TK3004 LABORATORIUM TEKNOLOGI PANGAN

SEMESTER II-2016/2017

MODUL KER
PENGERINGAN BAHAN PANGAN

Laporan Singkat

Oleh:
Kelompok B2.1617.P.10
Nudiya Salsabila (13013009)
Priscilla Ariani Limawan (13013072)

Pembimbing:
Prof. Dr. Yazid Bindar

PROGRAM STUDI TEKNIK KIMIA

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI
INSTITUT TEKNOLOGI BANDUNG
2017
 ABSTRAK

Pengeringan bahan pangan merupakan proses perpindahan massa dan energi

yang terjadi dalam pemisahan air yang terkandung dalam bahan pangan hingga batas
kadar air tertentu. Prinsip pengeringan adalah terjadinya perpindahan uap air dari
bahan pangan ke lingkungan akibat adanya perbedaan tekanan parsial uap air pada
bahan pangan dan pada lingkungan. Tujuan dilakukannya percobaan ini adalah untuk
mempelajari kurva karakteristik pengeringan suatu bahan pangan, prinsip unit
pengering vakum dan konveksi, serta faktor yang memengaruhi laju pengeringan.
Bahan pangan yang dikeringkan pada percobaan kali ini adalah pisang. Variasi
pengeringan yang digunakan adalah variasi luas permukaan, bukaan blower, dan
tekanan operasi. Alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah alat pengering
konveksi dan vakum, termometer, oven, pisau, serta neraca digital. Sedangkan bahan
yang digunakan adalah sampel pisang dan alumunium foil serta piring kertas. Langkah
pertama yang dilakukan adalah memanaskan air pemanas atau blower untuk tangki
pengering, lalu mempersiapkan sampel pisang. Massa awal sampel pisang ditimbang
dan luas permukaannya ditentukan. Setelah pemanas siap, sampel pisang dimasukkan
ke dalam tangki pengering. Selama pengeringan, massa bahan diukur setiap 15 menit
sekali untuk metoda konveksi dan di akhir pengeringan untuk metode vakum. Selain
itu, kadar air dari sampel pisang juga perlu ditentukan dengan mengeringkan sampel
dengan oven pada temperatur 70oC selama 11 jam.
Berdasarkan percobaan, di dapat kadar air sebesar 67,92%. Laju pengeringan
pisang memiliki nilai yang lebih besar pada luas permukaan dan bukaan blower yang
lebih besar serta pada kondisi vakum

Kata kunci: Pengeringan, pisang, kadar air, konveksi, vakum, blower.

 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pengeringan adalah suatu proses perpindahan massa dan energi yang terjadi dalam
pemisahan air yang terdapat dalam suatu bahan hingga batas kandungan air yang telah
ditentukan, dimana digunakan gas sebagai fluida yang berperan untuk memberikan panas
dan menerima uap cairan yang dihasilkan akibat evaporasi dari air yang terdapat dalam
suatu bahan.
Prinsip pengeringan adalah terjadinya penguapan air ke udara akibat adanya
perbedaan tekanan parsial uap air yang ada di udara pemanas dan tekanan parsial uap air
yang ada dalam suatu bahan, dimana tekanan parsial uap air di suatu bahan lebih tinggi
dibandingkan dengan udara sehingga udara pemanas yang digunakan harus memiliki
kelembapan relatif yang rendah agar pengeringan dapat berjalan lebih optimum.
Pada industri pangan, kandungan air yang terdapat dalam bahan pangan relatif
tinggi sehingga untuk meningkatkan waktu simpan dari bahan pangan dilakukan proses
pengeringan bahan pangan. Pada proses pengeringan, kandungan air bebas yang terdapat
dalam bahan pangan menjadi berkurang sehingga menyebabkan reaksi-reaksi pembusukan
terhambat yang menyebabkan bahan pangan menjadi lebih tahan lama dan volume dari
bahan pangan yang dikeringkan akan menurut secara drastis sehingga bahan pangan lebih
mudah untuk dikemas dan disimpan.

1.2 Tujuan Percobaan

Tujuan dari percobaan pengeringan adalah sebagai berikut.
1. Mempelajari kurva karakteristik bahan pangan
2. Mempelajari prinsip penggunaan unit pengering konveksi dan vakum
3. Mempelajari faktor yang mempengaruhi laju pengeringan

1.3 Sasaran Percobaan

Sasaran dari percobaan pengeringan adalah sebagai berikut.
1. Membuat kurva karakteristik massa suatu bahan pangan
2. Mengoperasikan dan mendeskripsikan unit pengering konveksi dan radiasi

Halaman 1 dari 25
3. Membuat kurva karaktersitik laju pengeringan dengan kadar air

Halaman 2 dari 25
 BAB II
METODOLOGI PERCOBAAN

2.1 Alat dan Bahan

Alat dan bahan yang digunakan pada percobaan modul pengeringan bahan kali ini
dapat dilihat pada tabel 2.1.

Tabel 2.1 Alat dan Bahan Percobaan

Alat Bahan
- Satu set alat pengering konveksi dan vakum - Sampel pisang
- Termometer - Alumunium foil
- Alas untuk memotong - Piring kertas
- Oven
- Pisau
- Neraca Digital

2.2 Skema Alat Percobaan

Alat pengering konveksi dan vakum yang digunakan untuk modul pengeringan
dapat dilihat pada gambar 2.1 berikut.

