1

1. HASIL PENGAMATAN

Hasil pengamatan terhadap rendemen proses ekstraksi rumput laut dari rumput laut
putih (Eucheuma cottonii) dapat dilihat pada tabel 1.

Tabel 1. Rendemen Proses Ekstraksi Rumput laut dari Rumput Laut Putih (Eucheuma
cottonii)
Kelompok Berat Awal (g) Berat Kering (g) Rendemen (%)
C1 40 0,3 0,750
C2 40 0,4 1,000
C3 40 1,2 3,000
C4 40 1,4 3,500
C5 40 1,4 3,500
C6 40 0,23 0,575

Pada tabel 1, dapat dilihat bahwa dari proses ekstraksi dari rumput laut putih
(Eucheuma cottonii) yang dilakukan didapatkan rendemen rumput laut sebesar 0,750
% pada kelompok C1, untuk kelompok C2 sebesar 1,000 % untuk kelompok C3 dengan
nilai sebesar 3,000 % , lalu untuk kelompok C4 dan C5 dengan nilai rendemen sebesar
3,500 % dan yang terakhir pada kelompok C6 sebesar 0,575.

2

2. PEMBAHASAN

Rumput laut dikenal dengan nama Seaweed yang merupakan bagian dari tanaman laut
yang dapat dimanfaatkan sebagai bahan mentah, seperti agar-agar, karaginan dan algin.
Karaginan sangat penting peranannya sebagai stabilisator (pengatur keseimbangan),
thickener (bahan pengental), pembentukan gel, pengemulsi.dll. pada produksi makanan
karaginan berfungsi sebagai bahan adiktif. Setelah proses ekstraksi dilakukan proses
pengeringanpada pembuatan karaginan yang berjuan untuk mendapat karaginan yang
kering dan siap dihaluskan menjadi bubuk.(Brown,1950). Pengeringan menggunakan
bantuan sinar matahari artinya dijemur di tempat terbuka, hal ini terdapat kelemahan
diantarnya membuat mutu karaginan menjadi rendah dan strukturnya rusak serta banyak
kendala pada cuaca dan tempat pengeringannya.

Karagenan merupakan getah rumput laut yang diekstraksi dengan air atau larutan alkali
dari spesies tertentu dari kelas Rhodophyceae (alga merah). Karaginan merupakan
senyawa hidrokoloid yang terdiri dari ester kalium, natrium, magnesium dan kalsium
sulfat. Karaginan dibagi atas 3 kelompok utama yaitu : Kappa, iota, dan lamda dan
memiliki struktur jelas. Karaginan ini diperoleh dari alga merah, salah satu jenisnya
adalah Euchema sp. Karaginan terbagi menjadi 3 kelompok yaitu :
1. Kappa Karaginan
Kappa karaginan tersusun dari (13) D galaktosa-4 sulfat dan (14) 3,6 anhydro D
Galaktosa. Disamping itu karaginan mengandung D Galaktosa-6 sulfat ester dan 3,6
anhydroD galaktosa 2-sulfat ester. Adanya gugusan 6-sulfat, dapat menurunkan daya
gelasi dari karaginan, tetapi dengan pemberian alkali mampu menyebabkan terjadinya
trans-eliminasi gugusan 6-sulfat, yang menghasilkan terbentuknya 3,6 anhydroD
galaktosa. Dengan demikian derajat keseragaman molekul meningkat dan daya
gelasinya juga bertambah. Dalam air panas larut diatas 60
o
C. Stabil dalam keadaan gel.
Sedangkan pada air dingin larut dengan penambahan garam natrium, tidak larut dengan
penambahan garam K, Ca. Pada pH netral terhidrolisis bila dipanaskan. ( Winarno,
1990 )


3

2. Iota Karaginan
Iota karaginan, dapat ditandai dengan adanya 4-sulfat ester pada setiap gugusan 3,6
anhydro-D galaktosa. Gugusan 2-sulfat ester tidak dapat dihilangkan oleh proses
pemberian alkali seperti halnya kappa karaginan. Iota karaginan sering mengandung
beberapa gugusan 6-sulfat ester yang menyebabkan kurangnya keseragaman molekul
yang dapat dihilangkan dengan pemberian alkali. ( Winarno, 1990 )

3. Lambda Karaginan
Lambda karaginan berbeda dengan kappa dan iota karaginan, karena memiliki sebuah
residu disulphated (14) D galaktosa. Tidak seperti pada kappa dan iota karaginan
yang selalu memiliki gugus 4-phosphat ester. Posisi dari sulfat terkait dapat dengan
mudah ditentukan dengan infrared spectrophotometer. ( Winarno, 1990 )

Seperti yang sudah disebutkan sebelumnya bahwa sari karaginan dapat digunakan untuk
pembuatan dessergel semacam agar untuk hidangan orang eropa. Karaginan juga
banyak digunakan sebagai bahan penambah (adiktif) pada berbagai produk makanan
eropa. Karagenan ini dapat juga berinteraksi dengan protein dan membentuk struktur gel
yang memberikan sifat kepadatan dan kekenyalan, misalnya diaplikasikan dalam mie
basah. Dalam pembuatan karaginan terdapat proses pengeringan untuk mendapatkan
karaginan yang kering dan siap dihaluskan. Hal ini diinginkan dalam proses
pengeringan adalah keluarnya air dari bahan yang dikeringkan ke lingkungannya. Salah
satu contoh pengeringan secara tradisional dengan mnggunakan panas matahari, panas
buatan oleh heater, sistem vakum atu kombinasi dua-duanya. (Glicksman, 1969)

Mekanisme pengeringan dapat diterangkan dengan teori perpindahan massa dimana
peristiwa lepasnya molekul air dari permukaan tergantung dari bentuk dan luas
permukaan. Bila suatu bahan sangat basah/ lapisan air yang menyelimuti bahan itu
tebal, maka akan menarik molekul-molekul air dari permukaan datar. Bila pengeringan
berlanjut, kecepatan air yang hilang atau lepas dari setiap molekul akan tetap sama.
Setelah molekul-molekul air yang melapisi permukaan bahan datar habis, luas
permukaan akan naik di karenakan titik-titik permukaan butir jadi rata yang dapat
memperluas permukaan sehingga dalam pengeringan ada 2 macam mekanisme yaitu
4

mekanisme penguapan dengan kecepatan konstan (tetap) dan kecepatan penguapan
dengan tidak konstan. (Aslan,1998)

