Rancangan Laporan Tugas Akhir

ABSTRAK
Susu kedelai, atau lebih umum dikenal sebagai air tahu, merujuk pada cairan yang
dihasilkan dari ekstraksi protein biji kedelai menggunakan air. Banyak perusahaan
dan UMKM yang terlibat dalam produksi susu kedelai, termasuk salah satunya,
yaitu Susu Kedelai Segar Alami Pak Muing yang berlokasi di Jalan Perintis
Kemerdekaan, Makassar. Usaha ini telah menjadi bagian dari perjalanan Pak
Muing selama 15 tahun. Susu kedelai memiliki kandungan nutrisi yang baik,
terutama protein, dan dapat dikonsumsi oleh berbagai kelompok usia. Meskipun
demikian, terdapat persepsi masyarakat bahwa air tahu sepenuhnya berasal dari
cucian tahu. Data yang dikumpulkan melalui wawancara dengan Pak Muing
mengungkapkan beberapa informasi penting. Sebagai contoh, 1 kg kacang kedelai
dapat menghasilkan 10 botol susu kedelai atau air tahu, dan produk air tahu Pak
Muing memiliki variasi rasa dengan tambahan minuman berenergi. Upaya ini
diharapkan dapat meningkatkan daya tarik konsumen terhadap air tahu atau susu
kedelai. Berdasarkan hasil analisis selama kunjungan dan wawancara, terdapat
beberapa aspek yang perlu ditingkatkan dalam penjualan, seperti perbaikan pada
kemasan produk air tahu dan peningkatan visibilitas lokasi penjualan di peta.
Dengan penambahan informasi kemasan produk dan pemetaan lokasi pada peta,
diharapkan dapat memperluas jangkauan informasi mengenai lokasi penjualan dan
memberikan informasi lebih lengkap tentang kandungan gizi air tahu pada
kemasan produk. Selain itu, upaya ini diharapkan dapat meningkatkan daya tarik
terhadap kemasan produk secara keseluruhan.

Kata Kunci : Kacang Kedelai, Air Tahu, Kemasan Produk, Daya Tarik konsumen.
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Susu kedelai merujuk pada cairan yang dihasilkan dari proses ekstraksi
protein biji kedelai menggunakan air. Ada banyak perusahaan dan Usaha Mikro,
Kecil, dan Menengah (UMKM) yang memproduksi susu kedelai, salah satunya
adalah Susu Kedelai Segar Alami Pak Muing yang berlokasi di Jalan Perintis
Kemerdekaan, Makassar. Perusahaan ini telah fokus pada produksi susu kedelai
sejak sekitar tahun 2013 hingga saat ini. Pemilihan Susu Kedelai Segar Alami l l l L l

sebagai objek penelitian dilatarbelakangi oleh fakta bahwa produk ini merupakan
l l l l l l l l l l l l l

alternatif susu sapi bagi individu yang alergi atau tidak menyukai susu sapi. Susu
l l l l l l l l l l l

Kedelai Segar Alami telah menjadi opsi yang dapat diandalkan sejak beberapa
l l L l l l l l l l l l l l l

tahun terakhir, menawarkan nilai gizi yang baik dan dapat diterima oleh berbagai
l l l l l l l l l l l l l l

golongan usia. Oleh karena itu, penelitian di bidang ini diharapkan dapat
l l l l l l l l l l l

memberikan pemahaman yang lebih mendalam, menambah wawasan, dan l l l l l l l l l l l l l

memberikan solusi bagi permasalahan terkait. l l l l l l l

Permasalahan pada produksi susu kedelai pak muing yaitu pada mesin
l l l l l l l l l l l

giling dan kondisi cuaca. Pada proses ekstraksi susu kedelai dengan mesin
l l l l l l l l

penggiling akan menentukan kualitas dan banyak jumlah produksi maka di l l l l l l l l l l l

perlukan perawatan agar hasil ekstrak yang didapatkan memiliki kualitas yang
l l l l l l l l l l l l l l l

baik dan kurangnya alat yang digunakan maka volume susu kedelai yang
l l l l l l l l l l l l l

didapatkan tidak banyak sehingga membutuhkan proses ekstraksi secara berulang-

l l l l l l l l l l l l

ulang untuk memperoleh hasil yang banyak. Kondisi cuaca sangat mempengaruhi
l l l l l l l l l l

penjualan susu kedelai, Pada musim hujan kebanyakan masyarakat lebih memilih
l l l l l l l l l l l l l

minuman yang hangat sedangkan susu kedelai harus pada dalam kondisi dingin
l l l l l l l l l l l l

agar jangka penyimpanannya lama yaitu sekitar 1 minggu degan menggunakan es

l l l l l l l l l l l l l l

batu ketika belum ingin dikonsumsi.

