Pewarna Alami Asam Sitrat

SKRIPSI
PENGARUH PENAMBAHAN ASAM SITRAT DAN PEWARNA ALAMI

KAYU SECANG (Caesalpinia sappan L) TERHADAP STABILITAS
WARNA SARI BUAH BELIMBING MANIS (Averrhoa carambola L)
Oleh :
RISKA PRATAMA KUSUMAWATI
F24103129
2008
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR

SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh:
F24103129
2008
BOGOR

SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh:
F24103129
Dilahirkan pada tanggal 18 Mei 1985

di Bogor, Jawa Barat
Tanggal Lulus : 3 September 2008
Menyetujui,
Dr. Ir. Purwiyatno Hariyadi, MSc Dr. Ir. Dede R Adawiyah, MSi
Dosen Pembimbing II
Dosen Pembimbing I
Mengetahui,
a/n Ketua Departemen ITP
Dr. Ir. Nurheni Sri Palupi, MSi

Sekertaris Departemen ITP
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Bogor pada tanggal 18

Mei 1985. Penulis adalah anak ke-2 dari pasangan Edi
Kuswara, SE dan Watty Sukmawati. Penulis memulai
pendidikan formalnya pada tahun 1990-1991 di TK
Pertiwi II, Bogor. Pendidikan SD ditempuh pada
tahun 1991-1997 di SDN Pengadilan I Bogor.
Kemudian penulis melanjutkan Pendidikan Menengah
Pertama di SLTPN 2 Lembang-Bandung pada tahun
1997-2000 dan selanjutnya ke SMUN I Lembang-Bandung pada tahun 2000-
2003. Pada tahun yang sama penulis diterima sebagai mahasiswi IPB pada
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian IPB
melalui jalur SPMB (Seleksi Penerimaan Mahasiswa Baru).
Selama menjadi mahasiswa ITP, penulis aktif dalam berbagai kepanitiaan
acara di Departemen ITP antara lain BAUR Departemen Ilmu dan Teknologi
Pangan, FATETA, IPB (2006), dan Lomba Cepat Tepat Ilmu Pangan Nasional
XIII (2005).
Sebagai syarat untuk memperoleh gelar sarjana, penulis melakukan
kegiatan penelitian selama enam bulan. Hasil penelitian tersebut disusun dalam
bentuk skripsi dengan judul “Pengaruh Penambahan Asam Sitrat dan Pewarna
Alami Kayu Secang (Caesalpinia sappan L) Terhadap Stabilitas Warna Sari Buah
Belimbing Manis (Averrhoa carambola L)” di bawah bimbingan Dr. Ir.
Purwiyatno Hariyadi, MSc dan Dr. Ir. Dede R Adawiyah, MSi.
KATA PENGANTAR
Alhamdulillah, puji syukur ke Hadirat Illahi Robbi karena berkat rahmat

dan hidayah-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Pengaruh
penambahan Asam Sitrat dan Pewarna Alami Kayu Secang (Caesalpinia sappan
L) Terhadap Stabilitas Warna Sari Buah Belimbing Manis (Averrhoa carambola
L)”. Skripsi ini ditulis untuk memenuhi syarat untuk memperoleh gelar Sarjana
Teknologi Pertanian di Institut Pertanian Bogor.
Selama penulisan skripsi ini, penulis banyak memerlukan informasi,
petunjuk, pengarahan maupun bantuan dari berbagai pihak. Pada kesempatan ini,
dengan tulus penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada :
1. Orang Tua tercinta Edi Kuswara,SE dan Watty Sukmawati, kakakku, serta
keponakanku tersayang atas segala limpahan kasih sayang, doa, dukungan
(material, spiritual), semangat, dan kehangatan keluarga yang selalu
diberikan kepada penulis.
2. Bapak Dr. Ir. Purwiyatno Hariyadi, MSc. Selaku dosen pembimbing
akademik untuk semua bimbingan dan dukungan selama ini.
3. Ibu Dr. Ir. Dede R Adawiyah, MSi. Selaku pembimbing skripsi yang telah
banyak meluangkan waktu dengan sabar membimbing, mengoreksi dan
memberi sara-saran selama penulis melaksanakan penelitian hingga
selesainya penulisan skripsi ini.
4. Ibu Dian Herawati, STP selaku dosen penguji atas kesediannya menguji
penulis saat ujian akhir sarjana serta atas bimbingan, masukan, saran serta
kritik yang telah diberikan demi kesempurnaan skripsi.
5. Ibu Syarifah Aminah, M.Si, Bapak Tesar Ramdhan, STP dan Mas Yosef
di Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Pasar Minggu, atas kerjasama
dan bantuan selama pelaksanaan penelitian.
6. Para dosen, staf dan laboran di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
yang telah banyak membantu penulis dalam menyelesaikan kuliah dan
penelitian.
7. Bagja Nugraha untuk segala bantuan, doa, dorongan, perhatian, pengertian
dan kasih sayangnya kepada penulis.
8. Keluarga besar di Lembang (Mamah, Bapa, Neng, Dede), makasih buat
doa dan dukungannya selama ini.
9. Apa, Amih, Apih, dan semua keluarga besarku atas doa, dukungan, kasih
sayang, dan kebaikan yang diberikan kepada penulis.
10. Kardhita family (Aniz, Citra, Ocha, Bohay, Epen, Abdy, Dini, I2n, Wati,
Indach, Dian) atas semua bantuan, dukungan, dan rasa “persahabatan”
yang selalu diberikan kepada penulis.
11. Sahabat setiaku (Isti, Vita, Sarah, Nita, Ichan, dan Rama) yang telah setia
menemani dan membantu penulis pada saat penelitian hingga selesainya
skripsi ini.
12. Teman seperjuangan satu bimbingan Danang, Marto, terima kasih atas
semua dukungan yang diberikan kepada penulis, dan untuk Ados terima
kasih atas kerjasama dan bantuan selama penelitian.
13. Teman-teman ITP 40 khususnya golongan D, Eko, Arie, Oboth, Rina,
Andal, Dian, Sarwo, Usman, Arga, Andreas, Agus, Santo, Ekus, Angel,
Lasty, Gading, Maya, mae, bos Mardi, Intan, Nana, Pau2, Dhea, Andrea
atas segala kegembiraan disaat praktikum dan kuliah.
14. Teman-teman ITP 41 atas segala kenangan dan keceriaan selama
praktikum dan kuliah.
15. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu, terima kasih yang
sebesar-besarnya atas bantuan yang diberikan.
Penulis menyadari bahwa tulisan ini masih jauh dari sempurna. Oleh sebab
itu, penulis sangat mengharapkan saran dan kritik dari pembaca sekalian demi
kesempurnaannya dimasa yang akan datang. Semoga tulisan ini bermanfaat bagi
kita semua dalam pengembangan ilmu pengetahuan, khususnya di bidang ilmu
pangan, amin.....
Bogor, Agustus 2008
Penulis
DAFTAR ISI
Halaman
KATA PENGANTAR .................................................................................. i
DAFTAR ISI................................................................................................. iii
DAFTAR TABEL......................................................................................... v
DAFTAR GAMBAR .................................................................................... . vi
DAFTAR LAMPIRAN................................................................................. vii
I. PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG....................................................................... 1
B. TUJUAN PENELITIAN ................................................................... 2
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. SARI BUAH ..................................................................................... 3
B. BELIMBING MANIS ......................................................................... 5
C. KAYU SECANG .............................................................................. 8
D.ZAT WARNA..................................................................................... 10
E. ASAM SITRAT ................................................................................. 12
III. METODOLOGI PENELITIAN
A. BAHAN DAN ALAT ....................................................................... 14
B. METODE PENELITIAN .................................................................. 14
C. METODE ANALISIS ....................................................................... 18
1. Warna ............................................................................................ 18
a. Intensitas warna......................................................................... 18
b. Warna (Metode Lovibond Tintometer) .................................... 18
c. Warna dengan Chromameter ..................................................... 18
2. Nilai pH......................................................................................... 19
3. Total padatan terlarut .................................................................... 19
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. PEMBUATAN SARI BUAH BELIMBING MANIS ...................... 20
B. STABILITAS SARI BUAH BELIMBING MANIS......................... 26
1. Absorbansi dan persen retensi warna............................................ 26
2. Pengukuran warna menggunakan Lovibond Tintometer .............. 35
Halaman
3. Pengukuran warna dengan Chromameter ..................................... 43
4. pH.................................................................................................. 59
5. Total padatan terlarut .................................................................... 64
V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. KESIMPULAN .................................................................................. 68
B. SARAN .............................................................................................. 69
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................... 70
LAMPIRAN................................................................................................... 74
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Komposisi buah belimbing manis per 100 gram bahan................. 8
Tabel 2. Rata-rata nilai absorbansi dan persen retensi warna sari buah
belimbing manis ............................................................................. 27
Tabel 3. Nilai k dan r² pada ordo 0 dan ordo 1 ............................................ 31
Tabel 4. Nilai waktu paruh sari buah belimbing manis .............................. 33
Tabel 5. Konstanta degradasi pigmen secang pada sari buah belimbing
manis ............................................................................................. 34
Tabel 6. Nilai warna kuning sari buah belimbing manis ............................. 39
Tabel 7. Nilai warna merah sari buah belimbing manis............................... 43
Tabel 8. Nilai °Hue, dan Daerah Kisaran Warna Sari Buah
Belimbing Manis .......................................................................... 57
Tabel 9. Nilai ΔE Sari Buah Belimbing Manis .......................................... 58
Tabel 10. Hasil pengukuran pH selama penyimpanan.................................. 60
Tabel 11. Hasil pengukuran TPT selama penyimpanan .............................. 64
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1. Diagram alir pembuatan sari buah secara umum .................... 4
Gambar 2. Buah belimbing manis .......................................................... 6
Gambar 3. Pohon secang dan irisan kayu secang .................................... 9
Gambar 4. Diagram alir pembuatan sari buah belimbing manis .............. 16
Gambar 5. Diagram alir penambahan asam sitrat pada sari buah
belimbing.................................................................................. 17
Gambar 6. Buah belimbing manis yang digunakan dalam penelitian....... 20
Gambar 7. Ekstrak kayu secang ................................................................ 24
Gambar 8. Sari buah belimbing manis dengan penambahan ekstrak
kayu secang dan asam sitrat ..................................................... 25
Gambar 9. Pengaruh konsentrasi ekstrak secang dan asam sitrat
terhadap stabilitas warna .......................................................... 29
Gambar 10. Grafik nilai warna kuning sari buah belimbing manis dengan
penambahan ekstrak secang dan asam sitrat.... ....................... 37
Gambar 11. Grafik nilai warna merah sari buah belimbing manis dengan
penambahan ekstrak secang dan asam sitrat............................ 41
Gambar 12. Hubungan nilai L sari buah belimbing manis dengan lama
penyimpanan ......................................................................... 45
Gambar 13. Hubungan nilai a sari buah belimbing manis dengan lama
penyimpanan ......................................................................... 48
Gambar 14. Hubungan nilai b sari buah belimbing manis dengan lama
penyimpanan ......................................................................... 51
Gambar 15. Hubungan nilai c sari buah belimbing manis dengan lama
penyimpanan ......................................................................... 54
Gambar 16. Grafik nilai pH sari buah belimbing manis dengan
penambahan ekstrak kayu secang dan asam sitrat .................. 62
Gambar 17. Grafik nilai TPT sari buah belimbing manis dengan
penambahan ekstrak kayu secang dan asam sitrat.................. 65
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1. Hasil Pengukuran Warna dengan Lovibond Tintometer
Selama Penyimpanan ............................................................. 74
Lampiran 2. Nilai Absorbansi dan Persen Retensi Sari Buah Belimbing
Manis Selama Penyimpanan Pada Suhu 5°C ......................... 76
Manis Selama Penyimpanan Pada Suhu 30°C ...................... 77
Manis Selama Penyimpanan Pada Suhu 55°C ....................... 78
Lampiran 5. Grafik Nilai Warna Putih dengan Lovibond Selama
Penyimpanan .......................................................................... 79
Lampiran 6. Nilai L, a, b, Chroma, ΔE, °Hue, dan Daerah Kisaran
Warna Sari Buah Belimbing Manis ………........................... 81
I. PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
Saat ini, kecenderungan makanan dan minuman kesehatan semakin
berkembang seiring dengan meningkatnya kesadaran masyarakat akan
pentingnya pola hidup sehat. Hal ini mendorong konsumen untuk
mengkonsumsi makanan dan minuman yang mendukung kesehatan, salah
satunya dengan menerapkan prinsip back to nature. Prinsip back to nature
merupakan gaya hidup yang sedapat mungkin memanfaatkan bahan segar
alami untuk kebutuhan sehari-hari. Industri minuman di Indonesia sendiri
telah mengalami beberapa periode perkembangan mulai dari minuman ringan
hingga minuman suplemen yang saat ini mulai diproduksi dan dipasarkan.
Pertumbuhan dan perkembangan agroindutsri skala rumah tangga
mempunyai potensi yang cukup besar, hal ini terbukti dengan semakin
meningkatnya jumlah unit usaha skala kecil dan menengah yang
menghasilkan berbagai produk olahan pangan. Cukup banyak kelompok
olahan yang berskala rumah tangga yang bergerak dalam usaha pengolahan
pangan. Produk olahan yang dihasilkan sangat beraneka ragam mulai dari
aneka makanan ringan, minuman, dan makanan jajanan.
Produk sari buah belimbing manis merupakan alternatif pengolahan
buah belimbing manis agar dapat disimpan dan termanfaatkan secara optimal
sehingga dapat menjadi suatu nilai tambah bagi buah ini. Pada sari buah
belimbing manis ditambahkan ekstrak kayu secang (Caesalpinia sappan Linn)
sebagai pewarna alami. Dengan formulasi dan konsentrasi yang tepat,
diharapkan dapat dihasilkan produk sari buah belimbing manis yang dapat
diterima secara sensori dan stabil selama penyimpanan. Sari buah belimbing
manis sebelum penambahan ekstrak kayu secang dan asam sitrat memiliki
warna yang kurang cerah serta tidak stabil selama penyimpanan, karena hal
itulah dalam penelitian ini ditambahkan pewarna alami berupa ekstrak kayu
secang untuk mempertegas warna serta asam sitrat sebagai penstabil warna
yang muncul sekaligus sebagai pengawet. Hal tersebut dilatarbelakangi karena
tanaman secang berproduksi sepanjang tahun (tidak tergantung musim),
1
budidaya yang relatif mudah dan dapat diproduksi sesuai kebutuhan. Bagian
utama dari tanaman secang yang dapat dimanfaatkan sebagai sumber warna
adalah bagian batang.
Kayu secang memiliki potensi yang cukup baik karena kayu secang
dapat dimanfaatkan sebagai pewarna alami maupun sebagai obat yang aman.
Kayu secang menurut Heyne (1987) termasuk tanaman obat tradisional dan di
beberapa tempat di Indonesia memanfaatkan kayu secang sebagai pewarna
maupun sebagai obat. Uji toksisitas akut (LD50) kayu secang menunjukkan
indikasi keamanan yang tinggi (Yulinah, 1982). Selain itu, penggunaan kayu
secang sebagai pewarna alami dalam penelitian ini karena memiliki nilai yang
ekonomis, dan juga mudah didapatkan atau ditemui di pasar tradisional.
Dampak yang diharapkan dari penelitian ini adalah untuk
meningkatkan kesejahteraan petani khususnya petani pengolah sari buah
belimbing manis serta memberikan sumbangan pemikiran dan solusi bagi
pemanfaatan potensi sumber daya pertanian lokal sebagai bahan tambahan
pangan (BTP) yang bersifat alami bagi produk olahan dan juga untuk
mengetahui efektifitas pewarna alami terhadap produk olahan. Kedua hal
tersebut akan dicapai melalui peningkatan nilai jual dan daya saing pasar dari
produk olahan serta memberikan peluang usaha baru bagi petani pengolah
dengan memanfaatkan sumber daya pertanian lokal sebagai bahan tambahan
makanan alami yang dapat digunakan pada produk olahan.
B. TUJUAN
Mengetahui pengaruh penambahan asam sitrat, pewarna alami ekstrak
kayu secang dan suhu penyimpanan terhadap stabilitas warna sari buah
belimbing manis selama penyimpanan.
2
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. SARI BUAH
Menurut SNI 01-3719-1995 produk minuman sari buah (fruit juice)

adalah minuman ringan yang dibuat dari sari buah dan air minum dengan atau
tanpa penambahan gula dan bahan tambahan makanan yang diizinkan. Sari
buah merupakan hasil pengepresan atau ekstraksi buah yang sudah disaring.
Buah yang digunakan sebagai sari buah harus dalam keadaan matang dan
mempunyai cita rasa yang menyenangkan. Buah-buahan yang akan diproses
menjadi sari buah hendaknya merupakan buah varietas tertentu dan berasal
dari daerah penanaman yang sama. Sedangkan faktor yang mempengaruhi cita
rasa sari buah adalah perbandingan antara gula dan asam, jenis dan jumlah
komponen aroma, serta jenis vitamin (Pollard dan Timberlake, 1974).
Menurut Makfoeld (1982), tahap-tahap pengolahan sari buah secara
umum adalah pemilihan dan penentuan kematangan buah, pencucian dan
sortasi, ekstraksi, homogenisasi, penyaringan, deaerasi, pengawetan, dan
pembotolan atau pengalengan. Untuk buah-buahan tertentu, dapat dilakukan
modifikasi terhadap proses pengolahan tersebut, bergantung pada sifat buah
dan sari buah yang diinginkan.
Dalam pembuatan sari buah biasanya ditambahkan gula, garam, dan
asam. Penambahan gula dimaksudkan untuk menambah rasa manis dan daya
awet. Garam selain dapat menambah efektivitas bahan pengawet juga dapat
memperbaiki flavor (Tressler dan Joslyn, 1971).
Pembuatan sari buah secara umum dapat dilihat pada Gambar 1. Tahap
pertama dilakukan sortasi pada buah yang dilakukan untuk memilih buah yang
utuh, tidak terdapat kontaminasi mikroba (tidak busuk) dan matang penuh.
Selanjutnya dilakukan proses blansir dengan merendam bahan baku dalam air
panas (82-93°C) selama 3-5 menit. Hal ini bertujuan untuk mengurangi
jumlah mikroba awal, inaktivasi enzim (katalase dan peroksidase), dan
melunakkan jaringan buah sehingga lebih mudah dihancurkan, mengeluarkan
udara yang terperangkap pada jaringan buah yang akan mengurangi kerusakan
oksidasi (Hariyadi, 2000). Buah kemudian dimasukkan ke dalam juice
3
extractor yang dapat memisahkan antara fraksi cairan dan ampasnya, tanpa
menggunakan air yang menghasilkan puree belimbing manis. Air tidak
digunakan karena kandungan air belimbing manis sudah cukup tinggi. Hasil
dari proses ekstraksi adalah puree buah. Puree adalah hancuran dari buah
dengan konsistensi seperti bubur yang digunakan sebagai bahan baku
pembuatan minuman sari buah/nectar dan selai.
Buah
Pemilihan (sortasi) buah
Blansir
Ekstraksi
Klarifikasi
Deaerasi
Hot filling
Pengemasan
Pasteurisasi
Sari buah
Gambar 1. Diagram alir pembuatan sari buah secara umum

(Ashurst, 1995)
Setelah ekstraksi, dilakukan proses klarifikasi. Menurut Potter (1973),

klarifikasi bertujuan menghilangkan sisa padatan dari sari buah dengan cara
4
penyaringan, pengendapan, atau sentrifugasi. Sari buah yang tidak dimurnikan
akan berakibat terjadinya pengendapan partikel-partikel setelah sari buah
dikemas. Hal ini tidak diinginkan pada produk sari buah belimbing manis
karena akan menurunkan penerimaan konsumen.
Setelah diperoleh sari buah, dilakukan hot filling yang merupakan
metode pengisian sari buah dengan kondisi suhu 75°C ke dalam kemasan
Pengisian dilakukan pada kemasan plastik yang terbuat dari bahan
polypropylene. Pengemasan dalam cup plastik dapat menampilkan sari buah
sehingga terlihat lebih menarik. Setelah pengisian dan penutupan cup
dilakukan proses pasteurisasi. Pasteurisasi terdiri dari beberapa metode,
seperti flash pasteurisation yang menggunakan plate heat exchanger, batch
pasteurisation, dan in pack pasteurisation (hot filling) (Ashurst, 1995).
Sari buah dalam kemasan selanjutnya disimpan dingin. Penyimpanan
dingin (chilling storage) merupakan cara penyimpanan bahan atau produk
pangan di bawah suhu 15°C dan di atas titik beku bahan/produk. Penyimpanan
dingin merupakan salah satu cara menghambat turunnya mutu sari buah,
disamping penambahan zat-zat pengawet kimia dan konsentrasi gula yang
tinggi. Pendinginan akan menurunkan laju pertumbuhan mikroba pada
bahan/produk yang disimpan. Penurunan ini disebabkan terjadinya denaturasi
enzim dan penghambatan sintesa enzim yang dibutuhkan mikroba. Menurut
Pollard dan Timberlake (1974), suhu penyimpanan yang ideal bagi sari buah
adalah 35-40°F (1.67-4.44°C).
B. BELIMBING MANIS (Averrhoa carambola L)