Rumput laut adalah tumbuhan tingkat rendah yang tidak memiliki akar, batang dan daun
sejati. Tanaman ini biasannya melekat pada substrat dan berbentuk thallus. Menurut
Anggadiredja et al, (2007), secara taksonomi alga dikelompokkan ke dalam divisio
Rhodophyta. Alga berdasarkan kandungan pigmennya dibagi kedalam empat kelas,
yaitu sebagai berikut :
1. Chlorophyceae (ganggang hijau) yakni makro alga yang didominasi oleh zat warna
hijau daun (klorofil).
2. Cyanophyceae (ganggang biru-hijau) yakni makro alga yang didominasi zat warna
biru sampai kehijauan (fikosianin)
3. Phaeophyceae (ganggang cokelat) yakni makro alga yang didominasi zat warna
coklat atau pirang. Alga kelas ini dapat menghasilkan produk berupa alginat.
4. Rhodophyceae (ganggang merah) yakni makro alga yang didominasi zat warna
merah, ungu, lembayung (fikoeritrin). Rhodophyceae lebih banyak dibudidayakan
karena dapat menghasilkan karaginan dan rumput laut.

Rumput laut dapat digunakan sebagai sumber karagenan, rumput laut-rumput laut dan
alginat. Karaginofit ialah rumput laut yang mengandung bahan utama polisakarida
karagin, sedangkan rumput lautofit adalah rumput laut yang mengandung bahan utama
polisakarida rumput laut-rumput laut yang keduanya merupakan rumput laut merah
(Rhodophyceae). Alginofit ialah rumput laut coklat (Phaeophyceae) yang mengandung
bahan utama polisakarida alginat. Rumput laut yang mengandung karaginan adalah dari
marga Eucheuma. (Anggadiredja et al, 2007).

Rumput laut yang dikonsumsi sebagai bahan pangan memiliki beberapa nilai gizi tinggi
didalamnya, antara lain protein, vitamin, dan beberapa mineral esensial yang
dibutuhkan menusia. Indonesia merupakan salah satu negara penghasil rumput laut,
namun sumber daya ini belum dapat dimanfaatkan secara maksimal. Rumput laut dapat
diolah menjadi rumput laut, alginat, dan karagenan. Produk olahan ini dapat
dimanfaatkan ke berbagai produk pangan dan memiliki nilai jual yang lebih tinggi.
5

Rumput laut di Indonesia dijual dalam bentuk rumput laut kering (Susanto, 2009).
Kandungan protein pada rumput laut adalah 4-25% dan berat keringnya. Kandungan
asam amino pada rumput laut tergantung dari iklim, habitat, umur, bagian thallus, serta
kondisi pertumbuhan seperti cahaya, nutrisi dan salinitas ( Insan dan Widyartini, 2001)

Alga dapat hidup mandiri tanpa bergantung pada makhluk lain atau yang disebut
dengan makhluk hidup autotrof (Sediadi & Budihardjo, 2000). Meurut Winarno (1996),
berdasarkan pigmen warnannya, alga digolongkan menjadi empat kelas, yaitu alga
hijau, (Chlorophyceae), alga hijau-biru (Cyanophyceae), alga merah (Rhodophyceae)
dan alga coklat (Phaeophyceae). Chlorophyceae dan Cyanophyceae dapat tumbuh di
laut atau perairan tawar, sedangkan Rhodophyceae dan Phaeophyceae hidup di laut dan
banyak mengandung polisakarida yang nilai ekonominya tinggi. Alga merah memiliki
banyak kandungan karagenan dan rumput laut, sedangkan alga coklat mengandung
alginat. Secara biologis, rumput laut (seaweed) termasuk salah satu anggota alga yang
merupakan tumbuhan berklorofil.

Keberhasilan pertumbuhan dan penyebaran rumput laut sangat bergantung pada faktor-
faktor biotik dan abiotik yang berada disekitar ekosistem rumput laut. Secara umum,
rumput laut dapat tumbuh didaerah perairan yang dangkal (internal dan sublitorral)
dengan kondisi dasar perairan berpasir, berlumpur atau campuran keduanya. Rumput
laut juga memiliki sifat benthic algae yang melekatkan thallus-nya pada substrat.
Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan rumput laut adalah sebagai berikut :

a. Suhu Perairan
Menurut Sulistijo dan Atmadja (1996) kisaran suhu perairan yang baik untuk
rumput laut Eucheuma sp adalah 27-30
0
C. Hal tersebut tidak jauh berbeda
sebagaimana diungkapkan Anggadiredja (2007) bahwa kisaran suhu yang baik
untuk pertumbuhan Kappaphycus alvarezii adalah 27-28
0
C.

b. Salinitas
Salinitas adalah jumlah (gram) zat-zat yang larut dalam kilogram air laut dimana
dianggap semua karbonat telah diubah menjadi oksida, brom, dan ion diganti
6

dengan klor dan semua bahan-bahan organik telah teroksidasi sempurna.
Menurut Atmadja et al (1996), kisaran salinitas yang baik pada pertumbuhan
Kappaphycus Alvarezii adalah 28-34 ppt.

c. Intensitas Cahaya Matahari
Kualitas dan periode penyinaran merupakan faktor abiotik utama yang sangat
menentukan laju produktivitas primer di dalam perairan. Mutu dan kuantitas
cahaya berpengaruh terhadap produksi spora dan pertumbuhannya. Fotosintesis
juga bertambah sejalan dengan meningkatnya intensitas cahaya sampai pada satu
nilai optimum tertentu (Doty,1981).

d. Pergerakan Air
Arus dan gelombang memiliki pengaruh besar terhadap aerasi, transportasi
nutrien, dan pengadukan air. Pengadukan air berperan untuk menghindari
fruktuasi suhu yang besar (Trono et al,1988). Peranan lain dari arus adalah
mengindari akumulasi lumpur (silt) dan epifit yang melekat pada thallus yang
dapat menghalangi pertumbuhan alga.

