Avaliable online at
www.ilmupangan.fp.uns.ac.id
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian
Universitas Sebelas Maret
Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret, Surakarta
Received 20 September 2012 accepted 29 October 2012 ; published online 2 January 2013
ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis dan konsentrasi bahan penstabil terhadap sifat fisikokimia (total padatan
terlarut, viskositas, stabilitas, pH, aktivitas antioksidan, dan kadar vitamin C) sari buah naga merah selama penyimpanan. Bahan
penstabil yang digunakan ialah gelatin dan kitosan dengan konsentrasi 0,5%, 1%, dan 1,5% dengan lama penyimpanan 6 hari pada
suhu ruang. Perancangan penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Hasil penelitian menunjukkan bahwa total
padatan terlarut tertinggi pada penambahan gelatin 1,5% (13,19 0Brix), sedangkan terendah pada kitosan 0,5% (12,59 0Brix) dan
kontrol (12,320Brix). Viskositas tertinggi terjadi pada gelatin 1,5% (2,44cP), terendah pada kitosan 0,5% (3,35cP) dan kontrol
(2,22cP). Stabilitas tertinggi pada penambahan gelatin 1,5% (91%), terendah pada kitosan 0,5% (51%) dan kontrol (45,75%). Nilai
pH tertinggi pada kitosan 1,5% (5,22), terendah pada gelatin 0,5% (4,54) dan kontrol (4,43). Aktivitas antioksidan tertinggi pada
kitosan 1,5% (57,33%), terendah pada gelatin 1,5% (34,80%) dan kontrol (29,76%). Kadar vitamin C tertinggi pada gelatin 1,5%
(11,55 mg/100g), terendah kitosan 1,5% (10,56 mg/100g) dan kontrol (9,57 mg/100g). Selama penyimpanan 6 hari pada suhu ruang
terjadi penurunan pada semua perlakuan (gelatin, kitosan, dan kontrol). Semakin tinggi konsentrasi penstabil maka semakin tinggi
total padatan terlarut, viskositas, stabilitas, pH, dan aktivitas antioksidan. Sedangkan kadar vitamin C semakin meningkat ketika
konsentrasi gelatin semakin tinggi, tetapi semakin menurun ketika konsentrasi kitosan dinaikkan.
Kata kunci: aktivitas antioksidan, gelatin, kitosan, pH, sari buah naga, stabilitas, total padatan terlarut, viskositas, vitamin C
ABSTRACT
This study aimed to known the effect of the type and concentration of stabilizers on the physicochemical properties (total soluble
solid, viscosity, stability, antioxidant activity, vitamin C, and pH of red dragon fruit juice during storage. Stabilizers used were
gelatin and chitosan at the level of concentration of 0,5%, 1%, and 1,5% with 6 days storage time. The design of this study used
Complete Randomized Design (CRD). The results showed that the highest total soluble solid in addition of gelatin was at 1,5%
(13,190Brix), while the lowest was at chitosan 0,5% (12,59 0Brix) and control (12,320Brix). The highest viscosity gelatin occurred in
1,5% (2,44cP), the lowest was at chitosan 0,5% (3,35cP) and control (2,22cP). The highest stability in addition of gelatin occured
in 1,5% (91%), the lowest was at chitosan 0,5% (51%) and control (45,75%). The highest pH value was at chitosan 1,5% (5,22), the
lowest at gelatin was 0,5% (4,54) and control (4,43). The highest antioxidant activity of chitosan was 1,5% (57,33%), the lowest at
gelatin 1,5% (34,80%) and control (29,76%). The highest levels of vitamin C was in gelatin 1,5% (11,55 mg/100g), the lowest
chitosan 1,5% (10,56 mg/100g) and control (9,57 mg/100g). The reduction occurred in all treatments (gelatin, chitosan, and
control) during the 6 days of storage at room temperature. The higher concentration of stabilizer added, the higher total soluble
solid, viscosity, stability, pH, and antioxidant activity obtained. Whereas, the levels of vitamin C increased when higher
concentrations of gelatin added, and reduced when the chitosan concentration was increased.
Keywords: antioxidant activity, chitosan, dragon fruit juice, gelatin, pH, stability, total soluble solid, viscosity, vitamin C
30
ISSN: 2302-0733
PENDAHULUAN
Buah naga atau dragon fruit mempunyai
kandungan zat bioaktif yang bermanfaat bagi tubuh
diantaranya antioksidan (dalam asam askorbat,
betakaroten, dan anthosianin), serta mengandung
serat pangan dalam bentuk pektin. Selain itu, dalam
buah naga terkandung beberapa mineral seperti
kalsium, phosfor, besi, dan lain-lain. Vitamin yang
terdapat di dalam buah naga antara lain vitamin B1,
vitamin B2, vitamin B3, dan vitamin C (Pratomo,
2008).
