0

KECAP IKAN

LAPORAN RESMI PRAKTIKUM
TEKNOLOGI HASIL LAUT

Disusun oleh :
Nama: Kezia Chandra Dewi Kristiono
NIM: 12.70.0146
Kelompok C5












PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2014
n
1

1. HASIL PENGAMATAN

Hasil pengamatan dari praktikum kecap ikan dapat dilihat pada tabel 1.

Tabel 1. Kecap Ikan
Kel Perlakuan Warna Rasa Aroma
Salinitas
(%)
Penampakan
C1 Enzim papain 0,4% ++++ +++ ++++ 3,0 ++
C2 Enzim papain 0,8% +++ +++ +++ 2,5 ++
C3 Enzim papain 1,2% +++ +++++ ++ 3,1 ++
C4 Enzim papain 1,6% + +++ +++ 3,0 +
C5 Enzim papain 2% +++ ++++ +++++ 2,9 ++
C6 Enzim papain 2,5% ++ +++ ++ 3,5 ++
Keterangan :
Warna : Rasa : Aroma :
+ : tidak coklat gelap + : sangat tidak asin + : sangat tidak tajam
++ : kurang coklat gelap ++ : kurang asin ++ : kurang tajam
+++ : agak coklat gelap +++ : agak asin +++ : agak tajam
++++ : coklat gelap ++++ : asin ++++ : tajam
+++++ :sangat coklat gelap +++++ : sangat asin +++++ : sangat tajam

Penampakan :
+ : sangat cair
++ : cair
+++ : agak kental
++++ : kental
+++++ : sangat kental

Dari tabel 1 dapat dilihat hasil dari pembuatan kecap ikan dengan penambahan enzim
papain. Berdasarkan tabel tersebut dapat dilihat bahwa warna kecap ikan yang
dihasilkan berkisar antara tidak coklat gelap sampai coklat gelap, dengan warna tertua
pada penambahan enzim papain 0,4%. Rasa yang dihasilkan dari kecap ikan berkisar
antara agak asin sampai sangat asin, dengan tingkat keasinan tertinggi pada penambahan
enzim papain 1,2%. Aroma yang dihasilkan dari kecap ikan berkisar antara kurang
tajam sampai sangat tajam, dengan aroma paling tajam dari penambahan enzim papain
2%. Tingkat salinitas yang didapat juga berkisar antara 2,5 (kelompok C2) sampai 3,5
(kelompok C6). Sedangkan penampakan dari kecap ikan yang dihasilkan cenderung
cair, kecuali pada kelompok C4 dengan penambahan enzim papain 1,6% sangat cair.


2

2. PEMBAHASAN

Ikan merupakan salah satu makanan yang mengandung sumber protein yang penting
Olunbunmi et al., 2010). Daging ikan mengandung 18-30% protein, 60-84% air, 0-1%
karbohidrat, 0,1-2,2% lemak, sisanya merupakan vitamin dan mineral (Potter &
Hotchkiss, 1996). Ikan merupakan bahan makanan yang bersifat mudah rusak
(perishable) sehingga dalam pengolahannya harus dalam keadaan segar (Zaitzev et al.,
1969). Ikan segar ini mudah rusak pada suhu tinggi, sehingga perlu diolah seperti
diasapkan, diasinkan, atau difermentasikan (Olunbunmi et al., 2010). Salah satu
pengolahannya dengan pembuatan kecap ikan.

Kecap ikan berupa cairan coklat yang biasanya digunakan sebagai penambah rasa atau
pengganti garam (Ritthiruangdej & Suwonsichon, 2006). Kecap ikan mengandung
sekitar 20g/l nitrogen yang terdiri dari 80% asam amino sehingga menjadi sumber
protein (Kilinc et al., 2006). Kecap ikan berasal dari air dalam ikan yang diekstrak pada
proses penggaraman dan fermentasi dalam waktu yang lama (Olunbunmi et al., 2010).
Banyak penelitian yang menggunakan enzim untuk mengurangi waktu proses
pembuatan kecap ikan, namun aroma dan rasa yang dihasilkan kurang memuaskan
(Kanlayakrit & Boonpa, 2007). Pada praktikum ini akan dibuat kecap ikan dengan
penambahan enzim papain dengan konsentrasi yang berbeda.

