1.

Dalam proses pembuatan bakso, adonan bola daging berdiameter 5 cm dan suhu awal
25
O
C dimasukkan ke air mendidih. Berapa waktu yang dibutuhkan agar bola daging
tesebut matang dengan baik? Bola daging dikatakan matang dengan baik jika suhu
bagian tengah tidak kurang dari 60
O
C.
Jawaban :
Diketahui :
- Bahan baku bakso adalah daging sapi giling (ground meat).
- Konduktivitas termal daging sapi giling : k = 0,453 W/m
O
C
(Sumber : Baghe-Khandanm, M.S., dan Okos, M.R., 1982. Effect of cooking on
thermal conductivity of whole and ground lean beef. J. Food Sci. 46, 13021305.)
- Difusivitas termal daging sapi giling : = 1,03 x 10
-7
m
2
/s
(Sumber : Sheridan, P.S. dan Shilton, N.C. 2002. Determination of the thermal
diffusivity of ground beef patties under infrared radiation oven-shelf cooking.
Journal of Food Engineering, Volume 52, Issue 1, Pages 3945.)
- Koefisien perpindahan kalor konveksi air : h = 20 W/m
2O
C.
- D bakso = 5 cm = 0,05 m R bakso = 0,025 m
- To = 25
O
C
- T = 100
O
C
- T = 60
O
C

Ditanya :
Dijawab :
- Asumsi :
- Bakso daging pada kasus di atas mempunyai bentuk geometri seperti bola
seperti pada gambar di bawah :





Gambar 11 Sketsa daging bakso untuk kasus di atas
- Karakteristik Dimensi Benda Padat :

Bola bakso daging, dimana

dan t

- Untuk memastikan bahwa permasalahan ini dapat diselesaikan dengan analisis sistem
kapasitas kalor tergabung (lumped-heat capacity system), maka kondisi di bawah ini
harus dipenuhi:

Substitusi nilai variabel pada persamaan Biot number:

) *

+
*

+ (

)


Karena syarat analisis penyelesaian dengan sistem kapasitas kalor tergabung tidak
terpenuhi , maka analisis yang dipakai untuk menghitung waktu yang dibutuhkan
untuk pemanasan agar pusat bola bakso daging bertemperatur minimal 60
O
C yaitu dengan
menggunakan bagan Heisler.
Untuk mengetahui waktu pemanasan yang dibutuhkan (t ) diperlukan data
ro h
k

dan
i
o
u
u

906 , 0
025 , 0 20
453 , 0
0 2
0
=

m ro h
k
K m
W
K m
W

53 , 0
100 25
100 60
0 0
0 0
0
=

C C
C C
T To
T T
i
u
u


Dari grafik Heisler, dengan menggunakan
ro h
k

sebagai garis melintang pada grafik dan

i
o
u
u

sebagai sumbu y nya, didapat 4 , 0
2
0
=
r
ot



Dengan dmikian, nilai dapat diperoleh dengan cara :
( )
( )
menit
sekon
menit
sekon
m
s
m
x
r
45 , 40
60
1
2427
4 , 0
025 , 0
10 03 , 1
4 , 0
2
2
7
2
0
=
=
=
=

t
t
ot