PENUNTUN PRAKTIKUM

PENGETAHUAN BAHAN

PROF. DR. IR I NYOMAN SUCIPTA, MP

DR. IR. PANDE KETUT DIAH KENCANA,MS

PROGRAM STUDI TEKNIK PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS UDAYANA

2016

1
 PROSEDUR DAN TATA TERTIB
LABORATORIUM

TATA TERTIB PENGGUNAAN LABORATORIUM

1. LABORATORIUM DIGUNAKAN UNTUK PRAKTIKUM MAHASISWA

2. BAGI STAF/MAHASISWA YANG AKAN MENGGUNAKAN LABORATORIUM
UNTUK KEPERLUAN KEILMUAN, HARUS IJIN PADA PETUGAS SATU
MINGGU SEBELUM PENGGUNAAN SECARA TERTULIS DAN MAU
MEMATUHI TATA TERTIB YANG BERLAKU.
3. SETIAP PENGGUNA LABORATORIUM AKAN DIDAMPINGI PETUGAS
LABORATORIUM.
4. SETIAP KERUSAKAN/KEHILANGAN ALAT/BARANG YANG DIPINJAM
SELAMA PENGGUNAAN LABORATORIUM MENJADI TANGGUNG JAWAB
PEMINJAM/PENGGUNA LABORATORIUM. DAN PENGGANTIAN
ALAT/BARANG HARUS SESUAI DENGAN BARANG ASLINYA.
5. KECELAKAAN KERJA KARENA KELALAIAN, SEPENUHNYA MENJADI
TANGGUNG JAWAB PENGGUNA/PRAKTIKAN.
6. PERATURAN YANG BELUM TERCANTUM DISINI AKAN DITENTUKAN
KEMUDIAN.
7. PELANGGARAN TERHADAP TATA TERTIB PRAKTIKUM AKAN DIAMBIL
TINDAKAN SEMESTINYA

PROSEDUR PENGGUNAAN LABORATORIUM

KETENTUAN BAGI INSTRUKTUR PRAKTIKUM

1. SETIAP AKAN MENGGUNAKAN LABORATORIUM, INSTRUKTUR

PRAKTIKUM WAJIB MEMBUAT JADWAL PRAKTIKUM SESUAI MATERI
PRAKTEK DAN DI SERAHKAN KEPADA PETUGAS LABORATORIUM
PALING LAMBAT 1 MINGGU SEBELUM PRAKTIKUM PERTAMA
DILAKSANAKAN.
2. SETIAP PELAKSANAAN PRAKTIKUM INSTRUKTUR PRAKTIKUM WAJIB
MEMBUAT DAFTAR PEMESANAN BAHAN/REAGEN DAN DAFTAR
PEMINJAMAN ALAT SERTA PROSEDUR KERJA PRAKTIKUM DAN
DISERAHKAN KEPADA PETUGAS LABORATORIUM PALING LAMBAT 1
MINGGU SEBELUM PRAKTIKUM DILAKSANAKAN
3. INSTRUKTUR PRAKTIKUM DIHARAPKAN DATANG 15 MENIT SEBELUM
PRAKTIKUM DIMULAI DAN DIHARAPKAN TELAH SIAP DENGAN MATERI
YANG AKAN DIPRAKTEKAN
4. INSTRUKTUR PRAKTIKUM YANG TIDAK DAPAT HADIR PADA SAAT
PRAKTIKUM DIWAJIBKAN UNTUK MELAPOR PADA PETUGAS
LABORATORIUM DAN SEDAPAT MUNGKIN DENGAN SURAT YANG SAH.

2
 5. INSTRUKTUR PRAKTIKUM BERSAMA PETUGAS LABORATORIUM
BERTANGGUNG JAWAB TERHADAP JALANNYA PRAKTIKUM
6. INSTRUKTUR PRAKTIKUM WAJIB MENGECEK BARANG/ALAT YANG
AKAN DIGUNAKAN SESUAI DENGAN BON PINJAM BARANG/ALAT,
APABILA TERJADI KEKURANGAN/KERUSAKAN SEGERA LAPOR KEPADA
PETUGAS LABORATORIUM
7. KETENTUAN TERSEBUT DIATAS BERSIFAT MENGIKAT DAN APABILA
TIDAK DIPATUHI MAKA PETUGAS LABORATORIUM TIDAK
BERTANGGUNG JAWAB TERHADAP PELAKSANAAN PRAKTIKUM
8. KETENTUAN YANG BELUM TERCANTUM DISINI AKAN DIATUR
KEMUDIAN

TATA TERTIB SELAMA PRAKTIKUM

1. PERSIAPAN
2. PELAKSANAAN PRAKTIKUM
3. AKHIR PRAKTIKUM
4. SEMUA ALAT YANG TELAH SELESAI DIPAKAI HARUS DIBERSIHKAN
KEMBALI (DILAP SAMPAI KERING).
5. MELAKUKAN INVENTARIS ALAT YANG DIPINJAM MELALUI BON
PEMINJAMAN.
6. SELESAI PRAKTEK, RUANG LABORATORIUM DALAM KEADAAN BERSIH
SEPERTI SEMULA (KEBERSIHAN MENJADI TANGGUNG JAWAB
PENGGUNA/PRAKTIKAN).
7. SETELAH PRAKTIKUM PRAKTIKAN DIWAJIBKAN
8. SEMUA PRAKTIKAN TIDAK DIPERKENANKAN PULANG SEBELUM
KEGIATAN PRAKTEK SELESAI DAN LABORATORIUM DALAM KEADAAN
BERSIH.

1. PRAKTIKAN YANG TIDAK DAPAT MENGIKUTI SUATU ACARA

PRAKTIKUM DIWAJIBKAN UNTUK MELAPOR PADA KOORDINATOR
PRAKTIKUM DAN SEDAPAT MUNGKIN DENGAN SURAT YANG SAH,
UNTUK MAHASISWA SESUAI JADWAL KULIAH DISETIAP SEMESTER
2. PEMINJAMAN ALAT/BARANG, HARUS SEGERA DIBERIKAN KEPADA
PETUGAS LABORATORIUM/PENANGGUNG JAWAB ALAT PALING
LAMBAT 2 HARI SEBELUM PRAKTIKUM OLEH PRAKTIKAN.
3. PRAKTIKAN DIHARAPKAN DATANG 15 MENIT SEBELUM PRAKTIKUM
DIMULAI DAN DIHARAPKAN TELAH SIAP DENGAN MATERI YANG AKAN
DIPRAKTIKUMKAN.
4. SEBELUM PRAKTIKUM DIMULAI, UNTUK MENJAGA KEAMANAN DAN
KETERTIBAN PRAKTIKUM, PRAKTIKAN DIWAJIBKAN DAN HARUS
MEMPERHATIKAN HAL, SEBAGAI BERIKUT :

• MEMAKAI JAS LAB (PRAKTIKUM) DENGAN BENAR.

• SEPATU HARUS DIKENAKAN DALAM LABORATORIUM DAN TIDAK
DIPERKENANKAN MEMAKAI SANDAL ATAU TANPA ALAS KAKI.
• RAMBUT PANJANG HARUS DI IKAT RAPI.
• KACA MATA PELINDUNG DIPAKAI SELAMA DILABORATORIUM
(TERUTAMA BILA BEKERJA DENGAN BAHAN YANG EXPLOTIF)

3
• JANGAN MENGGOSOK-GOSOK MATA ATAU ANGGOTA BADAN LAIN
DENGAN TANGAN YANG MUNGKIN SUDAH TERKONTAMINASI BAHAN
KIMIA.
• MEMPERHATIKAN PETUNJUK BAHAYA DAN PERTOLONGAN PERTAMA
PADA KECELAKAAN LABORATORIUM
• SEMUA KECELAKAAN KERJA HARUS SEGERA DILAPORKAN.
• BARANG-BARANG SELAIN ALAT TULIS DILARANG BERADA DALAM
RUANGAN LABORATORIUM.
• TIDAK BERSENDA GURAU, MAKAN/MINUM DAN MEROKOK DALAM
RUANG LABORATORIUM
• MENGISI BUKU PENGGUNA LABORATORIUM (ABSENSI)
• MEMBAYAR BIAYA PENGGANTIAN BARANG HABIS PAKAI (REAGEN,
GAS, DLL) YANG TELAH DITENTUKAN
• MENGECEK BARANG ALAT YANG DIGUNAKAN SESUAI DENGAN BON
PINJAM BARANG/ALAT, BILA TERJADI KEKURANGAN/KERUSAKAN
SEGERA LAPORKAN KEPADA PETUGAS LABORATORIUM.

