ADONAN BEKU &

DINGIN
SRI R.R. PERTIWI
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI
FAKULTAS ILMU PANGAN HALAL
UNIVERSITAS DJUANDA
SRR Pertiwi 2016
 KEUNTUNGAN ADONAN BEKU
• ADONAN DAPAT DISIMPAN BEKU SAMPAI 4
BULAN
• HEMAT WAKTU
• DAPAT DIPEROLEH ROTI FRESH FROM THE
OVEN TANPA MEMBUAT ADONAN

SRR Pertiwi 2016

 KELEMAHAN ADONAN BEKU
• YEAST BANYAK YANG MATI AKIBAT
PEMBEKUAN DAN MENGHASILKAN SENYAWA
SULFHIDRIL YANG DAPAT MERUSAK GLUTEN
SEHINGGA VOLUME ROTI YANG DIHASILKAN
LEBIH TIDAK MAKSIMUM.
• WAKTUI THAWING LAMA.
• PATI MENGALAMI RETROGRADASI SEHINGGA
TEKSTUR MENJADI KERAS.

SRR Pertiwi 2016

 HAL-HAL YANG PERLU DIPERHATIKAN
• JUMLAH YEAST DIPERBANYAK (OPT. 5%).
• PEMBUATAN ADONAN DENGAN METODE STRAIGHT
DOUGH, PENCAMPURAN YEAST PALING AKHIR.
• WAKTU FERMENTASI AWAL SEBELUM PEM-BEKUAN
SESINGKAT MUNGKIN (10-15 MENIT).
• PEMBEKUAN HARUS CEPAT UNTUK MENGHINDARI
PEMBENTUKAN KRISTAL ES YANG BESAR YANG
BERAKIBAT PADA PECAHNYA SEL YEAST (YEAST MATI).
• THAWING BERTAHAP (REFRIGERATOR, SUHU RUANG).
• MENGGUNAKAN BAHAN PENGEMPUK CRUMB.

SRR Pertiwi 2016

 ADONAN DINGIN
• ADONAN JADI YANG DIDINGINKAN PADA SUHU
REFRIGERATOR DAN DISIMPAN HINGGA DIPERLUKAN
(DIPANGGANG).
• PADA WAKTU AKAN DIPANGGANG, ADONAN DAPAT
LANGSUNG DIFERMENTASIKAN PADA SUHU RUANG
HINGGA MENGEMBANG.
• MASA SIMPAN ADONAN DINGIN 3 HARI.
• HAL-HAL YANG HARUS DIPERHATIKAN:
– JUMLAH YEAST HARUS DIKURANGI (OPT 1.5%).
– TIAP HARI DILAKUKAN PEMBUANGAN GAS HASIL FERMENTASI.

SRR Pertiwi 2016

 ADONAN PASTRY BEKU
• PASTRY TIDAK MENGGUNAKAN BAHAN
PENGEMBANG YEAST SEHINGGA TIDAK ADA
MASALAH YANG TIMBUL AKIBAT KEMATIAN
YEAST.
• YANG PERLU DIPERHATIKAN ADALAH
– PEMBEKUAN HARUS CEPAT
– KUALITAS TEPUNG DAN LEMAK ROLL IN HARUS
BAGUS.

SRR Pertiwi 2016