Belimbing (Averrhoa carambola L) adalah salah satu tanaman
hortikultura, yang sangat banyak pembudidayaannya di Indonesia. Buah tropis
yang oleh sebagian masyarakat terkadang dipandang sebelah mata ini ternyata
memiliki banyak kelebihan, antara lain penampilan menarik, tahan disimpan
dalam keadaan segar, produktivitas tinggi sekitar 150 kg buah/pohon/musim
dan dapat berbunga serta berbuah sepanjang tahun (Rukmana, 1996). Buah
belimbing juga mempunyai beberapa manfaat dan berkhasiat untuk obat,
antara lain mengobati tekanan darah tinggi, menurunkan kolesterol, mengobati
diabetes mellitus, melancarkan pencernaan, meredakan gangguan batuk,
5
demam, sakit tenggorokan, sakit kepala bahkan digunakan untuk mengobati
kelumpuhan. Selain itu, belimbing juga berkhasiat sebagai antidisentri, dan
antelmintik atau obat cacing.
Tanaman belimbing bisa tumbuh dengan baik pada hampir semua jenis
tanah yang subur, ringan, kaya dengan bahan organik. Nilai pH optimal untuk
pertumbuhan belimbing adalah 5.0 sampai 7.0. Iklim tanaman belimbing
cocok ditanam di daerah tropika dengan curah hujan pada kisaran 1500
sampai 3000 mm setahun dan suhu 25-27°C. Belimbing (Averrhoa carambola
L) banyak terdapat di daerah tropis dan sangat popular di masyarakat.
Tanaman buah belimbing manis mampu tumbuh di kebun dan di halaman
depan atau samping rumah, mudah tumbuh dan mampu berbuah lebat jika
dirawat dengan sungguh-sungguh sesuai dengan aturan budidaya (good
farming practice).
Sumber genetik dari keanekaragaman belimbing diduga terdapat di
Malaysia. Sampai sekarang, dikenal dua macam belimbing, yaitu belimbing
yang buahnya manis disebut belimbing manis (Averrhoa carambola L) dan
belimbing yang rasanya asam disebut belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi).
Jenis belimbing yang banyak dibudidayakan di berbagai negara beriklim
tropis adalah belimbing manis (Rukmana, 1996). Nilai ekonomis buah
belimbing manis lebih tinggi dibandingkan belimbing wuluh. Jenis belimbing
wuluh biasanya hanya digunakan sebagai bahan campuran dalam membuat
sayur.
Gambar 2. Buah belimbing manis

Daya tarik utama buah belimbing manis ini adalah memiliki bentuk yang
unik seperti bintang, memiliki rasa manis yang menyegarkan dengan aroma
khas dan memiliki kandungan air yang tinggi. Kelebihan lainnya adalah
6
kemampuan produktivitasnya tinggi, dapat berbunga dan berbuah sepanjang
tahun.
Varietas belimbing unggul adalah varietas belimbing yang memiliki
produktivitas tinggi, resisten terhadap hama dan penyakit, berkualitas tinggi,
ukuran buah besar dengan warna yang menarik, mengandung banyak air,
berserat halus, rasa buahnya manis, serta dapat ditanam di berbagai kondisi
lingkungan baru (adaptasi luas).
Belimbing manis berasal dari pohon yang berkayu keras, tinggi
mencapai 12 meter dengan batang yang tidak terlalu besar dan mempunyai
garis tengah hanya 30 cm. Tanaman ini mempunyai daun yang rimbun dan
mengeluarkan tunas air yang banyak.
Dalam taksonomi tumbuhan, tanaman belimbing diklasifikasikan dalam:
Divisi : Spermatophyta
Subdivisi : Angiospermae
Kelas : Dicotyledone
Ordo : Oxalidales
Famili : Oxalidaceae
Genus : Avorrhoa dan Oxalis
Species : Averrhoa carambola L. (Belimbing manis)
Buah muda dari belimbing manis berwarna hijau dan setelah tua
(matang) akan berubah menjadi hijau keputih-putihan, hijau kekuningan, atau
hijau kemerahan. Buah yang masak sempurna berwarna kuning kemerahan
dengan cita rasa manis sampai sedikit asam menyegarkan. Cita rasa buah ini
ditentukan oleh tingkat kemasakannya.
Manfaat dari belimbing manis selain dikonsumsi sebagai buah juga
dapat digunakan sebagai obat untuk menyembuhkan batuk pada anak-anak,
sakit perut, diare, mual, kembung, ambeien, datang haid tidak teratur, asma,
bau mulut, demam, dan mencegah kejang pada anak. Disamping itu,
belimbing manis juga dapat dibuat makanan olahan lain seperti selai, sari
buah, dan rujak. Lebih dari itu, kandungan air dan vitamin yang dikandung
buah ini cukup tinggi, salah satunya adalah vitamin C. Vitamin C yang tinggi
dari belimbing digunakan sebagai antioksidan yang berfungsi mencegah
7
serangan radikal bebas, sebagai antikanker, disamping sebagai pencegah
sariawan dan meningkatkan ketahanan tubuh. Komposisi belimbing manis
dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi buah belimbing manis per 100 gram bahan
Komponen Jumlah Satuan
Energi 36 Kkal
Karbohidrat 8,8 Gram
Lemak 0,4 Gram
Protein 0,4 Gram
Vitamin A 170 SI
Vitamin B1 0,03 mg
Vitamin B2 0,07 mg
Vitamin C 35 mg
Kalsium 4 mg
Fosfor 12 mg
Besi 1,1 mg
Bagian yang dapat dimakan 86 Persen
Kadar air 90 Persen
Sumber : Departemen Pertanian, 2004
C. KAYU SECANG (Caesalpinia sappan Linn)
Kayu secang (Caesalpinia sappan L) merupakan tumbuhan perdu yang

memanjat dan merupakan pohon kecil berduri banyak, tingginya 5 sampai 10
meter (Heyne, 1987). Tumbuhan ini umumnya tumbuh pada pegunungan yang
berbatu tetapi beriklim tidak terlalu dingin. Tanaman secang tidak toleran
terhadap kondisi tanah yang basah, lebih menyukai daerah dengan curah hujan
tahunan 700-4300 mm dan dengan suhu 24-27.5°C, serta pH tanah 5-7.5.
Tanaman ini juga mampu tumbuh di daerah yang sangat kering, oleh karena
itu disarankan untuk dikembangkan di kawasan Indonesia bagian Timur,
seperti Nusa Tenggara Timur (Zerrudo, 1991). Akar tanaman secang
berserabut dan berwarna gelap. Bagian batangnya dapat mencapai diameter 14
cm berwarna coklat keabuan, daunnya bertumpu, dan bersirip ganda.
Bunganya berwarna kuning, dan berbuah polong yang merekah setelah
matang, berbentuk lonjong sampai bulat telur sungsang, pipih mendatar,
permukaannya licin serta ujungnya berparuh, berukuran (7-9) cm x (3-4) cm,
masih muda berwarna hijau kekuningan, semakin tua berubah menjadi
8
berwarna coklat kemerahan, berisi 2-5 butir biji yang berbentuk jorong,
memipih, berwarna coklat (Heyne, 1987). Kayu secang ditanam sebagai
tanaman pagar dan dapat tumbuh pada berbagai macam tanah pada ketinggian
1000 m di atas permukaan laut. Tanaman ini diperbanyak dengan biji dan
tersebar di India, Malaysia dan Indonesia (Departemen Kesehatan, 1977).
Gambar 3. Pohon secang dan irisan kayu secang
Kayu secang memiliki rasa sedikit manis dan hampir tidak berbau dan
sering juga digunakan sebagai obat untuk berbagai macam penyakit seperti
luka, batuk berdarah (muntah darah), berak darah, darah kotor, penawar racun,
sipilis, penghenti pendarahan, pengobatan pasca bersalin, demam berdarah,
dan katarak mata. Kayu secang mengandung komponen yang memiliki
aktivitas antioksidan dan antimikroba (Sundari et al., 1998).
Menurut Heyne (1987), taksonomi tanaman secang adalah sebagai berikut:
Divisio : Spermatophyta
Sub divisio : Angiospermae
Class : Dicotyledone
Sub class : Aympetalae
Ordo : Rosales
Famili : Leguminosae
Genus : Caesalpinia
Spesies : Caesalpinia sappan Linn
Kayu secang mengandung pigmen, tanin, brazilin, asam tanat, resin,
resorsin, brazielin, sappanin, dan asam galat (Lemmens dan Soetjipto, 1992).
Dari komponen tersebut yang paling menarik adalah zat warnanya. Kayu
secang jika dilarutkan dalam air akan memberikan warna merah jambu yang
9
menarik, dan diketahui bahwa brazilin yang dapat menimbulkan warna
tersebut.
Secara tradisional, pemanfaatan tanaman secang oleh masyarakat sudah
cukup luas. Bagian tanaman secang yang sering digunakan adalah kayu dalam
potongan-potongan atau serutan kayu. Tetapi selain itu, bagian lain dari
tanaman secang yang dimanfaatkan adalah kayu, daun, buah, dan biji. Sampai
abad ke-19, di Kalimantan kayu secang digunakan sebagai pewarna merah
coklat untuk makanan. Kayu pewarna tersebut dapat dipanen setelah berumur
6-8 tahun (Lemmens, 1992). Daun secang dimanfaatkan dalam pemeraman
buah pisang dan mangga, untuk proses pematangan (Lemmens, 1992). Daun
secang juga digunakan sebagai obat “Sapraemia”, infus dingin dari daun dapat
mengobati kejang (Watt, 1962).
D. ZAT WARNA
Warna adalah sifat sensori pertama yang diamati pada saat konsumen
menemui produk pangan. Konsumen biasanya tertarik akan makanan yang
memiliki warna tertentu dan menolak jika terdapat penyimpangan pada warna
makanan tersebut. Pewarna makanan memegang peranan penting untuk
meningkatkan nilai estetika makanan. Pewarna merupakan ingredien yang
penting pada beberapa jenis makanan tertentu seperti produk-produk
confectionary, snack, dan minuman. Oleh karena itu, penambahan pewarna
makanan sangat diperlukan pada jenis makanan ini. Penambahan zat warna
terhadap makanan untuk menjadikannya lebih menarik bukanlah suatu
penemuan yang baru. Menurut Bauernfeind (1981), pewarna yang biasa
digunakan dapat dibedakan dalam tiga kategori, yaitu pewarna alami, pewarna
identik alami, dan pewarna sintesik. Pewarna sintesis pertama kali ditemukan
oleh Sir William Henry Perkins pada tahun 1856. Penemuan ini mendorong
penemuan terhadap pewarna sintesis lainnya. Zat warna sintesis untuk jenis-
jenis tertentu dalam penggunaannya sering kali menimbulkan masalah
kesehatan sehingga masing-masing negara mengatur penggunaannya antara
zat warna yang diizinkan dan dilarang. Zat warna alami adalah zat warna yang
diperoleh dari tumbuh-tumbuhan, hewan, atau sumber mineral. Zat warna
10
alami sejak dahulu digunakan untuk pewarna makanan dan sampai sekarang
umumnya dianggap lebih aman daripada pewarna sintesis (Enie, 1987).
Perkembangan pewarna sintesis telah menarik perhatian industri pangan
karena pewarna sintesis jauh melebihi pewarna alami dalam hal kekuatan,
warna, stabilitas, dan tersedia dalam berbagai jenis warna.
Zat warna makanan adalah zat warna alami atau buatan yang boleh
ditambahkan ke dalam makanan dan minuman untuk memperoleh warna
makanan dan minuman yang diinginkan. Zat warna makanan secara umum
dibagi dalam tiga golongan, yaitu zat warna alami, zat warna identik alami,
dan zat warna sintesis (Bauernfeind, 1981). Pewarna alami adalah zat warna
(pigmen) yang diperoleh dari bahan nabati, hewani, atau mineral. Zat warna
yang dihasilkan dari tumbuhan dan hewan dipengaruhi oleh sifat-sifat tanah,
iklim, umur, waktu panen, dan hal-hal lain, sehingga dapat mempengaruhi
keseragaman zat warna yang dihasilkan (Sutrisno, 1987). Menurut
Bauernfeind (1981) zat warna alami dan identik alami adalah zat warna
(pigmen) yang secara alami sudah ada dalam makanan dan atau diperoleh
dengan cara ekstraksi dari sumber-sumber alami atau diproduksi kembali
dengan cara sintesis kimia. Zat warna identik alami masih satu golongan
dengan zat warna alami, hanya zat warna ini dihasilkan dengan cara sintesis
kimia, bukan dengan cara ekstraksi/isolasi. Pewarna pada bahan pangan
umumnya dilakukan dengan maksud : (1) memperbaiki penampakkan
makanan yang memudar akibat pengolahan, (2) memperoleh warna yang
seragam pada komoditi yang warna alamiahnya tidak seragam, (3)
memperoleh warna yang lebih tua dari aslinya, (4) melindungi zat flavor dan
vitamin yang peka terhadap cahaya selama penyimpanan, (5) memperoleh
penampakkan yang lebih menarik dari bahan aslinya, (6) untuk identitas
produk, dan (7) sebagai indikator visual dari kualitas (Tjahjadi, 1987).
Pewarna yang ditambahkan ke dalam minuman sebaiknya memiliki stabilitas
yang baik terhadap pengaruh komponen seperti gula, asam, flavor, dan
sebagainya. Pigmen alami mempunyai kestabilan yang berbeda terhadap
berbagai kondisi pengolahan (Winarno, 1995). Warna merupakan karakteristik
cahaya yang dapat diukur intensitas dan panjang gelombangnya. Warna yang
11
dapat dilihat manusia mempunyai panjang gelombang 380-780 nm (Levine,
1978). Suhu proses pengolahan produk yang menggunakan zat warna alami
dianjurkan tidak terlalu tinggi dan dalam waktu yang singkat, sehingga dapat
mengurangi laju kerusakan pigmen tersebut selama proses pemasakan atau
pemanasan (Markakis, 1957 yang disitasi oleh Hutchings, 1999).
Pada awal tahun 1900an pewarna merah dari kayu secang yang disebut
brazilin sudah digunakan untuk mewarnai inti sel pada persiapan jaringan dan
juga sebagai indikator pada titrasi asam basa. Brazilin akan membentuk warna
kekuningan pada larutan asam dan berwarna merah tua pada larutan basa
(Kellar, 1999). Brazilin akan cepat membentuk warna merah jika terkena sinar
matahari, dan terjadi perubahan secara lambat oleh pengaruh cahaya, oleh
karena itu brazilin harus disimpan pada tempat yang gelap. Brazilin yang
terdapat dalam kayu secang dapat digunakan sebagai sumber zat warna alami
yang memberi warna merah dan bersifat mudah larut dalam air panas (Sanusi,
1993).
F. ASAM SITRAT
Asam sitrat (C6H8O7) adalah asam organik lemah yang banyak

ditemukan pada buah citrus, hal ini ditunjukkan oleh konstanta disosiasi
pertamanya, yaitu 8.2 x 10⎯4 pada suhu 18°C, 1.77 x 10⎯5 merupakan
konstanta disosiasi kedua, dan yang ketiga 3.9 x 10⎯7. Asam sitrat merupakan
asam hidroksi trikarboksilat (2-hidroksi-1,2,3-propana trikarboksilat) yang
merupakan asam organik pertama kali diisolasi dan dikristalkan oleh Scheel
pada tahun 1784 dari sari buah jeruk. Asam sitrat kemudian dibuat secara
komersial pada tahun 1860 di Inggris (Wertheim dan Jeskey, 1956). Asam
sitrat merupakan jenis pencita asam yang paling banyak digunakan pada
berbagai jenis pangan seperti industri minuman ringan, confectionary, keju,
produk roti, sayuran dalam kaleng, dan saos. Hal ini dikarenakan asam sitrat
memiliki rasa fruity yang ringan, mudah larut dalam air, murah, dan mudah
diperoleh (Stratford, 1999). Selain itu asam sitrat merupakan pemberi derajat
keasaman yang cukup baik karena kelarutannya dalam air yang cukup tinggi,
memberikan rasa asam yang enak, dan tidak bersifat racun. Disamping itu,
12
asam sitrat bersifat sebagai chelating agent, yaitu senyawa yang dapat
mengikat logam-logam divalen seperti Mn, Mg, dan Fe yang sangat
dibutuhkan sebagai katalisator dalam reaksi-reaksi biologis, dapat dihambat
dengan penambahan asam sitrat (Winarno dan Laksmi, 1974). Selain sebagai
pemberi rasa asam, asam sitrat juga berfungsi sebagai pencegah kristalisasi
gula, pengawet, pencegah rusaknya warna dan aroma, pengatur pH dan
pemberi kesan dingin, katalisator hidrolisa sukrosa ke bentuk gula invert
selama penyimpanan serta penjernih gel yang dihasilkan (Alikonis, 1979).
Keasaman dalam minuman ringan/sari buah selain akan meningkatkan
citarasa juga bertindak sebagai pengawet karena penambahan asam akan
menurunkan pH sehingga pertumbuhan mikroba pembusuk dapat terhambat.
Menurut Adi et al. (1979), asam sitrat adalah asam yang dikenal sebagai rasa
asam alamiah yang terdapat dalam buah-buahan bersama-sama dengan
vitamin C. Dahulu asam sitrat ini diisolasi dari buah-buahan seperti jeruk,
nenas, dan pir. Sekarang pembuatannya selain dengan cara ekstraksi juga
dapat dengan cara sintesa kimia atau proses fermentasi dengan menggunakan
mikroba tertentu.
Menurut Furia (1981), asam sitrat serta garam natrium dan kalsium sitrat
diklasifikasikan oleh FDA (Food and Drug Administration) sebagai GRAS
(Generally Recognised As Safe). Asam sitrat dan garam-garamnya ini
diizinkan penggunannya di dalam bermacam-macam minuman sari buah dan
minuman non alkohol yang dikarbonasi (non alcoholic carbonated
beverages). Konsentrasi asam sitrat yang biasa digunakan dalam minuman
ringan adalah 1,28 gram/liter (Brygmesteren, 1963 dalam Woodroof dan
Phillips, 1981).
13
III. METODOLOGI PENELITIAN
Penelitian ini diawali dengan persiapan bahan yang dilakukan sebelum

tahap pembuatan formulasi. Persiapan bahan tersebut meliputi pembuatan sari
buah belimbing manis. Setelah tahap persiapan selesai, formulasi dibuat untuk
kemudian diujikan dan dilihat pengaruh penambahan asam sitrat dan ekstrak kayu
secang terhadap stabilitas warna sari buah belimbing manis selama penyimpanan.
A. BAHAN DAN ALAT

1. BAHAN
Bahan-bahan yang digunakan meliputi bahan untuk membuat
produk dan bahan untuk analisis. Bahan yang digunakan untuk membuat
produk terdiri dari buah belimbing manis dan kayu secang yang diperoleh
dari pasar minggu, gula pasir putih, asam sitrat, dan air PAM. Bahan-
bahan yang digunakan untuk analisis antara lain buffer pH 4, alkohol 90%,
dan aquades.
2. ALAT
Alat-alat yang digunakan terdiri dari alat untuk membuat produk
dan alat untuk analisis. Alat yang digunakan untuk membuat produk terdiri
atas juice extractor, saringan, pisau, panci, kompor, timbangan analitik,
wadah gelas, wadah plastik, sealer plastik, kain saring 80 mesh, baskom.
Alat-alat yang digunakan untuk analisis antara lain gelas piala, pH
meter, refraktometer, termometer, neraca analitik, inkubator, refrigerator,
dan lain sebagainya.
B. METODE PENELITIAN
Penelitian ini bertujuan melihat pengaruh penambahan asam sitrat
dan ekstrak kayu secang terhadap stabilitas warna sari buah belimbing manis
selama penyimpanan. Pembuatan sari buah belimbing manis pada penelitian
ini dapat dilihat pada Gambar 4.
14
Buah Belimbing Manis
Pencucian buah utuh dan blansir

dengan perendaman pada air panas
suhu 80oC selama 3 menit
Pemotongan dan penghalusan partikel

dengan juice extractor
Kayu secang
Penyaringan dengan kain saring
Diserut
Sari buah belimbing manis
Diekstrak dengan air

Gula 10% Penambahan air PAM matang mendidih selama 20 menit
(air : puree belimbing = 2 : 1) kayu secang:air = 1:25 (b/v)
Penyaringan dengan kain saring Disaring
Dibagi menjadi 6 bagian

