1.

HASIL PENGAMATAN
Hasil pengamatan kecap ikan dengan berbagai perlakuan dapat dilihat pada tabel 1 berikut
ini.
Tabel 1. Hasil Pengamatan Kecap Ikan
Kelompok Perlakuan Warna Rasa Aroma Salinitas Penampakan
A1 Enim papain !"# $ %% %%%% %%%% &"! $ %%
A' Enim papain !"( $ %% %%%%% %%%% '"( $ %%
A& Enim papain 1 $ %% %%%% %%%% &"& $ %%
A# Enim papain 1") $ %% %%%%% %%%% &"* $ %%%
A* Enim papain ' $ %% %%%% %%%% '"( $ %%%
A) Enim papain '"* $ %%% %%% %%%% &"! $ %
Keterangan +
Warna + Rasa + Aroma +
% + tidak coklat gelap % + sangat tidak asin % + sangat tidak ta,am
%% + kurang coklat gelap %% + kurang asin %% + kurang ta,am
%%% + agak coklat gelap %%% + agak asin %%% + agak ta,am
%%%% + coklat gelap %%%% + asin %%%% + ta,am
%%%%% + sangat coklat gelap %%%%% + sangat asin %%%%% + sangat ta,am
Penampakan +
% + sangat cair
%% + cair
%%% + agak kental
%%%% + kental
%%%%% + sangat kental
-erdasarkan tabel diatas" dapat dilihat bah.a hasil /ang diperoleh dari enim papain
berbagai perlakuan /aitu !"#$ untuk kelompok A1" !"($ untuk kelompok A'" 1$ untuk
kelompok A&" 1")$ untuk kelompok A#" '$ untuk kelompok A* dan '"* $ untuk
kelompok A) adalah berbeda0beda. Hasil dari diperoleh untuk parameter .arna pada
kelompok A1" A'" A&" A#"dan A* adalah sama /aitu kurang coklat gelap sedangkan untuk
kelompok A) adalah agak coklat gelap. Pada parameter rasa" hasil /ang diperoleh adalah
rasa asin pada kelompok A1" A&" dan A* sedangkan untuk kelompok A' dan A# adalah
1
'
sangat asin. Pada kelompok A)" rasa /ang diperoleh adalah agak asin. Hasil /ang diperoleh
dari parameter aroma adalah sama untuk semua kelompok /aitu aroma /ang ta,am. Pada
parameter penampakan" hasil /ang diperoleh kelompok A1"A'" dan A& adalah cair"
kelompok A#" A* adalah agak kental sedangkan untuk kelompok A) adalah sangat cair.

2. PEMBAHASAN
1enurut 2es.ati 3 Armaini 4'!!#5" Ikan merupakan bahan pangan /ang tergolong sumber
protein he.ani /ang mempun/ai nilai gii tinggi. 6amun ikan termasuk produk /ang
bersi7at perishable atau mudah cepat rusak 8 mudah busuk baik karena proses autolisis"
biokimia dan mikrobiologis . Hal tersebut disebabkan oleh kadar air tinggi dan pH /ang
hampir netral /ang dimiliki ikan sehingga ikan merupakan media /ang baik untuk
pertumbuhan mikroorganisme. 1oel,anto 4199'5 ,uga menambahkan bah.a hal tersebut
disebabkan karena ikan terdiri dari :!$0(!$ air sehingga mudah sekali rusak. -erdasarkan
rasan/a" kecap dibedakan men,adi ' /aitu kecap manis dan kecap asin dimana kecap manis
terbuat dari bahan dasar kedelai /ang mengalami 7ermentasi sedangkan kecap asin terbuat
dari bahan dasar ikan /ang telah ter7ermentasi 4A7rianto 3 ;i<ia.at/ 19(95. =iri khas
kecap ikan adalah berupa cairan ,ernih ber.arna kekuningan hingga coklat" agak kental dan
memiliki rasa gurih asin dengan bau sedikit amis. Kecap ikan dapat dibuat dengan tiga cara
/aitu dengan metode 7ermentasi menggunakan garam" secara enimatis 4menggunakan
protease papain" bromelin dan 7icin5 dan dengan proses kimia.i. Kualitas kecap ikan /ang
dihasilkan ditentukan oleh ,umlah garam /ang digunakan dan laman/a proses 7ermentasi
4A7rianto 3 ;i<ia.at/" 19(95.
