BIOKIMIA PANGAN

TPG A-2014

TEMPE

SEJARAH

DESKRIPSI

MIKROBA

BAHAN DAN ALAT

PROSES
PEMBUATAN
REAKSI MIKROBA

Kata tempe diduga berasal dari bahasa Jawa Kuno. Pada

masyarakat Jawa Kuno terdapat makanan berwarna putih
terbuat dari tepung sagu yang disebut tumpi. Makanan
bernama tumpi tersebut terlihat memiliki kesamaan dengan
tempe segar yang juga berwarna putih. Boleh jadi, ini
menjadi asal muasal dari mana kata tempe berasal.
Banyak makanan tradisional berbahan baku kedelai berasal
dari China. Sebut saja tahu, kecap, tauco. Tidak seperti
makanan itu, tempe tidak berasal dari China. Tempe itu
berasal dari Indonesia. Memang, tidak jelas kapan pertama
kali tempe mulai dibuat. Namun demikian, sejak berabadabad silam makanan tradisonal ini sudah dikenal oleh
masyarakat Jawa, khususnya di Yogyakarta dan Surakarta.
Dalam manuskrip Serat Centhini ditemukan bahwa
masyarakat Jawa pada abad ke-16 telah mengenal tempe.

SEJARAH

DESKRIPSI

MIKROBA

BAHAN DAN ALAT

PROSES
PEMBUATAN
REAKSI MIKROBA

Tempe merupakan makanan yang terbuat biji

kedelai atau beberapa bahan lain yang diproses
melalui fermentasi dari apa yang secara umum
dikenal sebagai ragi tempe. Lewat proses
fermentasi ini, biji kedelai mengalami proses
penguraian menjadi senyawa sederhana sehingga
mudah dicerna. Tempe, sebagai makanan dengan
nilai kandungan gizi yang tinggi, sudah lama diakui.
Sejumlah penelitian yang diterbitkan pada tahun
1940-an sampai dengan 1960-an menyimpulkan
bahwa banyak tahanan Perang Dunia II pada zaman
pendudukan Jepang di Indonesia berhasil terhindar
dari disentri dan busung lapar karena tempe.

SEJARAH

DESKRIPSI

MIKROBA

BAHAN DAN ALAT

PROSES
PEMBUATAN
REAKSI MIKROBA

SEJARAH

DESKRIPSI

MIKROBA

BAHAN DAN ALAT

PROSES
PEMBUATAN
REAKSI MIKROBA

1. Komposisi gizi tempe baik kadar protein, lemak dan

karbohidratnya tidak banyak berubah dibandingkan
dengan kedelai. Namun, karena adanya enzim pencernaan
yang dihasilkan oleh jamur tempe maka protein, lemak dan
karbohidrat pada tempe menjadi mudah dicerna di dalam
tubuh dibandingkan yang terdapat dalam kedelai.

2. Kandungan asam amino esensial yang terkandung dalam

tempe sangat baik untuk menyempurnakan protein yang
terdapat pada padi dan jagung. Rendahnya asam amino
essensial lisin pada padi atau jagung dapat dilengkapi oleh
asam amino yang terdapat pada tempe.

SEJARAH

DESKRIPSI

MIKROBA

BAHAN DAN ALAT

PROSES
PEMBUATAN
REAKSI MIKROBA

Inokulum tempe merupakan kumpulan spora

kapang yang memegang peranan penting dalam pembuatan
tempe karena dapat mempengaruhi mutu yang dihasilkan.
Jenis kapang yang memegang peranan utama dalam
pembuatan tempe adalah R. oligosporus dan R. oryzae,
sedangkan jenis kapang lain yang juga terdapat adalah R.

stolonifer dan R. arrhizus

Ciri-ciri spesifik Rhizopus adalah sebagai
berikut: Hifa nonseptat, mempunyai stolon dan rhizoid yang
warnanya gelap jika sudah tua, sporangiospora tumbuh pada
noda dimana terbentuk juga rhizoid, sporangia biasanya
besar dan berwarna hitam, kolumela agak bulat dan apofisis
berbentuk seperti cangkir, tidak mempunyai sporangiola,
membentuk hifa vegetatif yang melakukan penetrasi pada
substrat, dan hifa fertil yang memproduksi sporangia pada
ujung sporangiofor, pertumbuhannya cepat, membentuk
miselium seperti kapas (Fardiaz, 1992).

