BAB2

LANDASANTEORI

A.PENGERTI
ANBI
OTEKNOLOGI
Bioteknol
ogi ber
asal darikatalat
iny ait
ubio( hi
dup),t
eknos(teknol
ogi=pener apan)danl ogos
(i
lmu) .Bi
oteknol
ogi adalahcabangbi ol
ogi yangmempel aj
aripemanfaatanprinsi
pi l
miahdan
rekayasaterhadapor ganisme, pr
osesbi ol
ogisuntukmeningkatkanpotensiorganismemaupun
menghasi l
kanpr odukdanj asabagi kepent i
nganmanusi a.
bisadiar
ti
kanj uga,
Bioteknologi
adalahpenggunaanbi okimia,mikrobiologi
,danrekayasgenetikasecaraterpaduunt uk
menghasi l
kanbar angat aulainnyabagi kepenti
nganmanusi a.

Bioteknol
ogidibagikedalam 2bagi
an,
yait
ubiot
eknologimoderndanbiot
eknol
ogi
konv ensi
onal
.Salahsatucontohdar
ibi
oeknol
ogikonvensi
onaladal
ahpembuatant
apei
ni.
Dan
salahsatucontohdar i
bioteknol
ogi
modernadal
ahr ekay
asageneti
ka.

Ciri
-ci
riut
amabi ot
eknol
ogiadalahadnyabendabiol
ogiber
upabendamikroorgani
sme
tumbuhanat auhewan,adanyapendayagunaansecar
ateknol
ogidani
ndustr
i,danpr
oduky
ang
dihasi
lkanadalahhasi
lekst
raksidanpemurnian.

Generasipertamaadal ahbi ot
eknologiseder hanayai
tupenggunaanmi krobay angmasi hsecara
tr
adisi
onal dalam produksi makanandant anamanat aupunpengawet anmakanan, sebagai
contohyaitupembuat ant empe, t
ape,cuka, danlai
n-l
ain.Generasikeduaadal ahpr oses
berl
angsungdal am keadaant idakster
il,sebagaicontohpembuat ankomposdanpr oduksi
bahankimia.Gener asi ket
igaadalahprosesdal am keadaantidaksteril
,sebagai contoh
produkasiantibi
oticdanhor mon.Gener asikeempatadal ahgenerasibioteknologibaru,sebagai
contohproduksi i
nsulin.

B.PENGERTI
ANKEJU
Kejuadal ahsebuahmakanany angdihasi
lkandenganmemi sahkanzat -
zatpadatdal am susu
melalui pr osespengent alanat aukoagulasi.Prosespengent al
ani nidil
akukandenganbant uan
bakteriat auenzi mt ert
entuy angdi sebutrennet.Produk- pr
odukkej ubervariasi dit
entukandari
ti
pesusu, met odepengent alan, t
emperatur,met odepemot ongan, pengeringan, pemanasan,
j
ugapr osespemat angankej udanpengawet an.Umumny a,hewany angdi j
adi kansumberai r
susuadal ahsapi ,unta,kambi ng, domba,kuda, atauker baudigunakanpadabeber apat ipekej
u
l
okal.Kej umemi l
ikihampi rsemuakandungannut r
isipadasusu, seper t
ipr otein,vit
ami n,
mineral, kalsium,danf osfornamunj ugalemakdankol esterolyangdapatmeny ebabkan
masal ahkesehat anapabi ladikonsumsi secaraber lebihan.Kejusangatber manf aatkarenakaya

3
akanprotein,
terutamabagianakkecil
karenamerekamembut uhkanprotei
ny angl
ebi
hbany ak
dibandi
ngkanor angdewasa.Diduni
ainiadaberbagai
jeniskeju,di
antaranyaadabeberapa
yangterkenalyait
ukejuCheddar
,kejuEdam,kej
uMozzar ell
a,dankejuPar mesan.Kej
uCheddar
adalahyangpal i
ngseri
ngkit
atemui diI
ndonesi
a.

