I.

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Indonesia merupakan negara yang kaya akan komoditas

perkebunannya. Salah satu komoditi perkebunan terbesar di Indonesia adalah

kelapa. Kelapa merupakan salah satu komoditas yang penyebarannya paling

luas karena dapat tumbuh secara sengaja oleh manusia maupun secara

alamiah di daerah yang kurang penduduknya (Amin, 2009).

Salah satu daerah penghasil kelapa di Indonesia adalah Kabupaten

Polewali Mandar, Sulawesi Barat, dimana produksi kelapa pada tahun 2010

mencapai 21.075,71 ton dengan areal tanaman kelapa terluas pada daerah

Campalagian, Tapango dan Mapilli. Daerah Campalagian memiliki luas areal

tanaman kelapa sebesar 5.363 ha dengan jumlah produksi sebesar 3.630,08

ton. Daerah Tapango memiliki luas areal tanaman kelapa sebesar 4.460,50 ha

dengan jumlah produksi 3.712,94 ton sedangkan daerah Mapilli memiliki

luas areal tanaman 3.352,20 ha dengan jumlah produksi 3.208,63 ton (Dinas

Kehutanan dan Perkebunan Kab. Polman, 2010).

Buah kelapa dikenal sebagai sumber utama penghasil minyak nabati

yang penting dalam kehidupan sehari-hari. Disamping sebagai penghasil

minyak nabati, buah kelapa juga dapat dimanfaatkan sebagai sumber protein,

vitamin, mineral dan karbohidrat. Daging buah kelapa dapat diolah dan

dimanfaatkan menjadi berbagai macam produk olahan yang bermanfaat bagi

masyarakat. Salah satu produk olahan sekunder dari buah kelapa adalah

kopra (Amin, 2009).

1
 Kopra merupakan putih lembaga dari buah kelapa segar yang dapat

dikeringkan dengan metode konvensional menggunakan sinar matahari (sun

drying), pengasapan atau mengeringkan di atas api terbuka (smoke drying or

drying over an open fire), pengeringan dengan pemanasan secara tidak

langsung (indirect drying) dan pengeringan dengan udara vakum (vacuum

drying). Pengolahan kopra meliputi proses penguapan air dari daging buah

kelapa, dimana kadar air awal daging buah kelapa segar yang mencapai 50%

diturunkan hingga kadar air 5-7% melalui proses pengeringan (Amin, 2009).

Standar mutu kopra di Indonesia adalah kadar air maksimum 5 %,

kadar minyak minimum 65 %, asam lemak bebas maksimum 5 %, serat

maksimum 8 % dan tidak mengandung jamur. Proses pengolahan kopra

rakyat memang cukup sederhana. Pengolahan kopra rakyat banyak dilakukan

oleh pabrik pengolahan kopra, dengan bahan baku yang berasal dari kelapa

rakyat. Dalam kehidupan sehari-hari, beberapa cara pengeringan

dikombinasikan sebagaimana yang dilakukan oleh petani kelapa pada

umumnya. Namun, pada tingkat petani kadar air kopra yang dihasilkan tidak

seragam sehingga tidak memenuhi standar yang ditetapkan untuk ekspor

kopra (Warisno, 2003).

Oleh karena itu, perlunya dilakukan survey pembuatan kopra petani

di Kabupaten Polewali Mandar untuk mengetahui mutu kopra yang

dihasilkan para petani di daerah tersebut.

2
1.2 Rumusan Masalah

Dari uraian di atas maka dapat dirumuskan permasalahan mengenai

bagaimana mutu kopra yang dihasilkan para petani di daerah lokasi

pembuatan kopra yang ditinjau dari kadar air, kadar minyak, dan kadar asam

lemak bebas kopra yang dihasilkan.

1.3 Tujuan dan Kegunaan

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui mutu kopra yang

dihasilkan dari berbagai cara pengeringan kopra di Kabupaten Polewali

Mandar, Sulawesi Barat.

Kegunaan dari penelitian ini adalah untuk memberikan informasi dan

dasar pertimbangan mengenai proses pembuatan kopra dan mutu kopra yang

dihasilkan oleh para petani kopra di Kabupaten Polewali Mandar, Sulawesi

Barat, sehingga kedepannya mutu kopra yang dihasilkan dapat lebih

ditingkatkan.

3
 II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Kelapa

Pohon kelapa termasuk jenis Palmae yang berumah satu (monokotil).

Batang tanaman tumbuh lurus ke atas dan tidak bercabang. Ada kalanya pohon

kelapa dapat bercabang, namun hal ini merupakan keadaan yang abnormal,

misalnya akibat serangan hama tanaman (Warisno, 2003).

Tanaman kelapa tumbuh di daerah tropis, dapat dijumpai baik di

dataran rendah maupun dataran tinggi. Pohon ini dapat tumbuh dan berbuah

dengan baik di daerah dataran tinggi. Pohon ini dapat tumbuh dan berubah

dengan baik di daerah dataran rendah dengan ketinggian 0-450 m dari

permukaan laut. Pada ketinggian 450-1000 m dari permukaan laut, walaupun

pohon ini dapat tumbuh, waktu berbuahnya lebih lambat, produksinya lebih

sedikit dan kadar minyaknya rendah (Amin, 2009).

Tanaman kelapa merupakan jenis tanaman palem yang paling dikenal,

banyak tersebar di daerah tropis. Kelapa dapat tumbuh di pinggir laut hingga

dataran tinggi. Kelapa dapat dibedakan menjadi kelapa varietas dalam dan

hibrida. Ada juga yang membedakannya menjadi 3 varietas, yaitu dalam,

genjah dan hibrida (Amin, 2009).

4
 Tabel 1. Komposisi Daging Kelapa Berbagai Tingkat Umur

Buah Buah ½ Buah

Analisis (100g)
Muda Tua Tua
Kalori, kal 68 kal 180 kal 359 kal
Protein,gr 1 4 3.4
Lemak,gr 0.9 13 34.7
Karbohidrat,gr 14 10 14
Kalsium, mg 17 8 21
Fosfor, mg 30 35 21
Besi,mg 1 0.5 2
Aktivitas Vit. A, IU - 10 -
Thiamin, mg - 70.1
Asam Askorbat,mg 4 4 2
Air,gr 83.3 70 46.9
Sumber : Thieme, J.G. (1968) dalam Ketaren (1986)

2.2 Kopra

Kopra merupakan salah satu hasil olahan daging buah kelapa yang

banyak diusahakan oleh masyarakat karena prosesnya sangat sederhana. Biaya

produksinya relative rendah jika dibanding pengolahan daging kelapa menjadi

produk santan kering atau minyak goreng (Amin, 2009).

Kopra dihasilkan dari daging buah kelapa yang dikeringkan dengan

cara dijemur atau menggunakan alat pengering buatan dengan cara pengasapan

atau pemanasan secara tidak langsung. Pengasapan langsung akan

menghasilkan kopra dengan mutu yang kalah baik jika dibanding kopra hasil

pemanasan tidak langsung karena asap panas tidak bersinggungan langsung

dengan komoditas. Salah satu persyaratan yang diminta dalam perdagangan

kopra adalah kadar asam lemak bebas (FFA) maksimum 4% (Amin, 2009).

5
 Tabel 2. Spesifikasi Persyaratan Mutu Kopra
Persyaratan Mutu
No. Jenis Uji Satuan A
B C
I II
1 Kadar Air (b/b) Maks % 5 5 8 12
2 Kadar Minyak (b/b) Min % 65 60 55 50
Kadar Asam Lemak Bebas dalam
3 %
minyak (asam larut) (b/b) Maks 2 2 3 4
4 Benda asing (b/b) Maks % 0 1 1 1
5 Bagian berkapang (b/b) Maks % 2 2 3 3
Sumber: Standart Nasional Indonesia (SNI) Kopra

Setiap kilogram kopra membutuhkan bahan baku antara 6-8 butir

kelapa, tergantung besar dan tebal daging buah kelapanya. Harga kopra dari

setiap daerah penghasil sangat bervariasi (Amin, 2009).

Selama penyimpanan, kopra dapat mengalami kerusakan. Sebab-sebab

kerusakan kopra selama penyimpanan antara lain : kurang sempurnanya

pengeringan, penyimpanan yang kurang baik, praktek-praktek dalam

perdagangan, yaitu mencampur kopra baik dengan kopra jelek. Kopra yang

kurang kering dapat berakibat pada terjadinya kenaikan kandungan asam lemak

bebas selama penyimpanan. Mikrobia yang potensial tumbuh pada daging

buah kelapa dengan berbagai kadar air antara lain adalah sebagai berikut :

Aspergillus flavus (kuning-hijau), A. niger (hitam), Rhizopus nigricans (putih

yang akhirnya kelabu-hitam) pada kadar air 20 – 50%, A. flavus, A. niger, R.

nigricans pada kadar air 12 – 20 %, A. Tamarii, A. glaucus sp. pada kadar air

8 – 12 %, serta Penicillium (hijau) dan A.glaucus (putih-hijau) pada kadar

air < 8 % (Anonim, 2009).

6
 Kelemahan metode penjemuran adalah kandungan air yang dapat

dicapainya hanya sekitar 15-20 %, sedangkan persyaratan agar dapat diproses

menjadi minyak adalah 5-6%. Karena panas yang diperoleh sangat tergantung

cuaca, berapa lama waktu pengeringan pun tidak dapat dipastikan. Pada

pengeringan secara tidak langsung, asap panas hasil pembakaran tidak

bersinggungan langsung dengan komoditas yang dikeringkan. Pengeringan

secara tidak langsung menghasilkan mutu produk yang lebih baik karena bau

asap pembakaran tidak menempel pada kopra (Amin, 2009).

2.3 Pengeringan

Pengeringan adalah proses pengeluaran air atau pemisahan air dalam

jumlah yang relatif kecil dari bahan dengan menggunakan enersi panas. Hasil

dari proses pengeringan adalah bahan kering yang mempunyai kadar air setara

dengan kadar air keseimbangan udara (atmosfir) normal atau setara dengan

nilai aktivitas air (aw) yang aman dari kerusakan mikrobiologis, enzimatis dan

kimiawi. Pengeringan merupakan salah satu proses pengolahan pangan yang

sudah lama dikenal. Tujuan dari proses pengeringan adalah menurunkan kadar

air bahan sehingga bahan menjadi lebih awet, mengecilkan volume bahan

sehingga memudahkan dan menghemat biaya pengangkutan, pengemasan dan

penyimpanan (Obin, 2001)

Secara garis besar pengeringan dapat dibedakan atas pengeringan

alami (natural drying atau disebut juga sun drying) dan pengeringan buatan

(artificial drying). Pengeringan secara alami dapat dilakukan dengan cara

7
 menjemur di bawah sinar matahari (penjemuran), sedangkan pengeringan

secara buatan dilakukan dengan menggunakan alat pengering mekanis

(Obin, 2001).

2.3.1 Pengeringan dengan Metode Penjemuran

Penjemuran merupakan proses pengeringan yang sederhana dan

murah karena sinar matahari tersedia sepanjang tahun dan tidak memerlukan

peralatan khusus. Sarana utama yang dibutuhkan untuk penjemuran adalah

lantai penjemur atau lamporan berupa lantai semen atau lantai plesteran batu

bata. Lamporan dapat dilengkapi dengan camber (bagian lantai yang berlekuk).