1. KEBERSIHAN DAN KEAMANAN LABORATORIUM MENJADI TANGGUNG

JAWAB PRAKTIKAN YANG SEDANG MELAKSANAKAN PRAKTIKUM
2. SELAMA PRAKTIKUM BERLANGSUNG, PRAKTIKAN WAJIB MENJAGA
KETERTIBAN PELAKSANAAN PRAKTIKUM, TIDAK DIPERKENANKAN
BERSUARA KERAS DAN DILARANG KELUAR MASUK LABORATORIUM
TANPA SEIJIN PEMBIMBING PRAKTIKUM
3. SETIAP PENGGUNAAN ALAT LABORATOTIUM HARUS DIPERHATIKAN
CARA/PROSEDUR PENGGUNAANNYA, APABILA KURANG MENGERTI
MOHON SEGERA BERTANYA KEPADA PETUGAS
LABORATORIUM/PEMBIMBING PRAKTIKUM.
4. BAK PENCUCIAN HARUS SELALU BERSIH DAN KERANJANG SAMPAH
JUGA HARUS DILAPISI PLASTIK/KRESEK.
5. APABILA ADA PERALATAN YANG RUSAK, HARUS SEGERA DILAPORKAN
PADA PETUGAS LABORATORIUM DAN PENGGANTIAN BARANG
MENJADI TANGGUNG JAWAB PRKTIKAN (BARANG DIGANTI SESUAI
DENGAN ASLINYA).
6. BEKERJALAH DENGAN HATI – HATI DAN TELITI SESUAI DENGAN
PROSEDUR YANG TELAH DITETAPKAN.
7. DEMI KESELAMATAN BERSAMA DALAM MENGGUNAKAN BAHAN YANG
BERBAHAYA HENDAKNYA SEBELUM MENGGUNAKAN BERTANYA
KEPADA PETUGAS LABORATORIUM/PEMBIMBING PRAKTIKUM DAN
HARUS DIPERHATIKAN HAL-HAL SEBAGAI BERIKUT :

• API HARUS DIHINDARI. SEMUA SENYAWA ORGANIK MISALNYA

(ALKOHOL, ETER, ETANOL) MENGUAP ADALAH MUDAH TERBAKAR
KARENA ITU HINDARI PEMAKAIAN API TERBUKA. PAKAI WATERBATH
HEATING MANTELS.
• API DIMEJA SERINGKALI MUDAH DIMATIKAN DENGAN LAP, HATI-HATI
JIKA INGIN MEMAKAI PEMADAM API, JANGAN MENGENAI ORANG.
• PAKAIAN TERBAKAR PENTING SEKALI UNTUK MEMBARINGKAN DAN
MENGGULINGKAN PENDERITA. TETAP BERDIRI AKAN
MEMBAHAYAKAN PERNAPASAN DAN MATA PENDERITA.

4
• JIKA TERKENA BAHAN KIMIA KOROSIF, BAIK PADA KULIT ATAU MATA,
HAL PERTAMA YANG HARUS DILAKUKAN IALAH MENCUCINYA
DENGAN AIR SEBANYAK-BANYAKNYA, KEMUDIAN MENCARI
PERTOLONGAN KE INSTRUKTUR.
• JANGAN MENCOBA MENCICIPI APAPUN ATAUPUN MENCIUM ASAP/UAP
DARI MULUT TABUNG, TETAPI KIPASLAH UAP TERSEBUT DENGAN
TANGAN KE MUKA ANDA, KALO DIERLUKAN
• BAHAN KIMIA DENGAN UAP BERACUN ATAU MERANGSANG SELALU
DITEMPATKAN DIALMARI ASAM, JUGA SEMUA PEKERJAAN YANG
BERKENAAN DENGAN PENGGUNAAN BAHAN TERSEBUT HARUS
DILAKUKAN DALAM ALMARI ASAM.
• UNTUK MENGENCERKAN ASAM, TUANGKAN ASAM PEKAT KEDALAM
AIR, TIDAK SEBALIKNYA.
• BERAPA BAHAN KIMIA MEMERLUKAN PENANGANAN KHUSUS SEPERTI
ASAM DAN BASA PEKAT, BROMINO, DIMITIL, SULFAT, P0, SENYAWA
SIANIDA, H2S, PELARUT BERACUN SEPERTI DIKLOROMETAN DAN
PELARUT YANG MUDAH TERBAKAR SEPERTI ASETON, ETANOL,
PETROLIUM ETER.
• BAHAN KIMIA DIPAKAI BERSAMA DAN DISIMPAN DIMEJA KERJA
REAGEN KHUSUS YANG DIPERLUKAN DAN TIDAK TERSEDIA AKAN
DIHELASKAN OLEH PEMBIMBING
• CAIRAN DAN LARUTAN HARUS DIBUANG BAK PENCUCI DAN
DIGELONTOR DENGAN AIR SEBANYAK-BANYAKNYA
• PADATAN HARUS DIBUANG DIWADAH TERTENTU, JANGAN DIDALAM
BAK PENCUCI
• TUTUP BOTOL JANGAN DILETAKKAN DIMEJA TETAPU TETAP DIPEGANG
DITANGAN, UNTUK KEMUDIAN DITUTUP KEMBALI
• REAGEN YANG TELAH DIAMBIL DARI TEMPATNYA (DESENDOK ATAU
DIHISAP) TIDAK BOLEH DIKEMBALIKAN KETEMPAT SEMULA.
• BOTOL BAHAN YANG TELAH DIPAKAI HARUS DIKEMBALIKAN KE RAK,
TIDAK BOLEH DIBAWA KETEMPAT SENDIRI KARENA AKAN
MENGGANGGU PEMAKAIAN OLEH PRAKTIKAN LAIN
• AMBIL SECUKUPNYA SAJA UNTUK PERCOBAAN
• UNTUK MEMBERSIHKAN PERALATAN HARUS MEMPERHATIKAN SIFAT
ALAT TERUTAMA ALAT GELAS
• SELANG TABUNG DILEPAS DAN SELANJUTNYA TABUNG GAS
DIMASUKKAN KEMBALI PADA TEMPATNYA
• HARUS SESUAI DENGAN KONDISI SEBELUM PRAKTIKUM
• SETIAP KEKURANGAN ALAT HARAP DICATAT DAN DILAPORKAN PADA
PETUGAS LABORATORIUM
• TANDA BUKTI PENERIMAAN DAN PENGEMBALIAN ALAT DARI PETUGAS
LABORATORIUM
• SEMUA ALAT DITEMPATKAN PADA TEMPAT YANG TELAH DITENTUKAN
• LANTAI DIPEL DAN TIDAK TERDAPAT KOTORAN DIDALAM RUANG
LABORATORIUM
• MEMBUAT LAPORAN SEMENTARA YANG DISERAHKAN KEPADA
PEMBIMBING/PETUGAS LABORATORIUM DAN SUDAH DISETUJUI
• MELAKUKAN EVALUASI PRAKTIKUM, YANG DILAKUKAN BERSAMA
PEMBIMBING BERSAMAAN DENGAN WAKTU MENYERAHKAN LAPORAN
SEMENTARA

5
 I. SIFAT FISIK BAHAN

I. PENDAHULUAN

Bahan hasil pertanian mempunyai bentuk dan ukuran yang tidak seragam, maka dari itu
diperlukan ilmu untuk mengukur dan menganalisa bentuk dan ukuran bahan hasil pertanian
untuk mengklasifikasinya kedalam keseragaman bentuk.
Karakteristik dari suatu bahan hasil pertanian sangat penting untuk klasifikasi standar bentuk
dan ukuran.oleh karena itu dibuatlah suatu standar yang telah disepakati bersama untuk
mempermudah penanganan dan pengolahan produk tersebut. Ada beberapa kriteria yang
dapat digunakan untuk menjelaskan bentuk dan ukuran bahan hasil pertanian, yaitu: bentuk
acuan, kebundaran, kebulatan, dimensi sumbu bahan, serta kemiripan bahan hasil pertanian
terhadap benda geometri tertentu.
Ilmu untuk mengklasifikasikan bahan hasil pertanian sangat penting bagi calon / sarjana
teknik pertanian, karena itu sangat berperan aktif dalam peningkatan mutu dan kualitas bahan
hasil pertanian yang akan di olah pada proses berikutnya.
Karakteristik fisik hasil pertanian akan mempengaruhi bentuk dan ukuran berat atau volume.
Konsumen tertentu memiliki penerimaan (aseptabilitas) tertentu mempertimbangkan
karakteristik fisik. Bentuk dan ukuran berat dan warna yang seragam menjadi pilihan
konsumen. Untuk mencegah kerusakan seminimal mungkin, diperlukan pengetahuan tentang
karakteristik watak atau sifat teknik bahan hasil pertanian yang berkaitan dengan karakteristik
fisik, mekanik dan termis.
Bahan-bahan hasil pertanian sering mengalami kerusakan baik di lahan maupun
dalam proses penanganan pasca panen. Kerusakan-kerusakan tersebut dapat disebabkan oleh
berbagai faktor diantaranya faktor fisiologis, faktor mekanis, faktor termis, faktor biologis,
faktor kimia.Untuk mengendalikan kerusakan bahan hasil pertanian tersebut, diperlukan
pengetahuan tentang karakteristik (watak atau sifat) teknik bahan hasil pertanian yang
berkaitan dengan karakteristik fisik, mekanik, dan termal. Selain itu pengetahuan
karakteristik bahan diperlukan untuk :
1. Merancang mesin-mesin pengolahan, menentukan bahan atau materinya, pengoperasian
dan pengendaliannya.
2. Menganalisis dan menentukan efisiensi dari suatu mesin, maupun proses pengolahan.
3. Mengembangkan produk-produk baru dari tanaman dan hewan.
4. Mengevaluasi serta mengawetkan mutu produk akhir.

6
Bentuk dan ukuran bahan hasil pertanian merupakan dua karakteristik yang tidak dapat
dipisahkan dalam hal objek fisik suatu bahan secara jelas. Ada beberapa criteria yang dapat
digunakan untuk menjelaskan bentuk dan ukuran bahan hasil pertanian terhadap benda-benda
geometri tertentu.
II. TUJUAN

Tujuan praktikum pengenalan alat adalah untuk mengetahui sifat fisik hasil pertanian (sudut
curah, densitas, edible portion, kebundaran, kebulatan).