Kandungandal
am kej
uadal
ah:

1.
Lemak

Lemakmember i
kanrasadantekst
uryanguni
kpadakej
u.Kandunganl
emakpadakej
uber
beda
-bedapadasat
ujeni
skejudenganyanglai
nny
a.

2.
Prot
ein

Kej
umemili
kikandunganpr
otei
nsebesar10-
30%.Pr
otei
nini
didapat
kandar
ikasei
nyang
di
modi
fi
kasi
.

3.
Miner
al

Kej
usangatkay
aakankal
sium,
fosf
ordanseng.

4.
Vit
ami
n

Saatsusumur nidigunakanuntukmembuatkeju,vi
tami
nAdanDy anglarutdalam lemak
ti
nggalpadadadih.Namun, banyakvit
aminyanglar
utdal
am airyanghil
angterbawaai rdadih.
Hanyasekitarseperempatdariri
bofl
avi
n(vi
taminB2)danseperenam t
iamina(v i
taminB1)y ang
ti
nggalpadakejucheddar ,
sedangkanniasi
n,v
itami
nB6,vi
taminB12,biot
ion,asam pantothenic,
danfolatt
erbawaber samaairdadih.

5.
Lakt
osa

Kandunganlakt
osapadakej usangatl
ahkecil,yai
tuberki
sar4.5-
4.7%.Hal i
nidikar
enakandal
am
prosesny
asebagianbesarlaktosadal
am susukel uarbersamaairdadihdany angter
sisadi
ubah
menjadiasam l
aktatsaatprosespematangan.Karenaitu,kej
umer upakanmakanany angaman
di
konsumsi ol
ehor angyangmemi l
iki
int
oleransil
aktosadanpender i
tadiabet
es.

C.PENGERTI
ANFERMENTASI
Fermentasi
adalahpr osesproduksienergidalam seldalam keadaananaerobi
k(tanpaoksigen)
.
Secaraumum, fermentasiadalahsalahsat ubentukrespir
asianaerobi
k,akantet
api,t
erdapat
defi
nisiy
anglebihjel
asy angmendef ini
sikanfermentasisebagairespi
rasidal
am li
ngkungan
anaerobi
kdengant anpaaksept orel
ektr
onekst ernal
.

4
Gulaadalahbahany angumum dal am fermentasi.Beberapacont ohhasilf
erment asiadalah
etanol,
asam laktat,danhidr
ogen.Akant et
apibeberapakomponenl ai
ndapatjugadi hasil
kan
darifer
ment asiseperti
asam butir
atdanaset on.Ragi dikenalsebagaibahany angumum
di
gunakandal am fermentasiuntukmenghasi lkanetanol dal
am bir,anggurdanmi numan
beral
kohollainnya.Respir
asianaerobikdalam ototmamal i
asel amakerjayangker as(yang
ti
dakmemi likiakseptorel
ektr
onekst ernal)
,dapatdikategorikansebagaibentukferment asi
.

5
 BAB3

PEMBAHASAN

A.PROSESPEMBUATANKEJU
1.ALATDANBAHAN
Al
atDanBahan

1.Panci

2.Sendok

3.Wadah

4.Kai
n

5.Gel
as

6.Baskom

7.SusuFul
lCr
eam

8.Cuka

9.Gar
am

2.LANGKAHKERJA
1.Rebus2½Gel
asSusuHi
nggaMendi
dih

2.Adukt
erusAgarSusuTi
dakLengketPadaPanci

3.Di
amkanRebusanSusuSel
amaBeber
apaMeni
tSet
elahMendi
dih

4.Tambahkan4SendokAirCukaUnt
ukMemi
sahkanZatCai
rPadaSusu(
AirDadi
h)Dengan
W ZatPadatPadaSusu(
Dadih)

