedoman umum penerapan sistem HACCP
2.1 Pengantar
Sebelum penerapan sistem HACCP oleh OBP manapun dalam rantai pangan, OBP tersebut
sebaiknya sudah memiliki Program Persyaratan Dasar, termasuk CHB yang ditetapkan
sesuai dengan Bab I dokumen ini, Kode Praktik Codex (Codex Codes of Practice) untuk
produk yang sesuai dan sektor tertentu, dan sesuai dengan persyaratan keamanan pangan
yang relevan yang ditetapkan oleh otoritas berwenang. Program Persyaratan Dasar
sebaiknya dikembangkan dengan baik, sudah sepenuhnya beroperasi dan diverifikasi, jika
mungkin, untuk memfasilitasi aplikasi dan implementasi yang berhasil dari sistem HACCP.
Penerapan HACCP tidak akan efektif tanpa penerapan sebelumnya dari Program
Persyaratan Dasar termasuk CHB.
Untuk semua jenis bisnis pangan, kesadaran dan komitmen manajemen terhadap keamanan
pangan diperlukan untuk penerapan sistem HACCP yang efektif. Efektivitas juga akan
bergantung pada manajemen dan personel yang memiliki pelatihan dan kompetensi HACCP
yang sesuai. Oleh karena itu, diperlukan pelatihan yang berkelanjutan untuk semua
tingkatan personel, termasuk manajer, yang sesuai dengan bisnis pangan.
Sistem HACCP mengidentifikasi dan meningkatkan pengendalian bahaya yang signifikan,

sesuai keperluannya, atas apa yang telah dicapai oleh penerapan CHB di perusahaan.
Maksud dari sistem HACCP adalah untuk memfokuskan pengendalian pada Titik Kendali
© BSN 2021 32 dari 48

SNI CXC 1:1969
Kritis (CCP). HACCP akan memberikan pengendalian yang konsisten dan dapat diverifikasi
melebihi yang dicapai oleh CHB, dengan menetapkan batas kritis yang spesifik untuk
tindakan pengendalian di CCP dan tindakan korektif bila batas tidak dipenuhi, serta dengan
membuat rekaman yang ditinjau sebelum rilis produk,.
Pendekatan HACCP sebaiknya disesuaikan dengan setiap bisnis pangan. Bahaya, tindakan
pengendalian di CCP dan batas kritisnya, pemantauan CCP, tindakan korektif CCP, dan
aktivitas verifikasi dapat berbeda pada situasi tertentu dan yang disebutkan dalam Kode
Praktik Codex atau pedoman lain yang sesuai mungkin tidak menjadi satu-satunya yang
dicontohkan untuk aplikasi tertentu atau mungkin memiliki sifat yang berbeda.
Sistem HACCP sebaiknya ditinjau secara berkala dan setiap kali ada perubahan signifikan
yang dapat berdampak pada bahaya potensial dan/atau tindakan pengendalian (misalnya
proses baru, bahan baru, produk baru, peralatan baru) yang terkait dengan bisnis pangan
yang ada. Peninjauan berkala juga sebaiknya dilakukan untuk aplikasi prinsip HACCP yang
sebelumya telah menyimpulkan bahwa CCP tidak diperlukan, untuk menilai apakah
kebutuhan akan CCP telah berubah.
2.2 Fleksibilitas untuk bisnis pangan kecil dan/atau mikro (UMKM) 7
Penerapan prinsip HACCP untuk mengembangkan sistem HACCP yang efektif sebaiknya
menjadi tanggung jawab dari setiap bisnis individu. Namun, otoritas yang berwenang dan
OBP menyadari bahwa mungkin terdapat hambatan yang menghalangi penerapan prinsip
HACCP yang efektif oleh bisnis pangan individu. Hal ini khususnya relevan dalam UMKM.
Hambatan penerapan HACCP di UMKM telah diketahui dan pendekatan yang fleksibel untuk
penerapan HACCP dalam bisnis tersebut tersedia dan digalakkan. Beberapa pendekatan
mungkin menyediakan cara untuk mengadaptasi pendekatan HACCP untuk membantu
otoritas berwenang dalam mendukung UMKM, misalnya, pengembangan sistem berbasis
HACCP yang konsisten dengan tujuh prinsip HACCP tetapi tidak sesuai dengan susunan
atau langkah yang dijelaskan dalam bab ini. Sementara itu, diakui bahwa fleksibilitas sesuai
dengan bisnis adalah penting saat menerapkan HACCP, ketujuh prinsip sebaiknya
diperhatikan dalam mengembangkan Sistem HACCP. Fleksibilitas ini sebaiknya
mempertimbangkan sifat operasi, termasuk sumber daya manusia dan sumber daya
keuangan, infrastruktur, proses, pengetahuan dan kendala praktis, serta risiko terkait dengan
pangan yang diproduksi. Penerapan fleksibilitas seperti itu misalnya hanya merekam hasil
pemantauan saat ada penyimpangan, bukan pada setiap hasil pemantauan, agar
mengurangi beban rekaman yang tidak perlu untuk beberapa jenis OBP tertentu, tidak
dimaksudkan untuk berdampak negatif pada keberhasilan sistem HACCP dalam mencapai
tujuan penerapannya dan sebaiknya tidak berdampak membahayakan keamanan pangan.
Bisnis pangan UMKM tidak selalu memiliki sumber daya dan keahlian yang diperlukan di
lapangan untuk pengembangan dan penerapan sistem HACCP yang efektif. Dalam situasi
seperti itu, pendapat ahli sebaiknya diperoleh dari sumber lain yang mungkin termasuk
asosiasi perdagangan dan industri, ahli independen dan otoritas berwenang. Literatur
HACCP dan terutama panduan HACCP spesifik sektor dapat sangat bermanfaat. Panduan
HACCP yang dikembangkan oleh para ahli yang relevan dengan proses atau jenis operasi
dapat menjadi alat yang berguna untuk bisnis dalam merancang dan menerapkan rencana
HACCP. Jika bisnis menggunakan panduan HACCP yang dikembangkan ahli, penting
diketahui bahwa panduan tersebut adalah spesifik untuk pangan dan/atau proses yang
sedang dikembangkan tersebut. Penjelasan yang menyeluruh tentang dasar rencana
HACCP sebaiknya diberikan kepada OBP. OBP tersebut pada akhirnya bertanggung jawab
untuk penjabaran dan penerapan sistem HACCP dan produksi pangan yang aman.
7 FAO/WHO Guidance to government on the application of HACCP in small and/or less-developed
food businesses.
© BSN 2021 33 dari 48
SNI CXC 1:1969
Walaupun demikian, keberhasilan sistem HACCP dalam mencapai tujuan penerapannya