Menurut Kristanto (2003), Hylocereus
polyrhizus atau sering disebut red pitaya (buah naga
merah) memiliki kadar kemanisan yang lebih tinggi
dibandingkan buah naga putih (Hylocereus undatus)
yaitu mencapai 13-150Brix. Buah naga merah ini
mempunyai memiliki kadar kemanisan yang sama
dengan buah naga super red (Hylocereus
costaricensis),
namun
memiliki
keunggulan
tersendiri karena bunga tanaman buah naga merah ini
selalu muncul setiap saat sehingga produksi setiap
musimnya selalu melimpah.
Buah naga merah berwarna menarik, semakin
merah
warnanya
semakin
banyak
unsur
betakarotennya (Markakis, 1982). Buah naga segar
tidak dapat disimpan lama, karena memiliki kadar air
tinggi yaitu 90% dan umur simpan 7-10 hari pada
suhu 140C, sehingga diperlukan pengolahan lanjutan
supaya kebutuhan gizi dapat dipertahankan dan
memperpanjang daya awet. Salah satu pengolahan
buah naga yaitu dijadikan minuman sari buah.
Minuman sari buah adalah minuman ringan
yang dibuat dari sari buah dan air minum dengan atau
tanpa penambahan gula dan bahan tambahan
makanan yang diizinkan (SNI, 1995). Karakteristik
sari buah naga merah cenderung keruh, banyak
padatan terlarut, dan sedikit asam. Masalah yang
timbul pada minuman sari buah naga adalah
timbulnya endapan selama penyimpanan. Dalam
pembuatan minuman sari buah keruh diperlukan
bahan penstabil untuk mempertahankan kondisi
keruh dan mencegah pengendapan. Oleh sebab itu,
dalam penelitian ini ditambahkan bahan penstabil
dengan tujuan untuk mendapatkan kestabilan sari
buah yang dianjurkan yaitu minimal 50 % (SNI,
1995).
Pada penelitian ini akan dicoba menggunakan
2 jenis bahan penstabil, yaitu gelatin dan kitosan.
METODE PENELITIAN
Bahan
Bahan utama yang digunakan yaitu buah naga
merah dan bahan tambahan meliputi: air, gula, asam
sitrat, garam, dan sebagai bahan penstabil yaitu
gelatin dan kitosan. Sedangkan bahan-bahan yang
digunakan dalam analisis kimia antara lain : larutan
DPPH (2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl) (SIGMAALDRICH), pelarut methanol p.a (MERCK),
indikator amilum 1 %, larutan Iodin 0,01 N, dan
aquadest.
Alat
Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan
sari buah yaitu blender, saringan, pisau, gelas ukur,
teko, dan botol wadah. Sedangkan alat-alat yang
digunakan untuk analisis, antara lain: hand
refraktometer, gelas beker, pipet tetes , pipet
volumetrik, stormer viskosimeter, gelas ukur, pH
meter, spektrofotometer, sentrifuge, vortex, tabung
reaksi, buret, erlenmeyer, labu takar.
31
ISSN: 2302-0733
Tahap Penelitian
Tahapan
penelitian
diawali
dengan
pembuatan sari buah, meliputi: sortasi buah,
pencucian, pengupasan, pemotongan, penghancuran
daging buah, filtrasi, homogenisasi, pasteurisasi,
pengemasan, dan penyimpanan.
Sari buah yang telah diberi perlakuan
penambahan penstabil yaitu gelatin dan kitosan pada
konsentrasi 0%, 1%, dan 1,5%, kemudian disimpan
pada suhu ruang selama 6 hari. Pengamatan
fisikokimia (total padatan terlarut, viskositas,
stabilitas, pH, aktivitas antioksidan, dan kadar
vitamin C) dilakukan pada hari ke 0, 2, 4, dan 6 dan
dilakukan 2 kali ulangan sampel dan pengujian.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak
Lengkap (RAL) dengan menggunakan dua faktor
(jenis dan konsentrasi penstabil). Data yang diperoleh
kemudian dianalisis secara statistik dengan
menggunakan oneway ANOVA pada tingkat
signifikansi 5%, kemudian apabila terdapat beda
nyata antar perlakuan dilanjutkan dengan analisis
Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada tingkat
signifikansi yang sama.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Total Padatan Terlarut (TPT)
Total
padatan
terlarut
menunjukkan
kandungan bahan-bahan yang terlarut dalam larutan.
