ybrlft'F-JNl
sNt
01 -3541-2002
Margarin
ICS
67.100.20
Dafta; isi
Daftar
isi ...........
Prakata
Ruang lingkup
t:it:.
Acuan
ffi
i"S
Definisi
Syarat mutu
Pengambilan contoh
Cara uji
iligiene
Syarat penandaaan
A
Lampiran B
Lampiran
Lampiran
A......
..
........
Prakata
Penyusunan Standar Nasional lndonesia (SNl) Margarin ini merupakan revisi SNI 01-
3541-1994 Margarin disiapkan oleh Tim Panitia Teknis Makanan dan Minuman,
Departemen Perindustrian dan Perdagangan.
Adapun tujuan revisi ini dibuat adalah sebagai acuan sehingga produk margarin yang
Lreredar Ci lndonesia dapat terjamin mutu dan keamanannya bagi konsumen. Selain itu
dan
T.:n ci aias'dcia;'liiiieiri,usi.;i-, F,a,lcangen Si'ii ini 'i.c:an r:e::.pci'hati!-lan iiai-hai ;.'ang telter-a
dalam :
2.
Makarran.
Standar ini suoah oibahas oleh rapat teknis di Ja<arla tanggai 7 Septenrber 2001 dan
prol(onsensus tanggal 21 September 2001 dan terakhii- Cibahas dalam Rapat Konsensus
Nasional pada tarrgoai 14 Nopernber 20C1 di Jakarta. Hadii- dalarn rapat tersebut wakiiwakit dari kbnsunren, prociusen, Lembaga Litba'rg, Lembaga lpfEK, ascsiasi serta
instansi terkait lainnya.
Margarin
'l
Ruang lingkup
Si;-':a'rni menetapkan acuan, istilah dan definisi, syarat mutu, pengambilan contoh, cara
r'',3lene. pengemasan dan syarat penandaan untuk produk emulsi berbentuk semi
:aE: can cair, dengan kandungan lemaknya tidak kurang dari 62% dan iidar iebih dari
!'tl" dan penggunaan utamanya adalah sebagai margai'in,
-iia^iar ini tidak berlaku bagi mentega.
-tr
.Acuan
S"il
S51
11
rnargarin
produk makanan berbentuk emuisi {,w/o), baik semipadat maupun cair, yang dibuat dari
lernak ;rrakan dan atau minyak mal<an nabaii, dengan atau tanpa perubairan kirniawi
termasuk hidrogenasi. inteiesienfikasi, darr telair rnelalrri proses pemurrrian. seoagai
bahan utama serta mengandung air Can bahan tambahan pangan yang diizinkan.
CATATAN Bila diperlukan, rnargarin dapat pula mengandung lemak susu yang kandungannya
maximum
3oto dari.
total lemak
3.2
CATATAN margarin ini harus ditambahkan vitamin yang dipersyaratkan, yang jumlahnya sesuai
dengan peraturan yang ditetapkan
3.3
margarin industri
margarin yang digunakan sebagai bahan baku uniuk produksi makanan lainnya
I dari 15
r-:TAi'.t
:.4
rnrargarin krirn atau spread
-:'-rarin dengan kanndungan lemaktotai : 62ok -7\o/s
Syarat mutu
Tabel
Kriteria uji
No.
Margarin
siap makarr
Keadaan
1.i Bau
1.2 Warna
1.3 Rasa
i-
% btb
o/c
Vitamin A
Vitarnin D
I Asam bi:tirat.
Bilanqan asam
Cemaran logam
rimbal (Pb)
Timah (Sn)
bib
*a".s
18
nrin 80
2500 -3500
250 - 350
l- rutrcc
',100
-R %biD
_qcks_!g
.)
.L
.J
A
-a
.5
o
.)
I Cemaran arsen
I Arsen (As)
Cemaran mikroba
Angka Lempeng
Tota!
tlll,fu:Lr
dapat diterima
dapat diterirna
daoat diterima
maks 18
min 80
fnglg_gg I
maks.O,Z.
maks 4
maks 4
Sesuai peraturan yang beriaku
rnaks 4
mg/rg
0,1
i'naKs.
mg/kg
40,0/25c*"
mal<s.0,03
'c
Persyaratan
Margarin
0,1
0,1
maks.
40,0i250""
maks. 0,03
maks.
