ISOLASI DAN IDENTIFIKASI BAKTERI ASAM LAKTAT

PADA SUSU KAMBING SEGAR

SKRIPSI

Oleh:
ERNAWATI
NIM.05520014

JURUSAN BIOLOGI
FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI
MAULANA MALIK IBRAHIM MALANG
2010

ISOLASI DAN IDENTIFIKASI BAKTERI ASAM LAKTAT

PADA SUSU KAMBING SEGAR

SKRIPSI

Diajukan Kepada:
Fakultas Sains dan Teknologi
Universitas Islam Negeri (UIN) Maulana Malik Ibrahim Malang
Untuk Memenuhi Salah Satu Persyaratan Dalam
Memperoleh Gelar Sarjana Sains (S.Si)

Oleh:
ERNAWATI
NIM: 05520014

JURUSAN BIOLOGI
FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI
MAULANA MALIK IBRAHIM MALANG
2010

ISOLASI DAN IDENTIFIKASI BAKTERI ASAM LAKTAT

PADA SUSU KAMBING SEGAR

SKRIPSI

Oleh:
ERNAWATI
NIM: 05520014

Telah disetujui oleh:

Dosen Pembimbing I

Dosen Pembimbing II

Ir. Lilik Harianie, AR, M.P

NIP. 19620901 199803 2 001

Ach. Nashichuddin, M.Ag

NIP. 19730705 200003 1 002

Tanggal, 15 Januari 2010

Mengetahui
Ketua Jurusan Biologi

Dr. Eko Budi Minarno, M.pd

NIP. 19630114 199903 1 001

ISOLASI DAN IDENTIFIKASI BAKTERI ASAM LAKTAT

PADA SUSU KAMBING SEGAR

SKRIPSI

Oleh:
ERNAWATI
NIM: 05520014

Telah Dipertahankan di Depan Dosen Penguji Skripsi dan

Telah Dinyatakan Diterima Sebagai Salah Satu Persyaratan
Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Sains (S.Si)

Tanggal, 21 Januari 2010

Susunan Dewan Penguji

Tanda Tangan

1. Penguji Utama

: Dr. Ulfah Utami, M.Si

NIP. 19650509 199903 2 002

2. Ketua

: Dr.drh. Bayyinatul M, M.Si

NIP. 19710919 200003 2 001

3. Sekretaris

: Ir. Lilik Harianie, AR, M.P

NIP. 19620901 199803 2 001

4. Anggota

: Ach. Nashichuddin, M.Ag

NIP. 19730705 200003 1 002

Mengetahui dan Mengesahkan

Ketua Jurusan Biologi

Dr. Eko Budi Minarno, M.pd

NIP. 19630114 199903 1 001

SURAT PERNYATAAN
ORISINALITAS PENELITIAN

Saya yang bertanda tangan di bawah ini :

Nama

: Ernawati

NIM

: 05520014

Fakultas/Jurusan : Sains dan Teknologi/Biologi

Judul Penelitian : Isolasi dan Identifikasi Mikroorganisme Pada Susu Kambing
Segar
Menyatakan dengan sebenarnya bahwa di dalam hasil penelitian ini tidak
terdapat unsur-unsur penjiplakan karya ilmiah atau penelitian orang lain, kecuali
yang secara tertulis dikutip dalam naskah dan disebutkan sumber kutipan beserta
daftar pustaka. Apabila di dalam hasil penelitian ini terbukti terdapat unsur-unsur
penjiplakan, maka saya bersedia untuk mempertanggungjawabkannya secara
pribadi sesuai aturan yang berlaku.

Malang, 14 Januari 2010

Penulis

Ernawati
NIM. 05520014

LEMBAR PERSEMBAHAN

Karya kecil ini aku persembahkan untuk kedua orang

tuaku bapak Sugeng dan umi Nadjiya tercinta, serta
kakakkakak-kakakku tersayang. Dan untuk seseorang yang
nantinya
nantinya akan menemani disisa hidupku

Umiku tercinta, engkaulah tonggak hidupku, Bapak

Sugeng engakulah motivasiku. Untuk seseorang yang
hadir dalam hidupku sebagai teman sekaligus pemimpin
dunia akhirat, kaulah yang menjadikan hidupku
semakin terasa sempurna.
sempurna. Kalian adalah lentera kecil
bagi segala langkahlangkah-langkahku. Terimakasih ya Rabb,
Engkau telah memberikan aku orangorang-orang yang
teramat berarti bagi hidupku.

Alhamdulillahirobbilalamiin

MOTTO
SESUNGGUHNYA ORANG-ORANG YANG SABAR
ADALAH ORANG-ORANG YANG DEKAT DENGAN ALLAH

KATA PENGANTAR

Assalamualaikum Wr Wb
Puji syukur Alhamdulillah kehadirat Allah SWT atas segala rahmat, hidayah dan
kemudahan yang selalu diberikan kepada hamba-Nya, sehingga penulis dapat
menyelesaikan skripsi ini dengan judul Isolasi dan Identifikasi Bakteri Asam Laktat
Pada Susu Kambing Segar sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana
Sains.

Penulis menyadari bahwa banyak pihak yang telah membantu dalam

menyelesaikan penulisan tugas akhir ini. Untuk itu, iringan doa dan ucapan
terima kasih penulis sampaikan kepada:
1. Prof. Dr. Imam Suprayogo, selaku Rektor Universitas Islam Negeri (UIN)
Maulana Malik Ibrahim Malang, yang memberikan dukungan serta
kewenangan sehingga skripsi ini dapat terselesaikan.
2. Prof. Drs. Sutiman Bambang Sumitro, S.U.DSc, selaku Dekan Fakultas Sains
dan Teknologi Universitas Islam Negeri (UIN) Maulana Malik Ibrahim
Malang
3. Dr. Eko Budi Minarno M.Pd, selaku ketua jurusan Biologi Universitas Islam
Negeri (UIN) Maulana Malik Ibrahim Malang
4. Ir. Lilik Harianie, AR,M.P selaku dosen pembimbing, karena atas bimbingan,
bantuan dan kesabaran beliau, penulisan skripsi ini dapat terselesaikan.
5. Ach. Nasichuddin, M. Ag, selaku dosen pembimbing agama yang telah sabar
memberikan bimbingan, arahan dan meluangkan waktu untuk membimbing
penulis sehingga skripsi ini terselesaikan dengan baik.
6. Ibu Ulfa, bunda Amel, bu Anik, bu Bayyin yang telah banyak membantu
dalam hal pembuatan skripsi hingga penelitian selesai

7. Bapak dan Umi tercinta yang selalu menjadi kekuatan dalam setiap langkah,
dan dengan sepenuh hati memberikan dukungan spirituil maupun materil
sehingga penulisan skripsi dapat terselesaikan dengan baik.
8. Kakak-kakakku yang selalu membimbing dan memberikan motivasi dalam
menjalani segala kewajiban
9. Bapak ibu dosen Biologi yang telah mengajarkan banyak hal dan memberikan
pengetahuan yang luas kepada penulis
10. Sahabat-sahabatku adek Hilda, neng Ai, Mashitoh, Ifa, dan adikku tercinta
Afifatuz zakiyah yang telah dengan setia menemaniku disaat suka dan duka,
terima kasih atas canda tawanya
11. Teman-teman Biologi 05, serta keluarga besar 611j yang selalu memberikan
semangat dan dukungan serta menemaniku hingga titik darah penghabisan
sehingga tidak ada kata putus asa untuk menyelesaikan karya ini hingga akhir
12. Serta semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu, yang
memberikan doa, semangat, dukungan, saran dan pemikiran sehingga penulisan
ini menjadi lebih baik dan terselesaikan.
Semoga Allah memberikan balasan atas bantuan dan pemikirannya. Sebagai
akhir kata, penulis berharap skripsi ini bermanfaat dan dapat menjadi inspirasi bagi
peneliti lain serta menambah khasanah ilmu pengetahuan.
Wassalamualaikum Wr.Wb

Malang, 14 Januari 2010

Penulis

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR..................................................................................... i
DAFTAR ISI.................................................................................................. iii
DAFTAR TABEL ...........................................................................................v
DAFTAR GAMBAR..................................................................................... vi
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................ vii
ABSTRAK ................................................................................................... viii
BAB I PENDAHULUAN................................................................................1
1.1 Latar Belakang ............................................................................................1
1.2 Rumusan Masalah .......................................................................................5
1.3 Tujuan .........................................................................................................5
1.4 Manfaat Penelitian ......................................................................................6
1.5 Penegasan Istilah.........................................................................................6
1.6 Batasan Masalah..........................................................................................7
BAB II KAJIAN PUSTAKA ..........................................................................8
2.1 Kajian Susu Secara Umum ........................................................................8
2.2 Komposisi Susu ........................................................................................12
2.3 Kelebihan Susu Kambing Dibandingkan Dengan Susu Sapi ...................15
2.4 Pengertian Asam Laktat ............................................................................17
2.5 Macam-macam Bakteri Asam Laktat........................................................20
2.6 Manfaat Bakteri Asam Laktat ...................................................................24
2.7 Susu Kambing Dalam Islam .....................................................................29
BAB III METODE PENELITIAN ..............................................................35
3.1 Rancangan Penelitian ................................................................................35
3.2 Waktu dan Tempat ...................................................................................36
3.3 Alat dan Bahan Penelitian.........................................................................36
3.3.1 Alat..................................................................................................36
3.3.2 Bahan ..............................................................................................36
3.3.2.1 Bahan Segar .................................................................................36
3.3.2.2 Bahan Media ................................................................................37
3.4 Variabel Penelitian ....................................................................................37
3.5 Prosedur Penelitian....................................................................................37
3.6 Analisis Data .............................................................................................43
3.7 Skema Penelitian.......................................................................................44
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN .....................................................45
4.1 Isolasi dan Identifikasi Bakteri Susu Kambing.........................................45
4.2 Identifikasi Bakteri Susu Kambing Segar .................................................47
4.2.1 Identifikasi Bakteri Asam Laktat ....................................................47

4.2.2 Identifikasi Bakteri Non Bakteri Asam Laktat ...............................50

4.1.2.1 Bacillus mycoides.........................................................................50
4.1.2.2 Bacillus subtilis............................................................................52
4.2 Uji pH dan Suhu Babkteri Asam Laktat Pada Susu Kambing ..................55
4.3 Isolasi Bakteri Asam Laktat Dalam Pandangan Islam..............................59
BAB V PENUTUP........................................................................................66
5.1 Kesimpulan ...............................................................................................66
5.2 Saran..........................................................................................................67
DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................68
LAMPIRAN...................................................................................................73

DAFTAR TABEL

Tabel 2.2

Komposisi Susu Kambing.........................................................14

Tabel 3.1

Kombinasi Perlakuan antara pH dan Suhu ...............................36

Tabel 4.2.1

Pengaruh Suhu Terhadap Jumlah Sel BAL per mililiter...........56

Tabel 4.2.2

Pengaruh pH Terhadap Jumlah Sel BAL per mililiter..............56

Tabel 4.2.3 Pengaruh Interaksi pH dan suhu Terhadap Jumlah Sel BAL per
mililiter.......................................................................................58

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.4

Jalur Embden Meyerhoff atau Glikolisis ...............................19

Gambar 2.5

Bakteri Asam Laktat Lactobacillus........................................23

Gambar 3.5

Bagan Identifikasi BAL Secara Mikroskopis ........................41

Gambar 3.5

Bagan Identifikasi BAL Secara Biokimia..............................42

Gambar 3.7

Bagan Penelitian.....................................................................44

Gambar 4.1

Isolat Bakteri dalam Media MRSA dan Media NA yang

Diisolasi Dari Susu Kambing Segar ........................................46

Gambar 4.1

Morfologi L. plantarum...........................................................48

Gambar 4.1

Morfologi Baacillus mycoides ................................................51

Gambar 4.1

Morfologi Bacillus subtilis......................................................54

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Data Hasil Perlakuan Uji pH dan Suhu ......................................73

Lampiran 2. Uji Kenormalan Data..................................................................78
Lampiran 2. Analisis Variansi Ganda .............................................................78
Lampiran 3. Identifikasi Bakteri .....................................................................81
Lampiran 4. Data Perlakuan............................................................................83
Lampiran 5. Gambar Alat dan Penelitian........................................................84

ABSTRAK
ERNAWATI. 2010. Isolasi dan Identifikasi Bakteri Asam Laktat Pada Susu
Kambing Segar. Skripsi, Jurusan Biologi Universitas Islam Negeri Maulana
Malik Ibrahim Malang. Pembimbing : Ir. Lilik Harianie, AR,MP. Pembimbing
Agama : Ach. Nashichuddin, M. Ag.
Kata Kunci : Isolasi BAL, identifikasi bakteri BAL, BAL, susu kambing
Didalam hidup kita membutuhkan makanan untuk mencukupi kebutuhan
tubuh kita, Islam menganjurkan kepada kita untuk mengkonsumsi makanan dan
minuman yang bersih, sehat dan halal. Di dalam Al-Quran telah disebutkan ayatayat yang menjelaskan tentang anjuran untuk berpakaian, makan serta minum.
Dalam surat Al-Araf ayat 31 dituliskan tentang perintah untuk berpakaian, makan
dan minum namun tetap dengan prinsip tidak berlebih-lebihan. Susu kambing
merupakan susu rendah laktosa yang mengandung nutrisi-nutrisi yang baik untuk
tubuh. Susu kambing mengandung laktosa sekitar 4,23 %. Laktosa atau gula susu
itu terlarut dalam susu sehingga memberikan rasa manis. Di dalam susu kambing
juga terdapat bakteri yang merugikan dan ada pula bakteri yang menguntungkan
bagi tubuh. Contoh bakteri yang menguntungkan bagi tubuh kita misalnya bakteri
asam laktat. Bakteri ini dapat digunakan sebagai starter untuk produk makanan
maupun minuman fermentasi. Identifikasi sangat penting untuk meningkatkan
mutu serta kualitas produk lanjut yakni yogurt dan makanan probiotik lain yang
sangat dibutuhkan oleh manusia.
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Mikrobiologi UIN Maulana
Malik Ibrahim Malang dan Laboratorium Mikrobiologi Kedokteran Malang pada
bulan Juli hingga September 2009. Rancangan penelitian yang digunakan adalah
Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 2 (dua) faktor dan 3 kali ulangan. Faktor
pertama adalah pH, level pH yang digunakan adalah 4,5, 5,5 dan 6,5. Faktor
kedua adalah suhu, level suhu yang digunakan adalah 250 C, 350 C, 450 C.
Adapun bakteri yang telah berhasil diisolasi dan diidentifikasi adalah bakteri asam
laktat (BAL) Lactobacillus plantarum, dan non bakteri asam laktat yaitu Bacillus
mycoides, serta Bacillus subtilis. Namun untuk mengetahui potensinya hanya
bakteri asam laktat saja yang akan di uji lanjut dengan uji pH dan suhu. Hal ini
dilakukan untuk mengetahui kelayakan bakteri L. pantarum sebagai starter produk
makanan probiotik.
Data yang diperoleh dari penelitian ini dianalisis dengan analisis variansi
dan untuk mengetahui kombinasi perlakuan terbaik dilakukan uji Duncan
Multiple Range Test (DMRT) dengan taraf signifikan 5%. Hasil dari penelitian
menunjukkan bahwa ada pengaruh pH dan suhu dalam perkembangan hidup
bakteri. Perlakuan pH 6,5 menunjukkan. Pertumbuhan sel terbaik dalam media
MRS broth. Perlakuan suhu 350 C menunjukkan pertumbuhan yang optimal. Suhu
yang diperlukan untuk mencapai pertumbuhan yang optimal adalah 350 C, dan pH
optimal yaitu 6,5. Hal ini merupakan kombinasi perlakuan yang sangat efektif
untuk mendukung pertumbuhan bakteri Lactobacillus plantarum.

BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar belakang

Makanan dan minuman bagi orang Islam tidak hanya sekadar empat sehat lima
sempurna, yang terdiri dari nasi, ikan atau daging, sayur, minuman, dan susu yang di
dalamnya mengandung unsur karbohidrat, protein, vitamin, dan mineral. Semuanya
terkandung secara seimbang sesuai dengan kebutuhan tubuh. Al-Quran menegaskan
kepada kita bahwa Allah menciptakan segala sesuatu yang ada di langit dan di bumi tidak
ada yang sia-sia. Semua yang ada dalam wujud kecil, sedang maupun besar diciptakan
sesuai dengan manfaat dan kapasitasnya untuk mencapai keseimabngan yang ada di alam
semesta ini. (Khalid, 1987)
Pernyataan Khalid (1987) sesuai dengan firman Allah dalam surat Ali Imran
ayat 191 yang berbunyi :

Nuu9$# ,=yz t6xtGtu /_ 4n?tu #Y%u $Vu% !$# t.t t%!$#
$9$# z>#xt $o)s y7oys6 Wt/ #xy |M)n=yz $t $u/u F{$#u
Artinya : (yaitu) orang-orang yang mengingat Allah sambil berdiri atau duduk atau
dalam keadaan berbaring dan mereka memikirkan tentang penciptaan langit
dan bumi (seraya berkata): "Ya Tuhan kami, tiadalah Engkau menciptakan
Ini dengan sia-sia, Maha Suci Engkau, Maka peliharalah kami dari siksa
neraka.

Ayat diatas menjelaskan bahwa manusia seharusnya bersyukur dengan segalanya

yang telah diciptakan oleh Allah SWT. Manusia diberi kelebihan berupa akal pikiran
untuk mempelajari semua yang ada di alam semesta agar kita mengetahui betapa kaya
manfaat ciptaan Allah yang ada di langit maupun di bumi. Pernyataan tiadalah Engkau
menciptakan Ini dengan sia-sia, Maha Suci Engkau, Maka peliharalah kami dari siksa
neraka. telah jelas menerangkan bahwa tidak ada suatu wujud apapun ciptaan Allah
yang sia-sia. Segala sesuatu di di langit maupun di bumi pasti ada manfaatnya
(Abdurrahman, 2004).
Menurut Abdushshamad (2003)

bahwa semua makhluk yang ada di alam

semesta ini Allah ciptakan tidak semata-mata hanya untuk melengkapi isi langit dan
bumi. Tapi Allah menciptakan segala sesuatu untuk memberikan manfaat bagi semua
makhluk-Nya. Manusia diperintahkan untuk menuntut ilmu agar mereka mempelajari
segala yang telah Allah ciptakan. Pada masa yang serba canggih seperti saat ini, seiring
dengan kemajuan teknologi manusia dapat mempelajari manfaat ciptaan Allah dengan
mudah. Tidak terkecuali dalam bidang pengolahan bahan makanan agar manusia
mendapatkan makanan yang bermanfaat bagi tubuh dalam bentuk yang beraneka ragam.
Misalnya pemanfaatan berbagai bakteri menguntungkan atau bakteri asam laktat dalam
pembuatan makanan maupun minuman probiotik.
Iqbal (2008) juga mengatakan di dalam bukunya bahwa umat Islam tentu
mengetahui bahwa Rasulullah biasa meminum susu kambing, dan bukan susu sapi
ataupun unta terutama susu kambing yang dingin. Ternyata kebiasaan atau sunnah beliau
yang satu ini juga menyimpan banyak hikmah. Dibanding susu sapi, susu kambing punya
beberapa keunggulan sebagai makanan tambahan bagi anak balita. Selain lebih mudah
dicerna, susu kambing mengandung lebih banyak mineral yang dibutuhkan untuk
pertumbuhan anak.

