1

1. HASIL PENGAMATAN

Hasil pengamatan praktikum pembuatan kecap ikan dari limbah ikan tongkol dengan
perbedaan konsentrasi enzim yang ditambahkan dapat dilihat di Tabel 1.

Kel Perlakuan Warna Rasa Aroma Penampakan Salinitas (%)
B1 Enzim Papain 0,4% ++ +++ ++++ ++ 3
B2 Enzim Papain 0,8% +++++ ++++ ++++ + 3
B3 Enzim Papain 1,2% ++++ +++++ +++ ++ 4
B4 Enzim Papain 1,6% ++ +++++ ++++ ++ 3,5
B5 Enzim Papain 2,0% ++ ++++ ++++ +++ 2,8
B6 Enzim Papain 2,5% +++ +++ ++++ + 3,3
Keterangan
Warna
+ : Tidak Coklat Gelap
++ : Kurang Coklat Gelap
+++ : Agak Coklat Gelap
++++ : Coklat Gelap
+++++ : Sangat Coklat Gelap

Rasa
+ : Sangat Tidak Asin
++ : Kurang Asin
+++ : Agak Asin
++++ : Asin
+++++ : Sangat Asin

Aroma
+ : Sangat Tidak Tajam
++ : Kurang Tajam
+++ : Agak Tajam
++++ : Tajam
+++++ : Sangat Tajam

Penampakan
+ : Sangat Cair
++ : Cair
+++ : Agak Kental
++++ : Kental
+++++ : Sangat Kental

Tabel diatas menunjukkan hasil pembuatan kecap ikan dari limbah (tulang, ekor &
kepala) ikan tongkol. Setiap kelompok memiliki perbedaan persentase dari enzim
papain yang digunakan untuk fermentasi. Parameter yang diamati adalah parameter
sensoris (warna, rasa, aroma, dan penampakan) dan Salinitas. Parameter warna memiliki
rentang kurang coklat gelap hingga sangat coklat gelap, penilaian rasa memiliki rentang
agak asin hingga sangat asin. Untuk aroma memiliki rentang yang sempit yaitu agak
tajam hingga tajam sementara penampakan memiliki rentang sangat cair hingga agak
kental. Untuk salinitas hasil tertinggi dimiliki kelompok B3 dengan nilai 4%. Sebagai
tambahan hanya percobaan kelompok B2 dan B3 yang berhasil, sementara sisanya
mengalami kegagalan dan mengambil data dari kloter sebelumnya.

2

2. PEMBAHASAN

Laporan ini akan membahas tentang praktikum kecap ikan. Irawan (1995) menyatakan
tidak seluruh bagian tubuh ikan dapat dikonsumsi langsung, seperti sirip, kepala dan
ekor ikan yang dapat diolah menjadi kecap ikan agar dapat dikonsumsi. Pembuatan
kecap ikan dilakukan dengan fermentasi, yaitu dengan menyimpan bahan di wadah
tertutup dalam kondisi kedap udara dan bersuhu tinggi (kondisi anaerob) dalam rentang
waktu tertentu. Menurut Misgiyarta dan Widowati (2003) selama fermentasi enzim atau
mikroorganisme akan menghasilkan rasa yang spesifik, meningkatkan kecernaan bahan,
menurunkan senyawa anti gizi atau bahan kimia lain yang tak diinginkan serta
menciptakan senyawa turunan yang memiliki manfaat. Menurut jurnal Fish Processing
Wastes as a Potential Source of Proteins, Amino Acids and Oils: A Critical Review
karya Ghaly et al. (2013) industri ikan menghasilkan limbah ikan dalam jumlah yang
cukup besar (20-80%) yang dapat diolah menjadi protein ikan. Protein ikan ini kaya
akan asam amino sehingga sangat baik untuk diolah menjadi kecap ikan.