5.AdukRat
aSel
amaKur
angLebi
h5Sampai
10Meni
t

6.Sar
ingMenggunakanKai
nBer
sihAgarDadi
hTer
pisahDenganAi
rDadi
h

7.MasukKeDal
am Wadah

6
8.Campur
kanDadi
hYangTel
ahDi
sar
ingDenganGar
am Kur
angLebi
h¼SDT,
Lal
uRat
akan

9.Di
amkanDal
am Kul
kasSel
ama24Jam

B.TAHAB-
TAHABPEMBUATANKEJU
Pembuat
ankej
udi
l
akukanmel
alui
fer
ment
asi
Bakt
eri

Subst
rat : Susu

Mi
kroor
gani
sme:
bakt
eri
asam l
akt
at,
yai
tuSt
rept
ococcusdanLact
obaci
l
lus.

Pengol
ahankej
uadal
ahprosesy
angdi
l
akukanuntukmengol
ahsusuhinggamenj
adi
ber
bagai
j
eniskej
u.Adaempatt
ahapanut
amadalam pembuat
ankej
useder
hana.

Tahap–t
ahappembuat
ankej
u:

1.Pengasaman

Dalam pembuat
ankeju,setelahairsusudiperol
eh,susukemudi andi pasteuri
sasi.Susudi
panaskanagarbakt
eriasam laktat,
yait
ustreptococcusdanlact obaci
ll
usdapatt umbuh.Bakt er
i
bakter
iini
memakanl aktosapadasusudanmer ubahnyamenj adiasam laktat
.Saatt i
ngkat
keasamanmeningkat,zat-zatpadatdalam susu(protei
n,kasein,mineral
,lemak,danbeber apa
vi
tamin)menggumpal danmembent ukdadih.

2.Pengent
alan

Bakterir
ennetdi
tambahkankedalam susuy angdipanaskany angkemudianmembuatpr otei
n
menggumpal danmembagi susumenjadi bagiancai
r(airdadih)danbagianpadat(dadih).
Rennetmengubahguladalam susumenjadi asam danpr ot
einyangadamenj adidadih.Jumlah
bakt
er i
yangdimasukkandansuhunyasangat lahpenti
ngbagi ti
ngkatkepadatankej
u.Dengan
bantuansari
ngan,ai
rdanairdadi
hakant erpi
sah

3.Pencet
akan

Saatdadi
hdipisahkandenganairdadihnya,
makadadi hdicampurkandengangaram agar
menambahci t
ar asakej
u.Disi
nijugagaram ber
fungsiuntukmenghil
angkankadarai
rberlebi
h
mengeraskanpermukaan,melindungikej
uagartidakkeri
ng,ser
tamengawet kandan
memur ni
kankeju.

4.Pemat
angan

Pemat
anganadal
ahprosesyangmer ubahdadihsegarmenj
adikejuyangpenuhcit
arasa.
Pemat
angandi
sebabkanolehbakt
eriataujamurter
tent
uyangdigunakanpadaprosesproduksi
.
Wakt
upematanganberv
ari
asimulaidaribeber
apaharihi
nggabeberapaminggu.

7
C.MANFAATKEJU
1.Menj
agakesehat
angi
gi

Manf aatkejuyangper tamaadalahmenj agakesehat angigi

.Kandungankalsium dalam kej
u
berperanpent i
ngdal am pembentukangi gibayidananak.Sel aini
tu,kej
ujugadapat
meni ngkatkankadarPHdal am plakgi gidanmember ikanperli
ndunganuntukmencegah
terj
adinyagigiberlubang.Namun, sebaiknyaperhatikanapakahbay imengalamiintoler
ansiat
au
aler
gi sususetelahmengonsumsi keju.CDCmer ekomendasi kanuntukmember i
kanny apada
usia7at au8bul an,bahkan1tahun.

