Pengolahan sayur dan buah

sorbet

Disusun Oleh:
Nama: Amadda imam muhammad
NRP: 183020187
Kelompok: D
Asisten: Muhammad Yoga Permana

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2021
Produk: sorbet

1. Jelaskan fungsi perlakuan, fungsi bahan dan fungsi alat yang digunakan
pada proses pengolahan produk?
Jawab
a. Fungsi perlakuan
- Penimbangan : bertujuan untuk mengukur berat bahan yang akan
di gunakka oleh sampel
- Pencampuran 1: bertujuan untuk mencampurkan bahan yaitu bubur
buah , sukrosa dan fruktosa
- Pemasakan : bertujuan untuk mengentalkan bubur buah
- Tempering : bertujuan untuk mendinginkan sari buah agar tidak
terlalu panas
- Pengukuran volume awal : bertujuan untuk mengukur konsentrasi
buah saat sebelum di lakukakn homogenisasi
- Homogenisasi : bertujuan untuk meyatukan konsentrasi dan rasa
dari seluruh bahan
- Aging : untuk mendinginkan suhu sorbet
- Pengukuran volemu akhir : untuk mengukur volume setelah di
homogenisasi
b. Fungsi Bahan
- Sari buah : sebagai bahan utama pembuatan sorbet
- Sukrosa : sebagai bahan pemanis
- Fruktosa : pengental sorbet
c. Fungsi alat
- Pisau : untuk memotong buah
- Timbangan : untuk mengukur bahan
- Penghancur : untuk menghancurkan bahan
- Pemanas : untuk memanaskan bahan
- Panci : tempat menaruh bahan yang akan di panaskan
- Freezer : untuk melakukan proses pendinginan
- Ice cream maker : untuk melakukan proses homogenisasi
2. Jelaskan mekanisme pembuatan produk?
Sorbet adalah jur buah atau air manis lainnya yang dibebukan seperti
eskrim, namun tidak mengandung susu, teksturnya lebih kasar dari es
krim.Sorbet berbahan dasar puree buah, sorbet terbuat dari bahan-bahan
yangsederhana, yaitu buah yang ditambahkan gula pasir dan air.
3. Bandingkan produk yang dibuat di lab dengan jurnal yang terkait dengan
produk dilihat dari segi organoleptiknya!
Jika dibandingkan dengan SNI 01-3713-1995 tentang syarat mutu es
krimdan sorbet yang dibuat di laboratorium memenuhi syarat keadaan
dalam SNIyaitu memiliki penampakan, bau, dan rasa yang normal
 Pengolahan sayur dan buah

Fruit Lather

Disusun Oleh:
Nama: Amadda imam muhammad
NRP: 183020187
Kelompok: D
Asisten: Muhammad Yoga Permana

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2021
Produk : Fruit Leather

1. Jelaskan fungsi perlakuan, fungsi bahan dan fungsi alat yang digunakan pada
proses pengolahan produk?
a. Fungsi Perlakuan
- Penimbangan awal : untuk mengukur berat bahan yang akan di
gunakan
- Pencampuran : bertujuan untuk mencampurkan seluruh bahan yang
di gunakan
- Pencetakan : untuk mencetak bahan yang sudah di campurkan
- Pengeringan :bertujuan untuk mengeringkan bubur buah yang
sudah di cetak
- Penggulungan : bertujuan untuk memadatkan buah kering
- Penimbangan : untuk menimbang berat buah kering
b. Fungsi bahan
- Bubur buah : bahan utama pembuatan fruit leather
- Dekstrin berguna sebagai agen pengikat yang dapat membantu
pengeringan
- CMC berfungsi sebagai emulsifier (bahan yang berguna untuk
meningkatkan kestabilan emulsi).
- Asam ditambahkan dalam pembuatan manisan kering buah
bertujuan untuk memberikan rasa masam, memperbaiki flavor,
memodifikasi manisnya gula, dan berperan sebagai pengawet.
- Sukrosa : sebagai pencipta rasa manis pada buah kering
c. Fungsi alat
- Pisau : untuk memotong buah
- Penghancur : untuk menghacurkan buah
- Timbangan : untuk mengukur berat bahan dari fruit lather
- Tray cetakan : untuk mencetak adonan
- Pengering : untuk mengeringkan adonan bahan
2. Jelaskan mekanisme pembuatan produk?
Buah segar ditempatkan di pengeringan besar, bertekanan dan kemudian
dibekukan.Suhu di ruangan kemudian sedikit ditingkatkan, memungkinkan es di
buah berubah menjadi uap dan terlepas, dalam proses yang dikenal sebagai
sublimasi.Uap tersedot keluar dari pengering, dan hanya tersisa buah kering, tanpa
kelembaban apapu
3. Bandingkan produk yang dibuat di lab dengan jurnal yang terkait dengan produk
dilihat dari segi organoleptiknya!
Berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3710-1995) Buah Kering
dapat di buat di yang dibuat di laboratorium memenuhi syarat keadaan dalam
SNIyaitu memiliki penampakan, bau, dan rasa yang normal
 Pengolahan sayur dan buah