40,0/250"*
maks. 0.03
0,1
Koloniig
$.4aks 10s
maks 10s
maks 10s
APfr4/g
maks 10
maks 10
maks 10
APM/s
E. Coli
Maks 102
Koloni/g
S. aureus
negatif
Koloni/25 g
Salmonella
Maks 102
Koloni
Enterococci
untuk margarin yang mengandung lemak susu
<3
<3
maks 102
negatif
maks 102
maks 102
negatif
maks 102
Q clztari
hanf
r rlz
<3
2 dari
li
Pengambitan contoh
6 Cara uji
6-1 Keadaan
Bau, rasa, dan warna sesuai SNI 01 - 2891
butir 1.2
6-2
Kadar air
Sesuai SNI 01 - 2891 - 1992, Cara uji makanan dan minuman, butir 5.1
6.3
Lemak
Sesua! SN!
6.4
0'i
2891
Bilangan asam
- 3555 - 1998, Cara
Sesuai SNI 01
5.5
Asam Butlrat
5-G Vitarnin A
Sesuai cara ui!vitar,lin
5.7
Vitamin
A.
(lampiran B)
6.8
6.8.i
Timbal (Pb)
Sesuai SNI 01
6.8-2
Timah {Sn}
6.8.3
Raksa (Hg)
Sesuai SNI 01
6.9
6.10
Cemaran Mikroba
Sesuai SNI 19 -2897 - 1992, Cara uji cemaran mikraba
3 dari 15
Higiene
ffimduk yang bertanda SNI ini, harus dipersiapkan/diproses dan penanganannya mengacu
mmria pssturan Depademen Kesehaian Rl yang berlaku tentang Pedsman Cara Produksi
gmq Baik uniuk Makinan
Pengemasan
ililwgarin dikemas dalam wadah yang tertutup rapat. Kemasan tidak dipengaruhi atau
nnelnpengaruhi isi, sehingga pi'oduk tetap baik selama penyimpanan dan pengangkutan.
Syarat nenandaan
9-1
Labei
Prcduk harus dilabel sesuai PP No. 69/1999 tentang label dan iklan pangan,
9-2
Elila suatu produk marga;'in ditujukair untuk penggunaan khusus dan atau mempunyai
karakteristik yang spesifik, rnaka kata yang menggambarkan keterangan oenggunaan
atau karaktei'istik tersebut dapat dijadikan kata keterangan dan diletakkan di belakang
kafa rnarga.in.
CONTCH :
llagarin kue adalah margarin yang digurrakan untuk membuat kue.
Margarin
Margarin
Margarin
Margarin
l'largai-in
4 dari
l5
Lampiran A
(normatif)
Cara uji kandungan asarn butirat dalam lemak
4.1
Definisi
Asam butirat dapat digunakan untuk mengidentifikasi adanya lemak susu dalam suatu
produk lemak.
4.2
Ruang lingkup
Metcde ini dapat dipakai untuk rnenentukan kandungan lemak susu dalam margarine,
yang jumlahnva dinyatakan sebagai persentasi asanr buiirat dalam komposisi asam
len:ak dari suatu p;-ocuk.
A.3
Peralatan
Kromatografi gas dengan FID Detektor dan integrator elektronik
Kolom : Chromosorb W, panjang 2 m dan Ciameter dalam 3 mm, glass
Syringe
pl ( 5 pl atau 1C prl ).
4.4
5 dari 15
4.5
-.cndisikan kolom sebelum dipakai pada suhu 180 "C seiama nrinimum 43 jam
3.lhu lnjektor
.1750C.
Sunu Detektor
.25
Suhu Oven
: 130
tlme)
4.6
Cara kerja
A.5.i
ri-:--;ak=i!=ra=i
50
oC
135
A.6.f .1 Buat larutan deret siandar dalam tabung reaksi yang mengandung O,0B mg;
J 2 nrg; 0,+ nrg; 0,8 mg, 1,4 mg dan 2,0 mg asam butirat dan 0,5 rng asam valerat dengan
cara sebagai beiikut: li4asukkan ke daiam masing-masing tabung reaksi . C,2 nrl,0,5 ml;
i,(J mi 2,0 ml; 3,5 ml dan 5,0 nri larutan standar asam butirat, kemudran tambahkan
iarutan asam valerat ke Calam rnasing-rnasing tabung reaksi tersebut sebanyak 2,0 mt,
seteiah itu tambahkan air secara bei-urutan 4.8 m!; .1,5 ml; 4,0 ml; 3,0 ml; 1,5 ml dan
0 mi air.
Tr.rtup tabung reaksi dan kocok sampat larutan tercampur rata.