akan bergantung pada manajemen dan personel yang memiliki pengetahuan dan
keterampilan HACCP yang sesuai, oleh karena itu pelatihan berkelanjutan diperlukan untuk
semua tingkat personel, termasuk manajer, yang sesuai dengan bisnis pangan tersebut.
Bagian 3: Penerapan
3.1 Membentuk tim HACCP dan mengidentifikasi ruang lingkup (Langkah 1)
OBP sebaiknya memastikan bahwa pengetahuan dan keahlian yang sesuai tersedia untuk
pengembangan sistem HACCP yang efektif. Hal ini dapat dicapai dengan membentuk tim
multidisiplin yang bertanggung jawab untuk aktivitas yang berbeda dalam operasi, misalnya
produksi, pemeliharaan, pengawasan mutu, pembersihan dan disinfeksi. Tim HACCP ini
bertanggung jawab untuk mengembangkan rencana HACCP.
Jika keahlian yang relevan tidak tersedia secara internal, pendapat ahli sebaiknya diperoleh
dari sumber lain seperti dari asosiasi perdagangan dan industri, ahli independen, otoritas
berwenang, literatur HACCP dan panduan HACCP (termasuk panduan HACCP spesifik
sektor). Dimungkinkan juga, individu yang benar-benar terlatih yang mampu mengakses ke
panduan tersebut dapat menerapkan sistem HACCP untuk bisnisnya sendiri. Rencana
HACCP generik yang dikembangkan dari sumber eksternal dapat digunakan oleh OBP jika
sesuai, tetapi sebaiknya tetap diselaraskan dengan operasi pangan yang ada.
Tim HACCP sebaiknya mengidentifikasi ruang lingkup sistem HACCP dan Program
Persyaratan Dasar yang sesuai. Ruang lingkup ini sebaiknya mendeskripsikan produk dan
proses pangan mana yang dicakup.
3.2 Mendeskripsikan produk (Langkah 2)
Deskripsi lengkap produk sebaiknya dikembangkan, termasuk informasi keamanan yang

relevan seperti komposisi (misalnya ingredien), karakteristik fisik/kimia (misalnya aw, pH,
pengawet, alergen), metode/teknologi pengolahan (perlakuan panas, pembekuan,
pengeringan, perendaman dalam larutan garam, pengasapan, dan sebagainya), kemasan,
daya tahan/umur simpan, kondisi penyimpanan dan metode distribusi. Untuk bisnis dengan
banyak produk, mungkin akan lebih efektif untuk mengelompokkan produk dengan
karakteristik dan tahapan pengolahan yang sama untuk tujuan pengembangan rencana
HACCP. Batasan apapun yang relevan dengan produk pangan yang bahayanya telah
ditetapkan sebaiknya dipertimbangkan dan diperhitungkan dalam rencana HACCP, misalnya
batas untuk bahan tambahan pangan, kriteria mikrobiologi yang ditetapkan pemerintah,
maksimum residu obat-obatan hewan yang diizinkan, dan waktu serta suhu untuk perlakuan
panas yang ditentukan oleh otoritas berwenang.
3.3 Mengidentifikasi tujuan penggunaan dan pengguna (Langkah 3)
Deskripsikan penggunaan yang dimaksudkan oleh OBP dan perkiraan penggunaan produk
oleh OBP berikutnya dalam rantai pangan atau konsumen; deskripsi ini mungkin dapat
dipengaruhi oleh informasi eksternal, misalnya dari otoritas yang berwenang atau sumber
lain tentang cara kebiasaan konsumen dalam menggunakan produk selain yang
dimaksudkan oleh OBP. Dalam kasus tertentu (misalnya rumah sakit), kelompok populasi
yang rentan mungkin sebaiknya dipertimbangkan. Jika pangan diproduksi secara khusus
untuk populasi yang rentan, mungkin perlu untuk meningkatkan pengendalian proses,
pemantauan tindakan pengendalian yang lebih sering, verifikasi pengendalian yang efektif
© BSN 2021 34 dari 48

SNI CXC 1:1969
dengan pengujian produk, atau melakukan kegiatan lain untuk memberikan jaminan tingkat
tinggi bahwa pangan aman bagi populasi yang rentan.
3.4 Membuat diagram alir (Langkah 4)
Diagram alir yang mencakup semua tahapan dalam produksi produk tertentu, termasuk
pengerjaan ulang yang mungkin dilakukan, sebaiknya dibuat. Diagram alir yang sama dapat
digunakan untuk sejumlah produk yang diproduksi menggunakan tahapan pengolahan yang
serupa. Diagram alir sebaiknya menunjukkan semua input, termasuk ingredien pangan dan
bahan kontak pangan, air dan udara jika relevan. Operasi manufaktur yang kompleks dapat
dipecah menjadi diagram alir yang lebih kecil, yang lebih mudah dikelola dan beberapa
bagian yang terhubung bersama dapat sekaligus dikembangkan. Diagram alir sebaiknya
digunakan saat melakukan analisis bahaya sebagai dasar untuk mengevaluasi kemungkinan
terjadinya, meningkatnya, turunnya atau masuknya bahaya. Diagram alir sebaiknya jelas,
akurat dan cukup rinci sejauh yang diperlukan untuk melakukan analisis bahaya. Diagram
alir sebaiknya, sesuai keperluannya, termasuk tetapi tidak terbatas pada hal berikut:
− urutan dan interaksi tahapan dalam operasi;

− tahap dimana bahan baku, ingredien lainnya, bahan penolong pengolahan, bahan
kemasan, utilitas dan produk antara masuk di diagram alir;
− setiap proses yang dialihdayakan;
− tahap dimana pengerjaan ulang dan daur ulang dilakukan;
− tahap dimana produk akhir, produk antara, limbah dan produk sampingan dirilis atau
dibuang.
3.5 Mengonfirmasi diagram alir di lapangan (Langkah 5)
Upaya sebaiknya dilakukan untuk mengonfirmasi aktivitas pengolahan yang sebenarnya di