Mula-mula tulang, ekor, sirip, dan kepala ikan dihancurkan dan dihaluskan dengan
blender. 50 gram dari bahan tersebut ditimbang dan dimasukkan ke dalam toples.
Kemudian ditambahkan enzim papain dengan konsentrasi 0,4% (kelompok C1), 0,8%
(kelompok C2), 1,2% (kelompok C3), 1,6% (kelompok C4), 2% (kelompok C5), dan
2,5% (kelompok C6). Penambahan enzim ini bertujuan untuk mempercepat proses
fermentasi kecap ikan. Menurut Yongsawatdigul et al. (2007), penambahan enzim
proteinase digunakan sebagai alternatif untuk mempercepat hidrolisis protein pada saat
fermentasi kecap ikan. Salah satu enzim protease yang berasal dari tanaman adalah
papain (Budiyanto & Usmiati, 2009). de Man (1997) menambahkan bahwa protease
adalah enzim yang menghidrolisis protein, dimana enzim protease memiliki
kemampuan untuk memecah ikatan peptida.
3

Campuran tersebut diinkubasi selama 3 hari pada suhu ruang di dalam sebuah toples
yang tertutup rapat. Pada saat inkubasi selama 3 hari tersebut terjadi proses fermentasi.
Fermentasi adalah salah satu teknik tertua dalam pengawetan makanan yang selain
dapat memperpanjang umur simpan juga dapat meningkatkan aroma dan nutrisi produk
(Kilinc et al., 2006). Pada saat fermentasi kecap ikan, protein ikan akan terhidrolasi
secara endogenus oleh protease dengan cara autolisis atau secara eksogenus oleh
mikroba (Ritthiruangdej & Suwonsichon, 2006). Selain itu, Kilinc et al. (2006)
menyatakan bahwa pada saat fermentasi, produk hasil degradasi, peptida dan asam
amino yang memberikan karakteristik pada kecap ikan.

Setelah 3 hari, hasil fermentasi ditambahkan dengan 250 ml air minum dan disaring.
Penyaringan ini bertujuan untuk memisahkan cairan hasil fermentasi dari padatan dan
kotoran (Moeljanto, 1992). Hasil saringan tersebut direbus sampai mendidih selama 30
menit, sambil ditambahkan 50 gram bawang putih yang sudah dihaluskan, 50 gram
garam, dan 50 gram gula jawa yang sudah dihancurkan. Penambahan beberapa bahan
tersebut bertujuan untuk memberikan cita rasa kecap ikan, selain itu Fachruddin (1997)
menambahkan bahwa penambahan bawang putih yang mengandung zat alisin dapat
membunuh bakteri, sedangkan penambahan bumbu lain seperti garam dan gula dapat
menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Setelah 30 menit, kecap ikan didinginkan
sebentar dan disaring kembali dengan kain saring untuk memisahkan dari padatan dan
kotoran, kemudian diamati warna, rasa, aroma, dan penampakan secara sensorik, serta
diukur salinitasnya dengan hand refractometer yang kemudian diukur % salinitas
dengan rumus :
Salinitas =
Hasil yang terbaca
1000
x 100%

Analisa sensori atau uji organoleptik merupakan ilmu pengetahuan yang menggunakan
indera manusia sebagai pengukur penampakan, aroma, flavor, serta tekstur produk
pangan (Anonim, 2006). Pada praktikum ini dihasilkan kecap ikan dengan warna coklat.
Hal ini sesuai dengan yang dinyatakan Afrianton & Liviawaty (1989) bahwa kecap ikan
berbentuk cair dan berwarna coklat jernih. Pada penambahan enzim papain 0,4%
didapatkan warna coklat gelap, pada penambahan enzim papain 0,8%, 1,2%, dan 2%
didapatkan warna kecap ikan yang agak coklat gelap. Pada penambahan enzim papain
4

tertinggi yaitu 2,5% didapatkan warna kecap ikan yang kurang coklat gelap. Sedangkan
pada penampahan enzim papain 1,6% didapatkan warna kecap ikan yang tidak coklat
gelap. Sehingga dari hasil praktikum ini dapat dikatakan bahwa pada penambahan
enzim papain konsentrasi kecil didapatkan warna yang lebih tua dari penambahan enzim
papain pada konsetrasi besar. Hal ini tidak sesuai dengan teori yang dinyatakan
Astawan & Astawan (1988) bahwa semakin banyak konsentrasi enzim yang
ditambahkan, maka akan semakin tinggi aktivitas protease, sehingga menghasilkan
warna cairan yang semakin gelap.

