BAHAN PENYEGAR

COKLAT

Muhammad Rizal Fauzi - 1634118007 Vina Oktavia - 1634118001

Bahan Penyegar
Bahan Penyegar yaitu semua bahan nabati yang dapat merangsang
pemakainya baik digunakan untuk merokok(furnitori) , menyirih
(mastikatori) ataupun dimakan atau diminum. Disebut penyegar
karena dapat merangsang respon syaraf lebih aktif sehingga
merangsang efek segar. Yang termasuk bahan penyegar antara lain
kopi,teh,colakt,tembakau,sirih,kola,candu dan ganja. Pada
umumnya bahan – bahan tersebut mengandung zat perangsang
yang temasuk golongan alkaloid. Pada bab ini akan diberikan
gambaran mengenai kopi, teh dan coklat.
 Coklat
Tanaman kakao (Theobroma cacao L)
merupakan tanaman yang digunakan
sebagai penyedap makanan juga sebagai
sumber lemak nabati.

Berdasarkan bentuk buahnya dibedakan

atas jenis kriolo (criollo) yang bentuknya
agak memanjang dan
jenis Forastero dibedakan berdasarkan
pada warnanya dimana kriolo tidak
berwarna sedangkan Forastero berwarna
ungu muda. Pada umumnya mutu coklat
 KOMPOSISI KIMIA COKLAT

Biji Kakao adalah bahan utama pembuatan bubuk kakao (coklat), bubuk kakao adalah
bahan dalam pebuatan kue, es krim, makanan ringan, susu dll. atau dalam bahasa keseharian
masyarakat kita menyebutnya coklat. Karakter rasa coklat adalah gurih, dengan aroma yang
khas sehingga disukai banyak orang khususnya anak-anak dan remaja

Biji coklat mentah yang masih segar terdiri dari bagian – bagian, berturut – turut dari
luar adalah pulp, kulit biji, kulit air, keping biji dan lembaga (embryo). Biji coklat umumnya
terutama mengandung lemak, karbohidrat, protein dan tanin, disamping zat – zat lainnya
seperti mineral, pigmen, asam, dan air. Tanin dalam coklat berperan dalam proses fermentasi
yang akan merubah aroma coklat yang dihasilkan.
 Theobromin dalam coklat memberikan kontribusi
kafein dalam jumlah sedikit yang berfungsi
menstimulasi sytem saraf.
Asam
Theobr
Stearat
omin Phenyletylamine sebagai pendorong saraf agar
35%
yang mengkonsumsi lebih berkonsentrasi dan
menghilangkan kantuk.

Asam Asam Phenyl

Oleat Linolea etylami
35% t 3% ne

Asam Polyphenol dalam coklat cukup tinggi dan berfungsi sebagai

Poliphe antioksidan.
Palmitat
25% nol

Katekin sebagai antioksidan kuat dalam coklat.

Vitamin A, B1,C,D,E , Zat besi, Kalium, Kalsium serta Magnesium alami tertinggi.
 Komposisi Kimia
Komposisi Kandungan (%)
Lemak 30 – 35
Karbohidrat 18
Protein 18
Tanin 8 – 10
Mineral 3–4
Pigmen 2–4
Asam – asam 0,5 – 1
Air Sisanya
 JENIS JENIS
COKLAT

BIji coklat diperoleh dari buah tanaman

coklat. Berdasarkan bentuk dari buahnya
dibedakan atas jenis Kriolo (criollo) yang
berbentuk agak memanjang dan
jenis Forastero yang bentuknya agak bulat.
Selain dari bentuknya ,
jenis Kriolo dan Forastro  dibedakan
berdasarkan pada warnanya dimana kriolo
tidak warna sedangkan Forastero  berwarna
ungu muda.
Komoditi kakao secara garis besar
terbagi atas 2, yaitu : kakao
mulia (edel cacao) dan kakao
lindak (bulk cacao). Terbagi jenis
kakao ini disebabkan adanya
perbedaan dari sifat fisik dan
kimia pada masing-masing kakao.
 Perbedaan Kakao Lindak dan Kakao Mu
Kakao Mulia (Edel)
Bentuk buah bulat telur sampai lonjong
Warna buah merah muda
Biji besar dan bulat
Berat biji kering lebih dari 1,2 gram
Warna kotiledon dominan putih
Kandungan lemak biji kurang dari 56%
Ukuran dan berat biji homogen
Aroma dan rasa lebih baik
Kakao Lindak (Bulk)
Bentuk buah umumnya bulat sampai bulat telur
Warna buah hijau muda
Biji gepeng dan kecil
Berat biji kering rata-rata 1 gram
Warna kotiledon dominant ungu
Kandungan lemak biji mendekati atau lebih dari
56%
Ukuran dan berat biji heterogen
Aroma dan rasa kurang
TEKNOLOGI PENGOLAHAN
TERIMA
KASIH