Naskah Skripsi Fifi Cantik

PENGARUH PENAMBAHAN MADU HUTAN (Apis sp.
)
SUMBAWA TERHADAP MUTU KEFIR SUSU
KERBAU
SKRIPSI
OLEH
FIFI INDAH
LESTARI J1A019037
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN
AGROINDUSTRI UNIVERSITAS MATARAM
MATARAM
2023
PENGARUH PENAMBAHAN MADU HUTAN (Apis
sp.) SUMBAWA TERHADAP MUTU KEFIR SUSU
KERBAU
OLEH
FIFI INDAH
LESTARI J1A019037
Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Untuk

Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pangan Pada
Fakultas Teknologi Pangan Dan Agroindustri
Universitas Mataram
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN
AGROINDUSTRI UNIVERSITAS MATARAM
MATARAM
2023
ii
PERNYATAAN KEASLIAN
Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam skripsi ini tidak terdapat karya
yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Perguruan
Tinggi dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat
yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang diacu secara
tertulis dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka.
Mataram, 6 April 2023
Fifi Indah
Lestari NIM.
J1A019037
iii
HALAMAN PENGESAHAN
Judul : Pengaruh Penambahan Madu Hutan (Apis sp.)

Sumbawa Terhadap Mutu Kefir Susu Kerbau
Nama Mahasiswa : Fifi Indah Lestari
Nomor Induk Mahasiswa : J1A019037
Minat Kajian : Mikrobiologi Pangan
Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan
Telah dipertahankan pada Tanggal 24 Mei 2023 di depan tim penguji:

Dr. Ir. Satrijo Saloko, MP.
Mutia Devi Ariyana, S.Si., MP.
Dewa Nyoman Adi Paramartha, STP., M.Si.
Menyetujui,
Pembimbing Utama Pembimbing Pendamping
(Dr. Ir. Satrijo Saloko, MP.) (Mutia Devi Ariyana, S.Si., MP.)
NIP. 19680313 199203 1 001 NIP. 19870507 201504 2 003
Mengetahui,
Ketua
Dekan
Program Studi
Fakultas Teknologi Pangan
Ilmu dan Teknologi Pangan
dan Agroindustri
(Baid Rien Handayani, SP., M.Si., Ph.D) (Ir. I Wayan Sweca Yasa, M.Si)
NIP. 19681115 199403 2 013 NIP. 19650309 199303 1 002
Tanggal Pengesahan :
iv
KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Allah SWT karena atas izin-Nya penulis dapat
menyelesaikan penyusunan naskah seminar tentang “Pengaruh Penambahan Madu
Hutan (Apis sp.) Terhadap Mutu Mikrobiologi Dan Organoleptik Kefir Susu
Kerbau” ini.
Pada kesempatan ini tidak lupa penulis menyampaikan terima kasih
khususnya kepada:
1. Baiq Rien Handayani, S.P., M.Si., Ph.D. selaku Dekan Fakultas Teknologi
Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram.
2. Ir. I Wayan Sweca Yasa, M.Si selaku Ketua Program Studi Ilmu dan
Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas
Mataram
3. Dr. Ir. Satrijo Saloko, M.P. selaku dosen pembimbing utama.
4. Mutia Devi Ariyana, S.Si., MP. selaku dosen pembimbing
5. Siska Cicilia, S.TP., M.Sc. selaku Dosen Pembimbing Akademik yang telah
membimbing penulis sejak semester satu hingga selesai.
6. Seluruh laboran (mbak Lulu, mbak Siti, mbak Ewik, mbak Ema, Kak Sekar)
yang telah membantu penulis dalam melaksanakan perkuliahan dan penelitian.
7. Bapak, Mamak dan semua keluarga yang selalu mendukung, memberikan
semangat dan selalu mendoakan selama berkuliah di FATEPA serta selama
proses penyusunan skripsi ini.
v
8. Ahsanu, Maulida, Gifari, Algi, Liani, Irfan dan semua teman-teman yang
telah membantu penulis dalam menyelesaikan penelitian dan penyusunan
skripsi ini.
9. Wahyu Arya Rizki yang telah membantu mendukung dan menyelesaikan
penyusunan skripsi ini.
10. Teman - teman ITP Ganjil dan Genap 2019 yang sudah membersamai dan
mewarnai selama berkuliah di FATEPA.
11. Raufa khalifah dan Mayabi selaku the best ever supporter serta my best Alda
Kurnia yang siap siaga menemani kemanapun.
12. Diri sendiri yang telah berjuang dan bertahan sampai terselesaikannya semua
masalah dan beban yang ada selama i ni.
13. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu yang telah membantu
penulis dalam menyelesaikan skripsi ini.
Penulis menyadari bahwa penyusunan skripsi ini masih dapat banyak
kekurangan, oleh karena itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang
membangun. Semoga skripsi ini dapat menjadi referensi dan manfaat bagi
pembaca serta dapat menambah pengetahuan penulis secara pribadi.
Akhir kata semoga skripsi ini dapat dijadikan referensi dan memberikan
manfaat bagi pembaca.
Mataram, 6 April 2023

Penulis,
Fifi Indah Lestari
vi
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL
PERNYATAAN KEASLIAN........................................................................................iii
HALAMAN PENGESAHAN.........................................................................................iv
KATA PENGANTAR......................................................................................................v
DAFTAR ISI..................................................................................................................vii
DAFTAR TABEL...........................................................................................................ix
DAFTAR GAMBAR........................................................................................................x
DAFTAR LAMPIRAN...................................................................................................xi
ABSTRAK.....................................................................................................................xiii
ABSTRACT.....................................................................................................................xiv
BAB I PENDAHULUAN.................................................................................................1
1.1. Latar Belakang..................................................................................................1
1.2. Tujuan................................................................................................................5
1.3. Manfaat..............................................................................................................5
1.4. Hipotesis............................................................................................................5
BAB II TINJAUAN PUSTAKA.....................................................................................6
2.1. Susu...................................................................................................................6
2.2. Susu Kerbau......................................................................................................8
2.3. Madu................................................................................................................10
2.4. Kandungan dan Manfaat Madu.......................................................................12
2.5. Madu Hutan Sumbawa....................................................................................13
2.6. Mutu Madu Hutan...........................................................................................14
2.7. Kefir.................................................................................................................15
2.8. Kefir Grains....................................................................................................19
2.9. Perubahan yang Terjadi Selama Fermentasi Kefir..........................................20
BAB III METODE PENELITIAN...............................................................................23
3.1. Metode dan Rancangan penelitian..................................................................23
3.1.1. Metode Penelitian...................................................................................23
3.1.2. Rancangan Penelitian.............................................................................23
3.2. Waktu dan Tempat Penelitian.........................................................................24
3.3. Alat dan Bahan Penelitian...............................................................................24
3.3.1. Alat-alat Penelitian.................................................................................24
3.3.2. Bahan-bahan Penelitian..........................................................................24
3.4. Pelaksanaan Penelitian....................................................................................25
3.5. Parameter dan Cara Pengamatan.....................................................................27
3.5.1. Parameter Penelitian...............................................................................28
3.5.2. Cara Pengamatan....................................................................................28
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN.......................................................................35
4.1. Hasil Pengamatan............................................................................................35
4.1.1. Mutu Mikrobiologi................................................................................35
4.1.2. Mutu Kimia............................................................................................36
4.1.3. Mutu Fisik..............................................................................................38
4.1.4. Mutu Organoleptik.................................................................................41
4.2. Pembahasan.....................................................................................................44
4.2.1. Total Bakteri Asam Laktat.....................................................................44
vii
4.2.2. Total Khamir..........................................................................................45
4.2.3. Nilai pH..................................................................................................47
4.2.4. Aktivitas Antioksidan............................................................................48
4.2.5. Viskositas...............................................................................................49
4.2.6. Warna.....................................................................................................51
4.2.7. Organoleptik..........................................................................................53
4.2.7.1. Aroma......................................................................................53
4.2.7.2. Rasa..........................................................................................55
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN.........................................................................58
5.1. Kesimpulan......................................................................................................58
5.2. Saran................................................................................................................59
DAFTAR PUSTAKA.....................................................................................................62
LAMPIRAN....................................................................................................................66
viii
DAFTAR TABEL
Hal
Tabel 1. Standar Kualitas Susu Murni ..................................................... 7
Tabel 2. Standar Mutu Madu ................................................................... 15
Tabel 3. Perbedaan Kefir dan Yoghurt .................................................... 16
Tabel 4. Syarat Mutu Minuman Susu Fermentasi ................................... 18
Tabel 5. Kriteria Mikrobiologi Minuman Fermentasi ............................. 19
Tabel 6. Kriteria Warna Berdasarkan oHue ............................................. 33
Tabel 7. Penilaian Secara Organoleptik dengan Metode Uji Hedonik .... 34
Tabel 8. Penilaian Secara Organoleptik dengan Metode Uji Skoring ..... 34
Tabel 9. Hasil Pengamatan Pengaruh Penambahan Madu Hutan (Apis

sp.) Sumbawa Terhadap Total Bakteri Asam Laktat pada
Kefir Susu kerbau 35
......................................................................
Tabel 10. Hasil Pengamatan Pengaruh Penambahan Madu Hutan (Apis
sp.) Sumbawa Terhadap Total Khamir pada Kefir Susu
kerbau......................................................................................... 36
Tabel 11. Nilai Aktivitas Antioksidan dan pH Bahan Baku Kefir Susu
Kerbau........................................................................................ 36
Tabel 12. Signifikansi Pengaruh Penambahan Madu Hutan (Apis sp.)
Sumbawa Terhadap Aktivitas Antioksidan dan Nilai pH
Kefir Susu Kerbau. .................................................................... 36
Tabel 13. Purata dan Hasil Uji Lanjut Beda Nyata Jujur taraf 5%
Pengaruh Pengaruh Penambahan Madu Hutan (Apis sp.)
Sumbawa Terhadap Aktivitas Antioksidan dan Nilai pH
Kefir Susu Kerbau ..................................................................... 37
Tabel 14. Signifikansi Pengaruh Penambahan Madu Hutan (Apis sp.)
Sumbawa Terhadap Nilai L*, oHue dan Viskositas Kefir
Susu Kerbau ............................................................................... 38
Pengaruh Penambahan Madu Hutan (Apis sp.) Sumbawa
Terhadap Nilai L* dan Viskositas Kefir Susu kerbau ............... 39
Tabel 16. Penambahan Madu Hutan (Apis sp.) Sumbawa Terhadap
Uji Organoleptik (Hedonik dan Skor) Aroma dan Rasa Kefir
Susu kerbau................................................................................ 41
Tabel 17. Purata dan Hasil Uji BNJ 5% Uji Organoleptik (Hedonik
dan Skor) Aroma dan Rasa Kefir Susu Kerbau. ........................ 41
ix
DAFTAR GAMBAR
Hal
Gambar 1. Susu Sapi Segar Hasil Peternakan ............................................ 8
Gambar 2. Contoh Olahan Susu Kerbau (Dadih) ....................................... 9
Gambar 3. Pemerahan Susu Kerbau ........................................................... 10
Gambar 4. Pohon Sialang ........................................................................... 11
Gambar 5. Madu ......................................................................................... 13
Gambar 6. Apis dorsata .............................................................................. 14
Gambar 7. Kefir Grains .............................................................................. 20
Gambar 8. Diagram Alir Proses Pembuatan Kefir Susu Kerbau................ 27
Gambar 9. Grafik Pengaruh Penambahan Madu Hutan Sumbawa

Terhadap Total Bakteri Asam Laktat Kefir Susu Kerbau.........
44
Terhadap Total Khamir Kefir Susu Kerbau..............................
46
Terhadap Nilai pH Kefir Susu Kerbau ..................................... 47
Terhadap Aktivitas Antioksidan Kefir Susu Kerbau ................ 49
Terhadap Viskositas Kefir Susu Kerbau...................................
50
Terhadap Nilai L* Kefir Susu Kerbau ......................................
52
Terhadap Nilai oHue Kefir Susu Kerbau..................................
52
Terhadap Nilai Organoleptik Aroma Kefir Susu Kerbau ......... 54
Terhadap Rasa Kefir Susu Kerbau............................................ 56
x
DAFTAR LAMPIRAN
Hal
Lampiran 1. Data Jumlah Koloni Bakteri Asam Laktat dengan
penambahan Madu Hutan (Apis sp.) Sumbawa terhadap
Total Bakteri Asam Laktat Kefir Susu Kerbau ....................... 57
Lampiran 2. Data Jumlah Koloni Bakteri Asam Laktat dengan
penambahan Madu Hutan (Apis sp.) Sumbawa terhadap
Total Khamir Kefir Susu Kerbau ............................................ 58
Lampiran 3. Data Pengaruh Penambahan Madu Hutan (Apis sp.)
Sumbawa terhadap Nilai pH Kefir Susu Kerbau .................... 59
Lampiran 4. Data Hasil Analisis Keragaman (ANOVA) Pengaruh
Penambahan Madu Hutan (Apis sp.) Sumbawa terhadap
Nilai pH Kefir Susu Kerbau .................................................... 59
Lampiran 5. Hasil Uji Lanjut BNJ 5% Pengaruh Penambahan Madu
Hutan (Apis sp.) Sumbawa terhadap Nilai pH Kefir Susu
Kerbau ..................................................................................... 60
Sumbawa terhadap Aktivitas Antioksidan Kefir Susu
Kerbau ..................................................................................... 60
Aktivitas Antioksidan Kefir Susu Kerbau............................... 61
Hutan (Apis sp.) Sumbawa terhadap Aktivitas Antioksidan
Kefir Susu Kerbau ................................................................... 61
Sumbawa terhadap Viskositas Kefir Susu Kerbau.................. 62
Lampira n 10. Data Hasil Analisis Keragaman (ANOVA) Pengaruh
Viskositas Kefir Susu Kerbau ................................................. 62
Hutan (Apis sp.) Sumbawa terhadap Viskositas Kefir Susu
Kerbau ..................................................................................... 63
Sumbawa terhadap Warna Kefir Susu Kerbau........................ 63
Nilai L* Kefir Susu Kerbau .................................................... 64
Lampiran 14. Hasil Uji Lanjut BNJ 5% Penambahan Madu Hutan (Apis
sp.) Sumbawa terhadap Nilai L* Kefir Susu Kerbau .............. 64
o
Hue Kefir Susu Kerbau .......................................................... 64
xi
Lampiran 16. Kuisioner Uji Organoleptik Pengaruh Penambahan Madu
Hutan (Apis sp.) Sumbawa terhadap Sensoris Kefir Susu
Kerbau ..................................................................................... 65
Sumbawa terhadap Aroma (Skor) Kefir Susu Kerbau ............ 66
Aroma (Skor) Kefir Susu Kerbau............................................ 67
Hutan (Apis sp.) Sumbawa terhadap Aroma (Skor) Kefir
Susu Kerbau ............................................................................ 67
Sumbawa terhadap Aroma (Hedonik) Kefir Susu Kerbau...... 68
Aroma (Hedonik) Kefir Susu Kerbau 69
.....................................
Hutan (Apis sp.) Sumbawa terhadap Aroma (Hedonik)
Sumbawa terhadap Rasa (Skor) Kefir Susu Kerbau ............... 70
terhadap Rasa (Skor) Kefir Susu Kerbau ................................. 71
Lampiran 25. Hasil Uji Lanjut BNJ 5% Pengaruh Pengaruh Penambahan
Madu Hutan (Apis sp.) Sumbawa terhadap Rasa (Skor)
Lampiran 26. Data Pengaruh Pengaruh Penambahan Madu Hutan (Apis
sp.) Sumbawa terhadap Rasa (Hedonik) Kefir Susu Kerbau .. 72
terhadap Rasa (Hedonik) Kefir Susu Kerbau .......................... 73
Lampiran 28. Hasil Uji Lanjut BNJ 5% Pengaruh Pengaruh Penambahan
Madu Hutan (Apis sp.) Sumbawa terhadap Rasa (Hedonik)
Lampiran 31. Dokumentasi Penelitia............................................................. 73
xii
PENGARUH PENAMBAHAN MADU HUTAN (Apis sp.) TERHADAP
MUTU KEFIR SUSU KERBAU
Fifi Indah Lestari, Satrijo Saloko, Mutia Devi Ariyana
Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri,
Universitas Mataram, Mataram
Email: fifiindah04@gmail.com
Telp: 085237845830
ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan madu hutan