Komponen yang terkandung dalam buah terdiri atas
komponen- komponen yang larut air, seperti glukosa,
fruktosa sukrosa, dan protein yang larut air (pektin).
Menurut Susanto (1986) yang dikutip oleh Yusuf
(2002), sebagian besar perubahan total padatan pada
minuman ringan adalah gula. Hasil analisis TPT sari
buah naga merah dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1.
32
ISSN: 2302-0733
Viskositas
Viskositas menunjukkan tingkat kekentalan
suatu produk. Semakin tinggi nilai viskositas produk
maka semakin kental produk tersebut. Viskositas sari
buah naga merah dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Viskositas Sari Buah Naga Merah dengan
Penambahan Bahan Penstabil Alami Selama
Penyimpanan
Viskositas (centi Poise)
Sampel
Hari ke-0 Hari ke-2 Hari ke-4 Hari ke-6
Kontrol (0%)
2,22a
2,11a
2,02a
1,96a
b
b
b
Kitosan 0,5%
2,35
2,28
2,29
2,22b
Gelatin 0,5%
2,44c
2,36c
2,30c
2,23b
d
d
d
Kitosan 1%
2,46
2,39
2,36
2,33c
f
f
e
Gelatin 1%
2,65
2,54
2,43
2,36d
e
e
f
Kitosan 1,5%
2,58
2,53
2,50
2,43e
g
g
g
Gelatin 1,5%
3,11
3,06
2,97
2,82f
Keterangan : Angka yang diikuti huruf berbeda menunjukkan
beda nyata pada taraf 0,05
ISSN: 2302-0733
Stabilitas
Kestabilan sari buah dilihat dengan ada atau
tidaknya endapan pada produk. Penambahan bahan
penstabil akan mempengaruhi stabilitas sari buah
tersebut. Stabilitas sari buah naga merah pada
penelitian ini dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3
Nilai pH
Pengukuran nilai pH merupakan salah satu
parameter untuk mengetahui perubahan tingkat
keasaman
suatu
produk
(Winarno
dan
Wirakartakusumah, 1974). Produk sari buah yang
mempunyai tingkat keasaman tinggi (nilai pH 4,5-5)
dapat dipasteurisasi pada suhu antara 160-1650F atau
71,1-73,90C (Cruess, 1971).
Untuk mendapatkan produk sari buah dengan
nilai pH yang rendah, digunakan bahan pengasam
seperti asam sitrat untuk mengatur tingkat keasaman
sampel. Hasil analisis nilai pH sari buah naga merah
dapat dilihat pada Tabel 4.
34
ISSN: 2302-0733
Tabel 4
Tabel 5
Aktivitas Antioksidan
Antioksidan merupakan senyawa yang dapat
menghambat reaksi oksidasi dengan mengikat radikal
bebas dan molekul yang sangat reaktif sehingga
kerusakan sel dapat dihambat (Winarsi, 2008). Hasil
analisis aktivitas antioksidan pada sari buah naga
merah dapat dilihat pada Tabel 5.
35
ISSN: 2302-0733
gelatin menurun dari 34,80-35,44% menjadi 21,1422,54%, dan kontrol menurun dari 29,76% hingga
20,27%. Kondisi ini terjadi karena antioksidan
merupakan senyawa yang rentan teroksidasi dengan
adanya efek seperti cahaya, panas, logam peroksida
atau secara langsung bereaksi dengan oksigen
sehingga nilai aktivitas antioksidan mengalami
penurunan selama penyimpanan. Senyawa-senyawa
yang berperan sebagai antioksidan dalam buah naga
(fenol, betasianin, dan vitamin C) akan menghambat
kerusakan oksidasi maupun kerusakan mikrobiologis
sehingga selama proses penyimpanan mengalami
penurunan. Selain itu, adanya proses pasteurisasi
selama pengolahan menyebabkan penurunan aktivitas
antioksidan (Winarsi, 2008). Aktivitas antioksidan
dipengaruhi oleh kadar vitamin C karena vitamin C
merupakan salah satu senyawa yang berperan sebagai
antioksidan dalam buah.
Vitamin C
Vitamin C merupakan salah satu komponen
penting dalam buah naga. Kandungan vitamin C
dalam buah naga mencapai 8-9 mg/100g bahan. Hasil
analisis kadar vitamin C pada sari buah naga merah
dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6
ISSN: 2302-0733
37
ISSN: 2302-0733
38