PENENTUAN TITIK KRITIS PENGOLAHAN KERUPUK UBI KAYU

Oleh IVA ANCEWITA SARAGIH NIM.1006113963

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS RIAU PEKANBARU 2012

Ubi Kayu/ Singkong

Ubi kayu atau singkong memiliki nama latin Manihot utilissima. Merupakan umbi atau akar pohon yang panjang dengan fisik ratarata bergaris tengah 2-3 cm dan panjang 50-80 cm, tergantung dari jenis ubi kayu yang ditanam. Daging umbinya berwarna putih atau kekuning-kuningan.

Kandungan gizi singkong per 100 gram meliputi

Kalori 121 kal Air 62,50 g Fosfor 40,00 g Karbohidrat 34,00 g Kalsium 33,00 mg Vitamin C 30,00 mg Protein 1,20 g Besi 0,70 mg Lemak 0,30 g Vitamin B1 0,01 mg

Kerupuk Ubi Kayu

Kerupuk merupakan salah satu makanan ringan yang sudah lama dikenal oleh sebagian masyarakat Indonesia. Pada umumnya kerupuk dihidangkan sebagai makanan tambahan untuk lauk pauk atau sebagai makanan kecil. Kerupuk adalah bahan kering berupa lempengan tipis yang terbuat dari adonan yang bahan utamanya adalah pati. Berbagai bahan berpati dapat diolah menjadi kerupuk, diantaranya adalah ubi kayu, ubi jalar, beras, sagu, terigu, tapioka dan talas.

Proses Pembuatan Kerupuk Ubi Kayu

Bahan
1) 2) 3) 4) 5) Umbi Ubi kayu Garam Bawang putih Bubuk merica Air

Peralatan
1) 2) 3) 4)
5) 6) 7) 8)

Pisau dan talenan Kukusan Penggiling adonan Pembuat lembaran tipis kerupuk Gelang pemotong Pengering Wajan Tungku atau kompor

Diagram Alir Pembuatan Kerupuk singkong

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

Hal yang harus diperhatikan dalam pengolahan Kerupuk Ubi Kayu

Sortasi bahan baku Pengupasan dan Pencucian Perebusan Pembuatan adonan Penggilingan Pencetakan Pengeringan/Penjemuran Pengemasan

Titik kritis pada pengolahan Kerupuk Ubi Kayu

Tahap kritis adalah tahap pengolahan yang dapat menurunkan bahaya sampai dengan batas aman.
Titik Kritis pada pengolahan kerupuk ubi kayu adalah Pada proses pengeringan dan kemasan

Karena mempengaruhi kinerja mikroorganisme yang dapat merusak produk tersebut dan aman tidaknya kemasan plastik yang digunakan.

Pengendalian Titik kritis pada pengolahan

Pengendalian proses pengolahan pangan adalah untuk menghindari atau menghilangkan sumber bahaya termasuk bahaya biologis baik mikroba pembusuk atau patogen, bahaya kimia, dan bahaya fisik Proses pengendalian hendaknya dilakukan sejak bahan mentah masuk sampai produk pangan dihasilkan Pengeringan dalam proses pembuatan harus diperhatikan kebersihannya agar tidak terjadi pertumbuhan mikroba

TERIMA KASIH