A.6.1.2
A.6.'t.3
(butir- A.6.1.1)
A.6 1.4 Ukurtinggi puncak kromatogram (peak) asanr butirai dan asam I'alerat dengan
ketelitian 0,5 rnm
A.6.1=5. Hiiung rasio tinggi puncak (asam butir-at / asam valerat) untuk setiap stanoar
dan buat kurva hubungan antara ratio tinggi puncak dengan berat asam butirat ;-ang
terkait.
4.6.2
4.6.2.1 Timbang contoh dengan teliti kurang lebih 100 mg ke dalam piala gelas
tambahkan 3 nrl larutan KOH 0,5 N dalam ethanol dan beber-apa butir batu didih- Tutup
gelas piala dengan kaca arloji dan letakkan dalam penangas air yang mendidih kirakira 10 menit atau sampaitioak kelihatan lagi butiran lemak di permukaan
Angkat kaca arloji dan lanjutkan pemanasan sampai seluruh
Angkat gelas piala dan diamkan sampaiciingin.
4.6.2.2
Tambahkan 5 ml air
6 dari 15
etanol
menguap
A.6.2.3 Tutup
A.6.2.7
A.6.2.8
4.7
dan
dan
lnjeksikan
Perhitungan
Hitung rasio tinggi puncak kromatogi'am asam butirat / asam valerat yang diperoleh dari
analia contoh dan hitung kanciungan asam butirat berdasarkan kurva standar yang
didapai
Kaitdungan asarn hutirat dinyatakan seoagai persentasi (b/v) sebagai berikut
W (b) x 100
(s)
dengan pengertian :
w (b) adalah ber'al asam butlrat (mg) yang drbaca dari kurva standar
W (s) adalahberat contoh (mg)
A.8
Referensi
Tdari
15
Lampiran B
( normatif )
8.1
Prinsip.
Lemak atau margarin dilarutkan dalam isopropanol / chloroform dan di analisa dengan
khromatogi-afi kinerja tinggi (HPLC) menggunakan detektor UV. Peak vang dioeroieh
untuk,vitamin A asetat dihitung dengan membandingkannya dengan standar eksternal.
8.2
Pereaksi
Pereaksi yang digunakan harus yang berkualitas atau HPLC grade (lihat butir B.Ba)
Propanol- 2 (lso propanol)
Chloroform
f\letanol
Standar vitamin A asetat yang kepekatannya diketahui (lihat butir B. Bb).
8.3
Peraiatan
8.4 Kondisi
HPI-C
Kolom
Detektor
Panjang gelombang
Kepekaan detektor
Campuran solven
Solven 'i
HPLC eluen
Kecepatan alir eluen
Volume injeksi
dari
15
8.5
Kalibrasi standar
Siapkan larutan stock 10 mg vitamin A asetat dalam 100 ml propanol-2 yang sudah
(lihat butir B.Ba), sebaiknya dengan mengencerkan dari larutan yang
dihilangkan gasnya
-100
mg / 50 mg). Sebelum dianalisis, encerkan 1 ml larutan stock ke
tebih plkat fnris
dalam 100 rni solvent 1 (propanol-2: Chloroform = 85:15). Gunakan iarutan ini untuk
mengkalibrasi HPLC (lihat butir B.B b).
a.
Persiapan contoh
+l
&
b.
Pencucian / ReconCition
Cucilah kolom dengan alat HPLC dengan memompa eluen yang seSuai untuk kira-kira
1-2 jam sebelum airalisis. Pada selang waktu ter-tentu, injeksikan larutan pengkalibrasi
untuk meyakinkan bahwa retensi w;rktunya stabil dan hasilnya jelas terlihat.
Kalibrasi
Buatlah kuiva kalibrasi Cengan cara yang biasa
ci. Analisis
tnjek.20 ql tarutan contoh. Uku:' area peak zat yang ciitetapkan Catam ccntoh. Untuk
'
induk dan larutan konsentrat yang iain, larutan contoh harus dienceirkan
"",rpurrrl
dengan sesuai sebelum dianalisis. Disarankan uniuk mencuci kolcm iIPLC dengan
mempercepat kecepatan alir antara injeksi ccntoh'
B.7 Perhi'rungan
Faktcr kalibrasi
!-uas
F_
puncak
Jilmlah
As
Ms
AAMs
C- --- x D=
FWASW
x ----- x D
Dengan pengertian :
F adalah faktor kalibrasi
As adalah merupakan peak area dari standar yang sesuai dalam kromatogram
kalibrasi (lihat butir B Bg)
Ms adalah jumlah standar yang diinjeksikan (lihat butir B B g)
B B g)
C acjalah kandungan vitamin A asetat dalam contoh (lihat butir
kromatogram
dalam
asetat
A
A adalah merupakan luas puncak vitamin
contoh (lihat butir- B B g)
9 dari l5
W
D
8.8 Catatan
,ati;
a.
