P e n e l i t i a n G i z i dan Makanan 1986, 9:63-76

KOMPOSISI ZAT G I Z I BAHAN MAKANAN

KHAS BEBERAPA DAERAH D I INDONESIA
Oleh: Devi S a b i t a Slamet dan Konur'

' , I

ABSTRAK
Dalam t u l i s a n i n i d i s a j i k a n h a s i l a n a l i s i s z a t g i z i bahan makanan
yang digunakan penduduk d i Jawa Barat, Jawa Tirmr, Bali,Sulavtesi Selatan, K a l i m n t a n Barat, dan Sumatera Selatan. Bahan makanan yang d i h i 9
macam
tung kadar z a t g i z i n y a m e l i p u t i 86 macam yang t e r d i r i d a r i
sumber energi, 25 macam sumber p r o t e i n , dan 52 macam sumber
vitamin
dan m i n e r a l .
PENDAHULUAN
D i masing-masing daerah d i Indonesia, penduduk setempat

mengem-

bangkan s e n d i r i - s e n d i r i rasam bahan vanqan yan3 mereka konsumsi, clisesuaikan dengan macam bahan makanan yang t e r s e d i a d i daerah
sins.

masing-nla-

Denikian p u l a pengolahan s e r t a pengawetannya.

Oalam D a f t a r Koniposisi Bahan Makanan (DKBM) yang ada sekarang ( 1 )

baru tercantum komposisi z a t g i z i batian makanan yang dikonsumsi d i I n donesia pada umtm?nya. Upaya melengkapi d a f t a r t e r s e b u t t e l a h d i r i n t i s
s e j a k tahun 1970.

Pada tahun 1980, m l a l u i P e n e l i t i a n G i z i dan Makan-

an J i l i d Keempat ( 2 ) d i p u b l i k a s i k a n h a s i l a n a l i s i s 193 macam tahan makanan (mentah, t e r o l a h , masak) yang c i i j u a l d i Bogor dan J a k a r t a .
Dalam t u l i s a n i n i d i s a j i k a n h a s i l a n a l i s i s z a t g i z i bahan makanan
khas beberapa daerah d i Indonesia.
EAHAN DAN CARA
Bahan makanan yanq d i a n a l i s i s z a t g i z i n y a berasal d a r i Jawa B a r a t
(Denpa-

(Bogor dan Serang), Jawa Timur (Surataya dan Pamfkasan), Bal i

s a r ) , Sulawesi Selatan (Ujungpandang),
Selatan.

Kalimantat~B a r a i , dan

Sumatera

Bahan contoh d i b e l i d i pasar setempat.

A n a l i s i s n i e l i p u t i penentuan kadar a i r , p r o t e i n , lemak, abu ( a s h ) ,

s e r a t kasar ( f i b r e ) , m i n e r a l (kalsium, p o s f o r , b e s i ) , v i t a m i n ( A l k a r o t i n , B, dan C), s e r t a perhitungan k a l o r l dan bagian yang dapat dimakan
(bdd).

Penentuan z a t g i z i dilakukan m n u r u t metoda AOAC ( 3 ) dan

( 4 ) . kecuali v i t a m i n 81 m n u r u t metoda Lyman (5).

Jacobs

Energi t o t a l

dihi-

tung berdasarkan f a k t o r menurut M e r r i l dan Watt (6).

tlASIL DAN BAHASAN
Hasil a n a l i s i s z a t g i z i dan perhitunsan energi t o t a l serta bagian
yang dapat dimakan (bjdd), d i s a j i k a n pada Tabel 1, 2 , dan 3, sementara
nama L a t i n dan I n g g r i s rasing-masing bahan pangan terdapat pada
p i ran.

lam-

Mas ing-masing tabel memuat kelompok bahan makanan menurut kan-

dungan utama z a t g i z i n y a ( k a l o r i , p r o t e i n , mineral dan v i t a m i n ) ,

dan

daerah asalnya.
Tiak 100 gram i k a n Zair saZe dan dgndeng kemng
dan 357 K a l o r i s e r t a 61.36 dan 41.1 gram p r o t e i n .

mngandung

Kadar p r o t e i n kedua

j e n i s h a s i l o l a h i k a n i n i merupakan yang t e r t i n g g i d i antara 25

sumber p r o t e i n yang d i t e l i t i .