Susu kambing telah terbukti kaya manfaat, hal ini sesuai dengan hasil penelitian
Darkuni (2001) yang menyebutkan bahwa susu kambing mengandung lemak dan protein
yang sangat dibutuhkan oleh tubuh. Dari penelitian Davis dan Gasson (1981) dinyatakan
bahwa bakteri asam laktat yang diisolasi dari bahan segar susu juga memiliki potensi
untuk produksi makanan probiotik. Namun dibandingkan dengan BAL yang diisolasi dari
feses cairan rumen, beberapa asinan sayur dan buah, BAL yang berhasil diisolasi terbukti
kurang memiliki potensi yang besar untuk fermentasi. Umumnya BAL hasil isolasi dari
bahan susu sapi digunakan untuk fermentasi pakan ternak. Misalnya bakteri
Sterptococcus sp.
Air susu yang diperah sering tercemar jika bagian luar dari ambing dan daerah
sekitarnya sebelum diperah tidak diperhatikan. Keadaan demikian menyebabkan air susu
walaupun berasal dari ambing yang sehat (bebas dari bakteri) tetap terkontaminasi setelah
pemerahan susu. Susu yang baru diperah sekalipun dari kambing-kambing yang sehat dan
diperah secara aseptis biasanya mengandung jumlah bakteri yang sedikit (Eckles dkk.,
1998).
Susu kambing merupakan sumber protein terbaik setelah telur dan hampir setara
dengan ASI. Susu kambing yang terbaik adalah susu segar (raw goat milk), karena proses
pemasakan susu kambing yang kurang tepat dapat merusak kandungan mineral yang
berkhasiat sebagai antiseptik dan pelindung jaringan paru-paru. Namun dengan
pengolahan yang baik susu kambing dapat dikonsumsi dalam bentuk berbagai jenis
olahan seperti yoghurt, keju dan lain-lain. Akan tetapi tidak semua makanan yang bersih
dan terbebas dari bakteri atau mikroba lainnya. ( Wahyu, 2002).
Bakteri asam laktat merupakan jenis bakteri yang mampu menghasilkan asam
laktat, hidrogen peroksida, antimikroba dan hasil metabolisme lain yang memberikan

pengaruh positif bagi susu. Bakteri asam laktat diisolasi untuk menghasilkan antimikroba
yang dapat digunakan sebagai probiotik. Manfaat bagi kesehatan yang berkaitan dengan
bakteri asam laktat, diantaranya memperbaiki daya cerna laktosa, mengendalikan bakteri
patogen dalam saluran pencernaan, penurunan serum kolesterol, menghambat tumor,
antimutagenik dan antikarsionogenik, menstimulir sistem imun, pencegahan sembelit,
produksi vitamin B, produksi bakteriosin dan inaktivasi berbagai senyawa beracun
(Bachrudin et al., 2000).
Beberapa kriteria penting untuk karakter fisiologi yang merupakan seleksi
kelayakan bakteri sebagai produk antara lain uji pertumbuhan atau resistensi bakteri asam
laktat pada pH rendah. Fetlinski dan Stepaniak (1994, 111) menyebutkan bahwa dapat
tidaknya suatu bakteri sebagai probiotik tergantung resistensi atau ketahanan BAL
terhadap pH rendah, garam empedu, dan kemampuan untuk hidup dalam sistem
pencernaan. Berdasarkan hal di atas dilakukan penelitian ini, yang bertujuan untuk
mendapatkan isolat Lactobacillus terseleksi sebagai kandidat probiotik dengan
mengetahui resistensi/ketahanan hidup beberapa isolat bakteri Lactobacillus pada pH
rendah (Davis dan Gasson. 1981; Muriana dan Klaenhammer, 1987). Lactobacillus
plantarum dan L. casei dapat aktif pada pH rendah dan menghasilkan asam laktat dalam
jumlah banyak.
Ketersediaan, kemudahan untuk memperoleh, relatif murah pengadaan BAL
lokal yang unggul dan ketersediaan teknologi yang sederhana untuk proses fermentasi
serta produk fermentasi yang disukai oleh konsumen akan mendorong tumbuhnya
industri kecil dalam masyarakat yang akan meningkatkan penghasilan dan kesejahteraan
masyarakat luas (Misgiyarta dan Widowati, 2002). Oleh sebab itu perlu diadakan
penelitian tentang Isolasi dan Identifikasi Bakteri Asam Laktat Pada Susu Kambing
Segar untuk mendapatkan starter BAL yang paling unggul.

1.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang yang telah dipaparkan, maka dirumuskan masalah
sebagai berikut :
1. Jenis-jenis bakteri apa sajakah yang terdapat di dalam susu kambing segar ?
2. Jenis bakteri asam laktat apa yang terdapat pada susu kambing segar ?
3. Bagaimana pengaruh pH dan suhu pada pertumbuhan bakteri asam laktat ?
4. Apakah BAL susu kambing segar berpotensi sebagai starter makanan atau minuman
fermentasi ?

1.3 Tujuan Masalah

Tujuan dari penelitian ini adalah sebagai berikut:
1. Mengetahui jenis-jenis bakteri yang terdapat di dalam susu kambing segar
2. Mengetahui jenis bakteri asam laktat di dalam susu kambing segar
3. Mengetahui pengaruh pH dan suhu pada bakteri asam laktat
4. Mengetahui potensi BAL susu kambing segar sebagai starter makanan atau minuman
fermentasi.
1.4 Manfaat Penelitian
Penelitian ini diharapkan mempunyai manfaat sebagai berikut:
1. Memberikan informasi kepada produsen dan penjual serta para konsumen susu
kambing segar tentang perkembangan jumlah koloni mikroba susu kambing segar
terutama bakteri asam laktat yang terdapat didalamnya
2. Memberikan informasi kepada masyarakat terutama para konsumen susu
mengenai susu yang masih layak maupun yang telah tidak layak konsumsi

3. Memberikan sumbangan ilmu pengetahuan khususnya di bidang mikrobiologi

pangan dengan memberikan informasi tentang keberadaan dan jenis bakteri asam
laktat pada susu kambing segar murni

1.5 Penegasan Istilah

Adapun definisi operasional pada penelitian ini adalah sebagai berikut:
1. Bakteri asam laktat yaitu bakteri yang menghasilkan sejumlah besar asam laktat
sebagai hasil akhir metabolisme karbohidrat
2. Inkubasi adalah penjagaan biakan dalam kondisi yang menguntungkan bagi
pertumbuhan bakteri
3. Inokulasi adalah cara untuk menumbuhkan atau membiakkan bakteri dalam suatu
medium padat atau medium cair yang dilakukan secara aseptik
4. Isolasi adalah tindakan memisahkan mikroba yang berasal dari lingkungan
aslinya dan menumbuhkannya sebagai biakan murni di dalam media buatan
5. Medium adalah substrat makanan mengandung nutrisi yang diperlukan oleh
mikroorganisme
6. Laktosa adalah bentuk disakarida dari karbohidrat yang dapat dipecah menjadi
bentuk lebih sederhana yaitu galaktosa dan glukosa

1.6 Batasan Masalah

Batasan masalah pada penelitian ini adalah sebagai berikut:
1. Susu dalam penelitian ini adalah susu kambing Peranakan Ettawa yang diperoleh
dari BBPP (Balai Basar Pelatihan Peternakan) Batu Malang

2. Bakteri yang diamati adalah semua jenis bakteri dan bakteri asam laktat di dalam
susu kambing segar
3. Sampel yang digunakan dalam penelitian ini adalah susu yang belum diberi
perlakuan apapun
4. Hanya bakteri asam laktat yang telah berhasil diisolasi dan diidentifikasi saja
yang diuji lanjut dengan uji pH dan uji suhu

BAB II
KAJIAN PUSTAKA

2.1 Kajian Susu Secara Umum

Susu merupakan makanan pelengkap dalam diet manusia sehari-hari dan
merupakan makanan utama bagi bayi. Ditinjau dari komposisi kimianya, susu merupakan
minuman bergizi tinggi karena mengandung hampir semua zat gizi yang diperlukan tubuh
manusia sehingga baik untuk dikonsumsi. Menurut Adnan (1984), susu merupakan bahan
pangan yang tersusun oleh zat-zat makanan yang seimbang. Bakteri pada susu dapat
menurunkan kualitas dan merusak sifat fisik atau kimianya, misalnya pengasaman dan
penggumpalan akibat fermentasi laktosa menjadi asam laktat. Pada kebanyakan mamalia
produksi enzim pencernaan laktase ini berangsur-angsur menurun seiring dengan semakin
bertambahnya umur. Ini juga terjadi pada manusia. Ketidakmampuan mencerna laktosa
ini menyebabkan intoleransi laktosa. Orang yang mempunyai masalah intoleransi laktosa
tidak boleh mengkonsumsi produk makanan dan minuman yang mengandung laktosa
(Buckle, 1987).
Pada saat susu keluar setelah diperah, susu merupakan suatu bahan yang murni,
higienis, bernilai gizi tinggi, mengandung sedikit kuman (yang berasal dari kambing) atau
boleh dikatakan susu masih steril. Demikian pula bau dan rasa tidak berubah dan tidak
berbahaya untuk diminum. Setelah beberapa saat berada dalam suhu kamar, susu sangat
peka terhadap pencemaran sehingga dapat menurun kualitasnya. Kualitas susu ditentukan
antara lain oleh jenis ternak dan keturunannya (hereditas), tingkat laktasi, umur ternak,
peradangan pada ambing, nutrisi atau pakan ternak, lingkungan dan prosedur pemerahan
susu. Sebagian bahan makanan susu mempunyai kelemahan yang perlu diperhatikan di
dalam penanganannya.

Susu yang baik yaitu susu yang memenuhi persyaratan antara lain kandungan
jumlah bakteri yang cukup rendah, bebas dari spora dan mikroorganisme penyebab
penyakit, memiliki flavour yang baik, bersih, bebas dari debu atau kotoran (Darkuni,
2001). Susu merupakan makanan yang baik bagi pertumbuhan mikroba sehingga
mengakibatkan kerusakan bahkan pembusukan bila tidak ditangani dengan tepat dan
cepat. Oleh karena itu beberapa cara untuk menekan pertumbuhan mikroba khususnya
bakteri yaitu proses pendinginan dan pemanasan (Fardiaz, 1989).
Kerusakan air susu terjadi apabila telah disimpan dalam kurun waktu yang
melebihi batas. Kerusakan susu dapat disebabkan oleh faktor-faktor sebagai berikut,
pertumbuhan dan aktifitas bakteri, aktifitas enzim, pemanasan atau pendinginan, parasit,
serangga, tikus, sinar, udara dan lama penyimpanan, serta faktor-faktor yang
mempengaruhi pencemaran bakteri dalam susu misalnya faktor penyakit dan faktor
perlakuan seperti: alat yang digunakan tidak steril dan pemberian pakan kambing yang
kurang bersih (Ressang dan Nasution, 1998).
Susu mengandung bermacam-macam unsur dan sebagian besar terdiri atas zat
makanan yang juga diperlukan bagi pertumbuhan bakteri atau mikroorganisme. Oleh
karena itu susu yang tidak segera disimpan dalam suhu rendah akan menunjang
pertumbuhan bakteri secara cepat. Susu dalam ambing ternak yang sehat pun tidak dapat
menjamin bebas dari miroorganisme ataupun bakteri, dan mungkin dapat mengandung
lebih dari 500 organisme per mililiter. Jika ambing itu sakit maka jumlah miroorganisme
meningkat lebih besar dari 20.000 sel/ml (Buckle, 1987).
Sifat-sifat susu terdiri dari sifat kimia dan sifat fisika. Misalnya rasa, bentuk,
warna, dan bau. Warna susu dipengaruhi oleh jenis ternak, jenis pakan, jumlah lemak
susu, dan persentase zat padat di dalamnya. Pemeriksaan fisik ditekankan pada BJ dan

angka refraksi pada susu. Pengujian secara kimia ditekankan untuk pengujian lemak dan
bahan padat bukan lemak. Sedangkan pengujian secara biologi harus difokuskan untuk
penghitungan jumlah bakteri susu dan karakterisasi aktifitas biokimianya (Hadiwiyoto,
1982).
Hal ini sesuai dengan pendapat Hastuti (2007) bahwa terdapat beberapa faktor
abiotik yang dapat mempengaruhi pertumbuhan bakteri, antara lain: suhu, kelembapan,
cahaya, pH, AW dan nutrisi. Apabila faktor-faktor abiotik tersebut memenuhi syarat,
sehingga optimum untuk pertumbuhan bakteri, maka bakteri dapat tumbuh dan
berkembang biak. Bakteri merupakan organisme kosmopolit yang dapat kita jumpai di
berbagai tempat dengan berbagai kondisi di alam ini. Mulai dari padang pasir yang panas,
sampai kutub utara yang beku kita masih dapat menjumpai bakteri.
Pengukuran jumlah sel adalah pengukuran dalam jumlah sel per unit volume
biakan dapat dilakukan dengan cara langsung dan tidak langsung. Cara langsung (total
direct count) dapat dilakukan dengan cara menghitung jumlah total sel bakteri, baik yang
hidup maupun yang mati. Cara ini dapat dilakukan dengan menggunakan kamar
penghitung khusus (Petroff Hauser) yang prinsip dasarnya seperti hemositometer dan sel
hitung dibawah perbesaran mikroskop, atau dengan menggunakan Electronic particle
analyzer, yaitu alat penghitung yang dapat mengukur distribusi jumlah sel bakteri dalam
suspense (Tim Mikrobiologi, 2003).
Sedangkan cara tidak langsung (indirect viable count), cara ini digunakan
untuk menghitung sel yang hidup. Populasi bakteri yang akan dihitung diencerkan
terlebih dahulu dengan menggunakan bahan nontoksis. Kemudian, dilakukan penamaan
sampel pada cawan petri. Koloni yang tumbuh dihitung dan dianggap satu koloni berasal
dari satu induk sel bakteri. Koloni bakteri yang dihitung adalah dipilih dari cawan petri

yang tidak terlalu sedikit, biasanya dipilih antara kisaran 30 -300 koloni (Tim
Mikrobiologi, 2003).
Menurut Pelczar dan Chan (1986) seperti halnya makhluk hidup tingkat tinggi,
untuk pertumbuhannya bakteri memerlukan suhu sebagai faktor perkembangbiakannya.
Atas dasar suhu yang diperlukan untuk tumbuh, bakteri dapat terbagi dalam beberapa
golongan yaitu:
1. Psikofil, (cold loving bacteria), yaitu bakteri yang tumbuh pada suhu antara (0 200
C). dengan suhu optimal 250C. misalnya golongan mikroba laut
2. Mesofil (moderate temperature loving backteria), yaitu bakteri yang tumbuh pada
suhu (250 450)C dengan suhu optimal 370C, misalnya golongan bakteri patogen
yang menyebabkan infeksi pada tubuh manusia. Namun terdapat sebagian bakteri
yang termasuk golongan ini bersifat menguntungkan bagi manusia.
3. Termofil (heat loving backteria), yaitu bakteri yang tumbuh pada suhu (500 600C)
Suhu terendah di mana bakteri dapat tumbuh disebut minimum growth
temperature. Sedangkan suhu tertinggi di mana bakteri dapat tumbuh dengan baik disebut
maximum growth temperature. Suhu di mana bakteri dapat tumbuh dengan sempurna di
antara kedua suhu tersebut disebut suhu optimum (Tim Mikrobiologi, 2003).
Suhu menentukan aktivitas enzim yang terlibat dalam aktivitas kimia.
Peningkatan temperatur sebesar 10o C dapat meningkatkan aktivitas enzim sebesar dua
kali lipat. Pada temperatur yang sangat tinggi akan terjadi denaturasi protein yang tidak
dapat balik (irreversible), sedangkan pada temperatur yang sangat rendah aktivitas enzim
akan berhenti. Pada temperatur pertumbuhan optimal akan terjadi kecepatan pertumbuhan
optimal dan dihasilkan jumlah sel yang maksimal (Pratiwi, 2008).

2.2 Komposisi Susu

Susu segar adalah susu murni yang belum mengalami pemanasan, dan tidak ada
penambahan bahan pengawet. Susu sapi segar mengandung air (87,25%), laktosa (6,2%),
lemak (3,8%), kasein (2,8%), albumin (0,7%), dan garam-garaman (0,65%). Sedangkan
pada susu kambing mengandung 3-4 % protein, 4-7 % lemak, 4,5 % karbohidrat, 134
gram kalsium, dan 111 gram forfor (dalam setiap 100 ml susu kambing). Susu kambing
jenis Peranakan Etawa mengandung protein, lemak, karbohidrat, kalori, kalsium, fosfor,
magnesium, besi, natrium, kalium, Vitamin A, B1 (IU), B2(mg), B6, B12, C, D, E,
Niacin, V, asam pantotenant, Kolin dan Inositol (Dwidjoseputro, 1982).
Beberapa penelitian menunjukkan hasil dengan kisaran yang berbeda. Menurut
Suhendar dkk (2008) Komposisi rata-rata susu sapi terdiri dari: Air 83,3 %, protein 3,2
%, lemak 4,3 %, karbohidrat 3,5 %, kalium 4,3 mg/100 gr, kalsium 143,3 mg/ 100 gr,
fosfor 60 mg/100 gr, besi 1,7 mg/100 gr, vitamin A, SI 130, Vitamin B1 0,3 mg/100 gr
dan vitamin C 1 mg/100 gr. Lemak tersusun dari trigliresida yang merupakan gabungan
gliserol dan asam-asam lemak. Dalam lemak susu terdapat 60-75% lemak yang bersifat
jenuh, 25-30% lemak yang bersifat tak jenuh dan sekitar 4% merupakan asam lemak
polyunsaturated. Komponen mikro lemak susu antara lain adalah fosfolipid, sterol,
tokoferol (vitamin E), karoten, serta vitamin A dan D. Kadar laktosa di dalam air susu
adalah 6,2% dan ditemukan dalam keadaan larut. Laktosa terbentuk dari dua komponen
gula yaitu glukosa dan galaktosa. Kadar laktosa dalam air susu dapat dirusak oleh
beberapa jenis kuman pembentuk asam susu. Pemberian laktosa atau susu dapat
menyebabkan diare atau gangguan-gangguan perut bagi orang yang tidak tahan terhadap
laktosa. Hal ini disebabkan kurangnya enzim lactase dalam mukosa usus.
Pada penelitian lain Gusyana (2007) menunjukkan hasil yang berbeda. Lemak
susu kambing terdiri dari asam lemak jenuh (saturated) sebanyak 2,667 gram, asam

lemak tak jenuh monounsaturated 1,109 gram, asam lemak tak jenuh polyunsaturated
(0,149 gram), dan kolesterol 11,4 mg. Sedangkan asam aminonya terdiri dari tryptophan
(0,044 gram), threonine (0,163 gram), isoleucine (0,207 gram), leucine (0,314 gram),
lysine (0,29 gram), methionine (0,08 gram), cystine (0,046 gram), phenylalanine (0,155
gram), tyrosine (0,179 gram), valine (0,24 gram), arginine (0,119 gram), histidine (0,089
gram), alanine (0,118 gram), asam aspartat (0,21 gram), asam glutamate (0,626 gram),
glycine (0,05 gram), proline (0,368 gram), dan serine (0,181 gram).
Pada beberapa penelitian mikroba starter yang didapatkan dari susu sapi
menunjukkan bahwa mikroba-mikroba tersebut tahan dengan pH rendah. Diketahui
bahwa pH susu sapi kurang lebih berkisar 5,8 6. Sedangkan pada susu kambing pHnya
mencapai 6,9 7,3. Hal ini merupakan salah satu faktor penyebab keanekaragaman
bakteri asam laktat dalam susu kambing sedikit rendah (Anguirre and Colins 1993).
Table 2.2 Komposisi Susu Kambing
Komposisi

Kambing

Sapi

ASI

Air

83-87,5

87,2

88,3

Hidrat arang

4,6

4,7

6,9

Energi KCL

67

66

69,1

Protein

3,3-4,9

3,3

Lemak

4,0-7,3

3,7

4,4

Ca (mg)

129

117

33

P (mg)

106

151

14

Fe (mg)

0,05

0,05

0,05

Vit. A. (mg)

185

Rhiboflamin

0,14

138
0,17

240
0,04

Niacin (mg)

0,3

0,08

0,2

Vit. B-12

0,07

0,36

0,84

Thiamin mg)
0,04
0,03
0,01
Sumber : Balai Penelitian Veteriner, Bogor.