>urnal /ang ber,udul Chemical and Sensory Changes Associated Yu-lu Fermentation
Process- A Traditional Chinese Fish Sauce /ang ditulis oleh >iang 4'!!:5 mengatakan
bah.a kecap ikan khas =hina merupakan media /ang baik untuk pertumbuhan bakteri
halotoleran dan halo7ilik. Selain itu" proses 7ermentasi pada kecap ikan dapat menaikkan
Total Soluble Nitrogen, TCA soluble peptides, Formaldehyde Nitrogen, Total Titratable
Acid dan konsentrasi asam amino serta nilai nutriti7 pada kecap ikan. 1enurut ,urnal
tersebut" untuk mempercepat proses 7ermentasi dan meningkatkan la!or" suhu inkubasi
pada tahap akhir 7ermentasi dinaikkan. Tanasupa.at 4'!!(5 dengan ,urnaln/a /ang ber,udul
"dentiication # $alophilic %acteria From Fish Sauce &Nam-Pla' "n Thailand ,uga
mengatakan bah.a bakteri halo7ilik /ang berperan dalam tiap tahap 7ermentasi kecap
adalah C( sale)igens, $( salinarum and $( saccharolyticus( 6amun menurut ,urnal /ang
&
#
ditulis oleh ?uen 4'!!95 dan ber,udul *icrobiological Characteri+ation # %udu, An
"ndigenous *alaysian Fish Sauce mengatakan bah.a bakteri halo7ilik /ang berperan dalam
pembuatan kecap adalah *icrococcus luteus and Staphylococcus arlettae menun,ukkan
akti<itas proteolitik dan lipolitik /ang baik dibandingkan bakteri /ang diisolasi lainn/a.
Selain itu ,actobacillus plantarum ,P-, ,P., Staphylococcus arlettae SA-, Saccharomyces
cere!isiae SC/ and Candida glabrata C0. ,uga menun,ukkan akti<itas probiotik /ang
baik.
Shahidi 3 -otta 4199#5 mengatakan bah.a kandungan utama dari kecap ikan adalah lemak
tidak ,enuh dan protein /ang sebagian besar tersusun dari 1! asam amino esensial dan ,uga
air. Protein /ang terdapat pada daging ikan adalah 1)01($. Protein utama pada ikan adalah
aktin dan miosin /ang sering disebut protein 7ibriler dimana protein tersebut merupakan
protein /ang berperan dalam kontraksi dan relaksasi otot ikan. Selain komponen tersebut"
kecap ikan ,uga mengandung komponen minor berupa komponen <olatile 4urea dan
trimetilamin5" asam amino bebas" gula" mineral" dan <itamin. Protein ikan memiliki da/a
ketercernaan /ang tinggi" /aitu sekitar 9($. Had,u 4199(5 ,uga menambahkan" bah.a hal
ini menandakan ,ika protein ikan mudah dicerna dan diserap oleh tubuh sehingga dapat
diman7aatkan dengan baik oleh manusia.
Kecap ikan dapat ,uga dibuat dari ,enis ikan kecil0kecil dimana ikan tersebut mempun/ai
nilai ekonomis rendah" atau dari limbah ikan. Selain itu" kecap ikan tidak han/a dibuat dari
ikan kecil atau limbah ikan namun dapat dibuat dari ikan capelin 4*allotus !illosus.
1enurut ,urnal @Seasonal e77ects on the ph/sicochemical characteristics o7 7ish sauce made
7rom capelin 4*allotus !illosus5A /ang ditulis oleh H,almarsson 4'!!:5 dikatakan bah.a
ikan /ang baik untuk digunakan sebagai bahan dasar pembuatan kecap ikan adalah ikan
capelin musim panas karena akti<itas proteolitikn/a lebih besar dibandingkan dengan ikan
capelin musim dingin. Selain itu untuk memepercepat proses 7ermentasidan meningkatkan
nutrisi kecap ikan" dapat dilakukan dengan peningkatan suhu pada proses 7ermentasi dan
mengurangi konsentrasi garam.