(Apis sp.) Sumbawa terhadap mutu dari kefir susu kerbau Penelitian ini
menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 6 perlakuan yaitu
konsentrasi madu hutan (Apis sp.) Sumbawa K0 (0%); K1 (5%); K2 (10%); K3
(15%); K4 (20%) dan K5 (25%). Pada uji total BAL, total khamir, nilai pH,
viskositas dan warna dilakukan pengulangan sebanyak 3 kali untuk setiap
perlakuan sehingga diperoleh 18 kali percobaan. Pada uji aktivitas antioksidan
dilakukan pengulang sebanyak 2 kali untuk setiap perlakuan sehingga diperoleh
12 kali percobaan. Parameter yang diamati adalah total BAL (bakteri probiotik),
total khamir, nilai pH, aktivitas antioksidan, warna (colorimeter) dan organoleptik
(aroma dan rasa). Hasil pengamatan dianalisis dengan menggunakan analisis
keragaman (Analysis of Variance) pada taraf 5% menggunakan aplikasi Co-Stat.
Apabila terdapat beda nyata, dilakukan uji lanjut menggunakan uji Beda Nyata
Jujur (BNJ) untuk parameter kimia, fisik dan organoleptik sedangkan parameter
mikrobiologi dianalisis secara deskriptif. Hasil penelitian menunjukkan perlakuan
penambahan madu hutan (Apis sp.) Sumbawa berpengaruh terhadap peningkatan
total BAL dan penurun total khamir serta memberikan pengaruh berbeda nyata
terhadap peningkatan aktivitas antioksidan, penurunan nilai pH, penurunan nilai
*L, aroma (hedonik dan skor), rasa (hedonik dan skor) namun tidak berbeda nyata
terhadap uji warna oHue. Berdasarkan hasil penelitian, perlakuan K3 dengan
penambahan madu hutan Sumbawa sebanyak 15% merupakan perlakuan terbaik
dengan total BAL 8,37 log CFU/mL; total khamir 3,13 log CFU/mL; nilai pH
3,40; aktivitas antioksidan sebesar 64,72%; viskositas 80,97; nilai L* 70,64 dan
nilai oHue 135,245 berwarna kekuningan, beraroma masam, berasa agak manis
dan disukai oleh panelis.
Kata kunci : Kefir, kerbau, madu, probiotik, susu.
xiii
THE ADDITION EFFECT OF FOREST HONEY (Apis sp.) ON THE KEFIR
BUFFALO MILK QUALITY
Fifi Indah Lestari, Satrijo Saloko, Mutia Devi Ariyana
Dapartment of Food Science and Technology, Faculty of Food Technology and
Agroindustry, Mataram University, Mataram
Email: Fifiindah04@gmail.com
Contact: 085237845830
ABSTRACT
This study aims to determine the effect of adding Sumbawa forest honey (Apis sp.)
to the quality of buffalo milk kefir. (5%); K2 (10%); K3 (15%); K4 (20%) and K5
(25%). In the total LAB test, total yeast, pH value, viscosity and color were
repeated 3 times for each treatment so that 18 trials were obtained. In the
antioxidant activity test, repeaters were carried out 2 times for each treatment so
that 12 trials were obtained. Parameters observed were total LAB (probiotic
bacteria), total yeast, pH value, antioxidant activity, color (colorimeter) and
organoleptic (aroma and taste). Observations were analyzed using analysis of
variance at the 5% level using the Co-Stat application. If there is a significant
difference, a further test is carried out using the Honest Significant Difference test
for chemical, physical and organoleptic parameters while microbiological
parameters are analyzed descriptively. The results showed that the additional
treatment of Sumbawa forest honey (Apis sp.) had an effect on increasing total
LAB and decreasing total yeast and had a significantly different effect on
antioxidant activity, pH value, *L value, aroma (hedonic and score) taste
(hedonic and score). but not significantly different from the oHue color test.
Based on the results of the study, the K3 treatment with the addition of 15%
Sumbawa forest honey was the best treatment with a total LAB of 8.37 log
CFU/mL; total yeast 3.13 log CFU/mL; pH value 3.40; antioxidant activity of
64.72%; viscosity 80.97; the L* value was 70.64 and the oHue value was 135.245,
the color was yellowish, had a sour aroma, tasted slightly sweet and was liked by
the panelists.
Keywords: Buffalo, honey, kefir, milk, probiotic
xiv
BAB I
PENDAHULUA
1.1 Latar Belakang
Kefir adalah minuman susu fermentasi kuno yang berasal dari
Kaukasus, yang menunjukkan konsistensi krim dan rasa asam (pH 4,6).
Minuman ini dapat dibuat dari berbagai macam susu, termasuk susu sapi,
domba, unta, kambing, atau kerbau yang dicampur dengan biji kefir yang
merupakan bahan mentah untuk produksi dan biasanya diperoleh kembali
setelah proses fermentasi (Aiello dkk, 2020). Kefir terdiri dari setidaknya
2,7% protein, 0,6% asam laktat, dan kurang dari 10% lemak. Kefir, sangat
diminati konsumen karena berbagai sifat fungsionalnya, termasuk sifat
antibakteri, antioksidan, antitumor, dan hipokolesterolemia (Bielska dkk,
2021). Kefir ini umumnya dibuat dari susu sapi (Rizqiati dkk., 2020), akan
tetapi dapat juga menggunakan jenis susu yang lain, salah satu susu yang
dapat digunakan yaitu susu kerbau. Hal ini karena kandungan senyawa
bioaktif yang lebih tinggi dibanding susu sapi (Rizqiati dkk., 2020).
Keunggulan yang dimiliki kefir susu kerbau yaitu memiliki
kandungan nutrisi tinggi yang berasal dari kandungan protein, laktosa, dan
total padatan yang tinggi pada susu kerbau. Akan tetapi, kefir susu kerbau
memiliki beberapa kelemahan diantaranya yang pertama yaitu memiliki rasa
yang sangat asam karena memiliki total asam yang tinggi dan pH yang rendah,
yang berkisar dari 4,20 sampai 4,26, lebih rendah dibandingkan kefir susu sapi
1
(pH berkisar dari 4,26 sampai 4,55) dan kefir susu kambing (pH berkisar dari
4,47 hingga 4,96). Kedua, kefir susu kerbau mengandung khamir yang tinggi
sehingga dapat menahan pertumbuhan bakteri asam laktat dan berdampak
pada menurunnya jumlah bakteri asam laktat (Tania dan Adolf, 2022). Selain
itu, kandungan khamir yang tinggi menyebabkan tingginya kandungan etanol
pada produk kefir (Anggoro dkk., 2022) dan menyebabkan kefir kurang
diminati panelis.
Salah satu alternatif solusi yang dapat dilakukan untuk mengatasi
kelemahan dari kefir susu kerbau yaitu dengan penambahan madu. Madu
mengandung 95-99% gula yang dapat diubah menjadi asam laktat dan alkohol
oleh mikroorganisme dan meningkatkan kandungan gula total dan gula
reduksi sehingga berdampak pada meningkatnya rasa manis produk kefir
(Anggoro dkk., 2022). Penambahan madu pada kefir dapat membantu
mengatasi permasalahan rasa kefir susu kerbau yang sangat asam. Selain itu,
madu juga mengandung senyawa antimikroba alami yang dapat menghambat
pertumbuhan mikroorganisme patogen seperti glikosida, polypenol dan
flavonoid. Senyawa flavonoid diketahui dapat merusak dinding sel khamir
(Komala dkk., 2012), kerusakan dinding sel khamir dapat menurunkan
aktivitas pertumbuhannya. Penambahan madu dapat menyeimbangkan jumlah
khamir dan bakteri asam laktat sehingga dapat menurunkan kadar alkohol
pada kefir susu kerbau.
Selain sebagai alternatif solusi untuk mengatasi permasalahan kefir
susu kerbau, madu juga memiliki kegunaan lain yaitu sebagai salah satu
2
sumber gula yang dapat digunakan sebagai nutrisi bagi bakteri asam laktat.
Madu mengandung isolat oligosakarida yang dapat digunakan sebagai
prebiotik bagi mikroorganisme. Semakin besar kandungan gula, makan
semakin banyak substrat yang tersedia bagi mikroba sehingga
pertumbuhannya semakin cepat dan aktivitas mendegradasi gula dan bahan
organik lainnya menjadi asam laktat semakin tinggi (Nofrianti dkk., 2013).
Selain itu, madu juga mengandung beberapa kandungan lain seperti
kandungan karbohidrat yang dapat meningkatkan intensitas flavor. Adanya
senyawa volatile pada madu dapat memberikan aroma yang khas pada produk.
Penambahan jenis madu dengan konsetrasi tertentu juga dapat meningkatan
warna produk kefir yang dihasilkan (Jaya dkk., 2017). Komposisi gizi madu
seperti kalori 328 kal, protein 0,5 g, karbohidrat 82,4 g, dan lemak 0,1 g.
Selain itu, madu juga mengandung vitamin A, B1, B2, B3, B5, B6, C, D, E, K,
beta karoten, flavonoid, mineral, dan garam, serta antibiotik dan enzim
pencernaan (Damayanti dkk, 2022). Adanya kandungan senyawa antioksidan
pada madu dapat menangkal radikal bebas (Cahyaningrum, 2019).
Penelitian yang dilakukan oleh Anggoro (2022) dimana penambahan
madu randu/madu hutan wildbee (Apis cerana) pada water kefir dengan
konsentrasi terbaik yaitu 8 % dapat meningkatkan total bakteri asam laktat,
meningkatkan total asam, dan menurunkan pH water kefir. Selain itu,
penambahan madu randu pada water kefir dapat meningkatkan kesukaan
panelis terhadap rasa, aroma dan warna produk. Wulandari (2017) melakukan
penelitian dengan menambahkan madu bunga kopi (Apis sp.) pada produk
3
kefir susu sapi menghasilkan perlakuan terbaik pada konsentrasi madu 20 %
dengan total plate count 6,21 ± 0,60 log CFU/mL; total bakteri asam laktat
6,16 ± 0,14 log CFU/mL; keasaman 0,76 ± 0,11 %; dan nilai pH 3,596 ±
0,021. Penelitian lain dilakukan oleh Mangga (2021) dengan menambahkan
madu hutan (Apis Sp.) pada yogurt jagung didapatkan jumlah bakteri asam
laktat tertinggi pada konsentrasi 12 % dengan pH 4 dan penerimaan panelis
terhadap parameter aroma dan rasa sebesar 60%.
Madu hutan (genus Apis) memiliki banyak jenis, salah satu madu
Indonesia yang tergolong genus Apis yaitu madu Sumbawa. Madu Sumbawa
mengandung gula pereduksi 36,24 ± 0,24 % dan karbohidrat total 66,02 ± 0,54
% b/b, mengandung monosakarida campuran glukosa dan fruktosa,
mengandung karbohidrat, dan isolat oligosakarisa yang memberikan pengaruh
prebiotik sebesar 0,3274 (Karimah, 2011). Sedangkan madu ternak (Trigona
sp.) mengandung total gula pereduksi sebesar 24.84 ± 3.64 (Khabibi, 2022).
Kualitas madu dapat diketahui melalui warnanya, madu yang gelap
menandakan bahwa banyak mineral yang terkandung dalam madu, warna
madu sendiri ditentukan oleh jenis tanaman penghasil nektarnya (Jaya dkk.,
2017). Madu Sumbawa sendiri memliki warna coklat keruh, tergantung musim
berbunga. Berdasarkan uraian latar belakang di atas maka telah dilakukan
penelitian tentang “Pengaruh Penambahan Madu Hutan (Apis sp.)
Sumbawa Terhadap Mutu Kefir Susu Kerbau”
4
1.2 Tujuan
Adapun tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh
penambahan madu hutan (Apis sp.) Sumbawa terhadap mutu kefir susu kerbau
1.3 Manfaat
Adapun manfaat penelitian ini adalah sebagai berikut:
1. Bagi Masyarakat Umum
a. Menambah wawasan dan pengetahuan masyarakat tentang
pemanfaatan lain dari susu kerbau
b. Menambah wawasan dan pengetahuan masyarakat tentang
manfaat madu sebagai bahan tambahan produk minuman
fungsional
2. Bagi Peneliti Lain
Sebagai referensi untuk melakukan penelitian serupa atau
sejenis
1.4 Hipotesis
Hipotesis yang diajukan untuk mengarahkan jalannya penelitian ini
adalah penambahan madu hutan genus Apis dengan konsentrasi 20% dapat
menghasilkan mutu kefir susu kerbau terbaik.
5
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Susu
Susu adalah cairan bergizi yang berwarna putih dan dihasilkan oleh
kelenjar susu mamalia betina. Susu binatang (biasanya sapi) dapat diolah
menjadi macam-macam produk diantaranya mentega, yogurt, es krim, susu
kental manis, susu bubuk dan kefir (Qullana, 2022). Menurut Soeparno
dkk., (2018) susu mengandung zat kimia organis ataupun anorganis berupa
zat padat, air, dan zat yang larut dalam air, zat tersebut adalah protein,
karbohidrat, lemak, vitamin, mineral dan enzim.
Sebagai sumber bahan makanan, susu termasuk dalam empat sehat
lima sempurna. Manfaat susu sebagai bahan makanan manusia adalah
bahwa proporsi zat-zat gizinya berada dalam perbandingan yang optimal
sehingga mudah dicerna dan tidak bersisa, selain susu juga dapat diminum
langsung tanpa dimasak dan harganya relatf murah (Chandra, 2007).
Studi mengungkapkan bahwa munum susu segar dapat menyebabkan
risiko sakit meningkat 100 kali lipat dibandingkan dengan minum susu
pasteurisasi. Meski hanya ada 3,5% popukasi didunia yang meminum
susu, namun separuh kasusu keracunan akibat susu terjadi karena
konsumsi susu segar (Pangastuti dkk, 2021). Persyaratan kualitas susu
murni berdasarkan Standar Nasional Indonesia adalah sebagai berikut:
6
Tabel 1. Standar Kualitas Susu Murni Menurut Standar Nasional
Indonesia 3141.1:2011
No Karakteristik Satuan Syarat
o
a. Berat jenis (pada suhu 27,5 C)
g/ml 1,0270
minimum
b. Kadar lemak minimum % 3,0
c. Kadar bahan kering tanpa lemak
% 7,8
minimum
d. Kadar protein minimum % 2,8
e. Warna, bau, rasa, kekentalan Tidak ada
- perubahan
o
f. Derajat asam SH 6,0-7,5
g. pH - 6,3-6,8
h. Uji alkohol (70%) v/v - Negatif
i. Cemaran mikroba maksimum:
1. Total plate count CFU/ml 1x106
2. Staphylococcuc aureus CFU/ml 1x102
3. Enterobacteriaceae CFU/ml 1x103
j. Jumlah sel somatis maksimum Sel/ml 4x105
k. Residu antibiotika (golongan
penisilin, tetrasilklin, - Negatif
aminoglikosida, makrolida)
l. Uji pemalsuan - Negatif
m. Titik beku o
-0,520 s.d -
C 0,560
n. Uji peroksidase - Positif
o. Cemaran logam berat maksimum:
1. Timbal (Pb) µg/ml 0,02
2. Merkuri (Hg) µg/ml 0,03
3. Arsen (As) µg/ml 0,1
Sumber: Badan Standardisasi Nasional, 2011
Peningkatan produksi susu nasional perlu diimbangi dengan
pendayagunaannya secara optimal sehingga secara langsung dapat
dikonsumsi oleh masyarakat kota dan pedesaan. Sebagai pemenuhan
kebutuhan protein hewani, perlu adanya peningkatan hasil-hasil
peternakan, walaupun disadari kebutuhan protein hewani akan mengalami
perubahan dari waktu ke waktu. Sebagian besar produksi susu nasional
dimanfaatkan oleh Industri Pengolahan Susu (IPS) untuk diproduksi
7
menjadi produk susu olahan. Susu mempunyai sifat lebih mudah rusak
dibandingkan dengan hasil ternak lainnya sehingga penanganan susu harus
tepat dan cepat.
Gambar 1. Susu Sapi Segar Hasil Peternakan

(Sumber: Nurtini, 2014)
2.2 Susu
Kerbau
Menurut Sumantri dkk., (2021) susu kerbau memiliki rasio lemak :
protein sebesar 2:1 dengan proporsi kasein yang tinggi pada protein, yaitu
sebesar 81-84% dibandingkan dengan sapi 78%. Berdasarkan kualifikasi
tersebut, susu kerbau banyak diolah menjadi keju, seperti keju mozzarella.
Tingginya kandungan kasein pada susu kerbau dapat mempercepat
koagulasi pada rannet, meningkatkan pembentukan curd. Keju yang
dihasilkan dari susu kerbau memiliki karakteristik sensori yang berbeda
dari keju yang dibuat dari susu sapi dan lebih kaya akan lemak.
Pemerintah Indonesia, mengalokasikan penguatan perbibitan
kerbau di Kabupaten Ogan komeraing Ilir, Kabupaten Lebak, Kabupaten
Brebes, Kabupaten Sumbawa, Kabupaten Hulu Sungai Utara, Kabupaten
Toraja, dan Kabupaten Kutai Kartanegara. Meskipun susu kerbau masih
8
relatif terbatas, namun dibeberapa daerah susu kerbau sangat diminati
masyarakat yaitu di daerah Sumatera Barat, Sulawesi, NTB, dan wilayah
lain (Fatmawati dkk, 2020). Susu kerbau di Indonesia banyak
dimanfaatkan dan diolah oleh masyarakat sebagai makanan tradisional.
Produk olahan susu kerbau yang banyak diketahui adalah dadiah, yaitu
susu kerbau fermentasi asal Minangkabau, Sumatera Barat. Selain dadiah,
susu kerbau fermentasi juga terdapat di Sulawesi Selatan, tepatnya di
Kabupaten Enrekang, yaitu dangke. Selain dadiah dan dangke, susu kerbau
juga diolah menjadi tahu susu, sago puan, gulo puan asal Palembang, dan
susu goreng (Sumantri dkk., 2021). Di Aceh susu kerbau diolah menjadi
minyak samin (mentega).
Gambar 2. Contoh olahan susu kerbau (dadih)

(Sumber: Harmayani, 2017)
Susu kerbau memiliki beberapa manfaat yaitu menjaga kekuatan
tulang dan gigi karena susu kerbau kaya akan kalsium. Selain itu susu
kerbau dapat mencegah risiko serangan jantungan karena susu
mengandung riboflavon yang mampu mencegah serangan jantungan dan
stroke. Susu kerbau memiliki keunggulan yaitu rendah kolesterol sehingga
9
aman untuk dikonsumsi penderita penyakit jantung dengan memperhatikan
jumlah takaran sesuai anjuran (Wulandari, 2022).
Gambar 3. Pemerahan susu kerbau