415

n:acam

Kadar p r o t e i n i k a n l a i n n y a tidal: banyak

berbeda dengan yang pernah d i t e l i t i .

Dove-donge (seaweeds) merupakar~ tanaman pekarangan yang

d i p e l i h a r a d i Ujungpandang.
t i n g g i (3955 KI/100 g).

Kandungan k a m t i n tanaman i n i

&lung,

t e l u r ikan, kemng, dnm m n t e Z ,

Zuwi-2awi berpotensi sebagai sumber z a t besi densan kadar,

s i n g secara t e r u r u t , 49.2,

25.2,

banyak
tergolong

15.6,

k a t penyerapannya masih p e r l u d i t e l i t i .

10.2 dan 9.9 nq%,

dan

masing-mawalau

Umumnya, t i n g k a t

tiny-

penyerapan

z a t b e s i yang terdapat dalam s a p r dan s e r e a i i a tergolong rendah.

Oengan tersedianya data kandungan z a t g i z i berbagai bahan
khas daerah, bertambali pula khasanah rujukan dalam m e n i l a i mutu

pangan
gizi

makanan yang digunakan d i Indonesia.

UCAPAN TERIMA KASIH

Ucapan terima kasih disampaikall kllususnya kepada Kepala

Kantor

Wilayah Departemen Kesehatan dan .A

h l i G i z i d i nlasing-masing daerah Fe.
n e l i t i a n atas bantuan s e r t a kerjasama yang d i b e r i k a n dalam pelaksanaan
pengun~pulancontoh bahan makanan yang d i p e r l u k a n untuk penel i t i a n i n i .

KEPUSTAKAAN

1. D i r e k t o r a t G i z i , Departemen Kesehatan. Daftar Kbmposisi Bahan Nakanan. Jakarta: D i r e k t o r a t G i z i , 1967.

2. P e n e l i t i a n G i z i dan Hakanan 1980, 4 : 21-36
3. C f f i c i a l Methods o f Analysis o f Association o f O f f i c i a l
Analytical
Chemists. Edited by W. Horwitz Gal. 12 r d . Washington, D.C.
Association of O f f i c i a l A n a l y t i c a l Chmiists, 1975.
4. Jacobs, M.B.
The Chemical Analysis of Food and Food Product.
ed. London: Von Nostrad, 1958.
5. Lymn, C.M.
Determination of Thiamine i n Rice and Rice
Rapid and Simple Method. Ann. Chem. 1958, 24 : 102.

3rd.

Product:

6. M e r r i l l , A.L.; and B.K. watt. Energy Value of Food Basis and D e r i v a t i o n . U.S. Department of A g r i c u l t u r e Handbook 1955, No.74.

Sambungan halaman 2 2

1. Marfoatncdjo, S.; 2 . Sulaiman; H. Sudiman; Sanjaya; Almasyhuri;

dan E. Ridcan. Studi evaluasi Usaha Perbaikan G i z i Keluarga. Penel. G i z i Makanan, j i l i d 5, 1982.
2. Habicht, J.P.; J.B. Mason; dan H. Tabatabai. Basic concepts f o r
t h e design of e v a l u a t i o n d u r i n g programme imp1 ementation.
In: Methods f o r t h e Evaluation of the Impact of Foodand Autr i t i o n Prcgramme. E d i t e d b t D.E. Sahn; C. Lackwood dan N.S.
Scrimshab', UNU, Tokyo, 1984.
3. Iridonesia, Departemen Kesehatan, D i r e k t o r a t G i z i .

A n m i G i z i , Jakarta, 24-26 Februari 1983.

Temu

Karya

I-'

m
a
m

.-

-,---:a:::::
-

*-,I

- -~

~~

- O . N.l'p.l

";N.?h.--.?SCO.

(6) U L a l O J d

?'p.C0.4

O N I D O

- W N O O I Y ) - O N
N h W 0 ) O - r W m

16.4~~3

O m - Y )
O O h N

I
ci
C3

I-'

?
5

L
m

I-'
C

Z
4

7 * = u
m = =

>

awn

'ON

.-

- 0 . m

.r)

a m

---0
>

Tabel 3.

(lanjutan)

Tabel 3.

.rn

CI

ASAL DAN NPMA EPHAN

.-cn

I.