*
Selain memiliki beberapa kelebihan" kecap ikan ,uga memiliki beberapa kekurangan /aitu
salah satun/a adalah terdapat sen/a.a biogenic amines. Sen/a.a tersebut adalah sen/a.a
dengan berat molekul rendah berdasarkan sen/a.a nitrogen /ang muncul pada berbagai
makanan terutama makanan /ang ter7ermentasi seperti kecap ikan" ke,u" bir dan sauerkraut
karena derkaboksilasi asam amino dan mikroorganisme tertentu.4Halas et al. 199#B KCiDek
3 KalaE 199(B Shalab/ 199)5. Sen/a.a /ang tergolong biogenic amines /ang terdapat
dalam kecap ikan adalah histamin" putrescine, cada!erine, and tyramine. Sen/a.a
biogenic amines dapat mengakibatkan e7ek racun dalam tubuh seperti hipertensi" sakit
kepala" diare dan pembengkakan pada tubuh 4Halas et al. 199#5. 2alam ,urnal /ang
ber,udul #ccurrence o %iogenic Amines and Amines 1egrading %acteria in Fish Sauce
dan ditulis oleh Faman 4'!1!5" dikatakan bah.a dalam kecap ikan terdapat bakteri 7lora
dalam kecap ikan /ang menghasilkan sen/a.a biogenic amines khusus/a histamin"
putrescine" and cada!erine dimana sen/a.a amina /ang terdapat dalam biogenic amines
tersebut dapat didegradasi dengan bakteri ,enis %acillus andStaphylococcus dan dengan
reduksi oleh bakteri ,enis ini dapat menurunkan kadar amina /ang terdapat pada kecap ikan
sehingga kecap ikan lebih aman untuk dikonsumsi.
2alam praktikum" pembuatan kecap ikan dilakukan melalui proses 7ermentasi secara
enimatis dengan cara diberi penambahan enim papain dengan konsentrasi tertentu dengan
bahan utama limbah ikan tongkol. 1enurut A7rianto 3 ;i<ia.at/ 419(95" 7ermentasi
merupakan proses penguraian sen/a.a kompleks /ang terdapat di dalam tubuh ikan
men,adi sen/a.a sederhana oleh enim /ang berasal dari tubuh ikan itu sendiri atau dari
mikroorganisme dan berlangsung dalam kondisi lingkungan /ang terkontrol. 1enurut
1isgi/arta dan Wido.ati 4'!!&5" dalam proses 7ermentasi" mikroba maupun enim /ang
dihasilkan dapat menstimulir cita rasa 47la<or5 /ang spesi7ik" meningkatkan nilai cerna
bahan pangan" menurunkan kandungan sen/a.a anti gii atau bahan lain /ang tidak
dikehendaki dan dapat menghasilkan produk atau sen/a.a turunan /ang berman7aat bagi
manusia.
)
Proses pembuatan kecap ikan secara enimatik lebih cepat dibandingkan dengan cara
tradisional sehingga lebih menguntungkan secara ekonomis. Akan tetapi" mutu kecap ikan
/ang dihasilkan lebih rendah daripada kecap ikan /ang dibuat secara tradisional. 1enurut
A7rianto 3 ;i<ia.at/ 419(95" hal ini ter,adi karena dalam proses penguraian protein dengan
bantuan enim papain terbentuk sen/a.a peptida tertentu /ang dapat menimbulkan rasa
pahit dan bau kurang sedap. Gungsi enim proteolitik seperti bromelin dan papain /aitu
untuk mempercepat hidrolisis protein ikan" dimana dalam praktikum ini /ang digunakan
adalah enim papain /ang berasal dari daun papa/a.
;angkah ker,a /ang dilakukan dalam praktikum kali ini adalah pertama0tama limbah ikan
4kepala" tulang" ekor5 dihancurkan menggunakan blender. Penghancuran ini bertu,uan
untuk mengeluarkan protein pen/usun dan mineral lain /ang men/usun tubuh ikan dan
untuk meningkatkan luas permukaan. 1enurut Saleh et al. 4199)5" tu,uan penghancuran
adalah untuk meningkatkan e7ekti<itas ekstraksi karena kerusakan sel akan memudahkan
keluarn/a sen/a.a la!or. Penghancuran sendiri ,uga men/ebabkan permukaan bahan
men,adi semakin luas sehingga rasio luas permukaan terhadap <olume bahan semakin
tinggi maka kemampuan untuk melepas komponen la!orn/a semakin besar. Kemudian
seban/ak &# gram dari hancuran diambil dan dimasukkan dalam toples. ;alu" limbah /ang
sudah melalui proses penghancuran ditambahkan enim papain dengan <ariasi konsentrasi
sesuai dengan kelompok masing0masing 4 kelompok 1 + !"#$ B kelompok ' + !"($ B
kelompok & + 1"' $ B kelompok # + 1")$ B kelompok * + '$ dan kelompok ) + '"*$5.
