HACCP, GMP dan Rekomendasi

ISMAIL FAUZI/30 APRIL 2012

Pemahaman Materi

Apa yang anda ketahui tentang HACCP dan

GMP ?
Sebutkan contoh GMP? 2 saja
Bagaimana Peran Pengendalian Hama dalam
HACCP?
Sebutkan contoh Rekomendasi terkait GMP?
HACCP

Hazard Analysis and Critical Control Points

Merupakan sistem proses kontrol yang mengidentifikasi bahaya
(hazard) yang dapat terjadi pada proses produksi dan melakukan
preventif action terhadap bahaya yang mungkin terjadi sehingga produk
yang dihasilkan AMAN (Food Safety).
Control Point : Titik dalam sistem produksi, dimana hilangnya kendali
dapat menimbulkan cacat ekonomis/mutu atau pelung terjadinya resiko
kesehatan rendah (cth Detektor logam pada jalur daging giling)
CCP merupakan titik kontrol terhadap potensi bahaya dimana
pencegahan dapat dilakukan agar bahaya keamanan pangan dapat
dicegah, dihilangkan atau diturunkan sampai batas yang dapat diterima
(cth : Foot bath pada fasilitas, Cuci tangan pada pabrik).
Dibentuk tahun 1960 an untuk memastikan semua makanan yang dibawa
NASA bebas dari pathogen (penyakit) dan toxin/zat berbahaya
HAZARD/Bahaya

Kontaminasi Biologi
Kontaminasi dari jenis mahluk hidup spt parasit,
bakteri, serangga, tikus dll.
Kontaminasi kimiawi
- Residu kimiawi termasuk pestisida dll
Kontaminasi fisik
Kontaminasi dari material fisik (rambut, mur/baut dll)
Bagaimana Pengendalian Hama
mendukung HACCP

Dulu pest control hanya melakukan pengecekan acak,

hanya mengatasi gejalanya (reaktif) bukan akar
permasalahannya.
Dengan HACCP yang menekankan preventif, fungsi
pengendali hama menjadi lebih Proaktif (lebih teliti,
akurat dan berkomunikasi dengan client menunjukkan
area yang berpotensi menimbulkan masalah hama).
Caranya pendekatan menyeluruh (keluar dari
permasalahan dan mempertimbangkan situasi secara
Utuh (termasuk konstruksi, operasi dan sanitasi)
GMP/Good Manufacturing Practices

Cara Produksi Yang Baik :

Suatu pedoman cara memproduksi makanan
dengan tujuan agar produsen memenuhi
persyaratan2 yang teah ditentukan untuk
menghasilkan produk makanan bermutu.
Industri Farmasi/Obat : Cara Pembuatan Obat
Yang Baik/CPOB)
Laboratorium : Good Laboratory Practice (GLP)
 ISO 9001 : 2001
sistem Manajemen Mutu di Industri makanan
dan minuman

ISO 22000 : 2005

sistem Manajemen Keamanan Pangan
PERSONAL HYGIENE

Kuku tidak boleh panjang.

Selalu mencuci tangan sebelum masuk area produksi, setelah makan,
minum, memakai toilet. Keringkan setelah selesai.
Selalu gunakan foot bath untuk cleaning sepatu dari luar.
Pada area area khusus gunakan shoes cover, hair cover/hairnet, Baju
Khusus (jas lab)
Tidak Boleh ada makanan dan minuman di area loker, cuci tangan.
Alat tulis dll disimpan dalam kantong dibawah pinggang (production area)
Tidak boleh menggunakan perhiasan (kalung, gelang, anting, tindikan), jam
tangan, kuku palsu, bulu mata palsu dan cat kuku.
Personel hanya boleh makan, minum, merokok, mengunyah permen di area
khusus/tertentu yang telah ditentukan.
Makanan dan minuman tidak boleh dibawa ke area dalam.
Personel dengan luka terbuka, penyakit infeksi tidak boleh kontak dg
produk
Receiving produk

Kontainer pembawa Incoming RM yang Rusak, Terinfestasi hama

dan Kotor Harus direject.
Incoming Raw Material terinfestasi hama, rusak atau dibawa oleh
Kontainer yang kotor Harus direject
RM terinfestasi harus di isolasi, Karantina untuk cegah penyebaran.