Fermentasi kecap ikan sendiri menurut Astawan & Astawan (1988) dapat menggunakan
garam atau enzim. Fermentasi kecap ikan dengan garam membutuhkan waktu yang
cukup lama (minimal 3-7 bulan) dengan cara kerja menarik keluar komponen kimia
ikan khususnya protein akibat tekanan osmotik dari garam. Selain membantu
fermentasi, garam juga membantu melindungi ikan dari kontaminasi belatung, lalat dan
mikroba pembusuk. Sedangkan pada fermentasi enzimatis menggunakan enzim protease
seperti bromelin (dari nanas) dan papain (getah buah pepaya) dimana protein akan
dipecah oleh enzim tersebut menjadi komponen yang lebih sederhana (peptida, pepton
& asam amino). Komponen komponen tersebut akan saling berinteraksi sehingga
menimbulkan rasa khas dari kecap ikan. Meski waktu pembuatan singkat dan kadar
protein produk yang dihasilkan tinggi, rasa dari kecap ikan akan sangat berbeda dengan
yang dihasilkan melalui fermentasi garam.

Proses pembuatan kecap ikan dimulai dengan menghancurkan 50 gr limbah ikan
(tulang, ekor, kepala) kemudian memasukkannya ke toples. Penghancuran bahan tadi
menurut Saleh et al. (1996) dilakukan agar efektivitas ekstraksi meningkat sehingga
3

mempermudah senyawa flavor keluar serta memperluas luas permukaan bahan sehingga
kemampuan pelepasan komponen flavor akan semakin besar. Pada hancuran ikan
kemudian ditambahkan enzim papain dengan konsentrasi yang berbeda untuk tiap
kelompok yaitu 0,4% (B1), 0,8% (B2), 1,2% (B3), 1,6% (B4), 2% (B5) dan 2,5% (B6).
Menurut Winarno (1995) selama inkubasi kecap ikan, protein akan dipecah oleh enzim
papain menjadi senyawa yang lebih sederhana yaitu peptida, asam amino dan pepton.
Selain itu Buckle et al. (2007) mengungkapkan jika hasil hidrolisis berupa polipeptida
yang semula tidak larut air akan menjadi larut air dan kemudian saling bereaksi
membentuk rasa yang khas. Campuran tersebut kemudian difermentasi selama 3 hari
pada suhu ruang dan kondisi toples tertutup rapat. Setelah 3 hari hasil fermentasi
diambil dari toples dan ditambahkan 250 ml air kemudian diaduk dan disaring
menggunakan kertas saring. Filtrat kemudian direbus hingga mendidih dan ditambahkan
3 macam bumbu halus (bawang putih, garam, gula jawa) masing-masing sebanyak 50
gr. Proses perebusan menurut Fachruddin (1997) bertujuan untuk menghilangkan
mikroorganisme dari proses fermentasi dan penyaringan sebelumnya, menambah cita
rasa serta mengevaporasi sebagian besar air dari kecap sehingga kecap ikan lebih kental.
Setelah mendidih, bahan didiamkan hingga cukup dingin dan disaring kedua kalinya
kemudian dilakukan pengamatan sensoris (aroma, rasa, warna, & penampakan) dan
salinitas. Untuk menghitung salinitas digunakan hand refractometer kemudian hasil
pengukuran dari alat tersebut dimasukkan ke rumus:

alnta ()
al penuuran

Dalam pembuatan kecap ikan digunakan 3 jenis bumbu yaitu bawang putih, garam dan
gula jawa.. Bawang putih menurut Fachruddin (1997) ditambahan ke kecap ikan sebagai
bahan pengawet karena mengandung senyawa allicin yang ampuh untuk membunuh
mikroba atau sebagai zat anti antimikroba. Garam menurut Desrosier & Desrosier
(1977) selain memberi citarasa asin juga ikut berperan sebagai bahan pengawet karena
menghambat pertumbuhan mikroorganisme akibat penurunan Aw dan terganggunya
keseimbangan ionik sel mikroorganisme. Sedangkan menurut Kasmidjo (1990) gula
jawa akan memberi rasa spesifik dan warna coklat pada kecap ikan serta meningkatkan
viskositas kecap ikan secara umum.
4


Untuk hasil pengamatan data yang valid dan dapat dibandingkan adalah milik kelompok
B2 & B3 sementara kelompok lainnya mengalami kegagalan sehingga harus mengambil
dari kloter sebelumnya yang sama-sama menggunakan ikan tongkol. Kegagalan yang
terjadi berupa tumbuhnya jamur serta adanya belatung di sampel ikan. Menurut
Lisdiana & Soemardi (1997) kegagalan tersebut dapat terjadi karena kondisi toples
kurang tertutup rapat sehingga kotoran dari luar dapat memasuki toples dan akhirnya
mencemari proses fermentasi ikan.

