PENUNTUN PRAKTIKUM

Tim Penyusun:
Dr. Pintaka Kusumaningtyas, S.Pd., M.Si.
Dr. H. Usman, S.Si., M.Si.
Prof. Dr. Muh. Amir M., M.Kes.

NAMA :

Photo
NIM :
3 x 4 cm
KELOMPOK :
PROG. STUDI : PENDIDIKAN KIMIA
KELAS : REGULER PAGI / SORE / A / B

LABORATORIUM KIMIA
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MULAWARMAN
2023
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur senantiasa kami panjatkan kehadirat Allah subhanahuwata’ala, yang
telah melimpahkan rakhmat dan hidayah-Nya sehingga Penuntun Biokimia Edisi Revisi ini
dapat terselesaikan. Penuntun praktikum ini disusun berdasarkan penuntun yang ada
sebelumnya, namun terdapat beberapa perubahan pada metode yang digunakan dalam
percobaan. Setiap percobaan berisi teori singkat sebagai pengantar untuk memahami
percobaan, prosedur kerja dan lembar pengamatan. Tim penyusun menyadari bahwa buku
penuntun praktikum Biokimia ini masih memiliki kekurangan.Untuk itu, dengan senang hati
kami akan menerima kritik dan saran dari pembaca guna perbaikan dan revisi pada masa
mendatang. Akhirnya, kami berharap semoga buku ini bermanfaat dan dapat dipahami
mahasiswa guna kelancaran dalam penyerapan ilmu pengetahuan sebagai upaya memajukan
pendidikan khususnya ilmu kimia.

Samarinda, Januari 2023

Tim Penyusun

1 Penuntun Praktikum Biokimia

 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ----------------------------------------------------------------------------------- 1

DAFTAR ISI ----------------------------------------------------------------------------------------------- 2
TATA TERTIB PRAKTIKUM ------------------------------------------------------------------------ 3
PETUNJUK KESELAMATAN KERJA DI LABORATORIUM ------------------------------- 4
LAMBANG ZAT ----------------------------------------------------------------------------------------- 5
PERCOBAAN I ANALISA KADAR AIR ----------------------------------------------------- 7
PERCOBAAN II ANALISA KADAR ABU ---------------------------------------------------- 10
PERCOBAAN III ANALISA KUALITATIF KARBOHIDRAT ----------------------------- 13
PERCOBAAN IV PENENTUAN KANDUNGAN KARBOHIDRAT ------------------- 18
PERCOBAAN V ANALISA SERAT KASAR --------------------------------------------------- 22
PERCOBAAN VI PENENTUAN KANDUNGAN MINYAK/LEMAK ------------------ 25
PERCOBAAN VII ANALISA KUALITATIF PROTEIN -------------------------------------- 28
PERCOBAAN VIII ANALISA KUANTITATIF PROTEIN ----------------------------------- 31
PEMBUATAN BEBERAPA PEREAKSI KHUSUS ------------------------------------------------ 33
DAFTAR PUSTAKA ------------------------------------------------------------------------------------ 34
TENTANG LAPORAN -------------------------------------------------------------------------------- 35

2 Penuntun Praktikum Biokimia

 TATA TERTIB PRAKTIKUM
Kehadiran
1. Praktikan diwajibkan melaksanakan seluruh praktikum.
2. Praktikan diwajibkan datang 10 menit sebelum praktikum dimulai, dan yang terlambat tanpa alasan yang
jelas dianggap absen dan tidak diperbolehkan mengikuti praktikum pada hari itu.
3. Praktikan yang berhalangan hadir karena sakit maka diwajibkan melaporkan diri secepatnya kepada
asisten praktikum dengan membawa surat keterangan dari dokter.
4. Praktikan diwajibkan mengisi presensi setiap praktikum.

Sebelum Praktikum
5. Praktikan sudah memahami dan menguasai materi praktikum yang akan dilaksanakan yang dinyatakan
lulus responsi dan diwajibkan telah menyelesaikan laporan dari tujuan hingga prosedur kerja pada buku
laporan praktikum.
6. Praktikan diwajibkan membawa pulpen, penghapus pulpen, pensil, penghapus pensil, penggaris,
kalkulator, buku penuntun praktikum dan buku laporan praktikum.
7. Setiap kelompok diwajibkan membawa lap kasar (2), lap halus (2), tissue gulung (2), sikat tabung (2) dan
pipet tetes (12).
8. Setiap kelompok diwajibkan mengisi bon alat dan meminjam alat yang dibutuhkan kepada koordinator
asisten praktikum atau laboran.
9. Setiap kelompok diwajibkan memeriksa kelengkapan alat dan bahan praktikum, bila ada
kekurangan/kerusakan laporkan pada asisten praktikum.
Praktikum
10. Praktikan diwajibkan memakai jas lab, identitas (nama dada), sarung tangan dan masker.
11. Praktikan tidak diperbolehkan mengenakan sandal/sepatu sandal, sepatu hak tinggi, kaos oblong, pakaian
yang sempit, perhiasan dan memelihara kuku yang panjang.
12. Praktikan dilarang merokok, makan dan minum, serta membuat keributan atau hal-hal yang dapat
mengganggu praktikum.
13. Praktikan wajib bersikap tenang dan sopan.
14. Nada dering Hp dinonaktifkan dan tidak diperbolehkan menggunakan Hp sebagai alat hitung dan lain
sebagainya.
15. Praktikan hanya diperbolehkan menggunakan alat dan bahan yang ada di meja masing-masing dan
dilarang mengambil&/menukar alat &/bahan dari&/ke meja lain tanpa izin/sepengetahuan dari asisten
praktikum.
16. Kelompok yang merusakkan/memecahkan alat diwajibkan mengganti alat tersebut paling lambat dua
pekan setelah tanggal pemecahan sesuai surat pernyataan (dapat diminta pada asisten/koordinator
asisten/laboran).
17. Praktikan harus menjaga meja agar supaya tidak kotor, basah atau penuh dengan barang-barang yang
tidak perlu.
18. Praktikan dilarang membuang sampah/bahan padatan ditempat cuci, buanglah sampah pada tempatnya.
19. Praktikan dilarang meninggalkan laboratorium tanpa seizin asisten praktikum.

Usai Praktikum
20. Praktikan diwajibkan mencuci/membersihkan peralatan praktikum dan mengembalikannya kepada
koordinator asisten praktikum / laboran dalam keadaan baik, bersih dan kering.
21. Praktikan diwajibkan membersihkan dan merapikan meja praktikum masing-masing, merapikan botol-
botol zat dan tempat duduk pada keadaan semula.
22. Setiap kelompok diwajibkan membersihkan ruangan sesuai dengan jadwal piket yang telah ditentukan
oleh asisen praktikum.
23. Setiap kelompok diwajibkan membuat laporan sementara yang disahkan oleh asisten praktikum dan
salinannya diserahkan kepada asisten praktikum.
Sanksi
24. Pelanggaran dari ketentuan-ketentuan di atas dapat mengakibatkan sanksi akademis (skorsing praktikum,
tidak diperbolehkan mengikuti ujian semester dan lain-lain).
3 Penuntun Praktikum Biokimia
 PETUNJUK KESELAMATAN KERJA DI LABORATORIUM