e. Substrat
Substrat perairan merupakan dasar perairan dimana alga dapat tumbuh dan
berkembang dengan baik. Penyebaran alga di suatu perairan tergantung pada
tipe substrat , musim, dan komposisi jenis (Atmadja et al., 1996).

f. Kedalaman
Kedalaman rata-rata yang diperlukan bagi pertumbuhan rumput laut tergantung
pada jumlah intensitas cahaya matahari yang masuk ke dalam perairan. Semakin
dalam perairan, sinar matahari tidak dapat menjangkau permukaan thallus
(Atmadja et al., 1996).

g. Oksigen Terlarut (DO)
7

DO sangat penting artinya dalam mempengaruhi kesetimbangan kimia air laut
dan mempengaruhi kehidupan organisme laut. Baku mutu DO untuk rumput laut
adalah lebih dari 5 mg/L (Sulistijo dan Atmadja, 1996).
h. Derajat Keasaman (pH)
Nilai pH sangat berpengaruh terhadap jumlah karbon yang terkandung dalam
medium pemeliharaan. Alga dapat tumbuh optimal pada pH yang sesuai.
Sulistijo dan Atmadja (1996) menyatakan bahwa, hampir seluruh alga menyukai
kisaran pH 6.8 - 9.6.

Jenis rumput laut diantaranya adalah Gracilaria, Gelidium, Gelidella, dan Ahfeltia.
Menurut Imerson (1999). Rumput laut dapat berfungsi sebagai thickening dan gelling
agent. Gel yang terbentuk dari rumput laut memiliki sifat rigid, kaku, kurang elastis
(short), dan memiliki perbedaan suhu yang jauh diantara titik pembekuan dan titik leleh
gel. Titik pembekuan gel adalah sekitar 31-43
0
C, sedangkan titik lelehnya adalah 80-
92
0
C. Ciri-ciri fisik dari Gracilaria sp. Adalah mempunyai thalus yang memipih tau
silindris, membentuk percabangan yang tidak teratur, pada ujung pangkal percabangan
thalusnya meruncing, permukaannya halus , licin berbintil-bintil dan garis tengah thalus
berkisar 0,5-4,0 mm dengan panjang yang dapat mencapai 30 cm atau lebih. Warna dari
rumput laut ini biasanya hijau kuning, coklat tua atau merah ungu (Ahda et al. 2005)

Komponen yang ada pada rumput laut adalah karbohidrat, protein, senyawa nitrogen
dengan bobot molekul rendah, mineral, lemak, vitamin, senyawa volatil, dan pigmen
(Glicksman, 1983). Protein, serat, -karoten, dan mineral sangat diperlukan bagi
manusia dalam pola makan sehari-hari. Komposisinya bervariasi bergantung pada
individu, spesies, habitat, kematangan, serta kondisi lingkungan yang berhubungan
langsung dengan rumput laut tersebut (Ito & Hori, 1989). Glicksman (1983)
menambahkan bahwa kandungan gizi rumput laut antara lain karbohidrat (39-51%),
protein (17.2-27.13%), lemak (0.08%), abu (1.5%), mineral (K, Ca, P, Na, Fe, dan I),
dan vitamin (A, B, B1, B2, B12, dan C).

Pada praktikum ini, dilakukan pembuatan rumput laut menggunakan metode ekstraksi
rumput laut. Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah rumput laut putih.
8

Menurut Chapman & Chapman (1980), rumput laut merupakan senyawa ester asam
sulfat dari senyawa galaktan yang tidak larut dalam air dingin namun larut dalam air
panas dan akan membentuk gel. Rumput laut termasuk polisakarida linier yang
mempunyai berat molekul 120.000 dalton, tersusun dari beberapa jenis polisakarida
antara lain : 3,6-anhidro-L-galaktosa, D-galaktopiranosa dan sejumlah kecil metil D-
galaktosa (Glicksman, 1983).

Rumput laut termasuk produk kering yang tidak berbentuk dan memiliki sifat seperti
gelatin, yaitu berupa rantai linear galaktan. Galaktan merupakan polimer dari galaktosa.
Rumus molekul dari rumput laut adalah (C
12
H
14
O
5
(OH)
4
)n (Distantina et al., 2007).
Menurut distatina et al.(2007), rumput laut merupakan hidrokoloid yang merupakan
senyawa polimer dan dapat dilarutkan dalam air sehingga memberikan suatu larutan
atau suspense yang kental. Sifat paling dominan dari rumput laut adalah larut dalam air
panas dan akan membentuk gel jika didinginkan hingga suhu tertentu. Sifat ini
menyebabkan rumput laut banyak dimanfaatkan. Rumput laut dapat membentuk gel
pada larutan yang sangat encer, yaitu sekitar 0,04-1%. Pada larutan 1,5% rumput laut
akn membentuk gel yang sangat stabil pada suhu 32-39
0
C dan tidak mudah leleh hingga
suhu kurang dari 85
0
C. Rumput laut dengan kemurnian tiggi tidak larut pad suhu 25
0
C,
larut dalam air panas, etanol amida, dan formida (Winarno, 1990)

Rumput laut-rumput laut merupakan campuran polisakarida yang tersusun dari dua
fraksi utama, yaitu rumput lautose dan rumput lautopektin (Rasyid, 2004), rasio kedua
polimer tersebut di dalam rumput laut berkisar antara 50-90%. Perbedaan antara kedua
polimer itu adalah rumput lautopektin mengandung muatan sulfat, sedangkan rumput
lautose umumnya bebas sulfat. Rumput lautopektin juga lebih kompleks dan merupakan
campuran dari beberapa polisakarida. Agropektin mengandung 3-10% sulfat dan asam
glukoronat yang jumlahnya tergantung spesies penghasilnya. Di dalam rumput
lautopektin seringkali terdapat rangkaian rumput lautose dan 3,6-anhidro-1-galaktose
digantikan oleh L-galaktose sulfat. Menurut Winarno (1990), rumput laut-rumput laut
merupakan produk ekstraksi rumput laut merah (rumput lautophyte). Rumput laut-
rumput laut disebut sebagai gelosa atau gelosa bersulfat dengan rumus molekul C
6
H
10
O
5

atau (C
6
H
10
O
5
)n H
2
SO
4
. Selain mengandung polisakarida sebagai senyawa utama,
9

rumput laut-rumput laut juga mengandung kalsium dan mineral lainnya (Angka dan
Suhartono 2000). Menurut Chapman dan Chapman (1980), rumput lautophyte yang
paling penting adalah jenis Gelidium sp, Gracilaria sp, Pterocladia sp, Acanthopeltis
japonica dan Ahnfeltis plicata. Rumput laut-rumput laut merupakan kompleks
polisakarida linear yang mempunyai berat molekul 120.000, tersusun dari beberapa
jenis polisakarida, antara lain: 3,6-anhidro Lgalaktosa, D-galaktopiranosa dan sejumlah
kecil metil D-galaktosa.