(Sumber: dokumentasi pribadi, 2023)
2.3 Madu
Madu merupakan suatu cairan yang berasal dari lebah madu, yang
memiliki cita rasa manis yang tidak sama dengan gula atau pemanis
lainnya. Madu dihasilkan dari dua jenis lebah, yaitu lebah liar dan lebah
budidaya. Madu yang dihasilkan dari lebah liar berasal dari pohon yang
berbatang tinggi yang disebut oleh masyarakat dengan nama pohon
sialang. Warna madunya juga cenderung pekat. Sedangkan madu yang
dihasilkan dari lebah budidaya berasal dari tanaman rendah seperti
tanaman buah-buahan maupun tanaman pertanian dengan warna madu
yang cenderung cerah (Sakri, 2015).
Jenis madu dibedakan menjadi dua berdasarkan sumber nektar
(bunga), yaitu madu monofloral dan madu multifloral. Madu monofloral
adalah jenis madu yang disekresi oleh lebah hanya dari satu jenis tanaman
misal Kaliandra, Randu, Kapuk, Mangga dan lain-lain. Adapun madu
10
multifloral adalah madu yang didapat dari nektar bermacam-macam jenis
tanaman, sebagai contoh adalah madu hutan. Madu Hutan adalah madu
yang dimana lebah mendapatkan nektar berasal dari berbagai jenis
tanaman yang terdapat dalam suatu area tertentu dimana hutan tersebut
berada (Safitri, 2022).
Gambar 4. Pohon Sialang

(Sumber: Zulharman, 2022)
Madu terkenal dalam dunia kesehatan karena banyak mengandung
khasiat. Beberapa kegunaan madu diataranya yaitu digunakan sebagai
pengganti gula, madu muda dicerna oleh tubuh karena molekul gula pada
madu dapat diubah menjadi gula lain seperti fruktosa dan glukosa, madu
merupakan sumber vitamin dan mineral, sebagai sumber antioksidan
karena mengandung nutraceuticals, dapat memenuhi kebutuhan protein
karena mengandung bermacam-macam asam amino, dan juga mengandung
zat antibiotik. Masyarakat Indonesia lebih mengenal madu Arab, madu
Kalimantan dan madu Sumbawa, akan tetapi penamaan madu tidak hanya
diberikan berdasarkan tempat produksinya. Adapula penamaan madu dari
jenis nektarnya berasal (Sakri, 2015).
11
2.4 Kandungan dan Manfaat Madu
Madu mengandung banyak mineral seperti natrium, kalsium,
magnesium, alumunium, besi, fosfor, dan kalium. Vitamin-vitamin yang
terdapat dalam madu adalah thiamin (B1), riboflavin (B2), asam askorbat
(C), piridoksin (B6), niasin, asam pantotenat, iotin, asam folat, dan vitamin
K. Sedangkan enzim yang penting dalam madu adalah enzim diastase,
invertase, glukosa oksidase, peroksidase, dan lipase. Enzim diastase adalah
enzim yang mengubah karbohidrat komplek (polisakarida) menjadi
karbohidratyang sederhana (monosakarida). Enzim invertase adalah enzim
yang memecah molekul sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa. Sedangkan
enzim oksidase adalah enzim yang membantu oksidase glukosa menjadi
asam peroksida. Ezim peroksidase melakukan proses oksidasi
metabolisme. Semua zat tersebut berguna untuk proses metabolisme tubuh
(Suranto, 2004).
National Honey Board 2005 mengungkapkan kelebihan madu yaitu
sebagai sumber antioksidan. Jumlah dan kandungan antioksidannya sangat
tergantung dari sumber nektarnya. Madu yang berwarna gelap (seperti
madu manuka dan varietas madu buckwheat) memiliki kadar antioksidan
yang lebih tinggi daripada madu yang berwarna terang, seperti madu
akasian atau clover (Wibowo, 2007).
Senyawa fitonutrien (senyawa alami dalan tanaman) dan sejumlah
vitamin pada madu merupakan antioksidan alami yang dapat menangkal
radikal bebas berlebih dalam tubuh. Khasiat madu ini sangat berguna
12
untuk mencegah kerusakan sel dan jaringan tubuh yang disebabkan oleh
aktivitas oksidasi. Madu memiliki kandungan antioksidan yang sangat
tinggi sehingga menjaga tubuh dari serangan radikal bebas (Saras, 2021).
Kandungan hidrogen peroksida dan tingkat keasaman alami pada
madu terbukti dapat mencegah proses pertumbuhan bakteri. Karena itu,
madu menjadi salah satu bahan alami yang terbukti efektif dalam
mempercepat penyembuhan luka serta mengatasi keluhan di lambung.
Salah satu uji klinis yang dilakukan menunjukkan, beberapa jenis madu
efektif dalam menghambat pertumbuhan puluhan jenis bakteri, termasuk
E-coli dan Salmonella (Saras, 2021).
Gambar 5. Madu
(Sumber: dokumentasi pribadi, 2023)
2.5 Madu Hutan Sumbawa

Sumbawa merupakan salah satu daerah penghasil madu terbaik di
Indonesia. Terkenalnya khasiat Madu Sumbawa disebabkan sumber madu
tersebut berasal dari lebah liar yang hanya bisa ditemukan di hutan-hutan
Sumbawa. Lebah-lebah madu di Sumbawa tidak diternakkan melainkan
13
langsung diambil dari hutan-hutan yang ada di Sumbawa. Makanan lebah
yang alami membuat Madu Sumbawa berbeda dengan madu daerah lain.
Sumbawa terkenal dengan pohon bidara atau dalam bahasa lokalnya goal
dan dalam bahasa latinnya disebut Ziziphus mauritiana. Faktor geografis
Sumbawa yang kering dan panas membuat kandungan air yang ada dalam
Madu Sumbawa menjadi lebih rendah dibandingkan madu daerah lainnya
(Zulhawa, 2010).
Dari berbagai jenis lebah madu, Apis dorsata merupakan lebah
madu asia yang paling produktif dalam menghasilkan madu. Lebah madu
ini membuat sarang hanya dengan satu sisiran yang menggantung didahan
dan ranting pohon, langit-langit terbuka dan tebing jurang bebatuan. Madu
lebah hutan Sumbawa sebagian besar berasal jenis lebah Apis dorsata atau
kalangan lebah raksasa. Spesies lebah ini dapat ditemukan diseluruh desa
yang berbatasan langsung dengan kawasan hutan (Aidah., 2020).
Gambar 6. Apis dorsata

(Sumber: Safitri, 2022)
2.6 Mutu Madu
Hutan
Adapun standar mutu dari madu hutan diatur dalam standar
nasional Indonesia 8664:2018 (revisi), sebagai berikut:
14
Tabel 2. Standar Mutu Madu Berdasarkan Standar Nasional
Indonesia 8664:2018
Persyaratan
No Jenis Uji Satuan Madu Madu Madu lebah
Hutan Budidaya tanpa sengat
A Uji Organoleptik
Khas
1 Bau Khas madu Khas madu
madu
Khas
2 Rasa Khas madu Khas madu
madu
B Uji laboratorium
Aktivitas enzim
1 DN Min 1*) Min 3*) Min 1*)
diastase
Hidroksimetilfurf Maks
2 mg/kg Maks 40 Maks 40
ural (HMF) 40
Maks
3 Kadar air % b/b Maks 22 Maks 27,5
22
Gula pereduksi
4 (dihitung sebagai % b/b Min 65 Min 65 Min 55
glukosa
5 Sukrosa % b/b Maks 5 Maks 5 Maks 5
ml
Maks
6 Keasaman NaOH/ Maks 50 Maks 200
50
kg
Padatan tak larut Maks
7 % b/b Maks 0,5 Maks 0,7
dalam air 0,5
Maks
8 Abu % b/b Maks 0,5 Maks 0,5
0,5
9 Cemaran logam
Maks
9.1 Timbal (Pb) mg/kg Maks 1,0 Maks 1,0
1,0
9.2 Cadmium Maks
mg/kg Maks 0,2 Maks 0,2
(Cd) 0,2
Maks Maks
9.3 Merkuri (Hg) mg/kg Maks 0,003
0,003 0,003
Cemaran Arsen Maks
10 mg/kg Maks 1,0 Maks 1,0
(As) 1,0
Tidak
11 Klorafenikol mg/kg terdetek
si
Catatan: *)persyaratan ini berdasarkan pengujian setelah madu dipanen
2.7 Kefir
Kefir memiliki karakteristik cita rasa dan aroma yang segar, serta
15
sensasi soda (sparkling) yang membedakannya dengan yogurt.
Karakteristik fisik, kimia dan mikrobiologisnya dapat dipengaruhi oleh
ukuran grain kefir, waktu, dan suhu pemeraman dan proses ripening.
Banyak orang mengira kefir dan yoghurt sama saja, padahal secara teoritis
sifat biokimia dan sensoris keduanya berbeda. Yoghurt memiliki tekstur
yang lebih lembut daripada kefir, namun kefir memiliki rasa yang lebih
asam daripada yogurt (Asril dkk., 2022). Adapun perbedaan yogurt dan
kefir lebih jelasnya disajikan pada tabel berikut.
Tabel 3 Perbedaan Kefir dan Yogurt

Karakteristik Yoghurt Kefir
Tipe inkubasi Inkubasi jenis mesofilik dan Inkubasi jenis mesofilik
termofilik (mikroorganisme (mikroorganisme
tumbuh optimum pada suhu tumbuh pada suhu ruang
ruang dan membutuhkan saja)
suhu terte ntu untuk
inkubasi
Suhu inkubasi Suhu bisa berkisaran 40- Suhu berkisaran 22-25oC
42oC karena menggunakan karena menggunakan
mikroorganisme mesofilik mikroorganisme
dan termofilik mesofilik
Jenis bakteri Menggunakan 2-5 bakteri Memiliki bakteri asam
asam laktat laktat lebih banyak
dibandingkan yoghurt
Jenis khamir Tidak menggunakan khamir Menggunakan khamir
Tekstur dan Memiliki tekstur yang Aroma dan flavor leboh
flavor lembut dan kental dengan segar seperti alkohol
flavor dan aroma creamy dengan tekstur lebih
encer
Starter Starter yogurt memiliki Grain kefir dapat
umur pemakaian 305 kali. digunakan kembali
Setelah itu harus sampai kapanpun selama
menggunakan starter media susu yang
yoghurt yang baru digunakan mempunyai
kualitas yang baik.
Sumber : Asril, 2022
Susu sebagai bahan baku pembuatan kefir dapat berasal dari susu
16
sapi, susu domba, susu kerbau, susu unta, susu kuda. Susu yang akan
digunakan harus dipanaskan terlebih dahulu, baik sterilisasi maupun
pasteurisasi untuk mencegah kontaminasi (Asril dkk., 2022).
Kefir merupakan salah satu produk fermentasi yang
menghasilkan asam organis berupa asam laktat (Setiarto,2021). Pada
proses fermentasi kefir adanya peranan dari khamir. Sel khamir yang
sangat kecil tersedia dalam berbagai strain khamir roti dan khamir
pembuatan alkohol, sangat aktif secara metabolis. Sel khamir
membebaskan gelembung kecil CO2 yang akan mengembangkan
adonan. Dibiakan secara anaerob pada penyulingan bir dan anggur,
Saccharomyces mengubah gula menjadi alkohol (Campbell, 2003).
Banyak manfaat kesehatan yang didapatkan dengan
mengonsumsi susu kefir secara rutin dan konsisten sehingga tubuh dapat
terhindar dari berbagai penyakit yang membahayakan. Beberapa
manfaat kefir bagi tubuh antara lain mencegah dan menekan
pertumbuhan bakteri patogen penyebab penyakit saluran pencernaan,
menurunkan kadar kolesterol dalam darah, menlancarkan buang air
besar dan mengurangi risiko kanker kolon, mengurangi risiko jantung
koroner, meningkatkan sistem pembentukan kekebalan tubuh dan
mencegah penyakit infeksi saluran kemih (Hanum dkk, 2021).
17
Tabel 4 Syarat Mutu Minuman Susu Fermentasi Standar Nasional
Indonesia 7552:2018
Persyaratan
Tanpa perlakuan Dengan perlakuan
No Kriteria uji Satuan
panas setelah panas setelah
fermentasi fermentasi
1 Keadaan:
1.1 Warna - Normal
1.2 Bau - Normal
1.3 Rasa - Normal
2 Protein Fraksi
Min 1,0
(N x 6,38) massa, %
3 Kultur Koloni/m
Min 1,0 x 104 -
bakteri L
4 Kultur Koloni/m
1) Min 1,0 x 104 -
khamir L
5 Cemaran
logam
5.1 Timbal
mg/kg Maks. 0.022)
(Pb)
5.2 Cadmium
mg/kg Maks. 0.052)
(Cd)
5.3 Timah (Sn) mg/kg Maks. 40
5.4 Merkuri
mg/kg Maks. 0.022)
(Hg)
6 Cemaran
mg/kg Maks. 0.102)
arsen (As)
7 Cemaran
Lihat tabel 2.3
mikroba
Catatan:
1)
Untuk minuman susu fermentasi yang bahan bakunya kefir
dan kumya
2)
Dihitung terhadap produk siap konsumsi
18
Tabel 5 Kriteria Mikrobiologi Berdasarkan Standar Nasional
Indonesia 7552:2018
No Jenis cemaran N C M M
mikroba
1 Enterobacteriaceae 5 2 10 102
koloni/ml koloni
/ml
2 Salmonella 5 0 Negatif/25 NA
ml
CATATAN
n adalah jumlah sampel yang diambil dan dianalisis
c adalah jumlah maksimum sampel yang boleh melampaui batas
mikroba
m,M adalah batas mikroba
NA adalah not applicable
2.8 Kefir Grains
Kefir dihasilkan dari biji-biji kefir yang terdiri dari campuran
spesifik dan kompleks asam laktat dan bakteri penghasil asam asetat, dan
fermentasi laktosa dan ragi non-fermentasi yang hidup bersimbiosis. Kefir
grains ketika diinokulasi ke media kultur seperti susu akan menghasilkan
susu fermentasi yang sedikit karbohidrat, encer dan mengandung sedikit
alkohol. Selama fermentasi, asam laktat, peptida bioaktif,
eksopolisakarida, antibiotik dan banyak bakteriosin diproduksi. Butir kefir
memiliki bentuk yang mirip dengan kembang kol. Mereka elastis, tidak
beraturan, agar-agar, dengan warna gading atau putih, dan ukuran variabel,
dari 0,3 hingga 3, diameter 5 cm. Secara umum, butir kefir terdiri dari
4,4% lemak, 12,1% abu, 45,7% mukopolisakarida, 34,3% total protein
(27% tidak larut, 1,6% larut dan 5,6% asam amino bebas), vitamin B dan
K, tryptophan, Ca, P dan Mg (Rosa dkk., 2017).
19
Gambar 7. Kefir Grains
(Sumber: Rosa dkk., 2017)
Grains kefir dapat disimpan dengan cara yang berbeda. Saat
disimpan di 4°C, grains kefir hanya aktif selama 8 hingga 10 hari.
Liofilisasi atau pengeringan pada suhu kamar selama 36 hingga 48 jam
memungkinkan pemeliharaan aktivitas selama 12 hingga 18 bulan.
Disarankan menggunakan metode pengeringan konvensional pada suhu
33°C atau pengeringan vakum untuk menjaga perkembangbiakan grains
kefir. Pembekuan pada -20°C adalah metode terbaik untuk pengawetan
grains kefir. Grains kefir tetap stabil selama bertahun-tahun tanpa
kehilangan aktivitas, jika disimpan dalam kondisi yang menguntungkan
(Rosa dkk., 2017).
2.9 Perubahan yang Terjadi Selama Fermentasi Kefir
Terjadinya fermentasi dapat menyebabkan terjadinya perubahan-
perubahan sifat pada bahan pangan. Dalam proses fermentasi water kefir
terjadi perubahan pH, citarasa, dan perubahan aroma. Semakin tinggi
jumlah asam organik yang terbentuk, maka pH lingkungan akan semakin
20
menurun. Asam laktat dapat dihasilkan dari metabolisme bakteri asam
laktat (BAL) yang menggunakan nutrisi karbohidratnya dalam substrat
bahan pangan sehingga dapat menurunkan pH. Pada penelitian Rizqiati
(2021) mikroba water kefir dengan perlakuan T3 (penambahan sukrosa
9%) tumbuh dengan maksimal karena dapat memecah sukrosa dengan
baik. Hal ini sesuai dengan pendapat Hardini (2018) yang menyatakan
bahwa bakteri asam laktat pada konsentrasi sukrosa 9% akan memecah
ketersediaan sukrosa secara optimal dan mengubahnya menjadi asam
laktat, sehingga akan mengakibatkan adanya penurunan nilai pH
dikarenakan hasil asam laktat yang meningkat.
Rasa asam yang terdapat pada kefir berasal dari starter yang
digunakan pada saat proses fermentasi karena mengandung bakteri asam
laktat dan khamir (Rizqiati, 2021). Hal ini sesuai dengan pendapat Rahayu
(2020) yang menyatakan bahwa starter yang digunakan pada pembuatan
kefir mengandung BAL dan yeast. Bakteri asam laktat yang ada pada
starter tersebut yang akan menghasilkan rasa asam, karena bakteri asam
laktat memiliki peran dalam pembentukan asam laktat. Kefir memiliki
aroma alkohol mirip tape yang disebabkan oleh adanya aktivitas khamir
dari kefir grain. Salah satu jenis khamir tersebut adalah Saccharomyces
cereviceae yang menghasilkan enzim zimase dan invertase. Enzim
invertase mengubah sukrosa menjadi inversi gula (glukosa dan fruktosa)
yang difermentasikan secara langsung. Sementara enzim zimase
mengubah glukosa dan fruktosa menjadi CO2 dan etil alkohol (Mubin,
21
2016). Menurut penelitian Purba (2018) semakin lama waktu fermentasi,
aroma yang dikeluarkan juga semakin kuat yaitu menuju ke sangat asam.
Aroma asam yang dikelurkan berasal dari pengubahan gula menjadi
alkohol. Hal ini sesuai dengan pendapat Anggraini (2015) yang
mengatakan bahwa terjadinya proses fermentasi akan mengubah gula
menjadi alkohol yang akan dioksidasi menjadi asam-asam organik.
22
BAB III
METODE PENELITIAN
3.1 Metode dan Rancangan Penelitian
3.1.1. Metode Penelitian
Penelitian ini dilakukan meggunakan metode eksperimetal yang
telah dilaksanakan di Laboratorium.
3.1.2. Rancangan Penelitian
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak
lengkap (RAL), dengan faktor tunggal yaitu konsentrasi madu hutan
Sumbawa (K) dengan perlakuan sebagai berikut:
K0= Konsentrasi Madu Hutan Sumbawa 0%
Masing-masing perlakuan pada uji total BAL, uji total khamir, uji
pH, uji viskositas, uji warna dan uji organoleptik diulang sebanyak 3 kali,
sehingga diperoleh 18 unit percobaan, sedangkan uji antioksidan diulang
sebanyak 2 kali, sehingga diperoleh 12 unit percobaan. Data hasil
pengamatan dianalisis dengan analisis keberagaman (Analysis of Variance)
pada taraf nyata 5% menggunakan software Co-stat. apabila terdapat beda
23
nyata, dilakukan uji lanjutan dengan uji Beda Nyata Jujur (BNJ) untuk
parameter organoleptik, parameter fisik dan parameter kimia, sementara
parameter mikrobiologis dianalisa secara deskriptif.
3.2 Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilakukan pada bulan April 2023 di Laboratorium
Kimia dan Biokimia Pangan, Laboratorium Pengendalian Mutu,
Laboratorium, Pengolahan Pangan, Laboratorium Mikrobiologi Pangan, dan
Laboratorium Bioproses Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri
Universitas Mataram.
3.3 Alat dan Bahan Penelitian
3.3.1 Alat-alat penelitian
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah adalah baskom,
piring, sendok, gelas kaca, batang pengaduk, cawan petri, timbangan analitik
(ABJ, Jerman), inkubator (Memmert, Jerman), gelas ukur, pipet volume,
pipet mikro, blue tip, yellow tip, pipet tetes, tabung reaksi, erlenmeyer, kertas
label, laminar air flow (ESCO, Jepang), waterbath (GFL, Jerman), colony
counter (Stuart, Italia), autoclave (Hirayama, Jepang), viscometer (Uchen,
Ukraine), pH meter (Omega, Amerika), vortex (IKA, China),
spektofotometer uv-vis, alat tulis dan peralatan laboratorium lainnya.
3.3.2 Bahan-bahan penelitian
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah 12 L susu kerbau
yang diperoleh dari Taliwang, Kabupaten Sumbawa Barat dan 4 L susu
24
kerbau yang diperoleh dari Jerowaru, Kabupaten Lombok timur, madu hutan
Sumbawa yang diperoleh dari daerah Jereweh, Kabupaten Sumbawa Barat,
kefir grains berasal dari Bogor, Jawa Barat, aquades, NaOH 0,1 N, larutan
buffer, larutan DPPH, metanol, media potato dextrose agar (PDA) (Oxoid,
Inggris) dan media De Man Rogosa and Sharpe Agar (MRSA).
3.4 Pelaksanaan Penelitian
3.4.1. Proses Pembuatan Kefir Susu Kerbau
Proses pembuatan kefir susu kerbau mengacu pada penelitian
Rizqiati dkk., (2020) sebagai berikut:
1. Persiapan bahan
Susu kerbau didapatkan dari Kabupaten Sumbawa Barat, disimpan
dalam freezer untuk dibekukan. Hal ini dilakukan agar susu kerbau tidak
mudah rusak sebelum dikirim ke laboratorium. Susu yang sudah dibekukan
akan dikirim ke laboratorium yang ada di Universitas Mataram dikemas
dalam icebox dan dikirim menggunakan transportasi darat dan laut.
2. Thawing
Susu kerbau beku selanjutnya di thawing atau pencairan, dilakukan
hingga susu kerbau mencair sempurna. Kegiatan ini memerlukan waktu
hingga 16 jam pada suhu 37o C.
3. Pasteurisasi
Susu kerbau yang sudah mencair selanjutnya akan di pasteurisasi.
Metode pasteurisasi yang umum dilakukan yaitu dengan dua cara yang
pertama menggunakan metode low temperature long time (LTLT) yaitu
25
pasteurisasi pada suhu 62,8o C selama 30 menit dan metode kedua yang itu
menggunakan metode high temperature short time (HTST) yaitu
pasteurisasi pada suhu 71,7o C selama 15 detik (Abubakar dkk., 2000).
Pasteurisasi bertujuan untuk membunuh patogen yang masih hidup setelah
proses thawing pada susu segar. Proses pasteurisasi pada penelitian ini
menggunakan suhu 80o C selama 15 menit.
4. Penambahan kefir grains
Susu kerbau yang sudah dipasteurisasi kemudian akan didinginkan
agar biji kefir yang akan ditambahkan tidak rusak karena suhu susu yang
terlalu tinggi, selanjutnya susu kerbau ditambahkan kefir grains atau biji
kefir sebanyak 5 %.
5. Penambahan madu hutan Sumbawa
Susu kerbau yang sudah ditambahkan starter biji kefir kemudian
ditambahkan madu hutan Sumbawa sebagai substrat dengan konsentrasi 0%;
5%; 10%; 15%; 20% dan 25%.
6. Inkubasi
Selanjutnya susu kerbau diinkubasi selama 44 jam pada suhu ruang
tanpa kontrol suhu.
7. Penyaringan
Selanjutnya kefir yang sudah diinkubasi akan disaring untuk
memisahkan kefir grain dan produk kefir. Kefir grains tersebut masih dapat
digunakan untk fermentasi selanjutnya dengan tetap melakukan fermentasi
pada biji kefir.
26
Diagram alir proses pembuatan kefir susu kerbau
dengan penambahan madu hutan Sumbawa dapa dilihat
pada gambar 8.
Susu kerbau
beku (v = 14.700
mL)
Pencairan
(T=37oC, t=16 jam)
Susu kerbau cair
Pasteurisasi
(T=80oC, t= 15 menit) Susu Kerbau
K0= 2.100 mL;
K1=2.400 mL;
Pendinginan K2=2.400 mL;
Madu Sumbawa (t= 5menit) K3=2.400 mL;
K4= 2.700 mL;
K0= 0% (0 mL); K5= 2.700 mL
K1=5% (120 mL);
K2=10% (240 Penambahan kefir
mL); grains
K3=15% (360 (5% (b/v))
mL);
K4=20%
(540 mL); Inkubasi
K5=25% (675 (t=44 jam)
mL)
Penyaringan Ampas kefir