Asam sitrat (2 konsentrasi kayu secang Ekstrak kayu secang
dan 3 konsentrasi asam sitrat)
Pemanasan awal 5 menit sampai suhu 75ºC
Pengisian hot filling ke dalam cup
Penutupan cup dengan sealer
Pasteurisasi pada air dengan suhu 80ºC,

selama 20 menit
15
@
Pendinginan dengan air mengalir

selama 10 menit atau hingga suhu produk
mencapai suhu kamar
Sari buah belimbing manis dalam cup
Gambar 4. Diagram alir pembuatan sari buah belimbing manis
Penambahan ekstrak kayu secang dan asam sitrat dalam sari buah
belimbing manis dilakukan pada tahap sebelum pemanasan awal sari buah dan
sebelum dilakukan pengisian secara hot filling ke dalam cup. Dalam proses
ekstraksi secang digunakan air sebagai pengekstrak. Cara pembuatan ekstrak
kayu secang dapat dilihat pada Gambar 4. Pengukuran nilai absorbansi
dilakukan pada panjang gelombang warna kuning berkisar 489 nm
berdasarkan hasil panjang gelombang maksimum nilai warna kuning.
Pengaruh Penambahan Asam Sitrat dan Ekstrak Kayu Secang Terhadap

Stabilitas Warna Sari Buah Belimbing Manis Selama Penyimpanan
Dalam pembuatan minuman, formula dasar sari buah belimbing
manis ditambahkan ekstrak kayu secang dan asam sitrat yang akan dilihat
stabilitasnya selama penyimpanan. Penyimpanan sari buah belimbing manis
dilakukan pada tiga tingkatan suhu, yaitu suhu 5°C, 30°C, dan suhu 55°C pada
cup plastik selama 27 hari penyimpanan dengan selang waktu pengamatan 3-4
hari. Pengamatan meliputi : pengukuran atribut warna menggunakan
spektrofotometer dan lovibond tintometer, pengukuran pH, dan TPT (Total
Padat Terlarut). Faktor lain yang dilakukan untuk menjaga mutu sari buah
belimbing manis selama penyimpanan adalah meminimumkan kondisi kontak
cahaya dan kontak oksigen. Bagan penambahan asam sitrat pada sari buah
belimbing dapat dilihat pada Gambar 5.
16
ekstrak kayu secang Sari buah belimbing,
(9% dan 10%) dan 10 % sukrosa
Ditambahkan Ditambahkan Ditambahkan

asam sitrat asam sitrat asam sitrat
0.1% 0.25% 0.5%
Pemanasan awal 75°C, 5 menit
Dilakukan hot filling ke dalam cup
Dilakukan sealing dengan sealer
Dilakukan pasteurisasi pada suhu 80ºC, 20 menit
Dilakukan pendinginan dengan air

mengalir selama ±10 menit
Sari buah belimbing manis
Penyimpanan minuman sari buah belimbing manis

selama 27 hari pada tiga taraf suhu penyimpanan
Pengamatan meliputi :
Intensitas warna
Nilai pH dan Nilai TPT
Gambar 5. Diagram alir penambahan asam sitrat pada sari buah belimbing
17
C. METODE ANALISIS
1. Warna
a. Intensitas warna (Nur, 1989)
Pengukuran absorbansi sampel diukur dengan menggunakan
spektrofotometer pada panjang gelombang berkisar 489 nm berdasarkan
hasil panjang gelombang maksimum. Nilai absorbansi menunjukkan
besarnya intensitas warna kuning.
Persen retensi warna = Absorbansi x 100%
Absorbansi awal
b. Warna (Metode Lovibond Tintometer)

Skala warna Lovibond didesain untuk pengukuran warna secara
manual. Metode ini menggunakan 84 filter gelas berwarna dengan
kepekatan warna yang berbeda-beda pada warna merah, kuning, biru
yang masing-masing memiliki tingkatan keburaman. Skala warna ini
juga dilengkapi dengan filter netral yang dikombinasikan dengan filter
warna untuk menghasilkan warna yang sesuai dengan sampel yang
diukur. Dengan melakukan pencocokan warna sampel dengan kombinasi
filter gelas, dapat diketahui secara pasti warna dari suatu sampel.
Tintometer Model F memiliki sebuah lemari yang berisi 2 buah
lampu. Cahaya yang dihasilkan akan melalui gelas pembias menuju
ruang pengamatan. Sistem optik pada alat ini memungkinkan warna
sampel dapat ditentukan dengan menggeser filter warna standar hingga
warna yang cocok diperoleh.
c. Pengukuran dengan Chromameter

Pengukuran atribut warna dilakukan dengan menggunakan
chromameter CR-310. Pengukuran meliputi atribut warna CIELAB (L,
a, b, C, °H, ΔE). L menunjukkan kecerahan dengan nilai 0 (gelap/hitam)
hingga 100 (terang/putih), sedangkan a dan b adalah koordinat-koordinat
chroma, dimana a untuk warna hijau (a negatif) sampai merah (a positif)
dab b untuk warna biru (b negatif) sampai kuning (b positif). Total
perubahan warna (ΔE) selama penyimpanan diperoleh dengan
menggunakan rumus :
18
ΔE = [(ΔL)² + (Δa)² + (Δb)²]½
(Hutchings, 1999)
Sebelum pengukuran dilakukan kalibrasi terlebih dahulu terhadap
alat dengan menggunakan plat berwarna putih atau calibration plate.
Setelah proses kalibrasi, dilanjutkan dengan pengukuran atribut warna
pada sampel. Sampel sari buah belimbing manis disiapkan sebanyak ±20
ml ke dalam cawan petri dengan ukuran diameter yang sama, kemudian
diukur atribut warna dengan chromameter.
2. Nilai pH (AOAC, 1995)

Pengukuran derajat keasaman menggunakan alat pH meter.
Sebelum digunakan, alat distandardisasi dahulu dengan menggunakan
larutan buffer pH 4,0 dan pH 7,0. Formula minuman (sampel) diambil ±
100 ml dalam gelas piala. Elektroda pH meter dicelupkan ke dalam sampel
setelah dicapai nilai yang konstan.
3. Total padatan terlarut (Metode Refraktometer)

Pengukuran total padatan terlarut sampel dilakukan dengan
menggunakan hand refraktometer (Brix 0-32%). Sebanyak dua tetes
sampel diteteskan di atas prisma refraktometer yang sudah distabilkan lalu
dilakukan pembacaan. Sebelum dan sesudah digunakan, prisma
refraktometer dibersihkan dengan alkohol. Total padatan terlarut
dinyatakan dalam °Brix sukrosa (Muchtadi dan Sugiyono, 1990).
19
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Pembuatan sari buah belimbing manis

Buah yang digunakan dalam pembuatan sari buah adalah buah
belimbing manis dengan tingkat kematangan yang cukup dengan warna
kuning cerah, tidak terlalu muda (hijau) dan tidak terlalu tua (kuning tua dan
oranye). Kandungan total padatan terlarut (TPT) dan total asam dalam buah
akan semakin meningkat seiring dengan semakin meningkatnya derajat
kematangan buah, sedangkan kandungan total gulanya akan menurun
(Sinclair, 1984 seperti dikutip oleh: Nagy dan Shaw, 1990). Gambar buah
belimbing manis yang digunakan pada penelitian dapat dilihat pada gambar 6.
Gambar 6. Buah belimbing manis
Pada pembuatan sari buah belimbing manis diawali dengan proses

pencucian. Buah belimbing yang sudah dicuci kemudian dipotong kecil dan
dimasukkan ke dalam juice extractor tanpa menggunakan air. Air tidak
digunakan karena kandungan air belimbing manis sudah cukup tinggi.
Pengupasan juga tidak dilakukan karena kulit buah belimbing manis sangat
tipis. Selanjutnya buah belimbing dihancurkan dengan juice extractor untuk
diambil sarinya. Pada pembuatan sari buah belimbing manis dilakukan
penyaringan sebanyak dua kali yang bertujuan memisahkan sari buah dengan
ampas yang terbawa pada saat penghancuran. Setelah dilakukan penyaringan
sari buah belimbing manis tersebut ditambah air dengan perbandingan sari
buah:air yaitu 1:2. Sari buah yang telah melalui proses penyaringan dan
ditambah air juga ditambahkan gula sukrosa sebanyak 10%, lalu dilakukan
penyaringan kembali untuk memisahkan kotoran yang terdapat pada gula dan
dipanaskan di atas kompor pada suhu 75°C selama ±5 menit. Proses ini
20
bertujuan untuk membunuh mikroba yang ada dalam sari buah belimbing
manis. Setelah itu dilakukan pengisian sari buah belimbing manis secara hot
filling ke dalam cup. Hot filling merupakan metode pengisian sari buah
dengan kondisi suhu 75°C ke dalam kemasan dengan tujuan untuk tetap
menjaga inaktivasi mikroorganisme yang terdapat pada sari buah belimbing
manis. Hot filling penting dilakukan untuk memberikan kondisi vakum pada
kemasan setelah penutupan, sehingga mengurangi kemungkinan terjadinya
kebocoran karena tekanan dalam kemasan yang terlalu tinggi (saat
pemanasan) sebagai akibat pengembangan produk dan mengurangi
kemungkinan terjadinya reaksi oksidasi yang akan menurunkan mutu produk.
Cara lain bila tidak dilakukan hot filling tetapi dengan tujuan yang sama
adalah dengan memanaskan kemasan beserta isinya sampai pada suhu 80-
95°C sebelum ditutup, atau secara mekanik dilakukan penyedotan udara
dengan sistem vakum (Hariyadi, 2000). Setelah itu, dilakukan penutupan cup
dengan sealer, kemudian sari buah belimbing manis dipasteurisasi pada suhu
80°C selama 20 menit, dan yang terakhir dilakukan pendinginan dengan air
mengalir selama 10 menit atau hingga suhu sari buah belimbing manis
mencapai suhu kamar untuk mempertahankan daya awet sari buah belimbing
manis.
Untuk memperpanjang umur simpan sari buah belimbing manis diberi
perlakuan proses thermal. Proses thermal dilakukan pada bahan pangan untuk
memusnahkan mikroba pembusuk dan patogen sehingga adanya proses ini
mampu memperpanjang umur simpan suatu bahan pangan. Jenis proses
thermal yang dipilih dalam penelitian ini adalah pasteurisasi. Proses
pasteurisasi dipilih sebagai metode pengawetan minuman mengingat proses
pemanasan ini dilakukan pada suhu 60-80°C sehingga senyawa aktif yang
terkandung dalam minuman tidak banyak hilang akibat pemanasan. Akan
tetapi proses pasteurisasi hanya efektif membunuh mikroba patogen atau
pembusuk, maka produk pangan yang sudah dipasteurisasi umumnya masih
mengandung mikroba lain seperti bakteri tidak berspora dari genera
Streptoccocus dan Lactobacillus, serta kapang dan khamir. Spora bakteri
termofilik yang dikhawatirkan dapat tumbuh pada proses pemanasan di bawah
21
100°C ternyata memiliki resistensi panas yang rendah bila spora tersebut
berada dalam suasana pH yang rendah. Sedangkan menurut Buckle et al.
(1987) perlakuan panas untuk bahan pangan berasam rendah dirancang untuk
menginaktifkan sejumlah besar spora organisme C. Botulinum. Pasteurisasi
mengakibatkan kerusakan zat gizi dan perubahan karakteristik sensori yang
kecil, selain itu tidak menginaktivasi bakteri spora (Hui, 1992). Proses
pateurisasi hanya efektif untuk produk pangan berasam tinggi dengan nilai pH
<4.5. Oleh karena itu, diperlukan adanya penambahan asidulan atau bahan
pengasam ke dalam minuman yang dapat menurunkan nilai pH. Jenis asidulan
yang digunakan dalam pembuatan sari buah belimbing manis ini adalah asam
sitrat.
Tinggi rendahnya pH mempengaruhi hasil pasteurisasi suatu produk.
Dengan pH yang rendah akan menghasilkan daya awet yang lebih lama
dibandingkan dengan pH tinggi. Kondisi pH sari buah belimbing manis yang
cukup rendah dalam penelitian ini dapat berfungsi untuk mempertahankan
kestabilan warna. Selain itu, kondisi pH yang cukup rendah juga berfungsi
mengurangi kandungan mikroorganisme, karena kebanyakan mikroorganisme
tumbuh pada pH sekitar 7.0 (6.6-7.5), dan hanya beberapa yang dapat tumbuh
di bawah pH 4.0. Menurut Hariyadi (2000), pada pH <4.5 pasteurisasi
mengakibatkan inaktivasi enzim (pektinesterase dan poli galakturonase) dan
membunuh mikroorganisme pembusuk (kapang dan khamir).
Kendala yang ditemui dalam pembuatan sari buah belimbing manis ini
adalah tidak seragamnya kematangan buah belimbing manis yang akan
digunakan dan mengakibatkan berbedanya kualitas sari buah belimbing manis
yang dihasilkan pada setiap produksi, dan warna sari buah belimbing manis
yang dihasilkan berwarna kuning agak pucat, maka dari itu ditambahkan
ekstrak kayu secang dan asam sitrat untuk memberikan warna yang lebih
seragam dan mempertahankan kestabilan warna sari buah belimbing tersebut.
Pewarna digunakan dalam pembuatan minuman ringan untuk
meningkatkan daya tarik konsumen terhadap produk (Arshust, 1995). Tujuan
penambahan ekstrak kayu secang adalah memberi warna pada sari buah
belimbing manis tanpa menimbulkan kendala pada citarasa. Pada sari buah
22
belimbing manis ditambahkan ekstrak kayu secang dengan dua konsentrasi
yaitu 9% dan 10% dari jumlah sari buah belimbing manis yang akan dibuat.
Selain itu, sari buah belimbing manis juga ditambah dengan gula pasir, asam
sitrat, dan air minum. Kandungan air di dalam minuman ringan bervariasi
hingga ± 90% (Arshust, 1995). Air yang digunakan harus bersifat potable
yang artinya dapat diminum sehingga aman dikonsumsi dan bebas dari
berbagai kontaminan (Varnam dan Sutherland, 1994). Penambahan asam sitrat
digunakan sebagai pemacu rasa (flavor enhancer), pengawet, pencegah
rusaknya warna dan aroma, menjaga karbonasi, menjaga turbiditas, pengatur
pH dan pemberi kesan dingin (Kapoor et al., 1982). Penambahan asam sitrat
ke dalam sari buah belimbing manis yang mengandung pigmen ekstrak secang
merupakan aspek yang cukup penting terhadap stabilitas warna pigmen
ekstrak secang, karena pigmen secang umumnya lebih stabil pada larutan
asam dibandingkan pada larutan netral atau alkali. Gula pasir digunakan
sebagai pemanis dan bahan pengisi minuman sehingga dapat meningkatkan
mutu organoleptik minuman. Gula pasir yang ditambahkan pada sari buah
belimbing manis sebanyak 10% karena pada umumnya penambahan sukrosa
ke dalam minuman ringan ± 10-13% (Phillips dan Woodroof, 1981).
Ekstrak pigmen kayu secang diperoleh melalui proses ekstraksi.
Ekstraksi adalah suatu cara untuk memisahkan campuran beberapa zat
menjadi komponen yang terpisah berdasarkan perbedaan kelarutannya, dengan
melarutkan bahan dalam pelarut tertentu. Pada pembuatan ekstrak kayu secang
dalam penelitian ini digunakan air sebagai pengekstrak karena menurut Junita
et al. (2001), penggunaan pelarut organik untuk mengekstrak bahan baku
dinilai tidak tepat karena hasil ekstraksi akan digunakan dalam formulasi
muniman. Ekstraksi kayu secang dilakukan dengan menggunakan
perbandingan kayu secang dan air 1:25 (b/v) selama 20 menit setelah air
mendidih yang bertujuan agar komponen aktif dalam bahan dapat terekstrak
secara maksimal dalam air (Girsang, 2003), yang berarti 1gram serutan kayu
secang diekstrak dalam 25 ml air mendidih. Berdasarkan hasil analisis warna,
baik secara subyektif maupun obyektif, maka perbandingan kayu secang
dengan air 1:25 (b/v) dipilih sebagai penyusun ekstrak kayu secang yang
23
memiliki karakter warna merah tajam. Hal ini juga diperkuat oleh hasil
penelitian Purba (2003) dan Herold (2007). Kayu secang yang digunakan
dalam pembutan ekstrak kayu secang yaitu dalam bentuk serutan kayu yang
tidak diberi perlakuan apapun. Proses ekstraksi juga dilakukan sesederhana
mungkin dengan harapan agar pembuatan minuman sari buah belimbing
manis dengan penambahan ekstrak kayu secang ini dapat dengan mudah
diterapkan pada skala industri, terutama bagi skala industri rumah tangga.
Pada pembuatan ekstrak kayu secang tidak dilakukan penyimpanan akan
tetapi dilakukan pembuatan ekstrak kayu secang setiap kali akan digunakan,
karena untuk mencegah terjadinya perubahan warna ekstrak kayu secang.
Pigmen ekstrak kayu secang memiliki dua karakteristik yang berbeda. Pada
suasana asam (pH 2-4) pigmen ekstrak kayu secang berwarna kuning,
sedangkan dalam suasana basa (pH 6-7) pigmen ekstrak kayu secang berwarna
merah. Setelah melakukan ekstraksi kayu secang, dilakukan formulasi awal
minuman yang bertujuan mengetahui berapa banyak total ekstrak kayu secang
yang dapat ditambahkan ke dalam sari buah belimbing manis tanpa
menimbulkan kendala pada citarasa. Hasil ekstrak kayu secang dapat dilihat
pada Gambar 7.
Gambar 7. Ekstrak kayu secang dengan perbandingan

kayu secang dan air 1:25 (b/v)
Minuman sari buah belimbing manis yang dibuat tanpa penambahan

ekstrak kayu secang dan asam sitrat memiliki warna kuning agak pucat
dengan nilai pH 4.36. Setelah penambahan ekstrak secang dan asam sitrat,
warna sari buah belimbing manis berubah menjadi kuning cerah dengan pH
berkisar antara 3.58 – 4.28. Pigmen brazilin dalam ekstrak kayu secang
bertanggung jawab dalam pembentukan warna pada sari buah belimbing
manis. Dalam bentuk murninya, pigmen brazilin berwarna kuning (crystal
amber-yellow). Formulasi sari buah belimbing manis dengan pH rendah
24
membantu kestabilan warna ekstrak kayu secang pada sari buah belimbing
manis. Hal ini diperkuat oleh hasil penelitian Maharani (2003) yang
menyatakan bahwa kestabilan pigmen brazilin dalam kayu secang dapat
dicapai pada pH 2-4.
Secara visual, semakin tinggi konsentrasi ekstrak kayu secang yang
ditambahkan, warna sari buah belimbing manis yang dihasilkan semakin tua.
Sedangkan penambahan asam sitrat dengan konsentrasi yang semakin tinggi,
maka warna sari buah belimbing itu sendiri semakin kuning cerah. Hal
tersebut menunjukkan bahwa dalam suasana asam pigmen secang (brazilin)
berwarna kuning. Intensitas warna merah yang berasal dari ekstrak kayu
secang berpengaruh sangat kecil terlebih tidak muncul seperti warna kuning
yang memiliki intensitas yang lebih tinggi terutama pada produk yang
disimpan pada suhu 5°C dan suhu 30°C. Visualisasi gambar sari buah
belimbing manis sebelum dan sesudah penambahan ekstrak secang dan asam
sitrat dapat dilihat pada Gambar 8.
Blanko (1.a) (1.b) (1.c)
(2.a) (2.b) (2.c)

Gambar 8. Sari buah belimbing manis dengan penambahan
ekstrak kayu secang (1) 9% (2) 10% dan asam sitrat
(a) 0.1% (b) 0.25% (c) 0.5%
25
B. Stabilitas Warna Sari Buah Belimbing Manis Dengan Penambahan
Ekstrak Kayu Secang dan Asam Sitrat
Pengamatan terhadap stabilitas warna sari buah belimbing manis yang
ditambahkan ekstrak kayu secang dan asam sitrat dilakukan pada tiga
tingkatan suhu penyimpanan, yaitu suhu 5°C, suhu 30°C, dan suhu 55°C.
Setiap 3-4 hari sekali dilakukan pengamatan terhadap perubahan intensitas
warna yang terjadi selama 27 hari penyimpanan. Ketiga suhu ini digunakan
berdasarkan pertimbangan bahwa suhu 5°C dipilih berdasarkan suhu yang
umum digunakan untuk mengawetkan bahan pangan, karena dapat
menghambat pertumbuhan mikroba dan pada penelitian ini untuk melihat
pengaruh penyimpanan sari buah belimbing manis pada suhu 5°C terhadap
kestabilan ekstrak secang atau perubahan warna, suhu 30°C adalah suhu
umum dalam penyimpanan bahan pangan, sedangkan Suhu 55°C dipilih
sebagai suhu penyimpanan untuk mengasumsikan bahwa produk minuman
yang dikemas dalam botol sering terpapar sinar matahari selama
penyimpanan.
1. Absorbansi dan persen retensi warna