Rumput laut-rumput laut merupakan salah satu dari gum polisakarida yang telah lama
dikenal dan merupakan koloid hidrofilik yang diekstrak dari alga laut tertentu dari kelas
Rhodophyceae (Peterson dan Johnson, 1978). Struktur rumput laut-rumput laut terdiri
dari dua komponen utama, yaitu rumput lautosa dan rumput lautopektin dalam jumlah
yang bervariasi (Glicksman, 1983). Unit gula dasar penyusun rumput laut-rumput laut
dapat dilihat pada tabel berikut:
Rumput laut Unit Gula Penyusun
Rumput lautosa D-galaktosa
L-galaktosa
3,6-anhidrogalaktosa
D-xilosa
Rumput lautopektin D-galaktosa
L-galaktosa
3,6-anhidrogalaktosa
D-xilosa
Galaktosa sulfat
Asam piruvat
(Glicksman, 1983)

Pembentukan Rumput laut disebabkan karena tiga atom hidrogen pada residu 3,6-
anhydro-L-galaktosa membentuk struktur helix. Interaksi ini menyebabkan terbentuknya
gel. Jika grup sulfat dikonversi dengan perlakuan alkali menjadi senyawa 3,6-anhidro-
L-galaktosa maka akan diperoleh kekuatan gel yang lebih tinggi (Glicksman 1983). Gel
terbentuk karena pada saat dipanaskan di air, molekul rumput laut dan air bergerak
bebas. Ketika didinginkan, molekul-molekul rumput laut mulai saling merapat,
memadat dan membentuk kisi-kisi yang mengurung molekul-molekul air, sehingga
terbentuk sistem koloid padat-cair. Rasyid (1999) menambahkan jika viskositas juga
berpengaruh terhadap pembuatan rumput laut. Viskositas rumput laut tergantung dari
10

rumput lautofit penghasilnya. Sampai saat ini, pembentukan Rumput laut belum
diketahui dengan pasti, namun ada dugaan jika mekanisme pembentukan Rumput laut
sama dengan pembentukan gel karagenan, yaitu terbentuk sol pada suhu di atas titik cair
dan rantai polimer berada dalam bentuk gulungan acak. Setelah dingin, sol ini akan
berubah menjadi gel ketika struktur helixnya membentuk ikatan silang dan membentuk
jaringan yang berhubungan. Pendinginan yang lebih lanjut akan membuat ikatan silang
menjadi lebih rapat dan lebih kaku. Hal ini disebabkan karena adanya peningkatan
jumlah struktur helix (Glicksman, 1983). Pembentukan gel rumput laut dipengaruhi
oleh beberapa hal, yaitu suhu, konsentrasi, pH, gula, dan ester suflat. Gel rumput laut
bersifat reversible terhadap suhu. Pada suhu di atas titik leleh, fase gel akan berubah
menjadi fase sol dan sebaliknya. Fase transisi dari gel ke sol atau sebaliknya tidak
berada pada suhu yang sama. Suhu pembentukan gel yang berada jauh di bawah suhu
pelelehan gel disebut dengan gejala histerisis. Sifat-sifat rumput laut antara lain dapat
membentuk gel dalam larutan yang sangat encer misalnya 1% atau lebih rendah, yaitu
0,04%. Pada larutan konsentrasi 1,5%, rumput laut membentuk gel yang sangat stabil
pada suhu 32-39C dan tidak meleleh hingga suhu mencapai di bawah 85C. Gugus
yang sangat mempengaruhi pembentukan gel pada rumput laut adalah 3,6-anhidro-1-
galaktose yang dapat membentuk ikatan helix. Sifat lain yang sangat berpengaruh dalam
pemanfaatan rumput laut adalah viskositas. Viskositas rumput laut sangat tergantung
pada rumput lautofit penghasilnya. Viskositas akan stabil pada pH 4,5-9 dan sangat
dipengaruhi oleh ion kuat pada pH 6,0-8,0 (Rasyid., 2004).

Pada prinsipnya, rumput laut dibentuk melalui proses ekstraksi, Ekstraksi rumput laut
dari rumput laut ini termasuk peristiwa transfer massa, dengan difusi komponen rumput
laut dari fase padat (rumput laut) ke fase cair (air) dan akan mencapai keseimbangan
atau keadaan jenuh yang ditandai dengan tidak adanya perubahan konsentrasi rumput
laut dalam pelarut terhadap waktu. Parameter keseimbangan ini menunjukkan rasio
minimum antara pelarut dengan padatan yang diekstraksi (Perry, 1984). Parameter ini
sangat penting diketahui karena parameter tersebut dapat digunakan untuk menentukan
tingkat ekstraksi mana yang sesuai dan cocok dengan derajat pemisahan yang
diinginkan. Menurut Stephen (1995), proses pembuatan rumput laut meliputi
perendaman, ekstraksi, pemisahan rumput laut dengan pelarutnya, dan yang terakhir
11

pengeringan rumput laut. Semua tahapan yang dilakukan akan mempengaruhi kualitas
dan rendemen rumput laut itu sendiri.

