BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Bagi orang Asia, tradisi minum teh memang sudah sejak ribuan tahun lalu
dilakukan. Bukan tanpa sebab, ternyata teh dipercaya memiliki banyak khasiat
yang bermanfaat bagi kesehatan tubuh kita.
Minum teh ternyata membantu tubuh memerangi sel kanker. Senyawa
poliphenol dalam teh secara aktif menjadi antioksidan serta menangkap radikal
bebas dalam tubuh kita. Zat ini juga memerangi kolesterol sehingga memperkecil
kemungkinan terkena serangan jantung dan stroke.
Para ahli juga percaya bahwa teh mampu mengurangi tingkat stres dan
menjadi alternatif penyembuhan bagi para penderita Alzheimer. Teh juga
mengandung fluoride yang baik untuk kesehatan gigi sekaligus melindunginya
dari kerusakan. Selain itu teh juga baik untuk kulit dan banyak dimanfaatkan
produsen kosmetik mengekstrak sarinya dalam kemasan produk kecantikan
mereka.
Seiring berkembangnya waktu, banyak inovasi makanan dan minuman
yang ditemukan. Hal ini terjadi dengan berkembangnya teknologi pangan yang
semakin pesat terutama setelah ditemukannya cara pemanasan suhu tinggi seperti
pasteurisasi dan blansir. Seperti halnya jelly, jelly merupakan perpaduan antara
makanan dan minuman dengan metode pemanasan suhu tinggi. Jelly akan terasa
hambar jika hanya disajikan sendirian. Oleh karena itu, kami berinisiatif untuk
membuat minuman jelly dengan teh. Jelly yang akan kami gunakan adalah dari
serbuk jelly yang sudah berperisa leci. Kemudian teh yang digunakan adalah the
hijau. Kami ingin menciptakan perpaduan rasa leci dari jelly dengan teh manis
yang diberi perisa lemon agar terasa lebih segar. Produk ini kami beri nama Jelly
Brown yang artinya Jelly dalam air teh.

1.2 Tujuan
Praktikum pembuatan minuman jelly pada mata kuliah Teknologi
Pengolahan Pangan Nabati ini bertujuan agar praktikan dapat mengetahui bahan,
alat, serta teknik pengolahan dari minuman jelly.

BAB II
BAHAN DAN METODE

2.1 Bahan Baku dan Bahan Pendukung

No

Nama Bahan Baku/

Spesifikasi Bahan Baku

Pendukung/Pengemas

Tempat/
Sumber Bahan Baku

1.

Teh Merk Poci

Serbuk

Pasar Tradisional

2.

Nutrijel

Rasa Leci

Pasar Tradisional

3.

Gula Pasir

Gula Pasir Kiloan

Pasar Tradisional

Asam Sitrat

Sebagai pengasam

Lab PK JMP

Lemon Essence

Perisa lemon cair

Pasar Tradisional

5.

Label stiker

Ukuran panjang 5 cm Percetakan

lebar 5 cm

6.

Cup Plastik

Ukuran 4 oz

Pasar Tradisional

7.

Sedotan

Diameter 1 cm

Pasar Tradisional

2.2. Peralatan
No

Nama Peralatan

Spesifikasi
Peralatan

Keterangan
(Lab PK JMP /
Disediakan oleh Praktikan)

1.

Panci

Ukuran

Besar

2 Lab PK JMP

buah
2.

Pengaduk

2 buah

Lab PK JMP

3.

Sendok Sayur Sedang

2 Buah

Lab PK JMP

4.

Pisau

5 Buah

Lab PK JMP

5.

Sealer

1 Buah

Lab PK JMP

6.

Loyang Kue

3 buah

Lab PK JMP

7.

pH meter

1 buah

Lab PK JMP

8.

Stopwatch

1 buah

Lab PK JMP

9.

Thermometer

1 buah

Lab PK JMP

10.

Teko Plastik

2 buah

Lab PK JMP

11.

