TUGAS INDIVIDU

MAT
MATA KUL
KULIAH
IAH : KET
KETAHA
AHANAN
NAN D
DAN
AN KE
KEAMA
AMANAN
NAN P
PANG
ANGAN
AN LANJUT
LANJUT

HACCP SATE AYAM”

Diah Ayu Hartini P1803214002

Jumria P1803214023
P1803214023

PROGRAM PASCASARJANA UNIVERSITAS HASANUDDIN

ILMU KESEHATAN MASYARAKAT
KONSENTRASI GIZI
MAKASSAR
2015

KATA PENGANTAR

1
 Puji syukur kami panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena atas
ka
kasi
sih
h dan karuni
karunia-
a-Ny
Nyal
alah
ah kami
kami da
dapat
pat meny
menyele
elesa
saik
ikan
an penyu
penyusu
suna
nan
n Makal
Makalah
ah
Ketahanan dan Keamanan Pangan Lanjut mengenai “ HACCP Sate Ayam
Ayam”.
”.
Kami menguapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah mem!antu
dalam menyelesaikan penulisan makalah ini !aik keluarga, teman-teman maupun
d"sen penanggung ja#a! mata kuliah ini.
Kami !erharap, makalah ini dapat mem!erikan man$aat !erupa tam!ahan
pengetahuan !agi para pem!aanya. %an saran serta kritik yang mem!angun sangat
diharapakan guna per!aikan dan kesempurnaan makalah ini. &khirnya, dengan segala
kerendahan hati, kami mempersem!ahkan makalah yang sangat sederhana ini.

Makassar, Maret '()*

Tim Penulis

2
 DAFTAR ISI

+alaman udul )
Kata Pengantar '
%a$tar si 

/&/  PEN%&+0L0&N
&. Latar /elakang 1
/. Tujuan *
2. 3umusan Masalah *

/&/  TN&0&N P0
P04T&K&
&. Pengertian +&22P 5
/. 4ejarah +&22P 6
2. Prinsip-Prinsip +&22P 7
%. P
Peed"man Pelaksanaan +&22P )(

/&/  PEM/&+&4&N

&. %eskripsi Pr"duk )8
/. %i
%iagram &lur atau Pr"ses )6
2. Ta!el &nalisis /ahaya )7
%. +a9ard &udit Ta!le ''

/&/ : PEN0T0P
&. Kesimpulan '1
/. 4aran '1

%&;T&3 P04T&K& '*

BAB I
PENDAHULUAN

A. Lata
Latarr Bela
Belaka
kang
ng

3
 aminan mutu dan keamanan pangan terus !erkem!ang sesuai dengan
persyaratan k"nsumen, Keamanan pangan merupakan persyaratan utama dan
terpenting dari seluruh parameter mutu pangan yang ada. /etapapun tinggi nilai
gi9i suatu !ahan pangan atau makanan, penampilannya
penampilannya !aik, juga le9at rasanya,
tetapi !ila tidak aman, maka makanan terse!ut tidak ada nilainya lagi.
Keamanan
Keam anan pangan
pangan adalah
adalah k"ndisi
k"ndisi dan upaya
upaya yang diperl
diperlukan
ukan untuk
untuk
menegah
menegah pangan
pangan dari
dari kemungki
kemungkinan
nan emaran
emaran !i"l"g
!i"l"gis,
is, kimia
kimia dan !er!aga
!er!agaii
!enda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan mem!ahayakan kesehatan.
Masalah keamanan pangan masih menjadi masalah penting dalam !idang pangan
di nd"nesia, dan perlu mendapat perhatian khusus dalam pr"gram penga#asan
pangan. Penyakit dan kematian
k ematian yang ditim!ulkan melalui makanan di nd"nesia
sampai
sampai saat
saat ini masih
masih tinggi
tinggi,, #alaupu
#alaupun
n prinsi
prinsip-pr
p-prins
insip
ip pengenda
pengendalia
lian
n untuk
untuk
!er!agai penyakit terse!ut pada umumnya telah diketahui. Penga#asan pangan
yang mengandalkan pada uji pr"duk akhir tidak dapat mengim!angi kemajuan
yang pesat dalam industri pangan, dan tidak dapat menjamin keamanan makanan
yang !eredar di pasaran. &kan tetapi hal-hal terse!ut dirasa tidak mem!erikan
k"ntri!usi !erarti untuk mengurangi kasus permasalahan keamanan pangan.
<leh karena itu dikem!angkan suatu sistem jaminan keamanan pangan
yang dise!ut Hazard Analysis Critical Control Point = +&22P yang merupakan
suatu tindakan pre>enti$ yang e$ekti$ untuk menjamin keamanan pangan. 4istem
ini men"!a untuk mengidenti$ikas
mengidenti$ikasii !er!agai
!er!agai !ahaya yang !erhu!ungan
!erhu!ungan dengan
suatu
suatu keadaan
keadaan pada saat
saat pem!uat
pem!uatan,
an, peng"la
peng"lahan
han atau
atau penyiap
penyiapan
an makanan,
makanan,
menilai resik"-resik" yang terkait dan menentukan kegiatan dimana pr"sedur
pengendalian akan !erdaya
!erda ya guna.
4ist
4istem
em +&22
+&22P P ini
ini akan
akan mem!
mem!ant
antu
u dalam
dalam pe
pere
rena
nanaa
naan
n !er!ag
!er!agai
ai
kegiata
kegiatan
n keamanan
keamanan makanan
makanan dan pendidi
pendidikan
kan kesehat
kesehatan
an yang
yang memusat
memusatkan
kan
perhatian pada !er!agai !ahaya yang !erhu!ungan dengan jenis makanan yang
dik"nsumsi dan makanan yang di"lah dan disiapkan.

B. Rumu
Rumusa
san
n Masa
Masala
lah
h

4
 3umusan
3umusan masala
masalah
h dari
dari makalah
makalah ini adalah
adalah !agaima
!agaimana
na menentu
menentukan
kan
+&22P dari pem!uatan sate ayam?

. Tu!u
!uan
an
&dapun tujuan dari penulisan makalah ini adalah untuk mengetahui
+&22P dari pem!uatan sate ayam.

5
 BAB II
TIN"AUAN PUSTAKA
PUSTAKA

A. Penge
Pengert#
rt#an
an HA
HAP
P
Menurut @+<, &nalisis /ahaya dan Pengendalian Titik Kritis A+a9ard
&nalys
&nalysis
is and 2riti
2ritial
al 2"ntr"l
2"ntr"l P"ints
P"ints = +&22
+&22PB
PB dide$in
dide$inisi
isikan
kan se!agai
se!agai suatu
suatu
pendekatan ilmiah, rasi"nal, dan sistematik untuk mengidenti$ikasi,
meng identi$ikasi, menilai, dan
mengendalikan !ahaya.
%ill"n and Cri$$ith A)775B dalam !uku +ygiene dan 4anitasi Makanan
A4iti
A4iti ;ath"na
;ath"nah,
h, '((*B
'((*B mende$i
mende$inis
nisika
ikan
n +&22P
+&22P se!agai
se!agai si
siste
stem
m manajem
manajemen
en
keamanan makanan, dengan strategi menegah !ahaya dan resik" yang terjadi
pada titik-titik kritis pada rantai pr"duksi makanan. 4edangkan /adan