Selain pada lamporan, penjemuran juga dapat dilakukan pada rak-rak

penjemur, tampah bambu, anyaman bambu dan tikar (Obin, 2001).

Penjemuran dilakukan dengan menyebarkan bahan secara merata pada

lamporan, dan secara periodik dilakukan pembalikan bahan agar pengeringan

merata dan bahan tidak mengalami keretakan (sun cracking). Proses

penjemuran yang dilakukan di daerah bersuhu tinggi akan memerlukan luas

bidang penjemuran yang lebih kecil daripada di daerah bersuhu rendah.

Demikian pula pada daerah yang mempunyai RH rendah akan memerlukan

bidang penjemuran yang lebih kecil daripada daerah yang mempunyai RH

tinggi (Obin, 2001).

8
 Gambar 1. Berbagai Cara Pelaksanaan Penjemuran

Kopra yang dijemur harus dijaga agar tidak terkena air hujan ataupun

embun. Sehingga, pada saat turun hujan atau pada waktu malam hari,

hamparan kopra harus ditutup rapat-rapat dengan menggunakan plastic atau

terpal. Pengeringan dengan menggunakan sinar matahari memberikan hasil

kopra yang memiliki kandungan air masih lebih tinggi dari 10%, bahkan dapat

mencapai 30%, dan belum mantap (masih dapat berubah-ubah antara 10%-

30%) (Warisno, 2003).

Keuntungan pengeringan dengan menggunakan sinar matahari antara

lain: peralatan yang diperlukan cukup sederhana; ongkos pengeringan murah;

dan warna kopra yang dihasilkan lebih putih jika dibandingkan dengan kopra

yang dikeringkan dengan menggunakan panas buatan (perapian). Namun,

pengeringan dengan sinar matahari memiliki kelemahan yaitu, pengaturan

panas tergantung pada keadaan alam dan iklim setempat, tempat penjemuran

harus luas, dan waktu pengeringan lebih lama (Warisno, 2003).

9
2.3.2 Pengeringan dengan Metode Pengasapan

Pengasapan adalah salah satu teknik pengolahan kombinasi antara

perlakuan panas, komponen asap dan aliran gas. Proses tersebut biasanya

dapat mempengaruhi nilai gizi pangan melalui reaksi antara senyawa dalam

asap dengan zat gizi pangan. Senyawa dalam asap dapat menyebabkan

reaksi oksidatif lemak pangan, mengganggu nilai hayati protein, dan

merusak beberapa vitamin. Bagian penting pengasapan yaitu perlakuan

pemanasan dan pengeringan. Panas menyebabkan denaturasi protein daging

yang dimulai pada suhu 400C, dan optimal pada suhu 65-680C. (Tejasari,

2005).

Menurut Amin (2009), kelemahan cara pengasapan pada kopra

antara lain adalah:

a. Warna kopra menjadi coklat kehitaman dan berbau asap karena terjadi

kontak langsung antara daging buah dengan asap hasil pembakaran.

b. Suhu pengasapan sulit dikendalikan.

c. Penggunaan energi tidak efisien.

2.4 Kadar Air

Menurut Obin Rachmawan (2001). Kadar air suatu bahan

menunjukkan banyaknya kandungan air persatuan bobot bahan yang dapat

dinyatakan dalam persen berat basah (wet basis) atau dalam persen berat

kering (dry basis). Kadar air berat basah mempunyai batas maksimum

teoritis sebesar 100 %, sedangkan kadar air berat kering dapat lebih dari 100

10
 % Kadar air berat basah (b.b) adalah perbandingan antara berat air yang ada

dalam bahan dengan berat total bahan. Kadar air berat basah dapat

ditentukan dengan persamaan berikut :

𝑊𝑚 𝑊𝑚
m=𝑊 x 100 % = x 100 %.........................(1)
𝑚 + 𝑊𝑑 𝑊𝑡

Keterangan : m = kadar air berat basah (% b.b)

Wm = berat air dalam bahan (g)

Wd = berat padatan dalam bahan (g)

Wt = berat total (g)

Tahap-tahap pengeringan untuk mendapatkan kopra bermutu baik

adalah 1) Kadar air buah kelapa segar (berkisar 50 – 55%) pada periode 24

jam pertama diturunkan menjadi 35%, 2) Pada periode 24 jam kedua

diturunkan dari 35% menjadi 20%, 3) Pada periode 24 jam berikutnya

diturunkan 6 sampai 5 persen (Ketaren, 2005).

2.5 Kadar Minyak Kopra

Minyak kelapa merupakan minyak yang diperoleh dari kopra (daging

buah kelapa yang dikeringkan) atau dari perasan santannya. Kandungan

minyak pada daging buah kelapa tua diperkirakan mencapai 30%-35%, atau

kandungan minyak dalam kopra mencapai 63-72%. Minyak kelapa

sebagaimana minyak nabati lainnya merupakan senyawa trigliserida yang

tersusun atas berbagai asam lemak dan 90% diantaranya merupakan asam

lemak jenuh. Selain itu minyak kelapa yang belum dimurnikan juga

11
 mengandung sejumlah kecil komponen bukan lemak seperti fosfatida, gum,

sterol (0,06-0,08%), tokoferol (0,003%), dan asam lemak bebas (< 5%) dan

sedikit protein dan karoten (MAPI, 2006).

Penentuan kadar minyak atau lemak sesuatu bahan dapat dilakukan

dengan menggunakan soxhlet apparatus. Cara ini dapat juga digunakan

untuk ekstraksi minyak dari sesuatu bahan yang mengandung minyak.

Ekstraksi dengan alat soxhlet apparatus merupakan cara efisien karena

dengan alat ini pelarut yang dipergunakan dapat diperoleh kembali. Bahan

padat pada umumnya membutuhkan waktu ekstraksi yang lebih lama,

karena itu dibutuhkan pelarut yang lebih banyak (Ketaren, 2005).

Dalam penentuan kadar minyak atau lemak, contoh yang diuji harus

cukup kering. Biasanya digunakan contoh dari bekas penentuan kadar air.

Jika contoh masih basah maka selain memperlambat proses ekstraksi, air

dapat turun ke dalam labu suling (labu lemak) sehingga akan mempersulit

penentuan berat tetap dari labu suling (Ketaren, 2005).

2.6 Kadar Asam Lemak Bebas

Kadar asam lemak bebas terdapat dalam minyak atau lemak sejak

bahan mulai dipanen dan jumlahnya akan terus bertambah selama proses

pengolahan dan penyimpanan. Keberadaan asam lemak bebas biasanya

dijadikan petunjuk awal sebagai terjadinya kerusakan minyak. Hasil

analisis kadar asam lemak bebas pada minyak kelapa yang sebesar 0.13 %

menunjukkan bahwa minyak tersebut memiliki mutu yang bagus

(Salunkhe et. al., 1992).

12
 Asam lemak bebas yang dihasilkan oleh proses hidrolisa dan

oksidasi biasanya bergabung dengan lemak netral dan pada konsentrasi

sampai 15 persen, belum menghasilkan flavor yang tidak disenangi. Lemak

dengan kadar asam lemak bebas lebih besar dari 1 persen, jika dicicipi akan

terasa membentuk film pada permukaan lidah dan tidak berbau tengik,

namun intensitasnya tidak bertambah dengan bertambahnya jumlah asam

lemak bebas. Asam lemak bebas, walaupun berada dalam jumlah kecil

mengakibatkan rasa tidak lezat. Hal ini berlaku pada lemak yang

mengandung asam lemak tidak dapat menguap, dengan jumlah atom C lebih

besar dari 14 (Ketaren, 2005).

13
 III. METODE PENELITIAN

3.1 Waktu dan Tempat

Penelitian ini dilaksanakan selama 4 bulan, di Kabupaten Polewali

Mandar dan Laboratorium Kimia Analisa dan Pengawasan Mutu Pangan,

Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian,

Universitas Hasanuddin, Makassar.

3.2 Alat dan Bahan

Alat-alat yang digunakan pada penelitian ini adalah timbangan digital,

timbangan analitik, termometer, kamera digital, oven, soxhlet, hotplate,

Erlenmeyer, pipet tetes dan penitrasi

Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah kelapa,

kertas label, plastik kelim, aluminium foil, kertas saring, indicator pp

(phenolptalin), kloroform, NaOH dan alkohol,

3.2 Prosedur Penelitian

A. Penentuan Lokasi Pembuatan Kopra

1. Dilakukan pengumpulan data sekunder dari Instansi terkait berupa luas

areal, jumlah produksi, dan jumlah petani kelapa setiap kecamatan di

Kabupaten Polewali Mandar.

2. Ditentukan 3 kecamatan yang memiliki luas areal dan jumlah produksi

kelapa terbesar di Kabupaten Polewali Mandar.

3. Ditentukan 2 desa dari masing-masing kecamatan sebagai lokasi

pembuatan kopra

4. Ditentukan 3 tempat pembuatan kopra dari masing-masing desa.

14
 5. Ditentukan variabel sampel dari tiap lokasi pembuatan kopra sebagai

berikut

Keterangan: K = Kecamatan

D = Desa

T = Lokasi Pengeringan kopra

15
B. Proses Pembuatan Kopra

Proses pembuatan kopra dapat digambarkan pada diagram alir berikut:

Buah Kelapa

Pengupasan Sabut

Kelapa Kupas

Pembelahan Air Kelapa

Kelapa Belah

Penimbangan

Penjemuran Pengasapan

Pelepasan Daging Tempurung

Daging Kelapa

Pemotongan Penimbangan

Pengasapan
Penimbangan

Penjemuran Penimbangan

Penimbangan Kopra

Kopra

Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Kopra dengan Metode Penjemuran dan

Pengasapan

16
a. Metode Penjemuran

Adapun proses pembuatan kopra di seluruh lokasi survey dengan

metode penjemuran adalah sebagai berikut.

1. Pengupasan Sabut

Buah kelapa dikupas dengan menggunakan alat pengupas sabut

kelapa (Gambar 3). Seorang pengupas sabut kelapa yang sudah terampil

dapat mengupas sebanyak 50-60 buah kelapa dalam waktu 1 jam.

Gambar 3. Alat Pelepas Sabut Kelapa

2. Pembelahan Kelapa Kupas

Kelapa kupas dibelah menjadi dua bagian dengan menggunakan

parang. Air kelapa dalam kelapa kupas yang telah terbelah dikeluarkan.

Setelah pembelahan kelapa kupas, dilakukan pengamatan berat kelapa belah

dengan menimbang kelapa belah menggunakan timbangan.

3. Penjemuran Kelapa Belah

Penjemuran kelapa belah dengan cuaca teriknya matahari

dilakukan dalam sehari (dari pukul 08.00-16.00). Penjemuran ini dilakukan

dengan menggunakan lantai semen atau di atas tanah. Selama penjemuran,

pengamatan suhu pengeringan dilakukan dengan mengukur suhu udara

menggunakan thermometer pada setiap jam.

17
4. Pelepasan Daging Kelapa

Pelepasan daging dari tempurung dilakukan dengan menggunakan

alat pelepas daging kelapa (Gambar 4). Pelepasan daging kelapa

membutuhkan waktu selama ±30 detik untuk setiap kelapa belah.