(kefir
grains)
Kefir susu kerbau
Gambar 8. Diagram Alir Proses Pembuatan Kefir Susu Kerbau

Sumber: Rizqiati dkk, 2020 (modifikasi)
27
3.5 Parameter dan Cara Pengematan
3.5.1. Parameter Penelitian
Parameter yang diamati dalam penelitian ini antara lain parameter
kimia, mikrobiologi dan organoleptik. Parameter mikrobiologi meliputi
total BAL dan total khamir. Parameter kimia meliputi aktivitas antioksidan
dan nilai pH. Parameter fisik meliputi uji viskositas dan uji warna.
Parameter organoleptik meliputi aroma dan rasa.
3.5.2. Cara Pengamatan
3.5.2.1. Uji pH
Penentuan kadar pH pelarut dilakukan dengan menggunakan pH
meter dengan tahap berdasarkan Standar Nasional Indonesia 06-6989.11-
2004 (Badan Standarisasi Nasional, 2004), dengan Langkah-langkah
sebagai berikut:
a. Dilakukan kalibrasi alat pengukur pH dengan larutan penyangga sesuai
instruksi kerja alat setiap kali akan melakukan pengukuran, Untuk
sampel yang mempunyai suhu tinggi, kondisikan sampel sampai suhu
kamar.
b. Dikeringkan dengan kertas tisu selanjutnya bilas elektroda dengan air
suling.
c. Dibilas elektroda dengan sampel
d. Dicelupkan elektroda kedalam sampel sampai pH meter bacaan yang
menunjukkan tetap.
28
e. Dicatat hasil pembaca skala atau angka pada tampilan dari pengukuran
pH.
3.5.2.2. Uji Aktivitas Antioksidan
Aktivitas antioksidan dianalisis menggunakan speektroformetri
yaitu metode destruksi DPPH dengan tahap sebagai berikut (Farhan dkk.,
2012):
a. Dimasukkan sampel sebanyak 1 mL kedalam tabung rekasi
b. Diinkubasi selama 24 jam dengan suhu ruang ditempat gelap
c. Dimasukkan 2 ml DPPH 0,1 mM kedalam tabung rekasi
d. Dikocok, lalu ditutup dengan alumunium foil kemudian diinkubasi
pada tempat gelap selama 30 menit, dilihat perubahan warnanya
e. Dilakukan pengenceran absorbansi pada α = 517 nm.
Menghitung aktivitas antioksidan dengan rumus:
absorbansi sampel
aktivitasa antioksidan (%) = x100%
absorbansi blanko
3.5.2.3. Uji Bakteri total BAL (Bateri Asam Laktat)
Pengujian total bakteri asam laktat dilakukan berdasarkan prosedur
yang telah dilakukan Rohman (2019) dengan tahapan sebagai berikut :
a. Dimasukkan sampel kefir ke dalam tabung reaksi yang berisi 9 ml NaCl
fisiologi 0,85%, larutan ini disebut pengenceran 10-1.
b. Diambil 1 ml dari sampel untuk diiencerkan kembali ke dalam 9 ml
NaCl fisiologi 0,85%, larutan ini disebut pengenceran 10-2.
c. Dilakukan pengenceran terus menerus hingga mencapai pengenceran 10-6.
d. Diambil sampel sebanyak 1 ml dari 3 pengenceran terakhir masing-
29
masing sampel, lalu dimasukkan ke dalam cawan petri dan dilakukan
secara duplo.
e. Ditutup cawan petri agar tidak terjadi kontaminasi.
f. Ditambahkan Man Ragosa and Shape Agar (MRSA) bersuhu 500C
sebanyak 15 ml ke dalam cawan petri dengan cara membuka sedikit tutup
cawan agar terhindar dari kontaminasi.
g. Digerakkan cawan petri diatas meja secara hati-hati dengan membentuk
gerakan angka delapan supaya semua medium merata.
h. Diinkubasi cawan setelah medium padat menggunakan inkubator
bersuhu 370C selama 48 jam dalam posisi cawan terbalik.
i. Dihitung jumlah koloni pada cawan petri yang memiliki jumlah koloni
25-250 koloni.
Untuk perhitungan jumlah koloni yang terdapat didalam
cawan dapat dilakukan dengan menggunakan rumus:

Koloni
Jumlah bakteri ( )=nxF
g
3.5.2.4. Uji Angka Kapang/Khamir
Pengujian Total Khamir Pengujian total khamir dilakukan
mengikuti prosedur yang telah dilakukan Insani (2018) dengan tahapan
sebagai berikut :
a. Dimasukkan 1 ml sampel ke dalam tabung reaksi yang berisi 9 ml NaCl
fisiologis 0,85% dengan pipet steril sebagai pengenceran 10-1.
b. Diambil 1 ml suspensi sampel dan dipindahkan ke dalam tabung reaksi
yang berisi 9 ml NaCl fisiologis 0,85% sebagai pengenceran 10-2.
30
c. Dilanjutkan dengan hal yang sama hingga diperoleh pengenceran 10-6.
d. Diambil 1 ml suspensi sampel dari pengenceran 1, 2, dan 3 kemudian
dimasukkan ke dalam cawan petri secara duplo lalu ditutup agar tidak
terjadi kontaminasi.
e. Ditambahkan 15 ml medium Potato Dextrose Agar (PDA) pada suhu
500C ke dalam cawan petri.
f. Digerakkan cawan petri diatas meja secara hati-hati dengan membentuk
gerakan angka delapan supaya semua medium merata.
g. Diinkubasi cawan setelah medium padat menggunakan inkubator
bersuhu 300C selama 48 jam dalam posisi cawan terbalik.
h. Koloni cawan dihitung dengan kisaran jumlah 15-150 koloni.
Untuk perhitungan jumlah koloni yang terdapat didalam cawan
dapat dilakukan dengan menggunakan rumus:
Jumlah bakteri (Koloni

) = ∑n x F
g
3.5.2.5. Uji Viskositas
Pengujian viskositas dilakukan dengan menggunakan alat berupa
viskometer jenis Brookfield dengan tahap sebagai berikut (Widhagda,
2015) :
a. Diukur 500 ml sampel dengan gelas beaker 500 ml.
b. Dipasang spindel pada gantungan spindel, lalu diturunkan hingga batas
tercelup kedalam cairan sampel.
c. Diatur kecepatan putaran.
d. Rotor dijalankan dengan menekan tombol ON.
31
e. Dibiarkan spindel berputar selama 30 detik dan dilihat jarum pada skala
sesuai rotor yang digunakan.
f. Dibaca viskositas larutan sampel yang ditunjukkan oleh jarum merah.
Rumus :
Viskositas (mPa. s) = Nilai yang terbaca x faktor pengali
3.5.2.6. Uji Warna
Pengujian warna secara fisik dilakukan dengan menggunakan alat
colorimeter (MSEZ User Manual) (Andarwulan, dkk., 2011), dengan
langkah kerja sebagai berikut:
a. Dipilih “read” pada menu utama MSEZ. Pindahkan kursor ke posisi
yang diinginkan menggunakan tombol atas dan bawah kemudian tekan
tombol tengah.
b. Ditekan tombol atas dan bawah untuk memilih setup yang diinginkan
lalu tekan tombol tengah untuk menjalankannya.
c. Disarankan untuk menentukan standar atau sampel mana yang akan
dibaca dari jumlah n (1 dari n atau 2 dari nm dst., jika produk diatur
dengan menggunakan standar pengerjaan tertentu).
d. Ditekan tombol tengah untuk membaca, standar atau sampel yang telah
dibaca serta jumlahnya akan ditayangkan pada layar.
e. Tekan “save/print” (tombol bawah) untuk menyimpan data dalam
memori MSEZ dan mencetaknya (jika USB printer terhubung), tekan
tombol tengah untuk melakukan proses membaca yang selanjutnya pada
urutan rata-rata.
32
f. Ditampilkan rata-rata dengan menekan “view stdev” (tombol kanan)
untuk menunjukkan standar deviasi dari semua ukuran yang dibuat pada
ukuran rata-rata, setelah standar deviasi ditampilkan, boleh menekan
menu utama (tombol kanan) untuk kembali ke menu utama. Hasil yang
didapat berupa nilai L, a, b, dan oHue yang diperoleh dari rumus :

O
Hue = tg-1 (b/a)
Penentuan warna berdasarkan nilai oHue menggunakan calorimeter dan
dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Kriteria Warna berdasarkan °Hue

ᵒHue Deskripsi Warna
18-54 Red (R)
54-90 Yellow Red (YR)
90-126 Yellow (Y)
126-162 Yellow Green (YG)
162-198 Green (G)
198-234 Blue Green (BG)
234-270 Blue (B)
270-306 Blue Purple (BP)
306-342 Purple (P)
342-18 Red Purple (RP)
(Sumber : Andarwulan, dkk., 2011)
3.5.2.7. Pengujian Organoleptik
Pengujian organoleptik parameter rasa dan aroma dilakukan
dengan metode uji hedonik dan skoring berdasarkan Standar Nasional
Indonesia 01-2346-2006 (Badan Standarisasi Nsional, 2006) dengan
Langkah-langkah sebagai berikut:
a. Disiapkan sampel yang telah diberi notasi angka tiga digit yang diambil
secara acak.
b. Panelis semi terlatih sebanyak 20 orang dari mahasiswa Ilmu dan
33
Teknologi Pangan diminta untuk memberikan penilaian terhadap aroma
dan rasa dengan cara mengisi formulir yang disediakan.
c. Untuk metode hedonik panelis diminta memberikan penilaian
berdasarkan tingkat kesukaan. Skor uji hedonik meliputi aroma dan rasa
dinyatakan dalam angka dengan kriteria 1-6 yang dapat dilihat pada
Tabel 6.
d. Pada uji skoring panelis diminta memberikan penilaian berdasarkan
sifat bahan pangan. Skor uji skoring meliputi aroma dan rasa dinyatakan
dalam angka 1-6 dengan kriteria yang dapat dilihat pada Tabel 7.
e. Setelah itu, dilakukan uji organoleptik dari segi aroma dan rasa kefir
susu kerbau
Tabel 7. Penilaian Organoleptik dengan Metode Hedonik

Parameter Skala Numerik
Aroma 1= Sangat Tidak suka
2= Tidak Suka
Rasa 3= Agak Tidak Suka
4= Agak Suka
5= Suka
6= Sangat Suka
Tabel 8. Penilaian Organoleptik dengan Metode Skoring
Parameter Skala Numerik
Aroma 1= Beraroma Khas Susu Kerbau
2= Tidak Beraroma Khas Susu Kerbau
3= Agak Beraroma Masam
4= Beraroma Masam
5= Agak Beraroma Khas Madu
6= Beraroma Khas Madu
Rasa 1= Sangat asam
2 = Asam
3 = Agak asam
4 = Agak manis
5 = Manis
6 = Sangat manis
34
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Hasil
Pengamatan
Hasil pengamatan dan analisis pengaruh penambahan madu hutan (Apis
sp.) Sumbawa terhadap mutu mikrobiologi, kimia, fisik, dan organoleptik
pada kefir susu kerbau dapat dilihat pada Lampiran 1 hingga 35.
Signifikansi dan hasil uji lanjut terhadap mutu kimia (aktivitas antioksidan
dan pH), mutu fisik (uji warna dan viskositas) dan mutu organoleptik
(aroma dan rasa) pada kefir susu kerbau dapat dilihat pada Tabel 9 hingga
Tabel 17.
4.1.1. Mutu Mikrobiologi
4.1.1.1.Total Bakteri Asam
Laktat
Tabel 9. Hasil Pengamatan Pengaruh Penambahan Madu Hutan (Apis sp.) Sumbawa
Terhadap Total Bakteri Asam Laktat pada Kefir Susu kerbau
Total BAL (log