lapangan terhadap diagram alir yang sudah dibuat untuk semua tahapan dan jam operasi
serta merevisi diagram alir sesuai temuan di lapangan jika ada. Konfirmasi diagram alir
sebaiknya dilakukan oleh seseorang atau beberapa orang dengan pengetahuan yang
memadai tentang operasi pengolahan.
3.6 Membuat daftar semua potensi bahaya yang mungkin ada dan terkait dengan
setiap langkah, melakukan analisis bahaya untuk mengidentifikasi bahaya yang
signifikan, dan mempertimbangkan tindakan apapun untuk mengendalikan bahaya
yang teridentifikasi (Langkah 6 / Prinsip 1)
Analisis bahaya terdiri atas identifikasi potensi bahaya dan evaluasi bahaya tersebut untuk
menentukan bahaya yang signifikan untuk operasi bisnis pangan tertentu. Contoh lembar
kerja analisis bahaya disediakan dalam Diagram 2. Tim HACCP sebaiknya membuat daftar
semua potensi bahaya. Tim HACCP kemudian sebaiknya mengidentifikasi dimana bahaya
ini kemungkinan besar akan terjadi di setiap tahapan (termasuk semua input ke dalam
tahapan tersebut) sesuai dengan lingkup operasi bisnis pangan. Bahaya sebaiknya spesifik,
misalnya pecahan logam, dan sumber atau alasan keberadaannya sebaiknya dijelaskan,
misalnya logam dari patahan pisau setelah proses pencacahan. Analisis bahaya dapat
disederhanakan dengan menguraikan operasi manufaktur yang kompleks dan menganalisis
tahapan yang ada dalam beberapa diagram alir yang dijelaskan pada langkah 4.
Tim HACCP sebaiknya mengevaluasi lebih lanjut bahaya untuk mengidentifikasi bahaya
mana yang penting dilakukan pencegahan, eliminasi, atau pengurangan bahaya ke tingkat
yang dapat diterima dalam produksi pangan yang aman (dalam hal ini menentukan bahaya
signifikan yang harus ditangani dalam rencana HACCP).
© BSN 2021 35 dari 48

SNI CXC 1:1969
Dalam melakukan analisis bahaya untuk menentukan apakah terdapat bahaya yang
signifikan, sebaiknya beberapa hal berikut dipertimbangkan:
− bahaya yang terkait dengan produksi atau pengolahan jenis pangan, termasuk ingredien
dan tahapan prosesnya (misalnya dari survei atau pengambilan sampel dan pengujian
bahaya dalam rantai pangan, dari penarikan produk, dari informasi dalam literatur ilmiah
atau dari data epidemiologi);
− kemungkinan terjadinya bahaya, dengan mempertimbangkan Program Persyaratan
Dasar, jika tidak ada pengendalian tambahan;
− kemungkinan dan tingkat keparahan efek kesehatan yang merugikan terkait dengan
bahaya dalam pangan jika tidak ada pengendalian 8;
− tingkat bahaya yang dapat diterima dalam pangan yang ada, misalnya berdasarkan
regulasi, tujuan penggunaan, dan informasi ilmiah;
− sifat dari fasilitas dan peralatan yang digunakan dalam pembuatan produk pangan;
− mikroorganisme patogen yang bertahan hidup atau yang berkembang biak;
− produksi atau bertahannya racun dalam pangan (misalnya mikotoksin), bahan kimia
(misalnya pestisida, residu obat, alergen) atau benda fisik (misalnya kaca, logam);
− tujuan penggunaan dan/atau kemungkinan kesalahan penanganan produk oleh
konsumen potensial yang dapat membuat pangan menjadi tidak aman; dan,
− kondisi lainnya yang mengarah pada hal tersebut di atas.
Analisis bahaya sebaiknya mempertimbangkan tidak hanya tujuan penggunaan dari produk,
tetapi juga penggunaan yang tidak dimaksudkan namun ada dilakukan (misalnya tepung sup
dimaksudkan untuk dicampur dengan air dan dimasak tetapi umumnya digunakan tanpa
perlakuan panas dalam membumbui saus untuk keripik) dalam menentukan bahaya
signifikan yang akan ditangani dalam rencana HACCP. (Lihat Diagram 2 untuk contoh
lembar kerja analisis bahaya.)
Dalam beberapa kasus, analisis bahaya yang disederhanakan mungkin dapat dilakukan oleh
OBP. Proses yang disederhanakan ini mengidentifikasi kelompok bahaya (biologis, fisik,
kimia) untuk mengendalikan sumber bahaya tanpa perlu analisis bahaya komprehensif yang
mengidentifikasi bahaya spesifik yang menjadi perhatian. Mungkin ada kekurangan dari
pendekatan seperti itu, karena pengendaliannya dapat berbeda untuk bahaya dalam suatu
kelompok, misalnya pengendalian untuk patogen pembentuk spora versus sel vegetatif dari
mikroba patogen. Alat bantu yang berdasarkan HACCP generik dan dokumen panduan yang
disediakan oleh sumber eksternal, misalnya, oleh industri atau otoritas berwenang,
dirancang untuk membantu langkah ini dan mengurangi kekhawatiran tentang pengendalian
berbeda yang diperlukan untuk bahaya di dalam sebuah kelompok.
Bahaya yang pencegahannya, eliminasi atau pengurangannya ke tingkat yang dapat

diterima menjadi sangat penting bagi produksi pangan yang aman (karena kemungkinan
besar terjadi tanpa pengendalian dan kemungkinan menyebabkan penyakit atau cedera jika
ada bahaya tersebut) sebaiknya diidentifikasi dan dikendalikan dengan tindakan yang
dirancang untuk mencegah atau menghilangkan bahaya ini atau mengurangi ke tingkat yang
dapat diterima. Dalam beberapa kasus, hal ini dapat dicapai dengan penerapan CHB,
beberapa di antaranya mungkin menargetkan bahaya tertentu (misalnya, pembersihan
peralatan untuk mengendalikan kontaminasi pangan siap santap dengan Listeria
monocytogenes atau untuk mencegah alergen pangan berpindah dari satu pangan ke
pangan lain yang tidak mengandung alergen itu). Pada contoh lainnya, tindakan
pengendalian perlu diterapkan dalam proses tersebut, misalnya pada Titik Kendali Kritis.
8OBP mungkin dapat mengambil manfaat dari penilaian risiko dan matriks manajemen risiko yang
dibuat oleh otoritas kompeten atau oleh kelompok pakar internasional seperti JEMRA.
© BSN 2021 36 dari 48
SNI CXC 1:1969
Sebaiknya perlu perhatian untuk tindakan pengendalian yang dapat diterapkan, jika ada,
untuk setiap bahaya. Lebih dari satu tindakan pengendalian mungkin diperlukan untuk
mengendalikan suatu bahaya tertentu. Misalnya, untuk mengendalikan L. monocytogenes,
perlakuan panas mungkin diperlukan untuk membunuh organisme dalam pangan serta
pembersihan dan disinfeksi mungkin diperlukan untuk mencegah perpindahan dari
lingkungan pengolahan. Beberapa bahaya mungkin dapat dikendalikan dengan satu
tindakan pengendalian tertentu. Misalnya, perlakuan panas dapat mengendalikan
Salmonella dan E. coli O157: H7 saat bahaya ini muncul sebagai bahaya dalam pangan.
3.7 Menetapkan CCP (Langkah 7 / Prinsip 2)
OBP sebaiknya mempertimbangkan tindakan pengendalian yang tersedia dalam daftar di