Susu kambing mengandung laktosa sekitar 4,23 %. Laktosa atau gula susu itu
terlarut dalam susu sehingga memberikan rasa manis. Laktosa dapat dipisahkan dari
cairan susu setelah kasein (protein) yang dapat digunakan untuk pembuatan keju. Manfaat
laktosa sama dengan karbohidrat, tetapi harus dipecahkan dahulu menjadi glukosa dan
galaktosa oleh enzim laktosa dari alat pencernaan (Sarwono, 2007. 75).

2.3 Kelebihan Susu Kambing Dibandingkan dengan Susu Sapi

Susu kambing tidak mengandung beta-lactoglobulin. Senyawa alergen itu sering
disebut sebagai pemicu reaksi alergi seperti asma, bendungan saluran pernapasan, infeksi
radang telinga, eksim, kemerahan pada kulit, dan gangguan pencernaan makanan. Meski
tidak membawa dampak alergi atau berisiko rendah menimbulkan alergi, jangan
mengartikan susu kambing dapat dijadikan obat untuk menghilangkan reaksi alergi.
Sekalipun ada beberapa kasus alergi hilang karena mengkonsumsi susu kambing
(Darmajati, 2008).
Rantai asam lemak susu kambing lebih pendek dibanding susu sapi sehingga
lebih mudah dicerna dan diserap sistem pencernaan manusia. Kandungan asam kaprik
dan kapriliknya mampu menghambat infeksi terutama yang disebabkan oleh cendawan
Candida. Susu kambing juga tidak mengandung aglutinin yaitu senyawa yang membuat
molekul lemak menggumpal seperti pada susu sapi. Itu sebabnya susu kambing mudah
diserap usus halus (Darmajati, 2008).
Menurut Rachman (2009) Beberapa kelebihan susu kambing dibanding dengan
susu mamalia lain adalah :
1. Kaya protein, enzim, mineral, vitamin A, dan vitamin B (riboflavin). Beberapa jenis
enzim juga terdapat dalam susu kambing, antara lain : ribonuklease, alkalin fosfate,

lipase, dan xantin oksidase. sementara beberapa mineral yang terkandung dalam susu
kambing yaitu kalsium, kalium, magnesium, fosfor, klorin dan mangan.
2. Mengandung antiantritis (inflamasi sendi).
3. Mempunyai khasiat untuk mengobati demam kuning, penyakit kulit, gastritis
(gangguan lambung), asma, dan insomnia (sulit tidur).
4. Molekul lemaknya kecil sehingga mudah dicerna.
5. Bila disimpan di tempat dingin, tidak merubah kualitas khasiatnya.
6. Mempunyai sifat antiseptik, alami dan umumnya membantu menekan pembiakan
bakteri dalam tubuh. Hal ini disebabkan adanya florin yang kadarnya 10-100 kali
lebih besar dibanding pada susu sapi. Florin merupakan antiseptik alami yang
mengandung elemen pencegah tumbuhnya bakteri di dalam tubuh sehingga dapat
mempertinggi kekebalan tubuh. Oleh karena itu susu kambing tidak boleh
dipanaskan lebih dari 60 C karena bekteri menguntungkan dalam susu itu akan
mati.
Isolasi bakteri asam laktat dilakukan untuk menghasilkan antimikroba yang dapat
menghambat pertumbuhan bakteri. Dengan mengetahui aktivitas antimikroba terhadap
bakteri tertentu sangat penting peranannya dalam meningkatkan produksi ternak maupun
mencegah terkontminasinya produk-produk pertenakan oleh bakteri (Iqbal, 2008).
Faktor penyimpanan susu berperan terhadap spora yang tumbuh mencemari susu,
oleh karena itu sesaat setelah susu diperah harus segera disimpan pada suhu rendah.
Menurut penelitian-penelitian sebelumnya sebaiknya susu dan produk susu yang
dipasteurisasi perlu disimpan dalam kulkas (lemari es) dengan suhu kurang dari 10C,
agar pertumbuhan mikroba dapat dihambat (Sunarlim, 2001:371-378).
Menurut Prangdimurti (2001), syarat mikoorganisme menjadi suplemen makanan
yang efektif dalam memberi efek kesehatan antara lain: berasal dari hewan ternak

maupun manusia, stabil terhadap asam maupun cairan empedu, dapat menempel pada sel
intestin manusia, dapat berkolonisasi di saluran pencernaan manusia, memproduksi
senyawa antimikroba, dapat melawan bakteri patogenik dan kariogenik, telah teruji secara
klinis aman dikonsumsi, serta tetap hidup selama pengolahan dan penyimpanan. Selain
itu, konsumsi harus dilakukan secara teratur sebanyak 100-150 ml produk (berisi 106/ml
bakteri hidup) setiap 2 atau 3 kali seminggu. Dengan banyaknya keunggulan yang
terdapat pada bakteri asam laktat, bakteri yang diisolasi dapat melindungi tubuh dari
bakteri penyebab kanker khususnya pada usus.

2.4 Pengertian Asam Laktat

Laktosa adalah bentuk disakarida dari karbohidrat yang dapat dipecah menjadi
bentuk lebih sederhana yaitu galaktosa dan glukosa. Laktosa ada di dalam kandungan
susu, dan merupakan 2-8 persen bobot susu keseluruhan. Mamalia yang baru dilahirkan
disusui oleh induknya. Air susu ini kaya dengan laktosa. Untuk mencerna air susu
digunakan enzim laktase. Enzim ini membelah molekul laktosa menjadi dua bagian:
glukosa dan galaktosa, yang kemudian dapat diserap usus. Asam laktat (Nama IUPAC:
asam 2-hidroksipropanoat (CH3-CHOH-COOH), dikenal juga sebagai asam susu) adalah
senyawa kimia penting dalam beberapa proses biokimia. Reaksi glukosa menjadi asam
laktat adalah sebagai berikut:

C6H12O6

>

2 C2H5OCOOH + Energi

enzim

Perubahan laktosa menjadi asam laktat ini karena adanya aktivitas enzim yang
dihasilkan oleh bakteri asam laktat serta senyawa-senyawa yang terkandung dalam susu
seperti albumin, kasein sitrat, dan fosfat. Bakteri yang berperan di dalam perubahan
laktosa menjadi asam laktat disebut bakteri asam laktat (Prangdimurti, 2001).

Laktosa sebagian besar terdiri dari gula susu yang berbentuk cair dan itulah yang
menyebabkan susu terasa sedikit manis. Karena unsur pemanisnya memang rendah
(manis laktosa berbanding 1/6 manis sukrosa). Laktosa merupakan sumber panas yang
terdapat pada susu. Laktosa pula yang berubah menjadi asam laktat, yang membantu
dalam proses kaseasi (pembekuan menjadi keju). Bakteri asam laktat akan merubah
laktosa menjadi asam laktat. (Basid, 2006:153).
Distribusi bakteri asam laktat di alam sangat bergantung pada ketersediaan nutrisi
terutama laktosa, karena kelompok bakteri ini membutuhkan nutrisi yang sangat banyak
untuk melangsungkan hidupnya. Secara alami bakteri asam laktat dapat dijumpai pada
susu dan tempat-tempat dimana susu itu diproses. Bakteri yang menghasilkan sejumlah
besar asam laktat sebagai hasil akhir dari metabolisme karbohidrat. Asam laktat yang
dihasilkan dengan cara tersebut akan menurunkan nilai pH dari lingkungan
pertumbuhannya dan menimbulkan rasa asam. Ini juga yang menghambat pertumbuhan
dari beberapa jenis mikroorganisme lainnya (Bachrudin et al., 2000).

Glukosa

Fosforgliseraldehid

Asam piruvat

Aerobik
Energi tinggi CO2 + H2O

Anaerobik (Fermentasi)

Asam laktat
Etanol
Asam asetat
Keton
Asam-asam lainnya

Gambar 2.4. Jalur Embden Meyerhoff atau glikolisis, (Purnomo, 2007)

Faktor-faktor yang menentukan kemampuan penyerapan mikotoksin oleh bakteri

asam laktat adalah: (1) nilai pH, dimana semakin rendah pH semakin efektif penyerapan
dilakukan, (2) konsentrasi BAL, dimana semakin tinggi konsentrasi semakin efektif
penyerapan dilakukan, (3) strain BAL, beberapa galur bakteri asam laktat seperti
Lactobacillus plantarum, L. acidophilus, L. rhamnosus, L. bulgaricus memiliki
kemampuan pengikatan hingga lebih dari 60% (4) konsentrasi awal mikotoksin, dimana
pada cemaran 5 ppb hampir semua mikotoksin mampu diserap oleh bakteri asam laktat,
(6) kadar substrat penghambat proses pengikatan seperti urea, dimana semakin sedikit
konsentrasi substrat penghambat semakin tinggi peluang pengikatan mikotoksin
(Simanjuntak, 2008:238).

2.5 Macam-macam Bakteri Asam Laktat

Bakteri dapat ditemukan dimana saja. Untungnya sebagian besar bakteri tidak
berbahaya walaupun dalam jumlah yang sangat besar dapat menyebabkan makanan
menjadi busuk, mengeluarkan bau yang tidak enak, berlendir, menjadi asam,
memproduksi gas dan menimbulkan efek-efek lain yang tidak dikehendaki. Bakteri
memang menjadi penyebab utama terjadinya pembusukan makanan. Selain itu, bakteri
juga memiliki aspek-aspek menguntungkan karena diperlukan keberadaanya di berbagai
proses pengolahan pangan yang disebut fermentasi. Misalnya bakteri yang digunakan
dalam industri pembuatan keju, yogurt, sauerkraut (asinan kol), serta daging-daging yang
diperam dengan cara yang kering. Dalam proses fermentasi bakteri diperlukan untuk
tujuan mengembangkan rasa dan bau harum, serta menghasilkan beberapa asam tertentu
seperti asam laktat dan asam asetat yang dapat bersifat mengawetkan produk ( Winarno,
1994. 6-7).

Bakteri asam laktat diisolasi untuk menghasilkan antimikroba yang dapat

digunakan sebagai probiotik. Probiotik yaitu mikroba hidup yang bila dikonsumsi akan
menimbulkan efek terapeutik pada tubuh dengan cara memperbaiki keseimbangan
mikroflora dalam saluran pencernaan (Fueller, 1989). Manfaat kesehatan dan terapeutiki
diperoleh akibat terbawanya bakteri-bakteri hidup ke dalam saluran pencernaan yang
mampu memperbaiki komposisi mikroflora usus (Prangdimurti, 2001).
Produk makanan probiotik yang telah lama dikenal antara lain produk susu
fermentasi oleh bakteri asam laktat (Lactobacilli dan Bifidobacterium) seperti yogurt,
yakult, susu Acidofilus dan lain-lain. Identifikasi sangat penting mengingat produk lanjut
yakni yogurt dan makanan probiotik lain yang sangat dibutuhkan oleh manusia.
Mikroorganisme probiotik yang digunakan secara oral lebih tahan terhadap enzim dalam
mulut (amilase, lisozim) terhadap enzim pepsin atau lipase dan pH rendah (konsentrasi
HCL tinggi) pada lambung, konsentrasi asam empedu, getah pankreas dan mucus pada
usus halus. Untuk itu perlu kriteria seleksi strain mikroba. Beberapa studi pendahuluan
diketahui sifat-sifat umum BAL. Sifat-sifat umum BAL itu antara lain bentuk batang atau
bulat (coccus), sifat gram positif, katalase negatif, endospora negatif, motilitas negatif,
dan mampu menghasilkan asam laktat (Purnomo, 2007).
Dua kelompok kecil mikroorganisme dikenal dari kelompok ini yaitu organismeorganisme

yang

bersifat

homofermentative

dan

heterofermentative.

Jenis

homofermentative yang terpenting menghasilkan hanya asam laktat dari mikroorganisme

gula, sedangkan jenis-jenis heterofermentative disamping menghasilkan asam laktat
bakteri ini juga menghasilkan karbondioksida dan sedikit asam-asam volatile lainnya,
alkohol dan ester. Beberapa jenis yang penting dari bakteri asam laktat adalah sebagai
berikut:

1. Streptococcus thermophilus, Sterptococcus lactis dan Streptococcus cremoris.

Semuanya ini adalah bakteri gram positif, berbentuk bulat (coccus) yang terdapat
sebagai rantai dan semuanya mempunyai nilai ekonomis penting dalam industri susu
2. Pediococcus cerevisae. Bakteri ini adalah gram positif berbentuk bulat (coccus),
khususnya terdapat berpasangan atau berempat (tetrads). Walaupun jenis ini tercatat
sebagai perusak bir dan anggur, bakteri ini berperan penting dalam fermentasi
daging dan sayuran
3. Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc dextranicum. Bakteri ini adalah gram
positif berbentuk bulat yang terdapat secara berpasangan atau rantai pendek. Bakteribakteri ini berperan dalam perusakan larutan gula dengan produksi pertumbuhan
dekstran berlendir. Walaupun demikian, bakteri-bakteri ini merupakan jenis yang
penting dalam permulaan fermentasi sayuran dan juga ditemukan dalam sari buah,
anggur dan bahan pangan lainnya.
4. Lactobacillus

lactis,

Lactobacillus

acidophilus,

lactobacillus

bulgaricus,

Lactobacillus plantarum, Lactobacillus delbrueckii. Organisme-organisme ini adalah

bakteri berbentuk batang, termasuk bakteri Gram positif dan sering membentuk
pasangan dari rantai sel-selnya. Jenis ini umumnya lebih tahan terhadap keadaan
asam daripada jenis-jenis

Pediococcus atau Streptococcus dan oleh karenanya

menjadi lebih banyak terdapat pada tahapan terakhir dari fermentase tipe asam
laktat. Bakteri-bakteri ini penting sekali dalam fermentasi susu dan sayuran.
Anguirre dan Colins (1993, 75: 95-107) menyatakan bahwa bakteri asam laktat
terdiri atas 4 genus, yaitu Lactobacillus, Streptococcus, Leuconostoc, dan Pediococcus.
Genus Lactobacillus mempunyai ciri-ciri: bakteri berbentuk batang (rod), Gram positif.
Didasarkan pada klasifikasi bakteri asam laktat revisi terbaru, ada 10 genera yang
termasuk dalam kelompok bakteri asam laktat, yaitu Aerococcus, Carnobacterium,

Enterococcus, Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Pediococcus, Streptococcus,

Tetragenococcus, dan Vagococcus (Rahayu dan Magino, 1997).
Bakteri Lactobacillus memiliki habitat asli (sumber isolasi) membran mukosa
dari hewan atau manusia, tanaman, limbah, makanan terfermentasi misalnya susu asam,
adonan yang asam, dll. Contoh : Lactobacillus salivarius, Lactobacillus plantarum, L.
casei, L.acidophilus, L. rhamnosus , Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus sporogenous
dll. Bifidobacteria. Pertama kali diisolasi dari feses atau kotoran bayi yang hanya minum
air susu ibu (ASI) (Amudi, 2007).

Gambar 2.5 Bakteri asam laktat Lactobacillus

(Amudi, 2007)
Menurut Misgiyarta dan Widowati (2002) BAL telah banyak diteliti serta
dikoleksi oleh peneliti dan praktisi industri di dalam dan luar negeri. Namun demikian,
eksplorasi BAL yang banyak terdapat di alam Indonesia perlu untuk menambah koleksi
mikroba. BAL yang banyak tersebar di alam Indonesia ini dapat diisolasi dari berbagai
sumber antara lain kobis busuk, asinan sawi, sawi busuk, kacang panjang busuk, selada
busuk, tomat busuk, limbah tahu, feses bayi, feses sapi, susu terkontaminasi, susu kedelai,
pisang busuk, pepaya busuk, nanas busuk, dan sirsak busuk. Penelitian Davis dan Gasson
(1981) menghasilkan BAL spesies Streptococcus sp. yang diisolasi dari susu sapi.
Menurut Amudi (2007) BAL yang digunakan dalam fermentasi perlu diseleksi untuk

memperoleh isolat yang memiliki kemampuan unggul, sehingga memiliki kelebihankelebihan:

1. Memiliki kemampuan adaptasi tinggi terhadap kondisi lingkungan sehingga
memiliki tingkat efisiensi yang tinggi.
2. Ketersediaan mikroba terjamin, sebab bersumber dari lingkungan alam Indonesia
yang dapat diisolasi dari banyak sumber.
3. Memungkinkan dimanfaatkan secara luas oleh masyarakat dengan biaya yang relatif
murah untuk industri besar, maupun industri kecil

2.6 Manfaat Bakteri Asam Laktat

Selain asam laktat, BAL juga menghasilkan berbagai senyawa metabolit,
diantaranya adalah hidrogen peroksida, bakteriosin, enzim -galactosidase, enzim Bile
Salt Hidrolase, vitamin, eksopolisakarida, peptida spesifik dalam -casein (dan asam
lemak rantai pendek, yang jumlahnya spesifik pada tiap strain bakteri. Berbagai jenis
senyawa metabolit ini umumnya memberikan manfaat positif terhadap kesehatan
manusia, yaitu menjaga kesinambungan mikroflora saluran pencernaan dan mencegah
berbagai penyakit degeneratif. Di samping senyawa metabolit yang dihasilkan BAL,
bakteri asam laktat sendiri juga memegang peranan dalam meningkatkan kesehatan,
terutama dinding sel bakteri asam laktat diketahui dapat mengikat senyawa mutagen dan
karsinogen pemicu kanker, dan juga dapat menyerap kolesterol, yaitu membran selnya.
Manfaat bakteri asam laktat antara lain sebagai berikut:
1. Mencegah dan mengatasi diare. Bakteri asam laktat berguna dalam mencegah dan
memperpendek durasi pada beberapa tipe diare. Bakteri asam laktat dapat
menurunkan diare dengan beberapa cara: bakteri asam laktat berkompetisi dengan
patogen dalam memperebutkan nutrien dan ruang di usus, hasil produk metabolisme

yang berpengaruh secara langsung melawan patogen, bakteri asam laktat efektif
melawan diare berkaitan dengan pengaruhnya terhadap sistem imun.
2. Meningkatkan pencernaan laktosa. Bakteri asam laktat khususnya Lactobacillus
bulgaricus

dan

Streptococcus

thermophilus

yang

terdapat

pada

yoghurt,

meningkatkan pencernaan laktosa. Beberapa mekanisme yang mungkin untuk

meningkatkan pencernaan laktosa antara lain: aktivitas enzim laktase dari bakteri
tersebut bekerja mencerna laktosa ketika mencapai usus dan waktu tunggu yang
lambat dari yoghurt memberi kesempatan yang besar bagi enzim laktase untuk
mencerna laktosa.
3. Efek pada sistem imun, yang membantu sel-sel darah putih melawan penyakit.
Bakteri asam laktat meningkatkan fungsi imun sistem pada tingkat intestinal dan
sistemik. Pada manusia, bakteri asam laktat dapat meningkatkan: Limfosit B atau sel
B, aktivitas fagosit, Ig A, Ig G dan Ig M, serum Ig A, dan Interferon
4. Efek

hipokolesterolemia.