Ekstraksi rumput laut ialah perendaman rumput laut dalam larutan asli atau alkali
dengan waktu yang berbeda-beda. Rumput laut dengan kondisi utuh dalam larutan asli
dan alkali berkisar 7,1%-13,5%. Hasil rumput laut tertinggi dapat didapatkan dari
rumput laut dalam kondisi utuh yang direndam dalam larutan aslinya (tanpa
penambahan alkali). Untuk kekuatan gel yang paling tinggi, dapat diperoleh dari rumput
laut utuh dengan penambahan NaOH 5% selama 3 jam. Rumput laut yang utuh dan
diperas menunjukkan kekuatan gel yang lemah, namun setelah diberi perlakuan
penambahan basa, kekuatan gel rumput laut menjadi meningkat dibandingkan tanpa
penambahan alkali. Dari penelitian ini disimpulkan bahwa perlakuan penambahan alkali
memberi dampak terhadap hasil rumput laut dan kekuatan gel pada rumput laut utuh.
Untuk rumput laut yang diperas, penambahan alkali tidak memberi efek terhadap
kekuatan gel rumput laut (Ahmad et al., 2011).

Tahapan proses produksi rumput laut adalah :
a. Pembersihan dan Pencucian
Rumput laut dibersihkan dan dicuci untuk menghilangkan batu-batuan, kerikil, lumpur,
kerang dan benda-benda asing lainnya. Setelah dicuci, rumput laut harus segera
dikeringkan sehingga kandungan airnya mencapai 20%. Hal ini penting untuk
mencegah terjadinya proses fermentasi yang dapat menurunkan mutu dan kandungan
rumput laut-rumput laut. Pengeringan dapat dilakukan dengan sinar matahari.
Penjemuran juga dimaksudkan untuk menghilangkan warna dari rumput laut. . Rumput
laut pada kondisi ini memiliki kadar air 20% (Putro, 1991).

b. Perendaman dan Pemucatan
Perendaman dimaksudkan untuk melanjutkan pembersihan rumput laut dari kotoran-
kotoran yang mungkin masih melekat. Perlakuan ini juga bertujuan untuk melunakkan
jaringan rumput laut rumput laut memudahkan ekstraksinya. Perendaman ini dapat
dilakukan sekaligus dengan proses pemucatan (Indriany, 2000). Pada proses pemucatan,
rumput laut direndam dalam larutan pemucat selama beberapa waktu disertai proses
12

pengadukan (Indriany 2000). Larutan pemucat yang umum digunakan adalah larutan
kalsium hipoklorit (CaOCl3) 1% dengan lama perendaman 30 menit (Amnidar, 1989),
larutan kapur tohor (CaO) 0,5% selama 5-10 menit dan NaOCl 1% selama 30 menit (
Kosasih dan Suprijatna 1967). Larutan pemucat yang digunakan pada penelitian ini
adalah larutan kapur tohor (CaO) 0,5% selama 5-10 menit. Berdasarkan percobaan yang
dilakukan oleh Indriany (2000), larutan tersebut memberikan hasil pemucatan yang baik
terhadap bahan baku. Untuk menghilangkan bau bahan pemucat yang digunakan,
rumput laut dicuci sambil dibilas dengan air bersih.

c. Praperlakuan Ekstraksi
Praperlakuan sebelum ekstraksi adalah proses perendaman rumput laut yang dilakukan
sebelum ekstraksi untuk mempermudah proses ekstraksi, serta untuk meningkatkan
mutu rendemen produk rumput laut-rumput laut yang dihasilkan. Praperlakuan dapat
dilaksanakan dengan menggunakan larutan alkali atau asam (Irawati, 1994).

d. Ekstraksi
Ekstraksi rumput laut dilakukan dengan air panas pada suhu didih. Disebabkan karena
pada sifat kelarutan rumput laut-rumput laut, yaitu larut hanya dalam air panas dan tidak
larut dalam air dingin (Furia, 1975). Semua proses ekstraksi rumput laut-rumput laut
dalam dunia perdagangan (secara komersial) umumnya menggunakan air panas dengan
suhu (90-150)C, yang kemudian diikuti dengan proses filtrasi dan pembekuan
(Wheaton dan Lawson 1985).

Dalam proses ekstraksi diperlukan suasana sedikit asam, yang bertujuan untuk
mengontrol pH karena pH dapat mempengaruhi kualitas rumput laut yang dihasilkan.
Keasaman (pH) larutan ekstraksi harus diatur kurang lebih 6.5 dengan penambahan
sedikit asam (Chapman & Chapman 1980). Proses ekstraksi dapat pula dilakukan pada
pH netral atau tanpa penambahan asam, karena diduga pada pH netral ini proses
ekstraksi akan lebih mudah dan dapat dilakukan pada pH kurang lebih 7, suhu 100C,
selama 1-4 jam. Tetapi ekstraksi pada pH netral ini dilakukan hanya untuk rumput laut
yang telah mengalami proses praperlakuan asam (Matsuhashi,1977).

13

Produksi rumput laut selain dipengaruhi oleh musim, juga dipengaruhi oleh lama waktu
perebusan (waktu ekstraksi) (Chapman & Chapman, 1980). Waktu pendidihan yang
terlalu lama dapat mengakibatkan degradasi hidrolitik yang berlebihan, meskipun pada
proses normal degradasi hidrolitik tidak dapat dihindari seluruhnya (Matsuhashi 1977).