1. Semua pekerjaan dan penggunaan bahan-bahan kimia berbahaya dengan uap beracun atau
merangsang harus di lakukan di dalam almari asam.
2. Hati-hati dengan semua pekerjaan pemanasan. Hindarkan percikan cairan atau terhisapnya uap
selama bekerja.
3. Jauhkan semua senyawa organik yang mudah menguap, seperti: alkohol, eter, kloroform,
aseton, dan spirtus, dari api secara terbuka karena bahan-bahan demikian mudah terbakar.
Sebaiknya, gunakan pemanasan dengan waterbath.
4. Bila pemanasan menggunakan api terbuka, nyalakan lampu pembakar spirtus dengan korek api
biasa. Jangan menyalakan api spirtus dengan lampu spirtus lain yang sudah menyala untuk
menghindari terjadinya letupan api.
5. Matikan api pada lampu spirtus dengan menutup sumbunya. Jangan mematikan lampu dengan
meniup untuk mencegah terjadinya kebakaran atau letupan api.
6. Jangan mencoba mencicipi bahan kimia atau mencium langsung asap atau uap dari mulut
tabung. Namun, kipaslah terlebih dahulu uap ke arah muka.
7. Jangan sekali-kali menghisap pipet melalui mulut untuk mengambil larutan asam atau basa kuat,
seperti: HNO3, HCl, H2SO4, Asam asetat glasial, NaOH, NH4OH, dan lain-lain. Gunakan pipet
dengan bola isap untuk memindahkan bahan-bahan demikian atau bahan beracun lainnya ke
dalam alat yang akan digunakan.
8. Segera tutup kembali bahan kimia yang disediakan dalam botol tertutup untuk mencegah
terjadinya inhalasi bahan-bahan.
9. Jangan sampai menumpahkan bahan-bahan kimia, terutama asam atau basa pekat, di meja kerja
atau pada lantai. Bila hal ini terjadi, segera laporkan pada dosen atau asisten.
10. Bila terjadi kontak dengan bahan-nahan kimia berbahaya; korosif; atau beracun, segera bilas
dengan air sebanyak-banyaknya. Selanjutnya, segera laporkan kepada dosen atau asisten.
11. Jangan menggosok-gosok mata atau anggota badan lain dengan tangan yang mungkin sudah
terkontaminasi bahan kimia.
12. Berhati-hatilah bila bekerja dengan bahan uji yang berasal dari bahan biologis, seperti saliva,
karena mungkin dapat terinfeksi kuman atau virus berbahaya seperti hepatitis.
a. Sebaiknya, gunakan sarung tangan karet sekali pakai, terutama bila ada luka.
b. Cuci segera tangan atau anggota badan yang kontak atau terpecik bahan tersebut.
c. Cuci alat-alat praktikum dengan sabun dan sterilisasi dengan merendamnya dalam larutan
Natrium hipoklorit 0,5% selama 30 menit.
d. Bersihkan meja laboratorium dengan air sabun dan dengan larutan natrium hipoklorit 0,5%.
13. Buangalah cairan atau larutan yang telah selesai digunakan untuk percobaan melalui bak
pencuci. Selanjutnya, bilas dan cuci dengan air hingga bersih.
14. Penanganan jika terjadi kebakaran, kebakaran tergolong menjadi 4 jenis, yaitu:
a. Kebakaran A, yaitu kebakaran akibat bahan yang mudah terbakar seperti kayu, kertas dan
plastik. Kebakaran jenis ini dapat dipadamkan dengan air atau pemadam kebakaran lainnya.
b. Kebakaran B, yaitu kebakaran yang diakibatkan oleh zat cair yang mudah terbakar seperti
alkohol dan minyak tanah. Kebakaran jenis ini dapat dipadamkan dengan selimut,
pemadam CO2, pemadam serbuk seperti pasir. Tidak diperbolehkan memadamkan
kebakaran ini dengan air.
c. Kebakaran C, kebakaran akibat arus listrik. Langkah yang dilakukan adalah memutuskan
aliran listrik dan memadamkan kebakaran dengan pemadam jenis CO2.
d. Kebakaran D, kebakaran akibat logam. Kebakaran ini dengan cara menghentikan
ketersediaan bahan yang bereaksi dengan logam (oksigen), dapat dipadamkan dengan
pemadam serbuk.

4 Penuntun Praktikum Biokimia

 LAMBANG ZAT

Zat yang terdapat di laboratorium kimia sering disertai dengan lambang tertentu pada
label/etiket kemasannya, terutama dimaksudkan pada bahaya atau akibat yang dapat ditimbulkan
oleh zat yang bersangkutan. Beberapa lambang yang sering dijumpai pada berbagai macam
kemasan zat adalah sebagai berikut:

F (highly flammable); mudah menyala/terbakar

E (explosive); dapat meledak

O (oxidant substance); pengoksidasi T (toxic); racun

Lambang N (dangerous for the environment);

C (corrosive); korosif/dapat merusak jaringan hidup
berbahaya bagi beberapa komponen dalam
lingkungan kehidupan

Xi (irritant); berbahaya menyebabkan iritasi Xn (harmful); berbahaya dapat melukai jaringan

terhadap jaringan atau organ tubuh atau organ tubuh

5 Penuntun Praktikum Biokimia

6 Penuntun Praktikum Biokimia
ANALISIS KADAR AIR BAHAN PANGAN Percobaan I

A. Tujuan
Menentukan kadar air dari suatu bahan makanan dengan metode oven (SNI 01-2891-1992)
B. Teori Singkat
Prinsip penentuan kadar air dengan metode oven adalah penguapan air yang ada dalam
bahan pangan dengan jalan pemanasan, kemudian dilakukan penimbangan terhadap bahan
hingga berat konstan yang mengindikasikan bahwa semua air yang terkandung dalam bahan
sudah teruapkan semua. Bahan yang telah dikeringkan biasanya memiliki sifat higroskopis lebih
tinggi daripada bahan asalnya, sehingga pendinginan bahan setelah pengeringan sebelum
penimbangan perlu dilakukan, yaitu pendinginan di desikator yang telah diberi zat penyerap
air, seperti silica gel.
C. Alat dan Bahan
1. Alat
a. Botol timbang bertutup
b. Desikator
c. Oven
d. Neraca analitik
e. Penjepit cawan
2. Bahan
a. Sampel
D. Prosedur Kerja
1. Botol timbang beserta tutupnya dikeringkan dalam oven pada suhu 105oC selama 15 menit
dan didinginkan dalam desikator selama 10 – 20 menit. Botol timbang kemudian ditimbang.
Pengeringan botol timbang diulangi sampai diperoleh berat konstan dari botol timbang dan
tutupnya.
2. Timbang dengan seksama 1 – 2 g sampel pada sebuah botol timbang bertutup yang sudah
diketahui bobotnya. Untuk sampel berupa cairan, botol timbang dilengkapi dengan
pengaduk dan pasir kuarsa/kertas saring berlipat.
3. Dalam keadaan terbuka, botol timbang beserta tutup cawan dikeringkan dalam oven pada
suhu 105oC selama 6 jam. Botol timbang diletakkan sedemikian rupa sehingga tidak
menyentuh dinding dalam oven. Untuk bahan yang tidak terdekomposisi dengan pemanasan
yang alam, dapat dikeringkan dalam oven selama 1 malam (16 jam).

