PENCUCIAN

PERALATAN
(Cleaning and
Sanitizing)
MENCUCI BERARTI MEMBERSIHKAN
ATAU MENJADI BERSIH
• Secara awam : relatif tidak sama ukuran bagi setiap orang, waktu, tempat,
keadaan.
• Secara Hygiene : Memenuhi persyaratan bersih yang telah diakui
berdasarkan persyaratan bersih.
Ada ukuran standar, setiap orang akan melihat sama
Bersih secara visual & ukuran standar
Total angka kuman 100/cm2 dari permukaan alat
Angka E. coli 0/cm2 permukaan alat
 PEMBERSIHAN DAN SANITASI....... (1)

Pembersihan  menghilangkan kotoran/partikel (tanah, sisa

makanan, dll) yg terlihat dari yang terlihat dari permukaan.

Sanitasi  mengurangi jumlah mikroorganisme

(bakteri, virus, dll.)
WAKTU PEMBERSIHAN & SANITASI
Setiap kali ada perubahan proses bekerja mengolah pangan mentah ke mengolah pangan siap
saji.
Antara pengolahan buah-buahan dan sayuran mentah dengan pangan yang berpotensi
berbahaya.
Sebelum menggunakan atau menyimpan termometer makanan (setelah setiap penggunaan 
alcohol swab).
Setiap kali ada potensi kontaminasi.
Untuk permukaan yg kontak dg pangan berpotensi bahaya  minimal EMPAT JAM sekali
 PEMBERSIHAN DAN SANITASI....... (2)
Obyek yg Harus Dibersihkan dan Obyek yang (Cukup) dg Dibersihkan
Disanitasi
 Piring dan mangkong  Lantai
 Alat makan (sendok, garpu, pisau)  Dinding
 Gelas, cangkir, mug  Langit-langit
 Peralatan utk menyiapkan & menyajikan  Tempat sampah
makanan
 Talenan  Jendela
 Meja persiapan  Kulkas/lemari pendingin
 Wadah penyimpanan & baki  Ruang pendingin
 Unit display makanan  Fitting lampu
 Wastafel cuci tangan / sarana CTPS  Lemar & rak
 Peralatan pembersih (lap, ember, dll)
PRINSIP PENCUCIAN

1 Tersedianya sarana pencucian

2 Teknis Pencucian
3 Mengetahui dan mengerti maksud pencucian
4 Tes kebersihan
5 Bahan pencucian
 SARANA PENCUCIAN

Perangkat Keras Perangkat Lunak

• Bagian Persiapan • Air bersih
• Bagian Pencucian (3 • Zat pembersih
Bak/Sink): • Bahan penggosok
• Pencucian • Desinfektan
• Pembersihan
• Desinfeksi/Sanitasi
• Bagian pengeringan /
penirisan
 TEKNIK PENCUCIAN

Scraping Flushing Washing Rinsing Sanitizing Towelling

 Model Penempatan Bak Cuci
A. Pola penempatan lurus B. Pola penempatan siku

A B C D E A B C
D
C. Pola penempatan berputar E
B C D D. Pola penempatan T
A E A B C B A
A. Scraping D. Sanitizing D
B. Flushing E. Air Dry (Penirisan)
C. Washing E
 TEKNIK PENCUCIAN
1. SCRAPING (MEMBUANG SISA KOTORAN)

Pisahkan segala sisa kotoran dari

peralatan
Masukan kotoran ke dalam
kantong plastik/tempat sampah
Jangan mencuci peralatan yg
masih ada kotoran
 TEKNIK PENCUCIAN
2. FLUSHING (MERENDAM DALAM AIR)
• Merendam seluruh permukaan peralatan dengan air
• Agar kotoran yg menempel mudah utk dibersikan
• Penggunaan air panas akan lebih cepat dari pada air
dingin.
 TEKNIK PENCUCIAN
3. WASHING (PENCUCIAN DENGAN DETERGEN)

• Menggosok & melarutkan sisa makanan dg detergent.