SEJARAH

DESKRIPSI

MIKROBA

BAHAN DAN ALAT

PROSES
PEMBUATAN
REAKSI MIKROBA

SEJARAH

Bahan
DESKRIPSI

MIKROBA

BAHAN DAN ALAT

PROSES
PEMBUATAN
REAKSI MIKROBA

Kacang
kedelai

Ragi (Rhizopus
oryzae)
Air
Daun pisang
atau platik

Alat
Tampah
Panci

SEJARAH

DESKRIPSI

Penyortiran biji
kedelai

Pencucian I

Perebusan I

Perendaman

Penirisan dan
pendinginan

Perebusan II

Pencucian II

Pengupasan
kulit ari

Inokulasi
dengan ragi

Pembungkusan

Fermentasi

MIKROBA

BAHAN DAN ALAT

PROSES
PEMBUATAN
REAKSI MIKROBA

SEJARAH

DESKRIPSI

MIKROBA

BAHAN DAN ALAT

PROSES
PEMBUATAN
REAKSI MIKROBA

Setiap jamur pada pembuatan tempe akan menghasilkan

jenis enzim tertentu, yang akan berpengaruh terhadap
rasa tempe. Di Indonesia penggunaan kultur campuran
lebih disukai dalam pembuatan tempe, karena memiliki
beberapa keuntungan yaitu: memberikan rasa yang lebih
unggul, daya cerna protein yang lebih baik, serta
komposisi zat gizi dan daya awet yang lebih tinggi.
Jamur yang sering digunakan dalam pembuatan tempe
yaitu perpaduan antara jamur Rhizopus oryzae dan
Rhizopus oligosporus. Pada proses fermentasi R.
oligosporus mensintesis enzim pemecah protein
(protease) lebih banyak, sedangkan R. oryzae lebih
banyak mensintesis pemecah pati (-amilase).

SEJARAH

DESKRIPSI

MIKROBA

BAHAN DAN ALAT

PROSES
PEMBUATAN
REAKSI MIKROBA

1. Perkecambahan spora
Perkecambahan rhizopus oligosporus berlangsung melalui dua
tahapan yang amat jelas, yaitu pembengkakan dan penonjolan keluar tabung
kecambah. Kondisi optimal perkecambahan adalah suhu 420 C dan pH 4,0.
Beberapa senyawa karbohidrat tertentu diperlukan agar awal pembengkakan
spora ini dapat terjadi. Pembengkakan tersebut diikuti dengan penonjolan
keluar tabung kecambahnya, bila tersedia sumber-sumber karbon dan
nitrogen dari luar. Senyawa-senyawa yang dapat menjadi pendorong terbaik
agar terjadi proses perkecambahan adalah asam amino prolin dan alanin,
dan senyawa gula glukosa annosa dan xilosa.
2. Proses miselia menembus jaringan biji kedelai
Proses fermentase hifa jamur tempe dengan menembus biji kedelai
yang keras itu dan tumbuh dengan mengambil makanan dari biji kedelai.
Karena penetrasi dinding sel biji tidak rusak meskipun sisi selnya dirombak
dan diambil. Rentang kedalaman penetrasi miselia kedalam biji melalui sisi
luar kepiting biji yang cembung, dan hanya pada permukaan saja dengan
sedikit penetrasi miselia, menerobos kedalam lapisan sel melalui sela-sela
dibawahnya. Konsep tersebut didukung adanya gambar foto mikrograf dari
beberapa tahapan terganggunya sel biji kedelai oleh miselia tidak lebih dari
2 lapisan sel. Sedangkan perubahan kimiawi seterusnya dalam biji terjadi
oleh aktifitas enzim ekstraseluler yang diproduksi / dilepas ujung miselia.

DAFTAR PUSTAKA
Dinda.
2008.
Fermentasi
Tempe.
http://medicafarma.blogspot.co.id/2008/06/fermentasi-tempe.html. Di akses
tanggal 31 Mei 2016
Masnun dan Widyaiswara. 2015. Teknologi Pengolahan Kedelai menjadi Tempe.
http://www.bppjambi.info/. Di akses tanggal 5 Mei 2016
Sidabutar,
DA.
2013.
Kacang
Kedelai.
http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/37780/4/Chapter%20II.pdf .
Di akses tanggal 5 Mei 2016.
Tim Penyusun BSN. 2012. Tempe : Persembahan Indonesia untuk Dunia. Badan
Standarisasi Nasional. Jakarta.

TERIMA KASIH