Gummy candy

Disusun Oleh:
Nama: Amadda imam muhammad
NRP: 183020187
Kelompok: D
Asisten: Muhammad Yoga Permana

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2021
Produk : gummy candy

1. Jelaskan fungsi perlakuan, fungsi bahan dan fungsi alat yang digunakan pada proses
pengolahan produk?
a. Fungsi perlakuan
- pencucian buah untuk menghilangkan kotoran-kotoran yang
menempel di permukaan kulit buah.
- Pengupasan dilakukan untuk memisahkan antara buah dengan biji
dan kulitnya.
- Penghancuran dilakukan dengan penambahan air untuk
menghancurkan buah agar memudahkan proses selanjutnya.
- Penyaringan dilakukan untuk memisahkan sari buah dengan
ampasnya.
- Pemanasakan dilakukan untuk mencampurkan semua bahan.
Pencetakan dilakukan untuk mencetak permen dengan cetakan
yang sebelumnya telah diberi mentega.
- Pendinginan dilakukan untuk mendinginkan bahan dan membentuk
tekstur keras dari permen.
- penimbangan dilakukan untuk menimbang bahan sehingga dapat
diketahui % produknya.
- Aging di lakukan untuk mendinginkan produk
- Pengukuran ph di lakukan untuk mengukur ph dari adonan gummy
candy
b. Fungsi bahan
- Fungsi penambahan sirup jagung adalah agar tidak terjadi
kristalisasi. Selain itu, jika sirup jagung bereaksi dengan sukrosa
dan gelatin maka akan terbentuk gel sehingga bertekstur kenyal.
- Fungsi penmbahan agar-agar adalah untuk mempercepat proses
padatnya candy sehingga membentuk gel dan bertekstur kenyal.
- Fungsi penambahan asam sitrat adalah untuk menurunkan pH agar
diperoleh kondisi asam yang cocok untuk pembentukan gel dan
menghindari kristalisasi gula. Fungsi perisa adalah sebagai
penambah cita rasa.
- Bubur buah sebagai bahan utama dalam pembuatan gummy candy
tersebut
- Fungsi perisa adalah sebagai cita rasa untuk gummy candy tersebut
- Sukrosa adalah komponen utama permen yang berguna selain
sebagai pemanis, juga sebagai sumber padatan
c. Fungsi alat
- Pisau bertujuan untuk melakukan pemotongan pada bahan dan
adonan gummy candy
- Timbangan berfungsi untuk mengukur berat bahan yang akan
digunakan
 - Wajan berfungsi untuk memasak adonan gummy candy di atas
kompor
- Cetakan bertujuan untuk membentuk adonan gummy candy
- Kompor bertujuan untuk memanaskan adonan gummy candy
- Spatula berfungsi untuk mengaduk adonan saat di panaskan di
wajan
- Pengukur ph bertujuan untuk mengukur ph dari adonan tersebut
2. Jelaskan mekanisme pembuatan produk?
Pembuatan gummy candy meliputi pencampuran gula yang dimasak dengan
penambahan bahan pembentuk gel. Gula yang biasanya digunakan adalah gula
sukrosa dengan penambahan gula alkohol. Gula alkohol adalah gula yang
komposisi kimianya terdiri dari tiga atau lebih kelompok hidroksil
3. Bandingkan produk yang dibuat di lab dengan jurnal yang terkait dengan produk
dilihat dari segi organoleptiknya!
Jika dibandingkan dengan SNI No. 3547.1:2008, gummy candy yang dibuat di
laboratorium sesuai dengansebagian syarat mutu yang telampir dalam SNI tersebut
diantaranya gummy candy yang dibuat di laboratoriummemiliki keadaan bau dan
rasa yang normal
 Pengolahan sayur dan buah