4tandardisasi Nasi"nal A/4NB nd"nesia mende$inisika

4tandardisasi mende$inisikan
n +&22P se!agai suatu
sistem untuk mengidenti$ikasi, menge>aluasi dan mengendalikan !ahaya yang
nyata !agi keamanan pangan.
+&22P
+&2 2P adalah
adalah suatu
suatu si
siste
stem
m jamina
jaminan
n mutu
mutu yang !erdas
!erdasark
arkan
an kepada
kepada
kesadar
kesadaran
an !ah#a
!ah#a haz
hazar
ard
d A!ahayaB dapat tim!ul pada !er!agai titik atau tahap
pr"duksi tertentu, tetapi dapat dilakukan pengendaliannya untuk meng"ntr"l
!ahaya !ahaya terse!ut. Kuni utama +&22P adalah antisipasi dan
d an identi$ikasi
titik penga#asan yang mengutamakan kepada t#n$akan %en&egahan' daripada
mengandalkan kepada pengujian pr"duk akhir.
4istem +&22P !ukan merupakan sistem jaminan keamanan pangan yang
tanpa resik", tetapi diranang untuk meminimalkan resik" !ahaya keamanan
pangan. 4istem +&22P juga dianggap se!agai alat manajemen yang digunakan
untuk
untuk memp
mempr"
r"te
teks
ksii ra
rant
ntai
ai pas"ka
pas"kan
n pa
panga
ngan
n dan pr
pr"s
"ses
es pr
pr"d
"duks
uksii te
terh
rhada
adap
p
k"ntaminasi !ahaya-!ahaya mikr"!i"l"gis, kimia dan $isik.
+&22P
+&2 2P dapat
dapat ditera
diterapkan
pkan dalam
dalam rantai
rantai pr"duks
pr"duksii pangan
pangan mulai
mulai dari
dari
pr"dusen utama !ahan !aku pangan ApertanianB, penanganan, peng"lahan,
distri!usi, pemasaran hingga sampai kepada pengguna akhir. Hazard Analysis,
Analysis,
adalah analisis !ahaya atau kemungkinan adanya risik" !ahaya yang tidak dapat
diterima. /ahaya disini adalah segala maam aspek mata rantai pr"duksi pangan

6
 yang tidak
tidak dapat
dapat diteri
diterima
ma karena
karena merupak
merupakan
an penye!a!
penye!a! masala
masalah
h keamanan
keamanan
pangan. /ahaya terse!ut meliputi D
). Ke!erad
Ke!eradaan
aan yang tidak dikehend
dikehendaki
aki dari penemar
penemar !i"l"gi
!i"l"gis,
s, kimia#i,
kimia#i, atau

$isik pada !ahan mentah.

'. Pertum
Pertum!uha
!uhan
n atau kelangsu
kelangsungan
ngan hidup mikr""rg
mikr""rganis
anisme
me dan hasilp
hasilperu
eru!aha
!ahan
n
kimia#i yang tidak dikehendaki Amisalnya nitr"saminB pada pr"duk antara
atau jadi, atau pada lingkungan pr"duksi.
. K"nt
K"ntam
amin
inas
asii at
atau
au k"nta
k"ntami
mina
nasi
si ulang
ulang A cross contamination
contaminationBB pada pr"duk
antara atau jadi, atau pada lingkungan pr"duksi.
Cr
Crit
itica
icall Cont
Contro
roll Point
Point A22
A22P
P atau
atau tit
titik
ik pengenda
pengendalia
lian
n kriti
kritisB,
sB, adalah
adalah
langkah dimana pengendalian dapat diterapkan
diterapkan dan diperlukan
diperlukan untuk menegah
atau menghil
menghilangk
angkan
an !ahaya
!ahaya atau
atau menguran
menguranginy
ginyaa sampai
sampai tit
titik
ik aman
aman A/ryan
A/ryan,,
)77*B.
Titik
Titik pengenda
pengendalia
lian
n kritis
kritis A22PB
A22PB dapat
dapat !erupa
!erupa !ahan
!ahan mentah,
mentah, l"kasi
l"kasi,,
praktek, pr"sedur atau peng"lahan dimana pengendalian dapat diterapkan untuk
menegah atau mengurangi !ahaya. &da dua titik pengendalian kritisD
a. Ti
Titi
tik
k Pengen
Pengendal
dalia
ian
n Kr
Krit
itis
is ) A2
A22P
2P-)
-)B,
B, adala
adalahh se
se!ag
!agai
ai ti
titi
tik
k di
dima
mana
na !ahay
!ahayaa
dapat dihilangkan.
!. Titik Pengendalian Kritis ' A22P-'B, adalah se!agai titik dimana !ahaya
dikurangi. Karena +&22P dikenal se!agai sistem keamanan pangan yang
e$ek
e$ekti
ti$,
$, maka
maka de
deng
ngan
an mene
menera
rapk
pkan
an +&22
+&22P
P se
sea
ara
ra k"
k"ns
nsek
ekue
uen
n maka
maka
perusahaan jaminan pangan akan dapat mem!erikan keperayaan pada
pelanggan terhadap jaminan keamanan yang telah dilakukan, dan akan
mem!eri
mem!erikan
kan kesan
kesan yang !aik
!aik !ah#a
!ah#a industr
industrii pangan
pangan yang !ersangk
!ersangkuta
utan
n
memenuhi k"mitmen
k"mitmen yang kuat dan pr"$esi"nal dalam menjamin keamanan
pangan. /ahkan suatu industri pangan penerap +&22P dapat
mendem"
mendem"nst
nstras
rasika
ikan
n !ah#a
!ah#a sistem
sistem keamanan
keamanan panganny
pangannyaa tel
telah
ah memenuh
memenuhii
persyaratan regulasi pemerintah dalam menjamin masyarakat terhadap
kemungkinan tim!ulnya !ahaya keamanan pangan.

B. Se
Se!a
!ara
rah
h HA
HAP P
K"nsep +&22P pertama kali dikem!angkan ketika perusahaan Pills!ury

di &meri
merika
ka 4erik
4erikat
at !ersam
!ersama-
a-sa
sama
ma dengan
dengan US Army
Army Nautics
Nautics Resear
Research
ch and

