MEMBERSIHKAN LOKASI

AREA KERJA DAN PERALATAN

I.55HDR00.040.2
Area Kerja

Area kerja adalah tempat dimana kita melakukan

sebuah pekerjaan. Area kerja yang dimaksud
adalah dapur. Salah satu persyaratan dapur yang
baik adalah dapur yang selalu bersih, untuk itu
kita harus tahu bagaimana cara membersihkan
dapur yang benar.
Membersihkan dan Mensanitasi
dan Menyimpan Peralatan
Peralatan dan perlengkapan dapur adalah semua
perlengkapan dan peralatan yang dipergunakan
didapur untuk mengolah makanan (Kitchen
Equipment & utensil). adapun bahan pembuta alat
 Baja tahan karat
 Besi
 Plastik
 Alumunium
 Logam-logam lain
 Didalam pemilihan peralatan dan perlengkapan
dapur diperlukan persyaratan antara lain :
 Mudah dibersihkan.
 Mudah diketahui bahwa alat tersebut sudah bersih.
 Keras dan tidak menyerap bahan-bahan makanan
 Permukaan halus sehingga mudah dibersihkan,
 Tidak mudah berkarat atau antikarat
 Tidak mudah pecah.
Jenis-jenis Bahan Pembersih
  Bahan Pembersih Kimia, antara lain ;
 Sabun;  dipergunakan untuk membersihkan kain, karet, dan bulu.
 Pengkilap  (Polishes);  dipergunakan untuk mengkilapkan permukaan
kayu dan logam
 Abrasif;  dipergunakan untuk keramik dan permukaan enamel
 Asam; dipergunakan untuk kotoran yang susah bersih di peralatan dari
logam seperti karat.
 Basa; dipergunakan untuk kotoran kerak cair yang lengket seperti lantai
kamar mandi.
 Pelarut (Solvent); digunakan untuk melarutkan lemak dan minyak (bensin
dan thinner)
 Detergent; dari tumbuh-tumbuhan.
Bahan Pembersih Alami
 Garam Dapur; dapat dipergunakan untuk pembersih saluran pipa yang
tersumbat dan dapat digunakan sebagai bahan penggosok (abrasif)
 Cuka, jeruk nipis dan belimbing wuluh digunakan untuk
menghancurkan noda karat dan lumpur.
 Klerak, daun kembang sepatu, daun waru dan daun nilem digunakan
sebagai sabun untuk membersihkan kain.
Bahan Saniter (Pembasmi Kuman)
 Air panas, digunakan untuk membunuh bakteri pada alat. Jika
menggunakan suhu sampai 170 ⁰C alat direndam selama 30 detik.
 Senyawa kimia yang mengandung chlor (Cl), Yodium (I), dan
Quantennary Amonia.
Alat Bantu Pembersih Peralatan
 Sabut Kelapa
 Sponge
 Steel wool
 Sikat
 Kuas
 Sapu kecil
 Process of cleaning
Principles of cleaning
 Remove all visible waste from the area to be cleaned.
 Apply cleaning agent and allow it to work on the area.
 Remove the cleaning agent and restore area to it correct
condition

Slide
9
 Cleaning steps
Workbenches
 Remove any materials that are visible
 Wash with hot water with detergent
 Hot water is to soften any fats and the detergent will help
remove the fats
 Scour with cloth or fibrous material to
break up debris that is adhered to surface
 Rinse with hot water
 Allow surface to air dry
 Apply sanitiser Slide
10
 Cleaning steps
Utensils
 Cooks knives
 Chopping boards
 Stainless steel bowls
 Pots
 Pans
 Plates
 Platters

Slide
11
 Cleaning steps
Floors
 These will need to be cleaned on a daily basis.
 Basic cleaning will be sweeping once or twice a day.
 Floors in food production will have to
be cleaned more regularly

Slide
12
 Cleaning steps
Storage areas
 Cool storage - refrigeration
 Freezer Storage
 Dry stores

Slide
13
 Cleaning steps
Sinks
 Hand washing sinks
 Food washing sinks
 General purpose cleaning sinks
 Floor washing sink