III. BENTUK ACUAN

Dalam metode ini, pemerian bahan dilakukan melalui pengamatan terhadap keadaan
permukaan dari potongan memanjang dan melintangnya atau mengukur parameter-parameter
bahan kemudian membandingkannya dengan bentuk-bentuk yang sudah ada pada bentuk
acuan standar (chart standard).
Dalam bentuk acuan dikenal beberapa istilah yang dapat digunakan untuk memerikan suatu
objek. Adapun istiliah dan perian objek dari bentuk acuan, yaitu:
Bentuk Deskripsi
Bundar (round) Menyerupai bentuk bulatan (spheroid)
Oblate Datar pada bagian pangkal dan pusuk atau puncak
Membujur (oblong) Diameter vertikal lebih besar daripada diameter
horizontal
Kerucut (conic) Meruncing ke arah bagian puncak
Bujur telur (ovate) Bentuk seperti telur dan melebar pada bagian pangkal
Berat sebelah atau miring Poros yang menghubungkan pangkal dan puncak
(Lopsided) tidak tegak lurus melainkan miring
Bujur telur terbalik (obovate) Seperti telur terbalik
Bulat panjang (elliptical) Menyerupai bentuk elips (bulat panjang)
Kerucut terpotong (truncate) Kedua ujungnya mendatar atau persegi
Tidak seimbang (unequal) Separuh bagian lebih besar dari yang lain
Ribbed Pada potongan melintangnya sisi-sisinya menyerupai
sudut-sudut
Teratur (regular) Bagian horizontal menyerupai lingkaran

7
Tidak teratus (irregular) Potongan horizontalnya sama sekali tidak menyerupai
lingkaran

Kebundaran (Roundness)

Kebundaran adalah suatu ketajaman ukuran sudut-sudut dari suatu benda padat. Nilai
kebundaran suatu benda berkisar dari 0-1. Apabila nilai kebundaran suatu bahan hasi
pertanian mendekati 1, maka bentuk bahan tersebut bundar. Ada beberapa metode untuk
mengestimasi kebundaran suatu benda diantaranya adalah :

Roundness (Rd) =

Dimana :

Ap = luas permukaan pronyeksi terbesar dalam posisi bebas

Ac = luas permukaan pronyeksi terkecil yang membatasinya

Roundness (Rd) =

Dimana :

r = jari-jari kelengkungan

N = Jumlah sudut yang ada

R = Jari-jari lingkaran dalam maksimum

Roundness (Rd) =

Dimana :

r = jari –jari kelengkungan tertajam

R = jari-jari rata-rata dari objek

Apabila di asumsikan bahwa volume objek setara dengan triaksial ellipsoid, dan diameter
dari lingkaran yang melingkupi setara dengan sumbu terpanjang dari elips, maka diperoleh
persamaan:

8
dimana a, b, c adalah panjang sumbu-sumbu ellipsoid. Berdasar persamaan tersebut,
kebundaran adalah rasio dari rata-rata diameter geometris obyek dengan diameter
terpanjangnya. Berdasar persamaan lainnya,

kebundaran=di/dc

dimana di adalah diameter terbesar lingkaran dalam, dan dc adalah diameter terkecil dari
lingkaran yang melingkupi bundaran (Gb. 4).
Diameter padanan dari suatu obyek yang berbentuk tidak beraturan dinyatakan dengan
diameter suatu bundaran yang mempunyai volume sama

dimana G adalah massa (berat) dan γ berat volume dari obyek. Dalam perancangan mesin-
mesin penyekala (sizing), adalah penting untuk menyatakan rata-rata proyeksi luasan
melintang dari produk yang diukur dari berbagai posisi, seperti pada Gb. 4. Rata-rata luasan
proyeksi yang diperoleh dengan cara ini dikaitkan dengan volume obyek dengan persamaan

dimana K=1.21 untuk bundaran dan lebih besar untuk benda benda cembung lainnya. Apabila
nilai K mendekati nilai 1.21 maka benda tersebut semakin mendekati bundar. Gambar 5
memperlihatkan hubungan antara Fm dan V untuk wortel, kentang dan lemon.

Gb.4. Penentuan rerata luasan proyeksi melintang produk-produk pertanian

9
Gb.5. Hubungan antara rerata luas proyeksi dan volume

IV. PELAKSANAAN PRAKTIKUM

Alat dan Bahan

Alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah : 1)Pisau, 2)Mistar, 3)Timbangan analitik.
Bahan yang digunakan adalah 1)Wortel, 2) Ketimun, 3) Kacang Hijau, 5) Kacang Tanah, 6)
Kacang Kedelai, 7) Jagung Pipil, 8) Beras, 9) Ubi Jalar, 10) Tomat, 11) Mangga.12) Salak

Cara kerja

Cara kerja yang digunakan dalam praktikum ini adalah sebagai berikut :

a. Sudut Curah

1. Buat kerucut dari kertas dengan lubang bawah 1 – 0,5 cm,

2. Biji-bijian dimasukkan ke dalam kerucut,

3. Buka lubang bagian bawah pada jarak 5 cm dari lantai atau landasan lain (pastikan lantai
dalam keadaan rata),

4. Diameter curah yang terbentuk diukur (d),

5. Tinggi curahan diukur (t),

6. Sudut curah biji-bijian diukur.

Densitas

1. Biji atau kacang ditimbang (a),

2. Biji atau kacang dimasukkan ke dalam gelas ukur, kemudian catat volumenya,

3. Densitas dihitung dengan rumus : berat/volume,

Edible Portion

1. Buah/sayur ditimbang (a)

10
2. Buah dikupas dan sayuran dibuang bagian yang tidak bisa dimakan, kemudian ditimbang
(b),

3. Edible portion dihitung dengan rumus :

Edible portion = b/a x 100%

Kebundaran

1. Buah dibelah dalam posisi melintang,

2. Ukur diameter bundaran terbesar dan terkecil, kemudian dihitung luas lingkaran dari
masing-masing diameter yang sudah diukur,

3. Kebundaran dihitung dengan rumus :

Roundness = AP/AC = luas bundaran terkecil yang dapat meliputi seluruh proyeksi biji

luas proyeksi terbesar dari biji

Kebulatan

1. Buah dibelah dalam posisi melintang,

2. Ukur diameter bundaran terpanjang (a), terkecil (b), dan jarak dari pusat ke bundaran
terdekat (c),

3. Kebulatan dihitung dengan rumus :

Sphericity = sumbu biji

sumbu terpanjang

= 3√ abc

V. ANALISIS DATA

1. Tabel Sudut Curah

No Produk hasil Pertanian Sudut curah Densitas

1
2
3
4
5
6

2. Tabel Edible Portion

11
No Produk Hasil Pertanian Edible Portion (%)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

3. Tabel Kebundaran dan Kebulatan

No Produk hasil Pertanian Kebulatan Kebundaran

1
2
3
4
5
6
7

DAFTAR PUSTAKA

Akhir: Penelitian koleksi, karakterisasi, dan konservasi plasma nutfah serealia. Litbang
Pertanian, 49 hal (Tidak dipublikasikan).

Andoko, Agus. 2001. Bertanam millet untuk pakan burung. PT. Penebar Swadaya. Jakarta.
61 halaman.

Fitriani, Dini. Laporan Praktikum 1 – karakteristikFisik.2011.(online)

(http://www.scribd.com/doc/54134346/Laporan-Praktikum-1-Karakteristik-Fisik, diakses
tanggal 13oktober 2011)

Silaban, Jansen Bernard. Karakteristik Fisik Bahan Hasil Pertanian (online).

(http://jansenbernard.wordpress.com/2010/06/16/laporan-praktikum-teknik-penanganan-
hasil-pertanian-karakteristik-fisik-bahan-hasil-pertanian-bentuk-dan-ukuran/, diakses tanggal
13 oktober 2011 )

Syarief R. dan A. Irawati, 1988, Pengetahuan Bahan untuk Industri Pertanian, Mediyatama
Sarana Perkasa, Jakarta

12
CONTOH PERHITUNGAN:

1. Sudut Curah

a. Sudut curah Kacang Tanah

Tinggi Kacang Tanah = 2 cm

Diameter Kacang Tanah = 13cm

Sudut curah Kacang Tanah =

= 0,307o

b. Sudut curah Kacang Merah

Tinggi Kacang Merah = 1,5 cm

Diameter Kacang Merah = 16cm

Sudut curah Kacang Merah =

= 0,1875o

2. Densitas Kacang merah dan kacang tanah

a. kacang merah

Berat kacang merah = 500 g

Volume Kacang merah = 570 mL

Densitas Kacang merah =

= 0,87 g/ml

b. Densitas Kacang tanah

Berat Kacang tanah = 500 g

13
Volume kacang tanah = 610 mL

Densitas Kacang tanah =

= 0,82 g/ml

3. Edible portion sayur dan buah

a. Sayur Kubis

Berat awal (a) = 850 g

Berat sisa (b) = 660 g

EP =

= 77,66%

b. Buah salak

Berat awal (a) = 100 g

Berat sisa (b) = 85 g

EP =

= 85%

4. Kebulatan dan kebundaran

a. kebundaran

AP = 4,56

AC = 4,19

Roundeness

14
= 1,088

b. kebulatan

a = 4,26

b =4,25

c =4,19

Sphericity

=
= 0,89

Perhitungan:

1. Sudut Curah

a. Sudut curah Kacang Tanah

Tinggi Kacang Tanah = 2 cm

Diameter Kacang Tanah = 13cm

Sudut curah Kacang Tanah =

= 0,307o

b. Sudut curah Kacang Merah

Tinggi Kacang Merah = 1,5 cm

Diameter Kacang Merah = 16cm

Sudut curah Kacang Merah =

15
= 0,1875o

2. Densitas Kacang merah dan kacang tanah

a. kacang merah

Berat kacang merah = 500 g

Volume Kacang merah = 570 mL

Densitas Kacang merah =

= 0,87 g/ml

b. Densitas Kacang tanah

Berat Kacang tanah = 500 g

Volume kacang tanah = 610 mL

Densitas Kacang tanah =

= 0,82 g/ml

3. Edible portion sayur dan buah

a. Sayur Kubis

Berat awal (a) = 850 g

Berat sisa (b) = 660 g

EP =

= 77,66%

16
b. Buah salak

Berat awal (a) = 100 g

Berat sisa (b) = 85 g

EP =

= 85%

4. Kebulatan dan kebundaran

a. kebundaran

AP = 4,56

AC = 4,19

Roundeness

= 1,088

b. kebulatan

a = 4,26

b =4,25

c =4,19

Sphericity

=
= 0,89

17
 II. KADAR AIR

I. PENDAHULUAN

Kadar air merupakan salah satu sifat fisik dari bahan yang menunjukan banyaknya air yang
terkandung di dalam bahan. Kadar air biasanya dinyatakan dengan persentase berat air
terhadap bahan basah atau dalam gram air untuk setiap 100 gram bahan yang disebut dengan
kadar air basis basah (bb). Berat bahan kering atau padatan adalah berat bahan setelah
mengalami pemanasan beberapa waktu tertentu sehingga beratnya tetap (konstan).
Penyimpanan bahan pangan atau hasil pertanian merupakan bagian yang tidak terpisahkan
dari pengolahan, khususnya pengawetan dan pengemasan bahan pangan. Bila kita berbicara
tentang proses pengeringan dan pengemasan bahan maka akan sangat erat hubungannya
dengan kadar air bahan.
Konsep sederhana tentang kadar air bahan pangan menyatakan bahwa bahan pangan terdiri
dari bahan kering ditambah sejumlah air. Pemikiran yang demikian memang praktis, akan
tetapi pada kenyataannya air yang terkandung di dalam bahan makanan bisa merupakan
bagian seutuhnya dari bahan pangan itu sendiri. Aira dalam bahan pangan bisa terdapat di
antara sel-sel maupun terdapat di dalam sel. Air bebas terdapat di dalam jaringan, sedangkan
air terikat biasanya di dalam sel. Ada banyak konsep tentang macam-macam kandungan air
yang terdapat di dalam bahan pangan. Secara konvensional air dibagi tiga jenis yaitu air
terikat secara kimia, air terikat secara fisik dan air bebas.
Pengukuran kadar air dalam suatu bahan sangat diperlukan dalam berbagai bidang. Salah satu
bidang yang memerlukan pengukuran kadar air adalah bidang pertanian . Komoditi pertanian
yang cukup penting untuk diketahui kadar airnya adalah beras. Mutu beras terutama
ditentukan oleh kadar airnya, semakin tinggi kadar air beras, mutunya semakin jelek.
Tingginya kadar air beras dapat berakibat tumbuhnya jamur-jamur penghasil mikotoksin
(racun) yang sangat berbahaya bagi kesehatan manusia. Kadar air juga perlu diketahui untuk
biji-bijian yang lain. Di samping terdapat dalam bahan makanan secara alamiah, air terdapat
bebas di alam dalam berbagai bentuk. Air bebas ini sangat penting juga dalam pertanian,
pencucian dan sanitasi umum maupun probadi, teknologi pangan dan sebagai air minum. Air
yang digunakan untuk keperluan khusus mungkin harus mengalami perlakuan terlebih dahulu
misalnya sterilisasi, pengurangan kesadahan, penurunan BOD dan sebagainya. Oleh karena
itu dirasa sangat perlu bagi kita untuk mengetahui apa saja yang berhubungan dengan kadar
air, terutama pada bidang terknologi hasil pertanian karena akan sangat banyak sekali produk
pertanian yang berhubungan dengan kadar air suatu bahan pangan.

18
 II. TUJUAN

Tujuan Praktikum ini adalah untuk mempelajari cara mengukur kadar air pada beberapa jenis
komoditi pangan.

A. DENGAN MOISTER TESTER

III. BAHAN DAN ALAT

Alat yang digunakan pada praktikum pengukuran kadar air yaitu 1) moister tester
Bahan yang digunakan untuk metode kenaikan kapiler, yaitu 1) Jagung 2) Kacang tanah, 3)
Kacang hijau, 4) Kacang merah, 5) Kedelai, 6) Beras

IV. CARA KERJA

Cara kerja yang dilakukan pada praktikum pengukuran kadar air menggunakan
Mouster Tester adalah:
1. Buka tutup dan keluarkan wadah sampel yang terdapat pada Mouster Tester, kemudian
pastikan Mouster Tester dalam keadaan bersih
2. Klik tombol On pada Mouster Tester dan tunggu layar yang ada pada Mouster Tester
kosong.
3. Pilih Select dan masukkan kode yang telah ditentukan dalam panduan praktikum,
kemudian pilih MEA. Tunggu tampilan Pour pada layar
4. Masukkan bahan yang akan diukur kadar airnya kedalam Mouster Tester
5. Tunggu beberapa menit. Kadar air bahan akan tampak pada layar Mouster Tester

V. ANALISIS DATA

No Bahan Kadar Air Bahan ( % ) Kadar Air Standar ( % )

1 Kacang Tanah
2 Kacang Kedelai
3 Kacang Hijau
4 Kacang Merah
5 Beras
6 Jagung

19
 B. DENGAN METODE CAWAN

III. BAHAN DAN ALAT

Bahan yang digunakan adalah : 1) Beras, 2) Kacang Tanah, 3) Kemiri, 4) Susu Bubuk.
Alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah : 1) Autoclave, 2) Cawan Aluminium, 3)
Desikator, 4) Neraca Analitik

IV. CARA KERJA

Cara kerja praktikum ini adalah :

1. Cawan aluminian dimasukkan kedalam oven dengan suhu 105oC.
2. Kemudian cawan dimasukkan kedalam desikator selama 15 menit sampai dingin.
3. Cawan ditimbang dengan neraca analitik, catat hasilnya.
4. Bahan dihaluskan kamudian ambil 3 gram dan dimasukkan kedalam cawan.
5. Cawan dimasukkan kedalam Oven selama 24 jam.
6. Setelah 24 jam cawan dimasukkan kedalam desikator dan ditimbang, catat hasilnya.

V. ANALISIS DATA

Dari praktikum yang telah dilakukan, didapatkan hasil sabagai berikut :

Berat Sampel Berat Cawan dan Bahan

Bahan Berat Cawan (g) Kadar Air (%)
(g) yang telah kering (g)
Susu
Ulangan 1
Ulangan 2
Ulangan 3
Kacang tanah
Ulangan 1
Ulangan 2
Ulangan 3
Kemiri
Ulangan 1
Ulangan 2
Ulangan 3
Beras
Ulangan 1
Ulangan 2
Ulangan 3

20
DAFTAR PUSTAKA

Apriyantono, Anton, dkk, 1989. Analisis Pangan. Pusbangtepa IPB : Bogor.

Fardiaz, Srikandi, FG. Winarno, dan Dedi Fardiaz. 1980. Pengantar Teknologi Pangan.

Jakarta : Gramedia

Sudarmadji, Slamet, Suhardi dan Bambang Haryono. 1989. Analisis Bahan Makanan dan

Pertanian. Yogyakarta : Liberti Yogyakarta

Suharto, 1991. Teknologi Pengawetan Pangan. PT. Rineka Cipta: jakarta.

Taib, Gunarif, 1988. Operasi Pengeringan Pada Pengolahan Hasil

Pertanian. PT. Mediyatama Sarana Perkasa: Jakarta.

Winarno, 1984. Kimia Pangan. PT. Gramedia: Jakarta.

21
 III. UMBI-UMBIAN

I. PENDAHULUAN

Sejak zaman dahulu manusia telah mengenal bahwa berbagai jenis akar dan umbi
tanaman dapat dipergunakan sebagai makanan maupun obat-obatan. Secara umum yang
dimaksud dengan umbi-umbian adalah bahan nabati yang diperoleh dari dalam tanah, yang
dapat berupa akar sejati atau perubahan dari akar dan batang yang biasanya merupakan
tempat penimbunan cadangan bahan makanan tanaman. Bermacam-macam jenis umbi yang
dihasilkan tanaman yaitu umbiakar seprti ubi kayu, dan bengkuang, umbi dari batng sepeti
ubi jalat, kentang, kunyit dan gadung. Umbi dari batang dan daun seperti bawang merah dan
bawang putih.
Komponen zat gizi tertinggi pada umbi-umbian adalah karbohidrat. Biasanya dalam
bentuk pati. Sering kali umbi-umbian juga mengandung racun dan minyak atsiri (syarief et al,
1988).
Indonesia yang mempunyai aneka ragam bahan makanan, masih banyak yang belum
diketahui komposisi zat gizinya, termasuk kandungan vitamin dan asam lemak jenuh dari
berbagai jenis pangan. Buku Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM) yang ada di
Indonesia tahun 1967, 1990, 1995 dan 2001, dan DKBM dari negara lain, khususnya sesama
negara tropis/ ASEAN kurang lengkap. Data vitamin B 12, B6, asam folat, vitamin E dan
asam lemak belum tercantum dan kontribusinya belum mencakup jenis-jenis pangan yang
ada di wilayah Indonesia, sehingga perlu pengembangan DKBM yang lengkap (Yuniati et al,
2007).
Salah satu masalah yang banyak diderita para manula adalah sembelit atau
konstipasi (susah buang air besar) dan terbentuknya benjolan-benjolan pada usus.Serat
makanan telah terbukti dapat menyembukan kesulitan tersebut. Sumber serat yang baik bagi
manula adalah sayuran, buah-buahan segar dan buji-bijian utuh.
Manula tidak dianjurkan untuk mengkonsumsi suplemen serat (yang dijual secara komersial),
karena dikuatirkan konsumsi seratnya terlalu banyak, yang dapat menyebabkan mineral dan
zat gizi lain terserap oleh serat sehingga tidak dapat diserap tubuh. Dianjurkan agar para
manula mengurangi konsumsi gula-gula sederhana (gula pasir, sirup) dan menggantinya
dengan karbohidrat kompleks. Karbohidrat yang berasal dari biji-bijian dan kacang-
kacangan utuh selain berfungsi sebagai sumber energi, juga sebagai sumber serat. Banyak
manula yang mengalami diare jika mengkonsumsi susu. Hal ini disebabkan dalam ususnya
tidak terkandung enzim pencerna (laktosa), sehingga aktosa dicerna oleh mikroba usus besar