?
W
C

.-a,

m -

CI

tIIDRAT
ARANG

- m

'
2

U
~

(lanjutan)

oI

m
m

k
-

VITAMIN

MINERAL

5-

-P C -=

L-

D . - m o m , r
m E '4-E
- - m u

.--

-o

LC)

VI

,O

- -

-.
-<

- -m -

3.9

1545 0

E
m
r-

"
E

.i

3s

4
m

cc

Lrr

.Ujung Pandanq,Sul .Selatan

41

Oaun p a r i a

22

42

Oonge-donge

16

0,5

0.2

43

Ketimum
Lawi-lawi

8
18

0,2
0,5

0,2
0.9

3.6 0.7
1 1 C,3
2.6 1,0

0.8

0,3

17.1

44

1,7

0.6

243

3955

314

778

0.10 4.2 92.5 100

0.01 1.4 95.4 95
0.01 0,7 97.9 55
0 1,395,3100

32

0,0880,O

81,2

77

31

0,0828.3

83.4

48

17.6 100

0,3

89
164 211

0.3
0,7

29
307

3.1 0.6
13.9 2.1 1,l
64.7 11,5 9.4

127

30

939

202

2.7
49.2

167

62

0.5

6571

094 0
0,0520,O

186

69

3,2
103 126 0.8
94
25 2.1
37
36 0,6

0
2312

0,05

3.02 5.6 88.5

0 0.4 85.1
3.20 29,884,7

3.7

1,5

1.5

2.5
95 0.8
307 9,9

Oenpasar, Bal i
45

Buah wani

74

46

Buah s r i k a y a

63

47

Bulung

48

Daun gunda

49
50

Gutep
Kacang r a n t i muda

333
50
191
37

51

Salak b a l i

57

52

Terong belanda

50

1.1
8.2
4,6
4.5
3,l
0,5
1.9

0,s
0.1
0,9
1,5
0,2
0.1
0.4

7.0 1.4 1 , l
39,713,41,6
7.9
2.5
13,6 1.3
11.8 1.4

0.3
0.7
1.2

66

28

1,2

37 0
1796 0

86,4

49

52,7100
83
93
98

Lampiran 1.

Nama Indonesia, at in dan l n g g r i s bahan nakanan sumber

e n e r g i dan p r o t e i n

No.

Nama

Indonesia

1.

Aren, a c i

Arenga vinnata

Paln

2.

Balong, i k a n

Epinepholus spp.

Grouper, Spotted

3.

Bambangan, ikan

Lutjanus spp.

Snapper, red

Ingigris

Latin

4.

Banjar, i k a n

Scomber kanagunta

Mackerel

5.

Belida, i k a n

Notopterus spp.

Featherback

6.

Belut, l a u t

Synbrachus spp.

Eel

7.

Bentul/komba

Xanthosoma violaceum

Taro

8.

Gabus, i k a n

Ophiocephalus s t r i a tus

Mud f i s h

9.

Hiu, i k a n

Eulania monisanoh

Shark

10.

Jagung , beras

Zea mays

Corn

11.

Kaburan

Dioscorea a c u l l a t a

Jam

12.

Kacangan, i k a n

Tylosurus c r o c o d i l l u s

Garpi ke

13.

Kacang merah tua

Phaseolus v u l g a r i s

Red kidney bean

14.

Katombo, i k a n a s i n

L e t h r i n u s spp.

Porgy
Clam

15.

Kerang

Anandara spp.

16.

Kerans, dendeng

Anandara spp.

Clam

17.

Keribang

Dioscorea acul enta

Yam

18.

Keru-keru,

19.

A k i n d of s i s h

Kuro. i k a n

Polynemus spp.

Treadfin

20.

Lais, i k a n

Crytopterus spp.

Catfish

21.

Lais, i k a n s a l e

22.

Catfish
Hairtail

23.

Layur, i k a n
Lidah, i k a n

Crytopterus spp.
Trichiurus lepturus
Gynoglossus spp.

Tongue-sole

24.

Mayong, i k a n

Tachysusrus spp.

Spotted C a t f i s h

25.

Penyu, daging

Chelonia mydas

Marine s u r t l e

26.

Metoxylon sagu
Sago
Sakalang, i k a n asirt Katsuwanus pelamis

27.

ikan

28.

Seluang, i k a n

29.

Sidat, i k a n

A n g u i l l a spp.

Sago
Skipjack tuna
A k i n d of f i s h
Eel

74
Lampiran 1 .
No.

(lanjutan)

Nama Indonesia

30.

Sunu, i k a n a s i n

31.

