PENERAPAN PMMT/ HACCP

SEBAGAI SISTEM MANAJEMEN MUTU

Persyaratan Awal
A. Fisik :
1. Lingkungan
2. Bangunan
3. Fasilitas
B. Operasional :
1. SSOP (Sanitation Standard Operating Prosedured)
adalah Prosedur Pelaksanaan Sanitasi Standar yang
harus dipenuhi oleh suatu UPI untuk mencegah
terjadinya kontaminasi terhadap produk yang diolah
2. GMP (Good Manufacturing Practices)
adalah Cara/Teknik berproduksi yang baik
dan benar untuk menghasilkan produk yang
benar memenuhi persyaratan keamanan dan
mutu
C. Karyawan :
1. Tidak menjadi sumber atau penyebab
terjadinya kontaminasi terhadap produk
yang diolah.
2. Sadar Mutu
3. Bertanggung Jawab
 PENERAPAN MANAJEMEN MUTU
A. Perencanaan :
1. Pembentukan Tim HACCP
2. Penyusunan Buku Panduan (Manual) Mencakup
a. Diskripsi Produk
b. Alur Proses
c. 7 prinsip HACCP
d. SSOP dan GMP
e. Prosedur Pelacakan (Recall Procedure)
f. Keluhan konsumen (Consumer Complain)
g. Labelling
h. Prosedur verifikasi
I. Record
B. Penerapan :
1. Pemenuhan Critical Limit
2. Pelaksanaan Monitoring
3. Pelaksanaan Tindakan Koreksi
4. Dokumentasi
5. Verifikasi Internal
C. Pengawasan :
1. Penilaian Kelayakan Dasar (SSOP dan GMP)
Tujuan : Agar penerapan SSOP dan GMP
mampu mencegah terjadinya ketidak
amanan dan atau ketidak sesuaian mutu.
2. Validasi Rancangan Manual
Tujuan : Agar Rancangan Manual dapat diterapkan
untuk memberi jaminan dan konsistensi keamanan
dan mutu produk yang dihasilkan.
3. Audit
Tutuan : Untuk mengetahui tingkat efektifitas
penerapan HACCP sesuai dengan manual yang telah
di validasi
4. Verifikasi Audit
Tujuan : Untuk mengetahui tingkat efektifitas
penerapan HACCP sesuai dengan manual yang telah
divalidasi dan untuk mengetahui tingkat akurasi
pelaksanaan audit yang dilakukan oleh pengawas
mutu daerah
 SSOP
PROSEDUR PENGENDALIAN SANITASI (SSOP)
DI UNIT PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN (UPI)

TUJUAN :
Membantu industri mengembangkan dan menerapkan
SSOP di UPI, meliputi bagaimana :
Menyusun SSOP
Melaksanakan Monitoring
Menerapkan dan menjaga Kondisi Sanitasi
SSOP DALAM PMMT DAN HACCP
Bagian Integral dari penerapan HACCP
Sebagai salah satu persyaratan Dasar
(Prerequisite)
Tertulis dan diterapkan secara konsisten
Penerapan harus dimonitor
Harus dilakukan koreksi terhadap keselahan
atau kekurangan
Harus dicatat
Catatan harus dipelihara
MENGAPA HARUS DIBUAT PROSEDUR
MONITORING SSOP
Untuk mengembangkan budaya kerja yang dapat
mengontrol sanitasi secara efektif di Unit
Pengolahan Perikanan (UPI)
PROSEDUR KONTROL SANITASI
Prosedur untuk memelihara kondisi sanitasi yang
berkaitan dengan semua sarana pengolahan,
sarana kebersihan, personil dan lingkungan di
UPI dan dituangkan dalam rancangan SSOP
RANCANGAN SSOP
Setiap unit pengolahan harus memiliki rencana
SSOP yang tertulis dan spesifik sesuai dengan lokasi,
peralatan dan jenis olahan serta diterapkan secara
konsisten
RANCANGAN SSOP MELIPUTI :
Penetuan prosedur
Mempersiapkan jadwal
Mempersiapkan bhn unutk mendukung pelaksanaan
monitoring
Menentukan tindakan koreksi yang diperlukan
Mengindentifikasi permasalahan yang berkembang
dan upaya mencegahnnya
Memastikan setiap orang yang terlibat untuk
memahami manajemen dan produksi
Memahami sanitasi
Menyiapkan bahan/alat untuk pelatihan
karyawan
komitmen untuk memenuhi persyaratan
Upaya pelaksanaan dan perbaikan sanitasi