Konsentrasi Madu Total BAL (CFU/mL)
CFU/mL)
K0 (0%) 8,30 × 107 7,92
K1 (5%) 2,29 × 108 8,35
K2(10%) 2,34 ×108 8,37
K3(15%) 2,37 ×108 8,37
K4(20%) 2,42 × 108 8,38
K5(25%)- Data merupakan
2,44 × 10 8 8,39
Keterangan: nilai purata dari 3 pengulangan
Berdasarkan tabel 9 menunjukan penambahan madu hutan

Sumbawa berdampak pada peningkatan total bakteri asam laktat kefir
susu kerbau.
35
4.1.1.2. Total Khamir
Tabel 10. Hasil Pengamatan Pengaruh Penambahan Madu
Hutan (Apis sp.) Sumbawa Terhadap Khamir pada
Kefir Susu kerbau
Total Khamir Total Khamir
Konsentrasi Madu
(CFU/mL) (log CFU/mL)
K0 (0%) 3,94×104
4,59
K1 (5%) 1,5x103 3,18
K2(10%) 1,35x10 3
3,13
K3(15%) 1,34x10 3
3,13
K4(20%) 1,22x103 3,08
K5(25%) 5,03x10 2
2,7
Keterangan: - Data merupakan nilai purata dari 3 pengulangan
Berdasarkan tabel 10 menunjukan penambahan madu hutan
Sumbawa berdampak pada penurunan total khamir kefir susu kerbau.
4.1.2. Mutu Kimia
Tabel 11. Nilai Aktivitas Antioksidan dan pH Bahan Baku Kefir

Susu Kerbau
Aktivitas Nilai pH
Bahan Baku
antioksidan
Madu 74,819 4,69
Susu 32,746 6.50
Tabel 12. Signifikansi Pengaruh Penmbahan Madu Hutan (Apis

Sp.) Sumbawa Terhadap Antivitas Antioksidan dan pH
Kefir Susu Kerbau
Parameter F Tabel F Hitung Signifikansi
Aktivitas Antioksidan 4,39 53,30 S
Nilai pH 3,11 31,70 S
Keterangan : S = Signifikan (berbeda nyata)
NS = Non Signifikan (tidak berbeda nyata)
Berdasarkan Tabel 12 menunjukkan bahwa perlakuan
penambahan madu hutan Sumbawa memberikan pengaruh yang
berbeda nyata terhadap aktivitas antioksidan dan nilai pH kefir susu
36
kerbau sehingga dilakukan uji lanjut menggunakan BNJ (Beda Nyata
Jujur). Purata dan hasil uji BNJ pada kefir susu kerbau dapat dilihat
pada Tabel 13.
Pengaruh Penambahan Madu Hutan (Apis sp.)
Sumbawa Terhadap Mutu Kefir Susu Kerbau terhadap
Aktivitas Antioksidan dan Nilai pH
Purata dan Hasil Uji BNJ 5%
Perlakuan (Penambahan
madu) Aktivitas
Nilai pH
antioksidan (%)
K0 (0%) 54,07d 4,15a
K1 (5%) 55,62d 3,68b
K2 (10%) 61,04c 3,53b
K3 (15%) 64,72bc 3,4bc
K4 (20%) 68,81ab 3,22c
K5 (25%) 70,88a 3,18c
BNJ 5% 5,29 0,44
Keterangan : Angka-angka yang diikuti oleh huruf-huruf yang sama
pada kolom yang sama menunjukkan tidak ada
perbedaan nyata pada taraf nyata 5%.
Pada Tabel 13 menunjukkan uji lanjut BNJ dengan taraf 5%
yaitu penambahan madu hutan Sumbawa. Aktivitas antioksidan pada
perlakuan K0 berbeda nyata pada perlakuan K2, K3, K4, dan K5
namun tidak berbeda nyata pada perlakuan K1. Perlakuan K1 tidak
berbeda nyata pada perlakuan K0, namun berbeda nyata pada
perlakuan K2, K3, K4 dan K5. Perlakuan K2 berbeda nyata pada
perlakuan K0, K1, K4 dan K5, namun tidak berbeda nyata pada
perlakuan K3. Perlakuan K3 tidak berbeda nyata pada perlakuan K2,
namun berbeda nyata pada perlakuan K0, K1, K4, dan K5. Perlakuan
K4 berbeda nyata dengan perlakuan K0, K1, K2, dan K3 namun tidak
37
berbeda nyata pada perlakuan K5. Perlakuan K5 berbeda nyata dengan
K0, K1, K2, dan K3 namun tidak berbeda nyata pada perlakuan K4.
Nilai pH perlakuan K0 berbeda nyata pada perlakuan K1, K2,
K3, K4, dan K5. Perlakuan K1 tidak berbeda nyata pada perlakuan K2
dan K3 namun berbeda nyata pada perlakuan K0, K4 dan K5.
Perlakuan K2 berbeda nyata pada perlakuan K0, K4 dan K5, namun
tidak berbeda nyata dengan K1 dan K3. Perlakuan K3 tidak berbeda
nyata pada perlakuan K1 dan K2, namun berbeda nyata pada
perlakuan K0, K4, dan K5. Perlakuan K4 berbeda nyata dengan
perlakuan K0, K1, K2 dan K3, namun tidak berbeda nyata dengan
perlakuan K5. Perlakuan K5 berbeda nyata dengan K0, K1, K2 dan
K3, namun tidak berbeda nyata dengan perlakuan K4.
4.1.3. Mutu Fisik

Hasil pengamatan dan analisis pengaruh penambahan madu hutan
Sumbawa terhadap mutu fisik kefir susu kerbau seperti uji warna dan
uji viskositas (kekentalan) dapat dilihat dari Lampiran 13 sampai 17,
sedangkan signifikansi pengaruh penambahan madu hutan Sumbawa
terhadap mutu fisik kefir susu kerbau dapat dilihat pada Tabel 14.
Tabel 14. Signifikansi Pengaruh Penambahan Madu Hutan (Apis

sp.) Sumbawa terhadap Nilai L*, Nilai oHue dan
Viskositas Kefir Susu Kerbau
Parameter F Tabel F Hitung Signifikansi
Nilai L* 3,11 35.03 S
Nilai oHue 3,11 2,58 NS
Viskositas 3,11 8,88 S
38
Berdasarkan Tabel 14 menunjukkan bahwa perlakuan
penambahan madu hutan Sumbawa memberikan pengaruh yang
berbeda nyata terhadap nilai L* namun tidak berbeda nyata nilai oHue
pada kefir susu kerbau serta memberikan pengaruh berbeda nyata pada
uji viskositas kefir susu kerbau sehingga dilakukan uji lanjut
menggunakan BNJ (Beda Nyata Jujur) pada taraf 5% untuk nilai L*
dan viskositas. Purata dan hasil uji BNJ pada kefir susu kerbau dapat
dilihat pada Tabel 15.
Terhadap Uji Viskositas dan Nilai *L Kefir Susu
Kerbau dengan Penambahan Madu Hutan (Apis sp.)
Sumbawa
Perlakuan Purata dan Hasil Uji BNJ 5%
(Bunga rosella :
daun stevia) Nilai L* Viskositas
K0 (0%) 82,74a 42,2c
K1 (5%) 76,8b 47,03bc
K2 (10%) 74,49bc 71,23abc
K3 (15%) 70,64cd 80,97ab
K4 (20%) 62,28de 91,57a
K5 (25%) 64,53e 98,33a
BNJ 5% 5,22 36,84
Tabel 15 menunjukkan uji lanjut BNJ taraf 5% yaitu
penambahan madu hutan Sumbawa. Nilai L* pada Perlakuan K0
berbeda nyata pada perlakuan K1, K2, K3, K4 dan K5. Perlakuan K1
tidak berbeda nyata pada perlakuan K2, namun berbeda nyata pada
perlakuan K0, K3, K4 dan K5. Perlakuan K2 tidak berbeda nyata pada
39
perlakuan K3, namun berbeda nyata pada perlakuan K0, K1, K4 dan
K5. Perlakuan K3 tidak berbeda nyata pada perlakuan K4, namun
berbeda nyata pada perlakuan K0, K1, K2, dan K5. Perlakuan K4
perlakuan K0, K1, K2, dan K3. Perlakuan K5 tidak berbeda nyata
pada perlakuan K4, namun berbeda nyata pada perlakuan K0, K1, K2,
dan K3.
Viskositas kefir susu kerbau pada perlakuan K0 memberikan
pengaruh yang tidak berbeda nyata pada perlakuan K1 dan K2, namun
berbeda nyata pada perlakuan K3, K4, dan K5. Perlakuan K1 tidak
berbeda nyata pada perlakuan K0, K2, dan K3 namun, berbeda nyata
pada perlakuan K4 dan K5. Perlakuan K2 tidak berbeda nyata pada
perlakuan K1 dan K3 namun, berbeda nyata pada perlakuan K0, K4
dan K5. Perlakuan K3 berbeda nyata pada perlakuan K0 dan K1
namun, tidak berbeda nyata pada perlakuan K2, K4, dan K5.
Perlakuan K4 berbeda nyata dengan perlakuan K0 dan K1 namun,
berbeda nyata pada perlakuan K2, K3 dan K5. Perlakuan K5 berbeda
nyata dengan K0 dan K1, namun tidak berbeda nyata dengan
perlakuan K2, K3 dan K4.
4.1.4. Mutu Organoleptik

Hasil pengamatan dan analisis pengaruh penambahan madu hutan
Sumbawa terhadap mutu organoleptik kefir susu kerbau seperti rasa
dan aroma secara skoring dan hedonik pada kefir susu kerbau dapat
dilihat dari Lampiran 19 hingga 35, sedangkan signifikansi pengaruh
40
konsentrasi madu terhadap mutu organoleptik (aroma dan rasa) secara
skoring dan hedonik dapat dilihat pada Tabel 16.
Tabel 16. Signifikansi Pengaruh Penambahan Madu Hutan (Apis

sp.) Sumbawa terhadap Uji Organoleptik (Hedonik dan
Skor) Aroma dan Rasa
Hedonik Skoring
Parameter F F F F
Signifikansi Signifikansi
Tabel Hitung Tabel Hitung
Aroma 2,29 8,44 S 2,29 5,60 S
Rasa 2,29 50,95 S 2,29 35,31 S
Tabel 16 menunjukkan bahwa konsentrasi madu hutan
Sumbawa memberikan pengaruh yang berbeda nyata pada hedonik
aroma dan rasa serta skoring aroma dan rasa, sehingga dilakukan uji
lanjut menggunakan BNJ (Beda Nyata Jujur) pada taraf 5%. Purata
dan hasil uji BNJ pada mutu organoleptik (aroma dan rasa) secara
hedonik dan skoring krfir susu kerbau dapat dilihat pada Tabel 17.
Tabel 17. Purata dan Hasil Uji BNJ 5% Uji Organoleptik

(Hedonik dan Skor) Aroma dan Rasa Kefir Susu
Kerbau dengan Penambahan Madu Hutan (Apis sp.)
Sumbawa
Purata dan Hasil Uji BNJ 5%
Perlakuan (Penambahan
Madu) Aroma Rasa
H S H S
K0 (0%) 2,4c 3,2c 2,3c 2,5c
K1 (5%) 2,95bc 3,6bc 2,5c 3bc
ab
K2 (10%) 3,75 ab
4,1 3,5 b
3,6b
K3 (15%) 3,85ab 4,25ab 4,4a 4,7a
K4 (20%) 4,2a 4,3ab 4,7a 4,8a
K5 (25%) 4,05a 4,5a 4,9a 5a
BNJ 5% 0,99 0,85 0,65 0,73
41
Tabel 17 menunjukkan uji lanjut BNJ taraf 5% yaitu konsentrasi
madu hutan Sumbawa. Aroma secara hedonik pada perlakuan K0
perlakuan K2, K3, K4 dan K5. Perlakuan K1 tidak berbeda nyata pada
perlakuan K0, K2 dan K3 namun berbeda nyata pada perlakuan K4,
dan K5. Perlakuan K2 tidak berbeda nyata pada perlakuan K1, K3, K4
dan K5 namun berbeda nyata pada perlakuan K0. Perlakuan K3 tidak
berbeda nyata pada perlakuan K1, K2, K4 dan K5, namun berbeda
nyata pada perlakuan K0. Perlakuan K4 tidak berbeda nyata dengan
perlakuan K2, K3 dan K5, namun berbeda nyata pada perlakuan K0
namun tidak berbeda nyata pada perlakuan K2, K3 dan K4.
Rasa secara hedonik pada perlakuan K0 tidak berbeda nyata
pada perlakuan K1 namun berbeda nyata pada perlakuan K2, K3, K4
dan K5. Perlakuan K1 tidak berbeda nyata pada perlakuan K0 namun
berbeda nyata pada perlakuan K0, K1, K3, K4, dan K5. Perlakuan K3
tidak berbeda nyata pada perlakuan K4 dan K5 namun berbeda nyata
pada perlakuan K0, K1 dan K2. Perlakuan K4 berbeda nyata pada
perlakuan K0, K1 dan K2, namun tidak berbeda nyata dengan
perlakuan K3 dan K5. Perlakuan K5 berbeda nyata pada perlakuan
K0, K1 dan K2 namun tidak berbeda nyata pada perlakuan K3 dan
K4.
42
Aroma secara skoring perlakuan K0 tidak berbeda nyata pada
perlakuan K1, K2 dan K3 namun, berbeda nyata pada perlakuan K4
dan K5. Perlakuan K1 tidak berbeda nyata pada perlakuan K2, K3 dan
K4, namun berbeda nyata pada perlakuan K0 dan K5. Perlakuan K2
tidak berbeda nyata pada perlakuan K1, K3 dan K4, namun berbeda
nyata pada perlakuan K0 dan K5. Perlakuan K3 tidak berbeda nyata
pada perlakuan K1, K2 dan K4, namun berbeda nyata pada perlakuan
K0 dan K5. Perlakuan K4 tidak berbeda nyata pada perlakuan K1, K2,
K3, dan K5, namun berbeda nyata pada perlakuan K0. Perlakuan K5
berbeda nyata pada perlakuan K0, K1, K2, dan K3, namun tidak
berbeda nyata pada perlakuan K4.
Rasa secara skoring pada perlakuan K0 tidak berbeda nyata pada
perlakuan K1 namun berbeda nyata pada perlakuan K2, K3, K4 dan
K5. Perlakuan K1 tidak berbeda nyata pada perlakuan K0 namun
berbeda nyata pada perlakuan K0 namun tidak berbeda nyata pada
perlakuan K1, K3, K4, dan K5. Perlakuan K3 berbeda nyata pada
perlakuan K0 namun tidak berbeda nyata pada perlakuan K1, K2, K4
namun tidak berbeda nyata pada perlakuan K2, K3 dan K5. Perlakuan
K5 tidak berbeda nyata pada perlakuan K2, K3 dan K4, namun
berbeda nyata pada perlakuan K0 dan K1.
43
4.2. Pembahasan
Berdasarkan hasil pengamatan dan analisis yang terbatas pada ruang
lingkup penelitian ini serta didukung dengan teori yang ada, maka
dikemukakan pembahasan sebagai berikut:
4.2.1. Total Bakteri Asam Laktat
Total bakteri asam laktat merupakan salah satu indikator penting
dalam suatu produk fermentasi. Bakteri asam laktat merupakan salah satu
hasil dari produk minuman fermentasi yang berperan dalam memberikan
cita rasa asam pada produk minuman fermentasi. Kefir memiliki manfaat
sebagai probiotik yang dapat menekan pertumbuhan patogen karena bakteri
asam laktat menghasilkan senyawa asam laktat, bakteriosin, hidrogen
peroksidan dan bioaktif (Wulandari, 2017). Pengaruh penambahan madu
hutan Sumbawa terhadap total BAL kefir susu kerbau dapat dilihat pada
Gambar 9.
8,500
8,378,37 8,38 8,39
Total BAL (log CFU/mL)
8,400 8,35
8,300
8,200
8,100
8,000
7,900
7,800 7,920
7,700
7,600
K0 (0%)K1 (5%)K2(10%) K3(15%) K4(20%) K5(25%)

Penambahan Madu

Terhadap Total BAL Kefir Susu Kerbau
44
Berdasarkan Gambar 9 penambahan madu hutan Sumbawa pada kefir
susu kerbau berpengaruh terhadap pertumbuhan bakteri asam laktat yaitu
dengan terjadinya peningkatan total bakteri asam laktat yang berkisar dari
7,92-8,39 log CFU/mL. Menurut Anggoro (2022), konsentrasi madu
berpengaruh terhadap total bakteri asam laktat, hal ini disebabkan adanya
kandungan gula pada madu yang mencapai 95-99% terdiri dari fruktosa
(38,2%), glukosa (31,3%), dan jenis gula lain seperti maltosa, sukrosa,
isomaltosa, dan beberapa oligosakarida dalam jumlah sedikit, gula-gula
tersebut baik bagi perkembangbiakan mikroorganisme. Madu hutan genus
Apis memiliki kandungan oligosakarida yang memiliki pengaruh prebiotik
sebesar 0,3274 (Karimah, 2011). Prebiotik adalah komponen bahan pangan
yang bermanfaat untuk menstimulasi pertumbuhan dan aktivitas sejumlah
bakteri probiotik dalam kolon (Setiarto dkk, 2015).
Adapun standar total bakteri asam laktat berdasarkan SNI 7552:2018
tentang syarat mutu minuman susu fermentasi yaitu minimal 1,0 x 104
koloni/mL. Berdasarkan standar tersebut semua perlakuan pada kefir susu
kerbau dengan penambahan madu telah memenuhi SNI, dengan total bakteri
asam laktat tertinggi diperoleh pada perlakuan K5 yaitu 8,39 log CFU/mL
atau 2,44 x 108 CFU/mL dan terendah pada perlakuan K0 yaitu 7,92 log
CFU/mL atau 8,30 x 107 CFU/mL.
4.2.2. Total Khamir
Salah satu parameter yang membedakan kefir dengan yogurt yaitu
khamir. Bakteri asam laktat dan khamir saling bersimbiosis. Bakteri asam
45
laktat menghasilkan asam laktat yang menurunkan pH dalam susu sehingga
memiliki suasana asam. Suasana asam pada kefir akan memicu
pertumbuhan khamir. Selanjutnya, khamir akan menghasilkan senyawa-
senyawa yang membantu pertumbuhan bakteri asam laktat, akan tetapi
peningkatan jumlah khamir yang berlebih akan berdampak pada penurunan
bakteri asam laktat. Hal ini disebabkan khamir menghasilkan lingkungan
anaerobik yang dapat mencegah pertumbuhan bakteri asam laktat (Tania,
2022). Pengaruh penambahan madu hutan Sumbawa terhadap total khamir
kefir susu kerbau dapat dilihat pada Gambar 10.
5 4,59
4,5
Total Khamir (log CFU/mL)
4
3,5
3 3,18 3,13 3,13 3,08
2,5 2,7
2
1,5
1
0,5
0
K0 (0%)K1 (5%) K2 (10%) K3 (15%) K4 (20%) K5 (25%)