7 Penuntun Praktikum Biokimia

 4. Setelah pemanasan, dengan penjepit cawan, cawan berisi bahan dikeluarkan dari oven dan
langsung dimasukkan dalam desikator dan ditutup dengan penutup cawan. Dinginkan selama
10 menit, lalu timbang. Ulangi pekerjaan ini hingga diperoleh bobot tetap
5. Hitung kadar air menggunakan rumus:
W1
Kadar air (%) = × 100%
W
Keterangan:
W = bobot sampel sebelum dikeringkan (gram)
W1= kegilangan bobot sampel setelah dikeringkan (gram)

E. Hasil Pengamatan
Tabel 1.1 Hasil penentuan kadar air dalam sampel
Berat sampel sebelum Berat botol Berat botol timbang dan sampel
Sampel
dikeringkan (gram) timbang (gram) setelah dikeringkan (gram)

8 Penuntun Praktikum Biokimia

9 Penuntun Praktikum Biokimia
ANALISIS KADAR ABU BAHAN PANGAN Percobaan II

A. Tujuan
Menentukan kadar abu dari suatu bahan makanan dengan metode pengabuan langsung/
pengabuan kering (SNI 01-2891-1992)
B. Teori Singkat
Abu merupakan zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik. Kadar abu suatu
bahan erat kaitannya dengan kandungan mineral bahan tersebut. Mineral yang terdapat dalam
suatu bahan dapat merupakan 2 macam garam, yaitu garam organik dan garam anorganik.
Tujuan penentuan kadar abu total biasanya digunakan untuk beberapa hal, yaitu: menentukan
baik atau tidaknya proses pengolahan, mengetahui jenis bahan yang digunakan, dan
menentukan parameter nilai gizi bahan makanan. Pada proses pengabuan, zat-zat organik
diuraikan menjadi air dan CO2, tetapi bahan anorganik tidak. Penentuan kadar abu cara
pengabuan kering mempunyai prinsip, yaitu mengoksidasi semua zat organik pada suhu tinggi
(sekitar 500 – 600oC) dan kemudian melakukan penimbangan zat yang tertinggal setelah proses
pembakaran tersebut. Lama pengabuan tiap-tiap bahan berbeda, berkisar antara 2 – 8 jam.
Pengabuan dianggap selesai apabila diperoleh sisa pengabuan berwarna putih abu-abu dan
memiliki berat konstan.
C. Alat dan Bahan
1. Alat
a. Cawan porselin,
b. Tanur listrik atau furnace,
c. Neraca analitik
d. Desikator
e. Penjepit
2. Bahan
a. Sampel
D. Prosedur Kerja
1. Cawan porselin beserta tutupnya dikeringkan dalam oven pada suhu 105oC selama 15 menit
dan didinginkan dalam desikator selama 10 – 20 menit. Cawan kemudian ditimbang.
Pengeringan cawan diulangi sampai diperoleh berat konstan dari cawan dan tutupnya.
2. Timbang dengan seksama 2 – 3 g sampel ke dalam sebuah cawan porselen yang telah
diketahui beratnya. Untuk sampel cairan uapkan di atas penangas air sampai kering.

10 Penuntun Praktikum Biokimia

 3. Arangkan di atas nyala pembakar, lalu abukan dalam tanur listrik (furnace) pada suhu
maksimum 550oC sampai pengabuan sempurna (sekali-kali pintu tanur dibuka sedikit agar
oksigen bisa masuk).
4. Dinginkan dalam desikator, lalu timbang bobotnya hingga konstan.
5. Hitung kadar abu menggunakan rumus berikut:
W 1 – W2
Kadar abu (%) = × 100%
W
Keterangan:
W = bobot sampel sebelum pengabuan (gram)
W1= Bobot abu dan cawan porselin (gram)
W2 = Bobot cawan kosong (gram)

E. Hasil Pengamatan
Tabel 2.1 Hasil penentuan kadar abu dalam sampel
Berat sampel sebelum Berat cawan Berat cawan kosong dan sampel
Sampel
diabukan (gram) kosong (gram) setelah diabukan (gram)

11 Penuntun Praktikum Biokimia

12 Penuntun Praktikum Biokimia
Analisis Kualitatif Karbohidrat Percobaan III

A. Tujuan
1. Mengidentifikasi monosakarida, disakarida, dan polisakarida menggunakan reaksi warna,
2. Melakukan hidrolisis disakarida dan polisakarida serta mengidentifikasi monosakarida
penyusunnya.

B. Teori Singkat
Karbohidrat adalah polihidroksi aldehida dan keton atau turunan dari keduanya.
Karbohidrat secara umum mempunyai rumus empiris CH2O; misalnya glukosa dengan rumus
molekul C6H12O6 (enam kali CH2O). Karbohidrat umumnya digolongkan menurut strukturnya
yaitu monosakarida, oligosakarida dan polisakarida. Beberapa senyawa yang termasuk kelompok
karbohidrat terbagi dalam 4 golongan, yaitu monosakarida, disakarida, oligosakarida, dan
polisakarida.
Monosakarida adalah satuan karbohidrat sederhana yang tidak dapat dihidrolisis menjadi
molekul karbohidrat yang lebih kecil. Contoh monosakarida yang lazim adalah; glukosa disebut
juga gula darah (karena terdapat dalam darah), gula anggur (karena dijumpai dalam anggur) atau
dektrosa (karena memutar bidang polarisasi ke kanan), fruktosa atau dikenal juga dengan nama
levulosa (karena memutar bidang polarisasi ke kiri) dan galaktosa yang merupakan hasil hidrolisis
dari laktosa.
Disakarida adalah karbohidrat yang terdiri dari dua unit berulang monosakarida yang
dihubungkan oleh ikatan 1,4-α atau 1,4-β tergantung pada stereokimia pada karbon glikosidanya.
Contoh: maltosa yang terdiri dari dua satuan D-glukopiranosa yang dihubungkan oleh ikatan
glikosida 1,4-α selobiosa terdiri dari satuan D-glukopiranosa yang dihubungkan ikatan 1,4-β
laktosa yang terdiri dari satu unit D-galaktopiranosa dan satu unit D-glukopiranosa yang
dihubungkan dengan ikatan glikosida 1,4-β sukrosa terdiri dari satu unit D-glukopiranosa dan satu
unit D-fruktopiranosa yang dihubungkan oleh ikatan glikosida 1,2- α.
Oligosakarida adalah karbohidrat yang terdiri dari 3 – 10 unit berulang monosakarida
yang dihubungkan oleh ikatan glikosida. Contoh: rafinosa, yang terdiri dari 3 molekul
monosakarida, yaitu galaktosa-glukosa-fruktosa. Polisakarida terdiri atas banyak satuan
monosakarida yang dihubungkan oleh ikatan glikosida. Contohnya; selulosa, pati (amilum,
amilopektin, dan glikogen) dan kitin.
Monosakarida dan beberapa disakarida mempunyai sifat dapat mereduksi, terutama
dalam suasana basa. Sifat sebagai reduktor ini dapat digunakan untuk keperluan identifikasi
karbohidrat maupun analisis kuantitatif. Sifat mereduksi ini disebabkan oleh adanya gugus aldehid