22
dan menimbulkan diare. Produk-produk susu yang sudah difermentasi, misalnya yoghurt dan
keju tidak dapat menimbulkan diare, karena sebagian besar laktosanya telah digunakan
mikroba dalam proses fermentasi. Disamping sebagai sumber karbohidrat (laktosa) susu juga
sangat penting sebagai sumber protein, vitamin dan mineral (Sutrisno, 2007).
Akhir-akhir ini, terutama setelah mantan presiden Soeharto meninggal banyak orang
yang mengingat, melihat melalui TV dan juga memberi komentar soal swasembada beras di
jamannya. Kita melihat ironi bahwa kita harus mengimpor beras dari negara-negara tetangga
dimana dulu mungkin mengimpor dari kita. Negara kita sebagai penghasil beras no. 3 di
dunia dan juga memiliki lahan yang cocok untuk menanam padi sangatlah terbelakang di
bidang teknologi benih dan juga teknologi pembantu seperti alat-alat pertanian yang dapat
dijangkau masyarakat luas. Saya pun masih banyak sekali melihat orang membajak sawah
dengan mesin manual alias sudah maju sedikit dari memakai kerbau tetapi tetap saja pakai
tenaga manusia.
Untuk saat ini swasembada terlihat sulit dicapai apalagi dengan pertumbuhan penduduk
yang cukup tinggi dan lahan persawahan yang semakin lama semakin sedikit karena terus
dijual oleh masyarakat. Bagi mereka lebih mudah menjual sawah warisan keluarga mereka
dibandingkan bercocok tanam yang hasilnya tidak seberapa. Disini pun yang jadi masalah
adalah warisan keluarga. Tanah 1 Ha dengan anak 5 akhirnya dibagi-bagi dan semakin kecil
lahan akan semakin tidak efisien dan produktif. Ujung-ujungnya margin atau keuntungan dari
bercocok tanam pun semakin sedikit karena ketidakefisienan itu (Anonim, 2008)

II. TUJUAN

Tujuan praktikum dari umbi-umbian ini adalah untuk mengetahui sifat fisik berbagai jenis
umbi.

III. BAHAN DAN ALAT

Bahan yang digunakan dalam praktikum ini antara lain 1) bawang 2) bengkuang 3)
kentang 4) kencur 5) kunyit 6) talas 7) ubi rambat 8) ubi talas 9) wortel
Alat yang digunakan dalam praktikum ini antara lain 1) kaca preparat 2) kaca obyektif 3)
mikroskop 4) pisau 5) silet 6)timbangan

23
 IV. CARA KERJA

Cara kerja secara umum yaitu :

1. Ubi dicuci kemudian dikeringkan

2. Ubi ditimbang
3. Ubi diamati permukaan kulitnya
4. Ubi diukur kebundaran dan dan kebulatan ubi
Struktur jaringan

Buatlah irisan melintang dan membujur masing-,masing jenis umbi. Kemudian digambar.
Lapisan-lapisan yang terlihat. Disiapkan irisan tipis melintang dan membujur dari masing-
masingjenis umbi dan diamati dibawah mikroskop dengan pembesaran 100-400x. gambar
struktur jaringan yang terlihat
V. ANALISIS DATA
Tabel 1. pengamatan berat umbi-umbian
No Jenis umbi-umbian Berat (gr)
1 Ubi talas

Tabel 2. Gambar permukaan kulit

No Jenis umbi-umbian Permukaan kulit
1 Ubi talas

Tabel 3. Gambar struktur jaringan

No Jenis umbi-umbian Permukaan kulit
1 Ubi talas Melintang

Membujur

DAFTAR PUSTAKA

Anonim, 2007. Alternatif Beras yang Baik dan Melimpah. (online)

(http://www.google.com. Diakses 07-11-2008).

Anonim, 2008. Umbi-umbian. (online) (http://www.google.com. Diakses 07-11-2008).

24
Sutrisno, Koswara. 2007. Menu Sehat. (online) (http://www.Ebookpangan.com. Diakses 07-
11-2008).

Syarief, rizal dan I. Aniez. 1988. Pengetahuan Bahan Untuk Industri Pertanian. Mediyatama
Sarana Perkasa. Jakarta.

Yuniati, dkk. 2007. Analisa Vitamin dan Asam Lemak dari Berbagai Bahan Makanan.
(online) (http://www.google.com. Diakses 07-11-2008
Diposkan oleh MISNANI AZZAHRIYATUL AZIZ

25
 IV. SUSU

I. PENDAHULUAN

Susu dikenal sebagai minuman sumber kalsium. Oleh karena itu membiasakan diri
minum susu akan memberikan dampak positip bagi kesehatan terutama untuk mencegah
osteoporosis (kerapuhan tulang). Osteoporosis yang banyak diderita kaum manula bisa
disebabkan oleh pola makan atau gaya hidup yang tidak benar. Terlalu banyak makan yang
manis-manis (gula), minum kopi, makanan yang serba asin (garam), serta kebiasaan merokok
memberikan kontribusi terhadap munculnya osteoporosis.
Menarik untuk mengetahui bahwa susu ternyata kaya akan asam amino triptofan.
Minum susu secara teratur akan meningkatkan tubuh memproduksi melatonin di malam hari.
Melatonin adalah hormon yang sekaligus antioksidan yang membuat tubuh bisa beristirahat.
Oleh karena itu minum susu di malam hari sangat dianjurkan agar tubuh kita bisa tidur
dengan nyenyak dan keesokan harinya bisa melakukan aktivitas rutin.
Susu selama ini juga dikenal sebagai bahan makanan yang diperkirakan mempunyai
kemampuan untuk mengikat polutan. Di lingkungan perkotaan seperti Jakarta, polusi bisa
dijumpai dimana-mana dan kita serta anak-anak kita tidak bisa menghindarinya. Oleh karena
itu minum susu adalah tindakan bijaksana untuk mengurangi dampak buruk polusi.
Orang tua yang selama ini membiasakan memberi uang jajan kepada anak-anaknya
sebenarnya tidak pernah bisa mengontrol makanan apa yang dibeli ketika mereka berada di
sekolah. Membawa bekal makanan/minuman yang disiapkan dari rumah niscaya lebih sehat
dan bergizi. Susu termasuk minuman yang dapat dengan mudah disiapkan sebagai makanan
bekalan anak sekolah.
Apabila dikaitkan dengan kebiasaan sarapan pagi, maka diversifikasi sarapan bisa
dilakukan dengan memasukkan susu sebagai salah satu menu. Pola sarapan ala Barat yang
terdiri dari susu ditambah sereal saat ini belum banyak ditiru di Indonesia. Sebaliknya, pola
makan fast-food yang juga berasal dari Barat telah sejak lama diadopsi oleh sebagian
masyarakat kota. Dan mengingat masih rendahnya kontribusi protein yang berasal dari susu,
maka penggalakan konsumsi susu harus terus dilakukan.
Adalah sangat baik bahwa keluarga-keluarga Indonesia kini harus semakin
memperhatikan asupan gizinya. Generasi yang akan datang diharapkan akan mempunyai
postur yang semakin tinggi dan kecerdasan yang semakin baik. Ini bisa menjadi cermin

26
meningkatnya mutu SDM kita. Dengan mempraktikkan anjuran Empat Sehat Lima Sempurna
dan membiasakan (Khomsan, 2002).

Pengertian susu

Susu yang biasa kita kenal didefinisikan sebagai air susu ambing hewan sehat yang
tidak dikurangi atau ditambahi sesuatu apapun. Susu diperoleh dari hasil sekresi normal
kelenjar susu pada hewan sehat secara teratur dan sekaligus. Hewan penghasil susu biasanya
jenis hewan mamalia terutama sapi, kambing, kerbau maupun onta. Untuk konsumsi manusia
pada umumnya digunakan susu sapi, walaupun pada daerah tertentu juga mengkonsumsi susu
kambing dan susu kerbau.
Karakteristik susu

Walaupun tanpa dibubuhi sesuatu pun, rasa susu sedikit manis, dengan aroma agak
harum serta berbau khas susu. Bau tersebut akan berkurang atau hilang jika dipanaskan atau
dibiarkan pada tempat yang terkena udara. Dibawah mikroskop, susu mengandung butiran-
butiran yang teriri dari lemak. Besar butiran tersebut berbeda-beda dengan ukuran 0,1 sampai
22 mikron.
Disamping itu susu merupakan dua lapisan yang dapat dipisahkan, masing-masing
adalah kepala susu dan skim. Bagian paling atas susu adalah krim yang beratnya lebih ringan
daripada skim. Krim ini tamak jelas pada susu yang baru diperah dan dibiarkan selam 20-30
menit. Dimana krim akan mengapung pada permukaan susu. Biasanya volume krim 12-20
persen dar volume susu, hal tersebut tergantung ukuran an jumlah lemak. Sedangkan skim
terletak dibawah krim dan terdiri dari air dan protein.
Komposisi susu

Sebagian besar susu terdiri dari air (87,75%) dan bahan kering (12,25%) seperti
karbohidrat, protein, lemak, dan mineral. Komposisi susu berbeda tiap jenis hewan.
Susu mengandung protein bermutu tinggi dengan kadar lemak 3,0 hingga 3,8%. Si cair-
putih-pekat ini merupakan sumber kalsium dan fosfor yang baik, k dengan vitamin A,
thiamin, niacin, riboflavin, namun miskin mineral terutama zat besi. Kadar air di dalam susu
seban 87, 5%. Meski kandungan gulanya cuF tinggi, 5%, rasanya tidak manis kadar gula susu
(laktosa) daya kemanisan lebih rendah dari gula pasir (sukrosa) (Anonim, 2008).