Selanjutnya dilakukan penimbangan berat daging kelapa dan tempurung

menggunakan timbangan.

Gambar 4. Alat Pelepas Daging Kelapa

5. Pemotongan Daging Kelapa

Daging kelapa dipotong (pengecilan ukuran) menjadi 4 hingga 6

bagian dari setiap belahan daging kelapa dengan menggunakan parang.

6. Penjemuran Daging Kelapa

Penjemuran daging kelapa ini dilakukan menggunakan lantai

semen atau terpal. Pada cuaca teriknya matahari, penjemuran dapat

berlangsung selama 2 hari dan bila kondisi cuaca mendung dapat

berlangsung selama 3-5 hari. Pengamatan perubahan berat daging kelapa

dilakukan dengan menimbang daging kelapa setiap harinya setelah

penjemuran dan pengamatan suhu pengeringan setiap jam selama

penjemuran. Penjemuran selesai ketika pada permukaan daging kelapa

terlihat berwarna coklat kehitaman dan terlihat mengeluarkan minyak pada

sisi daging kelapa yang dipatahkan.

18
b. Metode Pengasapan

Adapun proses pembuatan kopra di seluruh lokasi survey dengan

metode pengasapan adalah sebagai berikut.

1. Pengasapan Kelapa Belah

Kelapa belah ditumpuk hingga 5 lapisan pada ruang pengasapan

(Gambar 5). Selanjutnya, kelapa belah diasapi selama ± 3 jam dalam rumah

asap. Selama pengasapan dilakukan pengamatan suhu pengeringan pada

ruang pengasapan tiap jamnya dengan menggunakan thermometer.

Lapisan 5
± 40 cm
Lapisan 1

Penutup/
± 150 cm
Bahan Bakar
(Sabut Kelapa)

Gambar 5. Tempat Pengasapan

2. Pengasapan Daging Kelapa

Daging kelapa diasapi selama ± 3 jam untuk menghasilkan kopra.

Selama pengasapan dilakukan pengamatan suhu pengeringan pada bagian

tengah tumpukan daging kelapa setiap jamnya dan pengamatan berat kopra

dengan menggunakan timbangan. Pengasapan selesai ketika pada

permukaan daging kelapa terlihat berwarna coklat kehitaman dan terlihat

mengeluarkan minyak pada sisi daging kelapa yang dipatahkan.

19
C. Parameter Pengamatan

Parameter pengamatan pada penelitian ini adalah mutu kopra

ditinjau dari kadar air, kadar minyak, dan kadar asam lemak bebas kopra yang

dihasilkan.

a. Kadar Air

Pengukuran kadar air kopra dilakukan dengan proses pengeringan.

Prosedur kerja pengukuran kadar air sebagai berikut :

1. Kopra diambil dari masing-masing lokasi pembuatan kopra. Berat

sampel kopra berkisar 200-400 gram.

2. Cawan kosong dikeringkan dalam oven selama 15 menit.

3. Kopral ditimbang dengan cepat

4. Kopra dimasukkan dalam cawan kemudian dimasukkan dalam oven

selama 24 jam

5. Cawan berisi kopra didinginkan 3-5 menit. Setelah dingin bahan

ditimbang kembali

6. Bahan dikeringkan kembali ke dalam oven ± 30 menit sampai diperoleh

berat yang tetap

7. Bahan didinginkan kemudian ditimbang sampai diperoleh berat yang

tetap

8. Kadar air basis basah kopra dapat diukur dengan menggunakan

persamaan:
𝑊𝑚 𝑊𝑚
m=𝑊 x 100 % = x 100%.....(1)
𝑚 + 𝑊𝑑 𝑊𝑡

20
Keterangan: m = kadar air berat basah (%b.b)

Wm = berat air dalam bahan (g)

Wd = berat padatan dalam bahan (g)

b. Kadar Minyak

Kadar lemak ditentukan dengan metode soxhlet. Prosedur kerja

penentuan kadar lemak sebagai berikut:

1. Sampel ditimbang dan dihaluskan sebanyak ± 2 gram.

2. Sampel dibungkus menggunakan kertas saring.

3. Dilakukan pengukuran kadar minyak menggunakan soxhlet dengan

pelarut berupa kloroform selama ± 4 jam.

4. Sampel dikeringkan dalam oven selama ± 3 jam kemudian ditimbang

5. Kadar minyak kopra dihitung dengan mengunakan persamaan:

W a −W b
%Minyak = x100%.........(2)
Wa

Keterangan: Wa = berat kering sampel sebelum diekstrak (g)

Wb = berat kering sampel setelah diekstrak (g)

c. Kadar Asam Lemak Bebas

Kadar asam lemak bebas ditentukan dengan metode titrasi.

Prosedur kerja penentuan kadar asam lemak bebas sebagai berikut:

1. Sampel ditimbang dan dihaluskan sebanyak ± 2 gram.

2. Alkohol netral ditambahkan sebanyak 50 ml

3. Larutan dipanaskan hingga mendidih

4. Larutan ditambahkan indicator pp (phenolptalin) sebanyak 3 tetes

5. Larutan dititrasi dengan NaOH 0,1 N hingga berwarna merah muda.

21
 6. Dihitung kadar asam lemak bebas dengan menggunakan rumus:

𝑚𝑙𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑥 𝑁 𝑥 𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑀𝑜𝑙𝑒𝑘𝑢𝑙 𝐴𝑠𝑎𝑚 𝐿𝑎𝑢𝑟𝑎𝑡

% FFA = 𝑥 100%.....(3)
𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑏𝑎 ℎ𝑎𝑛 𝑥 1000

Keterangan: Brt. molekul asam laurat = 200,3 gr/mol

Normalitas (N) = 0.1

22
 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Keadaan Umum Kabupaten Polewali Mandar

Secara astronomi Kabupaten Polewali Mandar terletak antara

304’10”–3032’00” Lintang Selatan dan 118040’27”–119029’41” Bujur Timur

dan secara administrasi Kabupaten Polewali Mandar terletak sebelah Utara

Kabupaten Mamasa, sebelah Timur Kabupaten Pinrang, sebelah Selatan Selat

Makassar dan sebelah Barat Kabupaten Majene.

Luas wilayah Kabupaten Polewali Mandar tercatat 2022,30 km

persegi yang meliputi enam belas kecamatan yaitu Binuang, Polewali,

Anreapi, Matakali, Wonomulyo, Mapilli, Tapango, Luyo, Campalagian,

Balanipa, Tinambung, Limboro, Allu, Matangnga, Tutar, dan Bulo.

Luas areal tanaman kelapa di Kabupaten Polewali Mandar adalah

26292.30 ha yang terdiri dari 22501,05 ha varietas kelapa dalam dengan

jumlah produksi 18808,27 ton dan 3791,25 ha varietas kelapa hibrida dengan

jumlah produksi 2267,44 ton.

4.2 Kecamatan Campalagian (K1)

Campalagian merupakan daerah yang sebagian wilayahnya adalah

pantai karena sebelah selatannya berbatasan dengan Teluk Mandar. Selain itu,

Campalagian merupakan penghasil kelapa dalam terbesar di Kab. Polewali

Mandar dengan luas areal tanaman 4877,50 ha dengan produksi 3317,60 ton.

Berdasarkan hal tersebut dapat diketahui bahwa, Kec. Campalagian memiliki

ketersediaan kelapa yang melimpah sebagai bahan untuk pembuatan kopra

sehingga dapat dijadikan sebagai salah satu lokasi survey pembuatan kopra.

23
 Campalagian terdiri 14 desa yaitu Katumbangan Lemo,

Katumbangan, Panyampa, Parappe, Lampoko, Lagi Agi, Sumarrang,

Gattungan, Laliko, Kenje, Suruang, Padang, Pappang, dan Padang Timur.

Berdasarkan hasil survey lokasi, desa yang berpotensi menghasilkan kopra

dengan mutu yang baik adalah desa Parappe dan Desa Lagi Agi sehingga

dapat dijadikan sebagai lokasi survey pembuatan kopra di Kec. Campalagian.

a. Kadar Air

Hasil pengukuran kadar air kopra di Kecamatan Campalagian, Kab.

Polewali Mandar adalah sebagai berikut

Tabel 3. Hasil Pengukuran Kadar Air Kopra Di Kec. Campalagian

Rata-Rata Suhu
Kadar Air
Lokasi Pengeringan (0C)
No Desa Pembuatan Dijemur Diasapi Sampel SNI Kopra Maks. (%bb)
Kopra selama 3 selama 6 Kopra A
B C
hari jam (%bb) I II
1 44,63 - 7,65 5,00 5,00 8,00 12,00
1 Parappe 2 43,96 - 7,03 5,00 5,00 8,00 12,00
3 - 69,50 13,67 5,00 5,00 8,00 12,00
1 41,60 - 8,59 5,00 5,00 8,00 12,00
2 Lagi Agi 2 45,48 - 8,00 5,00 5,00 8,00 12,00
3 - 63,83 14,29 5,00 5,00 8,00 12,00
Sumber : Data Sekunder. Laboratorium Kimia Analisa dan Pengawasan
Mutu Pangan. Ilmu dan Teknologi Pangan. Unhas. 2012

Berdasarkan hasil pengukuran kadar air kopra di desa Parappe,

dimana pada lokasi 1 menggunakan metode penjemuran selama 3 hari

dengan rata-rata suhu 44,63 0C menghasilkan kopra dengan kadar air 7.65

%bb dan pada lokasi 2 dengan rata-rata suhu 43,96 0C menghasilkan kadar

24
air 7,03%bb. Sedangkan pada lokasi 3 menggunakan metode pengasapan

selama 6 jam dengan rata-rata suhu 69,50 0C dan ditumpuk sebanyak 5

lapisan menghasilkan kopra dengan kadar air 13,67%bb.

Berdasarkan hasil pengukuran kadar air kopra di desa Lagi Agi,

pada lokasi 1 menggunakan metode penjemuran selama 3 hari dengan rata-

rata suhu 41,60 0C menghasilkan kopra dengan kadar air 8,59%bb dan pada

lokasi 2 dengan rata-rata suhu 45,48 0C menghasilkan kadar air 8,00%bb.

Sedangkan pada lokasi 3 menggunakan metode pengasapan selama 6 jam

dengan rata-rata suhu sebesar 63,83 0C menghasilkan kopra dengan kadar air

14,29%bb.

Hasil pengukuran kadar air kopra di Kec. Campalagian menunjukkan

bahwa berdasarkan SNI Kopra, kadar air kopra dari lokasi 1 dan 2 desa

Parappe dan lokasi 2 desa Lagi Agi memenuhi mutu B dan kadar air kopra

dari lokasi 1 desa Lagi Agi memenuhi mutu C, sedangkan kadar air kopra

dari lokasi 3 desa Parappe dan Lagi Agi belum memenuhi Standar Kadar Air

Kopra. Hal ini disebabkan karena meskipun rata-rata suhu pengeringan yang

dilakukan pada lokasi 3 lebih tinggi, tetapi proses pengeringan yang

dilakukan pada lokasi 1 dan 2 lebih lama.