7
Development Laboratories, he National Aeronautics and Space Administration
serta US Air !orce Space Laboratory
Laboratory Pro"ect
Pro"ect #roup pada tahun )7*7 diminta
untuk mengem!angkan makanan untuk dik"nsumsi astr"n"t pada gra>itasi n"l.
0ntuk
0ntuk itu
itu dikem!
dikem!angk
angkan
an makanan
makanan !erukuran
!erukuran keil A bi
bite
te size
size B yang dilapisi
dengan
dengan pelapi
pelapiss ed
edib
ible
le yang menghi
menghindar
ndarkann
kannya
ya dari hanur
hanur dan k"ntami
k"ntaminas
nasii
udara.
udara. Misi
Misi terpent
terpenting
ing dalam
dalam pem!uat
pem!uatan
an pr"duk
pr"duk ter
terse!
se!ut
ut adalah
adalah menjam
menjamin
in
keamanan pr"duk agar para astr"n"t tidak jatuh sakit. %engan demikian perlu
dikem!angkan pendekatan yang dapat mem!eri jaminan mendekati )(( aman.
Tim terse!ut akhirnya sampai pada kesimpulan !ah#a, ara ter!aik untuk
mend
mendap
apat
atka
kan
n ja
jami
mina
nan
n te
tert
rtin
ingg
ggii ad
adal
alah
ah de
deng
ngan
an si
sist
stem
em pe
pen
neg
egah
ahan
an da
dan
n
penyimpanan rekaman data yang !aik. K"nsep yang saat ini dikenal se!agai
+&22P ini, jika diterapkan dengan tepat dapat mengendalikan titik-titik atau
daerah-daerah yang mungkin menye!a!kan !ahaya. Masalah !ahaya ini didekati
dengan ara mengamati satu per satu !ahan !aku pr"ses dari sejak di lapangan
sampai dengan peng"lahannya. /ahaya yang dipertim!angkan adalah !ahaya
pat"gen, l"gam !erat, t"ksin, !ahaya $isik, dan kimia serta perlakuan yang
mungkin dapat mengurangi emaran terse!ut. %isamping itu, dilakukan pula
analisis terhadap pr"ses, $asilitas dan pekerja yang terli!at pada pr"duksi pangan
terse!ut.
Pada tahun )78), untuk pertama kalinya sistem +&22P ini dipaparkan
kepada
kepada masy
masyar
araka
akatt di negar
negaraa &meri
&merika
ka 4e
4eri
rikat
kat di dalam
dalam su
suat
atu
u K"n$e
K"n$ere
rens
nsii
Nasi"nal Keamanan Pangan. Pada tahun !erikutnya Pills!ury mendapat
mendap at k"ntrak
unt
untuk mem
mem!eri
!erika
kan
n pela
pelati
tiha
han
n +&22
+&22P
P kepa
kepada
da !ada
!adan
n !ood and Dru$
Adminstration A;%&B
A;%&B.. %"kumen lengkap +&22P pertama
pertama kali diter!itkan
diter!itkan "leh
Pills!
Pills!ury
ury pada tahun
tahun )78 dan disam!u
disam!utt !aik
!aik "leh
"leh ;%& dan seara
seara sukses
sukses
diterapkan pada makanan kaleng !erasam rendah.
Pada tahun )76*, he National Academy o% Scienses AN&4B
merek"mendasi
merek"mendasikan
kan penerapan +&22P dalam pu!likasinya
pu!likasinya yang !erjudul An
&valuation o% he Role o% 'icrobiolo$ical Criteria %or !oods and !ood
(n$redients) K"mite yang di!entuk "leh N&4 kemudian menyimpulkan !ah#a

8
 sist
sistem
em peneg
penegaha
ahan
n se
seper
perti
ti +&22P
+&22P ini
ini le
le!i
!ih
h dapat
dapat mem!e
mem!eri
rikan
kan jamin
jaminan
an
kemanan pangan jika di!andingkan dengan sistem penga#asan pr"duk akhir.
4elain N&4, lem!aga internasi"nal
internasi"nal seperti (nternational Commission on
on

'icrobiolo$ical Spesi%ication %or !oods AA2M

2M4;B
4;B ju
juga
ga mene
meneririma
ma k"nse
k"nsep
p
+&22P
+&2 2P dan memper
memperkekenal
nalka
kanny
nnyaa ke lu
luar
ar &meri
merika
ka 4erik
4erikat
at.. Ketik
Ketikaa N&4
N&4
mem!ent
mem!entuk
uk he National Advisory Commitee on 'icrobiolo$ical Criteria %or
!oods AN
AN&2
&2M2
M2;B
;B,, maka
maka k"nse
k"nsep
p +&22
+&22P
P ma
maki
kin
n di
dikem
kem!an
!angka
gkan
n dengan
dengan
disusunnya 8 prinsip +&22P yang dikenal sampai saat ini. K"nsep +&22P
kemudian diad"psi "leh !er!agai !adan internasi"nal seperti Code* Alimentarius
Commis
Commission A2&
sion A2&2B
2B yang kemudian
kemudian diad"ps
diad"psii "leh !er!agai
!er!agai negara
negara di dunia
dunia
termasuk nd"nesia.

. Pr#ns#
Pr#ns#%(P
%(Pr#
r#ns#
ns#%
% HA
HAP P
%i dalam
dalam penerapa
penerapanny
nnya,
a, +a9ard
+a9ard &naly
&nalysis
sis and 2riti
2ritial
al 2"ntr"l
2"ntr"l P"int
P"int
memiliki
memiliki !e!erapa prinsip yang dilaksanakan.
dilaksanakan. 4istem +&22P terdiri dari tujuh
prinsip, yaitu D
). Melaku
lakuk kan ana
anal#s# a+a. 4eg
l#s#ss *aha+a 4egal
alaa maam
maam as
aspe
pek
k pada
pada mata
mata ra
ranta
ntaii
pr"duksi pangan yang dap
dapat
at menye!a!kan
menye!a!k an masalah keamanan pangan harus
dianal
dianalisa
isa.. /ahaya
/ahaya yang dapat
dapat ditim!
ditim!ulk
ulkan
an adalah
adalah ke!erada
ke!eradaan
an penemar
penemar
Ak"ntaminanB !i"l"gis, kimia#i, atau $isik !ahan pangan. 4elain itu, !ahaya
lain menakup pertum!uhan mikrr"ganisme atau peru!ahan kimia#i yang
tidak dikehendaki selama pr"ses pr"duksi, dan terjadinya k"ntaminasi silang
pada pr"duk antara, pr"duk jadi,
jad i, atau lingkungan pr"duksi.
,. Menentuk
Menentukanan T#t#k
T#t#k Pengen$
Pengen$al#a
al#an n Kr#t#s
Kr#t#s -r#t#&al
-r#t#&al 
ntr
ntrl P#nt/. 4uatu
l P#nt/.
titik, tahap, atau pr"sedur dimana !ahaya yang !erhu!ungan dengan pangan
da
dapat
pat die
diegah
gah,, diel
dielim
imin
inas
asi,
i, at
atau
au di
dikur
kurang
angii hi
hing
ngga
ga ke ti
titi
tik
k ya
yang
ng da
dapat
pat
diterima Adiper!"lehkan atau titik amanB. Terdapat dua titik pengendalian
kritis yaitu Titik Pengendalian Kritis ) se!agai titik dimana !ahaya dapat
dihilangkan, dan Titik Pengendalian Kritis ' dimana !ahaya dapat dikurangi.
0. Mene
Menentntuk
uka
an *ata
*atass kr
kr#t#s.. Kriteria yang memisahkan sesuatu yang !isa
#t#s
diterima dengan yang tidak !isa diterima. Pada setiap titik pengendalian

kritis, harus di!uat !atas kritis dan kemudian dilakukan >alidasi. Kriteria

9
 yang
yang umum digunak
digunakan
an dalam
dalam menent
menentukan
ukan !atas
!atas kritis
kritis +&22P
+&22P pan
pangan
gan
adalah suhu, p+, #aktu, tingkat kelem!a!an, &#, ketersediaan kl"rin, dan
parameter $isik seperti tampilan >isual dan tekstur.
1. Mem*
Mem*ua
uatt suat
suatu
u s#
s#st
stem
em %eman
%emantatauan - monitoring / P. 4uatu sistem
uan sistem
pemantauan A"!ser>asiB urutan, "perasi, dan pengukuran selama terjadi
aliran makanan. +al ini termasuk sistem pelaakan "perasi dan penentuan
k"ntr"l
k"ntr"l mana yang
yang mengala
mengalami
mi peru!aha
peru!ahan
n ketika
ketika ter
terjad
jadii penyimp
penyimpanga
angan.
n.
/iasanya, pemantauan harus menggunakan atatan tertulis.
2. Melak
Melakuk
ukan
an t#n$a
t#n$akan
kan krek
krekt#3
t#3 a%
a%a*#
a*#la
la %eman
%emantau
tauanan me
meng#
ng#n$#
n$#ka
kas#k
s#kan
an
a$
a$an
an+a
+a P
P +ang t#$ak
t#$ak *era$
*era$a
a $# *a4ah
*a4ah knt
kntrl. Tindakan k"rekti$
rl.
spesi$ik yang di!erlakukan pada setiap 22P dalam sistem +&22P untuk
menangani
menangani penyimpangan
penyimpangan yang terjadi.
terjadi. Tindakan k"rekti$ terse!ut
terse!ut harus