Langkah 6, Prinsip 1, yang sebaiknya diterapkan di suatu CCP. Penetapan CCP hanya
diharuskan untuk bahaya yang diidentifikasi sebagai bahaya signifikan dari hasil analisis
bahaya. CCP ditetapkan pada tahapan dimana pengendalian itu penting dan dimana
penyimpangan dapat mengakibatkan produksi pangan yang berpotensi tidak aman.
Tindakan pengendalian pada CCP sebaiknya menghasilkan tingkat bahaya yang dapat
diterima dalam kondisi terkendali. Mungkin terdapat lebih dari satu CCP di dalam proses
pada pengendalian yang diterapkan untuk mengatasi bahaya yang sama (misalnya langkah
pemasakan mungkin menjadi CCP untuk membunuh sel vegetatif dari patogen pembentuk
spora, tetapi langkah pendinginan mungkin menjadi CCP untuk mencegah germinasi dan
pertumbuhan spora). Demikian pula, suatu CCP dapat mengendalikan lebih dari satu bahaya
(misalnya pemasakan dapat menjadi CCP untuk mengatasi beberapa mikroba patogen).
Penentuan apakah tahapan dimana tindakan pengendalian diterapkan sebagai CCP atau
tidak dalam sistem HACCP dapat dibantu dengan menggunakan pohon keputusan. Sebuah
pohon keputusan sebaiknya fleksibel, disediakan baik untuk digunakan dalam produksi,
penyembelihan, pengolahan, penyimpanan, distribusi, atau proses lainnya. Pendekatan lain
seperti konsultasi ahli dapat juga dilakukan.
Untuk mengidentifikasi CCP, baik menggunakan pohon keputusan atau pendekatan lain,
beberapa hal berikut sebaiknya dipertimbangkan:
− Menilai apakah tindakan pengendalian dapat digunakan pada tahapan proses yang
sedang dianalisis:
− Jika tindakan pengendalian tidak dapat digunakan pada langkah ini, maka langkah
ini sebaiknya tidak dianggap sebagai CCP untuk bahaya signifikan yang ada.
− Jika tindakan pengendalian dapat digunakan pada langkah yang sedang dianalisis,
tetapi juga dapat digunakan nanti di proses, atau ada tindakan pengendalian lain
untuk bahaya di langkah lain, langkah yang sedang dianalisis sebaiknya tidak
dipertimbangkan sebagai CCP.
− Menentukan apakah suatu tindakan pengendalian pada suatu langkah digunakan dalam
kombinasi dengan tindakan pengendalian pada langkah lain untuk mengendalikan
bahaya yang sama; jika demikian, kedua langkah tersebut sebaiknya dianggap sebagai
CCP.
CCP yang teridentifikasi dapat diringkas dalam format tabel misalnya lembar kerja HACCP
yang disajikan dalam diagram 3, serta diberikan penekanan/garis bawah pada langkah yang
sesuai pada diagram alir.
Jika tidak ada tindakan pengendalian pada langkah apapun untuk bahaya signifikan yang
teridentifikasi, maka produk atau proses sebaiknya dimodifikasi.
© BSN 2021 37 dari 48

SNI CXC 1:1969
3.8 Menentukan batas kritis tervalidasi untuk setiap CCP (Langkah 8 / Prinsip 3)
Batas kritis menentukan apakah CCP berada dalam kendali, dan dapat digunakan untuk
memisahkan produk yang dapat diterima dari yang tidak dapat diterima. Batas kritis ini
sebaiknya dapat diukur atau diamati. Dalam beberapa kasus, lebih dari satu parameter
dapat memiliki batas kritis yang ditentukan pada langkah tertentu (misalnya perlakuan panas
umumnya menyertakan batas kritis untuk waktu dan suhu). Kriteria yang sering digunakan
antara lain nilai minimum dan/atau maksimum untuk parameter kritis yang terkait dengan
tindakan pengendalian seperti pengukuran suhu, waktu, kadar air, pH, aw, klorin bebas,
waktu kontak, kecepatan ban berjalan, viskositas, konduktansi, laju aliran, atau, jika sesuai,
parameter yang dapat diamati, seperti pengaturan pompa. Penyimpangan dari batas kritis
menunjukkan bahwa kemungkinan besar pangan yang tidak aman telah diproduksi.
Batas kritis untuk tindakan pengendalian di setiap CCP sebaiknya ditentukan dan divalidasi
secara ilmiah untuk diperoleh bukti bahwa mereka mampu mengendalikan bahaya ke tingkat
yang dapat diterima jika diterapkan dengan benar 9. Validasi batas kritis dapat termasuk
melakukan studi (misalnya studi inaktivasi mikrobiologi). OBP mungkin tidak selalu perlu
melakukan atau meminta studi mandiri untuk memvalidasi batas kritis. Batas kritis dapat
berdasarkan literatur yang ada, peraturan atau panduan dari otoritas berwenang, atau studi
yang dilakukan oleh pihak ketiga misalnya studi yang dilakukan oleh produsen peralatan
untuk menentukan waktu, suhu dan kedalaman alas yang tepat untuk menyangrai kacang-
kacangan. Validasi tindakan pengendalian dijelaskan lebih lanjut dalam Guidelines for the
Validation of Food Safety Control Measures (CXG 69-2008).
3.9 Menentukan sistem pemantauan untuk setiap CCP (Langkah 9 / Prinsip 4)
Pemantauan CCP adalah pengukuran atau pengamatan terjadwal pada CCP relatif terhadap
batas kritisnya. Prosedur pemantauan sebaiknya dapat mendeteksi penyimpangan di CCP.
Selanjutnya, metode dan frekuensi pemantauan sebaiknya mampu mendeteksi setiap
kegagalan secara tepat waktu agar proses tetap dalam batas aman, untuk memungkinkan
isolasi dan evaluasi tepat waktu pada produk. Jika memungkinkan, penyesuaian proses
sebaiknya dilakukan saat hasil pemantauan menunjukkan tren penyimpangan pada CCP.
Penyesuaian sebaiknya dilakukan sebelum penyimpangan terjadi.
Prosedur pemantauan untuk CCP sebaiknya mampu mendeteksi penyimpangan secara