25
b. Kadar Minyak

Hasil pengukuran kadar minyak kopra di Kecamatan Campalagian,

Kab. Polewali Mandar adalah sebagai berikut

Tabel 4. Hasil Pengukuran Kadar Minyak Kopra Di Kec. Campalagian

Kadar Minyak
Lokasi Kadar
Sampel SNI Kopra Min. (%bk)
No Desa Pembuatan Air Awal
Kopra Mutu A Mutu
Kopra (%bb) Mutu B
(%bk) I II C
1 52,16 68,78 65,00 60,00 55,00 50,00
1 Parappe 2 49,19 68,41 65,00 60,00 55,00 50,00
3 46,38 69,35 65,00 60,00 55,00 50,00
1 47,69 66,21 65,00 60,00 55,00 50,00
2 Lagi Agi 2 47,88 67,34 65,00 60,00 55,00 50,00
3 44,45 73,92 65,00 60,00 55,00 50,00
Sumber : Data Sekunder. Laboratorium Kimia Analisa dan Pengawasan
Mutu Pangan. Ilmu dan Teknologi Pangan. Unhas. 2012

Berdasarkan hasil pengukuran kadar minyak kopra di Desa Parappe,

pada lokasi 1 dengan kadar air awal 52,16%bb menghasilkan kopra dengan

kadar minyak 68,78%bk dan pada lokasi 2 dengan kadar air awal 49,19%bb

dapat menghasilkan kadar minyak 68,41%bk, sedangkan pada lokasi 3

dengan kadar air 46,38%bb awal dapat menghasilkan kadar minyak

69,35%bk.

Berdasarkan hasil pengukuran kadar minyak kopra di Desa Lagi

Agi, pada lokasi 1 dengan kadar air 47,69%bb awal menghasilkan kadar

minyak 66,21%bk dan pada lokasi 2 dengan kadar air awal 47,88%bb dapat

menghasilkan kadar minyak 67,34%bk, sedangkan pada lokasi 3 dengan

kadar air awal 44,45%bb dapat menghasilkan kadar minyak 73,92%bk.

26
 Hasil pengukuran kadar minyak kopra di Kec. Campalagian

menunjukkan bahwa kadar minyak kopra dari seluruh lokasi di desa Parappe

maupun Lagi Agi memenuhi SNI kadar minyak kopra dengan mutu A. Hal ini

disebabkan karena semakin tua umur kelapa maka kadar minyaknya semakin

tinggi. Tingkat umur daging kelapa dapat diketahui dari kadar airnya, dimana

semakin rendah kadar air daging kelapa maka tingkat umur kelapa tersebut

semakin tua.

c. Asam Lemak Bebas

Hasil pengukuran asam lemak bebas kopra di Kecamatan

Campalagian, Kab. Polewali Mandar adalah sebagai berikut

Tabel 5. Hasil Pengukuran Asam Lemak Bebas Kopra Di Kec. Campalagian

Kadar Asam Lemak Bebas

Lokasi Air SNI Kopra Maks. (%)
Sampel
No Desa Pembuatan Akhir A
Kopra
Kopra Kopra B C
(%) I II
(%bb)
1 7,65 1,30 2,00 2,00 3,00 4,00
1 Parappe 2 7,03 1,32 2,00 2,00 3,00 4,00
3 13,67 1,35 2,00 2,00 3,00 4,00
1 8,59 1,44 2,00 2,00 3,00 4,00
2 Lagi Agi 2 8,00 1,57 2,00 2,00 3,00 4,00
3 14,29 1,58 2,00 2,00 3,00 4,00
Sumber : Data Sekunder. Laboratorium Kimia Analisa dan Pengawasan Mutu
Pangan. Ilmu dan Teknologi Pangan. Unhas. 2012

Berdasarkan hasil pengukuran asam lemak bebas kopra di Desa

Parappe, pada lokasi 1 dengan pengolahan yang dilakukan selama 3 hari

(penjemuran) dengan kadar air akhir kopra 7,65%bb dapat menghasilkan

kadar asam lemak bebas kopra 1,30%. Pada lokasi 2 dengan lama

pengolahan yang sama dengan kadar air akhir kopra 7,03%bb dapat

27
 menghasilkan kadar asam lemak bebas kopra 1,32%. Sedangkan pada lokasi

3 dengan pengolahan yang dilakukan selama sehari (pengasapan) dengan

kadar air akhir kopra 13,67%bb dapat menghasilkan kadar asam lemak bebas

kopra 1,35%.

Berdasarkan hasil pengukuran asam lemak bebas kopra di Desa Lagi

Agi, pada lokasi 1 dengan pengolahan yang dilakukan selama 3 hari dengan

kadar air akhir kopra 8,59%bb dapat menghasilkan kadar asam lemak bebas

kopra 1,44%. Pada lokasi 2 dengan lama pengolahan yang sama dengan

kadar air akhir kopra 8,00%bb dapat menghasilkan kadar asam lemak bebas

kopra 1,57%. Sedangkan pada lokasi 3 dengan pengolahan yang dilakukan

selama sehari (pengasapan) dengan kadar air akhir kopra 14,29%bb dapat

menghasilkan kadar asam lemak bebas kopra 1,58%.

Hasil pengukuran kadar asam lemak bebas kopra di Kec.

Campalagian menunjukkan bahwa kadar asam lemak bebas kopra dari

seluruh lokasi di desa Parappe dan Lagi Agi memenuhi SNI asam lemak

bebas kopra dengan mutu A. Faktor yang mempengaruhi meningkatnya asam

lemak bebas adalah lamanya proses pengolahan dan kadar air kopra selama

penyimpanan yang dapat mengakibatkan terjadinya reaksi oksidasi dan

hidrolisa pada kandungan minyak kopra.

4.3 Kecamatan Mapilli (K2)

Mapilli merupakan daerah yang sebagian wilayahnya adalah pantai

karena sebelah selatannya berbatasan dengan Teluk Mandar. Selain itu,

Mapilli merupakan penghasil kelapa dalam yang cukup besar dengan luas

28
 areal tanaman 3124.30 ha dengan produksi 3051.57 ton. Berdasarkan hal

tersebut dapat diketahui bahwa, Kec. Mapilli memiliki ketersediaan kelapa

yang melimpah sebagai bahan untuk pembuatan kopra sehingga dijadikan

sebagai salah satu lokasi survey pembuatan kopra.

Mapilli terdiri dari 8 desa yaitu Bone-Bone, Ugi Baru, Sekkasekka,

Lampa, Segerang, Rumpa, Buku, dan Paradeang. Berdasarkan hasil survey

lokasi, desa yang berpotensi menghasilkan kopra dengan mutu yang baik

adalah Desa Segerang dan Desa Rumpa sehingga dapat dijadikan sebagai

lokasi survey pembuatan kopra di Kec. Mapilli.

a. Kadar Air

Hasil pengukuran kadar air kopra di Kecamatan Mapilli, Kab.

Polewali Mandar adalah sebagai berikut

Tabel 6. Hasil Pengukuran Kadar Air Kopra Di Kec. Mapilli

Rata-Rata Suhu
Kadar Air
Lokasi Pengeringan (0C)
No Desa Pembuatan Dijemur Diasapi Sampel SNI Kopra Maks. (%bb)
Kopra selama 4 selama 6 Kopra A
B C
hari jam (%bb) I II
1 41,69 - 8,62 5,00 5,00 8,00 12,00
1 Rumpa 2 42,13 - 9,87 5,00 5,00 8,00 12,00
3 - 67,50 14,95 5,00 5,00 8,00 12,00
1 42,13 - 10,16 5,00 5,00 8,00 12,00
2 Segerang 2 40,28 - 9,15 5,00 5,00 8,00 12,00
3 - 69,67 15,29 5,00 5,00 8,00 12,00
Sumber : Data Sekunder. Laboratorium Kimia Analisa dan Pengawasan
Mutu Pangan. Ilmu dan Teknologi Pangan. Unhas. 2012

Berdasarkan hasil pengukuran kadar air kopra di Desa Rumpa,

dimana pada lokasi 1 menggunakan metode penjemuran selama 4 hari

dengan rata-rata suhu 41,69 0C menghasilkan kopra dengan kadar air

29
8.62%bb dan pada lokasi 2 dengan rata-rata suhu 42,13 0C menghasilkan

kadar air 9,87%bb. Sedangkan pada lokasi 3 menggunakan metode

pengasapan selama 6 jam dengan rata-rata suhu 67,50 0C dan ditumpuk

sebanyak 5 lapisan menghasilkan kopra dengan kadar air 14,95%bb.

Berdasarkan hasil pengukuran kadar air kopra di desa Segerang,

pada lokasi 1 menggunakan metode penjemuran selama 4 hari dengan rata-

rata suhu 42,13 0C menghasilkan kopra dengan kadar air 10,16%bb dan pada

lokasi 2 dengan rata-rata suhu 40,28 0C menghasilkan kadar air 9,15%bb.

Sedangkan pada lokasi 3 menggunakan metode pengasapan selama 6 jam

dengan rata-rata suhu sebesar 69.67 0C menghasilkan kopra dengan kadar air

15,29%bb.

Hasil pengukuran kadar air kopra di Kec. Mapilli menunjukkan

bahwa kadar air kopra pada lokasi 1 dan 2 di Desa Rumpa dan Segerang

memenuhi mutu C. Sedangkan kadar air kopra dari lokasi 3 di desa Rumpa

dan Segerang masih belum memenuhi Standar Kadar Air Kopra.

30
b. Kadar Minyak

Hasil pengukuran kadar minyak kopra di Kecamatan Mapilli Kab.

Polewali Mandar adalah sebagai berikut

Tabel 7. Hasil Pengukuran Kadar Minyak Kopra Di Kec. Mapilli

Kadar Kadar Minyak

Lokasi
Air Sampel SNI Kopra Min. (%bk)
No Desa Pembuatan
Awal Kopra Mutu A
Kopra Mutu B Mutu C
(%bb) (%bk) I II
1 51,97 69,85 65,00 60,00 55,00 50,00
1 Rumpa 2 53,17 67,99 65,00 60,00 55,00 50,00
3 49,21 70,82 65,00 60,00 55,00 50,00
1 50,89 69,33 65,00 60,00 55,00 50,00
2 Segerang 2 48,82 73,46 65,00 60,00 55,00 50,00
3 56,05 59,72 65,00 60,00 55,00 50,00
Sumber : Data Sekunder. Laboratorium Kimia Analisa dan Pengawasan
Mutu Pangan. Ilmu dan Teknologi Pangan. Unhas. 2012

Berdasarkan hasil pengukuran kadar minyak kopra di Desa Rumpa,

pada lokasi 1 dengan kadar air awal 51.97%bb menghasilkan kopra dengan

kadar minyak 69,85%bk dan pada lokasi 2 dengan kadar air awal 53.17%bb

dapat menghasilkan kadar minyak 67,99%bk, sedangkan pada lokasi 3

dengan kadar air awal 49,21%bb dapat menghasilkan kadar minyak

70,82%bk.

Berdasarkan hasil pengukuran kadar minyak kopra di Desa

Segerang, pada lokasi 1 dengan kadar air awal 50,89%bb kadar minyak

69,33%bk dan pada lokasi 2 dengan kadar air awal 48,82%bb dapat

menghasilkan kadar minyak 73,46%bk, sedangkan pada lokasi 3 dengan

kadar air awal 56.05%bb dapat menghasilkan kadar minyak 59,72%bk.