Pada parameter warna warna pada kecap ikan B2 lebih gelap dari milik B3 dengan
bertambahnya konsentrasi enzim yang digunakan. Warna coklat yang dihasilkan
menurut Lees & Jackson (1973) berasal dari reaksi maillard antara gugus asam amino
daging ikan dengan gula pereduksi di gula jawa selama perebusan. Selain itu Astawan
& Astawan (1988) menambahkan jika proses enzimatis sempurna akan menghasilkan
kecap ikan dengan warna coklat. semakin tinggi konsentrasi enzim yang ditambahkan,
aktivitas protease akan semakin tinggi dan warna kecap akan semakin gelap. Namun
pada hasil pengamatan terlihat jika warna justru menurun intensitasnya. Perbedaan hasil
dengan teori dapat disebabkan oleh waktu dan suhu perebusan yang berbeda untuk tiap
kelompok yang berbeda sehingga mempengaruhi warna kecap ikan yang dihasilkan
serta persepsi dari panelis yang subjektif.

Untuk parameter rasa, kecap ikan milik kelompok B3 lebih asin dari milik kelompok
B2. Astawan & Astawan (1988) menyatakan jika konsentrasi enzim papain yang
semakin tinggi akan meningkatkan kemampuan penguraian protein pada ikan oleh
enzim dan proses fermentasi akan lebih sempurna. Bila proses fermentasi sempurna,
jumlah senyawa uraian protein pembentuk cita rasa (amilase, maltase, fosfatase, lipase,
dan proteinase) akan semakin banyak dan rasa kecap ikan semakin kuat. Dari hasil
pengamatan terlihat jika rasa kecap ikan semakin asin dengan bertambahnya konsentrasi
enzim papain yang ditambahkan. Hasil tersebut juga didukung oleh hasil pengukuran
salinitas dimana persen salinitas kecap ikan B3 lebih tinggi dari kecap ikan B2 sehingga
sesuai dengan teori dari Astawan & Astawan tadi.

5

Parameter berikutnya adalah aroma dimana kecap ikan B3 memiliki aroma yang kurang
tajam dibandingkan dengan kecap ikan B2. Menurut Astawan & Astawan (1988)
pembentukan aroma kecap ikan dipengaruhi oleh proses fermentasi dimana semakin
baik proses fermentasi maka aroma kecap ikan akan semakin tajam. Sehingga dengan
demikian semakin tinggi konsentrasi enzim yang ditambahkan, aroma dari kecap ikan
akan semakin tajam. Namun hasil yang diperoleh kurang sesuai dengan teori yang telah
disebutkan. Ketidaksesuaian tersebut menurut Aitken, et al. (1982) dapat terjadi karena
subjektivitas sensoris dari panelis sehingga memperoleh hasil yang berbeda dengan
teori. Selain itu menurut Kasmidjo (1990) penambahan bumbu yang kurang tepat dapat
mempengaruhi aroma dari kecap ikan yang dihasilkan sehingga tidak sesuai dengan
teori yang ada.