tepat waktu dari batas kritis sehingga memungkinkan isolasi produk yang terpengaruh.
Metode dan frekuensi pemantauan sebaiknya memperhitungkan sifat penyimpangan
(misalnya penurunan suhu atau kerusakan saringan, penurunan suhu yang cepat selama
pasteurisasi, atau peningkatan suhu secara bertahap dalam penyimpanan dingin). Jika
memungkinkan, pemantauan CCP sebaiknya kontinu. Pemantauan batas kritis yang dapat
diukur seperti waktu dan suhu pengolahan seringnya dapat dipantau kontinu. Batas kritis
terukur lainnya seperti tingkat kelembapan dan konsentrasi pengawet tidak dapat dipantau
kontinu. Batas kritis yang dapat diamati, seperti pengaturan pompa atau penerapan label
yang benar dengan informasi alergen yang sesuai jarang dipantau secara kontinu. Jika
pemantauan tidak kontinu, maka frekuensi pemantauan sebaiknya mencukupi untuk
memastikan sejauh mungkin batas kritis telah terpenuhi dan membatasi jumlah produk yang
terdampak dari penyimpangan. Pengukuran fisik dan kimia biasanya lebih disukai daripada
pengujian mikrobiologi karena pengujian fisik dan kimia dapat dilakukan dengan cepat dan
seringkali dapat menunjukkan pengendalian bahaya mikroba yang terkait dengan produk
dan/atau proses.
Personel yang melakukan pemantauan sebaiknya diberi arahan tentang prosedur yang tepat
untuk diambil saat pemantauan menunjukkan kebutuhan untuk mengambil tindakan. Data
© BSN 2021 38 dari 48
SNI CXC 1:1969
yang diperoleh dari pemantauan sebaiknya dievaluasi oleh orang yang ditunjuk dengan
pengetahuan dan kewenangan untuk melakukan tindakan korektif jika diperlukan.
Semua rekaman dan dokumen yang terkait dengan pemantauan CCP sebaiknya
ditandatangani atau diparaf oleh orang yang melakukan pemantauan dan juga sebaiknya
melaporkan hasil dan waktu dari aktivitas yang dilakukan.
3.10 Menentukan tindakan korektif (Langkah 10 / Prinsip 5)
Tindakan korektif tertulis spesifik sebaiknya dikembangkan untuk setiap CCP dalam sistem
HACCP agar dapat memberikan tanggapan dengan efektif saat penyimpangan terjadi. Jika
batas kritis CCP dipantau secara kontinu dan terjadi penyimpangan, produk apapun yang
diproduksi pada saat penyimpangan terjadi adalah berpotensi tidak aman. Ketika suatu
penyimpangan dalam memenuhi batas kritis terjadi dan pemantauan tidak kontinu, maka
OBP sebaiknya menentukan produk mana yang mungkin terkena dampak penyimpangan.
Tindakan korektif yang diambil ketika penyimpangan terjadi sebaiknya memastikan bahwa
CCP telah ditangani di bawah kendali dan pangan yang berpotensi tidak aman ditangani
dengan tepat dan tidak sampai ke konsumen. Tindakan yang diambil sebaiknya mencakup
pemisahan produk yang terpengaruh dan menganalisis keamanannya untuk memastikan
penanganan selanjutnya yang tepat.
Tenaga ahli eksternal mungkin diperlukan untuk melakukan evaluasi mengenai penggunaan
yang aman terhadap produk bila penyimpangan terjadi. Ada kemungkinan bahwa suatu
produk dapat diolah ulang (misalnya dipasteurisasi) atau dialihkan ke penggunaan lain.
Dalam kasus lain, produk mungkin perlu dimusnahkan (misalnya terkontaminasi dengan
enterotoksin Staphylococcus). Analisis akar masalah sebaiknya dilakukan jika
memungkinkan untuk mengidentifikasi dan mengoreksi sumber penyimpangan untuk
meminimalkan potensi penyimpangan terulang kembali. Analisis akar penyebab dapat
mengidentifikasi alasan penyimpangan yang menentukan sedikit atau banyaknya jumlah
produk yang dipengaruhi oleh penyimpangan.
Rincian tindakan korektif, termasuk penyebab penyimpangan dan prosedur penanganan

lebih lanjut produk, sebaiknya didokumentasikan dalam rekaman HACCP. Tinjauan berkala
atas tindakan korektif sebaiknya dilakukan untuk mengidentifikasi tren dan untuk
memastikan efektifitas tindakan korektif.
3.11 Memvalidasi rencana HACCP dan prosedur verifikasi (Langkah 11 / Prinsip 6)
3.11.1 Validasi rencana HACCP
Sebelum rencana HACCP dapat diimplementasikan, rencana tersebut perlu divalidasi, yang
terdiri atas memastikan bahwa elemen yang berikut ini bersama-sama mampu memastikan
pengendalian bahaya signifikan yang relevan dengan bisnis pangan: mengidentifikasi
bahaya, Titik Kendali Kritis, batas kritis, tindakan pengendalian, frekuensi dan jenis
pemantauan CCP, tindakan korektif, frekuensi dan jenis verifikasi serta jenis informasi yang
akan direkam.
Validasi tindakan pengendalian dan batas kritisnya dilakukan selama pengembangan

rencana HACCP. Validasi dapat mencakup tinjauan literatur ilmiah, menggunakan model
matematika, melakukan studi validasi, dan/atau menggunakan panduan yang dikembangkan
oleh sumber yang berwenang 10.
© BSN 2021 39 dari 48
SNI CXC 1:1969
Jika panduan HACCP dikembangkan oleh ahli eksternal, bukan oleh tim HACCP, telah
digunakan untuk menetapkan batas kritis, keberhati-hatian sebaiknya dilakukan untuk
memastikan bahwa batas ini sepenuhnya berlaku untuk operasi, produk atau kelompok
produk tertentu terkait.
Selama penerapan awal sistem HACCP dan setelah prosedur verifikasi ditetapkan, bukti
sebaiknya diperoleh dalam operasi untuk menunjukkan bahwa pengendalian dapat dicapai
secara konsisten di dalam kondisi produksi.
Setiap perubahan yang memiliki dampak potensial pada keamanan pangan sebaiknya
memerlukan tinjauan sistem HACCP, dan bila perlu, validasi ulang rencana HACCP.
3.11.2 Prosedur verifikasi
Setelah sistem HACCP diterapkan, prosedur sebaiknya ditetapkan untuk memastikan bahwa
sistem HACCP bekerja secara efektif. Prosedur ini termasuk prosedur untuk memverifikasi
bahwa rencana HACCP diikuti dan pengendalian bahaya dilakukan secara
berkesinambungan, serta prosedur yang menunjukkan tindakan pengendalian secara efektif
mengendalikan bahaya sebagaimana dimaksud. Verifikasi juga termasuk meninjau
kecukupan sistem HACCP secara berkala dan, sesuai keperluannya, bila terjadi perubahan.
Kegiatan verifikasi sebaiknya dilakukan secara berkesinambungan untuk memastikan sistem