Nori analog

Disusun Oleh:
Nama: Amadda imam muhammad
NRP: 183020187
Kelompok: D
Asisten: Muhammad Yoga Permana

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2021
Pruduk : Nori Analog

1. Jelaskan fungsi perlakuan, fungsi bahan dan fungsi alat yang digunakan pada
proses pengolahan produk?
a. Fungsi perlakuan
- Size reduction Bertujuan untuk memperoleh rumput laun dan daun
sayur sawi yang lebih mudah saat proses penghancuran
- Blanching Bertujuan untuk menonaktifkan enzim dalam bahan
pangan
- Penghancuran I Bertujuan untuk memperoleh sayur sawi dengan
penambahan air
- Penghancuran II Dilakukan proses penghacuran II sehingga
didapatkan bubur rumput laut
- Pencampuran I Dilakukan pencampuran antara bubur rumput laut
dan bubur sayur sawi
- Pencampuran II Kemudian ditambahkan pencampuran bahan lain
diantaranya garam, gula, karagenan dan minyak wijen
- Pencetakan Dilakukan pencetakan pada bahan yang telah
tercampur merata ke atas plastik tahan panas diperhatikan
ketebalan nori yang akan dicetak untuk tidak terlalu tebal
- Pengeringan Dilakukan proses pengeringan pada suhu 70°C selama
3 jam atau nori yang dihasilkan telah kering
- Penimbangan Bertujuan untuk mengetahui berat dan persen produk
yang dihasilkan
b. Fungsi bahan :
- Rumput laut : sebagai bahan utama pembuatan nori
- Sayur sawi : sebagai bahan pewarna
- Minyak sawi : sebagai perisa pada rasa nori yang akan di buat
- Garam : sebagai pengawet nori
- Gula : sebagai perasa manis pada nori
- Karagenan : sebagai pengental pada adonan
- Gliserol : sebagai pencampur
c. Fungsi alat :
- Timbangan berfungsi untuk mengukur berat bahan dari bahan yang
akan di gunakan dalam pembuatan nori analog
- Penghancur berfungsi untuk menghacurkan sawi dan rumput laut
yang belum tercampur
- Tray cetakan berfungsi untuk mencetak adonan nori yang sudah di
hancurkan
- Cabinet drayer berfungsi untuk mengeringkan adonan nori analog
- Panci berfungsi untuk tempat menyimpan sayur sawi yang akan di
panaskan terlebih dahulu
- Kompor berfungsi untuk memanaskan sayur sawi yang akan di
gunakan
 - Spatula plastik berfunsi unrtuk melakukan proses pengadukan pada
sayur sawi
2. Jelaskan mekanisme pembuatan produk?
Mekanisme pembuatan nori analog adalah Nori cemilan (snack nori) disebut sebagai
alternatif cemilan sehat, walaupun hanya dibuat dari rumput laut yang dikeringkan
dan dipanggang kemudian diberi bumbu dengan berbagai rasa serta dikemas seperti
crackers. Tidak berbeda jauh dengan nori sebagai penyalut nasi pada sushi, nori
cemilan juga memiliki rasa yang lezat dan bersifat adiktif
3. Bandingkan produk yang dibuat di lab dengan jurnal yang terkait dengan produk
dilihat dari segi organoleptiknya!
Jika dibandingkan dengan jurnal kemenperin yang dibuat di laboratorium sesuai
dengan sebagian syarat mutu yang telampir dalam yang dibuat di laboratorium
memiliki keadaan bau dan rasa yang normal