l l

Di sisi lain, kacang kedelai dikenal karena kandungan proteinnya yang l l l l l l l l l l l

tinggi. Apabila kekurangan protein dapat menyebabkan banyak gangguan L l l l l l l l l l l l l

kesehatan salah satunya pengurangan kinerja otot dikarenakan massa yang
l l l l l l l l l l l l l l l

berkurang.. Dengan memanfaatkan kacang kedelai menjadi produk minuman air

l l l l l l l l l l l l

tahu, diharapkan dapat diciptakan produk inovatif yang tidak hanya memenuhi
l l l l l l l l l l l l l

kebutuhan gizi, tetapi juga memberikan variasi dalam konsumsi pangan sehari-
l l l l l l l l l l l

hari. Sehingga konsumsi pangan dengan kandungan protein dapat menjadi hal
l l l l l l l l l l l

menarik untuk dijadikan sebuah kebiasaan yang nantinya akan berdampak baik
l l l l l l l l l l l l l l l

pada kesehatan. Tingkat larisnya produk minuman air tahu juga berhubungan
l l l l l l l l l l l l

dengan melakukan pemasaran yang baik dan menarik baik melalui social media
l l l l l l l l l l l l l l

dan kemasan produk minuman air tahu. Oleh karena itu kami mengangkat objek
l l l l l l l l l l l

penelitian susu kedelai segar alami yaitu karena kandungan gizinya terutama
l l l l l l l l l l l l l

karena kandungan proteinnya yang tinggi, harga yang terjangkau serta minimnya
l l l l l l l l l l l l l

informasi dan kesadaran Masyarakat mengenai minuman air tahu yang terbuat
l l l l l l l l l l l l l l l

dari sari pati kacang kedelai.

l l l l l l

1.2 Rumusan Masalah l l l l

Kurangnya peminat pada minuman air tahu dan kesadaran masyarakat yang
l l l l l l l l l l l l l l l l l

masih minim tentang betapa pentingnya mengonsumsi pangan ber-protein

l l l l l l l

serta informasi yang minim mengenai minuman air tahu di kalangan

l l l l l l l l l l

Masyarakat. l l l l

1.3 Tujuan l

Meningkatkan minat Masyarakat mengonsumsi minuman air tahu , l l l l l l l l l l

menciptakan kebiasaan mengonsumsi pangan sehat khususnya yang ber- l l l l l l l l l l

protein di Masyarakat serta memberikan informasi mengenai minuman air l l l l l l l l l l

tahu yang terbuat dari kacang kedelai.

l l l l l l l

1.4 Manfaat l l l

Peningkatan gizi Masyarakat, peningkatan pemasukan pada UMKM air tahu l l l l l l l l l l l l l l

serta peningkatan lapangan pekerjaan. l l l l l l l l

 BAB II L

Tinjauan Pustaka l l l l

2.1 Kacang Kedelai l l l

Kedelai (Glycine max (L.) Merrill) adalah salah satu jenis tanaman palawija l l l l l l l l l l l l l l

yang termasuk dalam famili Leguminoceae, dengan klasifikasi subfamili

l l l l l l l l l l

Papilionoideae (suprapto HS, 1997). Tanaman kedelai memiliki bentuk semak

l l l l l l l l

yang relatif pendek, mencapai tinggi antara 30 hingga 100 cm. Kedelai yang
l l l l l l l l l l

ditanam secara budidaya ini berasal dari varietas liar yang tumbuh merambat,
l l l l l l l l l l l l l l l

menghasilkan polong sebagai buahnya dengan biji berbentuk bulat lonjong.

l l l l l l l l

Budidaya tanaman kedelai dapat dilakukan baik di lahan sawah maupun di lahan
l l l l l l l l l l l l l l l l l l

kering (ladang) (suprapti, 2003). l l l

Kacang Kedelai tergolong ke dalam jenis kacang-kacangan yang dapat

l l l l l l l l l l l l l

menjadi salah satu sebagai sumber protein, lemak, vitamin, mineral, dan serat.
l l l l l l l l l l l

Kacang Kedelai kaya akan protein nabati, dengan kandungan protein yang tinggi,
l l l l l l l l l l l l l

mencapai sekitar 35%, bahkan varietas yang lebih tinggi bisa mencapai 40-44%.
l l l l l l l l l l l