Temuan Rekomendasi Action taken

Transporter kotor, Incoming RM harus direject Inspeksi, identifikasi kutu
terinfestasi kutu karena membawa kutu (Tribolium sp)
RM terinfestasi Kutu Raw Material terinfestasi Inspeksi
harus diisolasi/wrapping dan
dikarantina untuk mencegah
penyebaran Hama.
Lakukan treatment untuk
kontrol infestasi (Fumigasi,
Pengayakan), cold treatment
-18 C.
Storage dan stock inventory

Raw material harus disimpan minimal 18 inch/45 cm dari

dinding dan atap. Jarak antar pallet harus cukup shg mudah
diinspeksi dan dibersihkan.
Apabila jarak tsb tidak terpenuhi harus ada prosedur yang
memastikan area tsb dibersihkan atau inspeksi)

Temuan Rekomendasi Action taken

Mohon untuk memberi jarak Inspeksi, penggantian unit
antara produk/palet dan pecah.
Unit Monitoring dinding minimal 45 cm agar
pecah/rusak, Lantai kotor dapat diinspeksi dan area
mudah dibersihkan.
Pembuatan protector
Storage dan stock inventory

Penyimpanan FG, RM, Packaging Material, RETURN atau

Damaged Produk harus terpisah.
Penyimpanan RM potensial terserang Serangga (Kutu) lebih dari 4
minggu harus dilakukan reguler check.
Ceceran RM harus segera dibersihkan (ada prosedur penanganan
tumpahan/ceceran)
Temuan rekomedasi Action taken
Raw Material Skim Powder Sortir, karantina dan Inspeksi
terinfestasi Kutu Tribolium treatment fumigasi untuk
sp kontrol populasi kutu
Reguler check untuk Skim Inspeksi
Milk Powder disimpan
lebih dari 4 minggu
Ceceran Skim Powder di Segera bersihkan Inspeksi, Vacuum kutu
lantai/pallet tumpahan untuk pada ceceran produk.
mencegah breeding
Hama/Kutu
Pallet
Harus bersih dan dalam kondisi Baik
Slipsheet/pembatas harus dipasang antar pallet
untuk mencegah kerusakan material
Temuan
Pallet kotor oleh Produk coklat
Pallet terinfestasi wood borer
Pallet kayu rusak
Pallet terinfestasi Rayap dalam gudang
dan Lantai gudang bercelah
Rekomendasi Action taken
Segera lakukan cleaning pallet untuk Inspeksi, vacuum, alcohol
mencegah atraktant pest (Semut, kutu
dll) spray
Sortir, karantina pallet terinfestasi untuk Inspeksi, alkohol spray
mencegah penyebaran ke pallet lain.
Lakukan treatment (fumigasi,
perendaman, pengecatan, heat
treatment)
Pertimbangkan penggunaan pallet plastik inspeksi
untuk minimalisir infestasi dan kerusakan
Raw Material
Lakukan treatment pengendalian rayap Inspeksi, sampel rayap
(Baiting treatment), lakukan penutupan
celah nat lantai gudang (akses rayap) dibawa untuk identifikasi
Dust collection dan Filter/screen

Harus bersih dan terpasang untuk mencegah

potensi kontaminasi

Temuan Rekomendasi Action taken

Deposit powder dalam
dust collector menjadi
breeding Kutu (Tribolium
sp, Cigarette beetle, Moth)
Periodic cleaning dust Inspeksi, Treatment
collector, pastikan filter (Vacuum, Pasang Feromon
terpasang dan rutin Trap, DE/Diatomic earth,
dilakukan cleaning Spraying)
(sebulan sekali)
Fresh air harus dipasang
screen/filter
Waste material Disposal

Sampah dan waste produk disimpan dalam wadah tertutup dan

diberi label
Kontainer sampah harus dibersihkan minimal daily (1 x sehari)
Kontainer sampah tidak diletakkan berdekatan dg building/akses
(min 15 meter)

Temuan Rekomendasi Action taken

Bak sampah tidak tertutup
karena penuh oleh sampah
Bak sampah kantin tidak
dipasang plastik alas potensi
deposit sampah
Breeding flies/Larva di deposit
sampah
Penampungan sampah di dekat
loading area
Daily cleaning bak sampah, inspeksi
pemberian tutup pada semua
bak sampah
Pemberian alas plastik pada bak inspeksi
sampah
Cleaning bak sampah minimal Inspeksi, residual spraying pada
daily untuk cegah breidng lalat larva dengan solfac 10 WP.
Pertimbangkan untuk relokasi
menjauhi loading area (untuk
minimalisir potensi pest)
MAINTENANCE

Alat yang disimpan di area luar harus dipastikan

mudah diinspeksi untuk mencegah resting pest/hama
dan cegah kerusakan alat.
Rumput meninggi tidak boleh berada dekat bangunan.