mampu mengendalikan mem!a#a 22P kem!ali di!a#ah kendali dan hal ini
termasuk pem!uangan pr"duk yang mengalami penyimpangan seara tepat.
5. Meneta%k
Meneta%kanan %rse$ur
%rse$ur 6er#3#k
6er#3#kas#
as# untuk mengkn
mengkn3#rm
3#rmas#
as# *ah4a s#stem
s#stem
HAP *eker!a se&ara e3ekt#3. Pr"sedur >eri$ikasi yang dilakukan dapat
menakup peninjauan terhadap sistem +&22P dan atatannya, peninjauan
terhada
terhadap
p penyimp
penyimpanga
angan
n dan pengatu
pengaturan
ran pr"duk,
pr"duk, k"n$irm
k"n$irmasi
asi 22P yang
!erada dalam pengendalian, serta melakukan pemeriksaan AauditB met"de,
pr"sedur, dan uji. 4etelah itu, pr"sedur >eri$ikasi dilanjutkan dengan
pengam!ilan sampel seara aak dan menganalisanya. Pr"sedur >eri$ikasi

diakhiri dengan >alidasi sistem untuk memastikan sistem sudah memenuhi

semua
sem ua persya
persyarat
ratan
an 2"deF
2"deF dan memper
memper!aha
!aharui
rui sistem
sistem apa!ila
apa!ila ter
terdapa
dapatt
peru!ahan di tahap pr"ses atau !ahan yang digunakan dalam pr"ses
pr"duksi.
7. Melakuka
Melakukan n $kumenta
$kumentas#
s# terha$a%
terha$a% seluruh
seluruh %rse$u
%rse$urr $an &atatan
&atatan +ang
*erhu*ungan
*erhu*un a%l#kas#n+a. /e!erapa "nt"h atatan
gan $engan %r#ns#% $an a%l#kas#n+a.
dan d"kumentasi dalam sistem +&22P adalah analisis !ahaya, penetapan
22P, penetapan !atas kritis, akti>itas pemantauan 22P, serta penyimpangan
dan tindakan k"rekti$ yang !erhu!ungan.

10
D. Pe$man
Pe$man Penera%a
Penera%an
n HAP
HAP
+&22P dapat diterapkan
diterapkan pada seluruh
seluruh rantai pangan dari pr"duk primer
sampai pada k"nsumsi akhir dan penerapannya harus diped"mani dengan !ukti

sea
seara
ra ilmi
ilmiah
ah te
terh
rhada
adap
p re
resi
sik"
k" ke
kese
sehat
hatan
an manus
manusia
ia.. 4elai
4elain
n meni
meningk
ngkatk
atkan
an
keamanan pangan, penerapan +&22P dapat mem!erikan
mem!erikan keuntungan lain yang
penting. 4elanjutnya, penerapan sistem +&22P dapat mem!antu inspeksi "leh
lem!aga yang !er#enang dan memajukan perdagangan internasi"nal melalui
peningkatan keperayaan
kepera yaan keamanan pangan.
+&22P dapat diterapkan
diterapkan pada seluruh
seluruh rantai pangan dari pr"duk primer
sampai pada k"nsumsi akhir dan penerapannya harus diped"mani dengan !ukt
sea
seara
ra ilmi
ilmiah
ah te
terh
rhada
adap
p re
resi
sik"
k" ke
kese
sehat
hatan
an manus
manusia
ia.. 4elai
4elain
n meni
meningk
ngkatk
atkan
an
keamanan pangan, penerapan +&22P dapat mem!erikan
mem!erikan keuntungan lain yang

penting. 4elanjutnya, penerapan sistem +&22P dapat mem!antu inspeksi "leh

lem!aga
lem!aga yang !er#ena
!er#enang
ng dan memaju
memajukan
kan perdaga
perdagangan
ngan int
intern
ernasi
asi"nal
"nal melalu
melalu
peningkatan keperayaan
kepera yaan keamanan pangan.
4e!elum menerapkan +&22P untuk setiap sekt"r rantai pangan, sekt"r
terse!ut harus telah menerapkan Prinsip 0mum +igiene Pangan dari 2"deF,
Ped"man Praktis dari 2"deF yang sesuai, serta peraturan keamanan pangan
terkait, Tanggung ja#a! manajemen adalah penting untuk menerapkan sistem
+&22P yang e$ekti$. 4elama melaksanakan identi$ikasi !ahaya, penilaian dan
pelaksanaan selanjutnya dalam meranang dan menerapkan sistem +&22P,

haru
haruss dipe
dipert
rtim
im!a
!ang
ngka
kan
n da
damp
mpak
ak da
dan
n !a
!aha
han
n !a
!aku
ku,, !a
!aha
han
n ta
tam!
m!ah
ahan
an,, a
ara
ra
pem!uatan pangan yang !aik, peran pr"ses peng"lahan dalam mengendalikan
!ahaya, penggunaan yang mungkin dari pr"duk akhir, katag"ri k"nsumen yang
!erkepentingan dan !ukti-!ukti epidemis yang !erkaitan dengan keamanan
pangan.
Maksud
Maksud dari
dari sistem
sistem +&22P
+&22P adalah
adalah untuk
untuk mem$"k
mem$"kuska
uskan
n pada Ti
Titik
tik
Kendali Kritis A22PsB. Peranangan kem!ali "perasi harus dipertim!angkan jika
terdapat !ahaya yang harus dikendalikan, tetapi tidak ditemukan TKK A22PsB.
+&22P
+&22P harus
harus ditera
diterapkan
pkan terpis
terpisah
ah untuk
untuk setiap
setiap "perasi
"perasi ter
tertent
tentu.
u. TKK >ang

diidetiti$
diidetiti$ikasi
ikasi pada setiap
setiap "nt"h yang di!erikan
di!erikan dalam setiap Ped"man praktek
praktek

11
+igiene dari 2"deF mungkin !ukan satu-satunya yang diidenti$ikasi untuk suatu
penerapan yang spesi$ik atau mungkin !er!eda jenisnya. Penerapan +&22P
harus ditinjau kem!ali dan di!uat peru!ahan yang diperlukan jika dilakukan
m"di$ikasi dalam pr"duk, pr"ses atau tahapannya.
Pe
Pene
nera
rapa
pan
n +&22
+&22P P pe
perl
rlu
u dila
dilaks
ksan
anak
akan
an se
sea
ara
ra $l
$lek
eksi
si!e
!el,
l, di
dima
mana
na
peru!ahan yang tepat disesuaikan dengan memperhitungkan si$at dan ukuran
dari "perasi. Penerapan prinsip-prinsip +&22P terdiri dari tugas-tugas !erikut
se!agaimana terlihat pada tahap-tahap penerapan +&22PD
1. Pemb
Pembeentu
tukkan tim HACC
HACCP P) <p
<per
eras
asii pangan
pangan harus
harus menj
menjam
amin
in !a
!ah#a
h#a
pengetahuan dan keahlian spesi$ik pr"duk tertentu tersedia untuk
pengem!angan renana +&22P yang e$ekti$. 4eara "ptimal, hal terse!ut
dapat diapai dengan pem!entukan se!uah tim dari !er!agai disiplin ilmu.