Parameter sensoris terakhir adalah penampakan dimana kecap ikan B2 memiliki
kenampakan yang lebih cair dari kecap ikan B3. Kasmidjo (1990) menyatakan jika
peningkatan kekentalan atau viskositas dari kecap ikan terjadi karena penambahan gula
jawa. Dikarenakan jumlah gula jawa yang ditambahkan oleh setiap kelompok sama
maka seharusnya kenampakan dari kecap ikan tidak akan berbeda terlalu jauh.
Berbedanya kenampakan kecap ikan dapat terjadi karena penambahan gula jawa yang
kurang tepat serta subjektivitas panelis saat penilaian sensoris

Kecap ikan mengandung beragam nutrisi yang penting bagi tubuh. Dalam jurnal
berjudul Amino Acids and Fatty Acid Composition Content of Fish Sauce ole
Dincer et al. (2010) ditemukan jika kecap ikan yang dibuat dari sarden memiliki
kandungan DHA dan EPA yang tinggi. Selain itu berdasarkan pada pemeriksaan asam
amino, diketahui pula jika kecap ikan sardine memiliki kadar leusin dan isoleusin yang
tn. Dalam jurnal lan yan berjudul Analysis of Volatile Compounds in Traditional
Chinese Fish Sauce (Yu Lu) ml Jan et al. (2008), peneliti mencoba untuk
menganalisa senyawa volatil dari kecap ikan tradisional china yang memiliki bau khas
dan kuat. Jenis kecap ikan yang dianalisa adalah kecap ikan teri (Engraulis japonius)
dan kecap ikan gabus (Channa asiatica) dimana dalam kedua jenis kecap ditemukan
hampir 70 jenis senyawa volatile meliputi including 20 asam, 4 karbonil, 14 senyawa
mengandung nitrogen, 14 hidrokarbon, 8 ester dan 3 senyawa mengandung sulfur.
6


Dari kecap ikan juga dapat dilakukan isolasi bakteri terutama bakteri halofilik. Dalam
jurnal berjudul Lentibacillus halophilus sp. nov., from fish sauce in Thailand ml
Tanasupawat et al. (2006) dilakukan isolasi bakteri Lentibacillus halophilus sp. nov.
dari kecap ikan Thailand. Bakteri ini berjenis aerobic, membentuk spora, serta berjenis
gram positif berbentuk batang. Selain itu bakteri ini tumbuh optimal pada konsentrasi
NaCl 20-26%. Hal sama juga dilakukan oleh Udomsil et al. (2010) yang dalam
jurnalnya berjudul Proteinase-Producing Halophilic Lactic Acid Bacteria Isolated from
Fish Sauce Fermentation and Their Ability to Produce Volatile Compounds melakukan
isolasi bakteri halopilik asam laktat dari kecap ikan. Dari isolasi bakteri diperoleh
bakteri berjenis Tetragenococcus halophilus yang dapat menghasilkan senyawa volatil.
Sehingga diketahui jika bakteri tersebut berperan dalam pembentukan aroma dari kecap
ikan.


7

3. KESIMPULAN

Kecap ikan dibuat dari fermentasi hancuran sisa tulang, sirip, kepala dan ekor
ikan.
Fermentasi kecap ikan dapat menggunakan garam dan enzim.
Penghancuran bahan dilakukan untuk meningkatkan efektivitas ekstraksi.
Enzim papain akan memecah protein pada ikan menjadi bentuk yang lebih
sederhana.
Perebusan akan menghilangkan mikroorganisme, menambah cita rasa serta
mengentalkan kecap ikan.
Bawang putih ditambahkan ke kecap ikan sebagai zat pengawet.
Garam memberi rasa asin sekaligus mengawetkan kecap ikan.
Gula jawa memberi rasa spesifik dan warna coklat pada kecap ikan serta
meningkatkan viskositas.
Warna coklat kecap ikan berasal dari reaksi maillard dengan gula jawa.
Bertambahnya konsentrasi enzim akan membuat warna kecap ikan semakin
gelap.
Rasa dan aroma kecap ikan akan semakin tajam dengan meningkatnya
konsentrasi enzim.
Salinitas kecap ikan berbanding lurus dengan rasa kecap ikan yang semakin asin.
Kekentalan kecap ikan dipengaruhi penambahan gula jawa pada kecap ikan.



Semarang, 5 Oktober 2014
Praktikan: Asisten Dosen:



Nama: Roderick Gunawan Yuni Rusiana
NIM: 12.70.0031

8

4. DAFTAR PUSTAKA

Aitken, A.; I. M. Mackie.; J. H. Merrit & M. L. Windsor. (1982). Fish Handling and
Processing 2
nd
Edition. Ministry of Agriculture, Fisheries, and Food. USA.