Pada sari buah belimbing manis dilakukan pengukuran
absorbansi. Tingginya intensitas warna ditandai dengan semakin besar
nilai absorbansinya. Pengukuran absorbansi sari buah belimbing manis
diukur menggunakan spektrofotometer pada panjang gelombang 489 nm,
panjang gelombang tersebut dipilih berdasarkan hasil panjang gelombang
maksimum. Adapun nilai absorbansi sari buah belimbing manis setelah 27
hari penyimpanan dapat dilihat pada Tabel 2.
Nilai absorbansi menunjukkan besarnya intensitas warna kuning.
Peningkatan suhu penyimpanan sari buah belimbing manis dengan
penambahan ekstrak kayu secang (9%, 10%) dan asam sitrat (0.1%,
0.25%, 0.5%) menyebabkan perubahan nilai absorbansi. Dari data hasil
penelitian pada Tabel 2 dapat dilihat bahwa sari buah belimbing manis
dengan penambahan ekstrak kayu secang 10% dan asam sitrat 0.5% pada
penyimpanan suhu 5°C memiliki nilai absorbansi tertinggi setelah 27 hari
penyimpanan yaitu sebesar 0.672. Hal tersebut menunjukkan stabilnya
26
pigmen secang 10% dan asam sitrat 0.5% yang ditambahkan pada sari
buah belimbing manis pada penyimpanan suhu 5°C. Suhu merupakan
faktor yang berpengaruh terhadap perubahan mutu makanan. Semakin
tinggi suhu penyimpanan, maka laju reaksi berbagai senyawa kimia akan
semakin cepat. Dalam hal ini ditandai dengan perubahan warna yang
semakin menurun. Nilai absorbansi sari buah belimbing manis dengan
penambahan ekstrak secang dan asam sitrat yang disimpan pada suhu 5°C
lebih tinggi dibandingkan pada penyimpanan suhu 30°C dan 55°C.
Tabel 2. Nilai absorbansi dan persen retensi warna sari buah
belimbing manis setelah hari ke-27
Sampel
Ekstrak Asam Nilai Nilai persen
Suhu
secang sitrat absorbansi retensi warna
Penyimpanan
(%) (%)
0.1 0.572 84.24
9 0.25 0.605 83.68
0.5 0.605 80.99
± 5°C
0.1 0.538 77.30
10 0.25 0.628 83.40
0.5 0.672 86.82
0.1 0.496 73.05
9 0.25 0.538 74.41
0.5 0.599 80.19
± 30°C
0.1 0.576 82.76
10 0.25 0.584 77.56
0.5 0.622 80.36
0.1 0.164 24.15
9 0.25 0.186 25.73
0.5 0.211 28.25
± 55°C
0.1 0.132 18.97
10% 0.25 0.153 20.32
0.5 0.158 20.41
Penyimpangan atau perubahan warna diduga terjadi karena

terjadinya proses pencoklatan non-enzimatis akibat adanya katalis berupa
suhu tinggi dan adanya reaksi antar gula pereduksi hasil pemecahan
sukrosa oleh khamir (Fardiaz, 1992). Maka dari itu dapat disimpulkan sari
buah belimbing manis yang paling stabil yaitu sari buah belimbing manis
dengan penambahan ekstrak kayu secang 10% dan asam sitrat 0.5% pada
penyimpanan suhu 5°C.
27
Penurunan intensitas warna dapat dilihat pada grafik persen
retensi warna. Tingkat retensi warna tersebut menunjukkan derajat
stabilitas zat pewarna ekstrak kayu secang dan asam sitrat pada sari buah
belimbing manis. Semakin tinggi nilai retensi warna sari buah belimbing
manis setelah penyimpanan menunjukkan semakin tinggi derajat
kestabilan warna sari buah tersebut. Hubungan antara retensi warna
dengan lama penyimpanan dapat digunakan untuk mengetahui kinetika
degradasi pigmen ekstrak kayu secang.
Pada Gambar 9 terlihat bahwa sari buah belimbing manis dengan
penambahan ekstrak kayu secang dan asam sitrat pada penyimpanan suhu
5°C dan suhu 30°C penurunan persen retensi warna tidak sejauh pada
perlakuan penyimpanan suhu 55°C. Persen retensi warna sari buah
belimbing manis dengan penambahan ekstrak kayu secang 10% dan asam
sitrat 0.5% yang disimpan pada suhu 5°C yaitu sebesar 86.82%, nilai
tersebut merupakan nilai persen retensi paling tinggi dibandingkan persen
retensi warna sari buah belimbing manis lainnya. Penambahan ekstrak
kayu secang dan asam sitrat juga mempengaruhi persen retensi warna. Sari
buah belimbing manis yang paling stabil berdasarkan nilai persen retensi
warna yang paling tinggi yaitu sari buah belimbing manis dengan
penambahan ekstrak secang 10% dan asam sitrat 0.5% pada penyimpanan
suhu 5°C.
28
120
% Retensi warna
100
80
60
40
20
0
0 5 10 15 20 25 30
Lama penyimpanan (hari)
5°C 30°C 55°C
(1.a)
120
% Retensi Warna
100
80
60
40
20
0
0 5 10 15 20 25 30
Lama Penyimpanan (hari)
5°C 30°C 55°C
(2.a)
% Retensi Warna
120
100
80
60
40
20
0
0 5 10 15 20 25 30
5°C 30°C 55°C

(1.b)
Gambar 9. Pengaruh konsentrasi ekstrak secang dan asam
sitrat terhadap stabilitas warna (1) ekstrak
secang 9% (2) ekstrak secang 10% dan asam
sitrat (a) 0.1%, (b) 0.25%, (c) 0.5%
29
120
% Retensi warna
100
80
60
40
20
0
0 5 10 15 20 25 30
5°C 30°C 55°C
(2.b)
120
% Retensi Warna
100
80
60
40
20
0
0 10 20 30
5°C 30°C 55°C

(1.c)
120
% Retensi warna
100
80
60
40
20
0
0 5 10 15 20 25 30
5°C 30°C 55°C
(2.c)
Gambar 9. Pengaruh konsentrasi ekstrak secang dan asam
sitrat terhadap stabilitas warna (1) ekstrak
secang 9% (2) ekstrak secang 10% dan asam
sitrat (a) 0.1%, (b) 0.25%, (c) 0.5% (lanjutan)
30
Persen retensi warna sari buah belimbing manis dengan
penambahan ekstrak kayu secang dan asam sitrat pada tiga tingkatan suhu
penyimpanan cenderung mengalami penurunan hingga akhir
penyimpanan, hal ini menunjukkan bahwa pigmen pada ekstrak secang
telah terdegradasi. Hubungan antara retensi warna dengan lama
penyimpanan dapat digunakan untuk mengetahui kinetika degradasi
pigmen ekstrak secang. Semua perlakuan suhu menghasilkan nilai
absorbansi dan retensi warna yang menurun seiring dengan bertambahnya
waktu dan suhu penyimpanan.
Pada Gambar 9 dapat dilihat plot hubungan antara nilai persen
retensi warna sari buah belimbing manis dengan penambahan ekstrak
secang dan asam sitrat terhadap waktu penyimpanan. Dengan
menggunakan teknik regresi linear dapat diperoleh nilai koefisien
determinasi ( r ). Perbandingan nilai r pada ordo nol dan ordo satu dapat
dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Nilai k dan r² pada ordo 0 dan ordo 1
konsentrasi Konsentrasi Ordo 0 Ordo 1
secang asam sitrat Suhu
Slope r² Slope r²
(°C)
(%) (%) (k) (k)
5 0.2860 0.2557 0.0031 0.2607
0.1 30 1.1189 0.8133 0.0135 0.8226
55 2.6272 0.9381 0.0484 0.9639
5 0.8135 0.8583 0.0090 0.8609
9 0.25 30 0.9082 0.9525 0.0103 0.9580
55 2.7842 0.9380 0.0482 0.9714
5 0.3348 0.2748 0.0037 0.2764
0.5 30 0.7722 0.8766 0.0085 0.8820
55 2.3127 0.8478 0.0378 0.9416
5 0.2667 0.1586 0.0065 0.1687
0.1 30 0.6296 0.6610 0.0069 0.6734
55 2.2786 0.8063 0.0450 0.8837
5 0.5617 0.8963 0.0061 0.8977
10 0.25 30 0.7111 0.8524 0.0080 0.8571
55 2.8564 0.9572 0.0563 0.9845
5 0.6068 0.8256 0.0029 0.8256
0.5 30 0.8873 0.7473 0.0100 0.7612
55 2.7134 0.8063 0.0516 0.9658
31
Berdasarkan nilai-nilai r yang telah diperoleh di atas, plot antara
nilai retensi warna serta ln retensi warna terhadap waktu penyimpanan
menghasilkan nilai yang lebih tinggi pada ordo 1. Berdasarkan penelitian
yang telah dilakukan, pada umumnya degradasi pigmen akibat perlakuan
suhu yang diberikan, mengikuti kinetika reaksi ordo satu. Kondisi ini juga
ditemui pada pigmen antosianin dalam plum puree dimana akibat
perlakuan suhu yang diberikan, degradasi perubahan warna mengikuti
kinetika reaksi ordo satu (Ahmed et al. 2004).
Plot antara ln (% retensi warna) dengan waktu penyimpanan
memberikan garis lurus dengan kemiringan (slope) = -k sehingga reaksi
termasuk ke dalam ordo satu (Arpah, 2001). Berdasarkan hasil
perhitungan, nilai korelasi pada ordo satu lebih besar dibandingkan dengan
nilai korelasi pada ordo nol. Oleh karena itu, perhitungan dilakukan
dengan menggunakan ordo satu. Dengan demikian konstanta laju reaksi
(k) dapat ditentukan dengan menggunakan persamaan reaksi ordo satu
sebagai berikut :
Ln (% retensi warna) = -kt + C
Dimana –k adalah slope dari grafik yang diperoleh.
Dari persamaan linier pada Tabel 3 dapat ditentukan waktu paruh
degradasi pigmen ekstrak secang dalam sari buah belimbing manis dengan
menggunakan rumus waktu paruh dari ordo pertama, yaitu :
T1/2 = 0.693
k
(Palamidis dan Markakis, 1975)

Istilah waktu paruh (half life atau T1/2) sering digunakan sebagai
indeks atau parameter yang menunjukkan stabilitas suatu senyawa.
Semakin tinggi umur paruh berarti bahwa komponen tersebut mempunyai
stabilitas yang lebih tinggi pula. Pada dasarnya diketahui bahwa laju suatu
reaksi sangat dipengaruhi oleh suhu. Pada umumnya, semakin tinggi suhu,
maka akan semakin tinggi pula laju reaksi. Dengan kata lain, semakin
tinggi nilai T1/2 maka akan semakin rendah nilai k.
32
Dapat dilihat pada Tabel 4, nilai waktu paruh yang paling tinggi
yaitu sari buah belimbing manis dengan penambahan ekstrak kayu secang
10%, asam sitrat 0.5%, dan pada penyimpanan suhu 5°C yaitu sebesar 239
hari. Hal tersebut berarti berdasarkan nilai waktu paruh, sari buah
belimbing manis dengan penambahan ekstrak secang 10%, asam sitrat
0.5%, dan pada penyimpanan suhu 5°C lebih stabil dibandingkan sari buah
belimbing manis lainnya. Secara umum, semakin tinggi suhu
penyimpanan, semakin kecil nilai waktu paruhnya. Berdasarkan hasil
perhitungan, semakin tinggi konsentrasi ekstrak kayu secang yang
ditambahkan maka nilai waktu paruh cenderung meningkat meskipun pada
data yang dihasilkan ditemukan penurunan waktu paruh.
Tabel 4. Nilai waktu paruh sari buah belimbing manis
Ekstrak Asam
Suhu T1/2
secang sitrat Slope (k) r²
Penyimpanan (hari)
(%) (%)
0.1 0.0031 0.2607 224
9 0.25 0.0090 0.8609 77
0.5 0.0037 0.2764 187
± 5°C
0.1 0.0065 0.1687 107
10 0.25 0.0061 0.8977 114
0.5 0.0029 0.8256 239
0.1 0.0135 0.8226 51
9 0.25 0.0103 0.9580 67
0.5 0.0085 0.8820 82
± 30°C
0.1 0.0069 0.6734 100
10 0.25 0.0080 0.8571 87
0.5 0.0100 0.7612 69
0.1 0.0484 0.9639 14
9 0.25 0.0482 0.9714 14
0.5 0.0378 0.9416 18
± 55°C
0.1 0.0450 0.8837 15
10 0.25 0.0563 0.9845 12
0.5 0.0516 0.9658 13
Energi aktivasi menunjukkan sensitifitas nilai konstanta

penurunan mutu (k) terhadap perubahan suhu. Semakin kecil nilai energi
aktivasi, maka nilai k semakin sensitif terhadap perubahan suhu. Energi
aktivasi diperoleh dari plot hubungan nilai ln k terhadap 1/T (suhu
absolute penyimpanan).
33
Tabel 5. Konstanta degradasi pigmen secang dalam sari buah
belimbing manis.
Ekstrak asam Ea
Suhu
secang sitrat
(°C)
1/T Ln k k R² (kkal/
(%) (%) mol)
5 0.0036 -5.7764
0.1 30 0.0033 -4.3051 2796.8 0.8099 23.25
55 0.003 -3.0283
5 0.0036 -4.7105
9 0.25 30 0.0033 -4.5756 3873.3 0.9738 32.20
55 0.003 -3.0324
5 0.0036 -5.5994
0.5 30 0.0033 -4.7677 4580.2 0.9935 38.08
55 0.003 -3.2754
5 0.0036 -5.0360
0.1 30 0.0033 -4.9762 3224.8 0.7732 26.81
55 0.003 -3.1011
5 0.0036 -5.0995
10 0.25 30 0.0033 -4.8283 3704 0.8400 30.80
55 0.003 -2.8771
5 0.0036 -5.8430
0.5 30 0.0033 -4.6052 4798 0.9983 39.89
55 0.003 -2.9642
Dari Tabel 5 dapat dilihat persamaan linear yang menunjukkan

slope (k) yang merupakan nilai Ea/R (Ea adalah energi aktivasi dan R
adalah konstanta gas ideal), Ea = kR. Dengan menggunakan persamaan
arrhenius diperoleh energi aktivasi perubahan warna sari buah belimbing
manis selama penyimpanan. Sadler (1987) mengelompokkan besara energi
aktivasi ke dalam tiga golongan. Pertama adalah golongan reaksi yang
memiliki energi aktivasi rendah (2-15 kkal/mol), seperti reaksi kerusakan
pigmen karotenoid, klorofil, dan oksidasi lemak. Kedua adalah golongan
reaksi dengan energi aktivasi sedang (15-30 kkal/mol) seperti kerusakan
vitamin, pigmen larut air, serta reaksi maillard. Ketiga adalah golongan
reaksi dengan energi aktivasi tinggi (50-100 kkal/mol) seperti reaksi
denaturasi enzim, inaktivasi mikroorganisme dan inaktivasi spora
mikroorganisme. Berdasarkan nilai yang diperoleh, energi aktivasi untuk
perubahan nilai ln persen retensi warna sari buah belimbing manis selama
penyimpanan termasuk ke dalam golongan reaksi dengan energi aktivasi
sedang.
34
Semakin rendah energi aktivasi menunjukkan parameter mutu
tersebut semakin sensitif terhadap perubahan suhu. Sensitivitas parameter
terhadap perubahan suhu juga dapat dilihat dari nilai koefisien korelasinya.
Semakin besar koefisien korelasi menunjukkan semakin besar hubungan
antara perubahan nilai k terhadap suhu.
Dari Tabel 5 dapat dilihat sari buah belimbing manis dengan
penambahan ekstrak kayu secang 10% dan asam sitrat 0.5% memiliki nilai
energi aktivasi paling tinggi yaitu sebesar 39.89 kkal/mol, hal itu
menunjukkan bahwa sari buah belimbing tersebut tidak sensitif terhadap
perubahan warna (paling stabil). Berdasarkan hasil penelitian, semakin
tinggi konsentrasi penambahan ekstrak kayu secang dan asam sitrat,
semakin tinggi pula nilai energi aktivasinya. Sari buah belimbing manis
yang paling sensitif (tidak stabil) terhadap perubahan suhu yaitu sari buah
belimbing manis dengan penambahan ekstrak kayu secang 9% dan asam
sitrat 0.1% dengan energi aktivasi paling rendah yaitu 23.25 kkal/mol.
Secara keseluruhan, berdasarkan nilai energi aktivasi dapat disimpulkan
sari buah belimbing manis dengan penambahan ekstrak kayu secang 10%
dan asam sitrat 0.5% paling stabil dibandingkan dengan sari buah yang
lainnya.
Secara keseluruhan, perubahan warna yang cukup besar terjadi
pada sari buah belimbing manis yang disimpan pada suhu 55°C yang
disebabkan degradasi pigmen brazilein menjadi senyawa sappankhalkon
yang tidak berwarna. Viguera et al. (1999) mengemukakan bahwa
degradasi pigmen antosianin akan berlangsung lebih cepat pada suhu yang
tinggi.
2. Pengukuran warna menggunakan lovibond tintometer

Skala warna Lovibond didesain dalam pengukuran warna secara
manual untuk mendapatkan data proporsi warna dasar merah, kuning, dan
biru. Sampel dimasukkan ke dalam gelas objek, kemudian dilakukan
pengukuran warna dengan membandingkan antara warna sampel dengan
slides warna standar yang sesuai pada lovibond tintometer sehingga
dengan melakukan pencocokan warna sampel dengan kombinasi filter
35
gelas, dapat diketahui secara pasti warna dari suatu sampel. Metode ini
menggunakan 84 filter gelas berwarna dengan kepekatan warna yang
berbeda-beda pada warna merah, kuning, biru yang masing-masing
memiliki tingkatan keburaman. Skala warna ini juga dilengkapi dengan
filter netral yang dikombinasikan dengan filter warna untuk menghasilkan
warna yang sesuai dengan sampel yang diukur.
Tintometer Model F memiliki sebuah lemari yang berisi 2 buah
lampu. Cahaya yang dihasilkan akan melalui gelas pembias menuju ruang
pengamatan. Sistem optik pada alat ini memungkinkan warna sampel
dapat ditentukan dengan menggeser filter warna standar hingga warna
yang cocok diperoleh.
Sari buah belimbing manis yang tidak diberi penambahan ekstrak
kayu secang dan asam sitrat nilai warna kuning mencapai 18.5, sedangkan
nilai warna merah tidak nampak dengan pengukuran lovibond tintometer.
Untuk mencapai warna sari buah belimbing manis yang diinginkan
ditambahkan ekstrak kayu secang dan asam sitrat. Seiring
ditambahkannnya ekstrak kayu secang dan asam sitrat, nilai warna kuning
mengalami penurunan hingga mencapai 10.8-12.6 sebelum penyimpanan.
36
14
Nilai warna kuning

12
10
8
6
4
2
0
0 5 10 15 20 25 30
5°C 30°C 55°C
(1.a)
14
Nilai warna kuning
12
10
8
6
4
2
0
0 5 10 15 20 25 30
5°C 30°C 55°C
(2.a)
14
Nilai warna kuning
12
10
8
6
4
2
0
0 5 10 15 20 25 30
5°C 30°C 55°C
(1.b)
Gambar 10. Grafik nilai warna kuning sari buah belimbing
manis dengan penambahan ekstrak secang (1)
9% (2) 10% dan asam sitrat (a) 0.1%, (b)
0.25%, (c) 0.5%
37
14
Nilai warna kuning

