BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Persatuan Bangsa-Bangsa (PBB) telah menetapkan Sustainable
Development Goals (SDGs) atau bisa juga disebut sebagai Tujuan Pembangunan
Berkelanjutan (TPB) yang mencakup berbagai isu pembangunan sosial dan
ekonomi masyarakat dengan runag lingkup dunia. TPB yang telah disepakati oleh
semua negara anggota PBB ini diagendakan untuk tercapai pada tahun 2030.
Salah satu poin dalam TPB No. 12 tentang Konsumsi dan Produksi yang
Bertanggung Jawab (Responsible Consumption and Production) target No. 12.3
berbunyi “By 2030, halve per capita global food waste at the retail and consumer
levels and reduce food losses along production and supply chains, including post-
harvest losses”. Target No.12.3 tersebut menegaskan bahwa untuk mencapai
pembangunan berkelanjutan, limbah produksi atau limbah pangan merupakan
indikator yang sangat penting untuk ditekan jumlahnya. Laporan progres dan
informasi pada tahun 2023 yang dirilis resmi oleh PBB mengungkapkan bahwa
limbah pangan atau sisa pangan global berada di angka 13,2% pada tahun 2021,
angka ini tidak berubah semenjak tahun 2016 dan masih jauh dari target yang
diharapkan dapat tercapai pada tahun 2030 (PBB, 2023). Usaha untuk mencapai
penekanan angka limbah produksi pangan dapat dilakukan dengan cara
memanfaatkan limbah itu sendiri. Sirkulasi pemanfaatan limbah dapat dimulai
dari tingkat rumah tangga ataupun skala industri rumahan.
Lele dumbo merupakan jenis ikan yang komoditasnya sudah secara luas
dibudidayakan, namun hasil yang didapatkan tidak cukup untuk menopang
perekonomian para petani ikan lele. Hal ini disebabkan terbatasnya ilmu
pengetahuan dan teknologi yang dimiliki oleh para pelaku budidaya ikan lele
dumbo. Ikan lele dumbo memiliki standar pasar berdasarkan ukuran tubuhnya.
Ikan lele dumbo yang sudah tumbuh terlalu besar dan tidak terjual akan menjadi
sisa produksi (Tombo, 2017).

1
 2

Ikan lele dumbo juga merupakan jenis ikan yang memiliki bagian edible
(dapat dikonsumsi) sebanyak 40% dari total beratnya, dengan contoh ikan lele
dumbo seberat 1000 gram hanya memiliki 400 gram bagian daging yang dapat
dikonsumsi. Angka 60% dari bagian yang tidak dapat dikonsumsi merupakan sisa
atau limbah pangan berupa tulang, sirip, kepala ataupun kulit (Handayani, 2015).
Solusi yang dapat digunakan untuk mengatasi masalah ini adalah membuat
produk olahan abon ikan yang dapat memanfaatkan ikan lele dumbo yang tidak
terjual ke pasaran dan dapat memanfaatkan bagian tubuh ikan lele yang tidak
dikonsumsi pada umumnya. Abon dapat menjadi preferensi produk olahan karena
abon merupakan produk yang cukup digemari dan sudah dikenal masyarakat sejak
lama (Tombo, 2017).
Berpegang pada prinsip penekanan limbah produksi pangan juga berkaitan
dengan proses pengolahan abon ikan. Abon merupakan produk kering yang pada
umumnya diolah dengan menggunakan metode penggorengan atau deep frying
dan menggunakan minyak sebagai media pemanasannya. Rasio penggunaan
minyak pada pengolahan abon adalah 2 kali dari jumlah bahan yang akan
digoreng (Tombo,2017). Rasio limbah minyak setelah penggorengan berbanding
lurus dengan jumlah bahan yang digoreng, semakin banyak bahan maka semakin
banyak pula minyak yang diperlukan.
Metode pengolahan selain penggorengan yang dapat digunakan untuk
mengolah produk dengan bahan dasar ikan adalah sangrai (Aldrinasari, 2022).
Aldrinasari (2022) pada penelitiannya menggunakan ikan layang sebagai bahan
baku dan menerapkan variasi pengolahan berbeda, menghasilkan perlakuan
terbaik pan frying yang dimasak selama 40 menit dengan nilai kadar air 2,109%,
kadar lemak 29,835%, serta kadar serat 0,703%. Perlakuan terbaik dari penelitian
tersebut membuktikan abon dapat diolah dengan metode penggorengan berbeda.
Penerapan metode pan frying menggunakan minyak yang jauh lebih sedikit.
Meskipun pada hasil penelitiannya pembahasan mengenai limbah tidak
disinggung, namun perbedaan metode yang digunakan menunjukkan perbedaan
yang sangat signifikan jika dilihat dari segi penggunaan minyak sebagai media
pemanas selama proses pengolahan.
 3