27
 Komposisi susu kerbau relatif tinggidari pada susu sapi dan kambing, terkecuali kadar
vitamin A(80,0 SI). Keadaan tersebut sangat menguntungkan bagi konsumen, terutama untuk
industri pengolahan “ice cream”, susu kental manis dan susu krim.
Tabel komposisi rata-rata susu kerbau, kambing dan sapi
komposisi Macam susu
Sapi Kerbau Kambing
Air (%) 88,3 73,8 85,9
Protein (%) 3,2 6,3 4,3
Lemak(%) 3,5 12,0 2,3
Karbohidrat (%) 4,3 7,1 6,6
Kalsium (mg/100gr) 143,0 216,0 98,0
Fosfor (mg/100gr) 60,0 101,0 78,0
Besi (mg/100gr) 1,7 0,2 2,7
Vit A (SI) 130,0 80,0 125,0
Vit B1 (mg/100gr) 0,03 0,04 0,06
Vit (mg/100gr) 1,0 1,0 1,0
Setelah susu dipisahkan antara krim dan skim maka komposisi masing-masing bagian
aka jauh berbeda. Krim terutama mengandun lemak, sedangkan skim terutama mengandung
protein (Syarief et al, 1988).

Macam-macam susu

Susu kedelai

Susu kedelai merupakan minuman yang bergizi tinggi, terutama karena kandungan
proteinnya. Selaitu Susu kedelai juga mengandung lemak, karbohidrat, kalsium, phosphor,
zat besi, provitamin A, Vitamin B kompleks (kecuali B12), dan air. Namun perhatian
masyarakat kita terhadap jenis minuman ini pada umumnya masih kurang. Susu kedelai ini
harganya lebih murah daripada Susu produk hewani. Susu kedelai dapat dibuat dengan
teknologi dan peralatan yang sederhana, serta tidak memerlukan keterampilan khusus.
Penggunaan air sumur dapat menghasilkan Susu kedelai dengan rasa yang lebih enak. Untuk
memperoleh Susu kedelai yang baik, kita perlu menggunakan kedelai yang berkualitas baik.
Dari 1 kg kedelai dapat dihasilkan 10 ltr Susu kedelai Kacang-kacangan dan umbi-umbian
cepat sekali terkena jamur (aflatoksin) sehingga mudah menjadi layu dan busuk. Untuk
mengatasi masalah ini, bahan tersebut perlu diawetkan.
Hasil olahannya dapat berupa makanan seperti keripik, tahu dan tempe, serta minuman
seperti bubuk dan Susu kedelai. Kedelai mengandung protein 35 % bahkan pada varitas
unggul kadar proteinnya dapat mencapai 40 % - 43 %. Dibandingkan dengan beras, jagung,
tepung singkong, kacang hijau, daging, ikan segar, dan telur ayam, kedelai mempunyai

28
kandungan protein yang lebih tinggi, hampir menyamai kadar protein Susu skim kering
(Anonim, 2007).
Susu Pasteur (pasteurized)

Susu ini dipanaskan dengan suhu tingi sehingga bakteri berbahaya yang ada dalamnya
mati. Dalam proses pasteurisasi susu dialirkan melalui suatu pipa yar ditutup dengan pemanas
bertemperat 72oC selama 15 menit hingga semua tit terpanaskan. Setelah itu susu didinginkan
segera hingga mencapai suhu 10C untuk mencegah pertumbuhan dan perkembangbiakan
bakteri yang masih tinggal.
Pasteurisasi tidak menggunakan zat pengawet, namun hasilnya susu aman untuk
diminum dan memperlama daya simpannya. Susu pasteurisasi harus disimpan di dalam
lemari pendingin, dan kualitasnya bisa bertahan hingga seminggu
Susu UHT (Ultra High Temperature)

Disebut juga sterilisasi, yaitu susu yang dipasteurisasi dengan menggunakan ultra-
high temperature (UHT), 143oC dalam 5 detik. Susu UHT dapat bertahan selama 2 tahun
tanpa disimpan dalam lemari pendingin. Namun, begitu kemasannya telah dibuka, harus
disimpan di lemari pendingin dan jangan lebih dari 5 hari. Bila dibiarkan dalam suhu ruang,
susu akan menjadi asam (rusak) dalam sehari.
Susu Evaporasi/Susu kental tawar (evaporated milk)

Susu kental yang dihasilkan dari pemanasan sebanyak 60% kandungan airnya
diuapkan secara vakum dari susu utuh (wholemilk), kemudian dihomogenisasi, dikemas
dalam kaleng, dan distrerilkan. Masa simpannya lama, selama kaleng belum dibuka. Sekali
dibuka, harus disimpan dalam lemari pendingin agar tak tercemar mikroba dari udara.
Jenis susu yang telah diuapkan sebagian airnya, hingga kental. Untuk
menggunakannya tambahkan 2 bagian air. Sering dipakai sebagai pengganti krim untuk kopi
atau sup
Susu Bubuk

Susu yang diawetkan dengan cara menguapkan airnya. Dalam keadaan kering, tidak
ada bakteri yang dapat hidup hingga susu dapat bertahan lama. Mula-mula susu dikentalkan
dalam keadaan tekanan rendah, kemudian diembuskan melalui semprotan halus hingga
menjadi partikel-partikel yang sangat halus. Terbagi menjadi tiga jenis: susu bubuk skim,
susu bubuk whole, dan susu bubuk buttermilk.

29
Buttermilk

Cairan sisa pemrossesan mentega. Susu jenis ini biasanya kental dan bisa langsung
diminum atau untuk campuran membuat kue. Jika diberi soda kue, susu ini berfungsi sebagai
bahan pengembang. Sebagai pengganti pakailah susu asam atau buat sendiri dari susu cair
(Anonim, 2008).
Susu Homogenisasi

Susu merupakan emulsi, campuran antara minyak (lemak susu) dan air. Maka, susu
perlu dihomogenkan agar partikel lemak susu tersebar dan bercampur dengan air, tidak hanya
mengambang di permukaan. Homogenisasi merupakan proses mekanik untuk mengubah
ukuran alami globula lemak. Di pabrik, selain diaduk, susu juga disemprotkan melalui lubang
yang sangat kecil hingga globula-globula lemak 'pecah' menjadi ukuran kecil hingga lemak
menyebar. Inilah yang membuat susu bertekstur lembut dan kental. Homogenisasi tidak
mengubah nilai gizi susu.

Susu Kental Manis (condensed milk)

Sesuai namanya, susu ini kental dan manis sekali. Jika digunakan untuk membuat
kue/puding, perhitungkan kadargulanya. Untuk siraman es campur, martabak manis, pancake.
Susu yang telah diawetkan dengan pemanasan, mengurangi separuh jumlah air-nya,
serta ditambah gula sebanyak 44% sebagai pengawetnya. Karena kadar gulanya yang tinggi,
daya simpannya cukup lama (Bastians, 2006).
Yakult
Yakult adalah minuman probiotik mirip yogurt yang dibuat dari fermentasi skimmed
milk dan gula dengan bakteri Lactobacillus casei. Karena L. casei Shirota dapat ditemui
dalam sistem pencernaan, Yakult dipromosikan sebagai minuman yang baik untuk kesehatan.
Namanya berasal dari jahurto, bahasa Esperanto untuk "yoghurt". Yakult ditemukan
oleh doktor Minoru Shirota pada 1930. Pada 1935, ia mendirikan Yakult Honsha Co., Ltd.
untuk memasarkan minuman ini. Sejak saat itu, Yakult telah memperkenalkan berbagai
minuman yang mengandung bakteri Bifidobacterium breve, dan telah menggunakan
lactobacilli untuk mengembangkan kosmetika. Yakult Honsha juga memainkan peran penting
dalam penelitian obat kemotrapi irinotecan (Anonim, 2008).

II. TUJUAN

Tujuan praktikum dari susu ini adalah untuk mengetahui sifat fisik dan kimia susu.