12
10
8
6
4
2
0
0 5 10 15 20 25 30
5°C 30°C 55°C
(2.b)
14
Nilai warna kuning
12
10
8
6
4
2
0
0 5 10 15 20 25 30
5°C 30°C 55°C
(1.c)
14
Nilai warna kuning
12
10
8
6
4
2
0
0 5 10 15 20 25 30
5°C 30°C 55°C
(2.c)
Gambar 10. Grafik nilai warna kuning sari buah belimbing
0.25%, (c) 0.5% (lanjutan)
38
Pada Gambar 10 terlihat bahwa nilai warna kuning sari buah
belimbing manis dengan penambahan ekstrak secang dan asam sitrat
secara keseluruhan mengalami penurunan nilai warna kuning dengan
bertambahnya waktu penyimpanan. Dari Gambar dapat dilihat, penurunan
nilai warna kuning yang paling tinggi yaitu pada sari buah belimbing
manis dengan penyimpanan suhu 55°C yang mencapai 5.1 pada 27 hari
penyimpanan. Hal tersebut berarti sari buah belimbing manis dengan
penambahan ekstrak kayu secang dan asam sitrat pada suhu 5°C nilai
warna kuning berdasarkan pengukuran dengan lovibond tintometer lebih
stabil (penurunan nilai warna kuning yang cukup rendah) dengan nilai
yang cukup tinggi yaitu 9.7 pada 27 hari penyimpanan. Sedangkan nilai
warna kuning sari buah belimbing manis yang disimpan pada suhu 30°C
setelah 27 hari penyimpanan yaitu 9.0.
Tabel 6. Nilai warna kuning dengan Lovibond Tintometer pada sari
buah belimbing manis
Sampel Hari ke-
Ekstrak Asam
Suhu
Secang Sitrat 0 3 6 10 13 17 20 24 27
(°C)
(%) (%)
0.10 11.3 11.2 11.0 11.0 10.9 10.7 10.5 10.4 10.2
9 0.25 12.2 12.2 12.0 11.9 11.7 11.5 11.3 11.1 11.0
0.50 12.6 12.5 12.4 12.3 12.2 12.1 11.9 11.8 11.6
5
0.10 10.8 10.7 10.5 10.4 10.4 10.3 10.2 9.9 9.7
10 0.25 10.9 10.8 10.7 10.6 10.6 10.4 10.3 10.1 9.9
0.50 11.2 11.1 11.0 10.9 10.8 10.6 10.5 10.4 10.3
0.10 11.3 11.1 11.0 10.8 10.7 10.6 10.3 9.9 9.6
9 0.25 12.2 11.9 11.8 11.8 11.7 11.4 11.2 10.8 10.5
0.50 12.6 12.5 12.4 12.2 11.9 11.5 11.4 11.0 10.7
30
0.10 10.8 10.6 10.4 10.1 10.0 9.6 9.3 9.1 9.0
10 0.25 10.9 10.7 10.3 10.2 10.1 9.7 9.5 9.2 9.1
0.50 11.2 11.0 10.9 10.8 10.7 10.5 10.2 9.7 9.5
0.10 11.3 10.9 10.5 8.90 8.8 8.4 6.2 5.9 5.1
9 0.25 12.2 11.0 10.8 10.0 9.7 8.9 7.6 6.8 5.4
0.50 12.6 11.2 11.0 10.3 9.7 9.1 8.7 7.5 6.1
55
0.10 10.8 9.2 9.1 9.0 8.5 8.1 7.4 5.5 5.0
10 0.25 10.9 9.8 9.5 9.3 8.7 8.4 8.0 6.4 5.2
0.50 11.2 10.2 9.6 9.8 9.1 8.8 8.3 7.1 5.9
Dari hasil data yang diperoleh dapat dilihat bahwa semakin tinggi
konsentrasi ekstrak kayu secang yang ditambahkan pada sari buah
belimbing manis, maka semakin rendah nilai warna kuning. Semakin
tinggi konsentrasi asam sitrat yang ditambahkan pada sari buah belimbing
39
manis, maka semakin kuning warna sari buah belimbing manis yang
dihasilkan. Hal ini juga didukung oleh hasil penelitian yang telah
dilakukan oleh Firmansyah (2003) diketahui bahwa warna minuman
secang semakin kuning setelah dilakukan penambahan asam, semakin
tinggi konsentrasi asam yang ditambahkan pada minuman secang, semakin
kuning warna minuman yang dihasilkan.
Perubahan nilai warna kuning yang paling kecil (lebih stabil)
dengan pengukuran lovibond tintometer secara keseluruhan dapat
disimpulkan yaitu sari buah belimbing manis dengan penambahan ekstrak
kayu secang 10%, asam sitrat 0.5%, dan penyimpanan pada suhu 5°C.
40
14
12
Nilai warna merah

10
8
6
4
2
0
0 5 10 15 20 25 30
5°C 30°C 55°C
(1.a)
14
12
Nilai warna merah
10
8
6
4
2
0
0 5 10 15 20 25 30
5°C 30°C 55°C
(2.a)
14
12
Nilai warna merah
10
8
6
4
2
0
0 5 10 15 20 25 30
5°C 30°C 55°C
(1.b)
Gambar 11. Grafik nilai warna merah sari buah belimbing
0.25%, (c) 0.5%
41
14
Nilai warna merah

12
10
8
6
4
2
0
0 5 10 15 20 25 30
5°C 30°C 55°C
(2.b)
14
Nilai warna kuning
12
10
8
6
4
2
0
0 5 10 15 20 25 30
5°C 30°C 55°C
(1.c)
14
12
Nilai warna merah
10
8
6
4
2
0
0 5 10 15 20 25 30
5°C 30°C 55°C
(2.c)
Gambar 11. Grafik nilai warna merah sari buah belimbing
0.25%, (c) 0.5% (lanjutan)
42
Nilai warna merah sari buah belimbing manis secara keseluruhan
dengan penambahan ekstrak kayu secang dan asam sitrat yang disimpan
pada tiga tingkatan suhu melalui pengukuran dengan lovibond tintometer
relatif mengalami peningkatan dengan bertambahnya waktu penyimpanan.
Semakin tinggi suhu penyimpanan dan konsentrasi ekstrak kayu secang
yang ditambahkan pada sari buah belimbing manis, maka nilai warna
merah semakin tinggi. Sedangkan penambahan asam sitrat yang semakin
tinggi, nilai warna merah pada sari buah belimbing manis semakin rendah.
Nilai warna putih cenderung mengalami naik-turun dari awal hingga akhir
penyimpanan (Lampiran 5).
Tabel 7. Nilai warna merah dengan Lovibond Tintometer pada sari
buah belimbing manis
Sampel Hari ke-
Ekstrak Asam
Suhu
Secang Sitrat 0 3 6 10 13 17 20 24 27
(°C)
(%) (%)
0.10 1.5 1.6 1.9 2.3 2.6 2.9 3.1 3.3 4.2
9 0.25 1.3 1.5 1.6 1.8 2.0 2.4 2.5 2.8 3.5
0.50 1.2 1.4 1.5 1.7 1.8 2.1 2.3 2.5 2.8
5
0.10 2.2 2.3 2.5 2.6 2.9 3.1 3.3 3.5 4.3
10 0.25 1.8 1.9 2.1 2.4 2.6 2.9 3.1 3.3 3.6
0.50 1.3 1.5 1.8 1.8 1.9 2.1 2.8 3.1 3.0
0.10 1.5 1.9 2.6 2.7 2.8 3.2 3.8 4.4 5.8
9 0.25 1.3 1.5 1.8 2.4 2.6 2.8 3.3 3.8 4.3
0.50 1.2 1.3 1.6 2.1 2.3 2.5 2.9 3.3 3.7
30
0.10 2.2 2.3 2.7 2.8 3.1 3.4 3.9 4.4 5.9
10 0.25 1.8 2.1 2.3 2.6 2.8 3.1 3.5 4.0 4.5
0.50 1.3 1.9 2.1 2.3 2.5 2.9 3.1 3.2 3.9
0.10 1.5 5.7 6.2 6.9 9.1 10.5 11.2 11.9 12.7
9 0.25 1.3 5.5 5.8 6.4 8.5 10.1 11.1 11.6 12.6
0.50 1.2 4.5 5.1 6.0 8.0 9.9 10.7 11.2 12.4
55
0.10 2.2 5.9 6.3 7.1 9.3 10.6 11.4 12.0 12.9
10 0.25 1.8 5.5 6.1 6.7 8.8 10.3 11.2 11.9 12.7
0.50 1.3 4.9 5.8 6.1 8.5 10.2 10.9 11.5 12.5
3. Pengukuran Warna Dengan Chromameter

Nilai L merupakan atribut nilai yang menunjukkan tingkat
kecerahan suatu sampel. Nilai L memiliki kisaran 0-100. Nilai L yang
mendekati nol menunjukkan sampel memiliki kecerahan rendah (gelap).
Sedangkan nilai L yang mendekati 100 menunjukkan sampel memiliki
kecerahan tinggi (terang).
43
Secara umum perbedaan nilai L (lightness) masing-masing
perlakuan, baik penambahan ekstrak kayu secang, asam sitrat, maupun
suhu dan waktu penyimpanan tidak menunjukkan perbedaan yang
signifikan. Nilai L relatif mengalami penurunan atau mengalami
penurunan kecerahan dengan bertambahnya suhu penyimpanan. Penurunan
nilai L pada model minuman ringan menunjukkan adanya akumulasi
senyawa yang berwarna kecoklatan akibat beberapa reaksi yang
mempunyai visualisasi berwarna kecoklatan sehingga menurunkan nilai L
atau tingkat kecerahan (Poei-langston dan Wrolstad, 1981). Peningkatan
taraf konsentrasi penambahan ekstrak kayu secang, asam sitrat, dan lama
penyimpanan pada sari buah belimbing manis memberi efek terjadinya
peningkatan nilai L.
44
70
60
50
Nilai L
40
30
20
10
0
0 5 10 15 20 25 30
5°C 30°C 55°C
(1.a)
70
60
50
Nilai L
40
30
20
10
0
0 5 10 15 20 25 30
5°C 30°C 55°C
(2.a)
70
60
50
Nilai L
40
30
20
10
0
0 5 10 15 20 25 30
5°C 30°C 55°C
(1.b)
Gambar 12. Hubungan antara nilai L dengan lama
penyimpanan pada sari buah belimbing manis
dengan penambahan ekstrak secang (1) 9%
(2) 10% dan asam sitrat (a) 0.1%, (b) 0.25%,
dan (c) 0.5%
45
70
60
50
Nilai L
40
30
20
10
0
0 5 10 15 20 25 30
5°C 30°C 55°C
(2.b)
70
60
50
Nilai L
40
30
20
10
0
0 5 10 15 20 25 30
5°C 30°C 55°C
(1.c)
70
60
50
Nilai L
40
30
20
10
0
0 5 10 15 20 25 30
5°C 30°C 55°C
(2.c)
Gambar 12. Hubungan antara nilai L dengan lama
dan (c) 0.5% (lanjutan)
46
Nilai a positif (+a) menunjukkan sampel memiliki derajat
kemerahan, sedangkan nilai a negatif (-a) menunjukkan sampel memiliki
derajat kehijauan. Peningkatan taraf konsentrasi asam sitrat cenderung
memberi efek terjadinya penurunan nilai +a atau derjat kemerahan.
Peningkatan konsentrasi asam cenderung menyebabkan degradasi pigmen
semakin tinggi, peningkatan derajat degradasi pigmen ekstrak secang
menyebabkan penurunan nilai a semakin tinggi. Peningkatan taraf
konsentrasi ekstrak kayu secang, suhu, dan lama penyimpanan cenderung
terjadinya peningkatan nilai +a, peningkatan nilai a pada sari buah
belimbing manis dapat disebabkan adanya senyawa polimer lain yang
terbentuk selama penyimpanan yang meningkatkan nilai a. Semakin besar
nilai a yang terukur maka derajat kemerahan sari buah belimbing manis
lebih tinggi. Secara umum, nilai a sari buah belimbing manis setelah 27
hari penyimpanan lebih tinggi dibandingkan sebelum penyimpanan.
47
30
25
20
Nilai a
15
10
5
0
0 5 10 15 20 25 30
5°C 30°C 55°C
(1.a)
30
25
20
Nilai a
15
10
5
0
0 5 10 15 20 25 30
5°C 30°C 55°C
(2.a)
30
25
20
Nilai a
15
10
5
0
0 5 10 15 20 25 30
5°C 30°C 55°C
(1.b)
Gambar 13. Hubungan antara nilai a dengan lama
dan (c) 0.5%
48
30
25
20
Nilai a
15
10
5
0
0 5 10 15 20 25 30
5°C 30°C 55°C
(2.b)
30
25
20
Nilai a
15
10
5
0
0 5 10 15 20 25 30
5°C 30°C 55°C
(1.c)
30
25
20
Nilai a
15
10
5
0
0 5 10 15 20 25 30
5°C 30°C 55°C
(2.c)
Gambar 13. Hubungan antara nilai a dengan lama
49
Nilai a yang diperoleh setelah hari ke-27 penyimpanan untuk sari
buah dengan ekstrak kayu secang 9%, asam sitrat 0.1% pada suhu 5°C
yaitu 1.98, pada suhu 30°C yaitu 4.75 dan pada suhu 55°C yaitu 22.62.
Nilai a sari buah belimbing manis yang disimpan pada suhu 5°C lebih
rendah dibandingkan sari buah belimbing manis yang disimpan pada suhu
30°C dan 55°C. Derajat kemerahan sari buah belimbing manis dengan
penambahan ekstrak kayu secang 10%, asam sitrat 0.1% pada
penyimpanan suhu 55°C lebih tinggi dibandingkan dengan sari buah
belimbing manis lainnya.
Nilai b merupakan atribut nilai yang menunjukkan derajat
kekuningan atau kebiruan suatu sampel. Semakin positif nilai b (+b)
menunjukkan sampel memiliki derajat kekuningan yang tinggi. Sedangkan
semakin negatif nilai b (-b) menunjukkan sampel memiliki derajat
kebiruan yang tinggi.
Nilai b yang diperoleh setelah hari ke-27 penyimpanan untuk sari
buah belimbing manis dengan penambahan ekstrak kayu secang 10%,
asam sitrat 0.1% pada penyimpanan suhu 30°C yang merupakan nilai b
tertinggi mencapai 59.62. Hal tersebut berarti derajat kekuningannya lebih
tinggi dibandingkan sari buah belimbing manis lainnya.
50
80
70
60
50
Nilai b
40
30
20
10
0
0 5 10 15 20 25 30
5°C 30°C 55°C
(1.a)
70
60
50
Nilai b
40
30
20
10
0
0 5 10 15 20 25 30
5°C 30°C 55°C
(2.a)
70
60
50
Nilai b
40
30
20
10
0
0 5 10 15 20 25 30
5°C 30°C 55°C
(1.b)
Gambar 14. Hubungan antara nilai b dengan lama
dan (c) 0.5%
51
70
60
50
Nilai b
40
30
20
10
0
0 5 10 15 20 25 30
5°C 30°C 55°C
(2.b)
70
60
50
Nilai b
40
30
20
10
0
0 5 10 15 20 25 30
5°C 30°C 55°C
(1.c)
70
60
50
Nilai b
40
30
20
10
0
0 5 10 15 20 25 30
5°C 30°C 55°C
(2.c)
Gambar 14. Hubungan antara nilai b dengan lama
52
Peningkatan taraf konsentrasi penambahan ekstrak kayu secang
dan asam sitrat cenderung menyebabkan penurunan nilai +b (derajat
kekuningan) sari buah belimbing manis. Peningkatan asam sitrat pada sari
buah belimbing manis menyebabkan senyawa hasil degradasi pigmen
ekstrak secang yang tidak berwarna seperti kalkon dan turunannya
cenderung meningkat. Senyawa kalkon yang tervisualisasi tidak berwarna
dapat menyebabkan penurunan nilai +b (derajat kekuningan). Secara
umum, nilai b sari buah belimbing manis yang disimpan pada suhu 5°C
lebih tinggi dibandingkan nilai b sari buah belimbing manis yang disimpan
pada suhu 30°C dan 55°C. Hal tersebut mungkin disebabkan oleh pada
penyimpanan suhu 5°C warna sari buah belimbing manis yang dominan
kuning lebih dapat dipertahankan. Nilai b sari buah belimbing manis
setelah penyimpanan lebih rendah dibandingkan sebelum penyimpanan.
Nilai C menunjukkan tingkat intensitas warna pada sampel yang
berupa minuman ringan. Nilai C merupakan nilai yang diperoleh dari
koordinat nilai a dan nilai b. Semakin tinggi nilai chroma menunjukkan
semakin kuat intensitas warna yang dihasilkan. Penurunan nilai b yang
lebih signifikan dibandingkan peningkatan nilai a mengakibatkan nilai C
sari buah belimbing manis mengalami penurunan selama penyimpanan.
Dari nilai chroma yang diperoleh setelah hari ke-27 penyimpanan
terlihat bahwa sari buah belimbing manis dengan penambahan ekstrak
kayu secang 10% dan asam sitrat 0.1% yang disimpan pada suhu 5°C
menghasilkan nilai C tertinggi, yaitu 59.63 yang menunjukkan intensitas
warna yang dihasilkan lebih tinggi dibandingkan dengan sari buah
belimbing manis lainnya. Begitu pula sebaliknya sari buah belimbing
manis dengan penambahan ekstrak kayu secang 10%, asam sitrat 0.5%
pada penyimpanan suhu 30°C menghasilkan nilai chroma terendah, yaitu
24.01.
53
80
70
60
50
Nilai C
40
30
20
10
0
0 5 10 15 20 25 30
5°C 30°C 55°C
(1.a)
80
70
60
50
Nilai C
40
30
20
10
0
0 5 10 15 20 25 30
5°C 30°C 55°C
(2.a)
70
60
50
Nilai C
40
30
20
10
0
0 5 10 15 20 25 30
5°C 30°C 55°C
(1.b)
Gambar 15. Hubungan antara nilai C dengan lama
dan (c) 0.5%
54
80
70
60
50
Nilai C
40
30
20
10
0
0 5 10 15 20 25 30
5°C 30°C 55°C
(2.b)
70
60
50
Nilai C
40
30
20
10
0
0 5 10 15 20 25 30
5°C 30°C 55°C
(1.c)
70
60
50
Nilai C
40
30
20
10
0
0 5 10 15 20 25 30
5°C 30°C 55°C
(2.c)
Gambar 15. Hubungan antara nilai C dengan lama
55
Peningkatan taraf konsentrasi penambahan ekstrak kayu secang
dan asam sitrat memberi efek terjadinya penurunan nilai C. Suhu
penyimpanan berpengaruh terhadap efek degradasi pigmen. Penyimpanan
pada suhu yang lebih tinggi memberikan kesempatan terhadap peningkatan
proses degradasi pigmen yang berdampak langsung terhadap penurunan
nilai C. Dengan semakin meningkatnya suhu penyimpanan, nilai C pada
sari buah belimbing manis semakin kecil. Secara keseluruhan, nilai C pada
sari buah belimbing manis setelah penyimpanan lebih rendah dibandingkan
sebelum penyimpanan. Nilai C pada penyimpanan suhu 5°C lebih tinggi
dibandingkan penyimpanan suhu 30°C dan 55°C.
Nilai °HUE atau nilai derajat Hue merupakan atribut yang
menunjukkan derajat warna visual yang terlihat. Nilai °H diperoleh melalui
perhitungan invers tangen perbandingan nilai b dengan nilai a.
Nilai °HUE setelah hari ke-27 penyimpanan terlihat bahwa sari
buah belimbing manis dengan penambahan ekstrak kayu secang 10%,
asam sitrat 0.5%, pada penyimpanan suhu 5°C mencapai nilai tertinggi
yaitu 89.43. Nilai tersebut lebih tinggi dibandingkan sari buah belimbing
manis lainnya. Nilai °HUE yang tinggi ini menunjukkan dominasi warna
kuning semakin meningkat. Nilai °HUE yang diperoleh setelah 27 hari
penyimpanan terendah yaitu pada sari buah belimbing manis dengan
penambahan ekstrak secang 10%, asam sitrat 0.5%, pada penyimpanan
suhu 55°C yaitu sebesar 36.51. Nilai tersebut menunjukkan warna berada
pada daerah kisaran merah. Secara keseluruhan, peningkatan waktu
penyimpanan cenderung menyebabkan penurunan nilai °H pada sari buah
belimbing manis.
56
Tabel 8. Nilai °H sari buah belimbing manis
Sampel Hari ke-
Ekstrak Asam
Suhu
Secang Sitrat 0 3 6 10 13 17 20 24 27
(°C)
(%) (%)
0.10 89.79 89.74 89.68 89.63 89.42 89.34 88.70 88.32 87.76
warna YR YR YR YR YR YR YR YR YR
0.25 89.83 89.81 89.77 89.71 89.55 89.50 88.83 88.63 88.24
9
0.5 89.86 89.84 89.76 89.72 89.63 89.58 88.93 88.68 88.28
5
0.10 89.72 89.69 89.68 89.63 89.59 89.53 89.50 89.22 89.43
0.25 89.11 89.75 89.72 89.68 89.66 89.58 89.55 89.36 87.24
10
0.5 89.81 89.79 89.81 89.73 89.72 89.63 89.61 89.50 89.10
0.10 89.79 89.18 88.97 88.68 87.47 86.96 85.81 85.33 83.63
0.25 89.83 89.36 89.17 88.70 87.63 87.27 85.93 85.42 84.34
9
0.5 89.86 89.56 89.28 88.74 87.58 87.16 86.43 85.36 84.87
30
0.10 89.72 89.14 88.83 88.65 88.23 86.40 85.49 84.11 82.40
0.25 89.11 89.32 88.93 88.66 88.40 86.36 85.66 84.51 83.05
10
0.5 89.81 89.45 88.99 88.67 88.44 86.39 85.69 84.65 82.46
0.10 89.79 84.58 79.36 56.63 53.29 52.52 47.11 48.78 45.77
warna YR YR YR YR R R R R R
0.25 89.83 85.10 79.36 55.62 53.72 51.46 44.50 46.71 44.25
9
0.5 89.86 85.38 79.27 54.61 52.99 49.31 43.44 46.01 44.28
55
0.10 89.72 86.17 79.30 54.62 52.58 51.24 45.25 49.40 46.37
0.25 89.11 86.42 79.22 53.86 53.57 50.43 43.84 46.40 38.44
10
warna YR YR YR R R R R R R
0.5 89.81 86.75 78.98 54.80 53.14 48.84 43.05 45.16 36.51
57
Penurunan nilai °H setelah 27 hari penyimpanan sangat terlihat
jelas pada sari buah yang disimpan pada suhu 55°C. Pada kondisi awal
penyimpanan, sari buah belimbing manis memiliki nilai °H pada kisaran
warna yellow-red dengan dominan warna kuning dengan kisaran nilai
84.58-86.75 dan pada akhir penyimpanan mengalami penurunan nilai yang
cukup tinggi berkisar 36.51-46.37 dengan daerah kisaran warna merah.
Peningkatan taraf konsentrasi penambahan asam sitrat memberi
efek terjadinya peningkatan nilai °H. Peningkatan suhu penyimpanan
menyebabkan nilai °H sari buah belimbing manis mengalami penurunan.
Nilai °H sari buah belimbing manis yang disimpan pada suhu 5°C lebih
tinggi dibandingkan sari buah yang disimpan pada suhu 30°C dan 55°C.
Berdasarkan hasil yang diperoleh, nilai °H sari buah belimbing manis
sebelum penyimpanan lebih tinggi dibandingkan setelah penyimpanan.
Total perubahan warna sari buah belimbing manis selama
penyimpanan dapat dideteksi melalui nilai ΔE. Nilai ΔE merupakan atribut
nilai yang menjadi parameter terjadinya perubahan warna secara
keseluruhan. Semakin tinggi nilai ΔE menunjukkan lebih besarnya total
perubahan warna sampel selama penyimpanan, sedangkan semakin kecil
nilai ΔE menunjukkan perubahan warna sampel selama penyimpanan
relatif kecil (Hutchings, 1999).
Tabel 9. Nilai ΔE sari buah belimbing manis
Sampel Hari ke-
Ekstrak Asam
Suhu
Secang Sitrat 0 3 6 10 13 17 20 24 27
(°C)
(%) (%)
0.10 0.00 2.54 3.98 6.78 7.75 8.34 10.87 14.08 16.08
9 0.25 0.00 1.17 4.01 6.76 8.02 8.96 11.61 14.97 20.56
0.5 0.00 1.36 3.87 6.39 8.16 8.64 9.65 13.60 19.44
5
0.10 0.00 1.39 2.51 3.33 3.34 5.18 5.57 8.56 11.24
10 0.25 0.00 2.13 4.48 5.62 5.93 6.13 6.87 8.19 10.10
0.5 0.00 6.39 4.24 3.26 3.56 4.30 4.89 10.67 9.49
0.10 0.00 3.17 4.25 9.39 10.64 12.19 13.26 18.76 26.32
9 0.25 0.00 3.98 4.82 9.52 9.93 11.02 12.87 18.71 27.25
0.5 0.00 4.19 3.37 6.00 6.43 8.52 11.34 16.82 22.74
30
0.10 0.00 7.39 7.71 7.89 10.13 17.36 21.74 30.16 37.54
10 0.25 0.00 6.58 9.59 10.15 10.69 16.93 21.05 29.46 37.58
0.5 0.00 13.35 12.19 11.52 10.78 14.33 17.58 24.26 34.94
0.10 0.00 17.53 25.03 39.51 42.05 42.64 47.16 46.93 49.30
9 0.25 0.00 14.44 25.66 39.98 41.09 43.05 48.23 47.77 49.43
0.5 0.00 42.75 21.83 36.88 37.61 40.60 44.35 43.72 44.99
55
0.10 0.00 18.61 27.94 42.33 43.45 44.36 49.23 46.10 48.08
10 0.25 0.00 18.36 28.29 42.10 42.14 61.66 49.14 47.23 52.34
0.5 0.00 26.32 30.19 41.40 42.14 43.64 46.24 43.39 47.90
58
Peningkatan taraf konsentrasi penambahan asam sitrat, ekstrak
kayu secang, suhu dan lama penyimpanan memberi efek terjadinya
kecenderungan peningkatan nilai ΔE. Nilai ΔE sari buah belimbing manis
yang disimpan pada suhu 55°C lebih tinggi dibandingkan sari buah
belimbing manis yang disimpan pada suhu 5°C dan 30°C.
Nilai ΔE sari buah belimbing manis secara keseluruhan
cenderung meningkat dengan semakin lamanya waktu penyimpanan.
Peningkatan nilai ΔE tertinggi diperoleh pada sari buah belimbing manis
dengan penambahan ekstrak secang 10%, asam sitrat 0.25% pada
penyimpanan suhu 55°C pada hari ke-27 mencapai nilai 52.34. Hal
tersebut menunjukkan menurunnya intensitas warna yang jauh berbeda
terhadap warna semula. Pada sari buah belimbing manis dengan
penambahan ekstrak kayu secang 10%, asam sitrat 0.5% pada
penyimpanan suhu 5°C pada hari ke-27 mencapai nilai 9.49, hal tersebut
menunjukkan penurunan warna yang cukup kecil terhadap warna semula,
dan stabilnya warna sari buah belimbing manis dengan penambahan
ekstrak secang 10%, asam sitrat 0.5%, pada penyimpanan suhu 5°C.
Semakin tinggi suhu menyebabkan terdegradasinya pigmen
ekstrak kayu secang yang berpengaruh terhadap warna sari buah belimbing
manis yang dihasilkan. Dalam hal ini sari buah belimbing manis yang
diberi perlakuan suhu penyimpanan yang lebih rendah menghasilkan nilai
warna kuning yang lebih tinggi, begitu juga sebaliknya suhu penyimpanan
yang lebih tinggi menghasilkan nilai warna kuning yang lebih rendah dan
nilai warna merah yang lebih tinggi.
4. Nilai pH
Pengamatan terhadap nilai pH dilakukan selama 27 hari dengan
interval pengukuran 3-4 hari sekali. Secara keseluruhan grafik linear pH
memperlihatkan bahwa nilai pH semakin menurun selama penyimpanan
(Gambar 12), yang berarti produk sari buah belimbing manis menjadi
semakin asam. Perubahan nilai pH larutan memiliki keterkaitan terhadap
visualisasi warna serta stabilitas pigmen secang. Nilai pH yang berada di
bawah pH 4.5 bertujuan untuk menjaga keasaman sari buah yang
59
berfungsi membunuh mikroba pembusuk yang tidak tahan kondisi asam
sehingga produk dapat lebih tahan lama dan dalam penelitian ini
diharapkan juga untuk mempertahankan kestabilan warna. Dari hasil
pengamatan selama 27 hari penyimpanan terlihat bahwa produk sari buah
belimbing manis dapat dikategorikan sebagai pangan berasam rendah yang
diharapkan memiliki ketahanan cukup tinggi terhadap kerusakan
mikrobiologis.
Tabel 10. Hasil pengukuran pH selama penyimpanan
Sampel Hari ke-
Ekstrak Asam
Suhu
Secang Sitrat 0 3 6 10 13 17 20 24 27
(°C)
(%) (%)
0.10 4.22 4.34 4.34 4.31 4.21 4.02 3.90 3.76 3.62
9 0.25 3.82 3.88 3.91 3.82 3.57 3.58 3.41 3.38 3.24
0.50 3.58 3.65 3.60 3.48 3.31 3.34 3.23 3.25 3.09
5
0.10 4.28 4.44 4.45 4.44 4.25 4.12 3.95 3.78 3.59
10 0.25 3.86 3.97 3.91 3.81 3.69 3.72 3.56 3.51 3.49
0.50 3.62 3.67 3.65 3.45 3.37 3.45 3.34 3.26 3.17
0.10 4.22 4.31 4.30 4.31 4.25 4.08 4.01 3.87 3.85
9 0.25 3.82 3.88 3.91 3.90 3.78 3.58 3.50 3.39 3.40
0.50 3.58 3.64 3.69 3.67 3.50 3.39 3.37 3.24 3.15
30
0.10 4.28 4.46 4.36 4.42 4.23 4.08 4.03 3.85 3.70
10 0.25 3.86 3.95 3.97 3.65 3.49 3.43 3.35 3.24 3.16
0.50 3.62 3.64 3.69 3.50 3.42 3.33 3.21 3.19 3.08
0.10 4.22 4.20 4.18 4.17 4.04 3.95 3.83 3.69 3.69
9 0.25 3.82 3.74 3.70 3.67 3.56 3.37 3.21 3.29 3.17
0.50 3.58 3.52 3.52 3.29 3.20 3.09 3.01 2.95 2.91
55
0.10 4.28 4.28 4.13 4.01 3.96 3.95 3.91 3.70 3.69
10 0.25 3.86 3.77 3.67 3.53 3.47 3.38 3.31 3.35 3.19
0.50 3.62 3.52 3.51 3.33 3.18 3.09 3.04 2.95 2.87
Hasil pada penelitian ini menunjukkan bahwa secara umum