Beberapa

strain

Lactobacillus

acidophilus

dapat

mengambil kolesterol di kelenjar empedu. Riset in vitro menunjukkan bahwa

kolesterol dapat menstimulasi garam empedu bebas dengan kehadiran Lactobacillus
khususnya pada kondisi lingkungan asam.
5. Mengurangi

konstipasi.

Produk

susu

fermentasi

dengan

beberapa

strain

Lactobacillus dan Bifidobacteria memperpendek waktu transit usus. Efek ini dapat
berguna untuk mereka yang menderita konstipasi, seperti pada dewasa. Studi pada
manusia terus dilakukan dan diperlukan untuk membuktikannya.
6. Mencegah kanker kolon. Beberapa bakteri asam laktat mungkin membantu
mencegah inisiasi kanker kolon. Hal ini juga telah ditunjukkan bahwa bakteri asam
laktat memperlambat pertumbuhan kanker pada eksperimen. Mutagen dan
karsinogen diikat oleh peptidoglikan yang terdapat pada dinding sel BAL. Dengan

demikian mutagenesis sel tidak terjadi dalam tubuh. Jadi secara tidak langsung dapat
dikatakan bahwa melalui mekanisme ini BAL mencegah terjadinya penyakit kanker.
efek antitumor dari BAL juga disebabkan oleh penghambatan aktivitas enzim glucuronidase, azoreductase dan nitroreductase dan penghambatan pertumbuhan
bakteri penghasil enzim-enzim yang mengkonversi senyawa-senyawa prokarsinogen
menjadi karsinogen.
7. Menurunkan infeksi urogenital. Bakteri asam laktat dapat menurunkan infeksiinfeksi vagina oleh Candida. Sebuah studi menunjukkan bahwa wanita dengan
kandidiasis vaginal rekuren yang mengkonsumsi 8 oz yoghurt perhari yang berisi L.
acidophilus mengalami sedikit kejadian kandidiasis vaginal daripada kelompok
kontrol yang tidak mengkonsumsi yoghurt.
8. Mengatasi tukak lambung. Bakteri asam laktat dapat mengatasi tukak lambung. Pada
penelitian dengan strain spesifik L. acidophilus menunjukkan bahwa L. acidophilus
bersaing secara efektif (in vitro) melawan Helicobacter pylori untuk memperebutkan
lokasi penempelan, membatasi jumlah H. pylori yang dapat menempel pada dinding
sel.
Pemanfaatan mikroba sebagai agen bioteknologi makin meningkat, karena
beberapa hal antara lain (1) perbanyakannya mudah dan dapat dikendalikan, (2) substrat
pertumbuhan relatif murah, bahkan dapat menggunakan limbah pertanian, (3) dapat
menghasilkan enzim yang cukup banyak sehingga potensial dikembangkan untuk skala
industri. Bakteri digolongkan menjadi dua, yaitu bakteri yang menguntungkan dan bakteri
yang merugikan. Bakteri asam laktat (BAL) merupakan bakteri yang menguntungkan.
Pemanfaatan mikroba dalam proses fermentasi telah dikenal turun temurun sejak ribuan
tahun yang lalu. Teknologi fermentasi merupakan salah satu cara pengolahan dan
pengawetan makanan, baik secara konvensional maupun modern, dengan memanfaatkan

mikroba baik langsung maupun tidak langsung. Dalam proses fermentasi, mikroba
maupun enzim yang dihasilkan dapat menstimulir flavor yang spesifik, meningkatkan
nilai cerna bahan pangan, menurunkan kandungan antigizi atau bahan lain yang tidak
dikehendaki (Bachrudin et al., 2000).
Lactobacillus dan Bifidobacteria merupakan bakteri asam laktat yang sangat vital
peranannya dalam usus. Seorang ilmuwan Rusia penerima hadiah Nobel tahun 1903, Ellie
Metchinikoff, mengatakan bahwa proses penuaan manusia merupakan suatu proses
intoksikasi (peracunan) kronis yang disebabkan oleh beberapa senyawa 'busuk' yang
dihasilkan bakteri yang terdapat di dalam usus. Ia juga mengatakan bahwa sejumlah
penyakit dapat dicegah bila kita bisa menjaga keseimbangan flora usus ke arah bakteri
asam laktat yang menguntungkan (Winarno, 2005).
Pada sebagian besar industri pangan, bakteri asam laktat telah digunakan secara
luas sebagai agen biokontrol untuk meningkatkan keamanan pangan yang direfrigerasi
tanpa penambahan asam. Peranan bakteri asam laktat adalah untuk memperbaiki cita rasa,
tetapi bakteri asam laktat ini ternyata juga memiliki efek pengawetan pada produk
fermentasi yang dihasilkan. Bakteri asam laktat dapat memproduksi dan melakukan
sekresi berupa senyawa penghambat selain asam laktat dan asam asetat, seperti hidrogen
peroksida, bakteriosin, antibiotik, dan reuterin yang kurang dikenal atau belum terungkap
kemampuannya sebagai senyawa penghambat (Bachrudin et al., 2000).
Bakteri asam laktat terutama dari kelompok Bifidobacteria dan beberapa spesies
Laktobacili telah diketahui mempunyai peranan penting dalam menjaga fungsi fisiologis
dan kesehatan manusia yaitu berfungsi menjaga sistem kekebalan tubuh. Sepanjang hari
bakteri-bakteri ini akan mengidentifikasi mikroorganisme patogen berbahaya dan bahanbahan asing lainnya yang ada dalam tubuh kita. Selama proses ini, sel kekebalan dan

antibodi akan bekerja bersama dalam aliran darah untuk menghentikan sebaran virus dan
bakteri jahat (Pato, 2003).
Manfaat kesehatan dan terapeutiki diperoleh akibat terbawanya bakteribakteri hidup ke dalam saluran pencernaan yang mampu memperbaiki komposisi
mikroflora usus sehingga mengarah pada dominansi bakteri-bakteri yang menguntungkan
kesehatan (Prangdimurti, 2001). Pangan probiotik yang telah lama dikenal antara lain
produk susu fermentasi oleh bakteri asam laktat (Lactobacilli dan Bifidobacterium)
seperti yogurt, yakult, susu Acidofilus dan lain-lain.

2.7 Susu Kambing Dalam Islam

Mengkonsumsi makanan dan minuman sehat sangat dianjurkan dalam rangka
untuk memenuhi kebutuhan pertumbuhan tubuh. Sesuai dengan sunnah Rasulullah SAW,
dan beliau juga mengajarkan pola makan yang sehat. Allah SWT. telah berfirman bahwa
susu adalah minuman yang disediakan-Nya bagi manusia. Allah juga menyebutkan
bahwa minuman susu itu mudah ditelan oleh manusia. Dalam istilah ilmu gizi tentunya
mudah ditelan ini maksudnya adalah mempunyai arti fisiologis yang baik. Tidak mungkin
Allah menjerumuskan hamba-hamba-Nya dengan menunjukkan sumber minuman yang
justru menimbulkan berbagai macam penyakit. Maka dalam kontroversi manfaat ataukah
kerugian yang akan kita rasakan sesudah mengkonsumsi susu

perlu dikaji secara

menyeluruh, bukan hanya untuk satu segar jenis gangguan kesehatan semata (Rachman,
2002).
Dalam kisah perjalanan Nabi pada peristiwa Isra, setelah Nabi Muhammad
SAW. melakukan shalat berjama'ah di masjid Al Aqsha, sebelum naik ke dalam
kendaraan interplanet yang akan mengantarkan beliau kesuatu tempat yang telah

ditentukan oleh Allah SWT., beliau disodori tiga macam minuman oleh malaikat Jibril,
yaitu: arak, air dan puan (susu). Kemudian beliau memilih susu, yang kemudian pilihan
beliau tersebut dibenarkan oleh malaikat Jibril. Hal ini memberi pelajaran kepada kita
sekalian, bahwa untuk menjaga stabilitas ketenangan dan ketenteraman jiwa yang
menjadi faktor penentu bagi kebahagiaan hidup yang hakiki, seseorang dituntut oleh
agama Islam agar selalu menjaga dirinya dengan makanan dan minuman yang halal dan
bagus bagi kesehatan tubuh, sebagaimana susu yang halal menurut ajaran agama Islam
dan bagus menurut ahli kesehatan karena padat gizi (Khalid, 1987. hlm 215-216).
Besarnya konsumsi susu segar oleh kaum muslimin selama ini bisa jadi hanya
disebabkan oleh keterbatasan ilmu manusia yang keliru dalam menafsirkan ayat tentang
susu dalam Al Quran sebagai susu ternak apa saja termasuk sapi, sedangkan seharusnya
adalah susu kambing. Bukti-bukti ilmiah tentang manfaat susu kambing terhadap
kesehatan sebetulnya telah diperoleh manusia, hanya saja secara umum publikasinya
masih kalah dibandingkan dengan susu sapi (Rachman, 2002).
Al-Quran telah menuliskan bahwa susu diperoleh dari hewan ternak yang
sengaja diambil untuk dikonsumsi manusia. Susu segar ini dapat dikonsumsi apabila
dalam keadaan steril atau bersih. Begitu pula dengan susu kambing, dikatakan layak
konsumsi karena komponen yang ada di dalamnya sangat dibutuhkan manusia sebagai
asupan gizi. Tidak jarang pula orang mengkonsumsi susu kambing dalam rangka
mengobati penyakit misalnya asma. Menurut Islam semua makanan dan minuman yang
halal, bersih, mengobati penyakit dan tidak menganfung mudhorot menjadi layak
konsumsi. Semuanya seperti yang telah ada dalam ayat Al-Quran surat An-Nahl ayat 66,
sebagai berikut:

$T9%s{ $t79 5yu 7^s t/ . / $e /3) ( Zu9s9 yF{$# /3s9 )u

t/=j9 $Z!$y

Artinya: Dan Sesungguhnya pada binatang ternak itu benar-benar terdapat pelajaran
bagi kamu. kami memberimu minum dari pada apa yang berada dalam
perutnya (berupa) susu yang bersih antara tahi dan darah, yang mudah
ditelan bagi orang-orang yang meminumnya.(An-Nahl ayat : 66)

Ayat ini mengarahkan perhatian kita untuk memperhatikan keagungankeagungan ciptaan Allah SWT. Dalam ayat tersebut dikatakan bahwa Allah menciptakan
hewan ternak yang dapat mengeluarkan susu yang sangat murni dan bersih dari antara
kotoran dan darah. Ilmu fisiologi menjelaskan bahwa melalui sistem pencernaannya
memproses makanan dan menyerap sari-sarinya untuk memenuhi kebutuhan hidup di
dalam tubuhnya. Kemudian sari-sari tersebut berubah menjadi darah dan mengalir
melalui pembuluh-pembuluh darah dalam tubuhnya untuk didistribusikan kepada sel-sel
tubuh termasuk kelenjar susu (Abdushshamad, 2003).
Kelenjar yang terdapat di dalam kantong susu mengambil unsur-unsur yang
diperlukan sebagai bahan dasar susu. Sehingga pada akhirnya dikeluarkanlah susu murni
dengan warna dan cita rasa yang khas. Dengan demikian, ilmu pengetahuan modern
menunjukkan dan membuktikan bahwa susu yang lezat ternyata keluar dari kotoran dan
darah. Proses ini terus terjadi setiap detik dalam tubuh hewan yang sudah dalam fase
laktasi. Seperti juga halnya proses dalam tubuh hewan yang mengubah rumput, bijibijian, dan pakan ternak lainnya menjadi susu murni yang kaya gizi dan sangat baik
dikonsumsi oleh manusia (Abdushshamad, 2003).

Bakteri

starter

probiotik

biasanya

tercampur

dengan

media

pertumbuhannya. Menurut Fatwa MUI, media harus jelas kehalalannya. Media

pertumbuhan yang sering digunakan adalah susu, gula susu atau laktosa, susu skim, tween
80, trehalose, vitamin C, sumber N misal yeast extract dll. Mengenai tentang kehalalan
starter yang diambil dari kotoran bayi maupun kotoran ternak meskipun sudah melalui
tahap pengenceran berkali-kali, hal ini masih dikaji oleh Komisi Fatwa. Hasil kajian
cenderung untuk memperbolehkan karena dapat dipastikan probiotik tersebut sudah
terbebas dari bahan najis mengingat sudah diencerkan ratusan ribu kali dan dimurnikan
berkali-kali (Amudi, 2007).
Jelas telah tersirat dan tersurat dalam kitab suci Al-Qur'an bahwa susu adalah
makanan dan minuman yang halal untuk dikonsumsi. Islam memiliki aturan yang sangat
komprehensif terkait dengan hal ini. Islam memerintahkan kaum muslimin untuk makan
dan minum. Dan pedoman dalam hal ini sangatlah jelas, Allah tidak menciptakan segala
sesuatu dengan sia-sia. Allah juga berfirman dalam surat Al Mu'minun ayat 21 sebagai
berikut:

$p/ $i /3) ( Zu9s9 yF{$# /3s9 $)u /3) ( Zu9s9 yF{$# /3s9 )u
i t=.'s? $p]u uVx. ut $p /3s9u

Artinya: "Dan Sesungguhnya pada binatang-binatang ternak, benar-benar terdapat

pelajaran yang penting bagi kamu, Kami memberi minum kamu dari air susu
yang ada dalam perutnya, dan (juga) pada binatang-binatang ternak itu
terdapat faedah yang banyak untuk kamu, dan sebagian daripadanya kamu
makan".(Muminun ayat : 21)

Dari beberapa ayat diatas, terlihat bahwa manfaat hewan ternak diantaranya
sebagai berikut, produksi susu yang dapat kita minum, produksi daging makan, pdapat

digunakan sebagai pekerja, dan dapat dimanfaatkan pula kulit dan bulunya. Manfaatmanfaat inilah yang menarik perhatian para pakar industry peternakan. Mereka bekerja
sama dengan pakar genetika melakukan berbagai riset ilmiah secara intensif dan
komprehensif untuk secara genetis merekayasa hewan-hewan ternak ini, terutama sapi,
domba dan juga kambing. Kambing dimanfaatkan susu dan dagingnya, tetapi kemampuan
produksinya masih lebih rendah dari domba. Namun kambing juga memiliki kelebihan
yaitu hewan ini lebih tahan terhadap lingkungan dan suhu yang ekstrim (Abdushshamad,
2003).
Allah SWT menyebutkan bahwa apa yang telah Dia ciptakan bagi makhluk-Nya
pada binatang ternak terdapat berbagai manfaat, dimana mereka dapat meminum dari
susu-susunya yang keluar dari saluran antara tempat kotoran dan saluran darah, mereka
memakan dagingnya, membuat pakaian dari kulit dan juga bulu-bulunya (Muhammad,
2003. 576-579).
Makanan dan minuman yang penting dikonsumsi untuk menjaga kesehatan
sangat dianjurkan dalam Islam. Yoghurt, susu segar, susu olahan pabrik dan lain-lainnya
juga diperbolehkan untuk dikonsumsi. Maka hingga saat ini masih banyak dilakukan
penelitian-penelitian untuk meningkatkan mutu atau kualitas maupun cita rasa yang baik
dari semua produk olahan susu. Seiring dengan perkembangan itu kesehatan masyarakat
kecil hingga masyarakat tingkat atas dapat terjaga dengan baik dan seimbang. Di antara
jenis minuman yang biasa diminum oleh Rasulullah SAW. adalah susu kambing segar,
yakni langsung diminum sesudah diperah dari kambing (Rachman, 2002).
Rachman (2002) mengatakan bahwa masih banyak makanan olahan yang
memberikan banyak manfaat bagi tubuh manusia. Pemanfaatan mikroba menguntungkan
tidak hanya berbagai makanan yang berasal dari bahan susu, namun beberapa jenis

sayuran dan buah juga dapat diolah menjadi produk makanan fermentasi. Misalnya
sauerkraut (asinan kubis), acar atau asinan mentimun, buah zaitun (green olives), sosis
fermentasi, serealia roti dan fermentasi buah delima. Produk makanan-makanan diatas
diperbolehkan untuk dikonsumsi karena terbukti memproduksi asam laktat sebagai hasil
akhir dari reaksi enzim yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat.
Allah juga menyebutkan bahwa minuman susu itu mudah ditelan oleh manusia.
Dalam istilah ilmu gizi tentunya mudah ditelan ini maksudnya adalah mempunyai arti
fisiologis yang baik. Tidak mungkin Allah menjerumuskan hamba-hamba-Nya dengan
menunjukkan sumber minuman yang justru menimbulkan berbagai macam penyakit.
Maka dalam kontroversi manfaat ataukah kerugian yang akan kita rasakan sesudah
mengkonsumsi susu sapi perlu dikaji secara menyeluruh, bukan hanya untuk satu jenis
gangguan kesehatan semata (Rachman, 2002).