30
 III. BAHAN DAN ALAT

Bahan yang digunakan dalam praktikum ini antara lain 1) susu bubuk 2) susu cap
beruang 3) susu kalsium 4) susu kedelai 5) susu kental manis 6) susu UHT 7) yakut 8)
yogurth 9) zat indicator fenolftalin
Alat yang digunakan dalam praktikum ini antara lain 1) beker gelas 2) buret 3)
erlenmeyer 4) gelas ukur 5) neraca analitik 6) pH-meter 7) pipet tetes 7) spatula 8) tabung
reaksi
IV CARA KERJA
Asiditas
1. titrasi
Buret yang diisi dengan NaOH 0,1 N perlahan-lahan sehingga tidak ada gelembung
udara dialamnya. Ccontoh susu ditimbang sebanyak 18 gr. Pada contoh ditambahkan 0,5 mL
(10 tetes) fenolftain1% sbagai indicator. Ontoh dititrasi dengan NaOH 0,1 N sambil distirer
sampai terbentuk warna merah muda yang stabil, pemakaian titer dicatat dan asiditas susu
dihitung sebagai persen asam laktat
%asam laktat = mL NaOH x N x 90 x 100
Gram contoh x 1000
N = normalitas larutan NaOH yang digunakan sebagai titer
2. pH-meter
a. standarisasi pH-meter
alat pH-meter dinyalakan, dan dibiarkan stabil slama 15-30 menit. Pengaturan pH
diset sesuai dengan larutan buffer. Elektoda pH meter dibilas dengan larutan buffer atau
aquadest. Elektoda dicelupkan dala larutan buffer, pH-meter diset pada pengukuran pH.
Dibiarkan beberapa saat sampai jarum pH-meter stabil. Kemudian tombol kalibrasi diputar
sampai jarum pH-meter menunjukkan angka yang sama dengan pH larutan buffer.
Standarisasi biasanya dilakukan pada pH 4 dan pH 7.
b. pengukuran pH-contoh
suhu conto diukur, dan pengatur pH-meter diset pada suhu terukur. Elektroa dibilas
dengan aquadest dan ikeringkan dengan kertas tissue. Elektoda dicelupkan pada contoh dan
pH-meter diset pada pengukuran pH.
Elektroda beberapa saat sampai jarum pH-meter stabil. Jarum pH-meter menunjukkan pH-
conoh.

31
Uji alkohol

Dalam jumlah yang sama, conth susu dicampur dengan alkohol 75% dalam tabung
reaksi tertutup. Tabung dibalikan beberapa kali. Jika terjadi koagulasi maka akan terlihat
partikel halus ”curd” pada permukaan bagian dalam tabung.

IV. ANALISIS DATA

Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan didapatkan hasil sebagai berikut :

Tabel hasil pengamatan susu

No Jenis susu Asiditas Curd

NaOH (mL) pH
1 Susu kedelai
2 Susu UHT
3 Susu cap beruang
4 Susu kental manis
5 Susu bubuk
6 Susu kalsium
7 Yakult
8 yogurth

DAFTAR PUSTAKA

Anonim, 2007. Susu Kedelai. (online) (http://www.warintek.ristek.go.id. Diakses 14-112008)

Anonim, 2008. Macam-macam Susu. (online) (http://www.google.com. Diakses 14-11-2008).
Anonim, 2008. Yakult. (online) (http://www.wikiedia.com. Diakses 14-11-2008).
Bastians, susi. 2006. Susu Menyebabkan Kanker. (http://www.google.com. Diakses 14-11-
2008).
Khosan, Ali. 2002. Susu untuk peningkatan kualitas SDM. (online) (http://www.google.com.
Diakses 14-11-2008).
Syarief, rizal dan I. Aniez. 1988. Pengetahuan Bahan Untuk Industri Pertanian. Mediyatama
Sarana Perkasa. Jakarta

32
 V. SAYURAN DAN BUAH-BUAHAN

I. PENDAHULUAN

Sayuran merupakan bentuk turunan dari kata "sayur", komponen pendam ping nasi
(atau pangan pokok lainnya) yang berkuah cair atau agak kental. "Sayuran" adalah segala
sesuatu yang berasal dari tumbuhan (termasuk jamur) yang ikut dima sak bersama sayur
tersebut; dengan pengungkapan lain: segala sesuatu yang dapat atau layak disayur. Apabila
dimakan secara segar bagian tumbuhan itu biasanya dise but lalapan. Buah-buahan
merupakan salah satu sumber bahan pangan yang potensial dan banyak mengandung zat gizi
terutama vitamin. Selain sebagai sumber vitamin, buah-buahan juga mengandung mineral dan
pada jenis buah-buahan tertentu juga menghasilkan cukup banyak energi. Sayuran merupakan
salah satu sumber daya yang banyak terdapat di sekitar, mudah diperoleh dan berharga, relatif
murah serta merupakan sumber vitamin dan mineral. Buah dan sayuran adalah jenis makanan
yang memeiliki kandungan gizi, vitamin dan mineral yang pada umumnya sangat baik untuk
dikonsumsi setiap hari. Dibandingkan dengan suplemen obat-obatan kimia yang dijual di
took-toko, buah dan sayuran jauh lebih aman tanpa efek samping yang berbahaya, serat dari
sisi harga umumnya jauh lebih murah dibanding suplemen yang memiliki fungsi yang sama.
Dibandingkan dengan serealia dan tanaman bergula (tebu dan gula bit) bahan pangan sayur-
sayuran diproduksi paling banyak dan biasanya produksinya geografisnya terbatas. Buah-
buahan diartikan sebagai buah-buahan dari pohon atau berri. Buah-buahan pohon
digolongkan ke dalam buah yang berasal dari pohon buah-buahan yang menggugurkan daun-
daunnya pada musim gugur dan pohon-pohon yang menggugurkan daunnya pada musim
semi. Sayuran umumnya rendah dalam kandungan protein dan lemak kecuali untuk beberapa
sayuran tertentu. Namun demikian sayuran tinggi akan kandungan besi, kalsium, vitamin C
dan provitamin A. Sayuran berwarna hijau merupa kan sumber yang kaya akan karoten
(provitamin A). semakin tua warna hijau itu semakin ban yak kandungan akan karoten. Buah-
buahan yang mempunyai daging yang berwarna kuning kaya akan kandungan karotenoid
yang merupakan prekursor dari vitamin Z. Sayuran merupakan sebutan umum bagi
bahan pangan asal tumbuhan yang biasanya mengandung ka dar air tinggi dan dikonsumsi
dalam keadaan segar atau setelah diolah secara mini mal. Sebutan untuk beraneka jenis
sayuran disebut sebagai sayur-sayuran atau sayur-mayur. Sejumlah sayuran dapat dikonsumsi
mentah tanpa dimasak sebelumnya, se mentara yang lainnya harus diolah terlebih dahulu
dengan cara dire bus, dikukus atau diuapkan, digoreng (agak jarang), atau disangrai. Sayuran

33
berbentuk daun yang dima kan mentah disebut sebagai lalapan. Kebanyakan sayuran adalah
bagian vegetatif dari tumbuhan, terutama daun (juga beserta tangkainya). Beberapa sayuran
adalah bagian tumbuhan yang tertutup tanah, seperti wortel, kentang, dan lobak. Terdapat
pula sayuran yang berasal dari organ generatif, seperti bunga (misalnya kecombrang dan
turi) buah (misalnya terong dan kapri), dan biji (misalnya buncis dan kacang merah). Bagian
tumbuhan lainnya yang juga dianggap sayuran adalah tongkol jagung. Meski pun bukan
tumbu han, bagian jamur yang dapat dimakan juga digolongkan sebagai sayuran.

II. TUJUAN

• Menghitung jumlah bagian yang dapat dimakan dari beberapa macam sayuran dan buah-
buahan.
• Untuk mengetahui jenis buah yang tergolong tanaman semusim dan tahunan
• melakukan pengamatan sifat fisik berbagai sayuran.

III. ALAT DAN BAHAN

Alat

• Penggaris
• Jangka sorong
• Mikrometer
• Timbangan
• Gelas ukur
• Pisau
Bahan

• Kueni
• Tomat
• Kentang
• Salak
• Terong belanda
• Bayam
• Apel
• Wortel

34
 V. PROSEDUR KERJA

1. Warna, Aroma dan rasa

Di amati warna, lalu aromanya dan penampakan umum bahan yang disediakan
Di lakukan pencicipan untuk mengetahui rasanya
Kemudian di catat hasil pengamatan dan pencicipan
2. Bentuk
Di gambarkan bahan yang tersedia.
Lalu diberi keterangan pada gambar tersebut
3. Berat
Di timbang semua bahan yang telah disediakan
Kemudian dicatat berat masing-masing
4. Ukuran
Di ukur panjang,lebar dan tinggi/tebal masing-masing buah dan sayuran dengan
menggunakan penggaris,jangka sorong atau mikrometer skrup.
5. Kekerasan
Di lakukan pengamatan terhadap bahan secara subyektif dengan cara dipijit dengan
menggunakan jari tangan.
Kemudian diukur dengan menggunakan penetrometer.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim, 2000 : Pengetahuan untuk Bahan Industri Pertania Bogor. IPB. Bogor.
Gunawan, 2001 : Pengetahuan dan Petunjuk Bahan-Bahan untuk Rumah Tangga.
Jakarta.
Kristian, 2003 : Komoditi Ekspor Pertanian Tanaman Perkebunan. Penebar Swadaya.
Jakarta.
Lewis, 2003 : Teknologi Pangan Jilid 1. Jakarta.
Muchtadi, 2004 : ilmu pengetahuan bahan pangan. Pangan Dan Gizi. Institu Pertanian
Bogor.Bogor.
Pontem, 2001 : Petunjuk Laboratorium Fisiologi Pasca Panen Buah-buahan dan Sayur-
sayuran. IPB. Bogor.
Philip, 2004 : Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Penerbit. IPB. Bogor