Setelah itu" campuran tersebut ditutup dengan tutup toples dan diinkubasi selama & hari
pada suhu ruang. Hal tersebut bertu,uan untuk menciptakan
kondisi anaerob sehingga proses 7ermentasi ber,alan lebih cepat serta untuk mencegah
adan/a kontaminan 4kotoran5 /ang masuk. Inkubasi sendiri bertu,uan agar proses enimatis
oleh enim protease /aitu enim papain serta enim /ang ada pada tubuh ikan itu sendiri
dapat ber,alan dengan optimal dan penutupan .adah bertu,uan untuk mempercepat proses
7ermentasi serta untuk mencegah adan/a kontaminan 4kotoran5 dari luar.
:
Winarno 4'!!'5 mengatakan bah.a enim papain /ang beker,a selama proses inkubasi
akan menguraikan protein men,adi sen/a.a /ang lebih sederhana seperti peptida" asam
amino dan pepton. Hasil hidrolisis tersebut adalah polipeptida /ang semula tidak larut
men,adi larut dalam air dan akan saling berinteraksi menciptakan rasa /ang khas 4-uckle et
al." '!!:5. Setelah dilakukan inkubasi selama & hari" hasil 7ermentasi disaring dengan '*!
ml air menggunakan kain saring. Pen/aringan bertu,uan untuk mendapatkan 7iltrat /ang
lebih ,ernih" dimana 7iltrat ini kemudian direbus hingga mendidih sambil ditambahkan
bumbu0bumbu /ang sebelumn/a telah dihaluskan. -umbu0bumbu tersebut adalah *! gram
ba.ang putih" *! gram garam dan *! gram buah gula ,a.a. Tu,uan penambahan bumbu
adalah untuk menambahkan aroma dan cita rasa produk dan menghilangkan bau men/engat
/ang tidak enak pada 7iltrat. Selain itu" penggunaan bumbu dapat ber7ungsi sebagai
penga.et. -a.ang putih mengandung at allicin /ang e7ekti7 membunuh bakteri"
sedangkan garam dan gula ,uga dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Proses
perebusan /ang dilakukan bertu,uan untuk membunuh mikroorganisme kontaminan dari
proses 7ermentasi dan pen/aringan sebelumn/a" meningkatkan cita rasa" menguapkan
sebagian besar air sehingga kecap /ang dihasilkan men,adi lebih kental 4Gachruddin" 199:5.
Kemudian setelah direbus didiamkan sebentar" setelah itu dilakukan pen/aringan kedua"
dan 7iltrat /ang dihasilkan tdisebut sebagai kecap ikan. ;alu dilakukan pengamatan secara
sensoris meliputi .arna" rasa" dan aroma serta salinitas menggunakan hand reractometer.
Produk kecap ikan adalah produk /ang dihasilkan melalui proses 7ermentasi ikan sa,a/ang
ditambahkan dengan berbagai bumbu untuk meningkatkan aroma dan cita rasa dari kecap
ikan /ang dihasilkan. 1enurut Asta.an 3 Asta.an 419915" 7aktor /ang mempengaruhi
keberhasilan pembuatan kecap ikan adalah metode /ang digunakan" ,umlah garam /ang
digunakan" laman/a inkubasi" dan penggunaan bumbu /ang tepat. Penambahan bumbu
berupa garam" ba.ang" dan gula merah dalam pembuatan kecap ikan dapat mempengaruhi
.arna dari kecap ikan /ang dihasilkan. 1enurut 2esrosier 3 2esrosier 419::5"
penambahan garam ber7ungsi untuk memberi rasa asin" menguatkan rasa" dan memberi
e7ek penga.etan karena garam dapat untuk menurunkan A. serta mengganggu
keseimbangan ionik sel mikroorganisme karena ter,adi peningkatan proton di dalam sel
(
sehingga dapat menghambat mikroba perusak pada kecap ikan. Hal tersebut akan
berpengaruh pada umur simpan kecap ikan. -a.ang putih sendiri memiliki 7ungsi untuk
memberikan aroma atau 7la<or dan citarasa serta meningkatkan umur simpan atau da/a
a.et pada kecap ikan. Kondisi tersebut dikarenakan ba.ang putih mengandung at allicin"
dimana at ini e7ekti7 membunuh bakteri sehingga bersi7at antimikrobia 4Gachruddin"
199:5. 2an gula ,a.a disini ber7ungsi untuk memberikan rasa manis pada kecap serta
utaman/a memberikan .arna coklat karamel pada kecap ikan" serta untuk meningkatkan
<iskositas pada kecap /ang dihasilkan. Penggunaan larutan garam dalam pembuatan kecap
sendiri bertu,uan untuk+
1. mencegah pertumbuhan mikroba /ang tidak dikehendaki" kecuali bakteri asam laktat
halo7ilik /ang berperan dalam cita rasa dan aroma spesi7ik pada kecap.
