Khamir

Definisi Khamir
Khamir adalah mikroorganisme eukariot yang diklasifikasikan dalam kingdom
Fungi, dengan 1.500 species yang telah dapat dideskripsikan (diperkirakan 1%
dari seluruh spesies fungi)
Khamir merupakan mikroorganisme uniseluler, meskipun beberapa spesies
dapat menjadi multiseluler melalui pembentukan benang dari sel-sel budding
tersambung yang dikenal sebagai hifa semu(pseudohyphae),
beberapa jenis khamir dapat mencapai ukuran lebih 40 µm.[4] Sebagian besar
khamir bereproduksi secara aseksual dengan mitosis, dan dengan pembelahan
sel asimetris yang disebut budding.
Khamir mempunyai kisaran pH pertumbuhan 1.5-8.5. Namun kebanyakan khamir lebih cocok
tumbuh pada kondisi asam, yaitu pada pH 4-4.5, sehingga kerusakan oleh khamir lebih mungkin
terjadi pada produk-produk asam. Suhu lingkungan yang optimum untuk pertumbuhan khamir
adalah 25-30oC dan suhu maksimum 35-47oC. Beberapa khamir dapat tumbuh pada suhu 0oC atau
lebih rendah. Khamir tumbuh baik pada kondisi aerobik, tetapi khamir fermentatif dapat tumbuh
secara anaerobik meskipun lambat.
Ukuran dan ciri Khamir
Pada umumnya sel khamir lebih besar dari pada kebanyakan bakteri, tetapi kamir yang paling
kecil tidak sebesar bakteri yang terbesar. Khamir sangat beragm ukurannya, berkisar antara 1-5
µm, lebarnya dan panjangnya dari 5-30 µm. biasanya berbentuk telur, tatapi ada beberapa yang
memanjang atau berbentuk bola. Setiap spcies mempunyai bentuk yang khas, namun sekalipun
dalam biakan murni terdapat variasi yang luas dalam hal ukuran dan bentuk sel-sel individu,
tergantung kepada umur dan lingkungannya. Khamir tidak dilengkapi flagellum atau organ
pergerakan lainnya. Bagian dalam dari dinding sel khamir terutama pada Saccharomces
cerevisiae terdiri dari senyawa β ( 1-3) glukan dengan beberapa caang yang digabung oleh
ikatan β (1-6). Glukan tersebut membentuk suatu jaringan mikrofibril dan bertanggung jawab
mempertahankan bentuk dari sel khamir. Bagian dinding sel khamir yang paling luar terdiri dari
senyawa α (1-6) manna dengan cabang α (1-3) dan α ( 1-2
Perkembangan Khamir
Reproduksi vegetatif pada khamir terutama dengan cara pertunasan. Sebagai sel tunggal yeast
tumbuh dan berkembang biak lebih cepat dibanding dengan mould yang tumbuh dengan
pembentukan filamen.
Dibandingkan dengan bakteri, yeast dapat tumbuh dalam larutan yang pekat misalnya larutan
gula atau garam lebih juga menyukai suasana asam dan lebih bersifat menyukai adanya oksigen.
Yeast juga tidak mati oleh adanya antibiotik dan beberapa yeast mempunyai sifat antimikroba
sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri dan mould.
Adanya sifat-sifat yang tahan pada lingkungan yang stress (garam, asam dan gula) maka dalam
persaingannya dengan mikroba lain yeast lebih bisa hidup normal.
 Fase Pertumbuhan Khamir
1) Fase Tenggang (Fase Lag)
Fase ini merupakan periode penyesuaian pada lingkungan dan lamanya bias mencapai satu jam atau hingga mampu beberapa hari. Fase tenggang hanyalah
tengah dalam pembiakan saja karena sebenarnya sel itu sangat aktif dalam melakukan metabolisme.
2) Fase Logaritma
Fase ini merupakan periode pembiakan yang cepatdan merupakan periode yang biasanya teramati cirri khas sel-sel aktif.
3) Fase Stasioner
Fase yang mana laju pembiakan sama dengan laju kematian, jumlah keseluruhan bakteri akan tetap
4) Fase Kematian
Fase yang apabila laju kematian melampaui laju pembiakan, banyaknya bakteri yang sebenarnya menurun dan biasanya pembiakan berhenti.
Menurut Jutono (1980), perhitungan presentase kematian sel khamir (PK) menggunakan rumus:
A/(A+B) x 100% = PK
Dengan : A = Jumlah sel khamir yang mati
B = Jumlah sel khamir yang hidup
Apabila : A < B = Fase logaritma (PK < 50 %)
A = B = Fase stasioner (PK = 50%)
A > B = Fase kematian sel (PK > 50%)
Kesimpulan Pertumbuhan Khamir
Khamir dapat tumbuh dalam suatu substrat atau medium berisikan konsentrasi gula yang dapat
menghambat pertumbuhan kebanyakan bakteri; inilah sebabnya mengapa selai, manisan dapat
rusak oleh kapang tetapi tidak oleh bakteri. Demikian pula khamir umumnya dapat bertahan
terhadap keadaan yang lebih asam daripada kebanyakan kebanyakan mikroba yang lain. Karena.
Khamir bersifat fakultatif artinya khamir dapat dengan hidup baik dalam keadaan aerobik
maupun anaerobik. Cendawan dapat tumbuh dalam kisaran suhu yang luas, dengan suhu
optimum bagi kebanyakan saprofitik dari 22-30oC; spesies patogenik mempunyai suhu optimum
lebih tinggi, biasanya 30-37oC