Temuan Rekomendasi Action taken

Tumpukan mesin bekas di Rotasi material, buang Inspeksi, Pemasangan ATRB
area luar berpotensi material tak terpakai temporer di area tersebut
menjadi resting rodent
Rumput meninggi Pemangkasan periodic Inspeksi burrows,
potensial menarik pest untuk mencegah breeding pemasangan ATRB
(rodent, Milipede) dll pest temporer, Baiting dalam
burrows.
Buffer zone

Shapes rats avoid

Shapes rats seek

Maintenance

Area parkir, halaman harus dimaintain dari debu atau

genangan air
Drainase harus mengalir baik di area atap dan
ground/bawah.

Temuan Rekomendasi Action taken

Genangan air pada Eliminasi genangan air, Inspeksi, Larvicide
tumpukan kaleng / ban tutup material tak terpakai treatment ABATE 10 g/100
bekas menjadi breeding agar tidak menampung air. Liter
pest (nyamuk, cyronomite)
Genangan air di atap Cleaning sampah untuk inspeksi.
karena endapan sampah di hindari terjadi genangan
roof area berpotensi
menjadi breidng nyamuk
Lantai, dinding dan ceiling/atap

Terbuat dari material yang mudah dibersihkan

dan terjaga dengan baik. Lubang di
lantai/dinding harus segera diperbaiki untuk
cegah resting pest.
Tersedia akses untuk hollow/kolom di dinding
dan atap untuk cleaning dan inspeksi.
Floor drain

Floor drain memiliki tutup/screen dan

menggunakan water trap/Leher angsa. Tutup
harus mudah dibuka untuk inspeksi dan
cleaning

Floor drain tidak tertutup Pemberian tutup drainase inspeksi

screen untuk cegah akses pest
Floor drain tidak memiliki Drainase harus inspeksi
sistem water trap/leher menggunakan water
angsa potensi menajdi trap/leher angsa untuk
akses pest minimlaisir akses pest
Glass material

Lampu harus dipasang cover atau pakai

shatterproof untuk cegah kontaminasi fisik.

Gap/celah pada kap lampu Penutupan celah kap Inspeksi, pemasangan

menjadi akses lizard lampu ALMS temporer
Pintu , jendela

Jendela dan pintu harus selalu tertutup untuk

cegah pest masuk. Jika jendela atau pintu harus
terbuka makan harus dipasang screen
EXTERNAL DOOR, Jendela HARUS Tertutup
rapat. atau Pest proof (6 mm atau inch)
Akses terhubung keluar
Temuan
Pintu karyawan tidak
memiliki door closer
potensi akses pest
(serangga, rodent)
Celah pada bagian bawah
dan kanan kiri pintu
potensi akses pest (lizard,
rodent) dll
Insect screen
berlubang/rusak pada
dinding gudang
Plastic curtain bercelah
pada pintu loading
Rekomendasi Action taken
Pemberian door closer Inspeksi, proteksi AMS,
ALMS, AFC
Pemasangan Inspeksi, proteksi AMS,
moheer/rubber seal untuk ATRB di luar.
minimalisir akses pest
Perbaikan insect screen inspeksi
Overlapping plastic curtain inspeksi
minimal 1/3 lebar curtain,
curtain minimal 5
mm/menempel
lantai/tidak menggantung
Akses terhubung keluar

Temuan Rekomendasi Action taken

Ventilasi pintu masuk Pemasangan insect screen inspeksi
karyawan tidak dipasang
screen menjadi akses
serangga
Plastic curtain
Air curtain
Door closer dan Moheer
Proteksi pipa
Insect Light Trap

Pada area food contact surface, jarak AFC

dengan produk terbuka, packaging dan RM
dalam processing area min 3 meter (10 feet)
Insect trap diinstal shg tidak menarik pest dari
luar.
Insect trap harus rutin dibersihkan dari debu,
serangga.
Outdoor lighting
Outdoor lighting
Kanopi harus terproteksi
screen/jaring
Bird proof
Pipa AC terbuka jadi resting
cockroach