Aroma kecap ikan yang dihasilkan juga beragam. Kanlayakrit & Boonpa (2007)
menyatakan bahwa kakteristik aroma kecap ikan biasanya digunakan sebagai indikator
yang menentukan kualitas kecap ikan. Pada penambahan enzim papain 1,2% dan 2,5%
didapatkan aroma yang kurang tajam. Pada penambahan enzim papain 0,8% dan 1,6%
didapatkan aroma yang agak tajam. Pada penambahan enzim papain 0,4% didapatkan
aroma yang tajam, sedangkan aroma sangat tajam berasal dari kecap ikan dengan
penambahan enzim papain 2%. Hal ini tidak sesuai dengan teori yang ada yang
menyatakan bahwa semakin tinggin konsentrasi enzim papain, maka aroma yang
dihasilkan akan semakin tajam. Yongsawatdigul et al. (2007) menambahkan bahwa
beberapa komponen volatil termasuk asam, karbonil, komponen yang mengandung
nitrogen dan sulfur yang terbentuk selama fermentasi yang memberikan pengaruh pada
aroma dari kecap ikan.

Kadar salinitas yang didapatkan juga berbeda-beda. Didapatkan bahwa kadar salinitas
tertinggi pada penambahan enzim papain 2,5% yaitu sebesar 3,5%, sedangkan kadar
salinitas terendah pada penambahan enzim papain 0,8% yaitu sebesar 2,5%. Astawan &
Astawan (1988) menyatakan bahwa penambahan enzim papain akan menguraikan
protein menjadi pepton, peptida, dan asam amino, dimana komponen-komponen
tersebut merupakan komponen yang dapat memberikan rasa asin. Sehingga dapat
dikatakan bahwa semakin tinggin konsentrasi enzim, maka rasa yang dihasilkan
semakin asin. Pada praktikum ini didapatkan ketidak cocokan antara tingkat salinitas
dengan hasil uji sensori rasa, seperti pada penambahan enzim papain 2,5% didapatkan
5

rasa yang agak asin, sedangkan kadar salinitas yang terhitung memiliki kadar tertinggi.
Hal ini bisa saja disebabkan akibat pengujian sensori yang subjektif.

Selain warna, rasa, dan aroma, diukur juga penampakan dari kecap ikan. Dari praktikum
ini didapatkan bahwa pada penambahan enzim papain 1,6% memiliki penampakan yang
sangat cair. Sedangkan pada penambahan enzim papain 0,4%, 0,8%, 1,2%, 2%, dan
2,5% memiliki penampakan yang cair. Hal ini kurang sesuai dengan teori yang ada.
Semakin tinggi enzim papain yang diberikan, maka semakin banyak protein yang
terurai dari bentuk komplek ke dalam bentuk yang lebih sederhana, seperti yang
dinyatakan Astawan & Astawan (1988) bahwa penambahan enzim papain akan
menguraikan protein menjadi pepton, peptida, dan asam amino. Sehingga dapat
dikatakan bahwa semakin banyaknya penambahan enzim yang diberikan, maka protein
yang terurai akan semakin banyak, sehingga kecap ikan yang dihasilkan semakin cair.

Ketidaksesuaian yang terjadi pada praktikum ini bisa saja disebabkan akibat proses
pemanasan dengan suhu yang berbeda-beda. Selain itu juga dapat disebabkan karena
penggunaan berat bahan yang berbeda pada masing-masing kelompok sehingga
mempengaruhi banyaknya protein yang harus dipecah oleh enzim. Penggunaan uji
sensori secara organoleptik juga memberikan hasil yang kurang akurat. Penggunaan
metode lain, seperti yang dinyatakan Ritthiruangdej & Suwonsichon (2006) dalam
jurnalnya bahwa teknik Quantitative Descriptive Analysis (QDA) dan Sensory Spectrum
dapat mendeskripsikan kecap ikan dalam 8 atribut yaitu burnt, fishy, sweaty, feacal,
rancid, meaty, cheesy, dan ammonical. Dimana analisis sensorik biasanya didasarkan
pada cara analisa individu.