Penambahan Madu

Terhadap Total Khamir Kefir Susu Kerbau
Berdasarkan Gambar 10 menunjukkan bahwa semakin tinggi
penambahan konsentrasi madu hutan Sumbawa terhadap total khamir maka
semakin menurun total khamir kefir susu kerbau. Menurut Komala (2012),
madu memiliki kandungan antimikroba berupa flavonoid yang dapat
merusak dinding sel khamir sehingga dapat menurunkan pertumbuhannya.
46
Menurut SNI 7552:2018 syarat kultur khamir untuk minuman susu
fermentasi yang bahan bakunya kefir adalah minimal 1,0 x 10 4. Adapaun
total khamir pada penelitian diperoleh bahwa K0 memenuhi syarat SNI
sedangkan perlakuan K1, K2, K3, K4 dan K5 tidak memenuhi syarat SNI.
4.2.3. Nilai pH
Nilai pH adalah indikator yang digunakan untuk menentukan tingkat
keasaman atau kebasaan dari suatu produk. Nilai pH pada minuman
fermentasi dapat mempengaruhi penilaian sensoris terhadap cita rasa dan
aroma karena peningkatan keasaman pada minuman fermentasi yang
disebabkan oleh beberapa faktor selama proses fermentasinya. Nilai pH
dapat dipengaruhi oleh kadar asam laktat yang dihasilkan oleh bakteri asam
laktat. Adapun pengaruh penambahan madu hutan Sumbawa terhadap nilai
pH kefir susu kerbau dapat dilihat pada Gambar 11.
4,5 4.14a
4 3.68b 3.53b 3.4bc 3.22c
3,5 3.18c
3
Nilai pH
2,5
2
1,5
1
0,5
0
K0 (0%) K1 (5%) K2 (10%) K3 (15%) K4 (20%) K5 (25%)

Penambahan Madu

Terhadap Nilai pH Kefir Susu Kerbau
penambahan konsentrasi madu hutan Sumbawa maka nilai pH kefir susu
47
kerbau akan semakin menurun. Hal tersebut disebabkan adanya kandungan
asam-asam organik pada madu seperti asam gluonat (Wulandari, 2017),
selain itu selama proses fermentasi kandungan gula yang terdapat dalam
madu dimanfaatkan oleh bakteri asam laktat untuk diubah menjadi asam
yang berdampak pada peningkatan asam pada kefir susu kerbau
(Anggoro,2022), dimana peningkatan bakteri asam laktat akan berpengaruh
terhadap penurun nilai pH. Hal ini sesuai dengan hasil penelitian pada
gambar 9, dimana penambahan madu hutan Sumbawa meningkatkan total
bakteri asam laktat yang menyebabkan terjadi peningkatan asam laktat.
Sejalan dengan penelitian Wulandari (2017) yang menyatakan penurunan
pH diduga adanya sejumlah besar asam laktat yang dihasilkan oleh bakteri
asam laktat dalam metabolismenya.
4.2.4. Aktivitas Antioksidan
Antioksidan merupakan senyawa yang mampu menunda dan
menghambat reaksi oksidasi dengan cara mengikat atau menangkal radikal
bebas. Efek bahaya dari radikal bebas dapat dikurangi dengan
mengkonsumsi secara rajin makanan dan minuman yang mengandung
antioksidan. Aktivitas antioksidan merupakan salah satu parameter yang
dapat menggambarkan persentase kemampuan suatu bahan dalam
menangkal radikal bebas (Hastuti dan Ninik, 2014). Pengaruh penambahan
madu hutan Sumbawa terhadap aktivitas antioksidan kefir susu kerbau dapat
dilihat pada Gambar 12
48
80,000
68.808ab 70.881a
Aktivitas Antioksidan (%)

70,000 64.715bc
61.036c
60,000 54.067d 55.803d
50,000
40,000
30,000
20,000
10,000
0,000
K0(0%)K1(5%)K2(10%)K3(15%)K4(20%)K5(25%)
Penambahan Madu

terhadap Aktivitas Antioksidan Kefir Susu Kerbau
penambahan konsentrasi madu hutan Sumbawa maka semakin meningkat
aktivitas antioksidan kefir susu kerbau. Berdasarkan data aktivitas
antioksidan bahan baku diketahui aktivitas antioksidan madu hutan
sumbawa yaitu 74,819 dimana hasil tersebut 2 kali lebih tinggi
dibandingkan aktivitas antioksidan susu kerbau yaitu 32,746. Menurut
penelitian Anggoro, dkk (2022) menyatakan bahwa variasi konsentrasi
madu berpengaruh terhadap peningkatan aktivitas antioksidan. Adanya
kandungan senyawa antioksidan pada madu seperti senyawa fenolik,
flavonoid, asam askorbat, karoten, vitamin E dan sebagainya, dapat
menangkal radikal bebas (Cahyaningrum, 2019).
4.2.5. Viskositas
Viskositas merupakan parameter yang memberikan gambaran
49
terhadap kekentalan suatu produk. Viskositas memiliki hubungan yang
berbanding lurus dengan total padatan (Nofrianti, 2013). Pengaruh
penambahan madu hutan Sumbawa terhadap viskostas kefir susu kerbau
dapat dilihat pada Gambar 13.
120,00
98.33a
100,00 91.57a
80.97ab
Viaskositas
80,00 69.55abc
60,00
42.20c42.25bc
40,00
20,00
0,00
K0(0%)K1(5%)K2(10%)K3(15%)K4(20%)K5(25%)
Penambahan Madu

Terhadap Viskositas Susu Kerbau
penambahan konsentrasi madu hutan Sumbawa maka semakin meningkat
viskositas kefir susu kerbau. Hal tersebut diduga dipengaruhi oleh
peningkatan bakteri asam laktat yang sejalan dengan hasil penelitian pada
pembahasan total bakteri asam laktat Gambar 9. Menurut Nofrianti (2013)
menyatakan bahwa viskositas dapat dipengaruhi oleh adanya denaturasi
protein oleh asam yang kemudian mengalami koagulasi akibatnya viskositas
meningkat. Selain itu, dipengaruhi oleh waktu inkubasi berdasarkan
penelitian Gul (2018) dalam Tania (2022) kefir susu kerbau yang diinkubasi
selama 18 jam pada suhu 24o C menghasilkan viskositas sebesar 355,00
50
mPa.s. sedangkan menurut Rizqiati (2020) kefir susu kerbau menghasilkan
viskositas kefir yang semakin tinggi seiring dengan lamanya waktu
inkubasi.
4.2.6. Warna
Warna merupakan salah satu parameter fisik untuk menentukan
kualitas suatu bahan pangan. Pada produk pangan tertentu warna dapat
menjadi salah satu daya tarik bagi masyarakat. Parameter warna dapat
dilihat melalui nilai *L atau tingkat kecerahan dan oHue atau intensitas
warna.
Nilai *L merupakan nilai yang diberikan terhadap kecerahan suatu
produk dengan menunjukkan angka-angka mulai dari angka 0 sampai
dengan 100. Nilai 0 merupakan warna hitam (gelap) sedangkan nilai 100
merupakan warna putih (cerah), sehingga semakin tinggi kisaran nilai L
maka yang diperoleh semakin cerah warna dari produk tersebut
(Andarwulan, dkk., 2010). Hubungan pengaruh penambahan madu hutan
Sumbawa terhadap nilai L kefir susu kerbau dapat dilihat pada Gambar 14.
Nilai °Hue atau intensitas warna merupakan atribut yang
menunjukkan derajat warna visual yang terlihat. Nilai °Hue dibentuk dari
nilai a dan b yang muncul pada alat colorimeter saat proses pengujian
warna. Nilai a adalah warna kromatik antara +0 hingga +100 dengan
intensitas warna merah dan -0 hingga -100 dengan intensitas warna hijau.
Nilai b adalah warna kromatik antara +0 hingga +100 dengan intensitas
warna kuning dan -0 hingga -80 intensitas warna biru (Andarwulan, dkk.,
51
2010). Hubungan pengaruh penambahan madu hutan (Apis sp.) Sumbawa
terhadap nilai Hue kefir susu kerbau dapat dilihat pada Gambar 15.
90 82.74a
80 76.8b 74.49bc
70.64cd 68.28de
70 64.53e
60
50
Nilai L*
40
30
20
10
0
K0 (0%)K1 (5%)K2 (10%)K3 (15%)K4 (20%)K5 (25%)

Perlakuan Penambahan Madu

terhadap Nilai L* Kefir Susu Kerbau
142
140 139,344
138 137,53
136 135,245
134
132 132,451
oHue
130 130,219
128
126 127,512
124
122
120
K0 (0%)K1 (5%)K2 (10%) K3 (15%) K4 (20%) K5 (25%)

Perlakuan Penambahan Madu

Terhadap Nilai oHue Teh Kefir Susu Kerbau
Berdasarkan Gambar 14 dan Gambar 15 menunjukkan bahwa semakin
tinggi penambahan konsentrasi madu hutan Sumbawa maka semakin
52
menurun tingkat kecerahan kefir susu kerbau dan hal ini berbanding lurus
dengan hasil nilai Hue dengan kelompok warna yellow green atau warna
kekuningan pekat. Hal tersebut diduga karena warna dasar dari madu yaitu
kuning kecoklatan. Menurut penelitian Anggoro (2022) menyatakan bahwa
pemberian madu berdampak pada menurunnya tingkat kecerahan (L*).
Warna yang dihasilkan pada kefir susu kerbau dengan penambahan madu
cenderung berwarna kuning (putih kekuningan). Menurut Jaya (2017),
warna madu terkait dengan kandungan mineral, serbuk sari dan komponen
fenolik serta karakteistik asal bunga sumber nektar. Zat warna yang
membentuk madu antara lain xantopil dan karoten, dan juga terdapat faktor-
faktor lain yang mempengaruhi warna madu adalah sumber nektar, usia
madu, dan penyimpanan.
4.2.7. Organoleptik
Uji sensoris dilakukan dengan menggunakan uji kesukaan (hedonik)
dan uji penilaian konsumen (skor). Hasil uji pada parameter organoleptik
meliputi uji hedonik (aroma dan rasa) dan uji skor (aroma dan rasa) yang
dapat dilihat pada Gambar 16 dan 17.
4.2.7.1. Aroma
Aroma suatu produk dapat ditentukan dengan indera hidung melalui
bau atau aroma yang ditimbulkan adanya senyawa volatil. Aroma juga
merupakan salah satu faktor yang penting untuk menentukan mutu dari
suatu produk bahan pangan. Pengaruh penambahan madu hutan Sumbawa
terhadap nilai aroma kefir susu kerbau dapat dilihat pada Gambar 16.
53
5 4.5ab
4,5 4.25ab 4.3a
4.1ab 4.2a
4 3.85ab 4.05a
3.6bc 3.75ab
3,5 3.2c 2.95bc
3
AROMA
2,5 2.4c
2
1,5 HEDONIK
1 SKORING
0,5
0
K0 (0%) K1 (5%)K2K3K4K5
(10%)(15%)(20%)(25%)
PENAMBAHAN MADU
Gambar 16. Grafik Pengaruh Penambahan Mdu Hutan (Apis sp.)

Sumbawa terhadap Organoleptik Aroma Kefir Susu
Kerbau
Berdasarkan Gambar 16 menunjukkan bahwa perlakuan penambahan
madu hutan Sumbawa memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap
penilaian uji organoleptik aroma kefir susu kerbau yang dilakukan secara
skoring dan hedonik. Secara skor menunjukkan rentang penilaian terhadap
aroma kefir susu kerbau berkisar antara 3,2-4,5 (agak beraroma masam –
beraroma khas madu) dengan nilai tertinggi pada perlakuan K4 (20%)
dengan kriteria penilaian agak beraroma khas madu, karena semakin banyak
penambahan madu maka menghasilkan aroma yang hampir sama dengan
madu. Menurut Jaya (2017), penambahan madu 20%, 30% dan 40%
memberika aroma yang berpengaruh nyata dibandingkan tanpa penambahan
madu. Madu mengandung karbohidrat yang berpotensi untuk meningkatkan
intensitas flavor yang diinginkan. Zat organik yang mudah menguap
(volatile) pada madu merupakan senyawa yang bertanggung jawab dalam
54
memberikan aroma yang khas pada madu. Aroma madu dapat berasal dari
sel kelenjar bunga yang mengeluarkan zat yang tercampur di dalam nektar
dan juga merupakan hasil dari proses fermentasi dari asam amino, gula, dan
vitamin selama proses pematangan madu.
Perlakuan penambahan madu hutan Sumbawa memberikan pengaruh
yang berbeda nyata secara hedonik dengan rentang penilaian terhadap
aroma kefir susu kerbau berkisar antara 2,4-4,2 (tidak suka – agak suka).
Nilai tertinggi pada perlakuan K4 (20%) sebesar 4,2 dengan kriteria
penilaian agak suka dan nilai terendah pada perlakuan K0 (0%) sebesar 2,4
dengan kriteria penilaian tidak suka. Menurut Jaya (2017) Aroma
merupakan parameter organoleptik yang penting karena aroma banyak
menentukan kelezatan bahan pangan dan menjadi salah satu parameter
kesukaan panelis.
4.2.7.2. Rasa
Rasa merupakan salah satu faktor mutu yang paling penting karena
sangat menentukan tingkat penerimaan konsumen terhadap produk. Rasa
merupakan efek yang ditimbulkan ketika pertama kali mencicipi sebuah
produk dan menjadi faktor penentu penerimaan atau penolakan terhadap
produk secara subyektif oleh panelis atau konsumen. Penilaian panelis
terhadap rasa cenderung bersifat subyektif dan dipengaruhi oleh kepekaan
serta kesukaan individual terhadap produk. Rasa pada bahan pangan dapat
berasal dari bahan pangan itu sendiri atau bahan tambahan yang digunakan
selama proses pengolahan. Pengaruh penambahan madu hutan Sumbawa
55
terhadap nilai rasa kefir susu kerbau dapat dilihat pada Gambar 17.
a 5a 4.9a
5 4.7a 4.8
4.4a 4.7a
4 3.6b
3.5b
3bc
rasa
3 2.5c 2.5c
2.3c HEDONIK
2 SKORING
0
K0 (0%) K1 (5%)K2K3K4K5
(10%)(15%)(20%)(25%)
penambahan madu

Terhadap Organoleptik Rasa Kefir Susu Kerbau
Berdasarkan Gambar 17 menunjukkan bahwa perlakuan penambahan
madu hutan Sumbawa memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap
penilaian uji organoleptik rasa kefir susu kerbau yang dilakukan secara
hedonik dan secara skor. Secara skor rasa kefir susu kerbau dengan rentang
nilai berkisar antara 2,5-5 (agak asam hingga manis) dengan nilai tertinggi
pada perlakuan K5 (25%) sebesar 5 dengan kriteria penilaian manis. Hal ini
disebabkan oleh semakin banyak penambahan madu pada kefir susu kerbau
maka rasa yang ditimbulkan akan semakin manis karena dipengaruhi oleh
kandungan gula total yang berasal dari madu. Menurut Anggoro (2022),
semakin tinggi konsentrasi madu, semakin tinggi tingkat kesukaan panelis.
Hal tersebut dikarenakan semakin tinggi konsentrasi madu berdampak pada
semakin manisnya rasa yang dihasilkan produk karena adanya peningkatan
56
total gula tereduksi pada produk. Sejalan dengan penelitian Jaya (2017)
yang menyatakan bahwa madu memiliki rasa yang khas dan sebagaian besar
berasa manis dan agak asam, susu yang mengalami proses fermentasi
memiliki cita rasa asam yang khas, sehingga penambahan madu akan
meningkatkan cita rasa manis dan mengurangi rasa asam dari susu
fermentasi. Rasa pada kefir disebabkan oleh senyawa kimia yang dihasilkan,
yakni asam laktat, asetal dehida, asam asetat, dan bahan lain yang mudah
menguap. Rasa madu yang khas disebabkan oleh kandungan asam organik
dan karbohidratnya, serta jenis nektarnya.
Perlakuan penambahan madu hutan Sumbawa memberikan pengaruh
yang berbeda nyata secara hedonik dengan rentang penilaian terhadap rasa
kefir susu kerbau berkisar antara 2,3-4,9 (tidak suka – suka). Nilai tertinggi
pada perlakuan K4 (20%) sebesar 4,2 dengan kriteria penilaian suka dan
nilai terendah pada perlakuan K0 (0%) sebesar 2,4 dengan kriteria penilaian
tidak suka. Hal ini sejalan dengan penelitian Jaya (2017) semakin meningkat
penambahan madu yang diberikan semakin meningkat pula tingkat
kesukaan panelis terhadap produk whey kefir kombinasi madu.
57
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil analisis dan uraian pembahasan maka dapat
ditarik kesimpulan sebagai berikut:
1. Berdasarkan penelitian yang dilakukan, penambahan madu hutan
genus Apis berpengaruh nyata terhadap mutu kimia. Penambahan
madu hutan berpengaruh terhadap penurunan nilai pH dan
peningkatan aktivitas antioksidan kefir susu kerbau.
2. Penambahan madu hutan genus Apis pada kefis susu kerbau dapat
meningkatkan viskositas kefir susu kerbau dan menyebabkan
penurunan kecerahan produk kefir susu kerbau. Akan tetapi, tidak
memberikan pengaruh yang berbeda nyata dari segi warna. Warna
yang dihasilkan yaitu yellow green.
3. Perlakuan penambahan madu hutan Sumbawa memberikan pengaruh
pada peningkatan total BAL dan penurunan total khamir
4. Penambahan madu hutan genus Apis berpengaruh terhadap tingkat
kesukanaan panelis baik dari segi rasa maupun aroma kefir susu
kerbau.
5. Berdasarkan hasil penelitian, perlakuan K3 dengan penambahan madu
hutan Sumbawa sebanyak 15% merupakan perlakuan terbaik dengan
total BAL 8,37 log CFU/mL; total khamir 3,13 log CFU/mL; nilai pH
3,40; aktivitas antioksidan sebesar 64,72%; viskositas 80,97; nilai L*
58
70,64 dan nilai oHue 135,245 berwarna kekuningan, beraroma masam,
berasa agak manis dan disukai oleh panelis.
5.2. Saran
Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan maka dapat
dilakukan penelitian lebih lanjut tentang:
1. Pengaruh lama inkubasi produk fermentasi agar mendapatkan mutu
terbaik dari kefir susu kerbau dengan penambahan madu.
2. Pengaruh jenis madu agar mendapatkan mutu terbaik dari kefir susu
kerbau dengan penambahan madu.
3. Pengukuran suhu sebelum dilakukan penambahan starter kefis grains.
4. Homogenitas bahan baku sebelum melakukan penelitian
5. Pengujian terhadap kadar alcohol yang dihasilkan produk kefir dengan
penambahan madu.
6. Parameter mikrobiologi perlu dilakukan uji statistic untuk mengetahui
hasil yang signifikan
59
DAFTAR PUSTAKA
Aidah, S. N. 2020. Manisnya Budidaya Lebah Madu. KBM Indonesia:

Yogyakarta.
Aiello, F., D. Restuccia., U. G. Spizzirri., G. Carullo., M. Leporini., dan M. R.