penurunan nilai pH sari buah belimbing manis secara tajam tampaknya
terjadi pada sari buah yang disimpan pada suhu 55°C. Penurunan nilai pH
pada minuman mungkin disebabkan karena adanya aktivitas respirasi
mikroba yang menghasilkan CO2 dengan cara melepaskan atom hidrogen
secara bertahap sehingga dapat menurunkan pH minuman (Fardiaz, 1992).
Dengan demikian untuk memperkecil kerusakan produk karena penurunan
pH, produk sari buah belimbing manis ini dapat disimpan pada suhu 5°C.
Berdasarkan perlakuan suhu penyimpanan, penyimpanan pada
suhu 5°C relatif lebih kuat menahan perubahan nilai pH. Penurunannya
lebih kecil jika dibandingkan dengan produk sari buah belimbing manis
60
yang disimpan pada suhu 30°C dan suhu 55°C, sehingga pada sari buah
belimbing manis yang disimpan pada suhu 5°C warna sari buah relatif
lebih stabil. Pada penelitian ini digunakan asam sitrat karena asam sitrat
merupakan asam yang baik dalam menjaga kestabilan pH. Hal tersebut
dapat disebabkan karena asam yang cukup rendah membantu
penghambatan pertumbuhan mikroorganisme selama penyimpanan dan
untuk mempertahankan kestabilan warna. Semakin tinggi konsentrasi
asam sitrat yang ditambahkan pada sari buah belimbing manis, nilai pH
semakin rendah, akan tetapi penambahan ekstrak kayu secang itu sendiri
tidak mempengaruhi nilai pH. Nilai pH sari buah belimbing manis selama
27 hari penyimpanan mengalami penurunan dibandingkan nilai pH sari
buah belimbing manis yang dibuat pada hari ke-0 hingga mencapai 3.09
(suhu 5°C), 3.08 (suhu 30°C), dan 2.87 (suhu 55°C).
Penurunan nilai pH juga disebabkan oleh terbentuknya asam
pada produk yang dihasilkan oleh aktivitas mikroba. Mikroba yang sering
dikaitkan dengan kerusakan minuman sari buah adalah khamir, bakteri
asam laktat, beberapa bakteri tidak tahan asam, dan beberapa jenis kapang.
Namun penyebab kerusakan utama biasanya adalah khamir (Davenport,
1998). Selain itu juga dapat disebabkan oleh adanya kandungan pati atau
gula dalam bahan.
Menurut Banks dan Greenwood (1975) yang dikutip oleh Sugani
(1981), molekul pati cenderung menarik partikel bermuatan negatif. Sifat
pati ini dimiliki juga oleh gula karena sifat tersebut terutama disebabkan
oleh gugus-gugus hidroksilnya. Penarikan ion OH- kesekitar molekul gula
akan mengakibatkan konsentrasi efektif ion H+ ke dalam larutan
meningkat sehingga pH akan turun.
61
4.5
4
Nilai pH
3.5
3
5°C 30°C 55°C
y = -0.026x + 4.4263 y = -0.0223x + 4.2935
2.5 y = -0.0177x + 4.3693
R2 = 0.8313 2
R = 0.7948 R2 = 0.936
2
0 5 10 15 20 25 30
5°C 30°C 55°C
(1.a)
4.5
4
Nilai pH
3.5
3
5°C 30°C 55°C
2.5 y = -0.0296x + 4.5394 y = -0.0252x + 4.4921 y = -0.0223x + 4.2879
R2 = 0.8004 R2 = 0.8178 R2 = 0.9523
2
0 5 10 15 20 25 30
5°C 30°C 55°C
(2.a)
4.5
4
Nilai pH
3.5
3
5°C 30°C 55°C
2.5 y = -0.0246x + 3.9516 y = -0.021x + 3.9645 y = -0.0254x + 3.8416
R2 = 0.8906 R2 = 0.8318 R2 = 0.9367
2
0 5 10 15 20 25 30
5°C 30°C 55°C
(1.b)
Gambar 16. Grafik nilai pH sari buah belimbing manis
dengan penambahan ekstrak kayu secang
(1) 9% (2) 10% dan asam sitrat (a) 0.1% (b)
0.25% (c) 0.5%
62
4.5
4
Nilai pH
3.5
3
5°C 30°C 55°C
2.5 y = -0.0178x + 3.9614 y = -0.0312x + 3.9823 y = -0.0233x + 3.8135
R2 = 0.8959 R2 = 0.922 R2 = 0.9526
2
0 5 10 15 20 25 30
5°C 30°C 55°C
(2.b)
4.5
4
Nilai pH
3.5
3
5°C 30°C 55°C
2.5 y = -0.0177x + 3.6789 y = -0.0188x + 3.7205 y = -0.0273x + 3.5938
R2 = 0.8931 R2 = 0.8273 R2 = 0.9691
2
0 5 10 15 20 25 30
5°C 30°C 55°C
(1.c)
4.5
4
Nilai pH
3.5
3
5°C 30°C 55°C
2.5 y = -0.0177x + 3.6789 y = -0.0226x + 3.7105 y = -0.0286x + 3.6159
R2 = 0.8931 R2 = 0.9356 R2 = 0.981
2
0 5 10 15 20 25 30
5°C 30°C 55°C
(2.c)
Gambar 16. Grafik nilai pH sari buah belimbing manis
dengan penambahan ekstrak kayu secang
(1) 9% (2) 10% dan asam sitrat (a) 0.1% (b)
0.25% (c) 0.5% (lanjutan)
63
5. Total padatan terlarut (Metode refraktometer)
Total padatan terlarut menunjukkan kandungan bahan-bahan
yang terlarut dalam larutan. Menurut Susanto (1986) yang dikutip oleh
Yusuf (2002), sebagian besar perubahan total padatan pada minuman
ringan adalah gula, sehingga adanya perubahan total gula menyebabkan
perubahan total padatan terlarut. Perhitungan nilai total padatan terlarut
(TPT) dinyatakan dalam °Brix, yaitu skala berdasarkan persentase (berat)
sukrosa dalam (larutan) minuman. Pada percobaan ini pengukuran total
padatan terlarut menggunakan hand refraktometer (Brix 0-32%).
Tabel 11. Hasil pengukuran TPT selama penyimpanan
Sampel Hari ke-
Ekstrak Asam
Suhu
Secang Sitrat 0 3 6 10 13 17 20 24 27
(°C)
(%) (%)
0.10 11.5 11.2 11.1 11.6 11.7 11.5 11.2 11.6 11.7
9 0.25 12.0 12.2 11.4 11.8 11.9 12.0 11.8 12.2 12.5
0.50 11.8 12.9 13.2 13.0 12.8 12.9 13.2 13.4 13.5
5
0.10 11.2 10.8 10.5 10.9 11.2 11.7 11.7 12.0 11.9
10 0.25 11.1 11.0 11.0 11.0 11.5 11.2 11.5 11.7 12.0
0.50 11.0 11.0 11.2 11.4 11.7 11.1 11.9 12.1 12.1
0.10 11.5 11.5 11.3 11.8 11.5 11.6 11.7 11.9 12.0
9 0.25 12.0 11.8 11.5 11.5 12.2 11.6 11.8 11.9 12.0
0.50 11.8 12.8 12.9 13.5 13.2 12.7 12.9 13.3 13.4
30
0.10 11.2 10.9 11.0 10.9 11.4 11.2 11.3 11.5 12.2
10 0.25 11.1 11.0 11.0 11.6 11.5 12.1 12.4 12.6 12.5
0.50 11.0 11.0 11.0 12.1 12.0 12.4 12.2 11.8 11.8
0.10 11.5 11.5 11.8 11.6 11.5 11.4 11.6 11.5 11.8
9 0.25 12.0 12.7 11.8 12.5 12.6 12.4 12.7 12.0 12.9
0.50 11.8 12.9 12.6 13.5 13.0 12.1 13.2 12.9 13.5
55
0.10 11.2 11.0 11.1 11.5 11.7 11.6 11.9 10.9 11.7
10 0.25 11.1 11.0 11.0 11.2 11.5 11.7 11.7 11.1 11.9
0.50 11.0 11.2 11.2 11.6 12.0 12.3 12.5 12.7 12.7
Secara umum tampaknya terjadi peningkatan nilai TPT. Menurut