Astawan, M. W. & M. Astawan. (1988). Teknologi Pengolahan Pangan Hewani Tepat
Guna. CV. Akademika Pressindo. Jakarta.

Buckle, K.A., Edwards, R.A., Fleet, G.H., dan Wootton, M. 1987. Ilmu
Pangan.(Purnomo, H., dan Adiono, Pentj). Jakarta: UI-Press.

Dincer, Tolga, Sukran Cakli, Berna Kilinc and Sebnem Tolasa, (2010). Amino Acids
and Fatty Acid Composition Content of Fish Sauce. Journal of Animal and Veterinary
Advances, 9: 311-315.

Desrosier, N.W. & Desrosier. 1977. Teknologi Pengawetan Pangan. Universitas
Indonesia Press. Jakarta.

Fachruddin, L. (1997). Membuat Aneka Dendeng. Kanisius. Yogyakarta.

Ghaly, A.E., Ramakrishnan V. V., Brooks M. S., Budge S. M. and Dave D. (2013). Fish
Processing Wastes as a Potential Source of Proteins, Amino Acids and Oils: A Critical
Review. J Microb Biochem Technol 5: 4.

Irawan, A. (1995). Pengolahan Hasil Perikanan Home Industri dan Usaha Perikanan dan
Mengomersilkan Hasil Sampingnya. Penerbit Aneka. Solo.

Jiang, Jin-Jin, Qing-Xiao Zeng, and Zhi-Wei Zhu. (2008). Analysis of Volatile
Compounds in Traditional Chinese Fish Sauce (Yu Lu). Food Bioprocess Technology.

Kasmidjo, R.B. 1990. Tempe: Mikrobiologi dan Biokimia Pengolahan serta
Pemanfaatannya. PAU UGM. Yogyakarta.

Lisdiana & W. Soemardi. (1997). Budidaya Nanas: Pengantar dan Pemasaran.
CV.Aneka. Solo.

Lees, R. & E.B. Jackson. 1973. Sugar Confectionery and Chocolate Manufacture.
Leonard Hill. Glasgow.

9

Misgiyarta, S. dan Widowati. (2003). Seleksi dan Karakterisasi Bakteri Asam Laktat
(BAL) Indigenus. Bogor: Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pasca panen
Pertanian.

Saleh, M; A. Ahyar; Murdinah; dan N. Haq. (1996). Ekstraksi Kepala Udang Menjadi
Flavor Udang Cair. Jurnal Penelitian Perikanan Indonesia Vol. II, No.1, hal 60-68.

Tanasupawat, S., Pakdeeto, A., Namwong, S.,Thawai, C., Kudo, T., dan Itoh, T. (2006).
Lentibacillus halophilus sp. nov from fish sauce in Thailand. International Journal of
Systematic and Evolutionary Microbiology 56: 18591863

Udomsil, Natteewan, Sureelak Rodtong, Somboon Tanasupawat, & Jirawat
Yongsawatdigul. (2010). Proteinase-Producing Halophilic Lactic Acid Bacteria Isolated
from Fish Sauce Fermentation and Their Ability to Produce Volatile Compounds.
International Journal of Food Microbiology 141: 186194.

Winarno, F.G. (1995). Enzim Pangan. Gramedia. Jakarta.


10

5. LAMPIRAN

5.1. Perhitungan
PERHITUNGAN
Rumus:
% Salinitas =
( )

Kelompok B1
% Salinitas =

= 3 %

Kelompok B2
% Salinitas =

= 3 %

Kelompok B3
% Salinitas =

= 4 %

Kelompok B4
% Salinitas =

= 3,5 %

Kelompok B5
% Salinitas =

= 2,8 %

Kelompok B6
% Salinitas =

= 3,3 %

5.2. Foto
Kecap ikan yang berhasil

B2 B3


11

Kecap Ikan yang Gagal

5.3. Diagram Alur & Laporan Sementara