• Dapat menggunakan sabut, tapas, abu gosok, jeruk nipis.
• Hindari penggunaan sabun biasa yg tidak melarutkan
lemak.
• Perhatikan bagian-bagian : kontak dg makanan, kontak dg
tubuh, bagian yg tidak rata
 TEKNIK PENCUCIAN
4. RINSING (MEMBILAS)
• Gunakan air yg banyak dan mengalir
• Setiap alat digosok dengan tangan atau tapas sampai terasa kasat.
• Sebaiknya menggunakan air yg bertekanan
TEKNIK PENCUCIAN
5. SANITIZING / DESINFECTION

Heat Chemical
Hot water: Chlorine: 50 ppm
82◦C/30sec
Quaternary Ammonia – per
manufacturer instructions
Steam:
77◦C/15min; Iodine – 12.5 -25.0 ppm
93◦C/5min
No Sanitizer Konsentrasi Suhu Waktu Kelebihan Kelemahan
(ppm) Kontak
(◦C) (detik)
1 Chlorine 50 24 - 38 7 efektif pada berbagai macam bakteri, korosif, menyebabkan iritasi kulit, efektivitas
sangat efektif, tidak terpengaruh oleh menurun dengan meningkatnya pH larutan,
kesadahan air, umumnya murah memburuk selama penyimpanan dan ketika
terkena cahaya, menghilang dengan cepat,
kehilangan aktivitas di hadapan materi organik

2 Iodine 12,5 - 25 24 30 bentuk warna coklat yang efekifitas bakterisida sangat menurun dg
menunjukkan kekuatan kuman, tidak peningkatan pH (paling aktif pada pH 3 dan
terpengaruh oleh kesadahan air, lebih reaksiyg sangat rendah pada pH 7), kurang
tidak iritasi kulit daripada klorin, aktif efektif melawan spora bakteri dan bakteriofag
terhadap berbagai bakteri pembentuk daripada klorin, dapat menghitamkan peralatan
non-spora, ktivitas tidak hilang secepat dan permukaan
klorin di hadapan zat organik

3 Quaternary 200 24 30 tidak beracun, tidak berbau, tidak penghancuran lambat organisme coliform dan
Ammonium berwarna, tidak korosif, tidak psikofilik, tidak kompatibel dengan deterjen
Compounds menimbulkan iritasi, stabil terhadap anionik dan kesadahan, tidak efektif terhadap
panas, relatif stabil di hadapan bahan bakteriofag
organik, aktif pada rentang pH yang
luas, cukup aktif melawan organisme
termodurik.
 PENGUKURAN KONSENTRASI
SANITIZER
Penting untuk memantau konsentrasi
sanitizer!!!
 untuk memastikan jumlah yang benar
ditambahkan ke air:
- Sanitizer terlalu banyak beracun.
- Terlalu sedikit tidak efektif.
 ATURAN PENGGUNAAN BAHAN KIMIA
SANITIZER
 Dilakukan secara hati-hati
 Gunakan hanya bahan kimia yang disetujui untuk tugas yang Anda
lakukan.
 Perhatikan petunjuk penggunaan dari pabrik yg tercantum pd
label.
 Selalu pastikan ada label yang tepat yang melekat pada wadah.
 Ketahui di mana harus menempatkan Lembar Data Keselamatan
Bahan (MSDS) untuk semua bahan kimia.
 Ruang penyimpanan harus tersedia cukup luas
 PENYIMPANAN BAHAN KIMIA SANITIZER
• Selalu simpan bahan kimia dengan
aman dari semua makanan.
• Simpan bahan kimia dengan aman
setiap saat.
• Simpan bahan kimia dalam wadah
aslinya.
• Simpan bahan kimia sesuai petunjuk
pada label.
 TEKNIK PENCUCIAN
6. TOWELLING (MENGERINGKAN)
• Penggunaan kain lap yang bersih untuk
mengeringkan
• Dapat terjadi rekontaminasi
• Gunakan kain yg bersih atau steril atau single use
• Kain dicuci & disterilkan dg autoclave
 PENYIMPANAN PERALATAN

Di lokasi yang bersih dan

kering
Tidak terkena percikan, debu,
atau kontaminasi lainnya
Setidaknya 6 inci di atas lantai
Tertutup atau terbalik
 TES KEBERSIHAN
FISIK: PERALATAN BELUM BERSIH SEMPURNA JIKA:

 Tepung menjadi lengket jika ditaburkan pada peralatan

 Butiran garam menjadi lengket pada peralatan
 Tetesan air akan menumpuk/tidak pecah pada piring
 Akan terjadi endapan pada tetesan alkohol
 Bila tercium bau amis
 Terlihat kusam jika disinari