Penelitian terdahulu lainnya yang membahas mengenai pengolahan ikan

lele dumbo menjadi luaran produk tanpa limbah juga telah dilakukan oleh
Handayani (2015). Pada penelitian tersebut luaran yang dihasilkan merupakan
produk stik lele tanpa limbah yang menggunakan seluruh bagian ikan kecuali isi
perut, dan menghasilkan stik lele yang memiliki kandungan kalsium tinggi,
namun tetap memiliki mutu sensori yang digemari.
Berdasarkan uraian dan penelitian-penelitian terdahulu, peneliti tertarik
untuk melakukan penelitian yang berjudul “Perbedaan Metode Pengolahan
dalam Menghasilkan Abon Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus) dengan
Prinsip Rendah Limbah”, dengan harapan dapat menghasilkan produk abon ikan
lele dumbo dengan formulasi yang dapat diterima baik secara mutu fisik, kimia
dan sensorinya.

1.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang yang telah dijabarkan di atas, dapat
dirumuskan rumusan masalah pada penelitian ini adalah sebagai berikut.
1. Apakah terdapat pengaruh metode pengolahan terhadap mutu abon ikan
lele dumbo?
2. Apakah perbedaan formulasi ikan lele dumbo berpengaruh terhadap mutu
abon ikan lele dumbo?
3. Bagaimana interaksi antara metode pengolahan dan formulasi ikan lele
dumbo terhadap mutu abon ikan lele dumbo?

1.3 Tujuan Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan dengan tujuan sebagai berikut.
1. Untuk mengetahui pengaruh metode pengolahan terhadap mutu abon ikan
lele dumbo.
2. Untuk mengetahui formulasi ikan lele dumbo yang tepat terhadap abon
ikan lele dumbo dengan mutu terbaik.
3. Untuk mengetahui interaksi antara metode pengolahan dan formulasi ikan
lele dumbo terhadap abon ikan lele dumbo dengan mutu terbaik.
 4

1.4 Hipotesis Penelitian

Hipotesa yang mendasari penelitian ini adalah sebagai berikut.
1. Diduga terdapat pengaruh metode pengolahan terhadap mutu abon ikan
lele dumbo.
2. Diduga terdapat pengaruh formulasi ikan lele dumbo terhadap mutu abon
ikan lele dumbo.
3. Diduga terdapat pengaruh interaksi metode pengolahan dan formulasi ikan
lele dumbo terhadap mutu abon ikan lele dumbo menurut ketetapan SNI
abon ikan 7690-2019.

1.5 Manfaat Penelitian

Penilitian ini dilaksanakan dengan harapan dapat memberikan manfaat
sebagai referensi pembuatan abon ikan lele dumbo dengan metode pengolahan
yang berbeda dan bahan baku dari berbagai bagian ikan lele dumbo termasuk
bagian yang tidak umum untuk dikonsumsi seperti tulang, sirip, kulit dan kepala.