13 Penuntun Praktikum Biokimia

 atau keton bebas dalam molekul karbohidrat. Sifat ini tampak pada reaksi reduksi ion-ion logam,
misalnya ion Cu2+ dan ion Ag+ yang terdapat pada pereaksi-pereaksi tertentu. Hidrolisis
disakarida dan polisakarida akan menghasilkan monosakarida. Untuk menentukan hasil hidrolisis
disakarida dan polisakarida menjadi monosakarida penyusunnya dapat dilakukan dengan
mereaksikan disakarida dan polisakarida yang telah dihidrolisis dengan pereaksi-pereaksi yang
digunakan dalam uji monosakarida. Jika bereaksi positif, maka akan menunjukkan jenis
monosakarida penyusun disakarida dan polisakarida.
C. Alat dan Bahan
1. Alat
a. Tabung reaksi dan rak tabung reaksi e. Gelas kimia 250 ml
b. Pipet tetes f. Penangas air
c. Pipet volume g. Bunsen
d. Drop Plate
2. Bahan
a. Sampel karbohidrat (glukosa, fruktosa, galaktosa, sukrosa, laktosa, amilum)
b. Indikator amilum 1%
c. Larutan α–naftol 2% (fresh)
d. Pereaksi Selliwanoff
e. Pereaksi Benedict
f. Pereaksi Barfoed
g. Larutan Iodium
h. Larutan HCl 5%
i. Larutan H2SO4 pekat
D. Prosedur Kerja
1. Uji Molisch :
a. Masukkan 1 ml larutan sampel ke dalam tabung reaksi dan tambahkan 1 tetes pereaksi
Molisch (2% α–naftol dalam etanol 96%). Campur homogen.
b. Tambahkan 1 mL H2SO4 pekat secara perlahan melalui dinding tabung.
c. Adanya cincin ungu pada bidang batas menunjukkan adanya karbohidrat.
2. Uji Benedict :
a. Sebanyak 5 ml pereaksi Benedict ditambahkan ke dalam tabung reaksi yang telah berisi 8
tetes (0,5 ml) larutan sampel, kemudian vortex (campur homogen).
b. Panaskan langsung selama 1 menit atau masukkan ke dalam penangas air mendidih
selama 5 menit.

14 Penuntun Praktikum Biokimia

 c. Reaksi positif menunjukkan adanya gula reduksi bila terjadi endapan Cu2O yang
berwarna hijau/kuning/merah bata (tergantung konsentrasi gula reduksi).
3. Uji Selliwanoff :
a. Masukkan 1 ml larutan sampel ke dalam 5 ml pereaksi, lalu tempatkan ke dalam air
mendidih selama 10 menit.
b. Adanya warna merah menunjukkan adanya ketosa.
4. Uji Barfoed:
a. Tambahkan 5 ml pereaksi Barfoed ke dalam tabung reaksi yang telah berisi 8 tetes (±0,5
ml) sampel.
b. Masukkan ke dalam penangas air mendidih selama 5 menit
c. Reaksi positif mengandung monosakarida dan disakarida bila terjadi endapan Cu2O yang
berwarna hijau/kuning/merah bata (tergantung konsentrasi gula). Monosakarida
menunjukkan hasil lebih cepat daripada disakarida.
5. Uji Iodium :
a. Tambahkan 1 tetes larutan sampel ke dalam drop plate dan tambahkan 1 tetes larutan
iodium. Adanya warna spesifik menunjukkan adanya polisakarida (warna biru-kehitaman
menunjukkan amilum, merah-lembayung menunjukkan amilopektin, warna merah coklat
menunjukkan dekstran dan glikogen).
6. Hidrolisis Disakarida
a. Isi sebuah tabung reaksi dengan 5 mL larutan sukrosa dengan 1 tetes tymol biru sebagai
indikator dan 1 atau 2 tetes asam klorida sampai tymol birunya menjadi merah muda.
b. Bagilah larutan menjadi 2 bagian ke dalam 2 buah tabung reaksi, dididihkan selama 30
menit, lalu dinginkan dibawah air ledeng.
c. Kedua tabung dinetralkan dengan natrium bikarbonat 2% sampai tymol biru menjadi
biru kembali, satu tabung ditambahkan pereaksi Benedict dan tabung yang lainnya
dengan pereaksi Seliwanoff, panaskan lalu amati apa yang terjadi.
d. Ulangi percobaan di atas dengan mengganti larutan sukrosa dengan larutan maltosa dan
laktosa
7. Hidrolisis polisakarida
a. Tambahkan 3 mL larutan pati 1% ke dalam tabung reaksi yang berisi 3 mL HCl 5%,
panaskan dalam penangas air.
b. Uji hidrolisis:
1) Sebelum pemanasan, larutan dalam tabung diambil 1 tetes dan diperiksa pada plat
tetes dengan menambahkan 1 tetes iodium.
2) Setelah 3 menit pemanasan, diambil 1 tetes dan diperiksa sama seperti di atas.

15 Penuntun Praktikum Biokimia

 3) Pengujian dilakukan setiap 3 menit sampai warna berubah menjadi coklat kekuningan
(sama dengan warna iodium), maka hidrolisa dihentikan.
4) Kemudian hidrosilat dibagi ke dalam 2 tabung reaksi yang masing-masing ditambah 1
mL NaOH 1M (sampai pH 7) lalu masing-masing ditambahkan pereaksi Benedict dan
Seliwanoff, panaskan dan amati apa yang terjadi.
E. Hasil Pengamatan
1. Identifikasi Karbohidrat
Tabel 3.1 Hasil identifikasi karbohidrat
No Sampel Pereaksi yang menunjukkan hasil positif Kesimpulan
1 A
2 B
3 C
4 D
5 E
6 F
7 G

2. Hidrolisa disakarida
Tabel 3.2 Hasil uji hidrolisis disakarida
No Sampel Hasil Tes Seliwanoff Hasil Tes Benedict
1 Hidrolisat Sukrosa
2 Hidrolisat Laktosa
3 Hidrolisat Maltosa

3. Hidrolisa polisakarida
Tabel 3.3 Hidrolisis amilum
No Waktu Pemanasan (menit) Hasil Tes Iodium
1 0
2 3
3 6
4 9
5 12
… …

16 Penuntun Praktikum Biokimia

 Tabel 3.4 Hasil uji hidrolisis amilum
No Sampel Hasil Tes Seliwanoff Hasil Tes Benedict
1 Hidrosilat pati

