Standar Nasional Indonesia

SNI 01-3926-1995

Telur Ayam Konsumsi

Dewan Standardisasi Nasional - DSN

Berdasarkan usulan dari Departemen Pertanian

standar ini disetujui oleh Dewan Standardisasi Nasional
menjadi Standar Nasional Indonesia dengan nomor :
SNI 06 - 3926 - 1995

Penerbitan standar ini dilakukan setelah memperhatikan semua data

dan masukan dari berbagai pihak. Kritik dan saran untuk penyempurnaan
standar ini, dapat disampaikan kepada :
DEWAN STANDARDISASI NASIONAL - DSN
Sekretariat : Pusat Standardisasi - LIPI, Sasana Widya Sarwono Lantai 5
Jalan Jenderal Gatot Subroto 10 - Telepon (021) 5206574, 5221687, 511542,
Pes. 296, 305, 450, Fax. 5206574, 5207226, Telex 62875 PD II IA, 62554 IA

Telur Ayam Konsumsi

Pendahuluan
Standar kualitas telur ayam perlu diterapkan dalam pemasaran telur terutama
untuk memudahkan konsumen dalam menentukan pilihannya sehingga akan
lebih memberi kepuasan pada konumen dan lebih memberi kepastian mutu
untuk pembeli. Selain itu standar kualitas juga bermanfaat untuk mencegah
beredarnya/pemasaran telur yang tidak sesuai untuk bahan pangan atau
membahayakan konsumen. Dengan demikian produsen akan terangsang untuk
menhasilkan telur ayam yang berkualitas baik.

Daftar Isi
Halaman

Pendahuluan
Daftar Isi

....................................................................................

Judul ................................................................................................

Ruang Lingkup

..............................................................

Diskripsi

..........................................................................

Klasifikasi

..........................................................................

Persyaratan

..........................................................................

Pengemasan

..........................................................................

Cara Pengambilan Contoh dan Metoda Analisis

ii

.................

Telur Ayam Konsumsi

Ruang lingkup

Standar ini meliputi :

1.1
Klasifikasi yang berdasarkan pada jenis, warna kerabang (kulit telur),
dan bobot.
1.2
Persyaratan yang meliputi mutu, penanganan pasca panen, bahan
pembantu, mutu produk akhir dan pengemasan serta cara pengambilan contoh
dan methoda analisis.

Diskripsi

Telur ayam konsumsi segar adalah telur ayam yang tidak mengalami proses
pendinginan dan tidak mengalami penanganan pengawetan serta tidak
menunjukan tanda-tanda pertumbuhan embrio yang jelas, kuning telur belum
tercampur dengan putih telur, utuh dan bersih.

Klasifikasi

3.1
a)
b)

Berdasarkan Jenis dibedakan :

telur ayam ras
telur ayam buras (bukan ras)

3.2
a)
b)

Berdasarkan Warna Kerabang (Kulit telur) dibedakan :

warna putih
warna coklat

iii

3.3

Berdasarkan Berat dibedakan menjadi :

a)

Untuk telur ayam ras

1)
Telur ekstra besar dengan berat lebih dari 60 gram
2)
Telur besar dengan berat 56 - 60 gram
3)
Telur sedang dengan berat 51 - 55 gram
4)
Telur kecil dengan berat 46 - 50 gram
5)
Telur ekstra kecil dengan berat kurang dar 46 gram.

b)
Untuk telur ayam buras
Digolongkan sebagai telur ekstra kecil pada ayam ras.
3.4

Berdasarkan mutu dibedakan menjadi :

a)
b)
c)

Mutu kelas 1
Mutu kelas 2
Mutu kelas 3

Persyaratan

4.1

Kebersihan telur

harus bersih, Telur-telur yang kotor boleh dibersihkan :

a)
Dengan kain lap yang bersih dan kering
b)
Bila telur terpaksa dicuci, harus dilakukan dengan cara yang benar
yaitu:
1)
Air pencuci harus hangat, suhu + 350 C dan bersih.
2)
Harus menggunakan detergen khusus untuk telur atau senyawa Cl
(Clorine Compound).
3)
Setelah dicuci harus segera dikeringkan. Dapat digunakan alat
pengering.

iv

4.2

Bahan Pembantu

Bahan pembantu harus bersifat tidak membahayakan kesehatan, tidak berbau,

tidak menjadi medium pertumbuhan mikroba dan tidak menurunkan kualitas.
Contoh : Untuk menutup pori-pori kerabang dapat digunakan minyak mineral
atau minyak sayur yang berkualitas baik dan lain-lain.
4.3

Mutu Produk Akhir

Mutu telur ditentukan oleh :

4.3.1 Kulit telur (kerabang)
keutuhan, bentuk, kelicinan, kebersihan.
4.3.2 Kantong udara
Kedalaman rongga udara, kebebasan bergerak.
4.3.3 Keadaan putih telur
Kekentalan dan kebersihan.
4.3.4 Keadaan kuning telur
Bentuk, posisi dan kebersihan.
4.3.4

Bau

Bau telur harus khas.