&pa!ila !e!erapa keahlian tidak tersedia, diperlukan k"nsultan dari pihak

luar. &dapun lingkup dari pr"gram +&22P harus diidenti$ikasi. Lingkup
terse!
terse!ut
ut harus
harus menggam
menggam!ar
!arkan
kan segmen-
segmen-segm
segmen
en mana saja
saja dari
dari rantai
rantai
pangan terse!ut yang terli!at dan penjenjangan seara umum !ahaya-!ahaya
!aha ya-!ahaya
yang dimaksudkan Ayaitu meliputi semua jenjang !ahaya atau hanya jenjang
tertentuB.
2. Desk
Deskririps
psii produk Penjelasan lengkap dari pr"duk harus di!uat termasuk
produk
in$"rmasi
in$"rmasi mengenai k"mp"sisi,
k"mp"sisi, struktur
struktur $isika=kim
$isika=kimia
ia Atermasuk
Atermasuk &#, p+,
dll.B, perlakuan-perlakuan mikr"sidal=statis Aseperti perlakuan pemanasan,

pem!ekuan, penggaraman, pengasapan, dll.B, pengemasan, k"ndisi

penyimpanan dan daya tahan serta met"da pendistri!usiannya.
3. Id
Ident
entifi
ifikas
kasii renc
rencana
ana penggu
penggunaan.. 3enana penggunaan harus didasarkan
naan
pada kegunaan-kegunaan yang diharapkan dari pr"duk "leh pengguna
pr"duk atau k"nsumen. %alam hal-hal tertentu, kel"mp"kkel"mp"k
kel" mp"kkel"mp"k p"pulasi
yang rentan, seperti yang menerima pangan dari institusi, mungkin perlu
dipertim!angkan.
4. Peny
Penyus
usun
unan
an baga
bagan alir. /agan alir harus disusun "leh tim +&22P. %alam
n alir.
diagram alir harus memuat segala tahapan dalam "perasi"nal pr"duksi. /ila

12
 +&22P diterapkan pada suatu "perasi tertentu, maka harus
dipertim!angkan tahapan se!elum dan sesudah "perasi terse!ut.
. !onf
!onfir
irma
masi
si "agan
"agan Alir
Alir di #apa
#apang an.. Ti
ngan Tim
m +&22P,
+&22P, se!agai penyusun
penyusun

!agan alir harus mengk"n$irmasikan "perasi"nal pr"duksi dengan semua

tahapan dan jam "perasi serta !ilamana perlu mengadakan peru!ahan !agan
alir.
$. Penc
Pencatatat
atan
an se
semu
mua
a ba
ba%a
%aya
ya po
pote
tens
nsia
iall yang
yang be
berk
rkai
aita
tan
n de
deng
ngan
an se
seti
tiap
ap
ta%apan ) Penatatan semua !ahaya p"tensial yang !erkaitan dengan setiap
tahap
tahapan,
an, pe
penga
ngadaa
daan
n su
suat
atu
u anali
analisa
sa !ahaya
!ahaya da
dan
n meny
menyara
aranka
nkan
n !er!ag
!er!agai
ai
pengukuran untuk mengendalikan !ahaya-!ahaya yang teridenti$ikasi Alihat
Pr
Prin
insi
sip
p )B.
)B. Tim +&22
+&22P
P ha
haru
russ mem!ua
mem!uatt da$ta
da$tarr !ahay
!ahayaa ya
yang
ng mungk
mungkin
in
terdapat pada tiap tahapan dari pr"duksi utama, peng"lahan, manu$aktur,

dan distri
distri!usi
!usi hingga
hingga sampai
sampai pada tit
titik
ik k"nsumen
k"nsumen saat
saat k"nsums
k"nsumsi. i. Ti
Tim
m
+&22P harus mengadakan analisis !ahaya untuk mengidenti$ikasi pr"gram
+&22P dimana
dimana !ahaya yang terdapat
terdapat seara alami,
alami, karena si$atnya
si$atnya mutlak
mutlak
harus ditiadakan atau dikurangi hingga !atas-!atas yang dapat diterima,
sehingga pr"duksi pangan terse!ut dinyatakan aman. %alam mengadakan
analis
analisis
is !ahaya,
!ahaya, apa!ila
apa!ila mungkin
mungkin sey"gya
sey"gyanya
nya diakup
diakup hal-ha
hal-hall se!agai
se!agai
!erikut D
a/ kemungkinan tim!ulnya !ahaya
*/ pengaruh yang merugikan terhadap kesehatanG
&/ e>aluasi seara kualitati$ dan atau kuantitati$ dari ke!eradaan !ahayaG
$/ perkem!ang!iakan dan daya
da ya tahan hidup mikr""rganisme tertentuG
e/ pr"duksi terus menerus t"ksin-t"ksin pangan, unsur-unsur $isika dan
kimiaG
3/ k"ndisi-k"ndisi yang memau keadaan di atas.
Ti
Tim
m +&22P
+&22P harus
harus memper
mempertim
tim!an
!angkan
gkan ti
tindak
ndakan
an pengend
pengendali
alian,
an, jik
jikaa ada
yang
ang dapa
dapatt dil
dilak
akuk
ukan
an unt
untuk set
etia
iap
p !aha
!ahay
ya. Le!i
Le!ih
h ja
jauh
uh tin
inda
daka
kan
n
pengendalian disyaratkan untuk mengendalikan !ahaya-!ahaya tertentu dan
le!i
le!ih,
h, ja
jauh
uh sa
satu
tu !a
!ahay
hayaa dike
dikenda
ndali
likan
kan "l
"leh
eh ti
tinda
ndakan
kan pe
penga
nga#as
#asan
an ya
yang
ng
tertentu.
&. Pene
Penentntua
uan
n '!! (CCP)
(CCP) (#i%
(#i%at
at Prin
Prinsip 2). 0ntuk mengendalikan !ahaya
sip