4. Persamaan reaksi
…..

17 Penuntun Praktikum Biokimia

Penentuan Kadar Karbohidrat dari Bahan Makanan Percobaan IV
A. Tujuan
Menentukan kadar karbohidrat secara kuantitatif dengan metode Luff-schrool (SNI 01-2891-
1992)
B. Teori Singkat
Kebanyakan karbohidrat yang kita makan adalah tepung/amilum/pati yang ada dalam
gandum, jagung, beras, kentang, padi-padian, buah-buahan dan sayuran. Karbohidrat pada
tumbuh-tumbuhan dibentuk dari hasil fotosintesis pada daun dan disimpan dalam bentuk pati
atau amilum pada biji atau akar. Amilum merupakan suatu biopolimer dengan unit
pembentuknya adalah glukosa dengan jalan penggabungan molekul-molekul glukosa
membentuk rantai lurus atau bercabang dengan melepaskan molekul air melalui ikatan
glikosidik. Reaksi sederhananya adalah sebagai berikut:
C6H12O6 + nC6H12O6  (C6H12O6)n + n H2O
Amilum dapat dihidrolisis sempurna dengan menggunakan asam sehingga menghasilkan
beberapa unit glukosa. Pada hidrolisis parsial, amilum akan terpecah menjadi molekul-molekul
yang lebih kecil yang disebut dekstrin. Selanjutnya, dekstrin dapat dihidrolisis lagi sampai
menghasilkan maltosa, glukosa, fruktosa dan galaktosa. Jenis karbohidrat ini merupakan
golongan gula yang dapat mereduksi senyawa-senyawa penerima elektron, sehingga disebut
sebagai gula pereduksi. Ujung dari suatu gula pereduksi adalah ujung yang mengandung gugus
aldehida atau keton bebas. Semua monosakarida (glukosa, fruktosa, galaktosa) dan disakarida
(laktosa, maltosa), kecuali polisakarida (sukrosa dan pati), termasuk sebagai gula pereduksi.
Umumnya gula pereduksi yang dihasilkan berhubungan erat dengan aktifitas enzim, dimana
semakin tinggi aktifitas enzim maka semakin tinggi pula gula pereduksi yang dihasilkan.
Sedangkan gula non pereduksi adalah senyawa gula yang gugus karbonilnya berikatan dengan
senyawa monosakarida lain sehingga tidak bebas lagi, misalnya sukrosa.
Gula invert adalah hasil hidrolisis dari sukrosa yang hasilnya berupa campuran sebanding
glukosa dan fruktosa. Karena hidrolisis sukrosa menukar (invert) tanda rotasi optik, enzim yang
melakukan hidrolisisnya dinamakan invertase. Sukrosa tidak dapat bermutarotasi dan karena
tidak ada lagi gugus aldehida yang bebas, sukrosa tak dapat lagi mereduksi pereaksi-pereaksi
Tollen, fehling, Benedict. Karena itu sukrosa dinamakan gula non-pereduksi. Sukrosa dapat
dihitung setelah mengetahui kadar gula pereduksi pada sampel.
Gula total merupakan campuran gula reduksi dan non reduksi yang merupakan hasil
hidrolisa pati. Semua monosakarida dan disakarida, kecuali sukrosa berperan sebagi agensia
pereduksi dan karenanya dikenal sebagai gula reduksi. Kemampuan senyawa-senyawa gula

18 Penuntun Praktikum Biokimia

 mereduksi agensia pengoksidasi mendasari berbagai cara pengujian untuk glukosa dan gula-gula
reduksi lainnya.
Tabel 4.1 Penentuan Glukosa, Fruktosa dan Gula Invert dalam suatu Bahan dengan Methoda
Luff-Schoorl
ml 0,1 N Glukosa, fruktosa, gula ml 0,1 N Glukosa, fruktosa, gula
Na- invert Na- invert
thiosulfat mg C6H12O4 thiosulfat mg C6H12O4
Δ Δ
1 2,4 2,4 13 33,0 2,7
2 4,8 2,4 14 35,7 2,8
3 7,2 2,5 15 38,5 2,8
4 9,7 2,5 16 41,3 2,9
5 12,2 2,5 17 44,2 2,9
6 14,7 2,5 18 47,1 2,9
7 17,2 2,6 19 50,0 3,0
8 19,8 2,6 20 53,0 3,0
9 22,4 2,6 21 56,0 3,1
10 25,0 2,6 22 59,1 3,1
11 27,6 2,7 23 62,2 -
12 30,3 2,7 24 - -

Salah satu cara yang dapat digunakan untuk menentukan banyaknya karbohidrat dalam
suatu bahan adalah dengan Metode Luff Schoorl. Metode Luff Schoorl adalah metode yang
berdasarkan proses reduksi dari larutan Luff Schoorl oleh gula-gula pereduksi (semua
monosakarida, laktosa dan maltosa). Hidrolisis karbohidrat menjadi monosakarida yang dapat
mereduksikan Cu2+ menjadi Cu+. Prinsip kerjanya, yaitu:
a. Sebelum Inversi :
Gugus aldehid dari gula sederhana dioksidasi oleh Cu2+ berlebih pada suasana basa menjadi
senyawa karboksilat, kemudian kelebihan Cu2+ direaksikan dengan KI pada suasana asam.
Selanjutnya, I2 yang terbentuk dititrasi oleh larutan Na2S2O3 standar dengan indikator amilum
hingga titik akhir titrasi yang ditandai dengan warna biru tepat menghilang.
Pada titik ekuivalen, m.ekuivalen C–H = m.ekuivalen Cu2+ total - Cu2+ sisa
b. Inversi Lemah :
Sejumlah tertentu sampel, diinversi dalam suasana asam dan pada suhu 70oC untuk
menghidrolisis disakarida menjadi gula sederhana. Gugus aldehid dari gula sederhana tersebut
dioksidasi oleh Cu2+ berlebih pada suasana basa menjadi senyawa karboksilat. Kemudian
kelebihan Cu2+ direaksikan dengan KI pada suasana asam, I2 yang terbentuk dititrasi oleh
larutan Na2S2O3 standar dengan indikator amilum hingga yang ditandai dengan warna biru
tepat menghilang.
Pada titik ekuivalensi, m.ekuivalen C – H = m.ekuivalen Cu2+ total - Cu2+ sisa

19 Penuntun Praktikum Biokimia

 c. Inversi Kuat :
Sejumlah tertentu sampel, diinversi dalam suasana asam dan pada suhu 100oC untuk
menghidrolisis disakarida dan polisakarida menjadi gula sederhana. Gugus aldehid dari gula
sederhana tersebut dioksidasi oleh Cu2+ berlebih pada suasana basa menjadi senyawa
karboksilat. Kemudian kelebihan Cu2+ direaksikan dengan KI pada suasana asam, I2 yang
terbentuk dititrasi oleh larutan Na2S2O3 standar dengan indikator amylum hingga TA (warna
biru tepat menghilang).
Pada titik ekuivalensi, m.ekuivalen C – H = m.ekuivalen Cu2+ total - Cu2+ sisa
Reaksi yang terjadi dalam penentuan gula metode Luff schoorl dapat dituliskan sebagai
berikut;
R-COH + CuO ⟶ Cu2O + R-COOH
H2SO4 + CuO ⟶ CuSO4 + H2O
CuSO4 + 2KI ⟶ CuI2 + K2SO4
2CuI2 ⟶ Cu2I2 + I2
I2 + Na2S2O3 ⟶ Na2S4O6 +NaI
I2 + amilum ⟶ biru

C. Alat dan Bahan

1. Alat :
a. Alat reflux h. Pipet volume 10 ml,
b. Hot plate i. Corong gelas
c. Buret j. Batang pengaduk
d. Klem & Statif k. Bola hisap
e. Pipet tetes l. Labu ukur
f. Erlenmeyer
g. Gelas piala 250 ml,
2. Bahan :
a. Sampel bahan makanan g. Indikator amilum 0,5%
b. Larutan Luff-Schoorl h. Larutan H2SO4 25%
c. Larutan KI 20% i. NaOH 30%
d. CH3COOH 3% j. HCl
e. Larutan Na2S2O3 0,1 N k. Kertas saring
f. Akuades
D. Prosedur Kerja
1. Persiapan sampel
a. Timbang bahan padat yang sudah dihaluskan 1 gram atau bahan cair sebanyak 1 ml
(tergantung kadar gula reduksinya), lalu masukkan ke dalam Erlenmeyer 250 mL, dan

20 Penuntun Praktikum Biokimia

 tambahkan 40 mL HCl 3%, selanjutnya didihkan selama 1,5 jam dengan pendingin tegak
(reflux).
b. Dinginkan suspensi, lalu netralkan dengan NaOH 30% menggunakan lakmus atau
indikator PP, dan tambahkan sedikit CH3COOH 3% agar suasana larutan agak sedikit
asam.
c. Pindahkan isinya ke dalam labu ukur 100 mL secara kuantitatif dan tepatkan dengan
akuades hingga tanda batas, lalu saring dengan kertas saring.