31
 Hasil pengukuran kadar minyak kopra di Kec. Mapilli menunjukkan

bahwa hanya kadar minyak kopra dari lokasi 3 desa Segerang yang

memenuhi mutu B, sedangkan kopra dari lokasi lainnya memenuhi mutu A.

Hal ini disebabkan karena kadar air awal daging kelapa lebih tinggi

dibandingkan lainnya sehingga kadar minyaknya pun paling rendah.

c. Asam Lemak Bebas

Hasil pengukuran asam lemak bebas kopra di Kecamatan Mapilli

Kab. Polewali Mandar adalah sebagai berikut

Tabel 8. Hasil Pengukuran Asam Lemak Bebas Kopra Di Kec. Mapilli

Kadar Asam Lemak Bebas

Tempat Air SNI Kopra Maks. (%)
Sampel
No Desa Pembuatan Akhir A
Kopra
Kopra Kopra B C
(%) I II
(%bb)
1 8,62 2,01 2,00 2,00 3,00 4,00
1 Rumpa 2 9,87 1.32 2.00 2.00 3.00 4.00
3 14.95 1.33 2.00 2.00 3.00 4.00
1 10,16 1,31 2,00 2,00 3,00 4,00
2 Segerang 2 9,15 1,02 2,00 2,00 3,00 4,00
3 15,29 4,39 2,00 2,00 3,00 4,00
Sumber : Data Sekunder. Laboratorium Kimia Analisa dan Pengawasan Mutu
Pangan. Ilmu dan Teknologi Pangan. Unhas. 2012

Berdasarkan hasil pengukuran asam lemak bebas kopra di Desa

Rumpa, pada lokasi 1 dengan pengolahan yang dilakukan selama 4 hari

(penjemuran) dengan kadar air akhir kopra 8.62%bb dapat menghasilkan

kadar asam lemak bebas kopra 2,01%. Pada lokasi 2 dengan lama

pengolahan yang sama dengan kadar air akhir kopra 9,87%bb dapat

menghasilkan kadar asam lemak bebas kopra 1,32%. Sedangkan pada lokasi

32
 3 dengan pengolahan yang dilakukan selama sehari (pengasapan) dengan

kadar air akhir kopra 14,95%bb dapat menghasilkan kadar asam lemak bebas

kopra 1,33%.

Berdasarkan hasil pengukuran asam lemak bebas kopra di Desa

Segerang, pada lokasi 1 dengan pengolahan yang dilakukan selama 4 hari

dengan kadar air akhir kopra 10,16%bb dapat menghasilkan kadar asam

lemak bebas kopra 1,31%. Pada lokasi 2 dengan lama pengolahan yang sama

dengan kadar air akhir kopra 9,15%bb dapat menghasilkan kadar asam lemak

bebas kopra 1,02%. Sedangkan pada lokasi 3 dengan pengolahan yang

dilakukan selama sehari (pengasapan) dengan kadar air akhir kopra

15.29%bb dapat menghasilkan kadar asam lemak bebas kopra 4,39%.

Hasil pengukuran kadar asam lemak bebas kopra di Kec. Mapilli

menunjukkan bahwa kadar asam lemak bebas kopra dari lokasi 3 belum

memenuhi Standar Asam Lemak Bebas Kopra karena kadar air kopra selama

penyimpanan sangat tinggi sedangkan kadar asam lemak bebas dari lokasi 1

desa Rumpa memenuhi mutu B dan kopra dari lokasi lainnya memenuhi mutu

A.

4.4 Kecamatan Tapango (K3)

Tapango berada pada wilayah dataran rendah dan berbukit karena

wilayah utara berbatasan dengan Kec. Matangnga yang berdataran tinggi

sedangkan wilayah timur, selatan dan barat berbatasan wilayah Kec.

Matakali, Wonomulyo, dan Mapilli yang berdataran rendah. Selain itu,

Tapango merupakan penghasil kelapa dalam yang cukup besar dengan luas

33
 areal tanaman 3330 ha dengan produksi 3112,45 ton dan juga penghasil

kelapa hibrida terbesar di Kab. Polewali Mandar dengan luas areal tanaman

1130,50 ha produksi 600,49 ton. Berdasarkan hal tersebut dapat diketahui

bahwa, Kec. Tapango memiliki ketersediaan kelapa yang melimpah sebagai

bahan untuk pembuatan kopra sehingga dijadikan sebagai salah satu lokasi

survey pembuatan kopra.

Tapango terdiri dari 10 desa yaitu Pelitakan, Tapango Barat, Dakka,

Riso, Batu, Palatta, Rappang, Bussu, dan Kurra. Berdasarkan hasil survey

lokasi, desa yang berpotensi menghasilkan kopra dengan mutu yang baik

adalah Desa Peitakan dan Dakka sehingga dapat dijadikan sebagai lokasi

survey pembuatan kopra di Kec. Tapango.

a. Kadar Air

Hasil pengukuran kadar air kopra di Kecamatan Tapango, Kab.

Polewali Mandar adalah sebagai berikut

Tabel 9. Hasil Pengukuran Kadar Air Kopra Di Kec. Tapango

Rata-Rata Suhu
Kadar Air
Lokasi Pengeringan (0C)
No Desa Pembuatan Dijemur Diasapi Sampel SNI Kopra Maks. (%bb)
Kopra selama 5 selama 6 Kopra A
B C
hari jam (%bb) I II
1 40,33 - 3,58 5,00 5,00 8,00 12,00
1 Pelitakan 2 41,03 - 4,10 5,00 5,00 8,00 12,00
3 - 72,00 13,91 5,00 5,00 8,00 12,00
1 36,98 - 12,60 5,00 5,00 8,00 12,00
2 Dakka 2 40,03 - 5,11 5,00 5,00 8,00 12,00
3 - 73,50 13,59 5,00 5,00 8,00 12,00
Sumber : Data Sekunder. Laboratorium Kimia Analisa dan Pengawasan Mutu
Pangan. Ilmu dan Teknologi Pangan. Unhas. 2012

34
 Berdasarkan hasil pengukuran kadar air kopra di Desa Pelitakan,

dimana pada lokasi 1 menggunakan metode penjemuran selama 5 hari

dengan rata-rata suhu 40,33 0C menghasilkan kopra dengan kadar air

3,58%bb dan pada lokasi 2 dengan rata-rata suhu 41,03 0C menghasilkan

kadar air 4,10%bb. Sedangkan pada lokasi 3 menggunakan metode

pengasapan selama 6 jam dengan rata-rata suhu 72,00 0C dan ditumpuk

sebanyak 5 lapisan menghasilkan kopra dengan kadar air 13,91%bb.

Berdasarkan hasil pengukuran kadar air kopra di desa Dakka, pada

lokasi 1 menggunakan metode penjemuran selama 5 hari dengan rata-rata

suhu 36,98 0C menghasilkan kopra dengan kadar air 12,60%bb dan pada

lokasi 2 dengan rata-rata suhu 40,03 0C menghasilkan kadar air 5,11%bb.

Sedangkan pada lokasi 3 menggunakan metode pengasapan selama 6 jam

dengan rata-rata suhu sebesar 73,50 0C menghasilkan kopra dengan kadar air

13,59%bb.

Hasil pengukuran kadar air kopra di Kec. Tapango menunjukkan

bahwa kadar air kopra dari lokasi 3 di desa Pelitkan, lokasi 1 dan 3 desa

Dakka belum memenuhi Standar Kadar Air, sedangkan kadar air kopra dari

lokasi 2 desa Dakka memenuhi mutu B dan lokasi 1 dan 2 desa Pelitakan

memenuhi mutu A.

35
b. Kadar Minyak

Hasil pengukuran kadar minyak kopra di Kecamatan Tapango, Kab.

Polewali Mandar adalah sebagai berikut

Tabel 10. Hasil Pengukuran Kadar Minyak Kopra Di Kec. Tapango

Kadar Kadar Minyak

Lokasi
Air Sampel SNI Kopra Min. (%bk)
No Desa Pembuatan
Awal Kopra Mutu A
Kopra Mutu B Mutu C
(%bb) (%bk) I II
1 54,69 64,53 65,00 60,00 55,00 50,00
1 Pelitakan 2 63,33 58,79 65,00 60,00 55,00 50,00
3 48,63 70,52 65,00 60,00 55,00 50,00
1 54,80 61,06 65,00 60,00 55,00 50,00
2 Dakka 2 56,99 50,71 65,00 60,00 55,00 50,00
3 53,87 67,96 65,00 60,00 55,00 50,00
Sumber : Data Sekunder. Laboratorium Kimia Analisa dan Pengawasan
Mutu Pangan. Ilmu dan Teknologi Pangan. Unhas. 2012

Berdasarkan hasil pengukuran kadar minyak kopra di Desa

Pelitakan, pada lokasi 1 dengan kadar air awal 54,69%bb menghasilkan

kadar minyak 64,53%bk dan pada lokasi 2 dengan kadar air awal 63,33%bb

dapat menghasilkan kadar minyak 58,79%bk, sedangkan pada lokasi 3

dengan kadar air awal 48,63%bb dapat menghasilkan kadar minyak

70,52%bk.

Berdasarkan hasil pengukuran kadar minyak kopra di Desa Dakka,

pada lokasi 1 dengan kadar air awal 54,80%bb menghasilkan kadar minyak

61,06%bk dan pada lokasi 2 dengan kadar air awal 56,99%bb dapat

menghasilkan kadar minyak 50,71%bk, sedangkan pada lokasi 3 dengan

kadar air awal 53,87%bb dapat menghasilkan kadar minyak 67,96%bk.

36
 Hasil pengukuran kadar minyak kopra di Kec. Tapango menunjukkan

bahwa kadar minyak kopra dari lokasi 2 desa Pelitakan dan Dakka memenuhi

mutu B, sedangkan kadar minyak kopra dari lokasi lainnya memenuhi mutu

A.

c. Asam Lemak Bebas

Hasil pengukuran asam lemak bebas kopra di Kecamatan Tapango,

Kab. Polewali Mandar adalah sebagai berikut

Tabel 11. Hasil Pengukuran Asam Lemak Bebas Kopra Di Kec. Tapango

Kadar Asam Lemak Bebas

Lokasi Air Standar Mutu Kopra
Sampel
No Desa Pembuatan Akhir Maks. (%)
Kopra
Kopra Kopra A
(%) B C
(%bb) I II
1 3,58 1,18 2,00 2,00 3,00 4,00
1 Pelitakan 2 4,10 1,64 2,00 2,00 3,00 4,00
3 13,91 2,36 2,00 2,00 3,00 4,00
1 12,60 2,40 2,00 2,00 3,00 4,00
2 Dakka 2 5,11 1,40 2,00 2,00 3,00 4,00
3 13,59 2,93 2,00 2,00 3,00 4,00
Sumber : Data Sekunder. Laboratorium Kimia Analisa dan Pengawasan Mutu
Pangan. Ilmu dan Teknologi Pangan. Unhas. 2012

Berdasarkan hasil pengukuran asam lemak bebas kopra di Desa

Pelitakan, pada lokasi 1 dengan pengolahan yang dilakukan selama 5 hari

(penjemuran) dengan kadar air akhir kopra 3,58%bb dapat menghasilkan

kadar asam lemak bebas kopra 1,18%. Pada lokasi 2 dengan lama

pengolahan yang sama dengan kadar air akhir kopra 4,10%bb dapat

menghasilkan kadar asam lemak bebas kopra 1,64%. Sedangkan pada lokasi

37
3 dengan pengolahan yang dilakukan selama sehari (pengasapan) dengan

kadar air akhir kopra 13,91%bb dapat menghasilkan kadar asam lemak bebas

kopra 2,36%.