Loizzo. 2020. Improving Keﬁr Bioactive Properties by Functional
Enrichment with Plant and Agro-Food Waste Extract. Fermentation. 6
(83). 1-16.
Andarwulan, N., Kusnandar, F., dan Herawati, D. 2011. Analisis Pangan. PT.
Dian Rakyat: Jakarta.
Anggoro, O. E., R. Chrisnasari., dan A. D. R. Dewi. 2022. Pembuatan Water

Kefir dengan Memanfaatkan Madu dan Okra (Abelmoschus esculentus).
Jurnal Sains dan Teknologi. 3(1). 10-23.
Anggraini, H., K. Tongkhao., dan W. Chanput. 2018. Reducing Milk

Allergenicity Of Cow, Buffalo, and Goat Milk Using Lactic Acid Bacteria
Fermentation. AIP Conference Proceedings. 070010-1-070010-8.
Anggraini, L., dan Widawati. 2015. Pengaruh Waktu Fermentasi Tempoyak

terhadap Sifat Organoleptik Sambal Tempoyak. AGRITEPA. 2(1) : 118-
127.
Asril, M., I. Ismawati., R. Yuniastri., R. D. Putri., S. Salfiana., N. Anggraeni., G.

Setiavani., F. Meiyasa., M.W. Hapsari., dan R. R. S. Wihansah. 2022.
Pengawasan Mutu dan Teknologi Hasil Ternak. Yayasan Kita Menulis:
Medan.
Badan Standarisasi Nasional Indonesia. 2018. SNI 8664:2018. Madu (Revisi).

Badan Standarisasi Nasional. 1-20.
Badan Standardisasi Nasional Indonesia. 2008. SNI 2897:2018. Metode Pengujian

Cemaran Mikroba dalam Daging, Telur, dan Susu Serta Hasil Olahannya.
Badan Stadarisasi Nasional. 1-32
Badan Standardisasi Nasional Indonesia. 2018. SNI 7552: 2018. Minuman Susu
Fermentasi. Badan Standarisasi Nasional. 1-5
Badan standardisasi Nasional Indonesia. 2006. SNI 01-2346-2006. Petunjuk

Pengujian Organoleptik atau Sensoris. Badan Standarisasi Nasional. 1-
137.
Badan Standardisasi Nasional Indonesia. 2011. SNI 3141.1.2011. Susu Segar-

Bagian 1: Sapi. Badan Standarisasi Nasional. 1-4.
Badan Standardisasi Nasional Indonesia. 2004. SNI 06-6989.11-2004. Udara dan
60
Udara Limbah-Bagian 11: Cara Uji Derajat Keasaman (pH) dengan
Menggunakan Alat pH Meter. Badan Standarisasi Nasional. 1-3.
Badan Standardisasi Nasional Indonesia. 2009. SNI 2981:2009. Yoghurt. Badan

Standarisasi Nasional. 1-48.
Bielska, P., D. Cais-Sokolińska., J. Teichert., J. Biegalski., Ł. K. Kaczyński., dan

S. Chudy. 2021. Effect Of Honeydew Honey Addition On The Water
Activity And Water Holding Capacity Of Kefir In The Context Of Its
Sensory Acceptability. Scientific Reports. 11:22956. 1-9.
Cahyaningrum, P. L. 2019. Aktivitas Antioksidan Madu Ternakan dan Madu

Kelengkeng Sebagai Pengobatan Alami. E-Jurnal Widya Kesehatan. 1 (1).
Damayanti, A., Z. A. S. Bahlawan., A. Putri., D. F. Salwa., dan N. Nurjaya. 2022.

Terminalia catappa Linn Seed Yogurt with Honey Substitution for Food
Security. IOP Conf. Series: Earth and Environmental Scienc.
doi:10.1088/1755-1315/1105/1/012033
Harmayani, E., U. Santoso., dan M. Gardjito. 2017. Makanan Tradisional

Indonesia Seri 1. Yogyakarta: UGM Press.
Insani, H., H. Rizqiati., dan Y. Pratama. 2018. Pengaruh Variasi Konsentrasi

Sukrosa Terhadap Total Khamir, Total Padatan Terlarut, Kadar Alkohol
dan Mutu Hedonik pada Water Kefir Buah Naga Merah (Hyloreceus
polyrhizus). Jurnal Teknologi Pangan. 2(2): 90-95.
Jaya, F., Purwadi., dan W. N. Widodo. 2017. Penambahan Madu Pada Minuman
Whey Kefir Ditinjau Dari Mutu Organoleptik, Warna, dan Kekeruhan.
Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak. 12(1). 16-21.
Karimah, U., Y. N. Anggowo., S. Falah., dan Suryani. 2011. Isolasi Oligosakarida

Madu Lokal dan Analisis Aktivitas Prebiotiknya. Journal Of Nutrition and
Food. 6(3). 217-224.
Khabibi, J., Albayudi., dan D. J. Ginting. 2022. Kualitas Madu Dari 3 Spesies
Lebah Penghasil Madu. Jurnal Silva Tropika. 6(1). 43-50
Komala, O., I. Yulia., dan R. Pebrianti. 2012. Uji Efektivitas Ekstrak Etanol Daun
Lidah Mertua (Sansevieria trifasciata Prain) Terhadap Khamir Candida
albicansi. Jurnal Fitofarmaka. 2(2). 146-152.
Mangga, M., S. Tambipi., dan N. Arwati. 2021. The Effects Of Adding Forest
Honey On The Quality Of Sweet Corn (Zea mays L) Yogurt. Jurnal Ilmiah
dr Aloei Saboe. 8(1). 19-26.
Mubin, M., Fatkhul., dan Elok, Z. 2016. Studi Pembuatan Kefir Nira Siwalan
(Borassus flabellifer L.) Pengaruh Pengenceran Nira Siwalan dan Metode
61
Inkubasi. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 4(1) : 291 : 301.
Nofrianti, R., F. Azima., dan R. Eliyasmi. 2013. Pengaruh Penambahan Madu

Terhadap Mutu Yoghurt Jagung. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 2(2).
60-67.
Nurtini, S., M. Anggriani., dan U. Muzayyanah. 2014. Profil Peternakan Sapi

Perah Rakyat di Indonesia. UGM Press: Yogyakarta.
Oktaviani, D. 2017. Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Keasaman, Total Bkteri

Asam Laktat (BAL), Total Khamir dan Mutu Hedonik Kefir. Skripsi.
Tidak Diterbitkan. Fakultas Peternakan dan Pertanian. Universitas
Diponegoro: Semarang.
Purba, A. P., Bambang, D., dan Heni, R., 2018. Pengaruh Lama Fermentasi
Terhadap Bakteri Asam Laktat (BAL), Viskositas, Aktivitas Antioksidan,
dan Organoleptik Water Kefir Anggur Merah (Vitis vinifera L.). Jurnal
Teknologi Pangan. 2(1) : 49-51.
Qullana, M. P. 2022. Manfaat Susu Bagi Kehidupan. CV. Media Edukasi

Creative: Surabaya.
Rahayu, W.E., Sa’diyah, S.H., dan Romalasari, A. 2020. Pengaruh WaktuAplikasi

dan Konsentrasi Penambahan Sari Buah Jambu Biji Merah (Psidium
guajava L.) Terhadap Kefir Susu Kambing. AGROMIX. 11(1) : 1-8
Rizqiati, H., N. Nurwantoro., S. Susanti., A. N. Al-Baari., dan M. I. Yahya. 2020.

Karakteristik Fisik dan Total Bakteri Kefir Susu Kerbau yang Diproduksi
Pada Suhu Ruang. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 9(4). 163-166.
Rizqiati, H., Sri, M., dan Dhea, L.R. 2021. Pengaruh Variasi Konsentrasi Sukrosa
Terhadap Total Bakteri Asam Laktat, pH, Kadar Alkohol dan Hedonik
Water Kefir Belimbing Manis (Averrhoa carambola). Jurnal Ilmiah Sains.
21(1) : 54-62.
Rohman, A., Bambang, D., dan Heri, R. 2019. Pengaruh Lama Fermentasi
Terhadap Total Asam, Total Bakteri Asam Laktat, Total Khamir dan Mutu
Hedonik Kefir Air Kelapa Hijau (Cococ mucifera). Jurnal Teknologi
Pangan. 3(1): 127-133.
Rosa, D. D., M. M. S. Dias., L. M. Grzeskowiak., S. A. Reis., L. L. Conceicao.,

dan M. D. C. G. Peluzio. 2017. Milk Kefir: Nutritional, Microbiological
and Health Benefits. Nutrition Research Reviews. 30. 82-96.
Rostita. 2007. Berkat Madu Sehat, Cantik dan Penuh Vitalitas. Qanita:
Yogyakarta.
Safitri, E., dan H. H. Purnobasuki. 2022. Aplikasi Madu Sebagai Aktivator STEM
62
CELL. Airlangga University Press: Surabaya.
Sakri, F. M. 2015. Madu dan Khasiatnya Suplemen Sehat Tanpa Efek Samping.
Diandra Kreatif: Yogyakarta.
Sarica, E., dan H. Coskun. 2020. Assessment Of Durability and Charactetistics

Of Changes In Kefir Made From Cow’s and Goat’s Milk. Ital. J. Food Sci.
32. 498-516.
Setiarto, R.H.B., B.S.L. Jenie., D.N. Faridah., dan I. Saskiawan. 2015. Kajian
Peningkatan Pati Resisten yang Terkandung dalam Bahan Pangan Sebagai
Sumber Prebiotik. Jurnal Ilmu Pertanian Indonesia (JIPI). 20 (3):
191200.
Soeparno., R. A. Rihastuti., Indratiningsih., dan S. Triatmojo. 2018. Dasar

Teknologi Hasil Ternak. UGM Press: Yogyakarta.
Sumantri, C., A. Gunawan., dan A. Anggraeni. 2021. Karakteristik Genetik

Kerbau Lokal dan Prospek Pengembangan. IPB Press: Bogor.
Tania, M., dan A. J. N. Parhusip. 2022. Studi Literatur Perbandingan Mutu

Mikrobiologis dan Fisikokimia Minuman Fermentasi Kefir Dari Beberapa
Jenis Susu. Jurnal Teknologi Pangan Kesehatan. 4(1). 25-36.
Widhagda, S., dan Nisa, F. C. 2015. Pengaruh Penambahan Sari Anggur (Vitis
vinifera L.) dan Lama Fermentasi terhadap Karakteristik Fisikokimia
Yoghurt. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 3(1) : 248-258.
Wulandari, A. O., Purwadi., dan F. Jaya. 20187. Penambahan Madu Bungan Kopi
(Coffea sp.) Terhadap Kualitas Kefir Dari Karakteristik Mikrobiologi.
Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak. 12 (2). 83-88.
Wulandari, R. 2022. Manfaat dan Khasiat Teh, Kopi, Susu dan Gula Untuk
Krsehatan dan Kecantikan. Penerbit Andi: Yogyakarta.
Zulharman., Junaidin., M. Ajwar., dan D. Rosadi. 2022. Kearifan Lokal & Potensi
Pengembangan Wisata Geopark Tambora. Feniks Muda Sejahtera: Palu.
63
LAMPIRAN
Lampiran 1. Data Jumlah Koloni Bakteri Asam Laktat dengan perlakuan Madu
Hutan (Apis sp.) Sumbawa terhadap Total BAL Kefir Susu Kerbau
Jumlah Koloni Total
Total Koloni Koloni
Perlakuan Purata
10 -4
10 -5
10 -6 (CFU/mL) (Log
CFU/mL)
215 227 246 239 243 235 22,1 × 105
K0(0%) 221 246 223 236 212 210 23,35 × 105 83,02×106 7,920
>250 >250 >250 >250 240 >250 244,5 × 106
>250 >250 >250 >250 234 247 240,5 × 106
K1(5%)
>250 >250 >250 >250 222 231 226,5× 106 228,83×106 8,35
>250 >250 >250 >250 200 239 219,5× 106
>250 >250 >250 >250 >250 248 >250× 106
K2(10%)
>250 >250 >250 >250 244 215 229,5 × 106 234,5×106 8,37
>250 >250 >250 >250 232 246 239 × 106
>250 >250 >250 >250 >250 216 >250× 106
K3(15%)
>250 >250 >250 >250 220 241 230,5× 106 236,75×106 8,37
>250 >250 >250 >250 241 245 243× 106
>250 >250 224 >250 238 240 239× 106
K4(20%)
>250 >250 249 >250 248 242 245× 106 242× 106 8,38
>250 >250 >250 >250 >250 247 >250× 106
>250 >250 >250 >250 244 248 246 × 106
K5(25%)
>250 >250 >250 >250 247 239 243 × 106 244,5× 106 8,39
>250 >250 >250 >250 >250 >250 >250× 106
64
Lampiran 2. Data Jumlah Koloni Bakteri Asam Laktat dengan perlakuan Madu
Hutan (Apis sp.) Sumbawa terhadap Total Khamir Kefir Susu
Kerbau
Jumlah Koloni Total Total Koloni
Perlakuan Koloni Purata (Log
10-1 10-2 10-3 (CFU/mL) CFU/mL)
K0U1 >150 >150 120 137 <15 87 1,28 × 103
K0U2 >150 >150 97 <15 40 37 3,85 × 103 3,94×104 4,59
K0U3 >150 >150 56 78 30 78 6,7 × 103
K1U1 123 144 67 55 54 <15 1,88 × 102
K1U2 112 142 138 134 101 98 1,36 × 102 1,50×103 3,18
K1U3 132 147 138 129 142 144 1,27 × 102
K2U1 143 137 114 117 98 109 1,40 × 102
K2U2 135 128 121 129 139 98 1,32 × 102 1,35×103 3,13
K2U3 137 131 130 122 103 97 13,4 × 102
K3U1 124 127 111 121 98 57 1,34 × 102
K3U2 113 123 104 112 102 95 1,28 × 102 1,34×103 3,13
K3U3 143 129 118 125 48 67 1,40 × 102
K4U1 110 114 102 98 101 105 1,27 × 102
K4U2 122 121 123 120 115 146 1,22 × 102 1,22×103 3,08
K4U3 101 137 53 47 113 121 1,19 × 102
K5U1 15 75 61 63 127 124 4,5 × 102
K5U2 21 68 38 55 109 136 4,45 × 102 5,03×102 3,7
K5U3 45 78 41 35 38 30 6,15 × 102
65
Lampiran 3. Data Pengaruh Penambahan Madu Hutan (Apis sp.) Sumbawa
terhadap pH Kefir Susu Kerbau
perlakuan pH Purata
4,05
K0(0%) 4,22 4,15
4,18
3,69
K1(5%)
3,78 3,68
3,56
3,52
K2(10%)
3,58 3,53
3,49
3,21
K3(15%)
3,40 3,40
3,59
3,27
K4(20%)
3,18 3,22
3,20
3,17
K5(25%)
3,30 3,18
3,08
Madu 4,69 4,69
Susu 6,50 6,50
Lampiran 4. Data Hasil Analisis Keragaman (ANOVA) Pengaruh Penambahan
Madu Hutan (Apis sp.) Sumbawa terhadap Nilai pH Kefir Susu
Kerbau
Sumber Keragaman Db JK KT F.Hitung F.Tabel P Ket
Perlakuan 5 1,93 0,38 18,79 3,11 .0000 S
Galat 12 0,14 0,01
Total 17 2,07
Lampiran 5. Hasil Uji Lanjut BNJ 5% Pengaruh Penambahan Madu Hutan (Apis
sp.) Sumbawa terhadap Nilai pH Kefir Susu Kerbau
Rangking Perlakuan (Penambahan Madu (%)) Purata N Signifikansi
(%)
1 K5 (25) 4,15 3 a
2 K4 (20) 3,68 3 b
3 K3 (15) 3,53 3 b
4 K2 (10) 3,4 3 bc
5 K1 (5) 3,22 3 c
6 K0 (0) 3,18 3 c
66
terhadap Aktivitas Antioksidan Kefir Susu Kerbau
absorbansi DPPH absorbansi Aktivitas
Perlakuan (kontrol) sampel Antioksidan(%) Purata
1,930 0,890 53,886
K0 (0%) 1,930 0,883 54,249 54,067
1,930 0,856 55,648
K1 (5%) 1,930 0,850 55,959 55,803
1,930 0,739 61,710
K2 (10%) 1,930 0,765 60,363 61,036
1,930 0,686 64,456
K3 (15%) 1,930 0,676 64,974 64,715
1,930 0,644 66,632
K4 (20%) 1,930 0,560 70,984 68,808
1,930 0,560 70,984
K5 (25%) 1,930 0,564 70,777 70,881
Madu 1,930 0,486 74,819 74,819
Susu 1,930 1,298 32,746 32,746