Semua solven dan campuran solven sebelum digunakan harus diitilangkan gasnya,
untuk menghindari kehilangan vitamin A dan menjarnin kelayakan kemarnpuan pompa
HPLC. Cara menghiiangkan gas daoat dilakukan seperti dijelaskan dalam manual alat
HPLC atau dengan menrupkan helium melalui solven, atau dengan memanaskan
sebentar di bawah titik didih dengan reflux kondeser. Solven harus transparan dalam
UV pada 325 n'tr.
Jika konsentr-asi standar vitamin A yang digunakan tidak diketahui, standar tersebut
harus ditetapkan derrgan UV spektrofotcmetri, dan kemurniannya Cicek dengan HPLC
(hanya satu peak harus diperoleh pada 325 nrn ketika menggunakan cara reverseC phase HPLC).
c.
Umunrnya koiom C18 reversed phase akan bekerja dengan baik. Tapi perlu
penyesuaian ratio campuran eluen HPLC (metano! : .;hloroforrn) untuk nrempercieh
peak yang oapat digunakan.
d.
Pernanasan sebentar pada penanggas aii-, mengocok deirgan pengaduk, jika perlu
pemanasan harus minimal darr larutan hanya hangat (+/- 30 "C).
e.
Untuk menyaring, gunakan peralatan penyaring biasa yang cocok untuk menyaring
yang padikelnya Ci atas 1 pm. Sebagai alternatif, dapat digunakan Milex Sr 0,5 um
(tekan 1-2 ml larutan conioh melalui penyaring memakai syringe 2 ml, buang 2C0 500 rnl pertama, injek larutan saringan yang berikutnya).
Luas purlcak dan jumlah vitarlin dapat diukur atau dihitung dalam unit yang,sesuar,
misalnya peak area dalam mm', cmt, uv detik atau pembacaan planmeter dan;umlah
dalam pg ester vitamin A bebas atau dalam internasionai unit (lU). Buatlah bahwa
unit-unit yang sama diqunakan melalui prosedur untuk kalibrasi dan analisis.
l0 dari l-\
Lampiran C
(ncrmatif)
Cara uji vitamin D
C.1 Prinsip
Penyabunan contoh pada suhu ruang dan recovery fraksi kandungan vitamin D dari
bahan yang tidak tersabunkan menggunakan teknik RP. Pemisahan penyerapan
kromatografi fraksi ini untuk penetapan kualitatif dan kwantitatif vitamin D. ldentifikasinya
drbuat dengan membanCingkan retensi waktu relatif dengan standar.
C.2
Peritatian'.
Ergocalcifrel (vitamin D2) dan vitamin D3 adalan sangat be;-acurr bila dhisap, kena k'.rlit
atau ditelan. Ada kernr-rrlg(lnan akibar pengaruhnya. Jika mer3sa kurang enak baCan.
temullah dokter (tunjukkan labelnya jika mungkin): Pakai pakaian petindung yang sesuai,
sarung tangan Can pelindung mata / muka iangan menghisap debtr.
b. Pl,rogallol i87-e5-1)
Perhatian : Pyrogallol berbahaya bila dihisap, mengenai kulit dan iika ditelan
c. Etanoi 96%
d. Larutan KOH jenuh
e. Metanol untt-rk chrcmatografi
,4
i. Nitrogen 99,99%
l.
dari l5
C.3
Peralatan
a.
b.
Neraca analitik.
c.
d.
e.
j.
k.
l.
n^-
-,-,1 '-..-,r;
^^--L!'L..-^
-,,^,-; n ?.J.----iJUii-iiuiiu.i
i-'enyaiing vacuiil iiiieio az iiii,
L;er-,Ee: L^-^^]eiiang pengniiDiinE
n.
o.
Sis'rem integrator'.
Kolcrn RP-18,5
I
i
u.
lripet ukur 5 ml
Syi-inges '10
Ut
Pindahkan ke dalam labu kocok 500 ml dan dibilas dengan 150 ml airdan 150 ml dietil
eter lalu kocok dengan kuat
Eksti-ak lapisan airnya dua kali dengan masing-masing 100 ml dietil eter
Gabungkan dietil eter dar dicuci dengan 100 ml air sebanyak 3 kali.
ll
dari l5
ke
'
'1.
cA-iAlAi.j
C.5
[.r
Timbang 50 rn! vit.'D ke dalani labir ukur 100 ml, larutan dalam metanol pada suhu
kamar dan irnpitkan sampai garis tancia dengan nretanol.