PROGRAM MONITORING SANITASI

Setiap pengolahan harus melaksanakan sanitasi
dan monitoring sesuai prosedur dan jadwal yang
ditetapkan dengan kondisi UPI dan jenis Produk
8 FUNGSI KONDISI SANITASI YANG DITETAPKAN
Menjaga keamanan air/es yang kontak dengan
produk atau peralatan
Menjaga kondisi dan kebersihan peralatan yang
kontak dengan produk ( Peralatan, Glove dan
Pakaian Kerja)
Mencegah kontaminasi silang langsung dan tidak
langsung terhadap produk yang diolah
Menyiapkan alat cuci tangan dan toilet yang
dilengkapi peralatan kebersihan
Melindungi produk, bahan pengemas, dan
peralatan yang kontak langsung dengan produk
dari berbagai cemaran (Biologi,Kimia dan Fisika)
 Label yang jelas dan penanganan/penyimpanan
dan penggunaan bahan beracun
Pengawasan kesehatan karyawan
Pengawasan terhadap binatang pengerat dan atau
binatang lainnya.

DOKUMEN PENGAWASAN SANITASI

Setiap UPI harus memelihara dokumen monitoring
sanitasi dan tindakan perbaikan
Setiap informasi dan temuan harsu dimasukan
dalam dokumen monitoring
 TINDAKAN PERBAIKAN SANITASI

Setiap UPI harus segera melakukan perbaikan setiap

kali ditemukan kondisi yang tidak memenuhi
persyaratan
Perbaikan tersebut harus dicatat dan dilengkapi
dengan keterangan yang meliputi : lokasi,hari/tanggal
dan ditanda tanggani oleh penanggung jawab.

MONITORING
Setiap UPI dipersyaratkan untuk melakukan monitoring
terhadap 8 aspek sanitasi dengan mengunakan format
yang disediakan
 FORMAT TERSEBUT MENCAKUP

Nama dan lokasi UPI

Waktu pelaksanaan monitoring
Aspek yang dimonitor
Space untuk mencatat hasil obeservasi
Space untuk mencatat tindakan koreksi
Dilengkapi dengan space unutk tanda
tanggan
 GMP
PROSEDUR PENERAPAN CARA BERPRODUKSI (GMP)
DI UNIT PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN

TUJUAN :
Membantu industri mengembangkan dan menerapkan
GMP di UPI meliputi :
Seleksi bahan baku
Penanganan dan pengolahan
Bahan pembantu
Bakan kima
Pengemasan
Penyimpanan
Distribusi
1. SELEKSI BAHAN BAKU

Asal sumber bahan baku

Jenis dan Ukuran
Mutu (sesuai dengan Standar)
Jenis olahan (produk akhir)

2. PENANGANAN DAN PENGOLAHAN

Waktu/kecepatan
Temperatur
Teknologi (Segar,Beku,Kaleng-Kering, dll)
Peralatan
Personil
3. BAHAN PEMBANTU
Jenis
Tujuan
Kulitas
Metode Penggunaan
Pengawasan

4. BAHAN KIMA
Jenis
Tujuan
Kualitas
Metode Penggunaan
Kualitas
5. PENGEMASAN
Jenis Kemasan
Teknik Pengemasan
6. PENYIMPANAN
Jenis produk
Teknik penyimpanan
Lama pentimpanan
Kondisi penyimpanan
7. DISTRIBUSI
Jenis Produk
Jenis alat angkut
Kondisi penyimpanan
 TERIMA KASIH

DIREKTORAT JENDERAL PERIKANAN TANGKAP

DIREKTORAT MUTU DAN PENGOLAHAN HASIL