2. Penetapan Karbohidrat
a. Ambil 10 mL filtrat pada prosedur 1c dan masukkan ke dalam Erlenmeyer 100 mL, lalu
tambahkan 25 mL larutan Luff Schoorl dan beberapa butir batu didih, serta 15 mL akuades.
Buat blanko, yaitu 25 mL akuades dan 25 mL larutan Luff-Schoorl.
b. Hubungkan Erlenmeyer dengan pendingan tegak, lalu didihkan (usahakan agar larutan
dapat mendidih dalam waktu 3 menit, gunakan stop watch). Didihkan terus hingga 10
menit (dihitung saat mulai mendidih, gunakan stop watch) kemudian didinginkan dengan
cepat dalam bak/wadah berisi es.
c. Setelah dingin, tambahkan 15 mL KI 20% dan 25 mL H2SO4 25% secara hati-hati lewat
dinding Erlenmeyer.
d. Titrasi dengan larutan Na2S2O3 0,1 N menggunakan 2–3 mL indikator amilum 0,5%
hingga terjadi perubahan warna pada akhir titrasi dari biru kehitaman menjadi bening.
Catat volume Na2S2O3 0,1 N yang digunakan.
e. Kerjakan untuk blanko.

E. Hasil Pengamatan
Ulangan Volume Na2S2O3 0,1 N (ml) mg. Glukosa
Sampel Blanko Selisih Sampel Blanko Selisih
1
2

mg.Glukosa  FP
% Karbohidrat   100 %
mg.Sampel

21 Penuntun Praktikum Biokimia

ANALISIS KADAR SERAT KASAR Percobaan V

A. Tujuan
Menentukan kadar serat kasar dari suatu bahan makanan (SNI 01-2891-1992)
B. Prinsip Kerja
Prinsip análisis serat kasar, yaitu sampel yang dihidrolisis dengan asam kuat dan basa kuat
encer, sehingga karbohidrat, protein, dan zat-zat lain terhidrolisis dan larut, kemudian disaring
dan dicuci dengan air panas yang mengandung asam dan alkohol, selanjutnya dikeringkan dan
ditimbang.
C. Alat dan Bahan
1. Alat
a. Neraca analitik
b. Pendingin tegak
c. Corong Buchner
d. Pompa vakum
2. Bahan
a. Asam sulfat 1,25%
b. NaOH 3,25%
c. Etanol 96%
d. Kertas saring Whatman 54, 541 atau 41
D. Prosedur Kerja
1. Timbang seksama 2 – 4 g sampel.
2. Bebaskan lemaknya dengan cara ekstraksi dengan cara soxhlet atau dengan cara mengaduk
dan mengendap-tuangkan sampel dalam pelarut organic sebanyak 3 kali.
3. Keringkan sampel dalam oven dan masukkan ke dalam Erlenmeyer 500 mL.
4. Tambahkan 50 mL larutan H2SO4 1,25%, kemudian didihkan selama 30 menit dengan
menggunakan pendingin tegak.
5. Tambahkan 50 mL NaOH 3,25% dan didihkan lagi selama 30 menit.
6. Dalam keadaan panas, saring dengan corong Buchner yang berisi kertas saring tak berabu
Whatman 54, 41 atau 541 yang telah dikeringkan dan diketahui bobotnya.
7. Cuci endapan yang terdapat pada kertas saring berturut-turut dengan H2SO4 1,25% panas, air
panas dan etanol 96%.
8. Angkat kertas saring beserta isinya, masukkan ke dalam kotak timbang yang telah diketahui
bobotnya, keringkan pada suhu 105oC, dinginkan dan timbang sampai bobot tetap.

22 Penuntun Praktikum Biokimia

 9. Bila ternyata kadar serat kasar lebih besar dari 1%, abukan kertas saring beserta isinya dan
timbang sampai bobot tetap.
10. Kadar serat dapat dihitung dengan rumus:
 Jika serat kasar ≤ 1%:
W
Kadar serat (%) = × 100%
W1
 Jika serat kasar > 1%:
W – W1
Kadar serat (%) = × 100%
W2
Keterangan:
W = bobot sampel (gram)
W1= Bobot abu (gram)
W2= Bobot endapan pada kertas saring (gram)

Catatan:
 Kehalusan partikel sampel harus diperhatikan, disarankan sampel yang halus tersebut
dapat lolos ayakan lebih kurang 1 mm2.
 Pembebasan lemak dari sampel dapat diabaikan, bila jumlah lemak dalam contoh
tersebut rendah.

E. Hasil Pengamatan
Tabel 5.1 Hasil penentuan kadar serat kasar
Berat kertas Berat kertas saring Berat
Berat sampel
Sampel saring (gram) dan abu/endapan abu/endapan
(gram)
(gram) (gram)

23 Penuntun Praktikum Biokimia

24 Penuntun Praktikum Biokimia
Penentuan Kandungan Minyak/Lemak Percobaan VI

A. Tujuan
Menentukan kadar minyak/lemak dalam suatu bahan makanan dengan metode ekstraksi
langsung menggunakan alat soxhlet
B. Teori Singkat
Lemak adalah senyawa ester dari gliserol dan asam lemak. Lemak yang ada di dalam
jaringan, baik hewan maupun tanaman, juga disertai dengan senyawa lain, seperti fosfolipid, sterol
dan beberapa pigmen. Dalam analisis kadar lemak, seringkali disebut sebagai analisis “lemak kasar”,
karena selain asam lemak terikut pula senyawa-senyawa lain. Penentuan kadar minyak atau lemak
suatu bahan dapat dilakukan dengan alat ekstraktor Soxhlet menggunakan pelarut non-polar.
Ekstraksi dengan alat Soxhlet merupakan cara ekstraksi yang efisien, karena pelarut yang digunakan
dapat diperoleh kembali. Dalam penentuan kadar minyak atau lemak, bahan yang diuji harus cukup
kering, karena jika masih basah selain memperlambat proses ekstraksi, air dapat turun ke dalam labu
dan akan mempengaruhi dalam perhitungan (Ketaren, 1986).
C. Alat dan Bahan
1. Alat
a. Alat Soxhlet, i. Alat destilasi
b. timbangan analitik, j. Pemanas listrik / heating mantel
c. oven, k. Statif dan klem
d. desikator,

2. Bahan
a. Sampel c. Petroleum eter atau n-heksana
b. Kertas saring d. Benang

D. Prosedur Kerja
1. Penentuan Kadar Minyak/Lemak
a. Timbang seksama 1 – 2 gram sampel dan bungkus dalam kertas saring bebas lemak yang
telah dikeringkan terlebih dahulu dalam oven pada suhu tidak lebih dari 80oC selama
kurang lebih 1 jam.
b. Masukkan ke dalam alat soxhlet extractor, lalu hubungkan dengan labu yang telah berisi
batu didih yang telah dikeringkan dan telah diketahui bobotnya.
c. Ekstrak dengan n-heksana atau pelarut lemak lainnya selama lebih kurang 2 – 6 jam.