Gelas Ukur 300 ml

2 buah

Lab PK JMP

2.3. Formulasi
Formulasi per cup
No

Nama Bahan

Persentase

Satuan

(terhadap

Jumlah
Satuan

Formulasi per
batch (50 Cup)

basis
formula)
(%)
1

Nutrijlell

33%

Gr

41,25 gr

2100 gr

Gula curah

15%

18,75 gr

1000 gr

Perisa

1%

Ml

1,25ml

62,5 ml
31,25 ml

Lemon
4

Asam sitrat

0,5%

Ml

0,625 ml

Teh

10,5%

Gr

13,125 gram 656 gr

Air

40%

Ml

50 ml

2500 ml

2.4 Bagan Alir Produksi

2,5L air dipanaskan dalam panci sampai mencapai suhu 100o C
kemudian dimasukkan 6 bungkus serbuk jelly ke dalamnya.
Kemudian dimasukkan 625 gr gula pasir curah.

Selama pemasakan, jelly tersebut diaduk secara konsisten selama 15

menit.
Jelly dituangkan kedalam loyang dan didinginkan di dalam
refrigerator.
4

Kemudian dilakukan penyeduhan 1 bungkus teh (50 gram) dalam

2,8 L air dengan temperature 90-100o C. Ditunggu sekitar 15 menit.

Kemudian 350 gr gula pasir dan 65 ml perisa lemon dilarutkan di

dalam teh yang diseduh. Setelah itu dilakukan pengecekan pH , jika
pH belum mencapai < 4,5 maka perlu ditambahkan asam sitrat
sebanyak 35 ml (konsentrasi asam sitrat = 1,4%) atau lebih sampai
pH turun.

Jelly yang sudah mengeras kemudian dipotong kecil-kecil ukuran

0,5 x 0,5 x 0,5 cm seberat 41,25 gr. Setelah itu dituangkan teh cair
manis yang sudah matang sampai volume di dalam cup mencapai
125 ml.

Minuman jelly tersebut kemudian diseal.

Setelah itu, minuman jelly tersebut dipasteurisasi pada suhu 75o C

selama 10 - 15 menit. Dan terakhir, minuman jelly siap untuk
dilabel. Dan kemudian disimpan di suhu dingin
2.4. Identifikasi Tahap Kritis Kendali Proses Produksi
No
1

Tahap Kritis

Metode Evaluasi

Periode Evaluasi

pH formula saat

Pengukuran pH dengan

Saat formulasi

pemanasan

pH-meter

dan saat akan

Suhu produk minuman

Pengukuran suhu formula

dikemas
Saat pemasakan

jelly

dengan thermometer

dan pengisian ke

alcohol

dalam kemasan

2.5.

Waktu pasteurisasi

Pengukuran waktu proses

Diamati saat awal

mulai dari suhu proses

dan akhir proses

tercapai dengan stop watch

pasteurisasi

Desain Kemasan dan Label

Kemasan yang digunakan untuk minuman jelly ini adalah kemasan gelas

plastik jenis PP yang berukuran 125 ml. Plastik PP dipilih untuk mengemas
minuman jelly ini karena plastik PP memiliki sifat jernih dan tahan panas. Sifat
jernih dari plastik PP dimanfaatkan agar kesegaran, serta warna teh dari produk
minuman jelly dapat terlihat. Karena produk minuman jelly yang akan dibuat
perlu melewati tahap pasteurisasi setelah dikemas oleh karena itu diperlukan
plastik PP yang tahan panas.
Dibagian depan dari kemasan minuman jelly ini akan diberi label yang
akan menunjukan identitas (merk, jenis produk) dari produk kami.

Ikon dari salah satu social media Line yaitu Brown dipilih untuk menjadi
maskot dari produk minuman jelly ini. Brown dipilih karena minuman jelly yang
akan dibuat berbahan dasar teh yang juga berwana coklat dan memiliki rasa yang
manis. Sama seperti Brown yang manis dan memiliki tubuh berwarna coklat.
Setelah minuman jelly dimasukan kedalam kemasan, kemasan akan masuk
kedalam tahap sealing. Sealing ini dilakukan supaya produk minuman jelly
terjaga dan tidak tumpah saat penyimpanan dan penjualan hingga sampai ke

tangan produsen. Produk minuman jelly ini selama penyimpanan harus disimpan
di refrigerator serta pada tahap penjualan produk sari buah ini harus tetap dalam
keadaan dingin.

2.6.

Target Proses Produksi

Target jumlah produk yang akan dihasilkan adalah sebanyak 50 cup.