BAB III
METODE PENELITIAN

3.1 Rancangan Penelitian

Rancangan penelitian isolasi dan identifikasi bakteri asam laktat pada susu
kambing segar ini menggunakan RAL (Rancangan Acak Lengkap) faktorial yang
terdiri dari dua faktor dengan 3 kali ulangan. Faktor pertama adalah suhu dengan
4 taraf perlakuan. Faktor kedua adalah pH dengan 3 taraf perlakuan. Penentuan
ulangan perlakuan menggunakan rumus Hanafiah (1993) yaitu :
(t-1) (r-1) 15

Keterangan : t = treatment / perlakuan

r = replikasi / ulangan

Berdasarkan rumus tersebut, maka perlakuan dalam penelitian ini untuk

masing masing sampel dilakukan dalam 3 kali ulangan, sehingga keseluruhan
menghasilkan 36 kombinasi perlakuan, yaitu 3 x 3 x 4 unit percobaan.
Faktor pertama adalah suhu diantaranya sebagai berikut :
S0 = 27o C (suhu kamar)
S1 = 25o C
S2 = 35o C
S3 = 45o C
Faktor kedua adalah pH diantaranya sebagai berikut :
P1 = 6,5
P2 = 5,5
P3 = 4,5

Tabel 3.1 Kombinasi perlakuan antara pH dan suhu

pH (P)
Suhu (S)
P1

P2

P3

S0

S0P1

S0P2

S0P3

S1

S1P1

S1P2

S1P3

S2

S2P1

S2P2

S2P3

S3

S3P1

S3P2

S3P3

3.2 Waktu dan Tempat

Penelitian isolasi dan identifikasi bakteri asam laktat pada susu sapi dan
susu kambing ini dilaksanakan mulai bulan Juni hingga September 2009, isolasi
bakteri asam laktat dilaksanakan di Laboratorium Mikrobiologi Fakultas Sains
dan Teknologi Universitas Islam Negeri Malang, dan identifikasi bakteri asam
laktat dilaksanakan di Laboratorium Kedokteran Universitas Brawijaya Malang.
3.3 Alat dan Bahan Penelitian
3.3.1 Alat
Alat-alat yang digunakan adalah erlenmeyer, cawan petri, mikropipet, tip,
bunsen, gelas objek, korek api, pipet tetes, laminar air flow, mikroskop, inkubator,
autoklaf, oven, kertas label, kantong plastik tahan panas, jarum ose dan kompor
pemanas, shaker water bath, fortex mixer.
3.3.2 Bahan
3.3.2.1 Bahan Segar
Bahan segar yang digunakan dalam penelitian ini susu kambing peranakan
Ettawa (PE) segar dari Balai Besar Pelatihan Peternakan (BBPP) Batu Malang

3.3.2.2 Bahan Media

Bahan media yang diperlukan adalah media nutrient agar (NA), dan
media MRS yang terdiri dari peptone 10 gram, beef extract 10 gram, yeast extract
5 gram, K2HPO4 2 gram, amonium sitrat 2 gram, glukosa 2 gram, sodium asetat
3H2O 20 gram, MgSO4 7H2O 0,58 gram, MnSO4 4H2O 0,28 gram, agar 15 gram,
aquades 1000 ml, pewarna gram.
Media MRS merupakan media selektif (selective media) yang mendukung
pertumbuhan

mikroorganisme

tertentu

(seleksi)

dengan

menghambat

pertumbuhan mikroorganisme yang lain. Pada media ini ditambahkan bahan

penghambat pertumbuhan, misalnya bile salt dan dye (fuchcin, crystal violet,
brilliant green) yang akan menghambat partumbuhan bakteri Gram positif dan
tidak member efek pada bakteri Gram negative, antibiotik dan selulosa untuk
mengisolasi bakteri pengdegradasi selulosa (Pratiwi, 2008).
3.4 Variabel Penelitian
1. Variabel bebas dalam penelitian ini adalah : nilai pH dan suhu
2. Variabel terikat dalam penelitian ini adalah jumlah bakteri per milliliter (ml)

3.5 Prosedur Penelitian

1. Preparasi alat dan bahan
Semua alat dicuci bersih kemudian dikeringkan di dalam oven. Cawan
petri dibungkus dengan kertas sampul kemudian dimasukkan ke dalam kantong
plastic tahan panas. Tip, jarum ose, Erlenmeyer juga dimasukkan ke dalam

kantong plastik masing-masing. Erlenmeyer 500 ml diisi dengan aquades lalu

ditutup dengan menggunakan kasa.
Selanjutnya semua alat yang telah dibungkus dimasukkan ke dalam
autoklaf untuk disterilkan dengan suhu 121o C, tekanan 1 atm dan dibiarkan
selama 15 menit. Metode sterilisasi ini disebut dengan sterilisasi panas basah yaitu
dengan cara perebusan dengan menggunakan air mendidih dalam autoklaf sesuai
denga temperatur dan waktu yang telah ditentukan. Metode ini memanfaatkan uap
air untuk mensterilkan alat dan bahan yang akan digunakan untuk penelitian.
Prinsip autoklaf adalah terjadinya koagulasi yang lebih cepat dalam keadaan
basah sehingga dapat membunuh mikroorganisme dengan cara mendenaturasi
atau mengkoagulasi protein pada enzim dan membran sel mikroorganisme. Proses
ini dapat membunuh endospora bakteri (Pratiwi, 2008: 38).
2. Pembuatan media
Pembuatan media diawali dengan menimbang semua bahan kemudian
dimasukkan ke dalam erlenmeyer 250 ml, ditambahkan dengan aquades.
Selanjutnya dipanaskan dengan menggunakan kompor pemanas sambil diaduk
dengan magnet stirrer. Setelah semua bahan homogen kemudian dituangkan ke
dalam tabung reaksi sebanyak 10 ml lalu ditutup dengan menggunakan kapas.
Selanjutnya dimasukkan ke dalam autoklaf untuk disterilisasi yang suhunya 121o
C, tekanan 1 atm dan dibiarkan selama 15 menit (Hadioetomo, 1985).
3. Pengenceran sampel
Sampel segar atau susu kambing diencerkan dalam media MRS broth
sebanyak 10 ml dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi. Sampel diambil 1ml

dengan menggunakan mikropipet. Kemudian dimasukkan ke dalam media MRS

broth pada tabung reaksi pertama yang sudah berisi media MRS broth. Pada
pengenceran 102 ini dilakukan dengan mengambil 1 ml sampel pada pengenceran
101. Kemudian dimasukkan ke media MRS broth dalam tabung reaksi kedua.
Pengenceran ini dilakukan hingga diperoleh pengenceran 103. (Hadioetomo,
1985).
4. Isolasi bakteri asam laktat
Pada isolasi BAL ini digunakan media isolasi yang spesifik yang sering
disebut sebagai media selektif. Media selektif ini digunakan untuk menumbuhkan
dan memelihara bakteri tertentu. Dengan sifat kekhususannya maka akan
menyeleksi BAL secara langsung. Pada media ini hanya bakteri tertentu yang
dapat tumbuh. Pada isolasi BAL, media yang digunakan ialah media de Man
Rogosa Sharpe Agar / MRS agar (Oxoid, 1982).
Media MRS steril dalam tabung reaksi dituangkan ke dalam cawan petri.
Isolasi bakteri asam laktat pada susu kambing dilakukan di dalam 3 cawan petri.
Hal ini dilakukan untuk memastikan bahwa dalam masing-masing 3 ulangan ini
didapatkan hasil yang sama.
Sampel dalam tabung reaksi pada pengenceran 101, pengenceran 102, dan
pengenceran 103

diambil sebanyak 1 ml dengan menggunakan mikropipet,

kemudian dituangkan ke dalam masing-masing cawan petri, kemudian

menuangkan media MRS Agar steril yang telah ke dalam cawan petri tersebut.

Selanjutnya masing-masing cawan petri dibungkus kemudian dimasukkan ke

dalam inkubator dengan suhu 300 C selama 48 jam (Hardiningsih, 2006).
5. Identifikasi bakteri
Isolat yang diperoleh dari kultur dalam media MRS agar (kode sampel IA,
IB dan IC). Kemudian dilakukan identifikasi dengan beberapa pengujian,
diantaranya pengecatan gram, pewarnaan endospora, pengujian katalase.
Identifikasi bakteri dilakukan terhadap isolat yang diperoleh dengan berpedoman
pada buku Bergeys Determinative Bacteriology (Holt et.al, 1994) dengan
melakukan serangkaian uji morfologi dan biokimia yaitu uji pewarnaan Gram, uji
motilitas, pengamatan bentuk sel, tipe penggandengan sel, sifat aerobik dan
anaerobik, kemampuan tumbuh pada suhu tertentu.
a) Pewarnaan Gram
Preparat ulas dibuat pada gelas benda, difiksasi di atas api bunsen.
Preparat ditetesi dengan larutan kristal ungu, didiamkan selama 60 detik dan
dicuci dengan air mengalir dan dikeringkan. Preparat ditetesi dengan larutan iodin
dan didiamkan selama 2 menit, dicuci dengan air mengalir dan dikeringkan.
Preparat ditetesi dengan alkohol 96% sampai warna ungu hilang. Preparat ditetesi
safranin dan didiamkan selama 30 detik, dicuci dengan air mengalir dan
dikeringkan. Preparat ditetesi dengan minyak imersi. Preparat diamati dengan
mikroskop, uji gram positif jika sel berwarna ungu dan negatif jika sel berwarna
merah (Hadioetomo, 1985).
b) Pewarnaan endospora

Preparat ulas dibuat pada gelas benda, difiksasi diatas api bunsen. Preparat
ditutup dengan kertas merang dan ditetesi dengan malachit hijau, didinginkan.
Preparat diletakkan di atas kawat yang dipanaskan diatas air mendidih selama 5
menit. Preparat dicuci secara hati-hati dengan air mengalir. Preparat ditetesi
dengan menggunakan safranin, didiamkan selama 60 detik, kemudian dicuci
dengan air mengalir dan dikeringkan dengan hati-hati. Preparat diamati dengan
mikroskop, uji positif jika sel vegetatif berwarna merah dan spora berwarna hijau
(Lay, 1994).
c) Uji katalase
Isolat dari agar miring diambil satu ose, kemudian dioleskan pada gelas
benda yang telah diberi alkohol. Gelas benda ditetesi dengan larutan H2O2 3%.
Diamati terbentuknya gelembung gas pada preparat. Jika terdapat gelembung gas
berarti uji katalase tersebut positif (Lay, 1994).
d) Uji motilitas
Isolat dari agar miring ditusukkan pada agar tegak semi solid kemudian
diinkubasi selama 48 jam pada suhu 30oC. Diamati uji motilitas bakteri. Uji
motilitas positif jika pertumbuhan koloni menyebar luas pada agar (Barrow et al.,
1993)
Kandidat BAL

Pewarnaan Gram
Gram (+)

Pewarnaan
Nonspora

Gambar 3.5 Bagan identifikasi BAL secara mikroskopis

Isolat

Uji tumbuh pada

media NaCl

4%
6,5 %
10 %

Uji katalase

Fermentasi
gula
glukosa
galaktos
a
sukrosa
fruktosa
laktosa
maltose

Uji biokimia

Enzim
- lipolitik
- amilolitik
- proteolitik

Gambar 3.5 Bagan identifikasi BAL secara biokimia

6. Uji pH dan Uji Suhu
Bakteri yang sudah diisolasi dan diidentifikasi dibuat biakan murni.
Biakan murni dibuat dengan menggunakan MRS broth dalam tabung reaksi.
Masing-masing tabung reaksi pH yang digunakan adalah I(6,5), II(5,5), dan
III(4,5). Bakteri diinokulasikan ke dalam media dalam tabung reaksi. Kemudian
dimasukkan ke dalam inkubator dengan suhu 300 C selama 24 jam. Selanjutnya
sampel diukur pH-nya dengan menggunakan pH meter. Beberapa genus bakteri
asam laktat yang diperoleh dari isolasi di atas ditanam pada media MRS Broth
untuk digunakan sebagai starter dan diinkubasi pada suhu 30oC selama 2-3 hari.
Selanjutnya media MRS broth dimasukkan masing-masing ke dalam tabung
sebanyak 20 mL. pH media diatur menurut perlakuan yaitu pH 6,5; pH 5,5; pH
4,5 menggunakan pH-meter. Masing-masing perlakuan diinokulasi starter.

Sebagai kontrol adalah media MRS broth tanpa penambahan starter. Setelah
diinkubasi selama 48 jam dilakukan pengukuran OD (Optical Density) dengan
spektrofotometer ( = 600 nm). Pengukuran dilakukan dengan tiga ulangan
(Hardiningsih, 2006).
Bakteri yang sudah diisolasi dan diidentifikasi dibuat biakan murni.
Bakteri diinokulasikan ke dalam media MRS broth dalam 3 tabung reaksi.
Masing-masing tabung diinkubasi pada suhu 25o C, 35o C, dan 45o C.
Dalam susu bakteri asam laktat mengubah laktosa menjadi asam laktat.
Bakteri ini bersifat termodurik dan homofermentatif, dengan suhu optimum untuk
pertumbuhannya sekitar 30o C. Kondisi optimum untuk pertumbuhannya adalah
sedikit asam atau sekitar pH 5,5 (Wahyudi, 2006).
3.6 Analisis Data
Dalam penelitian ini dilakukan analisis data untuk mengetahui pengaruh
perlakuan. Data-data yang telah diperoleh dilakukan analisis variansi (ANAVA)
ganda.

3.7 Skema Penelitian

Secara diagramatis, bagan alur penelitian ini dapat terangkum pada
gambar bagan dibawah ini :

Sampel
Susu kambing segar

Pengenceran

Isolasi

Identifikasi

Pewarnaan Gram

Pewarnaan endospora

Uji pH dan uji suhu

Pengamatan

Analisis Data

Gambar 3.7 Bagan Penelitian

Uji katalase

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Isolasi dan Identifikasi Bakteri Susu Kambing Segar

Berdasarkan isolasi yang telah dilakukan maka didapatkan hasil yaitu
isolat bakteri susu kambing segar yang tumbuh berkoloni di dalam media MRSA
dan media NA. Bakteri ini terisolasi setelah proses pengenceran 103 yang
kemudian ditumbuhkan pada media MRS Agar. Setelah proses inkubasi pada
suhu 30o C selama 48 jam tampak koloni bakteri yang berwarna putih susu dan
mengkilat. Namun hanya dua koloni kecil saja yang tampak tumbuh dan ciri-ciri
koloninya sama yaitu putih mengkilat. Sedangkan pada media NA beberapa
koloni bakteri berciri-ciri putih bening, bentuk koloni bulat atau coccus dan
mengkilat. Terdapat pula koloni yang berwarna putih kehijuan, mengkilat dan
bentuk koloni bulat bergerigi. Setelah isolat diidentifikasi, ditemukan spesies
bakteri Lactobacillus plantarum, Bacillus subtilis dan Bacillus mycoides.
Menurut Holdeman dan Gato (1977) isolat bakteri asam laktat yang telah
diinkubasi pada suhu 30oC tampak koloni bakteri yang tumbuh dalam media
selektif. Koloni bakteri asam laktat Lactobacillus berciri-ciri putih mengkilat,
ukuran koloni 0,5-2 mm. Bentuk koloni bulat rata dan tidak berserat.

Isolat
Bakteri

Pertumbuhan isolat pada

media MRSA

Pertumbuhan isolat pada

media NA

IA

IB

IC

Gambar 4.1 Isolat Bakteri Dalam Media MRSA dan Media NA

yang diisolasi dari susu kambing segar
Keterangan kode isolat : IA = isolat pertama dari sampel 1
IB = isolat kedua dari sampel 1
IC = isolat ketiga dari sampel 1

4.2 Identifikasi Bakteri Susu Kambing Segar

4.2.1 Identifikasi Asam Laktat
Berdasarkan hasil pengamatan yang telah dilakukan, didapatkan hasil
bahwa di dalam susu kambing segar yang belum diberikan perlakuan apapun
sebelumnya terdapat bakteri asam laktat. Telah teridentifikasi bakteri asam laktat
yaitu Lactobacillus plantarum. Menurut Holt (2000) dibawah ini merupakan
klasifikasi bakteri Lactobacillus plantarum
Kingdom

: Bakteria

Divisi

: Firmicutes

Kelas

: Bacili

Ordo

: Lactobacillales

Famili

: Lactobacillaceae

Genus

: Lactobacillus

Spesie

: Lactobacillus plantarum

Isolat yang telah berhasil tumbuh dalam media MRSA diidentifikasi di

Laboratorium Mikrobiologi Kedokteran Brawijaya. Dari hasil identifikasi telah
diketahui bahwa bakteri L. plantarum berpotensi untuk mensintesis laktosa
menjadi asam laktat. Pada susu kambing terdapat kandungan laktosa yang
dibutuhkan bakteri ini sebagai substrat untuk melangsungkan daur hidupnya.
Tidak hanya laktosa, dari hasil analisis bakteri ini juga dapat menfermentasi
bentuk gula yang lain misalnya sukrosa, glukosa, fruktosa, raffinosa, xylosa dan
maltosa. Bakteri ini dapat tumbuh pada suhu 25o C dan 35o C. Dibandingkan
dengan susu sapi yang mempunyai kadar laktosa sebesar 6,2%, kadar laktosa

dalam susu kambing hanya 4,8%, angka ini terhitung sangat rendah untuk
kemungkinan tumbuhnya bakteri asam laktat yang beraneka ragam. Selain itu pH
pada susu kambing lebih tinggi (Anguirre and Colins (1993), pH susu sapi 5,8
6.,sedangkan pH susu kambing 6,8 - 7). Dari kisaran nilai pH ini juga yang
menjadi salah satu faktor penyebab kemungkinan keanekaragaman spesies bakteri
asam laktat sangat kecil. Selain keanekaragaman, faktor pH habitat juga
menyebabkan bakteri ini menjadi tahan terhadap pH tinggi.
Pada uji karakteristik bakteri ini nonmotil, dan menunjukkan hasil positif
pada uji proteolitik dan uji amilolitik. L. plantarum menunjukkan hasil negatif
pada uji lipolitik, sedangkan pada uji indol bakteri ini menunjukkan hasil yang
negatif. Bakteri ini berbentuk batang dan sering membentuk pasangan serta rantai
pendek dari sel-selnya, selnya tidak berspora. Seperti yang tampak pada gambar
mikroskopis dibawah ini, bahwa selnya batang berpasangan dan berwarna ungu.
Warna ungu ini disebabkan karena dinding selnya mengikat zat warna kristal
violet. Oleh karena itu bakteri ini disebut bakteri Gram positif karena mengikat zat
warna dasar.

Gambar 4.1 Morfologi L. plantarum

Menurut Tim Mikrobiologi (2003) pada bakteri Gram positif apabila

diwarnai

akan

terbentuk

protein

ribonukleat

kompleks

yang

dapat

mempertahankan warna dasar setelah dilakukan proses pelunturan. Hal ini karena
adanya unsur ester fosforik pada bakteri Gram positif. Bakteri Gram positif
memiliki dinding sel yang terdiri dari dua lapisan yaitu peptydoglycan yang tebal
dan membran dalam. Lapisan peptidoglycan inilah yang dapat mengikat zat warna
kristal violet. Zat warna yang telah diikat oleh dinding sel bakteri ini tidak akan
hilang walaupun telah melalui proses pelunturan dengan alkohol 96% sekalipun.
Lactobacillus

plantarum

merupakan

salah

satu

jenis

BAL

homofermentatif dengan temperatur optimal lebih rendah dari 37oC. L. plantarum

berbentuk batang (0,5-1,5 s/d 1,0-10 m) dan tidak bergerak (non motil). Bakteri
ini memiliki sifat katalase negatif, aerob atau fakultatif anaerob, mampu
mencairkan gelatin, cepat mencerna protein, tidak mereduksi nitrat, toleran
terhadap asam, dan mampu memproduksi asam laktat. Dalam media agar, L.
plantarum membentuk koloni berukuran 2-3 mm, berwarna putih opaque,
conveks, dan dikenal sebagai bakteri pembentuk asam laktat (Kuswanto dan
Sudarmadji, 1988).
L. plantarum merupakan bakteri gram positif berbentuk batang yang
terdapat secara berpasangan atau rantai pendek. Lactobacillus plantarum adalah
anggota dari genus Lactobacillus, banyak ditemukan dalam produk-produk
makanan yang difermentasi serta materi tanaman anaerobik. Hal ini juga terdapat
dalam air liur (dari yang pertama kali diisolasi). L. plantarum memiliki
kemampuan untuk mencairkan gelatin. L. plantarum merupakan salah satu spesies
terbesar diantara bakteri asam laktat dan sangat bermanfaat bagi kehidupan
terutama dalam fermentasi makanan (Buckle, 2007).

L. plantarum adalah bakteri Gram-positif aerotolerant bakteri yang

tumbuh pada 35 C tetapi tidak pada 45 C. Spesies ini masih satu famili dengan
lactobacilli unik karena dapat bernafas dengan oksigen tapi tidak memiliki
rangkaian reaksi respirasi atau sitokrom yaitu oksigen yang mengalami reaksi
dimana hasil akhir dari reaksinya adalah hidrogen peroksida. Hidrogen peroksida
berperan sebagai senjata untuk membunuh bakteri patogen dari sumber makanan.
L. plantarum dalam pseudo-katalase berfungi untuk menurunkan kadar oksigen
reaktif. L. plantarum seperti spesies Lactobacillus lainnya, bakteri ini dapat
tumbuh di dalam media MRS (Wahyudi dan Samsudari, 2008).