'. menghilangkan rasa pahit /ang disebabkan oleh adan/a pemecahan protein ikan oleh
enim protease.
&. selain itu ,uga" garam ber7ungsi sebagai penga.et dan pemberi rasa asin pada kecap
#. terciptan/a bagian0bagian anaerobik pada media 7ermentasi.
Pada a.aln/a tahap 7ermentasi kecap ikan ber.arna kuning muda" namun seterusn/a
berubah men,adi coklat. Adan/a perubahan .arna ini disebabkan ter,adin/a reaksi
pencoklatan non enimatis. 1enurut -uckle et al. 4'!!:5" semakin lama 7ermentasi" .arna
kecap ikan /ang dihasilkan akan semakin kecoklatan" karena ter,adi kontak antara gula
reduksi dan gugus amino dari protein /ang terlibat dalam reaksi pencoklatan. 1enurut
Sudarmad,i 419(95" selama 7ermentasi akan ter,adi proses pemecahan protein men,adi
asam0asam organik 4asam asetat" asam propionat" asam laktat dan asam organik lainn/a5
Keberadaan asam0asam organik merupakan ,enis asam /ang berperan dalam terbentukn/a
aroma dari kecap ikan. Adan/a proses 7ermentasi ter,adi karena akti<itas enim protease
terutama tripsin dan katepsin" lipase dan aminase /ang dihasilkan oleh mikroba. Komponen
protein" lemak dan karbohidrat ,uga akan terdegradasi sehingga akan menghasilkan
komponen lain dengan berat molekul /ang lebih rendah dan mudah diserap tubuh" serta
terbentuk aroma dan rasa /ang khas 4Raha/u et al." 199'5. 1enurut Hida/at et al( 4'!!)5"
pembentukan asam amino bebas dalam cairan kecap sangat dipengaruhi oleh laman/a
9
7ermentasi. Selain itu selama penggaraman ter,adi penarikan air sehingga protein /ang
terdegradasi dalam ,aringan tubuh ikan akan terlepas dan larut ke dalam cairan garam.
1enurut A7rianto dan ;i<ia.at/ 419(95" kecap ikan mempun/ai cita rasa /ang khas
disebabkan oleh adan/a asam glutamat" sedangkan aroma disebabkan oleh asam berantai
pendek /aitu asam butirat" asetat dan <alerat. Adan/a aroma amonia disebabkan oleh
adan/a sen/a.a amida" amina dan amoniak /ang dihasilkan selama 7ermentasi.
1enurut A7rianto 3 ;i<ia.at/ 419(95" kecap ikan memiliki bentuk cair dan ber.arna
coklat ,ernih. Selain itu" ;ees 3 >ackson 419:&5 menambahkan ,ika .arna coklat pada
kecap terbentuk karena adan/a reaksi maillard. Reaksi *aillard merupakan reaksi /ang
ter,adi antara gugus asam amino pada daging ikan dengan gula pereduksi /ang terdapat
dalam gula ,a.a" sehingga men/ebabkan timbuln/a .arna coklat. Proses enimatis /ang
ter,adi secara sempurna akan menghasilkan kecap ikan dengan .arna coklat muda
4Asta.an 3 Asta.an" 19((5. 1enurut Asta.an 3 Asta.an 419915 ,uga menambahkan
bah.a semakin besar enim /ang ditambahkan maka akti<itas protease ,uga semakin tinggi
sehingga .arna cairan hasil hidrolisa semakin gelap. Hal tersebut membuktikan bah.a
akti<itas enim proteolitik pada daging ikan men/ebabkan cairan /ang terbentuk ber.arna
coklat. Adan/a ketidaksesuaian data dapat disebabkan oleh berbagai 7aktor. Pertama karena
pengu,ian sensori dilakukan dengan menggunakan indera manusia /ang berbeda0beda
dimana keta,aman indra setiap manusia berbeda0beda dan hasil /ang diperoleh men,adi
tidak teliti. Selain itu" lama perebusan kecap ikan serta panas /ang digunakan tiap
kelompok tidak seragam" sehingga reaksi maillard /ang ter,adi pada tiap kelompok
berbeda. Pengaruh enim /ang diberikan ,uga men,adi salah satu 7aktor /ang
mempengaruhi. Proses pemasakan /ang menggunakan suhu tinggi ,uga dapat
men/ebabkan ter,adin/a karamelisasi gula sehingga .arna campuran men,adi coklat
4Kasmid,o" 199!5.