proses produksi rumput laut yang dilakukan pada praktikum ini sudah sesuai atau
memiliki metode yang hampir serupa. Namun, pada praktikum, tidak dilakukan
pengeringan rumput laut karena rumput laut yang digunakan pada praktikum ini adalah
rumput laut komersial yang sudah bersih dan siap diolah. Selain itu, juga tidak
dilakukan proses pengeringan setelah pemadatan rumput laut karena pada praktikum ini,
rendeman yang dihitung adalah rendeman rumput laut dalam bentuk gel bukan dalam
bentuk serbuk atau bubuk.
Proses ekstraksi yang dilakukan dalam praktikum ini adalah pertama tama rumput laut
putih ditimbang sebanyak 40 gram. Rumput laut putih yang digunakan dalam praktikum
ini adalah Eucheuma cottonii. Dipotong-potong dan diblender, setelah itu direbus 500
ml air selama 1 jam dengan suhu antara 80-90
0
C. Di tambahkan HCL 0,1 N dan NaOH
0,1 N rumput laut menjadi pH 8, hasil ekstraksi disaring dan filtratnya ditampung dalam
waduh dan melakukan proses selanjtnya yaitu filtrat tersebut ditambah NaCl 10%
sebanyak 5% dari volume filtrat dan dipanaskan dengan suhu 60
0
C, fitrat dituang ke
wadah yang berisi cairan IPA sebanyak 2 kali dan diaduk selama 10-15 menit dan
terbentuk endapan karagenan, kemudian ditiriskandan direndam dalam IPA sampai
karagenan kaku. Karagenan dibentuk tipis-tipis dan diletakkan dalam wadah tahan
panas lalu dikeringkan dalam oven selama 12 jam dengan suhu 50-60
0
C. Karagenan
kering dan ditimbang kemudian di blender dan terbentuk tepung karagenan.
Polisakarida penyusun rumput laut akan terhidrolisis menjadi monomer karena adanya
asam, sehingga lebih mudah membentuk gel. Larutan asam asetat berfungsi sebagai
katalisator. Pengasaman juga dapat berfungsi untuk menghancurkan dan melarutkan
kontoran sehingga bahan menjadi semakin bersih (Winarno, 2002). Selain itu,
penambahan asam saat perendaman akan melunakkan dinding sel rumput laut sehingga
komponen rumput laut semakin banyak yang dapat diekstrak. Semakin tinggi
konsentrasi asam maka rendemen yang dihasilkan akan semakin banyak.

14

Berdasarkan hasil pengamatan dapat diketahui jika pada kelompok C1, C2, C3, C4, C5
dan C6. Pada kelompok C1 hasil rendemen mencapai 0,750%, sedangkan pada
kelompok C2 sebesar 1000%. Untuk kelompok C3 sebesar 3000% sedangkan utuk
kelompok C4 dan C5 sebesar 3500% dan yang terkhir kelompok C6 dengan nilai
0,575%. Hal ini mungkin disebabkan karena ketidakakuratan dalam penimbangan
rumput laut sebelum pengeringan, sehingga setelah pengeringan hasil rendemen terlihat
berbeda. Namun menurut Distantina et al. (2007) beberapa faktor yang mempengaruhi
hasil ekstraksi adalah jenis pelarut, rasio berat bahan dengan volume pelarut, suhu,
pengadukan, waktu ekstaksi, ukuran paatan, dan perendaman. Perendaman dengan asam
asetat juga mempengaruhi hasil rendemen rumput laut, karena ketidaktepatan
pengambilan jumlah larutan juga akan menentukan hasil rendemen.

Perlakuan yang diberikan oleh setiap kelompok adalah sama, tetapi hasil yang
didapatkan berbeda-beda. Menurut Distantina et al. (2007) beberapa faktor yang
mempengaruhi hasil ekstraksi adalah jenis pelarut, rasio berat bahan dengan volume
pelarut, suhu, pengadukan, waktu ekstaksi, ukuran paatan, dan perendaman. Perbedaan
hasil yang didapatkan berbeda-beda dapat disebabkan karena kandungan rumput laut
berbeda-beda. Selain itu kesalahan dapat juga disebabkan karena suhu pemanasan yang
tidak tepat atau tidak stabil. Ukuran rumput laut saat pemotongan awal juga kurang
seragam, sehingga hasilnya mengalami perbedaan. Dan proses terakhir menjadi tepung
karagenan.

Berdasarkan Jurnal; Carrageenan Properties Extracted from Eucheuma cottonii,
Indonesia (Distantina et al.,2011), proses ekstraksi karagenan dilakukan dengan
berbagai macam pelarut. Jenis karagenan yang digunakan dalam penelitian berdasarkan
jurnal tersebut adalah jenis kappa-carragennan. Dua jenis pelarut yang digunakan untuk
menentukan jumlah ekstraksi karagenan dari Eucheuma cottoni adalah air destilasi
(distilled water) dan KOH dengan konsentrasi 0.1 sampai dengan 0.5 N. Proses
ekstraksi dilakukan degan pemanasan menggunakan waterbath pada suhu 86C selama
45 menit. Proses ekstraksi disertai dengan pengadukan menggunakan stirrer dengan
kecepatan 275 rpm. Jumlah proporsi rumput laut Eucheuma cottonii dengan pelarut
adalah sebesar 1 : 50. Setelah proses ekstraksi, selanjutnya dilakukan proses penguapan
15

menggunakan pelarut etanol sebanyak 90% ekstrak yang diperoleh. Proses penguapan
ini dilakukan di dalam oven pada suhu 60C. Pada penelitian dalam jurnal tersebut, diuji
prosentase yield carragennan extract, prosentase kandungan sulfat, dan kekuatan gel
(gel stregth). Dari hasil diketahui bahwa, untuk menghasilkan ekstrak karagenan dalam
jumlah besar, air destilasi merupakan pelarut yang paling efektif daripada KOH pada
berbagai konsentrasi. Namun, dengan pelarut air destilasi, kandungan sulfat yang
dihasilkan relatif paling kecil dibandingkan bila menggunakan pelarut KOH. Dengan
pelarut air destilasi, kekuatan gel juga tidak teridentifikasi. Berbeda halnya jika
digunakan pelarut KOH pada konsentrasi 0.1 N, dapat diperoleh kandungan sulfat
terbesar; dan jika menggunakan KOH 0.5 N akan dihasilkan kekuatan gel yang paling
besar. Maka, dari jurnal tersebut dapat disimpulkan bahwa efisiensi pelarut yang
digunakan dalam proses ekstraksi karagenan spesifik pada tujuan tertentu.

Pada Jurnal; Extraction and Quantification of Hybrid Carrageenans from the Biomass
of the Red Algae Furcellaria lumbricalis and Coccotylus truncatus (Tuvikene et al.,
2006), efisiensi proses ekstraksi dilakukan dengan pengujian menggunakan berbagai
macam peralut. Sama dengan jurnal yang telah dikemukakan oleh Distantina et al.,
(2011) di atas, pengujian pelarut digunakan untuk mengekstrak karagenan. Bedanya,
rumput laut yang digunakan berbeda. Jika pada jurnal sebelumnya ekstraksi karagenan
dilakukan dari rumput laut Eucheuma cottonii, pada jurnal ini digunakan rumput laut
dengan spesies Furcellaria lumbricalis and Coccotylus truncatus. Efisiensi proses
ekstraksinya pun berbeda. Pada jurnal ini dijelaskan bahwa pelarut yang paling efektif
untuk mengekstrak karagenan dari Furcellaria lumbricalis and Coccotylus truncatus
adalah KOH 0.05 M dengan lama ekstraksi 3-4 jam. Dengan KOH 0.05 M dapat
dhasilkan karagenan dengan viskositas dan kekuatan gel terbaik. Namun ekstraksi
dengan menggunakan air murni tetap menghasilkan yield karagenan yang tertingggi.