Berdasarkan hasil pengukuran asam lemak bebas kopra di Desa

Dakka, pada lokasi 1 dengan pengolahan yang dilakukan selama 5 hari

dengan kadar air akhir kopra 12,60%bb dapat menghasilkan kadar asam

lemak bebas kopra 2,40%. Pada lokasi 2 dengan lama pengolahan yang sama

dengan kadar air akhir kopra 5,11%bb dapat menghasilkan kadar asam lemak

bebas kopra 1,40%. Sedangkan pada lokasi 3 dengan pengolahan yang

dilakukan selama sehari (pengasapan) dengan kadar air akhir kopra

13,59%bb dapat menghasilkan kadar asam lemak bebas kopra 2,93%.

Hasil pengukuran kadar asam lemak bebas kopra di Kec. Mapilli

menunjukkan bahwa kadar asam lemak bebas kopra dari lokasi 3 desa

Pelitakan, lokasi 1 dan 3 desa Dakka memenuhi mutu B, sedangkan asam

lemak bebas kopra dari lokasi lainnya memenuhi mutu A.

38
 V. PENUTUP

Kesimpulan

Berdasarkan hasil dari penelitian survey pembuatan kopra di Kab.

Polewali Mandar, Sulawesi Barat ini dapat disimpulkan bahwa:

1. Kopra di Kec. Campalagian dengan cara penjemuran selama 3 hari rata-rata

memenuhi kadar air SNI kopra dengan mutu B, tetapi dengan cara pengasapan

belum memenuhi kadar air SNI kopra, sedangkan kadar minyak dan asam

lemak bebas kopra dari seluruh lokasi memenuhi mutu A.

2. Kopra di Kec. Mapilli dengan cara penjemuran selama 4 hari rata-rata

memenuhi kadar air SNI kopra dengan mutu C, tetapi dengan cara pengasapan

belum memenuhi kadar air SNI kopra, sedangkan kadar minyak dan asam

lemak bebas kopra rata-rata memenuhi mutu A.

3. Kopra di Kec. Tapango dengan cara penjemuran selama 5 hari rata-rata

memenuhi kadar air SNI kopra dengan mutu B, tetapi dengan cara pengasapan

belum memenuhi kadar SNI kopra, sedangkan kadar minyak dan asam lemak

bebas kopra rata-rata memenuhi mutu A.

4. Proses pembuatan kopra yang sebaiknya dilakukan agar memenuhi kadar air

SNI kopra dengan mutu A, cara penjemuran minimal dilakukan selama 4 hari

dengan cuaca penuh terik matahari dan suhu rata-rata radiasi matahari di atas

450, sedangkan cara pengasapan sebaiknya dilakukan penambahan waktu

pengeringan dengan susunan tumpukan kopra yang bergantian setiap 2-3 jam

agar bahan kering dengan merata dan menggunakan model rak pengering serta

suhu rata-rata pengasapan 650C

39
 DAFTAR PUSTAKA

Amin, Sarmidi. 2009. Cocopreneurship. Aneka Peluang Bisnis dari Kelapa. Lily

Publisher. Yogyakarta.

Anonim. 2012. Standar Nasional Indonesia Kopra. http://www.kalteng.go.id.

Makassar.

Anonim, 2009. Teknologi Lemak dan Minyak. http://lemakminyak.blogspot.com.

Makassar

Ketaren,S. 2005. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Universitas

Indonesia Press. Jakarta.

Rachmawan, Obin. 2001. Pengeringan, Pendinginan dan Pengemasan Komoditas

Pertanian. Departemen Pendidikan Nasional. Jakarta.

Salunkhe, J.K, R.N. Chavan, S. Adsule, dah Khamdam. 1992. World Oil Seeds:

Chemistry, Technology, and Utilization. New York: AVI book publ. By

van nostrans.

Tejasari, 2005. Nilai Gizi Pangan Edisi Pertama. Graha Ilmu. Yogyakarta.

Thieme, J.G. 1968. Coconut Oil Processing FAO Agriculture Development.

Roma.

Tim sekretariat MAPI, 2006 ,Teknologi Proses Pengolahan Minyak Kelapa.

Warisno, 2003. Budi Daya Kelapa Genjah. Kanisius. Yogyakarta.

40
 Lampiran 1. Luas Areal Tanaman, Jumlah Produksi dan Jumlah Petani
Kelapa Kabupaten Polewali Mandar
Kelapa Dalam Kelapa Hibrida
Jumlah Jumlah Jumlah Jumlah
No. Kecamatan Jumlah Jumlah
Produksi Petani Produksi Petani
(Ha) (Ha)
(Ton) (KK) (Ton) (KK)
1 Binuang 2604.00 2239.66 3253 387.50 231.98 605
2 Polewali 119.75 104.45 382 16.50 14.40 35
3 Anreapi 564.20 329.45 845 12.50 8.64 11
4 Matakali 573.25 295.35 1923 504.00 395.09 792
5 Wonomulyo 442.25 373.45 2371 - - -
6 Mapilli 3124.30 3051.57 3140 227.90 157.06 364
7 Tapango 3330.00 3112.45 3820 1130.50 600.49 1660
8 Luyo 1405.00 1166.55 2865 501.50 254.88 683
9 Campalagian 4877.50 3317.60 5297 485.50 312.48 613
10 Balanipa 1000.65 871.92 1122 28.50 11.62 30
11 Tinambung 2099.80 1990.45 3740 189.30 99.36 260
12 Limboro 1494.05 1360.76 425 140.95 80.64 115
13 Alu 490.25 397.10 625 35.00 8.45 89
14 Matangnga 172.50 41.36 171 - - -
15 Tutar 114.15 88.55 266 1.00 0.67 12
16 Bulo 89.40 67.60 248 130.60 91.68 184
Jumlah 22501.05 18808.27 30493 3791.25 2267.44 5453
Sumber: Data Sekunder, Dinas Kehutanan dan Perkebunan Kab. Polman, 2010

41
Lampiran 2. Lokasi Survey Pembuatan Kopra dan Metode Pengeringan yang
Digunakan
Lokasi
Kecamatan Desa Metode
No. Pembuatan
(K) (D) Pengeringan
Kopra (T)
1 Penjemuran
Parappe 2 Penjemuran
3 Pengasapan
1
Campalagian 1 Penjemuran
Lagi Agi 2 Penjemuran
3 Pengasapan
1 Penjemuran
Rumpa 2 Penjemuran
3 Pengasapan
2
Mapilli 1 Penjemuran
Segerang 2 Penjemuran
3 Pengasapan
1 Penjemuran
Pelitakan 2 Penjemuran
3 Pengasapan
3
Tapango 1 Penjemuran
Dakka 2 Penjemuran
3 Pengasapan

42
 Lampiran 3. Data Hasil Survey Pembuatan Kopra dengan Metode Penjemuran
Suhu Ka. Kadar Minyak
Lokasi Berat Ka. Air Lama Ka.
Tingkat Rata- Air
No Kecamatan Desa Pembuatan Awal Awal Dijemur ALB
Umur Rata Akhir %bb %bk
Kopra (g) (%)bb (Hari) (%)
(C0) %bb
Parappe 1 441.70 52.16 setengah tua 3 44.63 7.65 32.90 68.78 1.30
2 418.20 49.19 setengah tua 3 43.96 7.03 34.76 68.41 1.32
1 Campalagian
Lagi Agi 1 488.60 47.69 setengah tua 3 41.60 8.59 34.64 66.21 1.44
2 425.80 47.88 setengah tua 3 45.48 8.00 35.09 67.34 1.57
Rumpa 1 303.60 51.97 setengah tua 4 41.69 8.62 33.55 69.85 2.01
2 404.10 53.17 setengah tua 4 42.13 9.87 31.84 67.99 1.32
2 Mapilli
Segerang 1 422.10 50.89 setengah tua 4 40.28 10.16 34.05 69.33 1.31
2 480.70 48.82 setengah tua 4 40.38 9.15 37.59 73.46 1.02
Pelitakan 1 397.40 54.69 setengah tua 5 40.33 3.58 29.24 64.53 1.18
2 356.60 63.33 setengah tua 5 41.03 4.10 21.56 58.79 1.64
3 Tapango
Dakka 1 432.20 54.80 setengah tua 5 36.98 12.60 27.60 61.06 2.40
2 379.50 56.99 setengah tua 5 40.03 5.11 21.81 50.71 1.40
Sumber : Data Primer Setelah Diolah, Kab. Polewali Mandar. 2011

Keterangan Tingkat umur:

- Tua (Kadar Air Awal < 47%bb)
- Setengah Tua (Kadar Air Awal 47 - 70%bb)
- Muda (Kadar Air Awal 70 - 83%b