1enurut Asta.an 3 Asta.an 419915" kecap ikan dengan penambahan enim lebih ban/ak
akan mengurangi rasa ikan karena semakin ban/akn/a enim /ang ditambahkan maka
protein dalam ikan /ang terhidrolisis oleh enim tersebut akan semakin ban/ak. Seperti
1!
/ang diketahui" kandungan protein pada ikan /ang memberikan la!or 4rasa5 terbesar pada
daging. >ika protein pada daging ikan ban/ak /ang terhidrolisis" maka rasa dari ikan
men,adi berkurang. Hal ini disebabkan oleh enim /ang digunakan untuk menghidrolisis
protein dari daging ikan lebih sedikit sehingga tidak semua protein teruraikan dan rasa ikan
dari kecap /ang dihasilkan akan lebih kuat. Rasa kuat /ang dimaksud ini adalah amis pada
kecap" /ang timbul karena molekul protein masih mengikat komponen 7la<or pada ikan
4Shahidi 3 -otta" 199#5. Amstrong 4199*5 ,uga menambahkan" bah.a semakin ban/ak
penambahan enim maka tingkat hidrolisis protein ikan semakin tinggi dan akan dihasilkan
asam glutamat /ang men/ebabkan rasa ikan pada kecap ikan semakin lemah maka dapat
diketahui bah.a penambahan enim papain berbanding terbalik dengan rasa asin kecap
ikan /ang dihasilkan. Hasil pengamatan /ang didapat masing0masing kelompok adalah
berbeda seharusn/a semakin ban/ak penambahan enim papain maka aroma busuk akan
berkurang.
Parameter aroma ini sangat berhubungan erat dengan sen/a.a0sen/a.a asam amino bebas
/ang terdapat pada akhir 7ermentasi dan ,uga sangat dipengaruhi oleh .aktu 7ermentasi.
1enurut Hida/at et al( 4'!!)5" asam amino akan mengalami proses oksidasi dan terbentuk
asam lemak bebas. 1enurut Tortora" et al. 4199*5" enim protease akan memecah protein
men,adi molekul0molekul /ang lebih sederhana seperti kada<erin" putresin" arginin" histidin
dan amonia /ang mengandung nitrogen" /ang merupakan komponen pen/usun la!or pada
kecap ikan. Fla!or kecap /ang khas dihasilkan dari penguraian protein oleh enim protease
/aitu asam glutamat. 1enurut Amstrong 4199*5" adan/a arginin" histidin" lisin" dan putresin
/ang bereaksi dengan asam suksinat tersebut akan menghasilkan 7la<or /ang enak. Asta.an
3 Asta.an 419((5 menambahkan" selama ter,adi proses 7ermentasi secara enimatis dalam
pembuatan kecap ikan" enim protease akan memecah protein dan lemak ikan men,adi
komponen0komponen asam amino dan asam lemak /ang lebih sederhana sehingga mudah
diserap oleh tubuh maka semakin ban/ak enim protease 4papain5 /ang ditambahkan akan
semakin ban/ak protein /ang terhidolisis men,adi sen/a.a sederhana /ang mengandung 6
dan memberi la!or /ang kuat pada kecap ikan dan menutupi 7la<or amis dari daging ikan.
1enurut Kasmid,o 4199!5" selain ,umlah enim protease /ang ditambahkan" 7aktor lain
11
/ang menentukan aroma pada kecap adalah ,enis bumbu /ang digunakan karena bumbu
tersebut dapat menimbulkan bau dan cita rasa /ang spesi7ik. Hasil pengamatan /ang
diperoleh adalah aroma untuk kecap ikan semua kelompok adalah sama.
Pengu,ian salinitas dalah pengu,ian /ang menggunakan hand reractometer. ;arutan /ang
digunakan adalah larutan kecap asin /ang sudah mengalami pengenceran /aitu dengan
mengambil 1 ml kecap ikan /ang ditambahkan dengan 9 ml aHuades kemudian diteteskan
pada hand reractometer(I,i salinitas disini dilakukan untuk mengetahui kadar garam /ang
ada pada ikan. Hasil /ang diperoleh berdasarkan hasil pengamatan adalah data /ang
7luktuasi dimana seharusn/a semakin besar penambahan konsentrasi enim papain maka
salinitas ,uga semakin besar dan tidak mengalami penurunan. Gaktor /ang memepengaruhi
ketidaksesuaian dengan teori adalah ketidaktelitian saat melakukan pengamatan dengan
hand reractometer" kurang encern/a larutan kecap ikan /ang digunakan dan hand
reractometer yang tidak bersih.