25 Penuntun Praktikum Biokimia

 d. Destilasi n-heksana dan keringkan ekstrak lemak dalam oven pengering pada suhu 105oC.
e. Dinginkan dan timbang.
f. Ulangi pengeringan ini hingga tercapai bobot tetap.
g. Kadar minyak/lemak dapat dihitung dengan rumus:
(B - A) (gr)
Kadar minyak (%) = × 100%
berat bahan (gr)
Keterangan:
A = berat labu kosong (gr)
B= berat labu dan ekstrak minyak (gr)
Peringatan:
Pelarut-pelarut yang dipakai kebanyakan mudah terbakar, untuk itu harus hati-hati, jangan
ada api bebas! Untuk semua pemanasan pakailah penangas air didih! Juga dalam penggunaan
blender dengan pelarut-pelarut yang mudah terbakar harus hati-hati, sebab pelarut dapat
merembes ke tempat motor dan menyebabkan nyala!

E. Hasil Pengamatan
Tabel 6.1 Hasil penentuan kadar minyak/lemak dalam bahan
Berat labu+ekstrak Berat
Berat sampel Berat labu
Sampel minyak (gram) minyak/lemak hasil
(gram) kosong (gram)
ekstraksi (gram)

26 Penuntun Praktikum Biokimia

27 Penuntun Praktikum Biokimia
Analisis Kualitatif Protein_________________________________________Percobaan VII

A. Tujuan
1. Menguji adanya protein dalam sampel dengan pereaksi Biuret
2. Menguji adanya asam amino dalam sampel dengan pereaksi Ninhidrin
3. Menguji adanya asam amino yang mengandung gugus samping tertentu.

B. Teori Singkat
Protein merupakan senyawa yang tersusun atas rangkaian asam amino yang dihubungkan
dengan ikatan peptida. Ikatan peptide merupakan ciri khusus protein, sehingga dapat digunakan
untuk mendeteksi keberadaan/kandungan protein pada suatu bahan. Adanya ikatan peptida
dibuktikan dengan berbagai reaksi, salah satunya adalah biuret. Reaksi biuret adalah reaksi
untuk protein dan intensitas warnanya tergantung pada banyaknya ikatan peptida.
Hidrolisis protein sempurna dengan asam, basa, atau enzim akan menghasilkan kurang
lebih 20 jenis asam amino yang dapat dikelompokkan berdasarkan struktur kimianya, yaitu
kelompok alifatik, hidrosiklik, asam, basa, aromatik heterosiklik dan asam imino. Reaksi umum
untuk menunjukkan adanya asam amino dengan pereaksi ninhidrin. Berbagai Jenis asam amino
dapat diidentifikasi dengan reaksi warna khusus, karena reaksi warna khusus ini positif untuk
gugus tertentu pada rantai sampingnya (gugus R-nya), bukan untuk gugus karboksil atau
aminanya.
C. Alat dan Bahan
1. Alat
a. Tabung reaksi
b. Pipet tetes
c. Penangas air
2. Bahan
a. Sampel protein j. Pereaksi Millon (15% larutan HgSO4 dan
b. Sampel asam amino 15% H2SO4)
c. Akuades k. Pereaksi HgSO4
d. Pereaksi Ninhidrin 0,2% (fresh) l. Larutan NaNO3 1%
e. Fenol 0,1% m. Formaldehida dengan pengenceran 500x
f. Asam nitrat pekat n. Larutan tembaga (II) sulfat 1%
g. Larutan NaOH 40% dan 0,1 N
h. Larutan Pb-asetat
i. Kristal Pb

28 Penuntun Praktikum Biokimia

D. Prosedur Kerja
1. Pengujian Umum Protein
a. Siapkan 2 ml larutan sampel dalam tabung reaksi. Siapkan pula kontrol dengan
menggunakan akuades.
b. Tambahkan 5 tetes larutan CuSO4 dan 2 ml NaOH 40%, lalu vortex dan amati
terbentuknya warna violet.
2. Pengujian Umum Asam Amino
a. Siapkan 1 ml larutan sampel dalam tabung reaksi. Siapkan pula kontrol dengan
menggunakan akuades.
b. Tambahkan 5 tetes larutan Ninhidrin dan didihkan selama 2 menit.
c. Amati terbentuknya warna ungu/biru.
3. Pengujian Khusus Asam Amino dengan Reaksi Warna
a. Uji Xantoproteic
1) Siapkan 1 ml larutan sampel dalam tabung reaksi. Siapkan pula kontrol dengan
menggunakan akuades.
2) Tambahkan 0,5 ml asam nitrat pekat (hati-hati), lalu didihkan dan amati terjadinya
perubahan warna menjadi kuning.
3) Tambahkan 10 tetes NaOH 40% secukupnya untuk membuat larutan menjadi alkali.
Perubahan warna kuning menjadi orange menunjukkan hasil positif.
4) Ulangi pekerjaan tersebut menggunakan fenol.
b. Uji Millon-Nasse
1) Siapkan 1 ml larutan sampel dalam tabung reaksi. Siapkan pula kontrol dengan
menggunakan akuades.
2) Tambahkan 2 ml pereaksi Millon dan panaskan dalam air mendidih selama 10 menit.
3) Dinginkan pada suhu ruangan dan tambahkan 0,5 ml larutan NaNO3 1%.
4) Amati terbentuknya warna merah bata.
c. Uji Reduksi Sulfur
1) Siapkan 1 ml larutan sampel dalam tabung reaksi. Siapkan pula kontrol dengan
menggunakan akuades.
2) Tambahkan 0,5 ml NaOH 40%, lalu didihkan selama 2 menit, tambahkan sedikit
kristal Pb
3) Amati terbentuknya warna coklat.
d. Uji Hopkins-Cole
1) Siapkan 1 ml larutan sampel dalam tabung reaksi. Siapkan pula kontrol dengan
menggunakan akuades.

29 Penuntun Praktikum Biokimia

 2) Tambahkan 1 tetes larutan formaldehid encer, dan 1 tetes pereaksi HgSO4, lalu campur
homogen.
3) Tambahkan perlahan-lahan 1 ml H2SO4 pekat melalui dinding tabung yang
dimiringkan sehingga terjadi 2 lapisan, terbentuk lingkaran ungu di bidang batas. Jika
digojog seluruh larutan berwarna ungu.
E. Hasil pengamatan
1. Pengujian Umum Protein
Tabel 7.1 Hasil Uji Umum Protein
No Sampel Protein Hasil
1
2
3
4
5
6

2. Pengujian Umum Asam Amino

Tabel 7.2 Hasil Uji Umum Asam Amino
No Sampel Asam Amino Hasil
1
2
3
4
5
6

3. Pengujian Khusus Asam Amino dengan Reaksi Warna

Tabel 7.3 Hasil Uji Umum Asam Amino
No Sampel Asam Amino Jenis Reaksi Uji Hasil
1
2
3
4
5
6

30 Penuntun Praktikum Biokimia

Analisis Kuantitatif Protein Kasar_________________________________Percobaan VIII

A. Tujuan
Menentukan kadar protein kasar dalam suatu bahan dengan metode Semimikro Kjeldhal

B. Teori Singkat
Analisis kuantitatif protein dan asam amino dapat dilakukan dengan beberapa metode,
diantaranya adalah dengan metode Semimikro Kjeldahl. Dalam metode ini, senyawa nitrogen
diubah menjadi ammonium sulfat oleh asam sulfat pekat. Ammonium sulfat yang terbentuk
diuraikan dengan NaOH. Amoniak yang dibebaskan diikat dengan asam borat dan kemudian
dititrasi dengan larutan baku asam.