HACCP berfungsi sebagaimana dimaksud dan terus beroperasi secara efektif. Verifikasi,
yang meliputi observasi, audit (internal dan eksternal), kalibrasi, pengambilan sampel dan
pengujian, dan tinjauan rekaman, dapat digunakan untuk menentukan apakah sistem
HACCP bekerja dengan benar dan sesuai rencana. Contoh kegiatan verifikasi meliputi:
− meninjau rekaman pemantauan untuk mengonfirmasi bahwa CCP tetap di bawah

kendali;
− meninjau rekaman tindakan korektif, termasuk penyimpangan tertentu, disposisi produk
dan analisis apapun untuk menentukan akar penyebab penyimpangan;
− mengkalibrasi atau memeriksa keakuratan instrumen yang digunakan untuk
pemantauan dan/atau verifikasi;
− mengamati bahwa tindakan pengendalian sedang berlangsung sesuai dengan rencana
HACCP;
− pengambilan sampel dan pengujian, misalnya untuk mikroorganisme 11 (patogen atau
indikatornya), bahaya kimiawi seperti mikotoksin, atau bahaya fisik seperti serpihan
logam, untuk memverifikasi keamanan produk;
− pengambilan sampel dan pengujian lingkungan untuk kontaminan mikroba dan
indikatornya, seperti Listeria; dan
− meninjau sistem HACCP, termasuk analisis bahaya dan rencana HACCP (misalnya
audit internal dan/atau pihak ketiga/eksternal).
Verifikasi sebaiknya dilakukan oleh orang lain selain orang yang bertanggung jawab untuk
melakukan pemantauan dan tindakan korektif (untuk menjaga objektivitas). Jika kegiatan
verifikasi tertentu tidak dapat dilakukan sendiri secara internal, verifikasi sebaiknya dilakukan
atas nama bisnis oleh pakar eksternal atau pihak ketiga yang memenuhi syarat.
Frekuensi kegiatan verifikasi sebaiknya mencukupi untuk memastikan bahwa sistem HACCP
berfungsi efektif. Verifikasi pelaksanaan tindakan pengendalian sebaiknya dilakukan dengan
frekuensi yang mencukupi untuk menentukan bahwa rencana HACCP dilaksanakan dengan
benar.
11 Principles and Guidelines for the Establishment and Application of Microbiological Criteria Related
to Food (CXG 21-1997)

© BSN 2021 40 dari 48
SNI CXC 1:1969
Verifikasi sebaiknya mencakup tinjauan komprehensif (misalnya analisis ulang atau audit)
dari sistem HACCP secara berkala, sesuai keperluan, atau ketika terjadi perubahan, untuk
mengkonfirmasi bahwa semua elemen sistem HACCP berfungsi sesuai tujuan penerapan.
Peninjauan sistem HACCP ini sebaiknya memastikan bahwa bahaya signifikan yang tepat
telah diidentifikasi, tindakan pengendalian dan batas kritis sudah memadai untuk
mengendalikan bahaya, pemantauan dan kegiatan verifikasi yang dilakukan sesuai dengan
rencana dan mampu mengidentifikasi penyimpangan, dan tindakan korektif sudah tepat
untuk menangani penyimpangan yang telah terjadi. Peninjauan ini dapat dilakukan oleh
individu dalam bisnis pangan atau oleh pakar eksternal. Peninjauan tersebut sebaiknya
menyertakan konfirmasi bahwa berbagai kegiatan verifikasi telah dilaksanakan sebagaimana
dimaksud.
3.12 Membuat dokumentasi dan penyimpanan rekaman (Langkah 12 / Prinsip 7)
Penyimpanan rekaman yang efisien dan akurat menjadi penting untuk penerapan sistem
HACCP. Prosedur HACCP sebaiknya didokumentasikan. Dokumentasi dan penyimpanan
rekaman sebaiknya sesuai dengan sifat dan ukuran operasi dan mencukupi untuk membantu
bisnis dalam memverifikasi bahwa pengendalian HACCP tersedia dan dipelihara. Bahan
panduan HACCP yang dikembangkan oleh ahli (misalnya Panduan HACCP pada sektor
tertentu) dapat digunakan sebagai bagian dari dokumentasi, asalkan bahan tersebut
mencerminkan operasi pangan tertentu dari bisnis.
Contoh dokumentasi meliputi:
− Komposisi tim HACCP;

− analisis bahaya dan dukungan ilmiah untuk bahaya yang dimasukkan atau dikecualikan
dari rencana;
− penetapan CCP;
− penentuan batas kritis dan dasar ilmiah untuk batas yang ditetapkan;
− validasi tindakan pengendalian; dan
− modifikasi yang dibuat pada rencana HACCP.
Contoh rekaman meliputi:
− Kegiatan pemantauan CCP;

− penyimpangan dan tindakan korektif terkait; dan
− prosedur verifikasi yang dilakukan.
Sistem penyimpanan rekaman yang sederhana dapat efektif dan mudah dikomunikasikan
kepada personel. Hal ini mungkin dapat diintegrasikan ke dalam operasi yang ada dan dapat
menggunakan dokumen/form yang ada, seperti faktur pengiriman, dan daftar periksa untuk
direkam, misalnya, suhu produk. Jika diperlukan, rekaman juga dapat disimpan secara
elektronik.
3.13 Pelatihan
Pelatihan personel terkait prinsip dan aplikasi HACCP untuk bisnis pangan, pemerintah dan
akademisi adalah elemen penting untuk penerapan HACCP yang efektif. Untuk memfasilitasi
pengembangan pelatihan spesifik dalam mendukung rencana HACCP, instruksi kerja dan
prosedur sebaiknya dibuat yang menjelaskan tugas personel operasi yang bertanggung
jawab atas setiap Titik Kendali Kritis. Program pelatihan sebaiknya dirancang untuk
menjelaskan konsep pada tingkat yang sesuai dengan pengetahuan dan tingkat
keterampilan personel yang dilatih. Program pelatihan sebaiknya ditinjau secara berkala dan
© BSN 2021 41 dari 48

SNI CXC 1:1969
diperbarui jika diperlukan. Pelatihan ulang mungkin diperlukan sebagai bagian dari tindakan
korektif untuk beberapa penyimpangan.
Kerjasama antara operasi bisnis pangan, kelompok perdagangan, organisasi konsumen, dan
otoritas berwenang sangat penting. Sebaiknya disediakan kesempatan untuk pelatihan
bersama para operator bisnis pangan dan otoritas berwenang untuk mendorong dan
memelihara dialog berkelanjutan dan menciptakan iklim pemahaman dalam penerapan
praktis HACCP.
© BSN 2021 42 dari 48