Di samping itu, kacang kedelai juga memiliki kandungan asam lemak esensial,
l l l l l l l l l l l

vitamin, dan mineral yang mencukupi. Di samping kandungan protein, kacang

l l l l l l l l l

kedelai memiliki nilai nutrisi yang cukup tinggi sesudah mengalami proses
l l l l l l

pengolahan, yang menyebabkan terjadinya peningkatan kemiripan susunan

l l l l l l l l l l l

protein ini dengan protein hewani (Koswara, 1992). Kedelai merupakan solusi l l l l l l l

yang dapat digunakan dalam

l l l l l l l mengatasi kekurangan protein dan gizi pada l l l l l l l

masyarakat. Kedelai dapat diolah menjadi bahan makanan melalui berbagai

l l l l l l l l l l l l l l l l l

metode, termasuk penggilingan, merebus, fermentasi dan pengasaman. Proses ini l l l l l l l

menghasilkan berbagai produk, seperti tahu, kembang tahu, susu kedelai, kecap,
l l l l l l l l l

dan berbagai produk lainnya (Kedelai et al., 2007).

l l l l l l l

Kedelai telah menarik perhatian global karena berbagai keunggulan yang l l l l l l l l l l l l

dimilikinya, termasuk adaptabilitas agronomis yang tinggi. Tanaman ini mampu l l l l l l l l l l l l

tumbuh baik di daerah tropis, subtropis, maupun di wilayah dengan tanah dan l l l l l l l l l l

iklim yang mendukung pertumbuhan tanaman pangan lainnya. Selain itu, kedelai
l l l l l l l l l l l

juga dikenal memiliki kandungan gizi yang relatif tinggi dan lengkap,
l l l l l l l l

sebagaimana dijelaskan dalam Tabel 1 (suprapti, 2003)

l l l l l l l l l l

No Unsur Gizi Kadar/100g bahan

1 Energi 442 kal
2 Air 7.5 g
3 Protein 34.9 g
4 Lemak 38.1 g
5 Karbohidrat 34.8 g
6 Mineral 4.7 g
7 Kalsium 227 mg
8 Fosfor 585 mg
9 Zat besi 8 mg
10 Vitamin A 33 mcg
11 Vitamin B 1.07 mg

Sumber (suprapti, 2003) jurnal Kembang tahu dan susu kedelai. l l l l l l

2.2 Susu Kedelai l

Susu kedelai, yang sering disebut sebagai susu tahu atau air tahu, merupakan l l l l l l l l l l l

salah satu jenis bahan pangan yang mengandung nutrisi penting bagi manusia,
l l l l l l l l l l l l

seperti protein, lemak, karbohidrat, vitamin, mineral, dan air. Kandungan gizi l l l l l l l l l

dalam susu ini seimbang dan merata, serta mudah dicerna oleh tubuh,
l l l l l l l l l

menjadikannya penting untuk pertumbuhan dan kesehatan manusia. Meskipun

l l l l l l l l l

begitu, susu sebagai produk hewani rentan mengalami kerusakan karena l l l l l l l l l l

keseimbangan dan keperfeksaan komposisi zat gizinya, yang menciptakan

l l l l l l l l l l

lingkungan yang mendukung pertumbuhan mikroorganisme. Untuk mengatasi l l l l l l

potensi kerusakan pada susu, perlunya penanganan, salah satunya melalui l l l l l l l l l l l l l

penyajian dalam bentuk tahu susu (Rokhayati, 2011).

l l l l l l l

Susu tahu memiliki tekstur yang tergolong lembut serta aroma yang serupa l l l l l l l

aroma susu asli, sehingga tidak begitu diminati oleh masyarakat umum, terutama
l l l l l l l l l l l l

mereka yang sehari-harinya mengonsumsi tahu kedelai. Untuk membuat tahu susu
l l l l l l l l l

lebih diminati oleh Masyarakat umum, pentingnya diupayakan agar memiliki l l l l l l l l l l l

aroma, rasa, dan tekstur serupa dengan tahu dari kedelai. Salah satu pendekatan
l l l l l l l l l l l l l l l
untuk mencapai hal ini adalah dengan mengganti susu sapi menjadi susu kedelai l l l l l l l l l l l

dalam proses pembuatan susu tahu. Susu kedelai diproduksi melalui proses
l l l l l l l

ekstraksi kacang kedelai, yang memiliki kandungan gizi hampir sama dengan susu
l l l l l l l l l l l

sapi, terkhususnya kandungan protein yang berkisar antara 3,5% sampai 4,0%.
l l l l l l l l l l l