3. KESIMPULAN
Proses Pembuatan kecap ikan dalam praktikum ini adalah dengan proses 7ermentasi
enimatis dan menggunakan garam
Enim /ang digunakan adalah enim protease" /aitu papain.
Enim protease merupakan enim /ang digunakan untuk menghidrolisis protein"
dimana enim protease memiliki kemampuan untuk memecah ikatan peptida pada suatu
substrat di ba.ah kondisi /ang memungkinkan.
Penghancuran ikan bertu,uan untuk meningkatkan luas permukaan dan untuk
memudahkan proses hidrolisa ikan oleh enim protease sehingga lebih e7ekti7.
Kondisi anaerob sangat penting diciptakan sehingga proses 7ermentasi ber,alan lebih
cepat serta untuk mencegah adan/a kontaminan 4kotoran5 /ang masuk.
Penambahan bumbu seperti ba.ang putih" garam" dan gula ,a.a bertu,uan untuk
meningkatkan aroma dan citarasa dari kecap ikan /ang dihasilkan dan menghilangkan
bau amis.
Semakin ban/ak enim papain /ang digunakan" maka .arna kecap ikan akan semakin
gelap" rasa kecap ikan akan semakin asin dan aroma kecap ikan akan semakin ta,am.
Semarang" '( September '!1# Asisten 2osen+
Praktikan" 0 ?uni Rusiana
Angela Irena Wiba.a
41'.:!.!!&#5
1'
4. DAFTAR PUSTAKA
A7rianto" E. 3 ;i<ia.at/. 19(9. Penga.etan 2an Pengolahan Ikan. Kanisius. ?og/akarta.
Amstrong" S.-. 4199*5. -uku A,ar -iokimia Edisi Ketiga. -uku Kedokteran EJ=. >akarta.
Asta.an" 1.W. 3 1.Asta.an. 419((5. Teknologi Pengolahan Pangan He.ani Tepat Juna.
=K. Akademika Pressindo. >akarta.
Asta.an" 1.W. 3 1.Asta.an. 1991. Teknologi Pengolahan Pangan He.ani Tepat Juna.
=< Akademika Pressindo. >akarta.
-uckle" K.A." Ed.ards" R.A." Gleet" J.H." dan Wootton" 1. 19(:. "lmu Pangan.4Purnomo"
H." dan Adiono" Pent,5. >akarta+ II0Press.
2esrosier" 6.W. 3 2esrosier. 19::. Teknologi Penga.etan Pangan. Ini<ersitas Indonesia
Press. >akarta.
2es.ati dan Armaini. '!!#. Peman7aatan Ikan -ernilai Ekonomis Rendah untuk
Pembuatan Kecap Ikan di Tempat Pelelangan Ikan Jaung Kecamatan ;ubuk -egalung
Kota Padang. http+88repositor/.unand.ac.id8')9(8&8des.ati.ps.
Gachruddin" ;. 199:. 1embuat Aneka Selai. Kanisius. ?og/akarta.
Had,u" K. 4199(5. Pangan Potensial untuk 1eningkatkan Pertumbuhan Gisik" 2a/a Pikir"
dan Produkti7itas serta 1encegah Pen/akit 2egenerati7. Wid/akar/a 6asional Pangan dan
Jii. ;IPI. >akarta.
Hida/at" 6." Padaga" 1.=. dan Suhartini" S. '!!). *i2robiologi "ndustri. ?og/akarta+ =.K.
Andi L77set.
H,almarsson" Justa7 Helgi" >ae W. Park" Kristberg Kristbergsson. 4'!!:5. Seasonal e77ects
on the ph/sicochemical characteristics o7 7ish sauce made 7rom capelin 4*allotus !illosus5.
Good =hemistr/ 1!& #9*M*!#.
Halas A." -arath A." Sarkadi ;.S." Holap7elW. 4199#5+ -iogenic amines and their
production b/ microorganisms in 7ood. Trends in Good Science and
Technolog/" *+ #'M#9.
>iang" >in0>in" Ning0Oiao Feng" Fhi0Wei Fhu" ;i0?an Fhang.4'!!:5. =hemical and Sensor/
=hanges Associated ?u0lu Germentation Process0 A Traditional =hinese Gish Sauce. Good
=hemistr/ 1!# 1)'901)&#.