35
 VII. PENANGANAN AWAL BAHAN PANGAN
DI PASAR TRADISIONAL DAN SWALAYAN

PRAKTIKUM LAPANGAN

I. PENDAHULUAN

Proses penanganan bahan pangan adalah proses menjaga kualitas bahan pangan
dengan melakukan perlakuan-perlakuan tertentu pada bahan pangan tersebut. Ini ditujukan
agar bahan pangan yang akan dijual ataupun dikonsumsi tetap dalam kondisi baik dan dapat
dipertahankan kualitas dan tingkat kesegarannya dalam jangka waktu lama. Banyak cara yang
dilakukan pada proses penanganan awal bahan pangan mulai dari perendaman, pendinginan,
sortasi sampai mempercantik tampilan bahan pangan tersebut atau yang lebih dikenal dengan
dressing.
1. Pendinginan Awal Pendinginan awal pada bahan pangan ditujukan untuk menghilangkan
secepat mungkin sisa panas dari ladang / kebun yang terbawa oleh bahan setelah bahan
dipanen agar respirasinya menurun, juga untuk mengurangi serangan mikroorganisme dan
untuk mengurangijumlahair yang hilang akibat panas. Pendinginan awal dapat dilakukan
dengan air dingin,udara dingin dan pendinginan vakum.
2. Sortasi Bahan Merupakan tindakan penanganan pasca panen yang penting untuk
meningkatkan daya jua produk dan daya terima konsumen. Sortasi dapat dilakukan secara
manual yaitu menggunakan tangan atau semi manual dengan menggunakan ban berjalan
atau dengan ayakan. Tujuan dilakukannyametodepenanganan dengan sortasiadalah:
mendapatkan bahan yangseragam dalam hal bentuk, ukuran, bobot , warnadan tingkat
kematangan. Menghilangkan bahan atau bagian yang telah terserang penyaki, busuk atau
berjamur. Memilah bahan yang telah cacat seperti luka, memar, terpotong atau bahan
yang punyabentuk abnormal. Mendapatkan harga yang tinggi di pasaran.
Sortasi yang dilakukan pedagang pasar seperti sortasi bahan pangan bertujuan untuk
memudahkan konsumen untuk membedakan kualitas bahan sehingga dapat dibedakan
harga yang pantas dari bahan pangan tersebut dilihat dari kualitasnya. . 3. Pencucian dan
pembersihan Pencucian bertujuan untuk menghilangkan kotoran, debu, tanah dan sisa-sisa
residu pestisida yang sering disemprotkan beberapa hari sebelum bahan pangan di panen
serta mengurangi populasi mikroorganisme. Pencucian / pembersihan ini dapat dilakukan
dengan pencucian kering dan pencucian basah. Pencucian kering dilakukan menggunakan

36
 kain bersih, penyikatan atau pengayakan. Sedangkan pencucian basah dengan perendaman
dan penyemprotan menggunakan air.
4. Grading / Pengkelasan Pengkelasan dilakukan untuk mendapatkan produk yang sesuai
sehingga memudahkan dalam proses selanjutnya atau untuk memenuhi kebutuhan pasar.
Kriteria dalam grading terbagi menjadi beberapa macam, antara lain: Ukuran : dilakukan
untuk mendapatproduk yangsamaukurannya. Warna : warna merupakan indikator
kemasakan buah, jadi buah yang berwarna sama dijadikan satu. Bentuk : bentuk
berpengaruh pada proses penanganan bahan pangan selanjutnya. Tingkat kemasakkan :
karana untuk bertujuan digunakan dalam industri pangan, maka tingkat kemasakkan bahan
pangan harus dipaisah karena setiap industri butuh tingkat kematangan bahan baku yang
berbeda. Berdasar satu satuan kelompok : ini dilakukan oleh konsumen untuk memilih
produk yang dikehendaki. Berdasar jenis dan varietas : produk yang mempunyai satu jenis
dapat dipisahkan dengan tujuan pengolahan.
5.Perendaman Perendaman merupakan salah satu upaya melindungi bahan hasil pertanian
dari kerusakan, baik kerusakan mekanis, fisiologis dan mikrobiologis sehingga bahan
menjadi lebih awet untuk penanganan selanjutnya.
6. Degreening Degreening adalah upaya menghilangkan warna hijau, umumnya dilakukan
pada buah-buahan khususnya yang akan segera dipasarkan, untuk menarik minatorang,
yang menyangka buah tersebut telah masak. Degreening dapaft dilakukan dengan 2 cara :
Pemberian gas karbit atau gas etilen, yang dialirkan dalam ruang tertutup yang berisi buah
yang masih hijau. Dengan pemeraman, proses pematangan ini dilakukan dengan cara
menghangatkan buah dengan menambah panas dari luar atau membungkus buah dengan
kain tebal. Dengan semakin hangatnya buah maka proses respirasi akan semakin cepat dan
memacu pembentukan etilen untuk kematangan buah.
7. Pelilinan / waxing Pelilinan merupakan penanganan bahan awal yang dilakukan untuk
memperpanjang masa simpan buah, pendinginan ini dilakukan jika fasilitas pendinginan
tidak dijumpai. Pelilinan dapat dilakukan dengan 2 cara, yaitu : Dengan cara manual,
yaitu mencelupkan buah-buahan satu persatu kedalam emulsi lilin lebah atau lilin dari
tanaman air sampai mengering. Dengan cara menyemprotkan, pencelupan, pembusaan
atau menyapukan emulsi lilin dengan kuas ke permukaan buah. Proses pelilinan ini
merupakan proses yang butuh waktu dan tempat yang cukup untuk melakukannya.
8. Dressing Dressingdisebut juga proses mempercantik bahan pangan seperti sayur dan buah
agar lebih mengundang daya tarik pembeli. Berbagai macam perlakuan yang masuk dalam

37
 kategori ini adalah pengupasan, pemotongan dan penghilangan bagian-bagian yang tidak
dikehendaki
9. Blanching dan Pasteurisasi Blanching adalah pemanasan awal yang dilakukan pada bahan
baku yang akan digunakan sebagai bahan awal untuk industri olahan, umumnya
menggunakan suhu 700c - 800c. Blanching dapat dilakukan dengan pengukusan,
perebusan, dan penggorengan. Untuk sistem blanching ada 3 yaitu: Sistem HTST,
blanching menggunakan temperatur tinggi dengan waktu singkat. Sistem LTLT,
blanching menggunakan temperatur rendah dengan waktu yang panjang. Sistem PHE,
berjalan menggunakan alat penukar panas. Tujuan dilakukannya blanching adalah
menonaktifkan enzim, menurunkan jumlah mikroba, memberikan warna yang lebih stabil,
produk mudah melepaskan air, membuat tekstur lebih lunak, menghilangkan oksigen dari
jaringan, juga mempertahankan aroma. Untuk pasteurisasi sama dengan blanching, hanya
saja pasteurisasi banyak ditemukan pada produk cair, seperti susu.
10.Peeling Peeling dilakukan untuk buah-buah dan umbi-umbian dengan cara menghilangkan
bagian kulit yang mengandung selulosa, hemiselulosa, lignin dan sejenisnya karena bahan-
bahan tersebut dapat menghambat proses hilangnya air selama pengeringan, menyebabkan
tekstur tidak seragam dan mempengaruhi proses-proses selanjutnya. Peeling umumnya
dilakukan dengan cara: Manual, tapi hasil dari cara ini kurang bagus dan hasil tidak
seragam dan teratur. Penggunaan bahan alkali, bahan ini mampu memecahkan ikatan-
ikatan dari selulosa dan hemiselulosa dan juga memecahkan lapisan lilin. Freeze peeling,
dengan cara membekukan bahan pangan yang akan dikemas secara utuh.
11. Pengemasan Pengemasan berasal dari kata kemasan yang mrupakan tempat atau wadah
yang digunakan untuk membungkus suatu produk pangan. Umumnya pengemasan
bertujuan untuk: Melindungi bahan dari kerusakan mekanis dan fisik. Menjaga agar
produk pangan tetap bersih. Pelindung terhadap kotoran maupun pencemaran.
Mengurangi terjadinya penguapan air dari bahan. Memudahkan penyimpanan.
Mempermudah cara penggunaan produk. Menambah daya tarik konsumen.
Meningkatkan daya jual. Memudahkan penghitungan. Untuk mencapai tujuan diatas
maka bahan dalam bentuk kemasan yang dibutuhkan akan bermacam-macam. Secara
umum ada 3 jenis kemasan diantaranya :
Kemasan primer, kemasan yanglangsungberhubungan dengan bahan pangan. Ini bisa
terbuat dari bahan seperti daun, plastik, kertas, karton, kaca dan sebagainya. Kemasan
sekunder, kemasan yang tidak langsung bersentuhan dengan bahan pangan tetapi
bersentuhan langsung dengan kemasan primer. Kemasan ini bisa terbuat dari karton,
38
 plastik, kaca dan kayu. Kemasan tersier, kemasan yang langsung bersentuhan dengan
kemasan sekunder tetapi tidak langsung bersentuhan dengan kemasan primer dan bahan
pangan.
Semua proses penanganan tersebut banyak dilakukan dan ditemukan di pasar tradisional dan
swalayan, karena bahan pangan yang ada di pasar merupakan produk pangan segar yang
kebanyakan langsung dikirim dari tempat asal bahan pangan tersebut.

II. TUJUAN

Tujuan dilakukan pengamatan penanganan awal bahan pangan di pasar tradisional adalah
untuk mengamati dan melihat, proses penanganan apa saja yang terdapat di pasar tersebut.

III. METODE

Penanganan awal bahan pangan dilakukan dengan berbagai cara. Cara penanganan tersebut
tergantung kondisi dari bahan pangan yang akan ditangani, berbagai macam cara penanganan
tersebut diamati dengan melihat, mencatat dan membuat gambar atau di foto.

IV. ANALISIS DATA

Hasil pengamatan dianalisis (misalnya analisis SWAT)

39
40