Hart (1990), hidrolisis disakarida dapat terjadi pada pH asam dan
membentuk monosakarida. Suasana larutan yang semakin asam akan
memudahkan terjadinya proses hidrolisis sehingga nilai TPT akan semakin
meningkat.
64
15
5°C
14 y = 0.0105x + 11.316
30°C 55°C
Nilai TPT
y = 0.0187x + 11.395 y = 0.0026x + 11.543
R2 = 0.1848
13 R2 = 0.6181 R2 = 0.0316
12
11
10
0 5 10 15 20 25 30
5°C 30°C 55°C
(1.a)
15
5°C 30°C 55°C
14 y = 0.0325x + 10.855 y = 0.0161x + 11.185
y = 0.0474x + 10.691
Nilai TPT
2
R2 = 0.7105 R = 0.5814 R2 = 0.18
13
12
11
10
0 5 10 15 20 25 30
5°C 30°C 55°C
(2.a)
15
14
Nilai TPT
13
12
5°C 30°C 55°C
11 y = 0.0151x + 11.777 y = 0.0049x + 11.746 y = 0.0153x + 12.197
R2 = 0.2072 R2 = 0.0362 R2 = 0.142
10
0 5 10 15 20 25 30
5°C 30°C 55°C
(1.b)
Gambar 17. Grafik nilai TPT sari buah belimbing manis
dengan penambahan ekstrak kayu secang (1)
9% (2) 10% dan asam sitrat (a) 0.1% (b)
0.25% (c) 0.5%
65
15
5°C 30°C 55°C
14 y = 0.0335x + 10.887 y = 0.067x + 10.862 y = 0.026x + 11.008
Nilai TPT
R2 = 0.7628 R2 = 0.9179 R2 = 0.4988
13
12
11
10
0 5 10 15 20 25 30
5°C 30°C 55°C
(2.b)
15
14
Nilai TPT
13
12
5°C 30°C 55°C
11 y = 0.0391x + 12.445 y = 0.0339x + 12.493 y = 0.0312x + 12.417
R2 = 0.5473 R2 = 0.3859 R2 = 0.2536
10
0 5 10 15 20 25 30
5°C 30°C 55°C
(1.c)
15 5°C 30°C 55°C
y = 0.0425x + 10.933 y = 0.0404x + 11.161 y = 0.071x + 10.964
14 R2 = 0.7617 R2 = 0.4659 R2 = 0.9675
Nilai TPT
13
12
11
10
0 5 10 15 20 25 30
5°C 30°C 55°C
(2.c)
Gambar 17. Grafik nilai TPT sari buah belimbing manis
dengan penambahan ekstrak kayu secang (1)
9% (2) 10% dan asam sitrat (a) 0.1% (b)
0.25% (c) 0.5% (lanjutan)
66
Perhitungan nilai total padatan terlarut (TPT) ini dinyatakan
dalam °Brix, yaitu skala berdasarkan persentase (berat) sukrosa dalam
(larutan) sari buah belimbing manis. Penurunan nilai TPT minuman
menandakan terjadinya penurunan kadar sukrosa dalam minuman. Kadar
sukrosa yang semakin menurun (nilai TPT yang semakin menurun
mungkin disebabkan karena adanya proses fermentasi oleh mikroba
kontaminan). Karbohidrat (dalam hal ini sukrosa) menjadi substrat utama
yang dipecah oleh mikroba dalam proses fermentasi menjadi unit-unit gula
yang lebih sederhana (misalnya glukosa) (Fardiaz, 1992).
Peningkatan nilai TPT cenderung terjadi pada akhir
penyimpanan. Suasana larutan yang semakin asam akan memudahkan
terjadinya proses hidrolisis sehingga nilai TPT akan semakin meningkat.
Nilai TPT pada awal penyimpanan berkisar 11.1-12.0, sedangkan nilai
TPT sari buah belimbing manis tersebut meningkat dengan lamanya waktu
penyimpanan hingga mencapai 11.7-12.9. Peningkatan penambahan asam
sitrat juga mempengaruhi nilai TPT yang semakin meningkat. Perubahan
total padatan juga dipengaruhi jumlah mikroba yang terdapat pada produk.
Nilai TPT yang cenderung konstan selama penyimpanan menunjukkan
sedikitnya gula yang digunakan oleh mikroba dan mengindikasikan
sedikitnya total mikroba pada minuman (Agustina, 2004)
67
V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Stabilitas pewarna alami ekstrak kayu secang dan asam sitrat pada sari
buah belimbing manis yang disimpan pada suhu 5°C lebih stabil
dibandingkan dengan sari buah belimbing manis yang disimpan pada suhu
30°C dan 55°C. Sari buah belimbing manis dengan penambahan ekstrak kayu
secang 10%, asam sitrat 0.5%, pada penyimpanan suhu 5°C lebih stabil
dibandingkan sari buah belimbing manis yang lainnya. Hal tersebut dapat
dilihat dari total perubahan warnanya yang tidak terlalu besar setelah 27 hari
penyimpanan dengan nilai 9.49. Pada penyimpanan suhu 30°C nilai
perubahan warna tertinggi yaitu pada sari buah belimbing manis dengan
penambahan ekstrak kayu secang 10%, asam sitrat 0.25% dengan nilai 37.58,
sedangkan pada suhu 55°C nilai perubahan warna tertinggi yaitu pada sari
buah belimbing manis dengan penambahan ekstrak kayu secang 9%, asam
sitrat 0.25% dengan nilai 49.43.
Dilihat dari pergerakan grafik persen retensi warna sari buah
belimbing manis dengan penambahan ekstrak kayu secang 10%, asam sitrat
0.5% pada penyimpanan suhu 5°C lebih stabil dibandingkan sari buah
belimbing manis dengan penambahan ekstrak kayu secang dan asam sitrat
lainnya dikarenakan intensitas warna yang dihasilkan lebih tinggi. Nilai
persen retensi warna dan absorbansi mencapai 86.82% dan 0.672 pada
terakhir penyimpanan. Pada penyimpanan suhu 30°C nilai retensi warna dan
absorbansi tertinggi yaitu 80.36 dan 0.622 dengan penambahan ekstrak kayu
secang 10%, dan asam sitrat 0.5%. Pada suhu 55°C nilai retensi warna dan
absorbansi tertinggi yaitu 28.25 dan 0.211 dengan penambahan ekstrak kayu
secang 9%, dan asam sitrat 0.5%. selain itu, intensitas warna sari buah
belimbing manis dengan penambahan ekstrak kayu secang 10%, asam sitrat
0.5%, pada suhu 5°C lebih tinggi dibandingkan sari buah belimbing manis
lainnya dengan nilai 89.10 setelah 27 hari penyimpanan menunjukkan nilai
yang masih tinggi. Intensitas warna sari buah belimbing manis pada
penyimpanan suhu 30°C nilai tertinggi yaitu dengan penambahan ekstrak
68
kayu secang 9%, asam sitrat 0.25% yaitu 39.64. Intensitas warna pada
penyimpanan suhu 55°C nilai tertinggi yaitu dengan penambahan ekstrak
kayu secang 10%, asam sitrat 0.1% yaitu 33.38.
Waktu paruh sari buah belimbing manis dengan penambahan ekstrak
kayu secang 10%, asam sitrat 0.5% pada suhu 5°C mencapai nilai tertinggi
yaitu 239 hari dan nilai k sebesar 0.0029 persen retensi warna/hari, sedangkan
sari buah belimbing manis dengan penambahan ekstrak kayu secang 10%,
asam sitrat 0.25% pada suhu 55°C memiliki nilai waktu paruh terendah yaitu
12 hari dan nilai k 0.0563 persen retensi warna/hari. Nilai tersebut
menunjukkan bahwa sari buah belimbing manis dengan penambahan ekstrak
kayu secang 10%, asam sitrat 0.5% pada suhu 5°C lebih stabil dibandingkan
dengan sari buah belimbing manis lainnya.
Dari hasil pengolahan data, diperoleh nilai k yang semakin kecil
seiring dengan semakin tinggi suhu penyimpanan, hal tersebut berarti sari
buah belimbing manis lebih stabil disimpan pada suhu 5°C. Selain itu, nilai
energi aktivasi yang cukup tinggi pada sari buah belimbing manis dengan
penambahan ekstrak secang 10% dan asam sitrat 0.5% yaitu 39.89 kkal/mol,
yang berarti mutu sari buah belimbing tersebut tidak sensitif terhadap
perubahan suhu, berbeda dengan nilai energi aktivasi yang paling rendah pada
sari buah belimbing manis dengan penambahan ekstrak secang 9% dan asam
sitrat 0.1% yaitu 23.25 kkal/mol, yang berarti mutu dari sari buah tersebut
sensitif terhadap perubahan suhu.
Berdasarkan pengukuran dengan lovibond tintometer, nilai warna
kuning sari buah belimbing manis mengalami penurunan dan nilai warna
merah mengalami peningkatan dengan bertambahnya waktu penyimpanan.
Grafik total perubahan warna meningkat selama penyimpanan.
B. Saran
Perlu diketahui faktor-faktor lain yang menyebabkan pigmen berubah
warna, mempelajari cara pembuatan ekstrak secang yang dapat langsung
digunakan (dapat disimpan) yang tidak menimbulkan perubahan warna dan
cara penyimpanan ekstrak secang yang baik dan benar, dan Perlu dipelajari
lebih lanjut jenis kemasan yang dapat menjaga kestabilan warna produk.
69
DAFTAR PUSTAKA
Adi, A., Muliawati dan Sofyan Tsauri. 1979. Proceedings Seminar Teknologi
Pangan IV. Balai Penelitian Departemen perindustrian, Bogor.
Agustina, R. 2004. Formulasi dan Daya Simpan Minuman dalam Kemasan Gelas
Plastik. Skripsi. Fateta, Bogor.
Ahmed J, US Shivhare and GSV Raghavan. 2004. Thermal degradation kinetics

of anthocyanin and visual colour of plum puree. Eur Food Res Technol
218 : 525-528.
Alikonis, J.J. 1979. Candy Technology. AVI Publishing, Connecticut.
AOAC. 1995. Official Methode of Analysis. Association of Official Agricultural

Chemist, Washington D. C.
Arpah 2001. Penentuan Kadaluarsa Produk Pangan. IPB, Bogor.
Ashurst P. R. 1995. Production and Packaging of Non-Carbonated Fruit Juices

and Fruit Beverages. Blackie Academic and Proffesional. London.
Bauernfeind, J.C. 1981. Carotenoids As Colorants and Vitamin A Precursors.

Academic Press, New York an London.
Davenport, R. R. 1998. Mikrobiology of Soft Drink. Di dalam P. R. Ashurst

(eds.). The Chemistry and Technology of Soft Drink and Fruit Juice.
Sheffield Academic Press, England.
Departemen Kesehatan RI. 1977. Materia Medika Indonesia I, Jakarta di dalam

Jurnal Warta Tumbuhan Obat Indonesia. 1998.
Departemen Pertanian. 2004. Panduan Budidaya Buah yang Benar (Good

Agriculture Practices) Sistem Sertifikasi Pertanian Indonesia. Direktorat
Jenderal Bina Produksi Hortikultura, Jakarta.
Enie, A. B. 1987. Zat Warna dan Pemakaiannya dalam Industri Pangan. Balai
Penelitian Makanan, Minuman dan Fitokimia. Balai Besar Litbang Industri
Hasil Pertanian (BBIHP), Bogor.
Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan I. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Firmansyah, Y. 2003. Formulasi Minuman Instan Fungsional Antioksidan

Berbasis Kayu Secang (Caesalpinia sappan Linn.) Sebagai Pewarna
Alami. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, Bogor.
Furia, T. E. 1981. Handbook of Food Additives, Vol. 11. CRC Press, Inc., Ohio.
70
Girsang, J. 2003. Kajian Formulasi Minuman Madai dari Rempah-rempah dan
Pengaruhnya Selama Penyimpanan. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian,
IPB, Bogor.
Hariyadi, P. 2000. Dasar-dasar Teori dan Praktek Proses Termal. Pusat Studi
Pangan dan Gizi, PSPG-IPB. Bogor.
Hart, H. 1990. Kimia Organik. Terjemahan S. Achmadi. Penerbit Erlangga.

Jakarta.
Herold. 2007. Formulasi Minuman Fungsional Berbasis Kumis Kucing

(Orthosiphon aristatus BI.Miq) Yang Didasarkan Pada Optimasi Aktivitas
Antioksidan, Mutu Citarasa dan Warna [Skripsi]. Bogor : Fakultas
Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Heyne, K. 1987. Tumbuhan Berguna Indonesia. Jilid II, Terjemahan Badan

Litbang Kehutanan Jakarta. Dep-Hut, Jakarta.
Hui, Y.H. 1992. Encyclopedia of Food Science and Technology Vol 4. John
Willey and Sons, New York.
Hutchings, J.B. 1999. Food Color and Appearance. 2nd (ed.). Aspen Publ., Inc.
Gaithersburg, Maryland.
Junita, R. Triningsih, T. Elisabeth, W. Surjana, M. Ayu, dan P. Hariyadi. 2001.

Formulasi Minuman Fungsional Tradisional Dari Rempah-Rempah
Menggunakan Konsep Optimasi Sinergisme Antioksidan. Di dalam: L.
Nuraida dan R. Dewanti-Hariyadi (Eds). Prosiding Seminar Nasional
Pangan Tradisional. Jakarta, 14 Agustus.
Kapoor, K. K., K Chaudary dan P. Tauro. 1982. Citric Acid. Di dalam S. C.

Prescot dan C. G. Dunn. Industrial Microbiology. The Avi Pub. Co., Inc.,
Westport, Connecticut.
Kellar, E. 1999. Brazilin. Kellar@MSX.UPMC.EDU.
Lemmens, R.H.M.J. dan W.N. Soetjipto. 1992. Dye and Tannin Producing Plants.
Di dalam Plant resources of Southeast Asia No.3. Wageningen. The
Netherlands. Pudoc/Prosea.
Levine, I.N., 1978. Physical Chemistry. MacGraw Hill-Kogakusha, Ltd., Tokyo.
Maharani K. 2003. Stabilitas pigmen brazilin pada kayu secang (Caesalpinia

sappan L.) [Skripsi]. Bogor : Fakultas Teknologi Pertanian, Institut
Pertanian Bogor.
Makfoeld, jarir, 1982. Deskripsi Pengolahan Hasil Nabati. Agritech, Yogyakarta.
71
Markakis, P. Et al. 1957. Quantitative Aspects of Strawberry-Pigment
Degradation. In Hutchings, J.B. 1999. Food Color and Appearance. 2nd
(ed.). Aspen Publ., Inc. Gaithersburg, Maryland.
Muchtadi, T.R. dan Sugiyono. 1990. Pentunjuk Laboratorium Ilmu Pengetahuan

Bahan Pangan. PAU Pangan Gizi, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Nagy, S. Dan P.E. Shaw. 1990. Factors Affecting The Flavour of Citrus Fruit. Di
dalam: I.D. Morton dan A.J. Macleod (Eds.). Food Flavours. Part C. The
Flavour of Fruits. Elsevier, New York.
Nur, M.A. 1989. Spektroskopi. PAU Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor,
Bogor.
Palamidis, N. Dan P. Markakis. 1975. Stability of Grape Anthocyanin in

Carbonated Beverages. J. Food Sci. 40:1047.
Poei-langston, M.S. dan R.E. Wrolstad. 1981. Color Degradation in an Ascorbic

Acid Anthocyanin-Flavonol Model System. J. Food Sci. 46: 1218-1222.
Pollard, A. Dan Timberlake, C.F.1974. Fruit Juice. Di dalam Hulme, A.C.(ed).

The Biochemistry of Fruit and Their product. Vol.2. Academic Press,
London.
Potter, N. 1973. Food Science. The AVI Publishing Co, Inc. Westport,
Connecticut.
Purba, S. A. G. 2003. Pembuatan Bubuk Pewarna Makanan Alami Kayu Secang

(Caesalpinia sappan Linn) Dengan Metode Spray Drying [Skripsi]. Bogor
: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Rukmana, R. 1996. Belimbing Penerbit Kanisius, Yogyakarta.
Sadler GD. 1987. Food Packaging Principle and Practice. New York. Marcell
Dekker Inc.
Sanusi, M. 1993. Isolasi dan Identifikasi Zat Warna dari Caesalpinia Lignum.
Majalah Kimia Balai Industri Ujung Pandang, Ujung Pandang.
Stratford, M., 1999. Traditional Preservatives Organic Acids. Di dalam :

Robinson, R. K., Batt, C. A., dan Patel, P. D. (Eds.), Encyclopedia of Food
Microbiology Volume 3. Academic Press, California, USA.
Sugani, S. 1981. Mempelajari Pembuatan Minuman Sari Buah Jahe (Zingiber

officinale) dan Pengaruh Terhadap Mutunya Selama Penyimpanan.
Skripsi. Fakultas Pertanian, IPB, Bogor.
72
Sundari, D., W. Lucie dan M.W. Winarno. 1998. Informasi Khasiat, keamanan
dan Fitokimia Tanaman Secang (Caesalpinia Sappan L). Warta
Tumbuhan Obat Indonesia Vol. 4 No. 3.
Sutrisno AD. 1987. Pembuatan dan Peningkatan kualitas zat warna merah alami
yang dihasilkan oleh Monacus purpureus. Jurusan Teknologi Makanan,
Fakultas Teknik, Universitas Pasundan. Bandung.
Tressler, D. K., and Joslyn, M. A. 1971. Fruit and Vegetable Jice Processing
Technology. The AVI Publ. Co. Inc., Westport, Connecticut.
Varnam, A. H. Dan Sutherland, J. P. 1994. Beverages : Technology, Chemistry

and Microbiology. Chapman and Hall, London.
Viguera, C. G. Dan P. Bridle. 1999. Influence of Structure on Colour Stability of

Anthocyanins and Flavilum Salts with Ascorbic Acid. J. Of. Food. Chem.
64:21-26
Watt, J.M. and Maria Gerdina B.B. 1962. Medical and Poisonous Plants of
Southern and Eastern Africa. 2nd edition. Vol 1. E and S. Livingstone
LTD, Edinburgh and London.
Wertheim, E. dan H. Jeskey. 1956. Introductory Organic Chemistry. McGraw-Hill

Book Co., Inc., London.
Winarno, F.G. dan B.S. Laksmi. 1974. Dasar Pengawetan, Sanitasi, dan
Keracunan. Departemen Teknologi Hasil Pertanian, Fatemeta, Institut
Pertanian Bogor, Bogor.
Winarno, F.G. 1995. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia, Jakarta.
Woodroof, J.G. dan G. F. Phillips. 1981. Beverages: Carbonated and Non

Carbonated. AVI Publishing Co. Inc., Connecticut.
Yulinah, E. S. Isolasi komponen aktif dari Caesalpinia sappan Linn (kayu secang)
dan pengujian efek antibakteri serta uji toksisitas pada hewan percobaan,
JF FMIPA ITB. 1982. Di dalam Jurnal Warta Tumbuhan Obat Indonesia.
1998. Vol. 4 (3): 1-3.
Yusuf, R. R. 2002. Formulasi, Karakteristik Kimia, dan Uji Aktivitas Antioksidan

Produk Minuman Fungsional Tradisional Sari Jahe (Zingiber officinale
Rosc.) dan Sari Sereh Dapur (Cymbopogon flexuosus). Skripsi. Fakultas
Teknologi Pertanian, IPB, Bogor.
Zerrudo, J.V. 1991. Caesalpinia sappan L. In : Lemmens, R.H.M.J. and Wulijarni

Soetjipto, N. (eds). Plant Resources of Southeast Asia No. 3. Dye and
Tannin Producing Plants. Pudoc Wageningen.
73
LAMPIRAN
Lampiran 1. Hasil Pengukuran Warna dengan Lovibond Tintometer Selama Penyimpanan
Hari Secang 9%, Secang 9%, Secang 9%, Secang 10%, Secang 10%, Secang 10%,
suhu ruang suhu refri suhu tinggi suhu ruang suhu refri suhu tinggi
As. sitrat 0.1 0.25 0.5 0.1 0.25 0.5 0.1 0.25 0.5 0.1 0.25 0.5 0.1 0.25 0.5 0.1 0.25 0.5
0 Merah 1.5 1.3 1.2 1.5 1.3 1.2 1.5 1.3 1.2 2.2 1.8 1.3 2.2 1.8 1.3 2.2 1.8 1.3
Kuning 11.3 12.2 12.6 11.3 12.2 12.6 11.3 12.2 12.6 10.8 10.9 11.2 10.8 10.9 11.2 10.8 10.9 11.2
Biru - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Putih 0.4 0.3 0.3 0.4 0.3 0.3 0.4 0.3 0.3 0.3 0.4 0.3 0.3 0.4 0.3 0.3 0.4 0.3
3 Merah 1.9 1.5 1.3 1.6 1.5 1.4 5.7 5.5 4.5 2.3 2.1 1.9 2.3 1.9 1.5 5.9 5.5 4.9
Kuning 11.1 11.9 12.4 11.2 12.2 12.5 10.9 11.0 11.2 10.6 10.7 11.0 10.7 10.8 11.1 9.2 9.8 10.2
Biru - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Putih 0.3 0.4 0.5 0.5 0.3 0.4 0.1 0.4 0.1 0.3 0.4 0.3 0.4 0.2 0.3 0.3 0.3 0.4
6 Merah 2.6 1.8 1.6 1.9 1.6 1.5 6.2 5.8 5.1 2.7 2.3 2.1 2.5 2.1 1.8 6.3 6.1 5.8
Kuning 11.0 11.8 12.5 11.0 12.0 12.4 10.5 10.8 11.0 10.4 10.2 10.9 10.5 10.7 11.0 9.1 9.5 9.6
Biru - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Putih 0.5 0.3 0.3 0.6 0.4 0.3 0 0.1 0.3 0.3 0.3 0.5 0.4 0.3 0.3 0.3 0 0.2
10 Merah 2.7 2.4 2.1 2.3 1.8 1.7 6.9 6.4 6.0 2.8 2.6 2.3 2.6 2.4 1.8 7.1 6.7 6.1
Kuning 10.8 11.8 12.2 11.0 11.9 12.3 8.9 10.0 10.3 10.1 10.3 10.8 10.4 10.6 10.9 9.0 9.3 9.8
Biru - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Putih 0.4 0.3 0.3 0.3 0.2 0.3 0.2 0.1 0.2 0.3 0.3 0.4 0.3 0.3 0.4 0.2 0.2 0.3
13 Merah 2.8 2.6 2.3 2.6 2.0 1.8 9.1 8.5 8.0 3.1 2.8 2.5 2.9 2.6 1.9 9.3 8.8 8.5
Kuning 10.7 11.7 11.9 10.9 11.7 12.2 8.8 9.7 9.7 10.0 10.1 10.7 10.4 10.6 10.8 8.5 8.7 9.1
Biru - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Putih 0.4 0.4 0.3 0.3 0.4 0.3 0.2 0.2 0.1 0.3 0.2 0.3 0.3 0.3 0.3 0.2 0.2 0.3
17 Merah 3.2 2.8 2.5 2.9 2.4 2.1 10.5 10.1 9.9 3.4 3.1 2.9 3.1 2.9 2.1 10.6 10.3 10.2
Kuning 10.6 11.4 11.5 10.7 11.5 12.1 8.4 8.9 9.1 9.6 9.7 10.5 10.3 10.4 10.6 8.1 8.4 8.8
74
Biru - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Putih 0.4 0.3 0.3 0.4 0.2 0.3 0.2 0.2 0.4 0.5 0.2 0.4 0.3 0.3 0.4 0.2 0.4 0.3
20 Merah 3.8 3.3 2.9 3.1 2.5 2.3 11.2 11.1 10.7 3.9 3.5 3.1 3.3 3.1 2.8 11.4 11.2 10.9
Kuning 10.3 11.2 11.4 10.5 11.3 11.9 6.2 7.6 8.7 9.3 9.5 10.2 10.2 10.3 10.5 7.4 8.0 8.3
Biru - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Putih 0.3 0.3 0.2 0.3 0.3 0.2 0.1 0.4 0.4 0.3 0.5 0.3 0.5 0.3 0.4 0.4 0.2 0.2
24 Merah 4.4 3.8 3.3 3.3 2.8 2.5 11.9 11.6 11.2 4.4 4.0 3.2 3.5 3.3 3.1 12.0 11.9 11.5
Kuning 9.9 10.8 11.0 10.4 11.1 11.8 5.9 6.8 7.5 9.1 9.2 9.7 9.9 10.1 10.4 5.5 6.4 7.1
Biru - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Putih 0.3 0.4 0.5 0.2 0.3 0.3 0.3 0.3 0.2 0.4 0.3 0.3 0.3 0.3 0.5 0.2 0.4 0.2
27 Merah 5.8 4.3 3.7 4.2 3.5 2.8 12.7 12.6 12.4 5.9 4.5 3.9 4.3 3.6 3.0 12.9 12.7 12.5
Kuning 9.6 10.5 10.7 10.2 11.0 11.7 5.1 5.4 6.1 9.0 9.1 9.5 9.7 10.0 10.3 5.0 5.2 5.9
Biru - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Putih 0.3 0.4 0.3 0.3 0.3 0.2 0.4 0.3 0.2 0.1 0.3 0.3 0.3 0.5 0.4 0.1 0.3 0.2
75
Lampiran 2. Nilai Absorbansi dan Persen Retensi Sari Buah Belimbing Manis Selama Penyimpanan Pada Suhu 5°C
T9_0.1 T9_0.25 T9_0.5 T10_0.1 T10_0.25 T10_0.5