43
 Lampiran 4. Data Hasil Survey Pembuatan Kopra dengan Metode Pengasapan
Sampel Suhu Kadar Minyak
Lokasi Berat Ka. Air Lama Ka. Air Ka.
Pada Rata-
No Kecamatan Desa Pembuatan Awal Awal Tingkat Umur Diasapi Akhir ALB
Lapisan Rata (%)bb (%)bk (%)
Kopra (g) (%)bb (jam) 0 (%)bb
Ke- (C )
1 548.00 46.06 tua 6 7.69 38.98 72.27 1.43
2 612.40 44.42 tua 6 10.34 35.53 63.93 1.33
Parappe 3 3 633.30 46.64 tua 6 69.50 12.62 37.03 69.38 1.28
4 515.00 48.50 setengah tua 6 18.28 36.84 71.52 1.40
5 651.50 46.30 tua 6 19.42 37.39 69.63 1.31
1 Campalagian
1 276.80 42.21 tua 6 8.18 41.93 72.55 1.38
2 327.10 42.40 tua 6 9.11 41.77 72.52 1.62
Lagi Agi 3 3 425.20 42.98 tua 6 63.83 10.85 41.99 73.64 1.54
4 283.10 46.06 tua 6 20.39 40.20 74.54 1.63
5 331.90 48.58 setengah tua 6 22.91 39.26 76.36 1.75
1 511.50 47.84 setengah tua 6 8.78 39.58 75.88 1.53
2 320.90 51.73 setengah tua 6 13.37 31.60 65.47 1.29
Rumpa 3 3 411.50 47.63 setengah tua 6 67.50 13.34 36.55 69.79 1.33
4 346.90 41.93 tua 6 11.17 41.78 71.94 1.28
5 408.60 56.90 setengah tua 6 28.07 30.60 71.00 1.23
2 Mapilli
1 385.10 52.59 setengah tua 6 8.47 29.49 62.20 4.04
2 395.00 63.70 setengah tua 6 20.03 17.78 48.97 7.48
Segerang 3 3 381.60 55.13 setengah tua 6 69.67 10.22 26.70 59.51 4.09
4 297.70 58.50 setengah tua 6 21.72 26.51 63.89 2.37
5 442.60 50.32 setengah tua 6 16.03 31.81 64.03 3.99
1 299.80 49.73 setengah tua 6 12.11 36.38 72.38 2.30
2 468.30 52.07 setengah tua 6 14.51 34.56 72.09 2.14
Pelitakan 3 3 327.40 44.60 tua 6 72.00 10.64 42.54 76.79 1.84
4 315.80 49.32 setengah tua 6 16.23 32.72 64.56 3.15
5 268.70 47.41 setengah tua 6 16.08 35.12 66.79 2.36
3 Tapango
1 424.10 57.94 setengah tua 6 15.43 30.20 71.80 3.66
2 403.40 55.90 setengah tua 6 12.37 32.20 73.00 3.00
Dakka 3 3 409.30 54.14 setengah tua 6 73.50 13.07 28.04 61.15 2.17
4 421.40 51.58 setengah tua 6 13.56 32.77 67.67 3.27
5 329.30 49.77 setengah tua 6 13.51 33.26 66.20 2.54
Sumber : Data Primer Setelah Diolah, Kab. Polewali Mandar. 201
44
 Lampiran 5. Perubahan Kadar Air Kopra dengan Metode Penjemuran
Kadar Kadar Air Setelah Penjemuran (%)bb Suhu
Lokasi
Air Rata-
No Kecamatan Desa Pembuatan Hari Hari Hari
Awal Hari I Hari IV rata
Kopra II III V
(%)bb (C0)
1 52.16 30.34 14.29 7.65 44.63
Parappe
2 49.19 29.77 13.65 7.03 43.96
1 Campalagian
1 47.69 29.84 15.04 8.59 41.60
Lagi Agi
2 47.88 26.98 14.18 8.00 45.48
1 51.97 35.56 20.31 13.20 8.62 41.69
Rumpa
2 53.17 40.08 22.64 13.78 9.87 42.13
2 Mapilli
1 50.89 34.21 23.81 19.92 10.16 40.28
Segerang
2 48.82 33.74 23.90 19.93 9.15 40.38
1 54.69 32.24 16.13 7.65 4.91 3.58 40.33
Pelitakan
2 63.33 41.73 21.74 10.35 6.34 4.10 41.03
3 Tapango
1 54.80 47.10 39.97 24.42 18.41 12.60 36.98
Dakka
2 56.99 49.32 34.51 14.91 9.19 5.11 40.03
Sumber : Data Primer Setelah Diolah. Di Kec. Campalagian, Mapilli dan Tapango. Kab. Polewali
Mandar. 2011

Lampiran 6. Perubahan Kadar Air Kopra dengan Metode Pengasapan

Kadar Kadar Air Setelah Suhu
Lokasi
Air Pengasapan (%)bb Rata-
No. Kecamatan Desa Pembuatan
Awal Rata
Kopra 3 jam I 3 jam II
(%)bb (C0)
Parappe 3 46.38 31.64 13.67 69.50
1 Campalagian
Lagi Agi 3 44.45 31.26 14.29 63.83
Rumpa 3 49.21 33.98 14.95 67.50
2 Mapilli
Segerang 3 56.05 22.56 15.29 69.67
Pelitakan 3 48.63 23.93 13.91 72.00
3 Tapango
Dakka 3 53.87 30.31 13.59 73.50
Sumber : Data Primer Setelah Diolah. Di Kec. Campalagian, Mapilli dan Tapango. Kab. Polewali
Mandar. 2012

45
 Lampiran 7. Data Hasil Pengukuran Berat Selama Penjemuran
Kadar Berat Sampel Setelah Penjemuran Kadar
Lokasi Berat
Air (g) Air
No Kecamatan Desa Pembuatan Awal
Awal Hari Hari Akhir
Kopra (g) Hari I Hari II Hari V
(%)bb III IV (%)bb
1 441.70 52.16 345.30 274.40 245.10 7.65
Parappe
2 418.20 49.19 337.00 269.60 241.90 7.03
1 Campalagian
1 488.60 47.69 401.40 329.10 297.60 8.59
Lagi Agi
2 425.80 47.88 336.80 282.30 256.00 8.00
1 303.60 51.97 253.80 207.50 185.90 172.00 8.62
Rumpa
2 404.10 53.17 351.20 280.70 244.90 229.10 9.87
2 Mapilli
1 422.10 50.89 351.70 307.80 291.40 250.20 10.16
Segerang
2 480.70 48.82 408.20 360.90 341.80 290.00 9.15
1 397.40 54.69 308.20 244.20 210.50 199.60 194.30 3.58
Pelitakan
2 356.60 63.33 279.60 208.30 167.70 153.40 145.40 4.10
3 Tapango
1 432.20 54.80 398.90 368.10 300.90 274.90 249.80 12.60
Dakka
2 379.50 56.99 350.40 294.20 219.80 198.10 182.60 5.11
Sumber: Data Primer. Kopra Di Kec. Campalagian, Mapilli dan Tapango. Kab. Polewali Mandar. 2011

46
 Lampiran 8. Data Hasil Pengukuran Berat Selama Pengasapan
Sampel Kadar Berat Sampel Kadar
Lokasi Berat
Pada Air Setelah Air
No Kecamatan Desa Pembuata Awal
Lapisan Awal Pengasapan (g) Akhir
n Kopra (g)
Ke- (%)bb 3 jam I 3 jam II (%)bb
1 548.00 46.06 409.50 337.70 7.69
2 612.40 44.42 525.20 403.70 10.34
Parappe 3 3 633.30 46.64 538.70 417.90 12.62
4 515.00 48.50 465.60 359.40 18.28
5 651.50 46.30 588.50 476.40 19.42
1 Campalagian
1 276.80 42.21 228.50 182.60 8.18
2 327.10 42.40 282.30 218.20 9.11
Lagi Agi 3 3 425.20 42.98 357.90 288.60 10.85
4 283.10 46.06 255.60 210.40 20.39
5 331.90 48.58 301.20 246.70 22.91
1 511.50 47.84 401.10 311.70 8.78
2 320.90 51.73 263.40 197.80 13.37
Rumpa 3 3 411.50 47.63 350.50 270.40 13.34
4 346.90 41.93 299.60 240.20 11.17
5 408.60 56.90 375.20 290.80 28.07
2 Mapilli
1 385.10 52.59 237.50 215.20 8.47
2 395.00 63.70 246.60 222.50 20.03
Segerang 3 3 381.60 55.13 225.10 210.20 10.22
4 297.70 58.50 198.90 188.20 21.72
5 442.60 50.32 306.70 290.80 16.03
1 299.80 49.73 216.00 187.00 12.11
2 468.30 52.07 335.70 292.40 14.51
Pelitakan 3 3 327.40 44.60 240.30 216.20 10.64
4 315.80 49.32 249.40 211.30 16.23
5 268.70 47.41 216.10 184.50 16.08
3 Tapango
1 424.10 57.94 319.20 243.80 15.43
2 403.40 55.90 296.40 227.80 12.37
Dakka 3 3 409.30 54.14 312.60 241.20 13.07
4 421.40 51.58 315.50 261.20 13.56
5 329.30 49.77 270.80 209.90 13.51
Sumber: Data Primer. Kopra Di Kec. Campalagian, Mapilli dan Tapango. Kab. Polewali Mandar. 2011

47
 Lampiran 9. Data Hasil Pengukuran Suhu Selama Penjemuran
Lokasi Suhu Penjemuran (˚C) tiap jam
Hari
Kecamatan Desa Pembuatan dari pukul 08.00-16.00
ke-
Kopra 09.00 10.00 11.00 12.00 13.00 14.00 15.00 16.00
1 34 38.5 44 45 42 41.5 39 35
1 2 45 55 56 55 55 48 49 32
3 32 41 41 50.5 53.5 53 44 42
Parappe
1 33 38.5 44 45 42 41.5 39 35
2 2 42 55 56 55 55 48 34 30
3 36 44 43 50.5 53.5 53 40 42
Campalagian
1 40 35 41 39 39 42 32 33.5
1 2 30 35 43.5 47 42 47 45 40
3 40 42 47.5 51 46 48 46 47
Lagi Agi
1 42 38 46 48 46 50 42 41
2 2 31 36 45.5 49 50 50 48 43
3 42 46 50 51.5 53.5 50 47 46
1 42 43 43 45 53 51 51 45
2 34 35 38 45 49 43 54 36
1
3 34 34 43 49 38 33 33 33
4 38 42 50 49 44 38 35 34
Rumpa
1 42 43 43 43 51 51 51 45
2 34 35 41 46 46 50 54 36
2
3 34 34 44 51 38 33 33 33
4 38 47 51 49 45 38 35 34
Mapilli
1 39 38 50 51 50 45 38 35
2 34 35 38 41 42 44 38 34
1
3 30 34 34 38 35 32 30 28
4 39 45 50 50 54 51 50 37
Segerang
1 40 42 50 51 50 46 38 35
2 34 35 38 41 41 45 38 33
2
3 30 34 34 38 34 31 30 28
4 38 43 49 50 54 52 52 38
1 36 41 43 51 54 44 39 35
2 34 35 40 44 39 34 30 30
1 3 35 39 42 49 52 46 38 36
4 30 31 33 39 49 50 40 39
5 34 39 45 49 52 52 36 29
Pelitakan
1 36 42 43 50 55 50 39 36
2 34 36 41 46 42 34 30 30
2 3 35 39 43 53 54 46 40 36
4 30 31 34 40 50 50 43 39
5 36 39 42 48 52 52 36 29
Tapango
1 31 35 36 34 30 30 29 29
2 33 34 40 40 41 37 35 39
1 3 35 39 42 43 44 44 39 39
4 33 36 39 41 35 30 30 30
5 36 38 42 43 45 44 40 37
Dakka
1 34 36 40 39 38 34 30 29
2 35 36 42 43 43 37 35 39
2 3 36 42 47 54 50 48 42 39
4 35 37 41 43 38 34 30 30
5 40 46 50 50 51 45 42 37
Sumber : Data Primer. Suhu Udara Di Sekitar Penjemuran Daging Kelapa. 2011

48
 Lampiran 10. Data Hasil Pengukuran Suhu Selama Pengasapan
Lokasi Suhu Pengasapan (˚C) tiap jam
Kecamatan Desa Pembuatan
1 2 3 4 5 6
Kopra
Parappe 3 76 62 63 72 74 70
Campalagian
Lagi Agi 3 68 62 59 64 61 69
Rumpa 3 65 68 76 60 71 65
Mapilli
Segerang 3 67 71 76 68 71 65
Pelitakan 3 66 73 78 68 70 77
Tapango
Dakka 3 69 70 77 67 79 79
Sumber : Data Primer . Suhu Diukur Pada Ruang Pengasapan Daging Kelapa.
2011