C. Alat dan Bahan

1. Alat
a. Labu Kjeldahl 100 mL
b. Alat destilasi
c. Pemanas listrik
d. Neraca analitik
e. Buret 50 mL
f. Statif dan klem
2. Bahan
a. Sampel yang mengandung protein
b. Akuades
c. Tablet katalis
d. Indikator bromocresol green 0,1%
e. Indikator metil merah 0,1%
f. Alkohol 95%
g. Asam borat 2%
h. Asam klorida 0,01 N
i. NaOH 30%
j. Asam sulfat pekat

31 Penuntun Praktikum Biokimia

D. Prosedur Kerja
a. Timbang seksama 0,51 g sampel dan masukkan ke dalam labu Kjeldahl 100 mL
b. Tambahkan 1 tablet katalis dan 25 mL H2SO4 pekat
c. Panaskan di atas pemanas listrik atau api bunsen sampai mendidih dan larutan menjadi jernih
kehijau-hijauan (sekitar 2 jam)
d. Biarkan dingin, kemudian encerkan dan masukkan ke dalam labu ukur 100 mL, tepatkan
sampai tanda batas
e. Pipet 5 mL larutan dan masukkan ke dalam alat destilasi, tambahkan 5 mL NaOH 30% dan
beberapa tetes indikator PP
f. Destilasi selama kurang lebih 10 menit, sebagai penampung gunakan 10 mL larutan asam
borat 2% yang telah dicampur indikator
g. Bilasi ujung pendingin dengan akuades
h. Titrasi dengan larutan HCl 0,01 N
i. Kerjakan penetapan blanko
j. Kadar protein kasar dapat dihitung dengan rumus:
(V1 – V2) × N × 0,014 × F.K × F.P
Kadar protein = × 100%
W
Keterangan:
W = berat sampel (gr)
V1= Volume HCl 0,01 N yang digunakan untuk titrasi sampel
V2= Volume HCl 0,01 N yang digunakan untuk titrasi blanko
N = Normalitas HCl
F.K = 6,25 (untuk makanan secara umum), 6,38 (untuk susu dan hasil olahannya) dan
5,46 (untuk minyak kacang)
F.P = Faktor pengenceran

E. Hasil pengamatan
Tabel 8.1 Hasil penentuan kadar protein kasar dalam sampel
V. HCl 0,01N untuk V. HCl 0,01N untuk
Sampel
titrasi sampel (mL) titrasi blanko (mL)

32 Penuntun Praktikum Biokimia

 Pembuatan beberapa pereaksi khusus
a. Pereaksi Molisch, larutkan 12,5 gram alfa-nafthol dalam alkohol 95%, sampai volumenya 250
mL. Pereaksi dibuat baru setiap kali digunakan.
b. Pereaksi Barfoed, larutkan 13,3 gram kristal tembaga asetat dalam 200 mL aquades, saring bila
perlu. Tambahkan 1,9 mL asam asetat glasial. Pereaksi dibuat baru setiap kali digunakan.
c. Pereaksi Seliwanoff, campurkan 3,5 mL resorsinol 0,5% dengan 12 mL HCl pekat, kemudian
encerkan dengan aquades menjadi 35 mL.
d. Pereaksi Benedict, larutkan 173 gram kristal natrium sitrat dan 100 gram natrium karbonat
anhidrat dalam aquades + 800 mL. Aduk, dan saring. Ke dalamnya tambahkan 17,3 gram
tembaga sulfat yang telah dilarutkan dalam 100 mL aquades. Buat volume total 1000 mL
dengan menambahkan aquades.
e. Pereaksi Biuret, larutkan 150 mg CuSO4.5H2O dan 600 mg KnaC4H4O6.4H2O dalam 50 ml
akuades dalam labu takar 100 ml. Larutan ditambah 30 ml NaOH 10% sambil dikocok-kocok
dan ditambah akuades hingga tanda batas.
f. Pereaksi Luff-Schoorl, larutkan 143,8 gram Na2CO3 anhidrat dalam 300 mL akuades. Sambil
diaduk, tambahkan 50 g asam sitrat yang telah dilarutkan dengan 50 mL akuades. Tambahkan
25 g CuSO4.5H2O yang telah dilarutkan dalam 100 mL akuades. Pindahkan larutan tersebut ke
dalam labu 1L. Tepatkan sampai tanda batas dengan akuades dan homogenkan. Biarkan
semalam dan saring bila perlu. Larutan ini mempunyai kepekatan Cu2+ 0,1N dan Na2CO3.
g. Indikator campuran, siapkan larutan bromocresol green 0,1% dan larutan metil merah 0,1%
dalam alcohol 95% secara terpisah. Campur 10 mL bromocresol green dengan 1 mL metil
merah.
h. Larutan asam borat, H3BO3 2%, larutkan 10 g H3BO3 dalam 500 mL akuades. Setelah dingin,
pindahkan ke dalam botol bertutup gelas. Campur 500 mL asam borat dengan 5 mL indikator.
i. Larutan NaOH 30%, larutkan 150 g NaOH ke dalam 350 mL akuades. Simpan dalam botol
bertutup karet.
j. Larutan Na2S2O3 0,1N, timbang sebanyak 25 g Na2S2O3.5H2O dan 0,3 g Na2CO3, lalu larutkan
dengan akuades dan tepatkan hingga 1 L menggunakan labu ukur. Larutan ini kemudian
distandardisasi mengunakan larutan KIO3.
k. Larutan Iodium, larutkan 1 g KI dalam 100 mL akuades, lalu tambahkan 0,25 g padatan I2 dan
aduk homogen.
l. Larutan amilum 1%, 1 g amilum (kanji) disuspensikan dalam 5 mL akuades, lalu dimasukkan ke
dalam 95 mL akuades mendidih dan aduk terus warna menjadi bening.

33 Penuntun Praktikum Biokimia

 DAFTAR PUSTAKA

Fauzi, M. 1994. Analisa Hasil Pangan. Jember: UNEJ.

Ketaren, S. (1986). Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta: UI-Press.
Khopkar, S.M. 1990. Konsep Dasar Kimia Analitik. Jakarta: Universitas Indonesia.
Miller, G.L. 1959. Use of Dinitrosalicylic Acid Reagent for Determination of Reducing Sugar.
Analytical Chem. 31(3),426-428.
Mulyono, 2005, Membuat Reagen Kimia di Laboratorium, PT.Bumi Aksara, Jakarta.
Nelson, N., 1944. A Photometric Adaptation of the Somogyi Method for the Determination of
Glucose. Journal Biol. Chem, 153(2), 375-379.
Poedjadi, A, 1994, Dasar-dasar Biokimia, Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta.
Pramarsh. 2008. Test for cholesterol. http://www.planetayurveda.com/cholesterol_remedies. html.
[1 Desember 2008].
Rohman, A dan Sumantri, 2007, Analisis Makanan, UGM Press, Yogyakarta.
Sadasivam, S., dan A. Manickam. 1996. Biochemical Methods, 2nd Edition. New Delhi: New Age
International Limited.
Sudarmadji, S., Haryono, B., dan Suhardi, 1984, Prosedur Analisis untuk Bahan Makanan dan
Pertanian, Penerbit Liberty, Yogyakarta.
Winarno. Kimia Pangan dan Gizi. 2004. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama

34 Penuntun Praktikum Biokimia

35 Penuntun Praktikum Biokimia