4.2.2 Identifikasi Bakteri Non Bakteri Asam Laktat

4.2.2.1 Bacillus myicoides
Isolat yang telah berhasil diisolasi tidak hanya bakteri asam laktat
yang tumbuh di dalam media selektif, tetapi pada media NA (nutrient broth)
terdapat pula koloni yang berwarna putih kehijuan, mengkilat dan bentuk koloni
bulat bergerigi, serta terdapat pula beberapa koloni putih berwarna mengkilat yang
sedikit bening. Dua koloni yang berbeda ciri inilah yang diidentifikasi di
laboratorium.
Dari hasil identifikasi bakteri ini termasuk bakteri Gram positif
yang berspora. Setelah melalui tahap uji karakteristik dan uji biokimia maka
didapatkan hasil bahwa koloni yang berwarna putih kehijauan adalah koloni
bakteri Bacillus myicoides, bakteri ini dapat menfermentasi gula jenis glukosa,
laktosa dan maltosa. B. myicoides bertahan hidup pada media nutrient broth,
resisten pada bersuhu 250 400 C. Bakteri ini motil dan resisten terhadap

penicillin. Berdasarkan uji enzim bakteri B. myicoides positif terhadap uji

katalase. B. myicoides dapat mereduksi nitrat dan methylen blue.

Gambar 4.1 Morfologi dan koloni Bacillus mycoides

Klasifikasi Bacillus myicoides.
Kingdom

: Bakteri

Filum

: Firmicutes

Kelas

: Bacilli

Order

: Bacillales

Famili

: Bacillaceae

Genus

: Bacillus

Spesies

: Bacillus mycoides (Holt, 2000)

Bacillus mycoides merupakan bakteri berbentuk rantai, motil, dan dapat

membentuk asam dari glukosa. Sel tubuhnya memiliki ukuran sepanjang 3 m.
Uji identifikasi dengan menggunakan metode Vosges-Prostkauer, Bacillus
mycoides menghasilkan enzim yang mereduksi nitrat dan methylen blue. Bacillus
mycoides adalah bakteri yang memproduksi endospora dalam siklus hidupnya.
Endospora merupakan bentuk dorman dari sel vegetatif, sehingga metabolismenya
bersifat inaktif dan mampu bertahan dalam tekanan fisik dan kimia seperti panas,

kering, dingin, radiasi dan bahan kimia. Tujuan dilakukannya pewarnaan

endospora adalah membedakan endospora dengan sel vegetatif, sehingga
pembedaannya tampak jelas. Endospora tetap dapat dilihat di bawah mikroskop
meskipun tanpa pewarnaan dan tampak sebagai bulatan transparan dan sangat
refraktil. Namun jika dengan pewarnaan sederhana, endospora sulit dibedakan
dengan badan inklusi (kedua-duanya transparan, sel vegetatif berwarna), sehingga
diperlukan teknik pewarnaan endospora (Itis, 2008).

4.1.2.2 Bacillus subtilis

Pada isolat terdapat pula beberapa koloni putih berwarna mengkilat yang
sedikit bening. Dari hasil uji karakteristik dan uji biokimia maka didapatkan hasil
identifikasi bakteri spesies Bacillus subtilis. Pada pengamatan

dengan

menggunakan mikroskop nampak Bacillus subtilis berbentuk basil (batang) dan

merupakan bakteri gram positif. Jenis ini memiliki endospora yang letaknya di
tengah. Bakteri ini dapat bertahan hidup pada temperatur 250- 450 C, dan sensitive
terhadap penicillin. B. subtilis motil dan juga dapat menfermentasi glukosa,
sukrosa serta maltosa, namun bakteri ini tidak menfermentasi laktosa pada susu.
B. subtilis dapat tumbuh di dalam media nutrient broth, dan bersifat motil, bakteri
ini juga sangat sensitif terhadap penicillin.
Sel dari bakteri Bacillus subtilis berbentuk batang dan lurus, panjang
tubuhnya 0,5-2,5 x 1,2- 10 m. Sering tersusun berpasangan atau membentuk
rantai, dengan membulat atau berakhir melingkar. Termasuk bakteri Gram positif
dan motil atau bergerak dengan flagella. Endospora berbentuk oval atau sesuatu
yang bulat atau silindris dan sangat resisten pada kondisi yang merugikan atau

tidak mendukung. Terdapat tidak atau lebih dari satu spora perselnya., dan spora
tidak menekan pembukaan udara. Bersifat aerobik atau anaerobik fakultatif,
dengan kemampuan fisiologis yang beragam terhadap panas, pH, dan kadar
garam. Kemoorganotrop, dengan sebuah fermentasi atau metabolisme respirasi.
Selalu positif dalam uji katalase. Ditemukan di berbagai macam tempat atau
habitat, sebagian kecil bersifat pathogen terhadap vertebrata atau invertebrata
(Holt, 2000).
Bacillus subtilis merupakan bakteri yang berbentuk batang yang Grampositif (Perez 2000). Bakteri ini tersusun atas peptidoglikan, yang merupakan
polimer dari sugars dan asam amino. Peptidoglikan yang yang ditemukan di
bakteri yang dikenal sebagai murein melapisi dinding selnya. Sel membentuk
tembok penghalang antara lingkungan dan bakteri sel yang berguna untuk
mempertahankan bentuk sel dan withstanding sel yang tinggi internal tekanan
turgor (Schaechter 2006).
Habitat endospora bakteri ini adalah tanah. Mikroba tersebut dalam bentuk
spora yang kekurangan nutrisi. Organisme ini dapat menghasilkan antibiotik
selama sporulation. Contohnya polymyxin, difficidin, subtilin, dan mycobacillin.
Banyak dari mikroba Bacillus dapat menurunkan Polymers seperti protein, pati,
dan pektin, sehingga bakteri ini merupakan penyumbang penting kepada siklus
karbon dan nitrogen. Akan tetapi apabila terkontaminasi, dapat menyebabkan
pembusukan. Berdasarkan pewarnaan sel vegetatif didapatkan warna kemerahan
dan warna endosporanya adalah hijau (Schaechter 2006).

Klasifikasi Bacillus subtilis.

Kingdom

: Bakteri

Filum

: Firmicutes

Kelas

: Bacilli

Order

: Bacillales

Famili

: Bacillaceae

Genus

: Bacillus

Spesies

: Bacillus subtilis (Holt, 2000)

Gambar 4.1 Morfologi dan koloni Bacillus subtilis

Bacillus subtilis, dapat disebut dengan Bacillus rumput hal ini dikarenakan
bentuknya yang seperti batang rumput. Termasuk dalam bakteri gram positif,
positif katalase dan biasanya ditemukan di tanah. Anggota dari Bacillus, Bacillus
subtilis adalah bakteri bentuk batang dan memiliki endospora yang bersifat
melindungi. Bakteri ini merupakan organisme yang tahan terhadap lingkungan
yang berkondisi ekstrim sekalipun. Seperti beberapa jenis spesies Bacillus yang
lain, Bacillus subtilis merupakan bakteri yang memiliki sifat respirasi anaerob
obligat. Hal ini telah dibuktikan oleh beberapa penelitian yang disahkan
kebenarannya.

Bacillus subtilis dapat membelah simetri menjadi dua sel anakan

(pembelahan biner), namun dapat pula secara asimetri. Bacillus subtilis
memproduksi endospora tunggal yang resisten terhadap faktor lingkungan
misalnya panas, asam, garam, dan bakteri ini dapat melangsungkan dan bertahan
hidup dalam waktu yang lama. B. subtilis merupakan mikroorganisme gram
positif yang masuk dalam kelompok organisme tanah. B. subtilis termasuk dalam
mikroorganisme mesofilik, dan berespirasi secara aerob (Simanjuntak, 2008:240).
Bakteri-bakteri asam laktat dan Bacillus menghasilkan beberapa senyawa
yang dapat mencegah pertumbuhan dari bakteri pesaing lain. Dari senyawasenyawa yang dihasilkan, yang paling penting adalah bakteriosin. Selain itu juga
dihasilkan protein atau protein kompleks yang dihasilkan oleh strain-strain bakteri
tertentu yang dapat memiliki sifat antagonis terhadap spesies lain yang
berhubungan erat dengan bakteri penghasil (produser) (Scetzer, 2006).

4.3 Uji pH dan Suhu Bakteri Asam Laktat pada Susu Kambing
Berdasarkan hasil uji analisis variansi (ANAVA) menunjukkan bahwa F
hitung > F tabel yaitu 1062,64 > 3,09, yang berarti terdapat pengaruh pH dan suhu
terhadap jumlah sel BAL. Data hasil pengamatan dengan parameter jumlah sel per
mililiternya selengkapnya dicantumkan pada lampiran 1. Selanjutnya hasil uji
lanjut dengan Duncan Multiple Range Test (DMRT) 5% disajikan pada table 4.2.1
Tabel 4.3.1. Pengaruh suhu terhadap jumlah sel BAL per mililiter
Rata rata jumlah
Perlakuan Suhu
(sel/ml)
S0
115,83 x 107 a
S3
188,79 x 107 b
S2
201,35 x 107 c
S1
205,83 x 107 d

Berdasarkan uji DMRT 5% pada table 4.2.1 menunjukkan bahwa

perlakuan S0 (27o) memberikan nilai terendah yaitu 115,83. Sedangkan nilai
perlakuan S1 (250), S2 (350), dan S3 (450) memberikan nilai terbaik yaitu dengan
jumlah sel per mililiternya masing-masing (205,83 x 107), (201, 35 x 107), dan
188,79 x 107. Dari tabel di atas dapat diketahui bahwa pada suhu 250C merupakan
suhu yang sangat mendukung sel BAL untuk tumbuh dan membelah.
Sesuai dengan hasil yang didapatkan dari uji identifikasi yang
menunjukkan bahwa bakteri L. plantarum bertahan pada suhu 250 - 450C.
Pertambahan jumlah sel per mililiternya diketahui berdasarkan uji density
menggunakan spektrofotometer dengan panjang gelombang 600 (data pada
lampiran 1). L. plantarum termasuk bakteri golongan mesofil yaitu bakteri yang
tumbuh pada suhu 250 450 C.
Tabel 4.3.2. Pengaruh pH terhadap jumlah sel BAL per mililiter
Rata rata jumlah
Perlakuan pH
(sel/ml)
P3
538,87 x 107 a
P2
747,57 x 107 b
P1
849 x 107 c
Berdasarkan uji DMRT 5% didapatkan hasil bahwa nilai perlakuan P3
(4,5) memberikan nilai terendah, sedangkan P2 (5,5) dan P1 (6,5) menunjukkan
pertumbuhan jumlah sel terbaik dalam medianya. Hal ini ditunjukkan dari angka
tertinggi yang ada pada tabel yaitu pada perlakuan P1 (6,5) dengan jumlah
sebanyak 849 x 107 atau 8,5 x 109 sel/mililiter. Sedangkan pada Gunawan (2003)
menyatakan bahwa isolat Lactobacillus plantarum

dapat memenuhi syarat

sebagai probiotik karena kemampuannya tumbuh pada pH rendah.

Dari hasil penelitian yang berbeda diatas ditemukan beberapa faktor yang
mempengaruhi yaitu, perbedaan pH dari habitat asli starter. Umumnya L.
plantarum yang digunakan untuk starter pembuatan produk makanan dan
minuman fermentasi diambil dari cairan rumen dan feses. Sebagian diisolasi dari
susu sapi asinan sawi. Sesuai dengan habitatnya, bakteri L. plantarum tahan pada
pH rendah. Namun

L. plantarum yang diisolasi dari susu kambing tumbuh

optimum pada pH 6,5. Hal ini dikarenakan pH dari habitatnya (susu kambing)
mencapai 6,8. Faktor inilah yang menjadi salah satu penyebab bakteri L.
plantarum tahan terhadap pH tinggi.
Pada pH 6,5 menunjukkan pertumbuhan isolat-isolat Lactobacillus yang
paling tinggi, karena pH 6,5 merupakan pH optimum untuk pertumbuhan bakteri
Lactobacillus. Tagg (1976) melaporkan bahwa bakteri asam laktat mempunyai
toleransi pH dengan rentang yang luas. Bakteri asam laktat juga mampu
mempertahankan pH sitoplasma lebih alkali dari pada pH ekstraseluler (Hutkins
dan Nannen, 1993).
Menurut Pratiwi (2008) pH menurunkan indikasi konsentrasi ion hidrogen.
Peningkatan dan penurunan konsentrasi ion hidrogen dapat menyebabkan ionisasi
gugus-gugus dalam protein, amino dan karboksilat. Hal ini dapat menyebabkan
denaturasi yang dapat mengganggu pertumbuhan sel. Mikroorganisme asidofil
tumbuh pada kisaran pH optimal 1,0 5,5. Mikroorganisme neutrofil tumbuh
pada kisaran pH optimal 5,5 8,0. Mikroorganisme alkalofil tumbuh pada kisaran
pH optimal 8,5 11,5, sedangkan mikroorganisme alkalofil eksterm tumbuh pada
kisaran pH optimal 10.

Maka dapat kita ketahui bahwa bakteri L. plantarum termasuk ke dalam

mikroorganisme asidofil dan neutrofil. Hal ini dapat kita lihat pada data (lampiran
1) bahwa L. plantarum dapat bertahan hidup pada pH 4,5 6,5. Menurut Tim
Mikrobiologi (2003), untuk pertumbuhannya bakteri juga memerlukan pH
tertentu. Namun pada umumnya bakteri memiliki jarak pH yang sempit yaitu
sekitar 6,5 7,5 atau pada pH netral. Beberapa bakteri ada yang dapat bertahan
hidup dibawah pH 4, tetapi ada pula bakteri yang dapat hidup dan tubuh pada pH
alkalis. Oleh karena bakteri termasuk makhluk hidup dimana dalam tubuhnya juga
mengalami proses biokimiawi, misalnya proses metabolisme, memerlukan
peranan enzim, maka masing-masing bakteri juga memiliki pH optimal untuk
pertumbuhannya.
Tabel 4.3.3 Pengaruh interaksi suhu dan pH terhadap jumlah sel BAL per mililiter
Rata rata jumlah sel
Perlakuan interaksi
bakteri per ml
S0P2
S2P3
S0P3
S1P3
S3P1
S0P1
S3P2
S3P3
S2P2
S1P1
S2P2
S2P1

24,18 x 107 a
31,45 x 107 b
34,81 x 107 bc
35,82 x 107 c
52,60 x 107 d
56,83 x 107 de
58,65 x 107 e
77,54 x 107 f
80,31 x 107 fg
83,97 x 107 g
86,04 x 107 g
89.58 x 107 g

Berdasarkan uji DMRT 5% didapatkan hasil bahwa perlakuan S0P2

memberikan nilai terendah, sedangkan pada perlakuan S1P1, S2P2 dan S2P1
menunjukkan nilai terbaik yaitu 83,97 x 107, 86,04 x 107 dan 89,58 x 107. Suhu

yang diperlukan untuk mencapai pertumbuhan yang optimal adalah 350 C, dan pH
optimal yaitu 6,5. Hal ini merupakan kombinasi perlakuan yang sangat efektif
untuk mendukung pertumbuhan bakteri L. plantarum.
Bakteri yang sedang tumbuh, jumlah selnya akan meningkat dalam
jumlah yang besar dalam waktu yang singkat dan akibat pertumbuhan tersebut
akan terbentuk koloni, serta pertumbuhan bakteri tersebut dapat diukur atau
dihitung. Untuk pertumbuhannya, bakteri memerlukan unsur kimiawi serta serta
kondisi fisik tertentu misalnya pH dan suhu (Pratiwi, 2008).

4.4 Isolasi Bakteri Asam Laktat Dalam Pandangan Islam

Isolasi bakteri bermanfaat seperti halnya bakteri asam laktat dalam
pemanfaatannya dalam pengawetan dan produksi makanan sehat sangatlah
diperlukan. Menurut Mahmud (2007) penelitian modern menemukan bagianbagian dan peran vital yang dapat diperankan oleh mikroba yang baik bagi
kehidupan, kesehatan dan kesejahteraan manusia. Ilmu pengetahuan dan teknologi
yang terus melaju dengan pesat memberikan dampak yang jelas terhadap produk
makanan. Bisa saja suatu produk dinyatakan halal pada saat ini, tetapi beberapa
tahun kemudian menjadi tidak halal lagi karena bahan baku yang sama telah
berubah proses pembuatannya sehingga menjadikannya sebagai produk yang
meragukan. Perhatian terhadap jenis mikroba ini telah berlangsung sejak lama
guna menciptakan materi penting dalam kehidupan kita sebagai makanan dan
obat, asam-asam amino, zat protein dan lemak-lemak serta sejumlah jenis kayu
aneka warna dan rasa. Lactobacillus plantarum yang pada umumnya digunakan

untuk memfermentasi sayuran, namun umumnya digunakan untuk membuat

asinan kubis.
Beberapa alasan yang menyebabkan suatu produk makanan yang baik
menjadi tidak diperbolehkan untuk dikonsumsi dalam pandangan Islam yaitu
salah satu nutrient media untuk pertumbuhan mikroba starter. Menurut
Apriantono (2001) pada proses-proses biotekologi yang melibatkan mikroba,
semua media bercampur dengan mikroba dan pada produk yang dihasilkan. Pada
waktu membuat starter, jika salah satu nutriennya mengandung komponen turunan
yang berasal dari bahan babi maka starter tersebut akan bercampur dengan
komponen tersebut. Keharaman disebabkan dua hal yaitu karena bercampur dan
memanfaatkan bahan yang berasal dari babi untuk pembuatan pangan. Hal ini
akan berdampak negatif pada makanan fermentasi yang diduga tercemar penyakit
atau zat yang diharamkan dalam agama. Seperti yang telah tertulis di dalam
hokum mutlak Al-Quran pada surat Al-Anam ayat 121 yang berbunyi

s)y9$#u / !$# t9 & !$tu :$# tm:u $!$#u tGy9$# 3n=t Mthm
n?t yx/ $tu .s $t ) 79$# x.r& !$tu ys9$#u tjutI9$#u s%y9$#u
(#xx. t%!$# }t tu9$# 3 , 39s 4 s9F{$$/ (#)tFs? r&u =9$#
Ly 3n=t MoCr&u 3o 3s9 M=y.r& tu9$# 4 tz$#u trB s 3
!$# *s 5O\b} 7#$yftG ux >|ux $# ys 4 $Y zn=M}$# 3s9 Muu
m x

Artinya : Diharamkan bagimu (memakan) bangkai, darah, daging babi, (daging

hewan) yang disembelih atas nama selain Allah, yang tercekik, yang
terpukul, yang jatuh, yang ditanduk, dan diterkam binatang buas,
kecuali yang sempat kamu menyembelihnya, dan (diharamkan bagimu)
yang disembelih untuk berhala. dan (diharamkan juga) mengundi nasib
dengan anak panah, (mengundi nasib dengan anak panah itu) adalah
kefasikan. pada hari ini[397] orang-orang kafir Telah putus asa untuk
(mengalahkan) agamamu, sebab itu janganlah kamu takut kepada
mereka dan takutlah kepada-Ku. pada hari Ini Telah Kusempurnakan
untuk kamu agamamu, dan Telah Ku-cukupkan kepadamu nikmat-Ku,
dan Telah Ku-ridhai Islam itu jadi agama bagimu. Maka barang siapa
terpaksa karena kelaparan tanpa sengaja berbuat dosa, Sesungguhnya
Allah Maha Pengampun lagi Maha Penyayang.

