TUGAS PAPER SATUAN PROSES DAN OPERASI PROSES PENDINGINAN DAN PEMBEKUAN

Disusun Oleh: Nama/NIM : Karina Biana P. Ta i! "ari#a i Kh'irunisa Te(anin)rum D'sen :Mahmu*un +inuri (09/287480/DTP/00440) (09/289$4%/DTP/0048&) (09/289$%&/DTP/00484)

PROGRAM DIPLOMA III AGROINDUSTRI JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS GADJAH MADA YOGYAKARTA 2010

Dalam ilmu ,isi!a *an !imia- .em/e!uan a*alah .r'ses *imana 0airan /eru/ah men(a*i .a*a an. Ti i! /e!u a*alah em.era ur *i mana hal ini er(a*i. Pele/uran- a*alah .r'ses !e/ali!an *ari .em/e!uan *i mana .a*a an /eru/ah man(a*i 0airan. Pa*a se/a)ian /esar 1a - i i! /e!u *an i i! le/ur /iasan#a sama. 2e*an)!an .en*in)inan a*alah salah sa u e!ni! a au 0ara .en)a3e an ma!anan *en)an men))una!an mi!r''r)anisme *a.a e!n'l')i 0an))ih mau.un *en)an e!n'l')i #an) se*erhana. Den)an .en*in)inan .a*a ma!anan ma!a la(u .er um/uhan *i ahan *an *i!uran)i. Me '*e .en)a3e an *en)an .en*in)inan ini su*ah /an#a! *i)una!an 'leh mas#ara!a umum *i *esa *an *i !' a. K'nse. sis em .en*in)inan ini a*alah memasu!!an ma!anan .a*a em.a a au ruan)an #an) /ersuhu san)a ren*ah. 4n u! men*in)in!an ma!anan a au minuman /isa *en)an memasu!!ann#a !e *alam !ul!as a au lemari .en*in)in a au /isa (u)a *en)an menaruh *i 3a*ah #an) /erisi es. Biasan#a .ara nela#an men))una!an 3a*ah #an) /erisi es un u! men)a3e !an i!an hasil an)!a.ann#a. Di rumah5rumah /iasan#a men))una!an lemari es un u! men)a3e !an sa#ur/uah- *a)in)- s'sis- elur- *an lain se/a)ain#a. 2uhu un u! men*in)in!an ma!anan /iasa /iasan#a /ersuhu 6$ *era(a 0elsius. 2e*an)!an a)ar ahan lama /iasan#a *isim.an .a*a em.a #an) /ersuhu 0 sam.ai 54 *era(a 0el0ius. Pen*in)inan #an) 0e.a a!i/a .a.aran .a*a em.era ur !ri')eni! *a.a men#e/e/!an sua u 1a mem/e!u *i /a3ah i i! /e!un#a- su u .r'ses #an) *inama!an .em/e!uan 0e.a (flash freezing)- 4n u! /e/era.a /ahan murnise.er i air murni- em.era ur .em/e!uan le/ih ren*ah *ari em.era ur .ele/uran. Ti i! /e!u air *a.a /era*a .a*a em.era ur #an) sama .a*a i i! le/ur !e i!a er*a.a nu!lea 'r un u! men0e)ah .en*in)inan lan(u an (su.er0''lin)). Ti i! /e!u air a*alah 0 78 (&2 79- 27& K). Tan.a a*an#a nu!lea 'r- air a!an men*in)in hin))a :42 78 (:4&.% 79- 2&6 K) se/elum mem/e!u. Den)an a*an#a ma erial nu!leasi- i i! /e!u air a!an sama *en)an i i! le/urn#a. Ma erial nu!leasi- se.er i *e/u- /iasa er*a.a *i lin)!un)an. "al ini men#e/a/!an air hu(an *an air !eran a!an mem/e!u .a*a em.era ur #an) sama *en)an em.era ur le/urn#a. Pem/e!uan *i*asar!an .a*a *ua .rinsi. #ai u :