32.
33.
34.

Latin

Inggris

Cephalopholis spp.

Blue-1 i n e rockcod

T a l a s Pontianak

Colocasia spp.

Elephanis e a r

Telur ikan

F i s h eggs

Ubi m n i s

Discorea a l a t a

Sweet p o t a t o

Wijen

Sesanum indicum

Sesame seeds

Lampiran 2.

Nam Indonesia, L a t i n dan l n g g r i s bahan makanan sumber

m i n e r a l dan v i t a m i n
Indonesia

No.

lnggris

Latin

Seaweds

1.

Agar l a u t

Euchema spp.

2.

Ale. toge

Parcia spp.

Bean sprout

Suaeda maritima

Seaweeds

3.

Alur

4.

Anggur hutan

5.

Bebuas, daun

A k i n d of vegetable

6.
7.

Bulung

Hypnea c e r v i c o r n i s

Seaweeds

Oonge-donge

8.

Ou~et

9.

Encunq asam

Solanum involucratum

10.

Gunda, daun

Sphenoclea zeylanica

11.

Gutep, b i j i

12.

Jampang, daun

Seaweeds
A kind of
A k i n d of
A k i n d of
A k i n d of
A k i n d of

13.

Jeruk r a g i , buah

Citrus nobilis

emo on

14.

Kabau

Pithecolobium b u b a l i num

Seeds

15.

Kacangma, daun

A k i n d of vebetable

16.

Kacang mekkah,
polong

Abelmoschus escul entus

Beans

17.

Kacang r a n t i

Phaseolus spp.

18.

Kawista, buah

Feronicel a l u c i d a

Beans
A k i n d of f r u i t

19.

Kelor. buah

M o r i n j a o l e i fera

A kind of f r u i t

20.

Kesum, daun

Bixa orellana

A k i n d of v e ~ e t a b l e

21.
22.

Ketimun
Ketimun Madura

Cucumis s a t i v u s
Cucumis s a t i v u s

Cucumber

23.

Krai

A k i n d of f r u i t

Cabbage

fruit
fruit
ve,etable
fruit
vegetable

Cucumber
Cucumber

24.

Kranji

Cucumis spp.
D i a l i u m nedium

25.
26.

Kol sawi, daun

Brassaica spp.

Kundur

Blanincasa h i s p i d a
(Thumb) cogn, b l i g o

27.
28.

Lawi-lawi

T u r b i n a r i a concides

Seaweeds

Lidah buaya

76
Lampiran 2.

(lanjutan)
-

No.

Indonesia

Latin

Inggris

29.

Lontar

Bosasrus f l e g e l l i f e r

A k i n d of p l a n t

30.

Markisa, buah

P a s s i f l o r a edul i s

A kind o f f r u i t

31.

Mate1 Pmbon, daun

Gymnema S y r i n g i f o l i u m
Boer1

32.

N i p i s , buah

Citrus aurantifolia

Lemon

33.

Pakis, daun

Dictyopteris irregularis

34.

P a r i a , daun

Momordica c h a r a n t i a

B i t t e r ~ o u r d , balsam
pear

35.

Pepaya, bunga jantan

Carica papaya spp.

Papaya

36.

Pisang kidang

Musa sapientum

Banana

37.

Pisang r o t a n

Musa spp.

Banana

38.

P u r u t , buah

P a r a r t o carpus venenosa

A k i n d of f r u i t

39.

Rotan, umbut

Calamus j a v e n s i s

40.

Salak b a l i , buah

Salacca a d u l i s

A k i n d of f r u i t

41.

Sawo duren

Chryssophylum c a r n i t o

A kind of f r u i t

42.

Sav:o k e c i k

M a n i l k a r a kauki

A k i n d of f r u i t

43.

Simpur, daun

44.

S i n g k i l , daun

A k i n d of vegetable

45.

Srikaya, buah

Annona squamosa

46.

Tangkil, k u l i t

Gnetum gnemon

Blinjo

A k i n d o f vegetable
Sugar apple

47.

Terong asam

Solonaceae spp.

Aubergin, egg p l a n t

48.

Terong Belanda

Cyphomandra betacea

Tree tomato

49.

Tonjong, akar

Nelumbo n u c i f e r a

50.

Uceng

Gnetum gnemon

B l i n j o , flower

51.

Wani, buah

Mangifera caesia

A kind of f r u i t