Tabel 1
Persyaratan Tingkatan Mutu
No.

Faktor Mutu

1
1.

Tingkatan mutu
Mutu I

Mutu II

Mutu III

2
Kerabang
a.

Keutuhan

Utuh

Utuh

Utuh

b.

Bentuk

Normal

normal

boleh abnormal

c.

Kelicinan

licin (halus)

boleh ada bagian-

boleh kasar

bagian yang kasar

d.
Kebersiha
n

2.

bersih bebas dari

bersih bebas dari

bersih bebas dari

kotoran yang

kotoran yang

kotoran yang

menempel maupun

menempel, boleh

menempel, bole ada

noda

adasedikit noda

noda

kurang dari 0,5 cm

0,5 - 0,9 cm

1 cm atau lebih

tetap ditempat

bebas bergerak

bebas bergerak dan

Kantong udara
(dilihat dengan peneropongan)
a
Kedalama
n
b

mungkin seperti

Kebebasa

busa

n bergerak
3

Keadaan putih telur

dilihat dengan (peneropongan)
a
Kebersiha
n

bebas dari noda

bebas dari noda

boleh ada sedikit

(darah, daging atau

(darah, daging atau

nodatetapi tidak

benda asing

benda asing

boleh ada benda

lainnya)

lainnya)

asing lainnya

Kental

sedikit encer

encer, tetapi kuning

telur belum

Kekentala

tercampur dengan

putih telur

vi

1
4

Keadaan kuning telur

(dilihat dengan peneropongan
a

Bentuk

Bulat

agak gepeng

gepeng

Posisi

Ditengah

ditengah

agak kepinggir

bayangan

Tidak jelas

agak jelas

jelas

Bersih

bersih

boleh ada sedikit

batas-batas
d

kebersihan

noda
5

Bau

Khas

khas

khas

Pengemasan

Khusus untuk para penjual telur yang menggunakan kemasan, perlu mengikuti
persyaratan sebagai berikut :
5.1

Bahan kemasan tidak beracun maupun mengeluarkan bau.

5.2
Bahan kemasan harus mampu melindungi kerabang dari tekanantakanan dari luar yang mengakibatkan kerusakan.
5.3

Pada kemasan harus dicantumkan :

a)
b)
c)
d)
e)

Nama perusahaan
Bobot telur dan jumlah butir (keseluruhan) yang ada dalam kemasan
Warna kerabang telur
Tingkatan Mutu
Jenis telur

5.4
Telur dalam satu kemasan harus mempunyai tingkatan mutu yang sama,
dan tingkatan bobot yang sama.

vii

Cara Pengambilan Contoh Dan Metoda Analisis

6.1

Cara pengambilan contoh :

Pengambilan contoh dilakukan dengan menggunakan methoda pengambilan

contoh acak sederhana (simple random sampling) tanpa pemilihan dengan
perincian sebagai berikut :
6.1.1 Dari sejumlah pasar atau toko/warung yang menjual telur disuatu
daerah dilakukan pengambilan contoh secara acak, sebesar 5% dari setiap strata
pasar sesuai dengan ketentuan yang berlaku (minimal) 1 buah pasar atau 1 buah
toko/warung.
6.1.2 Kemudian dilakukan pendaftaran (listing) jumlah pedagang telur yang
ada di pasar tersebut dan dihitung jumlah telur yang dijual. Untuk sejumlah
toko/warung yang diambil sebagai contoh (sample), dihitung jumlah telur yang
dijual.
6.1.3 Dari jumlah telur yang dijual dilakukan pengambilan contoh secara
acak sebesar 2 %. Bila ada dua macam kerabang (kulit telur), harus diambil
contoh dari setiap warna kerabang.
6.2

Petugas pengambilan contoh :

Pengambilan contoh dilakukan oleh petugas yang ditunjuk oleh Direktur

Jenderal Peternakan. Petugas tersebut harus memenuhi syarat, yaitu orang yang
berpengalaman atau dilatih lebih dahulu.
6.3

Methoda Analisis

a)
b)

Pemeriksaan mutu dengan methoda peneropongan 011-MP/SPI-NAK

Pemeriksaan mutu dengan methoda pemecahan
012-MP/SPI-NAK

viii