PENUNTUN PRAKTIKUM

KIMIA BAHAN MAKANAN

ANALISIS KADAR PROTEIN DALAM SUSU UHT DENGAN METODE

TITRASI FORMOL

NAMA/NIM : DWI NICHE

H311 12 264

NURHARDIANTI

H311 12 265

EGI HEURY P R

H311 12 266

RACHMA SURYA M

H311 12 267

LABORATORIUM BIOKIMIA
JURUSAN KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2014
BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Protein merupakan salah satu dari biomolekul raksasa, selain polisakarida,

lipid, dan polinukleotida yang merupakan penyusun utama makhluk hidup. Protein
merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi tubuh, karena zat ini
disamping berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga berfungsi sebagai zat
pembangun dan pengatur. Protein adalah sumber asam-asam amino yang
mengandung unsur-unsur C, H, O, dan N yang tidak dimiliki oleh lemak atau
karbohidrat. Molekul protein mengandung pula fosfor, belerang, dan ada jenis
protein yang mengandung unsur logam seperti besi dan tembaga. Protein berperan
penting dalam struktur dan fungsi semua sel makhluk hidup dan virus. Kebanyakan
protein merupakan enzim atau subunit enzim.
Protein digunakan sebagai bahan bakar apabila keperluan enegi dalam tubuh
tidak terpenuhi oleh karbohidrat dan lemak. Protein ikut pula mengatur berbagai
proses tubuh, baik langsung maupun tidak langsung dengan membentuk zat-zat
pengatur proses dalam tubuh. Protein mengatur keseimbangan cairan dalam jaringan
dan pembuluh darah. Sifat amfoter protein yang dapat bereaksi dengan asam dan
basa dapat mengatur keseimbangan asam-basa dalam tubuh.
Kadar protein yang terkandung dalam setiap bahan berbeda-beda. Karena itu,
pengukuran kadar protein suatu bahan sangat diperlukan. Secara umum analisa
protein dapat dilakukan dengan berbagai metode, yaitu metode Kjeldahl, metode
Biuret, metode titrasi Formol dan metode Lowry Pada praktikum kali ini analisa
protein dilakukan dengan metode titrasi Formol.
1.2 Maksud dan Tujuan Percobaan
1.2.1 Maksud Percobaan
Maksud dari percobaan ini adalah untuk mengetahui dan mempelajari analisa
protein metode titrasi formol.

1.2.2 Tujuan Percobaan

Tujuan percobaan ini adalah :
1. Untuk mengetahui cara analisis kadar protein metode titrasi Formol pada bahan
pangan.
2. Untuk menetapkan kadar protein dengan metode titrasi Formol.

1.3 Prinsip Percobaan

Prinsip dari percobaan ini yaitu larutan protein dinetralkan dengan basa
NaOH kemudian ditambah formalin. Formalin akan bereaksi dengan gugus amino
dari protein atau asam amino membentuk dimethilol. Pembentukan dimethilol
tersebut menunjukkan gugus amino sudah terikat dan tidak akan mempengaruhi
reaksi antara asam dari gugus karboksil asam amino dengan basa NaOH sehingga
akhir titrasi dapat diakhiri dengan tepat. Titrasi formol menggunakan indikator PP
(fenolftalein) dimana akhir titrasi ditunjukkan dengan perubahan warna menjadi
merah muda atau pink
1.4 Reaksi
O

H
C

NaOH

OH

NH2

H
C

C
O-

NH3+

pada pH Netral

H
C
NH3+

O
C

+
O-

CH2O

R
HOH2C

H
C

COOH

CH2OH

Dimethiol

H
C

COOH

HOH2C

CH2OH

Dimethiol

NaOH

H
C

HOH2C

ONa
CH2OH

BAB III

METODE PERCOBAAN

3.1 Bahan Percobaan

Bahan yang digunakan dalam percobaan ini adalah Sampel Uji Susu dan
Produk Olahannya, Aquades, Kalium Oksalat Jenuh, Indikator PP 1%, NaOH 0,1N
(terstandardisasi), Formalin 40%.
3.2 Alat Percobaan
Alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah Neraca Analitik, Gelas
Ukur, Labu Ukur 50 ml, Pipet Volumetri 5 ml, Erlenmeyer, Pipet Ukur 10 ml, Buret,
Gelas Piala.
3.3 Prosedur Percobaan
1. Menimbang kurang lebih 3 gram sampel uji
2. Mengencerkan dalam Labu Ukur 50 ml dan menambahkan aquades hingga tanda
tera, menghomogenkan dalam beaker glass (L1)
3. Mengambil 5 ml Larutan L1, memasukkan ke dalam Erlenmeyer
4. Menambahkan 10 ml aquades, 0,2 ml Kalium Oksalat Jenuh dan 3-4 tetes
Indikator PP 1%
5. Mentitrasi menggunakan NaOH 0,1 N terstandardisasi hingga berubah warna
menjadi merah jambu muda (mencatat volume titrasi)
6. Menambahkan 1 ml Formalin 40% dan 3-4 tetes Indikator PP 1%
7. Mentitrasi kembali menggunakan NaOH 0,1N yang telah digunakan di awal
(mencatat volume titrasi (A ml = V.titrasi awal + V.titrasi akhir)
8. Membuat blanko pengujian dengan mengulangi prosedur No. 4 s/d 7, yaitu
dengan mengganti 5 ml Larutan L1 dengan 5 ml aquades (V.titrasi blanko = B ml)
9. Menghitung kadar protein susu dengan rumus :