yang sama mungkin terdapat le!ih dari satu TKK pada saat pengendalian

13
 dilakukan. Penentuan dari TKK pada sistem +&22P dapat di!antu dengan
menggunakan P"h"n keputusan seperti pada %iagram ', yang menyatakan
pendekatan pemikiran yang l"gis Amasuk akalB. Penerapan dari p"h"n
keputus
keputusan
an harus
harus $leksi
$leksi!el,
!el, tergant
tergantung
ung apakah
apakah "perasi
"perasi ter
terse!
se!ut
ut pr"duks
pr"duksi,
i,
penyem!elihan, peng"lahan, penyimpanan, distri!usi atau lainnya. P"h"n
keputusan ini mungkin tidak dapat diterapkan pada setiap TKK. 2"nt"h-
"nt"h p"h"n keputusan mungkin tidak dapat diterapkan pada setiap situasi.
Pe
Pend
ndek
ekat
atan
an-p
-pen
ende
deka
kata
tan
n la
lain
in da
dapa
patt di
digu
guna
naka
kan.
n. %i
%ian
anju
jurk
rkan
an un
untu
tuk
k
mengadakan pelatihan dalam penggunaan p"h"n keputusan.
%alam
%alam !anya
!anyakk hal,
hal, p"h"n
p"h"n keput
keputus
usan
an te
tela
lah
h di
diper
pergu
guna
nakan
kan untuk
untuk
menj
menjel
elas
aska
kan
n un
untu
tuk
k mema
memaha
hami
mi da
dan
n di
dite
teri
rima
ma ak
akal
al un
untu
tuk
k ke
kepe
perl
rlua
uan
n
menentukan 22P, hal ini tidak spesi$ik untuk semua "perasi pangan, se!agai
"nt"h rumah p"t"ng he#an dan "leh karena itu harus dipergunakan untuk
yang
yang !erkai
!erkaitan
tan dengan
dengan perkir
perkiraan
aan yang pr"$es
pr"$esi"n
i"nal
al serta
serta mem"di$
mem"di$ika
ikasi
si
!e!erapa kasus, maka pr"duk atau pr"ses harus dim"di$ikasi pada tahap
terse!ut, atau pada tahap se!elum atau sesudahnya untuk memasukkan suatu
tindakan pengendalian.
*. Penentua
Penentuann batas+bata
batas+batass kritis (criti
(critical
cal limits)
limits) pada tiap
tiap '!! (CCP) (#i%at
Prinsip 3). /atas-!atas limit harus ditetapkan seara spesi$ik dan di>alidasi
apa!ila mungkin untuk setiap TKK. %alam !e!erapa kasus le!ih dari satu
!atas kritis akan diuraikan pada suatu tahap khusus. Kriteria yang sering
digunakan menakup pengukuran-pengukuran terhadap suhu, #aktu, tingkat
kelem!a!an, p+, &#, ke!eradaan hl"rine, dan parameter-parameter sens"ri
seperti kenampakan >isual dan tekstur.
/atass kritis
/ata kritis harus
harus ditentu
ditentukan
kan untuk
untuk setiap
setiap PTK.
PTK. %al
%alam
am !e!erap
!e!erapaa
kasus !atas kritis riteria pengukurannya antara lain suhu, #aktu, tingkat
ke
kele
lern
rn!a
!a!an
!an,, p+, &# dan ke
kete
ters
rsedi
ediaa
aan
n h
hl"
l"ri
rine
ne da
dan
n pa
param
ramet
eter
er yang
yang
!erhu!ungan dengan pana
p ana indra Apenampakan dan teksturB.
,. Penyusun
Penyusunan
an sistem
sistem permantua
permantuan n untuk setiap
setiap '!! (CCP)
(CCP) (#i%at
(#i%at Prinsip
Prinsip
4). Pem
Pemant
antauan
auan merupak
merupakan
an pengukur
pengukuran
an atau
atau pengama
pengamatan
tan ter
terjad#
jad#al
al dari
dari

TKK yang di!andi

di!andingka
ngkan
n terhada
terhadap
p !atas
!atas kriti
kritisny
snya.
a. Pr"sedur
Pr"sedur pemanta
pemantauan
uan

14
 ha
haru
russ dapat
dapat menem
menemuka
ukan
n kehil
kehilan
angan
gan kendal
kendalii pada
pada TKK.
TKK. 4elan
4elanju
jutny
tnyaa
pemantauan sey"gianya seara ideal mem!er in$"rmasi yang tepat #aktu
untuk
untuk mengada
mengadakan
kan penyesua
penyesuaian
ian untuk
untuk memast
memastika
ikan
n pengenda
pengendalia
lian
n pr"ses
pr"ses
untu
untuk
k men
meneg
egah
ah pe
pela
lang
ngga
gara
ran
n da
dari
ri !a
!ata
tass krit
kritis
is.. %i
%ima
mana
na mung
mungki
kin,
n,
penyesuaian pr"ses harus dilaksanakan pada saat hasil pemantauan
menunjukkan keenderungan kearah kehilangan kendali pada suatu TKK.
Peny
nyes
esua
uaiian sey
ey"g
"giian
any
ya dilak
akssanaka
kan
n se!el
elu
um ter
erja
jadi
di
penyimpangan. %ata yang diper"leh dari pemantauan harus dinilai "leh
"ran
"rang
g ya
yang
ng di!e
di!eri
ri tuga
tugas,
s, !e
!erp
rpen
enge
geta
tahu
huan
an da
dan
n !e
!er#
r#e#
e#en
enan
ang
g un
untu
tuk
k
melaksanakan
melaksanakan tindakan per!ai
per!aikan
kan yang diperlukan.
diperlukan. &pa!ila
&pa!ila pemantauan
pemantauan
tidak
tidak !erkes
!erkesinam
inam!ung
!ungan,
an, maka jumlah
jumlah atau
atau $rekuen
$rekuensi
si pemanta
pemantauan
uan harus
harus
ukup untuk menjamin agar TKK terkendali.
4e!a
!ag
gian !esesaar pr"sedudurr peman
emanttaua
uan
n untuk TKK per erllu
dilaksanakan seara epat, karena !erhu!ungan dengan pr"ses yang !erjalan
dan tidak
tidak tersed
tersedia
ia #aktu
#aktu lama
lama untuk
untuk mel
melaks
aksanak
anakan
an penguji
pengujian
an analiti
analitis.
s.
Pengukur
Pengukuran
an $isik
$isik dan kimia
kimia sering
seringkal
kalii le!ih
le!ih disukai
disukai daripa
daripada
da penguji
pengujian
an
mikr
mikr"!
"!i"
i"l"
l"gi
gi,, ka
kare
rena
na da
dapa
patt dila
dilaks
ksan
anak
akan
an de
deng
ngan
an e
epa
patt da
dan
n se
seri
ring
ng
menunjukkan pengendalian mikr"!i"l"gi dari pr"duk. 4emua atatan dan
d"kumen
d"kumen yang
yang terkai
terkaitt dengan
dengan kegiatan
kegiatan pemanta
pemantauan
uan TKK harus
harus dit
ditanda
anda
tangani "leh "rang yang melakukan pengamatan dan "leh petugas yang,
!ertanggung ja#a! melakukan peninjauan kem!ali dalarn perusahaan
terse!ut.
perbaikan (#i%at Prinsip ). Tindakan per!aikan yang
1-. Penetapan tindakan perbaikan
spesi$ik harus dikem!angkan untuk setiap TKK dalam system +&22P agar
dapatt menangan
dapa menanganii penyimp
penyimpanga
angan
n yang ter
terjadi
jadi.. Ti
Tindak
ndakan-t
an-tind
indakan
akan harus
harus
memastikan !ah#a 22P telah !erada di!a#ah kendali. Tindakan-tindakan
ha
haru
russ mena
menakup
kup disp
disp"s
"sis
isii yang
yang te
tepat
pat dan pr
pr"du
"duk
k ya
yang
ng te
terp
rpeng
engar
aruh.
uh.
Penyimp
Penyimpanga
angan
n dan pr"sedu
pr"sedurr disp"s
disp"sisi
isi pr"duk
pr"duk harus
harus did"kum
did"kument
entasi
asikan
kan
dalam atatan +&22P.
11. Pene
Peneta
tapa
pann pr
pros
osed
edur
ur eri
erifi
fika
kasi
si (#i%
(#i%at
at Prin
Prinsi
sip $). Penetapa
p $). Penetapan
n pr"sedur
pr"sedur

>eri$ikasi. Met"da audit dan >eri$ikasi, pr"sedur dan pengujian, termasuk

15
 pengam!ilan "nt"h seara aak dan analisa, dapat dipergunakan untuk
menentukan apakah sistem +&22P !ekerja seara !enar.
;rekuensi >eri$ikasi harus ukup untuk mengk"n$irmasikan !ah#a

sistem +&22P !ekerja seara e$ekti$. 2"nt"h kegiatan >eri$ikasi menakupD

a. Peninjauan kem!ali sistem +&22P dan atatannya.
*. Peninjauan kem!ali penyimpangan dan disp"sisi pr"duk
&. Mengk"n$irmasi apakah TKK dalam kendali.
&pa!ila memungkinkan,
memungkinkan, kegiatan
kegiatan >alidasi
>alidasi harus menakup tindakan
untuk
untuk mengk"n
mengk"n$ir
$irmas
masii kemanju
kemanjuran
ran semua
semua elemen-
elemen-elem
elemen
en renana
renana
+&22P.
12. Penetapan dokumentasi
dokumentasi dan pencatatan Prinsip &). Penatatan dan
pencatatan (#i%at Prinsip
pem!uktian yang e$isien serta akurat
aku rat adalah penting dalam penerapan sistem
+&22P. Pr"sedur harus did"kumentasikan. %"kumentasi dan penatatan
harus ukup memadai sesuai si$at dan !esarnya "perasi.