Encerkan +l- 100 rn! larutan (a) ke Caiarn labu ukur 100 rnl dan diimpitkan dengan
metanol.
,r
I i.
qn
Aiirkan 1000 ml larutan (b) ke dalam kclcm RP r 8 da:r pre kolorn yang sr.rdah dikondisikan
mengguirakan eluen I dengan kecepatan alir 2 ml/rnenit.
Tetapkan waktu retensi dari awal sampai akhir dari aiiran vitamin D. Tentukan waktu
antara permulaan aliran "- 1 menit" dan akhir aliran "+ menit" sebagai fraksi window.
C.6
a.
ln.iek 1C00 ml larutan (e) ke,Jalanr kclom F.P 18 dengan pre kolom yang st:dah
dikondisikan dan alirkan eluen I dengan kecepatan alir 2 ml / menit.
b.
Kumpulkan fi'aksi vit. D (C.5e) yang dialirkan di antara fraksi windov'r dalam labu lancip
10 ml.
CATATAN
Fraksi vit. D yang dikumpulkan harus melewati detector ultra violet, ini dapat
c.
dai-i
l-5
a--i":-
; c^'
'1
e F -,::-. e- anlar Cengan ada sebagian yang menganciung oartikel padat dalam i C00
ii - -;: tre._lan dipasang penyaring mikro yang berpo.i-pori 0,45. Gunakan larutan
S_,
ja-
lar:a- -
C.7
th
a. Ti-:=-_
Cengan keielitian 1 mg, i00 mg vit. D ke dalam labu ukur 100 ml dan
2 lmoitkan samoai garis tanda dengan eluen 2.
Pice: i n': leru*tan a ke dalam laou ukur 100 mi cian impitran dengan eiuen 2 sai-npai
ca.is ianca
c.
d
Pice:5 -nl larutan h ke Calam labu ukur 100 rnldan impitkan dcngan cluerr2.
lnj:<:ebanyar< 10 plsarnpai 100 pii ia'utan c untuk menrbtrat grafik kalibrasi ke dalam
aia: HPLC
CATA
25 mg
vit D.
e.
Alirka;r laruian c ke cialam fraksi F.oiom dengan eluen 2 pada kecepatart aiir'1,2 nrl /
ni:nit. DeteKsi ultr-a violet pada 265 nrn.
f.
C.8
?.
Gunakan fraksi yang dipercieh pada (C.6c) unttrk peneiapan vitamin D. Untuk injeksi
pada saat pengujian awal, pilinlan vclunre )/ang penetapan vitarnin D secara kuaniitatif
cjapat dilakukan sesuai grafik kaltbrasi.
b.
C.9 Perhitungan
a.
Penetapan kualitatif
Rrnrlinnk:n luaktrr retensi khr"omatoot'afi
vano diner-oleh sesuai C.8b elenqan \.'anQ
-..j-..Y-.i"".'J
ditetapkan pada waktu plot grafik kalibrasi untuk vit. D dan incientifikasi vit. D dalam
khromatogram.
b.
Penetapan kuantitatif
Kandungan vitamin D (M), dihitung dalam unit per'100 gram margarin, di mana satu
unit vitamin D. Sesuai dengan 25 mg vitamin D dengan rumus :
14 ciari
l5
,?a
l/t
Mt.10c.vt.v3
Mo. F.V2.V4
Cengan pengertian
gram;
Ml
v1
adalah bobot vitamin D yang di dapat dari grafik kaiibrasi dalam monogram;
adalah volume larutan contoh yang ciiukur (butir 4a) unruk pemisahan
RP-phase dalam mikroliter;
V2
adalah volume yang diinjeksikan untuk pemisah RP-phase (butir 6a) dalam
mikroliter;
V3
adalah volurie larutan contoh yang rjiukui- uniuk khomatografi (buiir C.Ba) dalam
mikroliter,
V4 adalah
volume larutan conioh (yanE Ciukur) yang pada khomatografi (butir C.Ba);
acalah Faktor ko;':versi dari monogranrs vitamin D ke dalam units 25;
Jika ada keragr-r-raguart plci vitarnin D pada fr-axsi vitamin D yang diperoleh sesuai
butir C.6c dan khiornatograr.r- berikutni,a di bawah ini kondisl
-vani Oiietaikrn p"O" Urti,
c.6b
CATATAN Untuk
15
dari
15