SNI CXC 1:1969
Lampiran 1 – Perbandingan tindakan pengendalian dengan contoh-contoh
Tindakan pengendalian Tindakan pengendalian

diterapkan sebagai CHB diterapkan sebagai CCP
Ruang lingkup Kondisi umum dan kegiatan Spesifik untuk tahapan proses
pemeliharaan higiene, termasuk produksi dan suatu produk atau
menciptakan lingkungan (di kelompok produk serta diperlukan
dalam dan di luar bisnis pangan) untuk mencegah, menghilangkan
untuk memastikan produksi atau mengurangi ke tingkat yang
pangan yang aman dan layak. dapat diterima dari bahaya yang
ditentukan signifikan oleh analisis
Umumnya, tidak spesifik untuk bahaya.
bahaya tertentu tetapi
menyebabkan pengurangan
kemungkinan terjadinya bahaya.
Kadang-kadang suatu kegiatan
CHB dapat menargetkan suatu
bahaya spesifik dan ini mungkin
CHB yang membutuhkan lebih
besar perhatian (misalnya
pembersihan dan disinfeksi
permukaan kontak pangan untuk
mengendalikan Listeria
monocytogenes dalam
lingkungan pengolahan pangan
siap santap).
Kapan Setelah mempertimbangkan Setelah analisis bahaya selesai,
diidentifikasi? kondisi dan aktivitas yang untuk setiap bahaya diidentifikasi
diperlukan untuk mendukung sebagai signifikan, tindakan
produksi pangan yang aman dan pengendalian ditetapkan pada
layak. tahapan (CCP) dimana
penyimpangan akan
menghasilkan produksi pangan
yang berpotensi tidak aman.
Validasi tindakan Jika diperlukan, dan umumnya Validasi sebaiknya dilakukan
pengendalian tidak dilakukan oleh OBP sendiri (Guidelines for the Validation of
(Guidelines for the Validation of Food Safety Control Measures
Food Safety Control Measures CXG 69-2008).
CXG 69-2008).
Data validasi disediakan oleh

otoritas berwenang, literatur
ilmiah yang diterbitkan, informasi
yang disediakan oleh produsen
peralatan/ teknologi pengolahan
pangan, dan sebagainya adalah
memadai, misalnya bahan
pembersihan/produk/peralatan
sebaiknya divalidasi oleh
produsennya dan umumnya OBP
boleh menggunakan bahan
© BSN 2021 43 dari 48

SNI CXC 1:1969

pembersihan/produk/peralatan
menurut instruksi
manufaktur. OBP sebaiknya
dapat menunjukkan pemahaman
dan mengikuti instruksi produsen.
Kriteria CHB mungkin dapat diamati Batas kritis di CCP yang
(misalnya pemeriksaan visual, memisahkan pangan yang dapat
kenampakan) atau terukur diterima dari yang tidak dapat
(misalnya uji ATP pada diterima:
pembersihan peralatan, − dapat diukur (misalnya waktu,
konsentrasi disinfektan), dan suhu, pH, aw), atau
penyimpangan mungkin − dapat diamati (misalnya,
memerlukan evaluasi dampak pemeriksaan visual kecepatan
pada keamanan produk (misalnya ban berjalan atau pengaturan
apakah pembersihan peralatan
pompa, es yang menutupi
kompleks seperti alat pengiris produk).
daging telah memadai).
Pemantauan Jika sesuai dan perlu, untuk Diperlukan untuk memastikan
memastikan prosedur dan praktik batas kritis terpenuhi:
diterapkan dengan benar. − Secara kontinu selama
produksi atau
Frekuensi bergantung pada − jika tidak kontinu, pada
dampak ke keamanan dan frekuensi yang sesuai yang
kelayakan produk. memastikan sejauh mungkin
batas kritis telah terpenuhi.
Tindakan korektif − Untuk prosedur dan praktik: − Untuk produk: Diperlukan,
ketika Diperlukan sesuai tindakan yang telah
penyimpangan − Untuk produk: Biasanya tidak ditetapkan.
terjadi diperlukan. Tindakan korektif − Untuk prosedur dan praktik:
sebaiknya dipertimbangkan Diperlukan tindakan korektif
berdasarkan kasus per kasus, untuk mengembalikan
sebagai kegagalan dalam pengendalian dan mencegah
menerapkan beberapa CHB, terulang kembali.
seperti kegagalan untuk − Tindakan korektif tertulis
membersihkan antara produk spesifik sebaiknya
dengan profil alergen berbeda, dikembangkan untuk setiap
tidak dibilas setelah CCP di rencana HACCP agar
pembersihan dan/atau dapat secara efektif merespon
disinfeksi (bila perlu) atau terhadap penyimpangan saat
pemeriksaan setelah terjadi.
pemeliharaan peralatan yang
− Tindakan korektif sebaiknya
menunjukkan hilangnya memastikan bahwa CCP telah
bagian mesin, yang dapat dikendalikan dan pangan yang
mengontaminasi produk. berpotensi tidak aman
ditangani dengan tepat dan
tidak menjangkau konsumen.
Verifikasi Jika sesuai dan diperlukan, Diperlukan: Verifikasi terjadwal
biasanya dijadwalkan (misalnya atas implementasi tindakan
pengamatan visual untuk pengendalian, misalnya melalui
memastikan peralatan bersih tinjauan rekaman, pengambilan
© BSN 2021 44 dari 48

SNI CXC 1:1969

sebelum digunakan). sampel dan pengujian, kalibrasi
alat ukur, audit internal.
Penyimpanan Jika sesuai dan diperlukan, untuk Diperlukan untuk memungkinkan
rekaman memungkinkan OBP menilai OBP memperagakan
(misalnya apakah CHB beroperasi pengendalian berkesinambungan
rekaman sebagaimana mestinya. pada bahaya signifikan.
pemantauan)
Dokumentasi Jika sesuai dan diperlukan untuk Diperlukan untuk memastikan
(misalnya memastikan CHB diterapkan sistem HACCP diterapkan
prosedur dengan benar. dengan benar.
terdokumentasi)
© BSN 2021 45 dari 48

SNI CXC 1:1969
Diagram 1 – Urutan logis untuk penerapan HACCP
1. Membentuk tim HACCP
2. Mendeskripsikan produk
3. Mengidentifikasi tujuan penggunaan
4. Membuat diagram alir
5. Mengonfirmasi diagram alir di lapangan
6. Membuat daftar semua bahaya potensial

Melakukan analisis bahaya untuk mengidentifikasi bahaya signifikan
Mempertimbangkan tindakan pengendalian (Lihat Diagram 2)
7. Menetapkan CCP
8. Menentukan batas kritis yang tervalidasi untuk setiap CCP
9. Menentukan sistem pemantauan untuk setiap CCP
10. Menentukan tindakan korektif
11. Memvalidasi rencana HACCP dan menentukan prosedur verifikasi
12. Membuat dokumentasi dan penyimpanan rekaman
© BSN 2021 46 dari 48

SNI CXC 1:1969
Diagram 2 – Contoh lembar kerja analisis bahaya
(1) (2) (3) (4) (5)

Tahapan* Mengidentifikasi Apakah Justifikasi Tindakan apa yg dapat
bahaya potensial bahaya keputusan diterapkan untuk
yang ditemukan, potensial ini untuk kolom mencegah atau
dikendalikan perlu 3 menghilangkan bahaya
atau meningkat dimasukkan atau menguranginya
pada tahap ini dalam hingga batas yang dapat
rencana diterima
B = Biologi HACCP?
K = Kimia Ya Tidak
F = Fisik
B
K
F
B
K
F
B
K
F
*Analisis bahaya sebaiknya dilaksanakan untuk setiap ingredien yang digunakan dalam makanan;
Analisis bahaya biasanya dilakukan di tahap “penerimaan” ingredien. Pendekatan lain adalah
melakukan analisis bahaya ingredien terpisah dan analisis bahaya lain di tahapan pengolahan.
© BSN 2021 47 dari 48