Dalam proses produksi susu tahu atau susu kedelai memerlukan zat tambahan
l l l l l l l l l l l

yang berfungsi sebagai penggumpal protein dalam susu. Koagulasi protein pada
l l l l l l l l l l

susu dapat terjadi dengan berbagai cara antara lain dengan pemberian enzim, l l l l l l l l l l l l l l

enzim koagulan protein, enzim proteolitik, dan senyawa asam seperti asam asetat l l l l l l l l l l l

atau cuka. Berdasarkan latar belakang ini, penulis tertarik melakukan studi tentang
l l l l l l l l l l l l l l

pembuatan tahu susu dengan mensubstitusi susu kedelai ke dalam susu sapi l l l l l l l l

menggunakan dosis tertentu, dengan tujuan untuk mengetahui pengaruhnya l l l l l l l

terhadap aroma susu kedelai. (Rokhayati, 2011).

l l l l l l l

2.3 Penelitian relevan l l

Berdasarkan kajian Pustaka dijumpai hasil penelitian yang menggunakan l l l l l l l l l l l l l

kacang kedelai dalam pembuatan susu kedelai yang dikenal dengan air tahu
l l l l l l l l l l l l l

sebagai objek sasaran penelitian dan digunakan sebagai acuan atau pembanding
l l l l l l l l l l l l l l l l

penelitian. Diawali dengan judul penelitian “PENINGKATAN USAHA SUSU l l l l l L L L L

KEDELAI SKALA HOME INDUSTRY” (2021) oleh Rhina Uchayani dan L L L l l l l

Erlyna Wida dari Universitas Sebelas Maret Adapun sasaran usaha susu l l l l l l L l l l l l l

kedelai atau air tahu berada di Karanganyar dan Sukoharjo dalam hal ini Nik’s
l l l l l l l l l l l l l l l l

soya (Annisa Marthasari) dan Nani Rahayu, kedua usaha memproduksi susu tahu
l L l l l l l l l l l l l l

setiap hari. Hal yang dibenahi dalam kedua usaha susu kedelai diantaranya ialah ;
l l l l l l l l l l l l l l l l l

1) Fasilitas perizinan, peneliti melakukan registrasi usaha susu kedelai pada dinas
l l l l l l l l l l l l

kesehatan setempat untuk perizinan PI-RT (Produk Industri- Rumah Tangga).

l l l l l l l

2)Manajemen Pembukuan, peneliti memberi pelatihan mengenai pembukuan baik

l l l l l l l l

transaksi, pemasukan dan pengeluaran dari kedua usaha tersebut. 3) Rasa pada
l l l l l l l l l l l l l l l

susu kedelai, peneliti memberikan solusi terkait langu (bau,warna ataupun rasa l l l l l l l l l l l

khas) pada produk susu kedelai dengan penambahan jahe,gula jawa, pandan serta
l l l l l l l l l l l l l l l

dilakukan penambahan variasi rasa, digunakan bahan-bahan tambahan yang

l l l l l l l l l l l l l l l l l l l

alami. 4)Peningkatan kemasan, kedua usaha pada awalnya menggunakan plastik

l l l l l l l l l l l l l l l l l
kecil seperti es kacang ijo kemudian peneliti memperkenalkan kemasan dengan l l l l l l l l

jenis cup-sealer selain secara fungsional melindungi produk juga segi estetika. 5) l l l l l l l

Jaringan Pemasaran, dilakukan perluasan jaringan pemasaran dan didukung

l l l l l l l l l l l l l l l

dengan kemasan yang memadai serta varian rasa baru. Peneliti juga melakukan
l l l l l l l l l l l l l l l

pendampingan terhadap kedua usaha tersebut (Pradana et al., 2021).

l l l l l l l l l l l

Kemudian, dengan judul penelitian STRATEGI PEMASARAN SUSU l l l L L L L

KEDELAI L DALAM L L UPAYA L L MENINGKATKAN L L PENDAPATAN L L L

KELUARGA (2019) oleh Nel Arianty & Masyhura MD dari Universitas L L L l l l l l

Muhammadiyah Sumatera Utara. Dalam jurnal ini peneliti melakukan

l l l l l l l l l l l l

penyuluhan kepada Dusun Bina Karya Desa Pasar V Kebun Kelapa Kecamatan l l l l l l l l l l l l l l

Beringin Kabupaten Deli Serdang yang memproduksi susu kedelai (air tahu). l l l l l l l

Adapun penyuluhan yang dilakukan meliputi ; 1) Penyuluhan kemasan baik dari

L l l l l l l l l l l

segi fungsional sebagai pelindung produk dan sebagai citra atau merk produk. 2) l l l l l l l l l