Pada Jurnal; Optimization of Extraction of Carrageenan from Kappaphycus alvarezii
using Response Surface Methodology (Webber et al., 2012); digunakan inovasi metode
baru dalam proses ekstraksi karagenan yaitu Response Surface Methodology (RSM).
Metode ini didasarkan pada prinsip isolasi menggunakan proses pengeringan atomisasi,
16

dimana optimisasi ekstraksi karagenan ditentukan berdasarkan waktu yang diperlukan
selama pengeringan untuk menghasilkan karagenan dalam bentuk bubuk kering. Namun
ternyata, waktu tidak berpengaruh signifikan terhadap yield dan viskositas karagenan.
Suhu lebih menentukan optimisasi proses ekstraksi karagenan. Suhu optimum yang
diperoleh adalah pada suhu 74C selama 4 jam untuk menghasilkan karakteristik
karagenan yang memuaskan dari segi yield yang besar, kekuatan gel tertinggi, dan
viskositas tertinggi.
Pada Jurnal; Carrageenan of Eucheuma isiforme (Solieriaceae, Rhodophyta) from
Yucatan, Mexico. I. Effect of Extraction Condition (Pelegrin et al., 2006), karagenan
dari Eucheuma isiforme diekstraksi dengan berbagai tingkatan konsentrasi larutan alkali
(0, 1, 3, 5, dan 7% KOH) dan dengan berbagai durasi waktu (3, 4, dan 5 jam). Pada
hasil diperoleh bahwa dengan konsentrasi 1% KOH selama 3 jam diperoleh ekstrak
karagenan dengan karateristik yang paling baik dari segi viskositas. Dengan hasil
ekstraksi tersebut diperoleh bahwa ekstrak banyak mengandung iota-carrageenan.

Berdasarkan Jurnal; A K-Carrageenase from a Newly Isolated Pseudomoalteromonas-
like Bacterium, WZUC10 (Zhou et al., 2008), Strain bakteri mampu menghasilkan
karagenan diantarannya alga merah, dengan bukti filogenik dan fitur fenotipik yang
menunjukkan bahwa strain ini memiliki genus yang memerlukan NaCl untuk
pertumbuhan dan karagenan untuk merangsang sintesis. Galaktosan dan laktosa tidak
berpengaruh terhadap itu, suhu optimalnya adalah 23-27
0
C. Enzim yang disekresi yang
memiliki massa molekul 45kDa, dapat rusak didalam karagenan, tetapi sturktur tidak
menurun. Enzim dapat mempertahankan 90% aktifitas setalah dua hari pada suhu 40
0
C
dan benar-benar aktif pada pH 7,5.

15

3. KESIMPULAN

Karagenan terdiri dari 3 bagian : Kappa, Iota, lamda
Rumput laut (seaweed) merupakan anggota alga berklorofil.
Rumput laut dibedakan sebagai penghasil rumput laut, karagenan, dan alginat.
Alga merah (Rhodophyta) merupakan penghasil rumput laut.
Rumput laut merah penghasil rumput laut adalah Gracilaria, Gellidium, dan
Gelidiella.
Rumput lautofit adalah rumput laut penghasil rumput laut.
Rumput laut-rumput laut disebut sebagai gelosa atau gelosa bersulfat dengan rumus
molekul C
6
H
10
O
5
atau (C
6
H
10
O
5
)n H
2
SO
4
.
Rumput laut adalah hydrophylic colloid atau senyawa polysacharida yang
diekstrak dari ganggang merah (Rhodophyceae) yang tidak larut dalam air dingin
tetapi larut dalam air panas.
Tahapan proses pembuatan rumput laut meliputi pemanenan dan pengeringan
rumput laut, pemotongan dan pengasaman, pemasakan rumput laut, pemadatan, dan
pengeringan.
Tujuan dilakukannya pemotongan rumput laut rumput laut dapat memaksimalkan
proses ekstraksi rumput laut sehingga rumput laut-rumput laut yang diperoleh lebih
banyak.
Rumput laut memiliki fungsi sebagai zat pengental, pengemulsi, penstabil dan
pensuspensi.
Semakin tinggi pH, semakin tinggi kekuatan gel rumput laut-rumput laut.
Terhadap suhu, gel bersifat reversible.
Faktor-faktor yang mempengaruhi hasil ekstraksi rumput laut adalah jenis pelarut,
rasio berat bahan dengan volume pelarut, suhu, pengadukan, waktu ekstraksi,
ukuran padatan, perendaman, dan jenis rumput laut




16



Semarang, 10 September 2014
Praktikan, Asisten Dosen:
- Aletheia Handoko
- Margaretha Rani Kirana

Fransiscus Christian H W
12.70.0036

17


4. DAFTAR PUSTAKA

Ahmad, Surono A, Imam A, Batubara I, Ismanadji I, Suitha IM, Yunaidar R, Setiawan,
Kurnia N, Danakusumah E, Sulistijo, Zatnika A, Basmal J, Effendi I, Runtuboy, N.
(2011). Profil Rumput Laut Indonesia. Jakarta: Direktorat Jenderal Perikanan Budidaya,
Departemen Kelautan dan Perikanan.

Angka SI dan Suhartono MT. (2000). Bioteknologi Hasil-hasil Laut. Bogor : PKSPL-
IPB.

Anggadiredja, J.T., Zatnika, A., Purwoto, H., dan Istini, S., (2007). Rumput Laut,
Penebar Swadaya, Jakarta

Amnidar (1989). Budidaya Rumput Laut. Kanisius. Yogyakarta.

Aslan,M., (1998), Budidaya Rumput Laut, Kanisius, Yogyakarta, hal. 89.