BAB IV
PEMBAHASAN

4.1 Perhitungan
4.1.1 Perhitungan Standarisasi NaOH 0,1 N
gram 1000
N asam oksalat = Bst V

0,6350 gram 1000

0,1008 N
63 100 mL
=

NaOH(1)

N asam oksalat V asam oksalat

V NaOH
=

NaOH(2)

0,1008 N 10 mL
0,1708 N
5,9 mL

N asam oksalat V asam oksalat

V NaOH
=

N NaOH

0,1008 N 10 mL
0,1483 N
6,8 mL

N NaOH (1) N NaOH (2)

2

0,1708 N 0,1483 N
0,1596 N
2

Ket : Bst asam oksalat : 63

4.1.2 Perhitungan Kadar Protein
Kadar Nitrogen

%N amino=

( A ml B ml)
x N NaOH x 14,008 x 100
Bobot contoh(g)x 10

Kadar Protein = %N-amino x Faktor Konversi

Faktor Konversi :
Susu UHT = 6,38
4.1.2.1 Dengan Penambahan K2C2O4
a. Simplo
Volume NaOH (A) = 0,1 mL + 0,2 mL = 0,3 mL
Volume Blanko (B) = 0,1 mL
N NaOH = 0,1596 N
Bobot Contoh = 3,1878 gram
%N - amino

( A mL - B mL)
x N NaOH x 14,008 x 100 %
Bobot contoh (gram) x 10
( 0,3 mL - 0,1 mL)
x 0,1596 N x 14,008 x 100 % 1,40 %
3,1878 x 10

%Protein = %N-amino x 6,38 = 1,40% x 6,38 = 8,93%

b. Duplo
Volume NaOH (A) = 0,1 mL + 0,2 mL = 0,3 mL
Volume Blanko (B) = 0,1 mL
N NaOH = 0,1596 N
Bobot Contoh = 3,1878 gram
%N - amino

( A mL - B mL)
x N NaOH x 14,008 x 100 %
Bobot contoh (gram) x 10
( 0,3 mL - 0,1 mL)
x 0,1596 N x 14,008 x 100 % 1,40 %
3,1878 x 10

%Protein = %N-amino x 6,38 = 1,40% x 6,38 = 8,93%

c. Triplo
Volume NaOH (A) = 0,1 mL + 0,2 mL = 0,3 mL
Volume Blanko (B) = 0,1 mL
N NaOH = 0,1596 N
Bobot Contoh = 3,1878 gram
%N - amino

( A mL - B mL)
x N NaOH x 14,008 x 100 %
Bobot contoh (gram) x 10
( 0,3 mL - 0,1 mL)
x 0,1596 N x 14,008 x 100 % 1,40 %
3,1878 x 10

%Protein = %N-amino x 6,38 = 1,40% x 6,38 = 8,93%

d. Kadar Protein Rata-rata
%Protein

8,93% 8,93% 8,93%

8,93%
3

4.1.2.2 Tanpa Penambahan K2C2O4

Volume NaOH (A) = 0,1 mL + 0,2 mL = 0,3 mL
Volume Blanko (B) = 0,1 mL
N NaOH = 0,1596 N
Bobot Contoh = 3,1878 gram
%N - amino

( A mL - B mL)
x N NaOH x 14,008 x 100 %
Bobot contoh (gram) x 10
( 0,3 mL - 0,1 mL)
x 0,1596 N x 14,008 x 100 % 1,40 %
3,1878 x 10

%Protein = %N-amino x 6,38 = 1,40% x 6,38 = 8,93%

LAMPIRAN

1. Pembuatan Kalium Oksalat Jenuh

a. Timbang 6 gram kalium oksalat
b. Masukkan dalam 10 ml aquades
c. Jika ada sisa, timbang sisia kalium oksalat tersebut
2. Pembuatan Larutan Standar NaOH 0,1N
a. Ditimbang NaOH kristal 1,1 gram ddengan botol timbang
b. Dilarutkan dengan aquadest bebas CO2 ke dalam labu ukur 250 ml
c. Larutan disimpan dalam botol tertutup
3. Standarisasi NaOH 0,1 N
a. Ditimbang 0,63 gram H2C2O4, dilarutkan dengan aquadest ke dalam labu ukur
100 ml sampai tanda batas
b. Dipipet 10 ml larutan H2C2O4 ke dalam erlenmeyer, ditambahkan 3 tetes
indikator fenolftalein
c. Dititrasi dengan NaOH sampai warna larutan berubah menjadi merah muda

4. Perhitungan Konsentrasi NaOH

gram 1000
N asam oksalat = Bst V

N asam oksalat V asam oksalat

V NaOH
N NaOH =

Ket : Bst asam oksalat : 63