16
 BAB III
PEMBAHASAN

A. Deskr#
Deskr#%s#
%s# Pr$
Pr$uk
uk
). Nama Pr"duk D 4ate &yam

'. /ahan 4ate &yam D %aging ayam, tusuk sate A!am!u atau lidiB

/um!u Kaang D /a#ang merah, !a#ang putih, kaang tanah,

keap
keap manis,
manis, kemiri,
kemiri, air kaldu, minyak
minyak sayur
sayur,,
garam

. 2ara Pem!uatan D /u
/um!u KaKaangD a
ampur !a!a#ang puputih, !a
!a#ang
mera
me rah,
h, kaa
kaang
ng tanah
anah,, gara
garam
m, dan
dan kem
kemiriri,
i,
haluskan. Panaskan minyak, tumis hingga harum,
masukka
mas ukkan
n air kaldu,
kaldu, masak
masak hingga
hingga mengent
mengental.
al.
&ngkat.
2ampurkan ' sdm !um!u kaang dengan ' sdm
kea
keapp mani
manis,
s, e
ellupka
upkann sa
sate
te,, !aka
!akarr hi
hing
ngga
ga
setengah matang. &ngkat dan gulingkan kem!ali
dalam !um!u, !akar hingga matang, angkat.

1. Penggunaan Pr"duk D Pr"duk siap atau langsung dapat dimakan

*. 4ya
4yarat Penyimpanan D 4ate ayam yang telah diampurkan !um!u kaang
disimpan pada suhu kamar selama ) hari.

5. K"nsumen D &nak-anak dan de#asa

8. Pemaka
Pemakaia
ian
n "leh
"leh K"ns
K"nsume
umen
n D 4e!aga
4e!agaii maka
makanan
nan ta
tam!a
m!aha
han
n at
atau
au la
lauk.
uk. %i
%isa
saji
jikan
kan
dengan lonton$ akan le!ih nikmat.

6. Masa Kadaluarsa D ) hari pada suhu kamar.

7. 2ara %istri!usi D /iasanya disajikan langsung pada k"nsumen

yang
yang meng
mengk"
k"ns
nsum
umsi
si di tempa
empatt !erj
!erjua
uala
lan,
n,
dikemas
dikemas dengan
dengan kertas
kertas minyak
minyak !agi k"nsumen
k"nsumen
yang mem!eli untuk di!a#a pulang ke rumah.

)(. La
La!el Kemasan D Tidak ada.

17
)). &
&ssal !ahan !aku D L"kal

)'. Karakteristik Pr"duk D

@arna 2"kelat
&r"ma Khas kaang

/entuk %aging ayam !er!entuk

dadu, tapi terkadang juga
tidak !eraturan.

3asa Khas sate ayam

B. D#agram
D#agram Al
Alur
ur atau
atau Prses
Prses

Penerimaan ayam Penerimaan kaang,

!a#ang merah,
merah, !a#ang
Penerimaan air
putih, kemiri,
kemiri, minyak
g"reng, garam
Pem!ersihan
Pem"t"ngan dan
penusukan ayam
ayam
Penyiapan penirisan

Peng"lahan

Penerimaan air Pemanggangan

Penampuran

Penyajian
. Ta*el
Ta*el Anal#s#
Anal#s#ss Baha+a
Baha+a

N Bahan Baha+a
"en#s Baha+a ara Pen&egahan
. Mentah F8K8B-M/
). %aging /AMB /akteriD - Pe
Pemi
mili
liha
han
n da
dagi
ging
ng ayam
ayam ya
yang
ng
ayam Salmonella sp., segar, serta !e!as dari ar"ma

Staphylococcus menyengat

18
 aureus, - ika !elum di"lah simpan
&scherichia coli dalam lemari pendingin
- La
Lang
ngsu
sung
ng di"
di"la
lah
h
dan
; Campylobacter
K
sp
/ulu ayam, pasir
njeksi
'. Tusuk sate ; 4erpihan kayu Menge
Mengela
lap
p tu
tusu
suk
k sa
sate
te hi
hingg
nggaa
/ amur
!ersih
. /a#ang / 0lat - +ilangkan !agian yang rusak
K Pestisida - 4i
4im
mpan
pan pada
pada tetemp
mpat
at yang
ang
merah
; /usuk dan
kering
!er#arna hitam - Me
Mengh
nghil
ilan
angka
gkan
n !a
!agia
gian
n ya
yang
ng

!usukpada air mengalir

- %iui
1. /a#ang / 0lat - +ilangkan !agian yang rusak
K Pestisida - 4i
4im
mpan
pan pada
pada te temp
mpat
at yang
ang
putih
; /usuk dan
kering
!er#arna hitam - Me
Mengh
nghil
ilan
angka
gkan
n !a
!agia
gian
n ya
yang
ng
!usuk
- %iui pada air mengalir
*. Kaang ; K"t"ran nspeksi dan pem!inaan pada
/AMB /akteriD
tanah pemas"k, grading !ahan !aku
!ak u
Nitrossomonas,,
Nitrossomonas

&) Coli,
a%lato*in
5. Keap K Penga#et nspeksi dan pem!inaan pada
manis pemas"k, grading !ahan !aku
!ak u
%engan melihat tanggal
kadaluarsa pada keap
8. Kemiri ; 3usak - Pemilihan kemiri yang !agus
/ amur - Pen
Penyi
yimp
mpana
anann ja
janga
ngan
n te
terl
rlal
alu
u
lama
6. &ir kaldu /AMB /akteri, amur - Pen
Penyi
yimp
mpana
anan
n ja
janga
ngan
n te
terl
rlal
alu
u
lama

19
7. Minyak K Hat radikal !e!as nspeksi d
daan pe
p em!inaan pada
sayur pemas"k, grading !ahan !aku
!ak u
)(. Caram ; Menair - 4impan pada tempat kering

- +indari sinar matahari seara

langsung
- a
anga
ngann terla
terlalu
lu de
dekat
kat dengan
dengan
alat yang panas untuk
memasak seperti k"mp"r

)). Penyedap K Penga#et - %engan melihat tanggal

rasa AM4CB kadaluarsa pada keap

PRINSIP )