Atmadja, W.S., A. Kadi, dan Rachmaniar. (1996). Pengenalan Jenis-Jenis RumputLaut
Indonesia. Puslitbang Oseanografi-LIPI, Jakarta.

Brown,G G, (1950),Unit Operations,Modern Asia Edition,John wiley & Sons, New
York.

Chapman, V.J., and Chapman, C.J. (1980). Seaweed and Their Uses , 3rd ed., pp. 148
193, Chapman and Hall Ltd., London

Distantina S, Fadilah, Danarto YC, Wiratni, dan Fahrurrozi M.2007. Model Penentuan
Viskositas Intrinsik Karagenan Dari Rumput Laut Eucheuma cottonii. Prosiding
Seminar Nasional Teknik Kimia Indonesia.

Distantina. S .Wiratni . Fahrurrozi M. and Rochmadi. (2011). Carrageenan Properties
Extracted From Eucheuma cottonii, Indonesia. World Academy of Science, Engineering
and Technology

Doty, Maxwell S. (1981). The production and use of Eucheuma. In Doty, M.S.,
Caddy, J.F., & Santelices, B. (Eds.) Case Studies of Seven Commercial Seaweed
Resources. FAO Fisheries Tech. Pap 281: 45-56.

Furia, T. E. dan Bellanca, N. 1975. Handbook of Flavor Ingredient. CRC Press
Inc.,Crandwood Parkway.

Glicksman M., (1969), Gum Technology in the Food Industry, Academic Press, New
York, page 214 - 224

18


Glickman, M. (1983). Food Hydrocolloid Vol.I CRC Press, Inc. Boca Raton. Florida.
199 hlm.

Imersion. (1999). Thickening and Gelling Agent: Rumput laut. Ed ke-2. Florida: Aspen
Pr.

Indriani, Y.H., 2000. Membuat Kompos Secara Kilat. Penebar Swadaya. Jakarta

Ito, K. dan K. Hori. 1989. Seaweed : Chemical Composition and Potential Uses.
Food Rev. Int. 5 (10) : 101.

Irawati A. 1994. Pengaruh Jumlah Air dan Waktu Ekstraksi terhadap Rendemen dan
Mutu Tepung Rumput laut-rumput laut dari Rumput Laut Gracilaria sp. Skripsi.
Fakultas Perikanan, IPB. Bogor.

Kosasih R., dan E. Suprijatna. 1967. Pembuatan dan Pemurnian Rumput laut-rumput
laut. Komunikasi No.4. Akademi Kimia Analis. Bogor.

Matsuhasi, T. (1977). Acid Pretreatment of Rumput lautophytes Provides
Improvement in Rumput laut Extraction, J. Food Sci., 42, 1396-1400.
Pelegrin, Y.F, D. Roblendo, and J.A. Azamar. (2006). Carrageenan of Eucheuma
isiforme (Solieriaceae, Rhodophyta) from Yucatan, Mexico. I. Effect of Extraction
Condition. Botanica Marina 49 : 65 71.

Perry, R.H., and Green, D. (1984). Perry s Chemical Engineers Handbook , 6th ed., p.
15-5, McGraw-Hill Book Co., Singapore.

Rasyid A. 2004. Beberapa catatan tentang rumput laut. Oseania XXIX (2):1-7.

Sediadi, A. & U. Budihardjo. (2000). Rumput Laut Komoditas Unggulan. Grasindo.
Jakarta.

Sulistijo, S.A dan Atmadja WS. (1996). Rumput Laut (Algae): Manfaat, Potensi, dan
Usaha Budidaya. Jakarta: Lembaga Oseanologi Nasional-LIPI.

Susanto.(2009). Alga Merah Pengungkap Kebenaran Taksonomi.Koran Ibukota.
Jakarta.

Stephen, M.A. (1995). Food Polysacharides and Their Application, pp.187-199, Marcel
Dekker, Inc., Cape Town.

19


Trono GC, Ganzon-Fortes ET. 1988. Philippine Seaweeds. Manila: National Book
Store Inc.

Tuvikenea.R, K.Truusa, M.Vaherb, T.Kailasb, G.Martinc, and P.Kersenc. (2006).
Extraction and quantification of hybrid carrageenans from the biomass of the red algae
Furcellaria lumbricalis and Coccotylus truncatus. Proc. Estonian Acad. Sci.
Chem,55,1,40-53

Wheaton F.W and Lawson T.B., 1985. Processing Aquatic Food Product. New york :
John Wiley and Sons.

Webber.S, M.S.Carvalho, P.J.Oliari, L.Hayashi, P.L.M. Baretto (2012). Optimization of
the extraction of carrageenan from Kappaphycus alvarezii using response surface
methodology. Departamento de Cincia e Tecnologia de Alimentos, Centro de Cincias
Agrrias, Universidade Federal de Santa Catarina UFSC, Rod. Admar Gonzaga,
1346, Itacorubi, CEP 88034-001, Florianpolis, SC, Brazil, e-mail:
barreto@cca.ufsc.br. Cinc. Tecnol. Aliment., Campinas.

Winarno FG. (1990). Teknologi Pengolahan Rumput Laut. Jakarta: Pustaka Sinar
Harapan.

Winarno FG. (1996). Teknologi Pengolahan Rumput Laut. Jakarta: Pustaka Sinar
Harapan.

Zhou.M.H, J.S. Ma, J.Li, H.R.Ye, K.X.Huang, and X.W. Zhao. (2008). A
Carrageenase from a Newly Isolated Pseudoalteromonas-like Bacterium, WZUC10.
Biotechnology and Bioprocess Engineering 2008, 13: 545-55.

20

5. LAMPIRAN

5.1. Perhitungan
Rumus:





Kelompok C1
% Rendemen =
0,3
40
x 100% = 0,750 %

Kelompok C2
% Rendemen =
0,4
40
x 100% = 1,000 %

Kelompok C3
% Rendemen =
1,2
40
x 100% = 3,000 %

Kelompok C4
% Rendemen =
1,4
40
x 100% = 3,500 %

Kelompok C5
% Rendemen =
1,4
40
x 100% = 3,500 %

Kelompok C6
% Rendemen =
0,23
40
x 100% = 0,575 %

5.2. Laporan sementara