Ayat diatas menjelaskan bahwa Islam tidak meperbolehkan kita untuk

memakan bangkai, darah, daging babi yang menurut penelitian mengandung
cacing pita yang sangat banyak, serta daging hewan mati karena yang tercekik,
dipukul, jatuh, ditanduk dan yang diterkam binatang buas, sedangkan hewan yang
halal untuk kita makan yaitu hewan yang disembelih disertai dengan menyebut
nama Allah SWT. Sedangkan Maka barang siapa terpaksa karena kelaparan
tanpa sengaja berbuat dosa, Sesungguhnya Allah Maha Pengampun lagi Maha
Penyayang maksudnya: dibolehkan memakan makanan yang diharamkan jika
terpaksa atau dalam keadaan darurat (Amudi, 2007).
Menurut Raqith (2007) mikroorganisme fermentasi bahan pangan
diproduksi di dalam skala industri. Perkembangbiakannya dilakukan dalam suatu
media. Pada media kutur ini ditambahkan zat nutrisi yang dibutuhkan. Zat-zat
yang terdapat di dalam media tumbuh inilah yang seringkali berasal dari zat yang
haram. Apa yang tercantum di dalam Al Quran dan hadist merupakan dasar bagi
kaum Muslim untuk menentukan halal dan haram yaitu bahwa produk makanan
menjadi haram apabila mengandung bahan-bahan sebagai berikut :

1. Segala yang berasal dari babi, karena semua yang berasal dari babi adalah
najis.
2. Segala yang berasal dari hewan bercakar atau bertaring atau pemakan daging,
kecuali yang hidup di laut. Contoh : anjing, gajah, beruang, ular, dan
sejenisnya.
3. Segala sesuatu yang berasal dari hewan yang halal dikonsumsi umat Islam,
tetapi tidak disembelih secara Islam. Contoh : sapi yang disembelih tanpa
menyebut nama Allah, atau ayam yang hanya ditusuk lehernya dengan lidi
atau disetrum, atau kijang hasil perburuan dengan menggunakan hewan
pemburu (misalnya anjing) yang dilepas tanpa menyebutkan nama Allah
terlebih dahulu.
Abdushshamad (2003) juga mengatakan pola makan yang sehat adalah
mengkonsumsi makanan yang beranekaragam. Sehingga ada makanan yang
berguna untuk energi dan semangat seperti makanan-makanan yang kaya akan zat
tepung, gula, dan lemak. Ada makanan yang berguna untuk pertumbuhan seperti
makanan-makanan yang kaya akan protein dan garam mineral. Ada pula makanan
yang berguna untuk ketahanan tubuh seperti makanan-makanan kaya akan
berbagai macam vitamin yang berasal dari buah-buahan dan sayuran. Termasuk
makanan-makanan yang dibutuhkan untuk kesehatan tubuh dan menjaga
keseimbangan kebutuhan gizi demi melancarkan pencernaan misalnya makananmakanan yang mengandung mikroba-mikroba bermanfaat bagi pencernaan dan
makanan yang kaya akan serat. Makanan fermentasi termasuk ke dalam makanan

yang bermanfaat bagi pencernaan,

hal ini dikarenakan dapat memperlancar

absorbsi sari-sari makanan dalam organ pencernaan kita.

Lactobacillus plantarum telah terbukti efektif dalam mengurangi aktivitas
endotoksin dan mikroba translokasi (perpindahan bakteri dalam suatu organ atau
lingkungan) dari beberapa percobaan kimia model seperti diinduksi hepatitis dan
ulcerative colitis (gangguan pencernaan yang umum). Penelitian sebelumnya
menyimpulkan bahwa pengobatan dengan bakteri probiotik tampaknya menjadi
alternatif yang menjanjikan untuk terapi antibiotik. Konsumsi probiotik yang
mengandung bakteri L. plantarum terbukti aman dikonsumsi oleh ibu hamil
(Raqith, 2007).
Di satu sisi, para ahli syariah Islam mungkin belum seluruhnya menyadari
betapa kompleksnya produk pangan dewasa ini dimana asal usul bahan bisa
melalui jalur yang berliku-liku, banyak jalur, bahkan dalam beberapa kasus, sulit
ditentukan asal bahannya. Dengan demikian, penentuan kehalalan suatu produk
menjadi tidak mudah, memerlukan peran ilmuwan untuk menelusuri asal usul
bahan dan proses pembuatannya. Di sisi lain, pemahaman para ilmuwan terhadap
syariah Islam, ushul fiqih dan metodologi penentuan halam haramnya suatu bahan
pangan dari sisi syariah, relatif minimal. Akibatnya, sering terjadi perbedaan
pandangan dalam menentukan kehalalan produk pangan (Rachman, 2002).
Rahman (2002) menjelaskan tentang hukum-hukum syariah yang
berhubungan kehalalan makanan dan minuman serta implikasinya dalam
penentuan kehalalan produk pangan hasil bioteknologi. Tentu saja pembahasan
disini lebih menekankan pada kajian berdasarkan sumber utama yaitu Al-Quran

dan hadis, kemudian didukung oleh hasil ijma ulama dan pendapat- pendapat para
ulama. Selain itu, pembahasan hanya secara garis besar saja, kecuali beberapa hal
yang dianggap kritis. Selanjutnya akan dicoba membahas secara umum
bagaimana implikasi hukum-hukum tersebut pada produk pangan hasil
bioteknologi. Kehalalan makanan yang sehari-hari kita butuhkan untuk
mencukupi kebutuhan hidup perlu diperhatikan, hal ini telah ada di dalam firman
Allah dalam surat Al-Maaidah ayat 88:

/ Fr& %!$# !$# (#)?$#u 4 $Y7hs Wn=ym !$# 3x%yu $ (#=.u

Artinya : Dan makanlah makanan yang halal lagi baik dari apa yang Allah
telah rezekikan kepadamu, dan bertakwalah kepada Allah yang kamu
beriman kepada-Nya.(Al-Maaidah: 88).

Ayat tersebut diatas jelas-jelas telah menyuruh kita hanya memakan

makanan yang halal dan baik saja, dua kesatuan yang tidak bisa dipisahkan, yang
dapat diartikan halal dari segi syariah dan baik dari segi kesehatan, gizi, estetika
dan lainnya Sesuai dengan kaidah ushul fiqih, segala sesuatu yang Allah tidak
melarangnya berarti halal. Dengan demikian semua makanan dan minuman diluar
yang diharamkan adalah halal. Walaupun demikian, pada zaman dimana teknologi
telah menjadi bagian yang tidak terpisahkan dari manusia, maka permasalahan
makanan dan minuman halal menjadi relatif kompleks, apalagi yang menyangkut
produk-produk bioteknologi(Raqith, 2007).
Semua fenomena diatas menggambarkan keseimbangan dalam ilmu sains
maupun hukum-hukum yang telah ada dalam Al-Quran. Bagitupun di dalam
metabolisme di dalam tubuh kita yang membutuhkan kerja dan asupan nutrisi

yang seimbang. Pencernaan kita membutuhkan nutrisi untuk melangsungkan kerja

otot-otot organnya. Organ pencernaan kita membutuhkan protein, lemak dan
karbohidrat yang dapat kita peroleh dari gula misalnya sukrosa, laktosa dan pati.
Namun derivat dari gula-gula ini juga sangat kita butuhkan. Misalnya asam laktat
yang telah diurai oleh bakteri asam laktat untuk lebih mempermudah organ cerna
untuk memprosesnya. Sehingga kita lebih mudah untuk menyerap sari-sari
makanan dan membuang ampas yang sudah tidak dapat diuraikan lagi oleh tubuh.
Hal ini akan mencegah adanya pengendapan sampah yang merugikan tubuh.
Namun dalam segala sisi kehidupan, kaum muslim harus selalu mengikuti syariah
atau hukum Islam, tidak terkecuali dalam mengkonsumsi makanan (Mahmud,
2007).

BAB V
PENUTUP

5.1 Kesimpulan
1.

Berdasarkan hasil penelitian maka dapat diambil kesimpulan bahwa dari hasil
isolasi didapatkan beberapa spesies yang teridentifikasi yaitu bakteri
Lactobacillus plantarum, Bacillus subtilis dan Bacillus mycoides. Spesies ini
diambil berdasarkan hasil uji karakteristik, uji biokimia, uji katalase, uji
enzim, uji NaCl, uji fermentasi gula, uji kemampuan tumbuh pada media
tertentu.

2.

Bakteri asam laktat yang telah berhasil diisolasi dan diidentifikasi yaitu BAL
spesies Lactobacillus plantarum. Spesies ini juga diambil berdasarkan hasil
uji karakteristik, uji biokimia, uji katalase, uji enzim, uji NaCl, uji fermentasi
gula, uji kemampuan tumbuh pada media tertentu.

3.

Ada pengaruh pH (6,5, 5,5 dan 4,5) terhadap jumlah sel bakteri per
mililiternya. Teruji bahwa pada pH 6,5 bakteri Lactobacillus plantarum dapat
berkembang pesat. Ada pengaruh suhu (250, 350, dan 450 C) terhadap jumlah
sel bakteri per militernya. Berdasarkan data yang telah didapat disimpulkan
bahwa pada suhu 250C pertambahan jumlah sel per mililiternya mengalami
perkembangan yang pesat. Ada pengaruh interaksi pH dan suhu terhadap
jumlah sel per mililiternya. Data menunjukkan bahwa pada kombinasi
perlakuan S2P1 yaitu pada suhu 350 C pH 6,5 bakteri L. plantarum jumlah sel
per mililiternya bertambah lebih banyak dibandingkan dengan perlakuan yang
lainnya.

4.

Berdasarkan uji ketahanan pH dan suhu pada bakteri asam laktat L.

plantarum yang terisolasi dari susu kambing segar ini, didapatkan hasil
bahwa bakteri L. plantarum tidak berpotensi sebagai starter produk makanan
probiotik.

5.2 Saran
Berdasarkan hasil penelitian dikemukakan bahwa perlu adanya penelitian
lanjutan mengenai bakteri asam laktat pada susu, terutama bakteri Lactobacillus
plantarum. Hal ini dikarenakan masih terbatasnya literatur yang membahas secara
rinci mengenai habitat, morfologi, fisiologi dan manfaat bagi kehidupan terutama
untuk meningkatkan kualitas serta mutu produk makanan fermentasi. Tidak hanya
pada bakteri asam laktat, namun media yang digunakan untuk membiakkan starter
atau bakteri perlu diadakan penelitian lebih lanjut.

DAFTAR PUSTAKA

Abdushshamad, M. K. 2003. Mukjizat Ilmiah Dalam Al-Quran. Akbar Media

Eka Sarana. Jakarta
Adnan, M. 1984. Kimia dan Teknologi Pengolahan Air Susu. Yogyakarta: Andi
Offset.
Amudi, F. 2007. Kembali Tentang Probiotik. Jakarta: Halalguide.
Anguirre, M and M. Colins. 1993. Lactic acid bacteria and human clinical
infection. Journal of Applied Bacteriology 75: 95-107.
Apriyatono, A. 2003. Alternatif Pengembangan Sistem Sertifikasi Halal. Jakarta:
Indo Halal.
Ath-Thabari, A.J. 2008. Tafsir Ath-Thabari. Jakarta: Penerbit Buku Islam
Rahmatan
Bachrudin, Z., Astuti, dan Y.S. Dewi. 2000. Isolasi dan seleksi mikroba penghasil
laktat dan aplikasinya pada fermentasi. Limbah Industri Tahu. Prosiding
Seminar Nasional Industri Enzim dan Bioteknologi. Mikrobiologi Enzim
dan Bioteknologi.
Barrow, G.I. and R. Kromosom A. Feltham. 1993. Cowan and steels mannual for
The identification of mediocal bacteria. Cambridge University Press, Great
Britain
Basid, A. 2006. Pola Makan Rasulullah. Jakarta: Penerbit almahira.
Basid, A. 2007. Inilah Makanan Rasulullah SAW. Jakarta: Nakhlah Pustaka
Buckle, K.A., Edwards, R.A., Fleet, G.H., Wotton, M.. 1987. Ilmu Pangan.
Diterjemahkan oleh Pornomo, Hari., Adiono. Jakarta: UI-Press.
Darkuni, N. 2001. Mikrobiologi. Malang: JICA
Darmajati. 2008. Informasi Susu Kambing Etawa. Buletin Pikiran Rakyat.
Himpunan Studi Ternak Produktif. Jawa Tengah.
Davendra, C. 1980. Milk Production Goat Compared to Buffalo and Cattle in
Humid Tropics. London : J. Dairy Sci. Hal :1755-1767.
Davis, F.L. and Gasson. 1981. Reviews of the progress of dairy science: Genetics
of lactic acid bacteria. Journal of Diary Review 48:363-376.
Dwijoseputro (1982). Dasar-dasar Mikrobiologi. Jakarta: Penerbit Djambatan.

Fardiaz, S. 1989. Mikrobiologi Pangan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan

Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan
Gizi Institut Pertanian Bogor.
Fetlinski, A. and L. Stepaniak. 1994. BIOLACTA-TEXEL sarl. . Poland:
Warszawska Olsztin. Hal 111
Fueller, R. 1989. Probiotics In Man And Animals. J. Appl. Bacteriol 66: 365-378.
Dalam Pato, Usman. 2003. Potensi Bakteri Asam Laktat diisolasi dari Dadih
untuk
Menurunkan
Resiko
Penyakit
Kanker.
http://www.unri.ac.id/jurnal/jurnal_natur/vol5(2)/Usman.pdf.
Diakses
tanggal 16 Mei 2008.
Gunawan. 2003. Uji Kemampuan Probiosis Isolat Lactobacillus Strain Lokal dan
Analisis Asam Organik Yang dihasilkan Dalam Menurunkan Kadar
Kolesterol. Jurnal Skripsi. Purwokerto: Fakultas Biologi, Universitas
Jenderal Soedirman.
Gusyana, D. 2007. Saatnya Beralih ke Susu Kambing. Alumnus Biologi,
Universitas Padjadjaran, Bandung. Information Officer, Indonesian
Biotechnology Information Centre (IndoBIC). http://www.pikiranrakyat.com/cetak/2007/092007/13/cakrawala/lainnya04.htm.
Diakses
tanggal 25 Mei 2009
Hadioetomo, R.S. 1999. Mikrobiologi pangan dalam praktek teknik dan prosedur
dasar laboratorium. Gramedia, Jakarta.
Hadiwiyoto, S. (1982). Teknik Uji Kualitas Susu dan Hasil Olahannya. Jakarta :
Penerbit Liberty.
Hardiningsih, R. 2006. Isolation and Resistance Test of Several Isolates of
Lactobacillus in Low pH. Bidang Mikrobiologi, Pusat Penelitian Biologi,
Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia (LIPI), Bogor 16002.
Hastuti, U. 2008. Petunjuk Praktikum Mikrobiologi. Malang: Universitas Negeri
Malang.
Holdeman, LU., Gato, E.P. 1977. Anaerob Laboratory Manual. Virginia :
Virginia Polytechnic Institute and State University
Holt. G., Kreig, N.R., Sneath, P.H.A., Stanley, J.T. & Williams, S.T. 2000.
Bergeys Manual Determinative Bacteriology. Baltimore: Williamn and
Wilkins Baltimore.
Hutkins, R.W, Nannen, N.L. 1993. pH homeostatis in lactic acid bacteria. Journal
of Diary Science 76: 2354-2365

Iqbal, M. 2008. Isolasi Bakteri Asam Laktat Penghasil Antimikroba.

http://mochammadiqbal.wordpress.com/2008/03/30/isolasi bakteri asam
laktat penghasil antimikroba/. Tanggal akses 16 Mei 2008.
Khalid, M. Kh. 1987. Karakteristik Perihidup 60 Shahabat Rasulullah. Bandung:
CV Diponegoro.
Kuswanto, K.R., dan Slamet Sudarmadji. 1988. Proses-proses Mikrobiologi
Pangan. PAU Pangann dan Gizi Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.
Lay, B.W. 1999. Analisis mikrobiologi di laboratorium. PT. Raja Grafindo
Persada. Jakarta.
Mahmud, M.H. 2007. Mukjizat Kedokteran Nabi (Berobat Dengan Rempahrempah dan Buah-buahan). Jakarta selatan : Qultummedia
Misgiyarta dan Widowati. 2002. Seleksi dan Karakterisasi Bakteri Asam Laktat
(BAL) Indigenus. Seminar Tugas Akhir. Balai Penelitian Bioteknologi dan
Sumberdaya Genetik Pertanian Bogor. 18: 375
Muriana, P.M. and T.R. Klaenhammer. 1987. Conjugal transfer of plasmid
encended determinants for bacteriocin production and immunity in
Lactobacillus acidophillus 88. Aplied and Enviromental Microbiology 53:
552-560.
Napitupulu N.R., A. Kanti, T. Yulinery, R. Hardiningsih, dan Julistiono, H. 1997.
DNA plasmid Lactobacillus asal makanan fermentasi tradisional ang
berpotensi dalam pengembangan sistem inang vektor untuk bioteknologi
pangan. Jurnal Mikrobiologi Tropis. Jakarta. 1: 91-96.
Oxoid. 1982. The oxoid mannual of culture media, ingredients and other
laboratory services. Fifth Edition. Published by Oxoid Limited, Wade Road.
Basingtoke. Hampshire.
Pato, U. 2003. Potensi Bakteri Asam Laktat diisolasi dari Dadih untuk
Menurunkan
Resiko
Penyakit
Kanker.
http://www.unri.ac.id/jurnal/jurnal_natur/vol5(2)/Usman.pdf.
Diakses
tanggal 16 Mei 2008.
Pelczar, M., Chan, E, C, S. 1986. Elements of Microbiology. New York:
Academic Press
Prangdimurti, E. 2001. Probiotik Dan Efek Perlindungannya Terhadap Kanker
Kolon. Makalah Falsafah Sains Program Pasca Sarjana/S3. Bogor : IPB.
Pratiwi, S. 2008. Mikrobiologi Farmasi. Jakarta: Penerbit Erlangga
Rachman, R. 2002. Khasiat Susu dan Daging Kambing. Harian Kompas.
http://www.kompas.com/kompas-cetak/0209/02/iptek/khas35.htm. Diakses
tanggal 16 Mei 2008.