1&
1#
Kasmid,o" R.-. 199!. Tempe+ 1ikrobiologi dan -iokimia Pengolahan serta
Peman7aatann/a. PAI IJ1. ?og/akarta.
KCiDek 1." KalaE P. 4199(5+ -iogenic amines in 7oods and their roles in human nutrition.
=ech >ournal o7 Good Sciences" 1)+ 1*1M1*9.
;ees" R. 3 E.-. >ackson. 19:&. Sugar =on7ectioner/ and =hocolate 1anu7acture. ;eonard
Hill. Jlasgo..
1isgi/arta" S. dan Wido.ati. '!!&. Seleksi dan Karakterisasi -akteri Asam ;aktat 4-A;5
Indigenus( -ogor+ -alai -esar Penelitian dan Pengembangan Pasca panen Pertanian.
1oel,anto. 199'. Penga.etan dan Pengolahan Hasil Perikanan. Penebar S.ada/a. >akarta.
Raha/u" W.P." 1aPoen" S." Suliantari dan Gardia" S. 199'. Te2nologi Fermentasi Produ2
Peri2anan( -ogor+ 2epartemen Pendidikan dan Kebuda/aan. 2irektorat >endral Pendidikan
Tinggi. Pusat Antar Ini<ersitas Pangan dan Jii IP-. .
Saleh" 1 B A. Ah/ar B 1urdinah B dan 6. HaH. 4199)5. Ekstraksi Kepala Idang 1en,adi
Gla<or Idang =air. >urnal Penelitian Perikanan Indonesia Kol. II" 6o.1" hal )!0)(.
Shahidi" G. 3 >.R. -otta. 4199#5. Sea7oods+ =hemistr/" Processing" Technolog/ 3 Nualit/.
=hapman 3 Hall. ISA.
Shalab/ A.R. 4199)5+ Signi7icance o7 biogenic amines to 7ood sa7et/ and human health.
Good Research International" 29+ ):*M)9!.
Sudarmad,i" S." Kasmid,o" R." Sard,ono" Wibo.o" 2." 1argino" S. dan Raha/u" E.S. 19(9.
*i2robiologi Pangan. ?og/akarta+ Pusat Antar Ini<ersitas Pangan dan Jii Ini<ersitas
Jad,ah 1ada.
Tanasupa.at" Somboon" Sirilak 6am.ong" Taku,i Kudo And Takashi Itoh. 4'!!(5.
Identi7ication L7 Halophilic -acteria Grom Gish Sauce 4Nam-Pla5 In Thailand. >ournal L7
=ulture =ollections Kolume )" Pp. )90:*.
Tortora" J. >. B -. R. Gunke 3 =. ;. =ase. 4199*5. 1ikrobiolog/ an Introduction" *
th
ed.
The -en,amin8=ummings Publishing =ompan/" Inc. ISA.
Winarno" G.J. 199*. Enim Pangan. Jramedia. >akarta.
?uen " Sim Kheng" =h/e Gook ?ee 3Ann Anton. 4'!!95. 1icrobiological =haracteriation
L7 -udu" An Indigenous 1ala/sian Gish Sauce. -orneo Science '#.
1*
Faman" 1uhammad Fukhru7u Gatimah Abu -akar" >inap Selamat and >amilah -akar
4'!1!5. Lccurrence L7 -iogenic Amines And Amines 2egrading -acteria In Gish Sauce.
Kol. '(" 6o. *+ ##!M##.
5. LAMPIRAN
5.1. Foto Kecap Ia!

Keterangan +
Goto kecap ikan ditun,ukkan dari kelompok A1 hingga kelompok A) secara urut dari kiri ke kanan.
5.2. Pe"#$t%!&a!
R%'%( )
Salinitas Q
Ke*o'po A1
Hasil pengukuran Q &!
Salinitas Q Q &$
Ke*o'po A2
Hasil pengukuran Q '(
Salinitas Q Q '"( $
Ke*o'po A3
Hasil pengukuran Q &&
1)
1:
Salinitas Q Q &"& $
Ke*o'po A4
Hasil pengukuran Q &*
Salinitas Q Q &"*$
Ke*o'po A5
Hasil pengukuran Q '(
Salinitas Q Q '"( $
Ke*o'po A+
Hasil pengukuran Q &&
Salinitas Q Q &"&$
5.3. Lapo"a! Se'e!ta"a
5.4. D$a&"a' A*$"
5.5. ,$pe"