6

3. KESIMPULAN

Kecap ikan berasal dari air dalam ikan yang dieksktrak pada proses
penggaraman dan fermentasi.
Enzim papain bertujuan untuk mempercepat proses fermentasi kecap ikan.
Penyaringan bertujuan memisahkan cairan hasil fermentasi dari padatan dan
kotoran.
Penambahan bawang putih, gula, dan garam untuk meningkatkan rasa kecap
ikan serta mencegah pertumbuhan mikroorganisme.
Kecap ikan memiliki penampakan yang cair, berwarna coklat, dengan rasa asin
dan aroma yang tajam.
Semakin tinggi konsentrasi enzim papain, warna yang dihasilkan semakin gelap,
aroma semakin tajam, rasa semakin asin, dan penampakan semakin cair.










Semarang, 16 September 2014
Kelompok C5
Praktikan Asisten Dosen
Yuni Rusiana


Kezia Chandra
(12.70.0146)

7

4. DAFTAR PUSTAKA

Afrianto, E. & Liviawaty. (1989). Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Kanisius.
Yogyakarta.

Anonim. (2006). Pengujian Organoleptik (Evaluasi Sensory) dalam Industri Pangan.
Ebookpangan.com. http://tekpan.unimus.ac.id/wp-content/uploads/2013/07/Pengujian-
Organoleptik-dalam-Industri-Pangan.pdf. Diunduh pada hari Rabu, 10 September 2014.
Pada pukul 11:06.

Astawan, M. W. & M. Astawan. (1988). Teknologi Pengolahan Pangan Hewani Tepat
Guna. CV. Akademika Pressindo. Jakarta.

Budiyanto, A. & S. Usmiati. (2009). Pengaruh Enzim Papain Terhadap Mutu Daging
Kambing Selama Penyimpanan. Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteiner
2009.

de Man, J. M. (1997). Kimia Makanan. Institut Teknologi Bandung. Bandung.

Fachruddin, L. (1997). Membuat Aneka Dendeng. Kanisius. Yogyakarta.

Kanlayakrit, W., & Boonpan, A. (2007). Screening of Halophilic Lipase-Producing
Bacteria and Characterization of Enzyme for Fish Sauce Quality Improvement.
Kasetsart Journal, Vol. 41, Pages: 576-585.

Kilinc, B., Cakli, S., Tolasa, S., & Dincer, T. (2006). Chemical, Microbiological and
Sensory Changes Associated with Fish Sauce Processing. Eur Food Res Technol, Vol.
222, Pages: 604-613.

Moeljanto. (1992). Pengawetan dan Pengolahan Hasil Perikanan. Penebar Swadaya.
Jakarta.

Olunbumi, F., Suleman, S., Uche, I., & Olumide, B. (2010). Preliminary Production of
Sauce from Clupeids. New York Science Journal, Vol. 3, Pages: 45-49.

Potter, N. N. & J. H. Hotchkiss. (1996). Food Science. JJ Offset Press. New Delhi.

Ritthiruangdej, P., & Suwonsichon, T. (2006). Sensory Properties of Thai Fish Sauces
and Their Categorization. Kasetsart Journal, Vol. 40, Pages: 181-191.

8

Yongsawatdigul, J. Rodtong, S., & Raksakulthai, N. A. (2007). Acceleration of Thai
Fish Sauce Fermentation Using Proteinases And Bacterial Starter Cultures. Journal of
Food Science, Vol. 72, No. 9, Pages: 382-390.

Zaitsev, V; I. Kizevetter; L. Lagunov; T. Makarova; L. Minder; & V. Podselalov.
(1969). Fish Curing and Processing. MIR Publishers. Moscow.




























9

5. LAMPIRAN

5.1. Perhitungan
% Salinitas =
Hasil yang terbaca
1000
x 100%

Kelompok C1
% Salinitas =
30
1000
x 100% = 3 %

Kelompok C2
% Salinitas =
25
1000
x 100% = 2,5 %
Kelompok C3
% Salinitas =
31
1000
x 100% = 3,1 %

Kelompok C4
% Salinitas =
30
1000
x 100% = 3 %

Kelompok C5
% Salinitas =
29
1000
x 100% = 2,9 %

Kelompok C6
% Salinitas =
35
1000
x 100% = 3,5 %

5.2. Laporan Sementara

5.3. Diagram Alir