Lampiran 11.Data Pengukuran Kadar Air Kopra Hasil Penjemuran

Berat Sampel Setelah di Oven (g)
Lokasi
Berat Awal 30 menit I 30 menit II
No Kecamatan Desa Pembuatan
Sampel (g) 24 jam setelah 24 setelah 24
Kopra
jam jam
1 239.57 209.70 209.77 209.74
Parappe
2 236.88 210.70 210.81 210.79
1 Campalagian
1 293.19 254.11 254.11 254.05
Lagi Agi
2 253.56 220.09 220.12 220.05
1 160.42 144.26 144.29 144.27
Rumpa
2 216.71 187.63 187.72 187.72
2 Mapilli
1 244.32 205.68 205.74 205.72
Segerang
2 292.34 244.23 244.24 244.24
1 192.04 178.32 178.32 178.31
Pelitakan
2 142.29 128.77 128.81 128.81
3 Tapango
1 238.49 193.63 193.64 193.62
Dakka
2 178.36 161.41 161.42 161.41
Sumber: Data Primer. Laboratorium Kimia Analisa dan Pengawasan Mutu. Ilmu
dan Teknologi Pangan. Unhas. 2011

49
 Lampiran 12. Data Pengukuran Kadar Air Kopra Hasil Pengasapan
Berat Berat Sampel Setelah di Oven (g)
Lokasi Sampel
Awal
No Kecamatan Desa Pembuatan Pada 30 menit I 30 menit II
Sampel 24 jam
Kopra Lapisan Ke- setelah 24 jam setelah 24 jam
(g)
1 335.34 293.78 293.83 293.79
2 400.65 338.94 338.81 338.65
Parappe 3 3 414.40 336.68 336.54 336.40
4 353.26 264.91 264.75 263.37
5 470.93 349.33 348.87 348.33
1 Campalagian
1 182.47 157.66 157.68 157.68
2 217.92 186.33 186.35 186.36
Lagi Agi 3 3 288.55 240.25 240.29 240.30
4 209.88 150.27 150.30 150.29
5 245.72 168.20 168.19 168.21
1 300.93 264.96 264.98 264.97
2 184.80 152.91 152.96 152.95
Rumpa 3 3 257.88 213.76 213.79 213.79
4 229.87 199.68 199.71 199.71
5 257.95 174.33 174.38 174.38
2 Mapilli
1 214.07 180.52 180.52 180.51
2 218.00 141.39 141.42 141.37
Segerang 3 3 208.25 169.30 169.31 169.26
4 185.46 121.87 121.86 121.83
5 287.90 216.13 218.11 218.05
1 178.88 148.90 148.89 148.91
2 275.75 222.47 222.40 222.45
Pelitakan 3 3 209.63 179.53 179.54 179.57
4 203.13 158.35 158.33 158.33
5 172.37 139.26 139.22 139.29
3 Tapango
1 228.40 176.66 176.63 176.62
2 214.04 175.92 175.91 175.93
Dakka 3 3 228.80 185.92 185.92 185.92
4 247.15 202.17 202.14 202.18
5 198.66 163.62 163.62 163.67
Sumber: Data Primer. Laboratorium Kimia Analisa dan Pengawasan Mutu. Ilmu dan Teknologi
Pangan. Unhas. 2011

50
 Lampiran 13. Data Pengukuran Kadar Minyak Kopra Hasil Penjemuran
Lokasi Berat Sampel (g)
Berat
No Kecamatan Desa Pembuatan Sebelum di Setelah di
Air (g)
Kopra Ekstraksi Ekstraksi
1 2.0822 0.6500 2.2706
Parappe
2 2.0068 0.6339 1.9426
1 Campalagian
1 2.0071 0.6781 1.8295
Lagi Agi
2 2.0022 0.6540 1.8394
1 2.0089 0.6057 2.1734
Rumpa
2 2.0185 0.6462 2.2920
2 Mapilli
1 2.0078 0.6157 2.0802
Segerang
2 2.0071 0.5327 1.9149
1 1.9912 0.7062 2.4030
Pelitakan
2 1.9915 0.8207 3.4388
3 Tapango
1 1.9940 0.7765 2.4176
Dakka
2 1.9986 0.9851 2.6483
Sumber: Data Primer. Laboratorium Kimia Analisa dan Pengawasan Mutu. Ilmu dan
Teknologi Pangan. Unhas. 2011

51
 Lampiran 14. Data Pengukuran Kadar Minyak Kopra Hasil Pengasapan
Sampel Berat Sampel (g)
Lokasi
Pada Berat
No Kecamatan Desa Pembuatan Sebelum Setelah
Lapisan Air (g)
Kopra diekstrak diekstrak
Ke-
1 2.0018 0.5550 1.7096
2 2.0057 0.7235 1.6028
Parappe 3 3 2.0025 0.6131 1.7500
4 2.0007 0.5697 1.8838
5 2.0154 0.6120 1.7376
1 Campalagian
1 2.0007 0.5492 1.4614
2 2.0040 0.5506 1.4753
Lagi Agi 3 3 2.0035 0.5282 1.5100
4 2.0092 0.5116 1.7160
5 2.0008 0.4730 1.8904
1 2.0024 0.4830 1.8367
2 2.0055 0.6925 2.1495
Rumpa 3 3 2.0001 0.6042 1.8188
4 2.0015 0.5616 1.4453
5 2.0022 0.5806 2.6429
2 Mapilli
1 2.0084 0.7592 2.2280
2 2.0074 1.0243 3.5228
Segerang 3 3 1.9988 0.8093 2.4562
4 2.0026 0.7232 2.8228
5 2.0118 0.7236 2.0380
1 1.9825 0.5475 1.9615
2 2.0064 0.5599 2.1796
Pelitakan 3 3 1.9994 0.4640 1.6096
4 2.0371 0.7219 1.9821
5 1.9992 0.6639 1.8025
3 Tapango
1 1.9220 0.5420 2.6481
2 2.0228 0.5461 2.5638
Dakka 3 3 1.9627 0.7626 2.3172
4 1.9854 0.6418 2.1148
5 2.0034 0.6771 1.9847
Sumber: Data Primer. Laboratorium Kimia Analisa dan Pengawasan Mutu. Ilmu dan Teknologi
Pangan. Unhas. 2011

52
 Lampiran 15. Data Pengukuran Kadar Asam Lemak Bebas Kopra Hasil
Penjemuran
Lokasi
Berat Titrasi (ml
No Kecamatan Desa Pembuatan
Sampel (g) NaOH)
Kopra
1 2.0040 1.30
Parappe
2 2.0283 1.34
1 Campalagian
1 2.0086 1.44
Lagi Agi
2 2.0092 1.57
1 2.0005 2.01
Rumpa
2 2.0098 1.32
2 Mapilli
1 2.0093 1.31
Segerang
2 2.0101 1.02
1 2.0043 1.18
Pelitakan
2 2.0336 1.66
3 Tapango
1 2.0050 2.40
Dakka
2 2.0042 1.40
Sumber: Data Primer. Laboratorium Kimia Analisa dan Pengawasan
Mutu. Ilmu dan Teknologi Pangan. Unhas. 2011

53
 Lampiran 16. Data Pengukuran Kadar Asam Lemak Bebas Kopra Hasil Pengasapan
Lokasi
Sampel Pada Berat Titrasi (ml
No Kecamatan Desa Pembuatan
Lapisan Ke- Sampel (g) NaOH)
Kopra
1 2.0026 1.4300
2 2.0170 1.3400
Parappe 3 3 2.0008 1.2800
4 2.0114 1.4100
5 2.0204 1.3200
1 Campalagian
1 2.0080 1.3800
2 2.0046 1.6200
Lagi Agi 3 3 2.0046 1.5400
4 2.0029 1.6300
5 2.0053 1.7500
1 2.0041 1.5300
2 2.0151 1.3000
Rumpa 3 3 2.0029 1.3300
4 2.0045 1.2800
5 2.0055 1.2300
2 Mapilli
1 1.9786 3.9900
2 2.0067 7.4900
Segerang 3 3 1.9922 4.0700
4 1.9987 2.3600
5 1.9943 3.9700
1 2.0049 2.3000
2 2.0039 2.1400
Pelitakan 3 3 1.9997 1.8400
4 1.9981 3.1400
5 1.9984 2.3500
3 Tapango
1 1.9963 3.6500
2 2.0038 3.0000
Dakka 3 3 1.9944 2.1600
4 2.0006 3.2700
5 2.0002 2.5400
Sumber: Data Primer. Laboratorium Kimia Analisa dan Pengawasan Mutu. Ilmu
dan Teknologi Pangan. Unhas. 2011

54
Lampiran 17. Peta Administrasi Kabupaten Polewali Mandar

Keterangan:
1 : Desa Parappe
2 : Desa Lagi Agi
3 : Desa Rumpa
4 : Desa Segerang
5 : DesaPelitakan
6 : Desa Dakka

55
Lampiran 18. Peta Topografi Kabupaten Polewali Mandar

Keterangan:
1 : Desa Parappe
2 : Desa Lagi Agi
3 : Desa Rumpa
4 : Desa Segerang
5 : DesaPelitakan
6 : Desa Dakka

56
Lampiran 19. Foto Alat Pengupas Sabut (kiri) dan Pelepas Daging Kelapa (kanan)

57
 Lampiran 20. Foto Lokasi Pembuatan Kopra Di Kec. Campalagian

K1D1T1 (Penjemuran Kopra Milik Ibu K1D1T2 (Penjemuran Kopra Milik Ibu K1D1T3 (Pengasapan Kopra Milik Pak
Jalani. Desa Parappe, Kec. Campalagian) Sadaria, Desa Parappe, Kec. Campalagian) Hamsar, Desa Parappe, Kec. Campalagian)

K1D2T3(Pengasapan Kopra Milik Pak

K1D2T1 (Penjemuran Kopra Milik Pak K1D2T2 (Penjemuran Kopra Milik Pak Aco, Takwin, Desa Lagi Agi, Kec. Campalagian).
Husni, Desa Lagi-agi, Kec. Campalagian) Desa Lagi-Agi, Kec. Campalagian)
58
 Lampiran 21. Foto Lokasi Pembuatan Kopra Di Kec. Mapilli

K2D1T1 (Penjemuran Kopra Milik Pak

K2D1T2 (Penjemuran Kopra Milik Ibu K2D1T3(Pengasapn Kopra Milik Pak
Rahmat, Desa Rumpa, Kec. Mapilli)
Salsa, Desa Rumpa, Kec. Mapilli) Gusman, Desa Rumpa, Kec. Mapilli)

K2D2T1 (Penjemuran Kopra Milik Ibu Ida, K2D2T2 (Penjemuran Kopra Milik Pak K2D2T3 (Pengasapan Kopra Pak Ikhsan
Desa Segerang, Kec. Mapilli) Hendra, Desa Segerang, Kec. Mapilli) Desa. Segerang, Kec. Mapilli.
59
 Lampiran 22. Foto Lokasi Pembuatan Kopra Di Kec. Tapango

K3D1T1 (Penjemuran Kopra Ibu Masiah, K3D1T2 (Penjemuran Kopra Ibu Halija, Desa K3D1T3 (Pengasapan Kopra Pak Kasim Desa
Desa Pelitakan Kecamatan Tapango) Pelitakan, Kec. Tapango) Pelitakan, Kec Tapango)

K3D2T1 (Penjemuran Kopra Ibu Arni Desa K3D2T2 (Penjemuran Kopra Ibu Fitri Desa K3D2T3 (Pengasapan Kopra Pak Nasaruddin
Dakka, Kec. Tapango.) Dakka, Kec. Tapango) Desa Dakka, Kec. Tapango)
60