Diagram 3 – Contoh lembar kerja HACCP
Pemantauan
Titik Kendali Bahaya Tindakan Kegiatan
Batas kritis Kapan Rekaman
Kritis (CCP) signifikan korektif verifikasi
Apa Bagaimana Siapa
(frekuensi)
48 dari 48
SNI CXC 1:1969
© BSN 2021
Informasi Pendukung Terkait Perumusan Standar
[1] Komtek/SubKomtek perumus SNI
Komite Teknis 67-08 Sistem manajemen keamanan pangan
[2] Susunan keanggotaan Komtek perumus SNI
Ketua : Teungku Abdul Rachman PT. Nursalana Global Service

Hanafiah
Sekretaris : Singgih Harjanto Badan Standardisasi Nasional
Anggota : Riska Rozida Bastomi Badan Standardisasi Nasional
Pratiwi Yuniarti Martoyo Direktorat Standardisasi Pangan Olahan,
Badan Pengawas Obat dan Makanan
Endang Widyastuti Direktorat Kesehatan Lingkungan,
Kementerian Kesehatan
Dedeh Ratnasari Badan Karantina Ikan, Pengendalian
Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan,
Kementerian Kelautan dan Perikanan
A. Basrah Enie Pindai Pangan, Pusat Layanan Informasi
Industri Pangan
Harsi Dewantari Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan,
Kusumaningrum Institut Pertanian Bogor
Rachmat Hidayat Gabungan Pengusaha Makanan dan
Minuman Indonesia
Ariana Susanti Federasi Pengemasan Indonesia
Tjondro Sulistiorini PT. Tirta Investama
Pay Paiya Perkumpulan Penyelenggara Jasa Boga
Indonesia
Jamal Zamrudi Catalyst Consulting
Dian Indrawaty PT. Sucofindo (Persero) – SBU
Sertifikasi & Ecoframework
Titiek Sri Sudarti PT. SGS Indonesia
[3] Konseptor rancangan SNI
Teungku Abdul Rachman Hanafiah, PT. Nursalana Global Service

Jamal Zamrudi, Catalyst Consulting
[4] Sekretariat pengelola Komtek perumus SNI
Direktorat Pengembangan Standar Agro, Kimia, Kesehatan, dan Halal

Deputi Bidang Pengembangan Standar
Badan Standardisasi Nasional

Sni CXC 1-1969

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Sni CXC 1-1969

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

“Hak cipta Badan Standardisasi Nasional, copy standar ini dibuat untuk Komite Teknis 67-08 Sistem manajemen

keamanan pangan, dan tidak untuk dikomersialkan”

Prinsip umum higiene pangan

Hak cipta dilindungi undang-undang. Dilarang mengumumkan dan memperbanyak

Daftar isi ................................................................................................................................. i

Bagian 7: Pengendalian operasi ....................................................................................... 21

3.13 Pelatihan ............................................................................................................ 41

© BSN 2021 iii

Prinsip umum higiene pangan

Perdagangan pangan internasional dan pergerakan wisatawan terus meningkat, dengan

© BSN 2021 1 dari 48

© BSN 2021 2 dari 48

Peran otoritas kompeten, operator bisnis pangan, dan konsumen

− mengembangkan, menerapkan, dan memverifikasi proses penyediaan pangan yang

(i) Keamanan dan kelayakan pangan sebaiknya dikendalikan dengan menggunakan

Komitmen manajemen untuk keamanan pangan

Manajemen sebaiknya memastikan efektifitas sistem higiene pangan tersedia dengan:

− memastikan bahwa peran, tanggung jawab, dan wewenang dikomunikasikan dengan

Untuk keperluan dokumen ini, definisi berikut berlaku:

Kontak silang alergen:

© BSN 2021 5 dari 48

Disinfeksi: Pengurangan jumlah mikroorganisme hidup pada permukaan, di air atau di

© BSN 2021 6 dari 48

Pemantauan: Tindakan melakukan serangkaian pengamatan atau pengukuran parameter

Validasi tindakan pengendalian: Pengumpulan bukti bahwa tindakan pengendalian atau

Verifikasi: Penerapan metode, prosedur, pengujian dan evaluasi lainnya, selain

© BSN 2021 7 dari 48

Bab 1 Cara Higiene yang Baik

Bagian 1: Pengenalan dan pengendalian bahaya pangan

Pengembangan, implementasi dan pemeliharaan CHB memberikan kondisi dan aktivitas

− Pengendalian kualitas air - meminimalkan adanya bermacam-macam potensi bahaya

Setelah memperhatikan, memperhitungkan kondisi dan aktivitas dalam bisnis, mungkin

Bagian 2: Produksi primer

Untuk mengurangi kemungkinan masuknya kontaminan yang dapat berpengaruh buruk

2.1 Pengendalian lingkungan

Sumber kontaminasi potensial dari lingkungan sebaiknya diidentifikasi. Secara spesifik,

2.2 Produksi Higienis

Produsen sebaiknya menerapkan upaya yang mungkin dapat dilakukan untuk:

2.3 Penanganan, Penyimpanan dan Pengangkutan

Prosedur sebaiknya tersedia untuk:

2.4 Pembersihan, Pemeliharaan dan Higiene Personel

− pembersihan dan pemeliharaan dilakukan secara efektif dan tidak membahayakan

Bagian 3: Bangunan – Desain fasilitas dan peralatan

© BSN 2021 10 dari 48

penyediaan fasilitas yang memadai untuk memungkinkan pengendalian kontaminan

3.1 Lokasi dan struktur

3.1.1 Lokasi bangunan

3.1.2 Desain dan tata letak bangunan untuk pengolahan pangan

3.1.3 Struktur dan perlengkapan internal

© BSN 2021 11 dari 48

3.1.4 Bangunan untuk pengolahan pangan sementara/bergerak dan mesin penjual

3.2.1 Drainase dan fasilitas pembuangan limbah

3.2.2 Fasilitas pembersihan

3.2.3 Fasilitas higiene personel dan toilet

© BSN 2021 12 dari 48

3.2.5 Kualitas udara dan ventilasi

Fasilitas penyimpanan pangan sebaiknya dirancang dan dibangun untuk:

© BSN 2021 13 dari 48

− memfasilitasi pemeliharaan dan pembersihan yang memadai;

3.3.2 Peralatan pengendalian dan pemantauan untuk pangan

Peralatan yang digunakan untuk memasak, memanaskan, mendinginkan, menyimpan atau

Bagian 4: Pelatihan dan kompetensi

keamanan dan kelayakan pangan untuk dikonsumsi.