Kebutuhan produk untuk pengamatan adalah 2 cup minuman jelly yang akan
diamati menggunakan pH meter dan thermometer untuk mengukur pH dan suhu
selama pengamatan/penyimpanan.Target jumlah produk yang akan dijual
sebanyak 48 cup. Harga jual dari minuman jelly tersebut sebesar Rp.3000,00/ pcs
dan Rp. 5000,00/ 2 Pcs. Target konsumen yaitu Mahasiswa Diploma IPB dan
pemasaran akan dilakukan secara langsung terhadap konsumen.

BAB III
PERSONALIA DAN ANGGARAN

3.1.

Personalia

Tugas

o
1

Deskripsi

Nama

NIM

Tugas
Ketua Tim

Bertanggung

Singgih

jawab dan

Prasetyo

J3E114077

mengontrol
semua
kegiatan
produksi
2

PPIC

Pengadaan
Bahan dan
Peralatan

Manajer Produksi

Kemala Putri

J3E114044

Yunin Lena

J3E114001

Alfina

J3E114047

Syaikani

a. Staf Persiapan Bahan

Melakukan

Respon

J3E41414

persiapan

Harefa

Melakukan

Meidina

J3E21413

pengecilan

Hutami

Melakukan

Nazria

J3E114055

proses

Adliana

bahan yang
akan
digunakan
b. Staf Pemotongan

ukuran pada
jelly
c. Staf Pemasakan

pembuatan
produk
d. Staf Pengisian dan
Penutupan Kemasan

Melakukan

Citra

pengisian

Oktarina

serta
pengemasan
produk
e. Staf Pasteurisasi

Tiara Halwa

J3E114065
J3E21412
5

Tsani

Melakukan

Wulan

pasteurisasi

Anastasia

J3E113088

pada produk
jadi
4

Manajer QC
a. Staf Pengujian pH

Dania

J3E21409

Syamsunita

Melakukan

Lisdiani

J3E114053

pengukuran

Nurul

pH pada saat
pembuatan
serta sebelum
pengemasan
b. Staf kendali suhu dan
waktu proses

Melakukan

Riyana

pengendalian

Hermawati

J3E114034

suhu dan
waktu proses
produksi
5

Manajer Pemasaran

Melakukan
penjualan
produk

Dita Agustiah

J3E114076

Feby

J3E21412

Riyandini

3.2.

Rencana Anggaran dan Biaya

Bahan/Alat/

Kemasan

Nutrjilell

Spesifika Jumsi
Serbuk

lah
6

jelly

Satuan
bungk

Pengadaan

Harga

Total

Mhs

satuan

Harga

(Rp)

(Rp)

2.000

12.000

JMP

us

rasa
Leci
2

Gula curah

Gula

kg

6000

6.000

botol

10.000

10.000

35

gram

50

pcs

220

10.000

50

pcs

50

2.500

pcs

2500

50

pcs

buah

pasir
4

Perisa

Perisa
rasa
lemon

Asam sitrat

Perisa

asam
6

Cup plastik

Cup
plastik
125 ml

Sedotan

Sedotan
ukuran
besar

Teh

Teh

2500

serbuk
Poci 50
gram
9

Stiker

Stiker

400

20.000

untuk
kemasan
1
0

Thermometer

Penguku

r Suhu

10

Pisau

Pisau

buah

buah

buah

buah

buah

buah

buah

Buah

untuk
memoton
g jelly

Panci

Panci
untuk
memasa
k jelly
dan teh

Loyang Kue

Loyang
Kue
Ukuran
Sedang

Pengaduk

Sendok
pengadu
k jelly

Teko Plastik

Teko
untuk
menuang
kan teh

Sealer

Sealer
untuk
perekat
kemasan
cup

Sendok sayur

Sendok
untuk
mengadu
k teh

1
8

Gelas ukur

Volume
300 ml

11

1
9

Air

Air

4000

24.000

mineral
TOTAL

95.500

DAFTAR PUSTAKA

Efendi, Ahmad. 2014. Teknik Pengendalian Kualitas [Internet]. [diunduh pada

2015 Sept 7]. Tersedia pada :http://www.academia.edu/ 8639823/
Proses_Produksi_dan_Pengendalian_Mutu_Teh_Botol_Sosro .

Pertiwi, Mira. 2013. Pembuatan Jam dan Jelly [Internet]. [diunduh pada 2015
Sept 7]. Tersedia pada : http://www.academia.edu/7123437/jam_dan_jelly.

12