6).2uhu #an) san)a ren*ah men)ham/a .er um/uhan mi!r''r)anisme *an mem.erlam/a a! i;i as en1im *an rea!si !imia3i *an 2). Pem/en u!an !ris al es #an) menurun!an !e erse*iaan air /e/as *i *alam .an)an sehin))a .er um/uhan mi!r''r)anisme erham/a . <i!a ma!anan i*a! se)era *i!'nsumsi *alam !ea*aan han)a a au a!an *i/e!u!an ma!a usaha!an .r'ses .en*in)inan ma!anan /erlan)sun) se0e.a mun)!in a)ar !uman i*a! sem.a /er!em/an) /ia!. 4n u! men*in)in!an ma!anan *en)an 0e.a - masu!!an ma!anan !e *alam !ul!as (selain ,ree1er) a au ren*am 3a*ah #an) /erisi ma!anan erse/u *en)an air/han0uran es. <an)an .ernah men0air!an ma!anan /e!u *en)an mem/iar!ann#a .a*a suhu ruan) a au meren*amn#a *alam air .anas !arena !uman *a.a um/uh .a*a !'n*isi erse/u . 8ara #an) aman un u! men0air!an ma!anan a*alah *en)an memin*ah!ann#a .a*a /a)ian re,ri)era 'r. Biasan#a ma!anan /e!u a!an meleleh sem.urna (i!a *isim.an *alam re,ri)era 'r selama semalam. <an)an lu.a un u! mem/eri alas .a*a ma!anan a)ar air lelehan i*a! men)' 'ri re,ri)era 'r. Pa*a /e/era.a /ahan .an)an- .r'ses /lansir .erlu *ila!u!an se/elum .em/e!uan un u! men)ina! i,!an en1im .en#e/a/ .en0'!la an. Pa*a s!ala *'mes i!- .an)an #an) a!an *i/e!u!an *ile a!!an *i*alam ,ree1er- *imana a!an er(a*i .r'ses .in*ah .anas #an) /erlan)sun) se0ara !'n*u!si (un u! .en)eluaran .anas *ari .r'*u!). Pr'ses ini /erlan)sun) selama /e/era.a (am- er)an un) .a*a !'n*isi /ahan .an)an #an) a!an *i/e!u!an. Di in*us ri .an)anelah *i!em/an)!an me '*e .em/e!uan lainn#a un u! mem.er0e.a .r'ses .em/e!uan #an) memun)!in!an .r'*u! mem/e!u *alam 3a! u #an) .en*e!. Pem/e!uan 0e.a a!an men)hasil!an !ris al es /eru!uran !e0il sehin))a a!an meminimal!an !erusa!an e!s ur /ahan #an) *i/e!u!an. 2elain i u- .r'ses .em/e!uan 0e.a (u)a men#e/a/!an er(a*in#a !e(u an *in)in (,ree1e sh'0!) .a*a mi!r''r)anisme *an i*a! er(a*i aha. a*a. asi mi!r''r)anisme *en)an .eru/ahan suhu sehin))a men)uran)i resi!' .er um/uhan mi!r''r)anisme selama .r'ses .em/e!uan /erlan)sun) Ti)a me '*e .em/e!uan 0e.a erse/u a*alah:

a). Pem/e!uan *en)an aliran u*ara *in)in (/las ,ree1in)): /ahan .an)an #an) a!an *i*in)in!an *ile a!!an *alam ,ree1er #an) *ialiri u*ara *in)in (suhu 540 '8 a au le/ih ren*ah la)i)= /). Pem/e!uan *en)an ala .in*ah .anas i.e )ese!an (s0ra.e* hea e>0han)er): .r'*u! (misaln#a i0e 0ream) *i/e!u!an *en)an me '*e ini un u! men)uran)i .em/en u!an !ris al es /eru!uran /esar. Pr'*u! *i)ese!!an .a*a .ermu!aan .en*in)in *an !emu*ian se)era *i/a3a men(auh. Pr'ses ini *ila!u!an se0ara /erulan) *an &). Pem/e!uan !ri')eni! (0r#')eni0 ,ree1in)) *imana ni r')en 0air (a au !ar/'n *i'!si*a) *isem.r' !an lan)sun) .a*a /ahan5/ahan .an)an /eru!uran !e0il se.er i u*an) a au s ra3/err#. Karena 0airan ni r')en *an !ar/'n *i'!si*a mem.un#ai suhu /e!u #an) san)a ren*ah (/er uru 5 uru 569%'8 *an 578'8) ma!a .r'ses .em/e!uan a!an /erlan)sun) s.'n an. 2is em .em/e!uan *an .en*in)inan *en)an ni r')en 0air mena3ar!an al erna i, #an) le/ih e,e! i, *an hema /ia#a *i/an*in)!an me '*e ra*isi'nal *alam .r'ses .em/e!uan *an .en*in)inan ma!anan *alam (umlah #an) /esar *an 3a! u #an) sin)!a - ser a memerlu!an ruan)an #an) le/ih !e0il. 2is em !ami erse*ia *alam /er/a)ai ma0am u!uran- sehin))a 0u!u. ,le!si/el un u! *ia!'m'*asi!an .a*a ruan)an .r'*u!si #an) erse*ia *en)an /ia#a in;es asi #an) minimum. Mesin Pem/e!uan *an Pen*in)inan Ti.e Tunnel (?Inline? a au ?8'n inu'us ?). 9ree1er i.e unnel a*alah /a)ian u ama *ari sis em .em/e!uan men))una!an ni r')en 0air. 9ree1er erse/u .er ama !ali *i.er!enal!an .a*a ahun 69%$- *en)an nama 8@AO5B4I8KC #an) *a.a mem/eri!an s'lusi /a)i seluruh !e/u uhan .r'*u!si *alam .r'ses .em/e!uan. 2is em ini *iran0an) a)ar *a.a *i)una!an se0ara man*iri a au *i)a/un)!an /ersama *en)an sis em immersi'n ,ree1er a au *en)an .erala an lainn#a *ari i.e 8@AO5B4I8KC lainn#a- #an) erus *i!em/an)!an 'leh Air Products. Pr'*u! #an) umumn#a *i/e!u!an *en)an ,ree1er (enis ini a*alah *a)in) .' 'n)- /ur)er- ,ille i!an*a)in) un))as- sea,''*- /a!eri, ice cream- appetizer, *an ma!anan sia. sa(i.