Slide
14
 Cleaning steps
Garbage bins and Garbage storage areas
 Use plastic liners
 Wash bins every time they are emptied
 Cleaned on a daily basis
 Allowed to air dry
 Relined with clean plastic liner
 Lid replaced

Slide
15
Element 2:
Clean and maintain kitchen
equipment and utensils

Slide
16
 Cleaning and sanitation
Cleaning
 Removal of visible dirt and debris (including rust) either
from crockery, cutlery, glasses, equipment or
 Removal of odour

Sanitation
 Killing of microbes using either hot
water or chemicals

Slide
17
 Cleaning utensils
Free from foreign matter
Free from visible matter
Bacteria reduced to safe level
Dry to touch

Slide
18
 MEMBERSIHKAN DAN MENSANITASIKAN
AREA KERJA

1. Membersihkan Debu
a. Dusting
b. Dump dusting
2. Menyapu
3. Mengepel
4. Membersihkan Kaca
5. Menyikat Lantai
 Storing cleaned equipment
Equipment storage:
Must be clean
Must be dry
Store so it cannot be contaminated
Protect from contamination
Ready for use next time

Slide
20
 Storing cleaned equipment
Importance of keeping items dry
Dry before storing
All equipment must be dry before being placed in storage
Moisture encourages bacteria to thrive
Bowls turn upside down
Dust does not settle on food surface

Slide
21
 Store cleaning equipment after
use
Safe storage
Specific area for storing
Will be there when required
Clean before storing
Will be clean ready for use

Slide
22
 Store cleaning chemicals
Store chemicals separately
Store safely
Secure area
Well ventilated

Slide
23
PENATAAN PERALATAN
DI AREA KERJA

Tata letak peralatan harus disesuaikan dengan

manusia sebagai pekerjanya. Peralatan harus
didekatkan dengan orang yang sering
menggunakannya dan pertimbangkan bagaimana
pekerja dengan mudah menjangkaunya tanpa
harus membungkuk atau meregangkannya
Penempatan oven dengan meja kerja harus dapat
memberikan keleluasaan untuk membuka pintu
oven karena benda tersebut panas, maka jarak
yang disarankan dari pintu tersebut sebanyak 135
cm.
 Tata letak dan alur kerja perlu dipikirkan untuk
menghindari pemborosan waktu, tenaga, dan
bahan-bahan. Penataan yang tepat sangat berguna
untuk:
 mengurangi terjadinya kecelakaan di tempat
kerja.
 mengurangi terjadinya kesakitan dalam bekerja,
 meningkatkan kinerja dan produktifitas.
Gambar Penyesuaian tempat kerja
dengan ukuran tubuh pria
(dalam inchi/2,54 cm per inchi)

Gambar Penyesuaian tempat kerja

dengan ukuran tubuh wanita
(dalam inchi/2,54 cm per inchi)
 MENANGANI LIMBAH DAN LINEN

1. Menangani dan mengatur pembuangan limbah bahan kimia secara aman.

a. Bacalah isi tata cara pelaksanaan
b. Pastikan wadahnya tidak bocor dan rusak
c. Yakinkan wadahnya diberi label yang benar
d. Gunakan alat pelindung seperti masker, sarung tangan bila diperlukan
e. Jangan mencampur bahan kimia
f. Jangan mencampur limbah kimia.
2. Semua sampah harus dibuang tepat pada waktunya demi kesehatan umum.
3. Semua tempat limbah harus anti bocor dan kokoh.
4. Tempat limbah harus dipelihara dan ditangani dalam kondisi yang aman.
5. Sebelum tempat sampah penuh, gantilah dengan yang baru.
 MENANGANI LIMBAH DAN LINEN

6. Pembuangan limbah sampah padat

7. Sampah yang bukan cair atau gas jangan dibuang
pada sistem pipa
8. Sampah dibuang secara terpisah
9. Sampah makanan
10. Membasuh
11. Kotoran Jalanan
12. Sisa yang masih ada ( Residu )
13. Abu yang berterbangan ( Fly ash )