Penyuluhan tentang fungsi serta manfaat merk pada suatu produk. 3) Penyuluhan l l l l l l l l l l

promosi salah satunya dengan media sosial dan toko online. 4) Penyuluhan l l l l l l l l l

tentang jenis-jenis jalur distribusi produk. Diharapkan melalui peningkatan aspek

l l l l l l l l l

produksi dan distribusi usaha susu kedelai (air tahu) maka dapat meningkatkan l l l l l l l l l l l l

perekonomian dusun tersebut (Arianty and MD, 2019). l L l l

Diambil penelitian terbaru mengenai susu kedelai (air tahu) dengan judul
l l l l l l l l

penelitian ANALISIS AGROINDUSTRI SUSU KEDELAI DI KELURAHAN l L L L L L L

PURWODADI KECAMATAN TAMPAN KOTA PEKANBARU PROVINSI L L L L L L L L L

RIA (KASUS PADA USAHA SUSU KEDELAI BAPAK ANAS) (2023) oleh
L L L L L L L L L L L

Endro dari Universitas Islam Riau. Dimana pada penelitian ini menyebutkanl l l l l l l l l l

karakteristik pengusaha susu kedelai atau air tahu di kota daerah tersebut rata-rata
l l l l l l l l l l l l l l l l

berusia 46 tahun dengan latar belakang Pendidikan pengalaman usaha 15 tahun

l l l l l l l l l l l l l l

dan tanggungan 3-4 orang. Mengacu pada penelitian tersebut usaha susu kedelai
l l l l l l l l l l l

atau air tahu sendiri memiliki nilai keuntungan yang layak diusahakan dengan
l l l l l l l l l l l l l

keuntungan sebanyak 20% . l l l

 Melalui penelitian tersebut juga memberikan input atau masukan mengenai
l l l l l l l l l

inovasi terhadap limbah ampas susu kedelai atau air tahu sebagai bahan untuk
l l l l l l l l l l l l l l l

pembuatan oncom, tempe gembus ataupun pakan ternak, serta peneliti juga
l l l l l l l l l

memberikan masukan mengenai penambahan varian rasa dan pentingnya

l l l l l l l l l l l l l

memperhatikan kemasan agar menarik konsumen (Endro and Fahrial, 2023).

l l l l l l l l l l
 BAB III L

Metode Penelitian l

3.1 Tempat dan Waktu Pelaksanaan Kegiatan l l l l l l l l l

Penelitian ini dilaksanakan di Makassar, yang berlokasi di Jalan Perintis l l l l l l l l l l l l

Kemerdekaan. Kegiatan ini dilaksanakan mulai dari bulan September hingga

l l l l l l l l l l l l

Desember 2023.

3.2 Alat dan Bahan

L l l l l

3.2.1 Alat
L l

1. Mesin giling
2. Kain l

3. Baskom l

4. Panci l

5. Kompor
6. Karung l

7. Botol

3.2.2 Bahan l l

1. Kacang Kedelai l l l

2. Air L

3. Es batu l

4. Gula l

5. Varian rasa (Kuku Bima,Extra Joss,dll)

l l l l l l

3.3 Prosedur Kerja l

1. Biji kedelai yang sudah disiapkan direndam dalam air selama semalam, l l l l l l l l l l l l l

kemudian air rendaman dibuang. Biji kedelai kemudian dihancurkan l l l l l l l l l

dengan menggunakan mesin penggiling, sambil ditambahkan air. Proses

l l l l l l l l

selanjutnya melibatkan penyaringan menggunakan kain saring yang halus

l l l l l l l l l l l l

untuk mendapatkan hasil yang diinginkan l l l l l l

 2. Hasil saringan biji kedelai dimasak sampai kandungan air habis ditandai
l l l l l l l l l l l l l l

dengan tidak adanya lagi uap yang terbentuk,saat dimasak ditambahkan

l l l l l l l l l l l l l l l

gula yang berfungsi sebagai pengawet alami.

l l l l l l l

3.4 Diagram Alir

l l L

Menyiapkan alat dan l l l l l

bahan l l

Merendam biji kedelai l l

selama 1 malam l l l l

Biji kedelai l
Ditambahkan
l l l

dihancurkan l l
air l

menggunakan mesin l l

Menyaring biji kedelai yang telah

l l l l

di hancurkan menggunakan kain

l l l l l

halus l

Hasil saringan dimasak sampai

l l l l l l l
Ditambahkan l l l

kandungan airnya habisl l l l l

gula l