Rachman, R. 2009. Susu Kambing sebagai Alternatif Penolong Bayi Alergi Susu
Sapi. Makalah Tugas Akhir. Bogor : Fakultas Peternakan Institut Pertanian
Bogor.
Rahayu, E.S. dan Margino. 1997. Bakteri Asam Laktat: Isolasi dan Identifikasi.
Materi Workshop. Seminar Makalah Tugas Akhir. PAU Pangan dan Gizi
Universitas Gadjah Mada Yogyakarta.
Raqith, H. 2007. Hidup Sehat Cara Islam. Bandung: Jembar
Ressang, A.A. dan A.M. Nasution. 1988. Pedoman Ilmu Kesehatan Susu (Milk
Hygiene). IPB. Bogor
Simanjuntak. 2008. Bakteri Asam Laktat Mampu Mengikat Toksin. Jakarta :
Nirwana Abadi. Hal: 238.
Suhendar. 2008. Pasca Panen Lalai Kualitas Susu Terbengkalai. Bandung:
Institut Mikrobiologi Pangan.
Sunarlim, R. dan H. Setiyanto. 2001. Penggunaan Berbagai Tingkat Kadar Lemak
Susu Kambing dan Susu Sapi terhadap Mutu dan Citarasa Yoghurt. Pros.
Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner. Puslitbang
Peternakan, Bogor. hlm. 371378.
Tagg, J.R., 1976. Bacteriocins Of Gram Positive Bacteria. Bacteriology Review
London. MC. 40: 722-756.
Tarigan, J. 1988. Pengantar Mikrobiologi. Jakarta: Departemen Pendidikan dan
Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Proyek Pengembangan
Lembaga Pendidikan Tenaga Kependidikan.
Thomas TD and Pritchard GG. 1987.Proteolytic enzymes from dairy starter
cultures. Fed. Eur. Microbiol.Soc.Microbiol. Rev. 46:245
Wahyu. 2002. Khasiat dan Manfaat Susu Kambing. Jurnal Mikrobiologi Industri.
Agromedia. Depok
Wahyudi dan Samsudari. 2008. Bugar Dengan Susu Fermentasi. UMM Press.
Malang
Wahyudi, M. 2006. Proses Pembuatan Dan Analisis Mutu Yoghurt. Buletin
Teknik Pertanian Vol. 11 No. 1. Bogor
Winarno. 2005. Flora Usus: Menjaga Kesehatan dan Kebugaran. Department of
Food Science and Technology. http://www.republika.co.id/detail. Diakses
tanggal 16 Mei 2009.

Lampiran 1.
Tabel. Data hasil perlakuan uji pH dan suhu terhadap jumlah sel BAL per mililiter
Perlakuan
Suhu
pH
6,5
Kontrol
5,5
4,5
6,5
350 C
5,5
4,5
6,5
0
45 C
5,5
4,5
6,5
0
55 C
5,5
4,5
Total

I
54,42
24,68
34,94
85,54
83,67
34,44
89,88
80,53
31,59
52,16
59,21
77,20
708,26

Ulangan
II
57,18
24,07
34,99
82,64
87,40
35,30
89,35
80,20
31,11
52,40
58,04
78,42
711,10

Total
III
58,91
23,80
34,50
83,73
87.07
37,72
89,53
80,20
31,66
53,26
58,70
77,00
716,08

170,51
72,55
104,43
251,91
258.14
107,46
268,76
240,93
94,36
157,82
175,95
232,62
2135,44

Ratarata
56,83
24,18
34,81
83,97
86,04
35,82
89.58
80,31
31,45
52,60
58,65
77,54
711,78

A. Uji Analisis Varian Pengaruh pH dan Suhu terhadap jumlah Lactobacillus

plantarum

FK =

= 126669,55

Jk total = 54,422 + 57,182 + 58,912 + + 772 FK

= 18717,4576
JK ulangan

FK

= 126672,167 - 126669,55
= 2,617
JK perlakuan kombinasi =
= 18679,1094
JK galat = JK total JK perlakuan kombinasi
= 18717,4576 - 18679,1094 = 38,3482

- FK

SK
Perlakuan
Galat
Total
Fhitung > F table

db
11
24
35

JK
18679,1094
38,3482
18717,4576

KT
1698,1
1,598

Fhitung
1062,64

F5%
2,22

F1%
3,09

1062,64 > 3,09

Kesimpulan : H1 diterima
Karena merupakan perlakuan kombinasi, maka JK perlakuan kombinasi
harus diuraikan menjadi komponennya (JK pH dan JK suhu) dan JK Interaksi pH
dan suhu. Untuk dapat menghitung JK pH, JK suhu dan JK Interaksi, maka dibuat
daftar dwi kasta antara faktor pH dan suhu.
Tabel Persentase Daya Berkecambah antara Faktor I dan faktor II :
pH
Suhu
suhu
P1
P2
P3
S0
170,51
72,55
104,43
347,49
S1
251,91
258,14
107,46
617,51
S2
268,76
240,93
94,36
604,05
S3
157,82
175,95
232,62
566,39
pH
849
747,57
538,87
2135,44

212,25
186,89
134,71
JK Suhu

FK

= 5301,8
=

- FK
FK

= 4167,3
JK interaksi

115,83
205,83
201,35
188,79
711,8

FK

JK pH

= JK perlk kombinasi (JK suhu + JK pH)

= 18679,1094 (5301,8 + 4167,3)
= 9210,009
Menghitung nilai db (derajat bebas)
a) db ulangan
=31=2
b) db perlakuan
= 12 1 = 11

c) db suhu
d) db pH
e) db interaksi

=41=3
=31=2
= db suhu x db pH
=3x2=6
f) db galat
= ( pH x suhu) x (ulangan - 1)
= (3 x 4) x (3 - 1) = 24
g) db total
= n perlakuan 1
= 36 1 = 35
Tabel analisis varians persentase daya tumbuh
SK
Db
JK
KT
Fhitung Ftabel 5%
(sumber keragaman)
Ulangan
2
2,617
1,3085
Perlakuan
11 18679,1094 1698,101 106,275
Suhu
3
5301,8
1767,267 110,603**
3,01
pH
2
4167,3
2083,65 130,404**
3,40
**
Interaksi suhu * pH
6
9210,009
1535,002 96,067
2,51
Galat
24
38,3482
15,97842
Total
35
37744, 32
Keterangan: **
= menunjukkan berpengaruh sangat nyata
ns
= non signifikan / tidak ada pengaruh
1. Menguji dengan Uji Duncan Multiple Range Test (DMRT) dengan taraf 5 %
untuk suhu:
UJD 0.05

= rp (db Galat) x
= 3,07 x

= 3,07 x 1,33 = 4,0831

Karena yang dibandingkan 4 perlakuan maka banyaknya nilai Uji DMRT

= (n perlakuan - 2) = 4 2 = 2
Banyaknya perlakuan
Selingan
UJD 5 %
2
0
2,92 x 1,33 = 3,8836
3
1
3,07 x 1,33 = 4, 0831
4
2
3,15 x 1,33 = 4, 1895
Notasi UJD 5% untuk suhu :
Rata rata jumlah
Perlakuan Suhu
Notasi UJD 5%
(sel/ml)
S0
S3
S2
S1

115,83
188,79
201,35
205,83

A
B
C
D

2. Menguji dengan Uji Duncan Multiple Range Test (DMRT) dengan taraf 5 %
untuk pH:
UJD 0,05

= rp (db Galat) x

= 2,92 x 1, 15 = 3,358

= 2,92 x

Karena yang dibandingkan 4 perlakuan maka banyaknya nilai Uji DMRT

= (n perlakuan - 2) = 3 2 = 1
Banyaknya perlakuan
2
3

Selingan
0
1

UJD 5 %
2,92 x 1,15 = 3,358
3,07 x 1,15 = 3,5305

Notasi UJD 5% untuk pH :

Perlakuan pH

Rata rata jumlah sel

bakteri per ml

Notasi UJD 5%

P3
P2
P1

538,87
747,57
849

A
b
c

3. Menguji dengan Uji Duncan Multiple Range Test (DMRT) dengan taraf 5 %
untuk interaksi :
UJD 0,05

= rp (db Galat) x
= 3,28 x

= 3,28 x 2,31 = 7,5768

Karena yang dibandingkan 4 perlakuan maka banyaknya nilai Uji DMRT

= (n perlakuan - 2) = 12 2 = 10
Banyaknya perlakuan
Selingan
UJD 5%
2
0
2,92 x 2,31 = 6,74
3
1
3,07 x 2,31 = 7,09
4
2
3,15 x 2,31 = 7,27
5
3
3,22 x 2,31 = 7,44
6
4
3,28 x 2,31 = 7,57
7
5
3,31 x 2,31 = 7,64
8
6
3,34 x 2,31 = 7,71
9
7
3,37 x 2,31 = 7,78
10
8
3,38 x 2,31 = 7,81
11
9
3,39 x 2,31 = 7,83
12
10
3,41 x 2,31 = 7,88

Notasi UJD 5% untuk interaksi :

Perlakuan interaksi

Rata rata jumlah sel

bakteri per ml

Notasi UJD 5%

S0P2
S2P3
S0P3
S1P3
S3P1
S0P1
S3P2
S3P3
S2P2
S1P1
S2P2
S2P1

24,18
31,45
34,81
35,82
52,60
56,83
58,65
77,54
80,31
83,97
86,04
89.58

a
b
bc
c
d
de
e
f
fg
g
g
g

Lampiran 2.
1. Uji Kenormalan Data
NPar Tests
One-Sample Kolmogorov-Smirnov Test
N
Normal Parameters a,b
Most Extreme
Differences

perlkn
36
2.00
.828
.220
.220
-.220
1.318
.062

Mean
Std. Deviation
Absolute
Positive
Negative

Kolmogorov-Smirnov Z
Asymp. Sig. (2-tailed)

data
36
59.3178
23.12170
.194
.158
-.194
1.167
.131

a. Test distribution is Normal.

b. Calculated from data.

2. Analisis Variansi Ganda

Univariate Analysis of Variance
Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable: data
Source
Corrected Model
Intercept
Error
Total
Corrected Total

Type II Sum
of Squares
.000a
126669.555
18711.452
145381.008
18711.452

df
0
1
35
36
35

Mean Square
.
126669.555
534.613

a. R Squared = .000 (Adjusted R Squared = .000)

Univariate Analysis of Variance

Between-Subjects Factors
N
suhu

pH

28
35
45
55
4.5
5.5
6.5

9
9
9
9
12
12
12

F
.
236.937

Sig.
.
.000

Tests of Between-Subjects Effects

Dependent Variable: data
Source
Intercept
suhu
pH
suhu *
pH

Hypothesis
Error
Hypothesis
Error
Hypothesis
Error
Hypothesis
Error

Type II Sum
of Squares
126669.555
4167.343
5301.771
9209.990
4167.343
9209.990
9209.990
32.348

df
1
2
3
6
2
6
6
24

Mean Square
F
126669.555
60.792
2083.672a
1767.257
1.151
b
1534.998
2083.672
1.357
b
1534.998
1534.998 1138.857
1.348c

a. MS(pH)
b. MS(suhu * pH)
c. MS(Error)

Expected Mean Squaresa,b

Source
Intercept
suhu
pH
suhu * pH
Error

Var(pH)

Variance Component
Var(suhu *
pH)
Var(Error)

12.000

3.000

1.000

.000
12.000
.000
.000

3.000
3.000
3.000
.000

1.000
1.000
1.000
1.000

Quadratic
Term
Intercept,
suhu
suhu

a. For each source, the expected mean square equals the

sum of the coefficients in the cells times the variance
components, plus a quadratic term involving effects in
the Quadratic Term cell.
b. Expected Mean Squares are based on the Type II Sums
of Squares.

Univariate Analysis of Variance

Between-Subjects Factors
N
suhu

pH

1
2
3
4
1
2
3

9
9
9
9
12
12
12

Sig.
.016
.402
.326
.000

Tests of Between-Subjects Effects

Dependent Variable: data
Type II Sum
of Squares
18679.104a
126669.555
5301.771
4167.343
9209.990
32.348
145381.008
18711.452

Source
Corrected Model
Intercept
suhu
pH
suhu * pH
Error
Total
Corrected Total

df
11
1
3
2
6
24
36
35

Mean Square
1698.100
126669.555
1767.257
2083.672
1534.998
1.348

F
1259.866
93979.552
1311.175
1545.932
1138.857

a. R Squared = .998 (Adjusted R Squared = .997)

Post Hoc Tests

suhu
Homogeneous Subsets
data
a,b

Waller-Duncan

Subset
suhu
1
4
3
2

1
38.6100

9
9
9
9

62.9322
67.1167
68.6122

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

Based on Type II Sum of Squares
The error term is Mean Square(Error) = 1.348.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 9.000.
b. Type 1/Type 2 Error Seriousness Ratio = 100.

pH
Homogeneous Subsets
data
Waller-Duncan
pH
3
2
1

a,b

N
12
12
12

1
44.9058

Subset
2

62.2975
70.7500

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

Based on Type II Sum of Squares
The error term is Mean Square(Error) = 1.348.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 12.000.
b. Type 1/Type 2 Error Seriousness Ratio = 100.

Sig.
.000
.000
.000
.000
.000

Lampiran 3
NO SAMPEL
KODE
SAMPEL
JENIS
SAMPEL
PENGIRIM
TGL ANALISA
PARAMETER
HASIL

417

IA

:
:
:
:
:

Isolat/Padatan
Sdr. Erna(UIN)
25-08-2009
Identifikasi Bakteri
Hasil Identifikasi Bakteri
JENIS TES
BGP
SPORA
FERMENT GULAGULA
Arabinosa
Fruktosa
Glukosa
Laktosa
Maltosa
Mannitol
Raffinosa
Rhamnosa
Salicin
Sorbitol
Sukrosa
Xylosa
SUHU
PERTUMBUHAN
0
25 C
0
35 C
0
40 C
0
45 C
UJI NaCl
3%
4%
6,5%
10%
TUMBUH DI
Nutrient Broth
MCA
TSI
CITRAT
INDOL
MR
VP
UJI KARAKTERISTIK
Katalase

HASIL
POSITIF
NEGATIF

NEGATIF
POSITIF
POSITIF
POSITIF
POSITIF
POSITIF
POSITIF
NEGATIF
POSITIF
POSITIF
POSITIF
POSITIF

POSITIF
POSITIF
POSITIF
NEGATIF
POSITIF
POSITIF
POSITIF
POSITIF
NEGATIF
NEGATIF
A/A,H2S-,GNEGATIF
NEGATIF
NEGATIF
NEGATIF
POSITIF

NO SAMPEL
KODE
SAMPEL
JENIS
SAMPEL
PENGIRIM
TGL ANALISA
PARAMETER
HASIL

Motilitas
Oksidase
Proteolitik
Amilolitik
Lipolitik
DX. LAB.
418

IB

:
:
:
:
:

Isolat/Padatan
Sdr. Erna(UIN)
25-08-2009
Identifikasi Bakteri
Hasil Identifikasi Bakteri
JENIS TES
BGP
SPORA
FERMENT GULAGULA
Glukosa
Xylosa
Mannitol
Laktosa
Sukrosa
Maltosa
Arabinosa
SUHU
PERTUMBUHAN
0
25 C
0
37 C
0
40 C
0
45 C
TUMBUH DI
Nutrient Broth
MCA
TSI
CITRAT
INDOL
MR
VP
Motilitas
Starch hydrolysis
PENICILLIN
BETA-HEMOLISA
Katalase
Oksidase
Reduksi Nitrat

NEGATIF
NEGATIF
POSITIF
POSITIF
NEGATIF
L.plantarum

HASIL
POSITIF
POSITIF

POSITIF
NEGATIF
POSITIF
NEGATIF
POSITIF
POSITIF
NEGATIF

POSITIF
POSITIF
POSITIF
POSITIF
POSITIF
NEGATIF
A/A,H2SNEGATIF
NEGATIF
NEGATIF
NEGATIF
POSITIF
POSITIF
SENSITIV
POSITIF
POSITIF
NEGATIF
NEGATIF

Reduksi Methylene
Blue
DX. LAB.
JENIS TES
BGP
SPORA
FERMENT GULA-GULA
Glukosa
Xylosa
Mannitol
Laktosa
Sukrosa
Maltosa
Arabinosa
SUHU PERTUMBUHAN
0
25 C
0
37 C
0
40 C
0
45 C
TUMBUH DI
Nutrient Broth
MCA
TSI
CITRAT
INDOL
MR
VP
Motilitas
Starch hydrolysis
PENICILLIN
BETA-HEMOLISA
Katalase
Oksidase
Reduksi Nitrat
Reduksi Methylene Blue
DX. LAB.

NEGATIF
B. subtilis

HASIL
POSITIF
POSITIF
POSITIF
NEGATIF
POSITIF
NEGATIF
POSITIF
POSITIF
NEGATIF
POSITIF
POSITIF
POSITIF
POSITIF
POSITIF
NEGATIF
A/A,H2SNEGATIF
NEGATIF
NEGATIF
NEGATIF
POSITIF
POSITIF
SENSITIV
POSITIF
POSITIF
NEGATIF
NEGATIF
NEGATIF
B. subtilis

JENIS TES
BGP
SPORA
FERMENT GULAGULA
Glukosa
Xylosa
Mannitol
Laktosa
Sukrosa
Maltosa
Arabinosa
SUHU
PERTUMBUHAN
0
25 C
0
37 C
0
40 C
0
45 C
TUMBUH DI
Nutrient Broth
MCA
TSI
CITRAT
INDOL
MR
VP
Motilitas
Starch hydrolysis
PENICILLIN
BETA-HEMOLISA
Katalase
Oksidase
Reduksi Nitrat
Reduksi Methylene
Blue
DX. LAB.

HASIL
POSITIF
POSITIF

POSITIF
NEGATIF
NEGATIF
POSITIF
NEGATIF
POSITIF
NEGATIF

POSITIF
POSITIF
POSITIF
NEGATIF
POSITIF
NEGATIF
A/A,H2SNEGATIF
NEGATIF
NEGATIF
POSITIF
POSITIF
POSITIF
RESISTEN
POSITIF
POSITIF
NEGATIF
POSITIF
POSITIF
B. mycoides

Lampiran 4
Data sebelum
perlakuan
Suhu
I
S0
2,68
S1
2,46
S2
3,12
S3
4,04

p1
II
3,02
2,56
3,55
4,6

Data setelah
perlakuan
Suhu
I
S0
57,1
S1
88
S2
93
S3
56,2

p1
II
60,2
85,2
92,9
57

Data
Suhu
S0
S1
S2
S3

I
54,42
85,54
89,88
52,16

keterangan :
SO =
27oC
S1 = 35

p1
II
57,18
82,64
89,35
52,4

P1 =
6,5
P2 =
5,5
P3 =
4,5

III
3,09
2,27
3,07
4,06

III
62
86
92,6
57,32

III
58,91
83,73
89,53
53,26

S2 = 45 C
S3 = 55 C
* Seluruh data berpangkat
10

I
5,62
2,33
2,67
1,6

p2
II
2,93
2,6
2,8
2,0

I
30,3
86
83,2
60,81

p2
II
27
90
83
60,04

I
24,68
8367
80,53
59,21

p2
II
24,07
87,4
80,2
58,04

III
5,06
3,23
3,5
1,9

III
28,86
90,3
83,7
60,6

III
23,8
87,07
80,2
58,7

p3
II
4,98
2,7
2,99
6,3

III
4,5
3,28
3,14
5,4

38
37,3
34,7
83,4

p3
II
39,97
38
34,1
84,72

III
39,0
41
34,8
82,4

I
34,94
34,44
31,59
77,2

p3
II
34,99
35,3
31,11
78,42

III
34,5
37,72
31,66
77

I
3,06
2,86
3,11
6,2

Lampiran 5

a. Autoklaf

b. Inkubator

c. Laminar airflow

d. Mikropipet

e. Penuangan bakteri

f. Metode pour plate

g. Isolat Bakteri dalam media MRSA

h. Isolat Bakteri dalam media NA

i. Isolasi bakteri pada MRSA miring l. Isolat Bakteri Pada MRSA miring

m. Alat dan Bahan uji pH dan suhu

n. Shacker Waterbath