2.Menj
agakesehat
ant
ulang

Kandungankalsium,pr
otein,magnesi
um,zinc,v
itaminA,vi
taminD,danv i
tami
nKdal am kej
u
bermanfaatuntukmembant uperkembangantulangbayi
,anak,danorangdewasa.Bahkan,
kandungandalam kej
utersebutj
ugabisamencegahost eoporosi
s.

3.Mengendal
i
kant
ekanandar
aht
inggi

Stati
sti
kmenunjukkanbahwaor angy angmengonsumsilebihbanyakkejumemi l
iki
tekanan
darahlebi
hrendah.Alasannya,karenakejumengandungkalsium yangbermanfaatunt uk
membant umenur unkantekanandar ah.Cobakonsumsikejurendahlemakdansodi um sebagai
caramencegaht ekanandarahtinggi.Sebai
knya,Andamengonsumsi kej
ucot
tage,ricott
a,
parmesan,fet
a,ataukejukambi ng.

D.EFEKSAMPI
NGMENGONSUMSIKEJU
1.I
ntol
eransi
lakt
osa

Sebagaipr
odukol ahansusu, kejumengandungl aktosayangtidakdapatdicernaol
ehorang
yangmender i
taintol
eransil
akt osa.Halinit
erj
adikarenatubuhkekuranganenzimyangdapat
memecahl aktosatersebut
.Bi asanya,gejal
ayangdirasakansepert
i:Perutkembung,Di
are,
Gangguanpencer naan,danlainnya.

2.Gangguangi
njal

Jeni
skej
utertentumengandungt i
nggifosfor.I
nimungki
nbi
saberbahay
apadaorangyang
mengal
ami gangguanginjal
.Apabi
laginjal
tidakdapatmembuangkel
ebi
hanfosf
ordar
idarah,
i
nibi
saberakibatfat
alpadapenderi
tanya.

3.Sembel
i
t

Produkol
ahansususeper
tikej
umengandungt
inggi
kal
sium.Padabayi
,anak,
atauorang
dewasabisamemberi
kanefeksampi
ngsepert
isembel
i
t.Hali
niter
jadi
ji
kakurangny
aasupan
serat
.

8
 BAB4

PENUTUP

A.KESI
MPULAN
a) Dalam pembuatankej
u,ada4pr osespent
ingdal
am pembuat
anKej
uyai
tupr
oses
pengasaman,pengental
an,pencet
akan,danpematangan.

b) Dal am pembuatankejudi
butuhkanbakter
iSt
reptococcusdanLact
obaci
l
lusyangterdapat
didalam cukamakanunt ukmengubahlaktosamenjadiasam l
akt
at,
makadarii
tuakanterasa
sedikitasam padakej
uy angsi
apdimakan.

c) Suhusangatber
pengar
uhdal
am pembuat
anKej
udanj
ugaber
pengar
uhpadaday
atahan
kej
u.

B.SARAN
Saranyangdapatkamisampaikanuntukpr
aktikum-
prakt
ikum sel
anj
utny
ayai
tudi
harapkan
kepadaprakt
ikansel
anjut
nyaagarlebi
hmemper hat
ikanbagai
manapembuatankej
ut er
sebut
supayapembuatankejuberl
angsungsempurna.

C.DAFTARPUSAKA
https:
//unupurwokerto.
ac.
id/over
view-
teknol
ogi-
pangan-
mengenal
-kej
u-al
ami-
dan-kej
u-
olahan/#:~:
text=e%2DFoodtech%20Future%20%E2%80%93%20Kej
u%20adalah,
Enzimnya%20di
k
enal%20dengan%20r ennet
.

ht
tps:
//www.
ker
jany
a.net
/faq/
17952-
kej
u.ht
ml

htt
ps:
//amp.kompas.com/li
fest
yle/
read/
2020/
07/
09/
221602020/
mengenal
-manf
aat
-kej
u-dan-
kemungkinan-
efek-
sampingnya

ht
tps:
//www.
hal
odoc.
com/
art
ikel
/ser
ba-
cheese-
ini
-manf
aat
-makan-
kej
u