Hari Persen Persen Persen Persen Persen Persen
Ke- Absorbansi Retensi Absorbansi Retensi Absorbansi Retensi Absorbansi Retensi Absorbansi Retensi Absorbansi Retensi
Warna Warna Warna Warna warna Warna
0 0.679 100.00 0.723 100.00 0.747 100.00 0.696 100.00 0.753 100.00 0.774 100.00
3 0.575 84.68 0.714 98.76 0.686 91.83 0.613 88.07 0.739 98.14 0.768 99.22
6 0.592 87.19 0.732 101.24 0.703 94.11 0.656 94.25 0.725 96.28 0.759 98.06
10 0.614 90.43 0.694 95.99 0.635 85.01 0.607 87.21 0.685 90.97 0.781 100.90
13 0.583 85.86 0.631 87.28 0.631 84.47 0.580 83.33 0.681 90.44 0.734 94.83
17 0.556 81.89 0.617 85.34 0.668 89.42 0.552 79.31 0.702 93.23 0.674 87.08
20 0.584 86.01 0.593 82.02 0.712 95.31 0.594 85.34 0.674 89.51 0.683 88.24
24 0.605 89.10 0.587 81.19 0.684 91.57 0.621 89.22 0.643 85.39 0.669 86.43
27 0.572 84.24 0.605 83.68 0.605 80.99 0.638 91.67 0.628 83.40 0.672 86.82
76
T9_0.1 T9_0.25 T9_0.5 T10_0.1 T10_0.25 T10_0.5

0 0.679 100.00 0.723 100.00 0.747 100.00 0.696 100.00 0.753 100.00 0.774 100.00
3 0.614 90.43 0.715 98.89 0.758 101.47 0.695 99.86 0.723 96.02 0.762 98.45
6 0.653 96.17 0.679 93.91 0.727 97.32 0.683 98.13 0.693 92.03 0.771 99.61
10 0.574 84.54 0.623 86.17 0.703 94.11 0.576 82.76 0.704 93.49 0.728 94.06
13 0.592 87.19 0.636 87.97 0.681 91.16 0.654 93.97 0.666 88.45 0.623 80.49
17 0.475 69.96 0.607 83.96 0.626 83.80 0.637 91.52 0.629 83.53 0.669 86.43
20 0.527 77.61 0.584 80.77 0.682 91.30 0.612 87.93 0.680 90.31 0.584 75.45
24 0.458 67.45 0.579 80.08 0.617 82.60 0.583 83.76 0.614 81.54 0.635 82.04
27 0.496 73.05 0.538 74.41 0.599 80.19 0.576 82.76 0.584 77.56 0.622 80.36
77
T9_0.1 T9_0.25 T9_0.5 T10_0.1 T10_0.25 T10_0.5

0 0.679 100.00 0.723 100.00 0.747 100.00 0.696 100.00 0.753 100.00 0.774 100.00
3 0.582 85.71 0.645 89.21 0.668 89.42 0.528 75.86 0.647 85.92 0.637 82.30
6 0.529 77.91 0.652 90.18 0.675 90.36 0.471 67.67 0.587 77.95 0.646 83.46
10 0.407 59.94 0.581 80.36 0.548 73.36 0.410 58.91 0.450 59.76 0.528 68.22
13 0.472 69.51 0.458 63.35 0.498 66.67 0.411 59.05 0.462 61.35 0.445 57.49
17 0.355 52.28 0.392 54.22 0.507 67.87 0.345 49.57 0.370 49.14 0.461 59.56
20 0.296 43.59 0.284 39.28 0.423 56.63 0.379 54.45 0.286 37.98 0.302 39.02
24 0.217 31.96 0.286 39.56 0.376 50.33 0.269 38.65 0.197 26.16 0.264 34.11
27 0.164 24.15 0.186 25.73 0.211 28.25 0.132 18.97 0.153 20.32 0.158 20.41
78
Lampiran 5. Grafik Nilai Warna Putih dengan Lovibond Selama Penyimpanan
Penambahan ekstrak secang 9% dan asam sitrat 0.1%
Lovibond
0.6
Nilai Warna Putih

0.5
0.4
0.3
0.2
0.1
0
0 5 10 15 20 25 30
Lama Penyimpanan (Hari)
suhu ruang suhu refrigerator suhu tinggi
Lovibond
0.6
Nilai Warna Putih
0.5
0.4
0.3
0.2
0.1
0
0 5 10 15 20 25 30
Lovibond
0.6
Nilai Warna Putih
0.5
0.4
0.3
0.2
0.1
0
0 5 10 15 20 25 30
79
Lovibond
0.6
Nilai Warna Putih

0.5
0.4
0.3
0.2
0.1
0
0 5 10 15 20 25 30
Lovibond
0.6
Nilai Warna Putih
0.5
0.4
0.3
0.2
0.1
0
0 5 10 15 20 25 30
Lovibond
0.6
Nilai Warna Putih
0.5
0.4
0.3
0.2
0.1
0
0 5 10 15 20 25 30
80
Lampiran 6. Nilai L, a, b, Chroma, ΔE, °Hue, dan Daerah Kisaran Warna Sari Buah Belimbing Manis
Hari Secang 9%, 5°C Secang 9%, 30°C Secang 9%, 55°C Secang 10%, 5°C Secang 10%, 30°C Secang 10%, 55°C
0.1 0.25 0.5 0.1 0.25 0.5 0.1 0.25 0.5 0.1 0.25 0.5 0.1 0.25 0.5 0.1 0.25 0.5
0 L 50.21 52.24 53.36 50.21 52.24 53.36 50.21 52.24 53.36 52.74 54.19 63.87 52.74 54.19 63.87 52.74 54.19 63.87
a +0.25 +0.19 +0.15 +0.25 +0.19 +0.15 +0.25 +0.19 +0.15 +0.32 +0.24 +0.19 +0.32 +0.24 +0.19 +0.32 +0.24 +0.19
b +66.87 +65.46 +59.92 +66.87 +65.46 +59.92 +66.87 +65.46 +59.92 +66.48 +64.78 +58.61 +66.48 +64.78 +58.61 +66.48 +64.78 +58.61
c 66.87 65.46 59.92 66.87 65.46 59.92 66.87 65.46 59.92 66.48 64.78 58.61 66.48 64.78 58.61 66.48 64.78 58.61
°h 89.79 89.83 89.86 89.79 89.83 89.86 89.79 89.83 89.86 89.72 89.11 89.81 89.72 89.11 89.81 89.72 89.11 89.81
ΔE 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
warna YR YR YR YR YR YR YR YR YR YR YR YR YR YR YR YR YR YR
3 L 52.46 53.23 54.12 48.28 49.67 49.96 35.16 41.07 42.21 54.13 56.18 57.56 46.13 48.28 50.68 35.04 37.36 38.02
a +0.30 +0.22 +0.16 +0.92 +0.70 +0.44 +5.66 +4.94 +4.42 +0.36 +0.28 +0.21 +0.95 +0.73 +0.54 +4.16 +3.65 +3.10
b +65.74 +64.84 +58.74 +64.22 +62.46 +57.49 +59.68 +57.64 +54.67 +66.45 +64.01 +57.59 +63.23 +61.92 +56.58 +62.22 +58.28 +54.62
c 65.74 64.84 58.74 64.23 62.46 57.49 59.95 57.85 54.85 66.45 64.01 57.59 63.24 61.92 56.58 62.36 58.39 54.71
°h 89.74 89.81 89.84 89.18 89.36 89.56 84.58 85.10 85.38 89.69 89.75 89.79 89.14 89.32 89.45 86.17 86.42 86.75
ΔE 2.54 1.17 1.36 3.17 3.98 4.19 17.53 14.44 42.75 1.39 2.13 6.39 7.39 6.58 13.35 18.61 18.36 26.32
6 L 53.14 55.76 56.51 51.26 52.01 53.02 42.24 42.64 43.45 55.24 58.46 59.87 49.82 50.26 52.04 37.62 38.37 40.24
a +0.36 +0.25 +0.24 +1.13 +0.88 +0.71 +8.37 +8.08 +7.98 +0.37 +0.31 +0.19 +1.21 +1.05 +0.98 +8.39 +8.13 +8.09
b +64.18 +63.53 +57.68 +62.85 +60.70 +56.61 +44.57 +43.01 +42.11 +66.43 +63.42 +57.20 +59.40 +56.07 +55.76 +44.41 +42.70 +41.56
c 64.18 63.53 57.68 62.86 60.70 56.61 45.35 43.76 42.86 66.43 63.42 57.20 59.41 56.08 55.77 45.20 43.47 42.34
°h 89.68 89.77 89.76 88.97 89.17 89.28 79.36 79.36 79.27 89.68 89.72 89.81 88.83 88.93 88.99 79.30 79.22 78.98
ΔE 3.98 4.01 3.87 4.25 4.82 3.37 25.03 25.66 21.83 2.51 4.48 4.24 7.71 9.59 12.19 27.94 28.29 30.19
10 L 56.41 58.65 59.21 53.31 54.77 54.92 43.18 43.65 44.65 56.04 59.61 61.01 51.64 51.07 53.39 39.62 40.45 41.05
a +0.41 +0.32 +0.28 +1.34 +1.28 +1.19 +23.53 +23.20 +22.89 +0.43 +0.35 +0.27 +1.38 +1.29 +1.25 +24.21 +24.00 +23.12
b +64.13 +63.31 +57.35 +58.07 +56.35 +54.22 +35.73 +33.91 +32.22 +66.04 +63.28 +57.05 +58.74 +55.18 +53.94 +34.09 +32.86 +32.77
c 64.13 63.31 57.35 58.09 56.36 54.23 42.78 41.09 39.52 66.04 63.28 57.05 58.76 55.20 53.95 41.81 40.69 40.10
°h 89.63 89.71 89.72 88.68 88.70 88.74 56.63 55.62 54.61 89.63 89.68 89.73 88.65 88.66 88.67 54.62 53.86 54.80
ΔE 6.78 6.76 6.39 9.39 9.52 6.00 39.51 39.98 36.88 3.33 5.62 3.26 7.89 10.15 11.52 42.33 42.10 41.40
81
warna YR YR YR YR YR YR R YR YR YR YR YR YR YR YR R R YR
13 L 57.39 59.79 61.09 53.34 53.90 54.67 44.65 44.98 45.53 56.05 59.88 61.04 53.25 53.58 54.97 40.74 41.11 41.49
a +0.65 +0.49 +0.37 +2.52 +2.31 +2.28 +24.67 +24.11 +24.13 +0.47 +0.37 +0.28 +1.74 +1.51 +1.43 +25.22 +24.01 +23.98
b +63.99 +62.76 +57.32 +56.96 +55.90 +54.00 +33.09 +32.85 +32.02 +66.03 +63.12 +56.45 +56.46 +54.18 +52.65 +32.96 +32.53 +31.98
c 63.99 62.76 57.32 57.02 55.95 54.05 41.27 40.75 40.09 66.03 63.12 56.45 56.49 54.20 52.67 41.50 40.43 39.97
°h 89.42 89.55 89.63 87.47 87.63 87.58 53.29 53.72 52.99 89.59 89.66 89.72 88.23 88.40 88.44 52.58 53.57 53.14
ΔE 7.75 8.02 8.16 10.64 9.93 6.43 42.05 41.09 37.61 3.34 5.93 3.56 10.13 10.69 10.78 43.45 42.14 42.14
warna YR YR YR YR YR YR R R R YR YR YR YR YR YR R R R
17 L 57.64 60.62 61.23 55.06 55.85 56.98 45.57 45.24 45.56 57.89 60.05 61.34 54.38 56.11 57.36 42.63 43.04 44.25
a +0.73 +0.54 +0.41 +2.98 +2.64 +2.61 +24.76 +24.26 +24.24 +0.54 +0.46 +0.36 +3.11 +3.07 +2.91 +24.82 +24.43 +24.83
b +63.11 +62.32 +56.37 +56.02 +55.34 +52.61 +32.29 +30.46 +28.19 +65.93 +62.98 +55.14 +49.42 +48.20 +46.14 +30.91 +29.56 +28.40
c 63.11 62.32 56.37 56.10 55.40 52.67 40.69 38.94 37.18 65.93 62.98 55.14 49.52 48.30 46.23 39.64 38.35 37.72
°h 89.34 89.50 89.58 86.96 87.27 87.16 52.52 51.46 49.31 89.53 89.58 89.63 86.40 86.36 86.39 51.24 50.43 48.84
ΔE 8.34 8.96 8.64 12.19 11.02 8.52 42.64 43.05 40.60 5.18 6.13 4.30 17.36 16.93 14.33 44.36 61.66 43.64
20 L 58.29 61.25 61.87 56.53 56.84 57.93 46.15 47.14 48.19 58.27 60.58 61.35 56.01 56.28 57.60 42.32 43.42 47.68
a +1.35 +1.19 +1.04 +4.09 +3.84 +3.12 +25.04 +24.61 +24.54 +0.57 +0.49 +0.37 +3.57 +3.34 +3.20 +24.90 +24.23 +24.02
b +59.68 +58.21 +55.46 +55.86 +54.01 +49.97 +26.96 +24.18 +23.24 +65.86 +62.26 +54.43 +45.23 +44.06 +42.46 +25.12 +23.27 +22.44
c 59.70 58.22 55.47 56.01 54.15 50.07 36.79 34.50 33.80 65.86 62.26 65.86 45.37 44.10 42.58 35.37 33.59 32.87
°h 88.70 88.83 88.93 85.81 85.93 86.43 47.11 44.50 43.44 89.50 89.55 89.61 85.49 85.66 85.69 45.25 43.84 43.05
ΔE 10.87 11.61 9.65 13.26 12.87 11.34 47.16 48.23 44.35 5.57 6.87 4.89 21.74 21.05 17.58 49.23 49.14 46.24
24 L 59.07 62.53 62.94 58.37 58.49 59.49 52.17 53.07 55.62 58.94 61.13 61.37 58.76 61.84 62.62 48.83 54.83 57.41
a +1.64 +1.31 +1.16 +4.12 +3.86 +3.62 +22.36 +21.32 +20.61 +0.83 +0.68 +0.42 +3.83 +3.51 +3.24 +22.51 +21.56 +20.92
b +56.01 +54.64 +50.32 +50.43 +48.21 +44.65 +25.52 +22.63 +21.35 +60.60 +60.46 +48.24 +37.14 +36.52 +34.57 +26.26 +22.64 +21.04
c 56.03 54.66 50.33 50.60 48.36 44.80 33.93 31.09 29.67 48.25 60.46 60.60 37.34 36.69 34.72 34.59 31.26 29.67
°h 88.32 88.63 88.68 85.33 85.42 85.36 48.78 46.71 46.01 89.22 89.36 89.50 84.11 84.51 84.65 49.40 46.40 45.16
ΔE 14.08 14.97 13.60 18.76 18.71 16.82 46.93 47.77 43.72 8.56 8.19 10.67 30.16 29.46 24.26 46.10 47.23 43.39
27 L 60.10 63.45 63.87 59.12 59.47 60.67 55.40 56.54 58.67 61.42 61.87 59.27 59.97 63.37 63.42 54.93 58.26 61.06
82
a +1.98 +1.48 +1.42 +4.75 +3.91 +3.47 +22.62 +21.74 +20.86 +0.47 +2.83 +0.94 +3.98 +3.47 +3.15 +23.03 +21.68 +21.05
b +50.56 +48.27 +47.36 +42.52 +39.45 +38.64 +23.24 +21.18 +20.34 +47.64 +58.76 +59.62 +29.82 +28.48 +23.80 +24.16 +17.21 +15.58
c 50.60 48.29 47.38 42.78 39.64 38.80 32.43 30.35 29.14 47.64 58.83 59.63 30.08 28.69 24.01 33.38 27.68 26.19
°h 87.76 88.24 88.28 83.63 84.34 84.87 45.77 44.25 44.28 89.43 87.24 89.10 82.40 83.05 82.46 46.37 38.44 36.51
ΔE 16.08 20.56 19.44 26.32 27.25 22.74 49.30 49.43 44.99 11.24 10.10 9.49 37.54 37.58 34.94 48.08 52.34 47.90
Penentuan warna dilakukan berdasarkan ketentuan di bawah ini :

Red Purple (RP) jika °H = 342°-18° Blue Green (BG) jika °H = 198°-234°
Red (R) jika °H = 18°-54° Blue jika °H = 234°-270°
Yellow Red jika °H = 54°-90° Blue Purple jika °H = 270°-306°
Yellow jika °H = 90°-126° Purple jika °H = 306°-342°
Yellow Green (YG) jika °H = 126°-162°
Green (G) jika °H = 162°-198°
83

Pewarna Alami Asam Sitrat

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Pewarna Alami Asam Sitrat

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

SKRIPSI

PENGARUH PENAMBAHAN ASAM SITRAT DAN PEWARNA ALAMI

PENGARUH PENAMBAHAN ASAM SITRAT DAN PEWARNA ALAMI

PENGARUH PENAMBAHAN ASAM SITRAT DAN PEWARNA ALAMI

Dilahirkan pada tanggal 18 Mei 1985

Dr. Ir. Nurheni Sri Palupi, MSi

Penulis dilahirkan di Bogor pada tanggal 18

Alhamdulillah, puji syukur ke Hadirat Illahi Robbi karena berkat rahmat

Bogor, Agustus 2008

Menurut SNI 01-3719-1995 produk minuman sari buah (fruit juice)

Pemilihan (sortasi) buah

Gambar 1. Diagram alir pembuatan sari buah secara umum

Setelah ekstraksi, dilakukan proses klarifikasi. Menurut Potter (1973),

B. BELIMBING MANIS (Averrhoa carambola L)

Gambar 2. Buah belimbing manis

C. KAYU SECANG (Caesalpinia sappan Linn)

Kayu secang (Caesalpinia sappan L) merupakan tumbuhan perdu yang

Gambar 3. Pohon secang dan irisan kayu secang

Asam sitrat (C6H8O7) adalah asam organik lemah yang banyak

Penelitian ini diawali dengan persiapan bahan yang dilakukan sebelum

A. BAHAN DAN ALAT

Pencucian buah utuh dan blansir

Pemotongan dan penghalusan partikel

Diekstrak dengan air

Penyaringan dengan kain saring Disaring

Dibagi menjadi 6 bagian

Pemanasan awal 5 menit sampai suhu 75ºC

Pengisian hot filling ke dalam cup

Penutupan cup dengan sealer

Pasteurisasi pada air dengan suhu 80ºC,

Pendinginan dengan air mengalir

Sari buah belimbing manis dalam cup

Gambar 4. Diagram alir pembuatan sari buah belimbing manis

Pengaruh Penambahan Asam Sitrat dan Ekstrak Kayu Secang Terhadap

Ditambahkan Ditambahkan Ditambahkan

Pemanasan awal 75°C, 5 menit

Dilakukan hot filling ke dalam cup

Dilakukan sealing dengan sealer

Dilakukan pasteurisasi pada suhu 80ºC, 20 menit

Dilakukan pendinginan dengan air

Sari buah belimbing manis

Penyimpanan minuman sari buah belimbing manis

b. Warna (Metode Lovibond Tintometer)

c. Pengukuran dengan Chromameter

2. Nilai pH (AOAC, 1995)

3. Total padatan terlarut (Metode Refraktometer)

A. Pembuatan sari buah belimbing manis

Gambar 6. Buah belimbing manis

Pada pembuatan sari buah belimbing manis diawali dengan proses

Gambar 7. Ekstrak kayu secang dengan perbandingan

Minuman sari buah belimbing manis yang dibuat tanpa penambahan

Blanko (1.a) (1.b) (1.c)

(2.a) (2.b) (2.c)

1. Absorbansi dan persen retensi warna

Penyimpangan atau perubahan warna diduga terjadi karena

5°C 30°C 55°C

5°C 30°C 55°C

Lama Penyimpanan (hari)

5°C 30°C 55°C

Lama penyimpanan (hari)

5°C 30°C 55°C

Lama Penyimpanan (hari)

5°C 30°C 55°C