Taha% Prses Bahan+a P89P

Mikr"!i"l"gi D

Salmonella sp.,
Pener#maan a+am Staphylococcus aureus, /ukan 22P

&scherichia coli dan

Campylobacter sp

Pen+#a%an -Pemtngan Mikr"!i"l"gi D

/ukan 22P
$an Penusukan
Penu sukan A+am/
A+am/ &) coli, TP2

Pener#maan ka&ang Mikr"!i"l"gi D

/ukan 22P
Nitrossomonas,, &) Coli
Nitrossomonas

20
 Pener#maan *a4ang
%ut#h' *a4ang merah' Mikr"!i"l"gi D
/ukan 22P
kem#r#' m#n+ak greng' &) coli I S) aureu
garam.

Penglahan Bum*u Mikr"!i"l"gi D

22P
Ka&ang Nitrossomonas,, &) Coli
Nitrossomonas

Mikr"!i"l"gi D
Pemanggangan 22P
&) coli I TP2

Mikr"!i"l"gi D
Pen&am%uran /ukan 22P
TP2 I &) Coli

Pen+a!#an Mikr"!i"l"gi D 22P

TP2 I &) Coli

D. Ha:ar$
Ha:ar$ Au$#t
Au$#t Ta*le
T#n$akan
Lkas# P Batas Kr#t#s Mn#tr#ng Pen&atatan ;er#3#kas#
Per*a#kan

Pr#ns#% , Pr#ns#% 0 Pr#ns#% 1 Pr#ns#% 2 Pr#ns#% 5 Pr#ns#% 7

Mikr"!i"l" Penggunaan
alat • Melakukan • &danya • Penatata
Pengla
gi D peng"lahan penga#asan pr"ses n #aktu • &lat J alat
han
pada ruang terhadap pem!ersi pem!ersih ke!ersihan
Bum*u Nitrossomo ter!uka I higiene alat han alat an alat yang
Ka&ang nas,, &) Coli
nas !erulang, yang seara seara digunkan
tanpa pr"ses digunkan !erkala. !erkala
penuian
Pemang Mikr"!i"l" • Penggunaan • Melakukan • &danya • Penatata • &lat J alat
gangan gi D alat penga#asan pr"ses #aktu ke!ersihan
pemanggang terhadap pem!ersi pem!ersih yang
&) coli I seara higiene alat han alat an alat digunkan
TP2 !erulang yang seara seara
tanpa prses digunkan !erkala. !erkala

21
 Kar!"n menui
alat.
• Penyajian

Mikr"!i"l" pada • Melakukan • Kali!rasi

k"nsumen • Lap"ran
gi D peng"ntr"la • Pem!elia alat
Pen+a!#a dalam peng"ntr"
n terhadap n alat pengukur
n keadaan lan
TP2, &) suhu pengntr"l suhu
hangat terhadap
coli penyajian suhu .
Asuhu min. suhu.
sate ayam
'*"2B .

22
 BAB I;
PENUTUP

A. Ke
Kes#
s#m%
m%ul
ulan
an
&dapun kesimpulan dari materi diatas yaitu menurut @+<, &nalisis
/ahaya dan Pengendalian Titik Kritis A+a9ard &nalysis and 2ritial 2"ntr"l
P"ints = +&22PB dide$inisikan se!agai suatu pendekatan ilmiah, rasi"nal, dan
sistematik untuk mengidenti$ikasi, menilai, dan mengendalikan !ahaya.
Pener
Penerapa
apan
n +&22
+&22P P dima
dimaks
ksud
udkan
kan ununtu
tuk
k meni
meningk
ngkat
atkan
kan ke
kesa
sadar
daran
an
masyarakat, yakni mengenai pentingnya menegah penyakit melalui makanan
dengan
dengan ara
ara menegah
menegah terjad
terjadiny
inyaa keraun
keraunan
an makanan
makanan.. Pada pr"duks
pr"duksii jenis
jenis
maka
makana
nan
n se
sepe
pert
rtii sa
sate
te ay
ayam
am,, de
deng
ngan
an !a
!aha
han
n ya
yang
ng u
uku
kup
p !e
!er>
r>ar
aria
iasi
si maka
maka

!ahaya=resik" k"ntaminasi juga semakin !esar, untuk perlu diterapkan met"de

+&22P demi keamanan pr"duksi sate ayam.

B. Saran
%ihara
%iharapkan
pkan kepada
kepada setiap
setiap k"nsume
k"nsumen
n dan juga
juga penjual
penjual makanan
makanan agar
dapat
dapat memper
memperha
hati
tika
kan
n +&22
+&22P
P dari
dari se
seti
tiap
ap makana
makanan
n ya
yang
ng ada kemudi
kemudian
an
dilakuk
dilakukan
an pr"ses
pr"ses penanggu
penanggulan
langan
gan terjad
terjadinya
inya penyakit
penyakit yang dise!a!
dise!a!kan
kan "leh
"leh
kesalahan peng"lahan dan teremarnya makanan dari k"ntaminan !er!ahaya,
!aik seara $isik, kimia dan !i"l"gi Amikr"!i"l"giB.

23
 DAFTAR PUSTAKA

/ala
/alaii Pengka
Pengkaji
jian
an Tekn"l"
kn"l"gi
gi Perta
Pertani
nian,
an, '(
'((8.
(8. Cem
Cemara
aran
n 'i+ro
'i+roba
ba Pada
Pada Produ
Produ++
Pertanian, Penya+it yan$ Ditimbul+an dan Pence$ahannya)
httpsD==###.aademia.edu=5)))7)5=2EM&3&NMK3</&P
httpsD==###.aademia.edu=5)))7)5=2EM&3&NMK3</&P&%&P
&%&P
3<%0KPE3T&N&NPENY&KTY&NC%TM/0LK&N%&NP
EN2EC&+&NNY&.. %iakses pada tanggal ' Maret '()*.
EN2EC&+&NNY&

2ara Mem!uat 4ate &yam. httpD==aramem!uat-masakan.!l"gsp"t."m='()'=(5=ara-

mem!uat-sate-ayam-madura.html.. %iakses pada tanggal ' Maret '()*.
mem!uat-sate-ayam-madura.html

K"ma
K"marr 4a
4ams
msul
ul,, '((6
'((6.. Hy$ene Sanitasi Pen$olahan 'a+anan) httpD==serumpun-
maju.!l"gsp"t."m='((6)'()arhi>e.html.. %iakses pada tanggal '
maju.!l"gsp"t."m='((6)'()arhi>e.html
Maret '()*.

Miny
Minyak
ak dan
dan Kese
Keseha
hata
tan, '()1.. httpsD==###.deher!a."m=minyak-dan-kesehatan-
n, '()1
anda.html.. %iakses pada tanggal ' Maret '()*.
anda.html

Pra!"#"
Pra!"#",, '((6. HACCP) httpsD==all!"#".#"rdpress."m='((6=)(=)7=hap-ha9ard-
analysis-ritial-"ntr"l-p"intE'6(77=.. %i
analysis-ritial-"ntr"l-p"intE'6(77= %iak
akse
sess pa
pada
da ta
tang
ngga
gall '1
Maret '()*.

0ntuk Ci9i nd"nesia, '()1. Laporan HACCP Ayam

Ayam a+ar)
http-..u$iuntu+$iziindonesia)blo$spot)com./012.03.laporan4haccp4ayam4
ba+ar)html) %iakses pada tanggal ' Maret '()*.

@ikipedia, '()*. Analisis ahaya dan Pen$endalian i

iti+
ti+ 5ritis)
httpD==id.#ikipedia."rg=#iki=&nalisis!ahayadanpengendaliantitikkri
tis.. %iakses pada tanggal ' Maret '()*.
tis

24