Madu Hutan (Apis sp.) Sumbawa terhadap Antivitas Antioksidan
Kefir Susu Kerbau
Perlakuan 5 470,99 94,20 53,298 4,39 .0001 S
Galat 6 10,60 1,77
Total 11 481,60
sp.) Sumbawa terhadap Aktivitas Antioksidan Kefir Susu Kerbau
(%)
1 K5 (25) 54,07 2 d
2 K4 (20) 55,62 2 d
3 K3 (15) 61,04 2 c
4 K2 (10) 64,72 2 bc
5 K1 (5) 68,81 2 ab
6 K0 (0) 70,88 2 a
67
terhadap Viskositas Kefir Susu Kerbau
perlakuan viskositas rata-rata
35,50
K0 (0%) 56,50 42,20
34,60
37,70
K1 (5%) 46,80 42,25
56.60
64,70
K2 (10%) 74.60 69,55
74,40
64,00
K3 (15%) 94,00 80,97
84,90
67,70
K4 (20%) 99,50 91,57
107,50
109,00
K5 (25%) 99,50 98,33
86,50

Madu Hutan (Apis sp.) Sumbawa terhadap Viskositas Kefir Susu
Kerbau
Perlakuan 5 8005,76 1601,15 8,87 3,11 .0010 S
Galat 12 2164,67 180,39
Total 17 10170,44
sp.) Sumbawa terhadap Viskositas Kefir Susu Kerbau
(%)
1 K5 (25) 98,33 3 a
2 K4 (20) 51,57 3 a
3 K3 (15) 80,97 3 ab
4 K2 (10) 71,23 3 abc
5 K1 (5) 47,03 3 bc
6 K0 (0) 42,2 3 c
68
terhadap Nilai L* dan oHue Kefir Susu Kerbau
Nilai
Nilai L* purata o
Perlakuan a B ATAN Hue Purata Warna
79,60 -3,95 4,32 -0,8301 132,438 yellow green
K0 (0%) 80,99 82,74 -3,57 4,63 -0,914 127,634 127,512 yellow green
87,63 -2,64 4,15 -1,0042 122,462 yellow
76,32 -4,25 5,54 -0,9164 127,494 yellow green
K1 (5%) 77,18 76,80 -4,77 4,39 -0,7439 137,376 130,219 yellow green
76,90 -4,21 5,84 -0,9462 125,787 yellow
75,78 -6,44 5,68 -0,7228 138,588 yellow green
K2 (10%) 74,09 74,49 -5,75 8,93 -0,9987 122,777 132,451 yellow
73,59 -5,91 5,71 -0,7682 135,986 yellow green
71,89 -7,59 7,12 -0,7535 136,83 yellow green
K3 (15%) 69,93 70,64 -7,06 7,19 -0,7945 134,477 135,245 yellow green
70,11 -7,45 7,60 -0,7954 134,429 yellow green
67,88 -8,67 8,40 -0,7696 135,906 yellow green
K4 (20%) 68,51 68,28 -8,74 7,71 -0,7229 138,583 137,53 yellow green
68,45 -9,24 8,29 -0,7313 138,102 yellow green
65,32 -10,19 9,03 -0,7251 138,454 yellow green
K5 (25%) 64,18 64,53 -10,79 8,82 -0,6853 140,737 139,344 yellow green
64,09 -10,25 8,96 -0,7183 138,842 yellow green

Madu Hutan (Apis sp.) Sumbawa terhadap Nilai L* Kefir Susu
Kerbau
Perlakuan 5 633,14 126,62 35,03 3,11 .0000 S
Galat 12 43,38 3,62
Total 17 676,52
sp.) Sumbawa terhadap Nilai L* Kefir Susu Kerbau
(%)
1 K0 (0) 82,74 3 a
2 K1 (5) 76,8 3 b
3 K2 (10) 74,49 3 bc
4 K3 (15) 70,64 3 cd
5 K4 (20) 68,28 3 de
6 K5 (25) 64,53 3 e
69
Madu Hutan (Apis sp.) Sumbawa terhadap oHue Kefir Susu Kerbau
Perlakuan 5 303,79 60,76 2,58 3,11 .0829 NS
Galat 12 282,55 23,54
Total 17 586,34
70
Lampiran 16. Kuisioner Uji Organoleptik Pengaruh Penambahan Madu Hutan
(Apis sp.) Sumbawa terhadap Mutu Kefir Susu Kerbau
Nama Panelis : TTD :
Tanggal :
Dihadapan anda tersedia teh rosella-stevia, anda dimohon memberikan penilaian
dengan nilai 1-6, meliputi rasa, aroma, dan warna, untuk teh rosella-stevia yang
telah diberi kode sebagai berikut :
Faktor 520 204 124 141 271
Pengujian H S H S H S H S H S
Aroma
Rasa
Keterangan Skala Hedonik (H) :
1= Sangat Tidak Suka
2 = Tidak Suka
3= Agak Tidak Suka
4= Agak Suka
5= Suka
6= Sangat Suka
Keterangan Skala Skor (S) :
Aroma : Rasa :
1 = Sangat Khas Susu Kerbau 1 = Sangat asam
2 = Tidak Beraroma Khas Susu Kerbau 2 = Asam
3 = Agak Beraroma Masam 3 = Agak tidak asam
4 = Beraroma Masam 4 = Agak manis
5 = Agak Beraroma Masam 5 = Manis
6 = Sangat Beraroma Khas Madu 6 = Sangat manis
71
terhadap Aroma (Skor) Kefir Susu Kerbau
Perlakuan
panelis K0 (520) K1 (204) K2 (124) total
K3 (121) K4 (141) K5 (271)
1 3 3 4 4 5 5 24
2 4 4 5 5 5 5 28
3 4 4 4 3 4 3 22
4 1 2 2 4 5 3 17
5 6 6 6 5 5 5 33
6 4 5 3 3 3 4 22
7 3 4 4 5 5 3 24
8 2 2 5 5 5 5 24
9 3 3 3 4 4 4 21
10 4 4 4 4 5 5 26
11 4 4 4 4 4 4 24
12 3 4 4 4 5 5 25
13 4 3 5 5 4 4 25
14 4 5 5 5 5 3 27
15 2 4 4 5 5 5 25
16 3 5 4 4 5 4 25
17 4 3 4 4 3 4 22
18 2 2 3 5 5 5 22
19 1 2 4 3 4 5 19
20 3 3 5 4 4 5 24
Jumlah 64 72 82 85 90 86
Purata 3,2 3,6 4,1 4,25 4,5 4,3

Madu Hutan (Apis sp.) Sumbawa terhadap Aroma (Skor) Kefir
Susu Kerbau
Perlakuan 5 24,24 4,85 5,60 2,29 .0001 S
Galat 114 98,75 0,87
Total 119 122,99
sp.) Sumbawa terhadap Aroma (Skor) Kefir Susu Kerbau
(%)
1 K4 (20) 4,5 20 a
2 K5 (25) 4,3 20 ab
3 K3 (15) 4,25 20 ab
4 K2 (10) 4,1 20 ab
5 K1 (5) 3,6 20 bc
6 K0 (0) 3,2 20 c
72
terhadap Aroma (Hedonik) Kefir Susu Kerbau
Perlakuan
K3 (121) K4 (141) K5 (271)
1 4 3 5 3 4 4 23
2 3 3 4 5 3 2 20
3 3 2 2 2 3 3 15
4 4 5 3 4 4 3 23
5 1 1 5 5 5 5 22
6 4 5 3 3 4 4 23
7 2 3 4 4 3 3 19
8 1 1 3 4 4 5 18
9 4 2 3 5 5 5 24
10 1 3 5 3 4 4 20
11 1 3 5 3 3 3 18
12 4 4 4 3 5 5 25
13 1 2 2 4 5 2 16
14 4 4 5 5 5 5 28
15 1 3 3 5 5 5 22
16 1 3 3 4 5 4 20
17 3 4 3 4 5 4 23
18 1 1 3 5 4 5 19
19 1 3 5 3 4 5 21
20 4 4 5 3 4 5 25
Jumlah 48 59 75 77 84 81
Purata 2,4 2,95 3,75 3,85 4,2 4,05
Madu Hutan (Apis sp.) Sumbawa terhadap Aroma (Hedonik) Kefir
Susu Kerbau
Perlakuan 5 49,67 9,93 8,44 2,29 .0000 S
Galat 114 134,2 1,18
Total 119 183,87
73
sp.) Sumbawa terhadap Aroma (Hedonik) Kefir Susu Kerbau
(%)
1 K4 (20) 4,2 20 a
2 K5 (25) 4,05 20 a
3 K3 (15) 3,85 20 ab
4 K2 (10) 3,75 20 ab
5 K1 (5) 2,95 20 bc
6 K0 (0) 2,4 20 c
74
terhadap Rasa (Skor) Kefir Susu Kerbau
Perlakuan
K3 (121) K4 (141) K5 (271)
1 3 4 3 5 5 5 25
2 3 3 4 5 5 6 26
3 2 1 3 5 6 5 22
4 2 2 3 2 5 4 18
5 3 2 4 6 5 6 26
6 4 4 5 5 5 6 29
7 3 3 4 5 5 4 24
8 3 4 4 5 5 5 26
9 2 2 4 4 4 5 21
10 3 4 3 5 5 5 25
11 3 4 3 5 5 5 25
12 3 4 4 4 5 5 25
13 2 2 4 5 5 4 22
14 2 2 3 5 5 5 22
15 2 4 4 5 4 5 24
16 2 5 3 5 4 4 23
17 4 4 4 4 4 5 25
18 2 2 2 5 5 5 21
19 1 2 4 4 4 6 21
20 1 2 4 5 5 5 22
Jumlah 50 60 72 94 96 100
Purata 2,5 3 3,6 4,7 4,8 5
Madu Hutan (Apis sp.) Sumbawa terhadap Rasa (Skor) Kefir
Susu Kerbau
Perlakuan 5 110,27 22,05 35,31 2,29 .0000 S
Galat 114 71,2 0,62
Total 119 181,47
sp.) Sumbawa terhadap Rasa (Skor) Kefir Susu Kerbau
(%)
1 K5 (25) 5 20 a
2 K4 (20) 4,8 20 a
3 K3 (15) 4,7 20 a
4 K2 (10) 3,6 20 b
5 K1 (5) 3 20 bc
6 K0 (0) 2,5 20 c
75
terhadap Rasa (Hedonik) Kefir Susu Kerbau
Perlakuan
K3 (121) K4 (141) K5 (271)
1 3 3 3 5 4 5 23
2 3 3 5 4 5 5 25
3 2 2 3 3 5 4 19
4 3 3 3 4 5 4 22
5 2 2 3 5 6 6 24
6 2 2 5 5 6 6 26
7 3 3 5 5 5 4 25
8 2 2 4 4 5 5 22
9 3 2 3 5 5 5 23
10 3 3 3 5 4 5 23
11 3 3 3 5 4 5 23
12 2 3 4 4 5 5 23
13 2 2 3 4 4 5 20
14 1 2 3 4 5 4 19
15 3 2 3 4 5 5 22
16 3 3 4 4 4 5 24
17 3 4 4 4 4 4 23
18 1 2 2 5 5 5 20
19 1 2 4 4 3 5 19
20 1 2 3 5 5 6 22
Jumlah 46 50 70 88 94 98
Purata 2,3 2,5 3,5 4,4 4,7 4,9
Madu Hutan (Apis sp.) Sumbawa terhadap Rasa (Hedonik) Kefir
Susu Kerbau
Perlakuan 5 127,37 25,47 50,95 2,29 .0000 S
Galat 114 57 0,5
Total 119 184,37
76
sp.) Sumbawa terhadap Aroma (Hedonik) Kefir Susu Kerbau
(%)
1 K5 (25) 4,9 20 a
2 K4 (20) 4,7 20 a
3 K3 (15) 4,4 20 a
4 K2 (10) 3,5 20 b
5 K1 (5) 2,5 20 c
6 K0 (0) 2,3 20 c
77
Lampiran 30. Dokumentasi Penelitian
Pembuatan Produk Kefir Susu Kerbau dengan Penambahan Madu
78
Produk Kefir Susu Kerbau dengan Penambahan Madu
Uji Mutu Fisik (Uji Viskositas dan Uji Warna) Kefir Susu Kerbau
dengan Penambahan Madu
Uji Mutu Mikrobiologi (Uji Total BAL dan Total Khamir) Kefir Susu Kerbau
dengan Penambahan Madu
79
Uji Mutu Kimia (Uji Aktivitas Antioksidan dan Uji pH) Kefir Susu
Kerbau dengan Penambahan Madu
Uji Mutu Sensoris (Uji Organoleptik) Kefir Susu Kerbau dengan Penambahan
Madu
80

Naskah Skripsi Fifi Cantik

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Naskah Skripsi Fifi Cantik

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

PENGARUH PENAMBAHAN MADU HUTAN (Apis sp.

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN

AGROINDUSTRI UNIVERSITAS MATARAM

Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Untuk

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN

AGROINDUSTRI UNIVERSITAS MATARAM

yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Perguruan

tertulis dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka.

Mataram, 6 April 2023

Judul : Pengaruh Penambahan Madu Hutan (Apis sp.)

Telah dipertahankan pada Tanggal 24 Mei 2023 di depan tim penguji:

menyelesaikan penyusunan naskah seminar tentang “Pengaruh Penambahan Madu

Pada kesempatan ini tidak lupa penulis menyampaikan terima kasih

Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram.

Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas

3. Dr. Ir. Satrijo Saloko, M.P. selaku dosen pembimbing utama.

4. Mutia Devi Ariyana, S.Si., MP. selaku dosen pembimbing

membimbing penulis sejak semester satu hingga selesai.

yang telah membantu penulis dalam melaksanakan perkuliahan dan penelitian.

7. Bapak, Mamak dan semua keluarga yang selalu mendukung, memberikan

semangat dan selalu mendoakan selama berkuliah di FATEPA serta selama

proses penyusunan skripsi ini.

telah membantu penulis dalam menyelesaikan penelitian dan penyusunan

9. Wahyu Arya Rizki yang telah membantu mendukung dan menyelesaikan

penyusunan skripsi ini.

mewarnai selama berkuliah di FATEPA.

Kurnia yang siap siaga menemani kemanapun.

masalah dan beban yang ada selama i ni.

penulis dalam menyelesaikan skripsi ini.

Penulis menyadari bahwa penyusunan skripsi ini masih dapat banyak

pembaca serta dapat menambah pengetahuan penulis secara pribadi.

manfaat bagi pembaca.

Mataram, 6 April 2023

Fifi Indah Lestari

Tabel 2. Standar Mutu Madu ................................................................... 15

Tabel 3. Perbedaan Kefir dan Yoghurt .................................................... 16

Tabel 4. Syarat Mutu Minuman Susu Fermentasi ................................... 18

Tabel 5. Kriteria Mikrobiologi Minuman Fermentasi ............................. 19

Tabel 6. Kriteria Warna Berdasarkan oHue ............................................. 33

Tabel 7. Penilaian Secara Organoleptik dengan Metode Uji Hedonik .... 34

Tabel 8. Penilaian Secara Organoleptik dengan Metode Uji Skoring ..... 34

Tabel 9. Hasil Pengamatan Pengaruh Penambahan Madu Hutan (Apis

Gambar 2. Contoh Olahan Susu Kerbau (Dadih) ....................................... 9

Gambar 3. Pemerahan Susu Kerbau ........................................................... 10

Gambar 4. Pohon Sialang ........................................................................... 11

Gambar 5. Madu ......................................................................................... 13

Gambar 6. Apis dorsata .............................................................................. 14

Gambar 7. Kefir Grains .............................................................................. 20

Gambar 8. Diagram Alir Proses Pembuatan Kefir Susu Kerbau................ 27

Gambar 9. Grafik Pengaruh Penambahan Madu Hutan Sumbawa

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan madu hutan

Kata kunci : Kefir, kerbau, madu, probiotik, susu.

Keywords: Buffalo, honey, kefir, milk, probiotic

1.1 Latar Belakang

Kefir adalah minuman susu fermentasi kuno yang berasal dari

merupakan bahan mentah untuk produksi dan biasanya diperoleh kembali

diminati konsumen karena berbagai sifat fungsionalnya, termasuk sifat

antibakteri, antioksidan, antitumor, dan hipokolesterolemia (Bielska dkk,

Keunggulan yang dimiliki kefir susu kerbau yaitu memiliki

memiliki beberapa kelemahan diantaranya yang pertama yaitu memiliki rasa

sehingga dapat menahan pertumbuhan bakteri asam laktat dan berdampak