Keterangan :
Tangki air
Blower
Pompa air
Tangki sampel
Tangki ejector
Pompa ejector
Valve tangki sampel
Valve tangki air
Panel kendali temperatur blower dan air

Gambar 2.1 Skema Unit Pengering Konveksi dan Vakum

2.3 Prosedur Kerja

2.3.1 Penentuan Kadar Air Total pada Pisang

Halaman 3 dari 25
 Kadar air total pisang ditentukan dengan metode pengeringan di dalam oven. Pisang
terlebih dahulu dipotong melingkar dengan ketebalan sebesar 0,4 cm kemudian pisang
diletakkan pada alumunium foil. Alumunium foil yang digunakan sebagai alas pisang
ditimbang terlebih dahulu sehingga dapat diperoleh massa awal pisang sebelum
pengeringan.

Pada penentuan kadar air pada pisang ini, oven diatur pada temperatur 70 oC untuk
upper temperature maupun lower temperatur, dimana pada bagian atas dari oven
diletakkan termometer untuk mengukur temperatur dalam oven. Setelah itu, tunggu
hingga temperatur pada termometer menunjukkan angka 70oC dan konstan. Setelah itu,
pisang beserta alas alumunium foil yang sudah ditimbang diletakkan di atas tray pada
oven. Lakukan pengukuran massa dari pisang yang telah dikeringkan setiap 30 menit
hingga massa pisang konstan.

2.3.2 Pengeringan dengan Metode Konveksi

Pengeringan dengan metode konveksi dilakukan sebanyak dua kali yaitu dengan
variasi luas permukaan bahan dan bukaan blower untuk mengatur laju alir udara panas
yang digunakan. Pengeringan dengan metode ini memanfaatkan panas dari air dan udara
yang dikeluarkan oleh blower. Sebelum memulai percobaan, panel kendali temperatur
udara dan air dinyalakan untuk mengatur temperatur blower dan air yang digunakan
sebagai pemanas kemudian pompa air dinyalakan untuk mengalirkan air panas ke koil
yang ada pada tangki sampel. Apabila temperatur air panas telah mencapai set point dan
konstan maka sampel pisang yang telah disiapkan dapat dimasukkan ke dalam tray.

Untuk variasi luas permukaan bahan, pisang dipotong menjadi dua ukuran diameter
yaitu 2,5 cm dan 2 cm dengan ketebalan 1 cm. Kemudian pisang yang telah dipotong dan
ditimbang massa awalnya dimasukkan ke dalam tray dan blower diarahkan ke arah tray
yang berisi pisang. Sedangkan untuk variasi bukaan blower, digunakan bukaan blower
dengan bukaan penuh dan setengah penuh. Ukuran pisang yang digunakan pada variasi
bukaan blower ini adalah diameter 2,5 cm dan ketebalan 1 cm. Untuk masing-masing
variasi, massa pisang diukur setiap 15 menit sekali hingga 8 x 15 menit pengeringan atau
2 jam pengeringan. Pada setiap variasi dilakukan duplo.

2.3.3 Pengeringan dengan Metode Vakum

Halaman 4 dari 25
 Pengeringan secara vakum dilakukan untuk variasi tekanan. Hal pertama yang perlu
dilakukan adalah memanaskan tangki pemanas air pada temperatur yang diinginkan,
dimana pemanas air hanya dapat dipanaskan dengan temperatur maksimal 90oC. Pompa
air kemudian dinyalakan untuk mengalirkan air panas ke dalam koil-koil pada tangki.
Lalu pisang dengan ukuran diameter 2,5 cm dan ketebalan 1 cm serta telah ditimbang
massa awalnya diletakkan diatas alumunium foil. Jika temperatur dari air pemanas sudah
konstan, pisang diletakkan diatas tray lalu dimasukkan ke dalam tangki sampel.
Kemudian untuk membuat kondisi vakum, kedua tutup tangki ditutup dengan rapat
menggunakan sekrup, valve udara pada tangki ditutup dan setelah itu ejektor dinyalakan
untuk membuat kondisi vakum pada tangki. Massa pisang diukur setiap 15 menit sampai 8
x 15 menit pengeringan atau pengeringan selama 2 jam. Sedangkan untuk variasi tekanan
non vakum, langkah kerja yang dilakukan sama hanya saja ejektor tidak dinyalakan dan
sekrup yang digunakan tidak sebanyak untuk kondisi vakum. Masing-masing variasi
dilakukan secara duplo.

Halaman 5 dari 25
 BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Pengukuran Kadar Air Total Pisang

Bahan pangan yang digunakan dalam percobaan pengeringan ini adalah pisang,
dimana penentuan kadar air pisang dilakukan dengan menggunakan oven drying.
Berdasarkan literatur, penentuan kadar air pisang menggunakan oven dilakukan pada
temperatur 70oC. Pada percobaan ini, waktu pengeringan di dalam oven dilakukan selama
11 jam karena pada durasi pengeringan tersebut massa dari pisang yang dikeringkan
dalam oven sudah konstan.

Kadar air pada pisang

30

25

20

Massa pisang (g) 15

10

0
0 2 4 6 8 10 12

Waktu (jam)

Gambar 3.1 Kurva Pengeringan Pisang dengan Oven Drying

Pada gambar 3.1, dapat dilihat pada durasi pengeringan awal yaitu 30 menit, massa
pisang berkurang secara drastis apabila dibandingkan dengan durasi berikutnya. Pada 30
menit pertama terjadi penurunan massa pisang secara cepat sebesar 4,5 gram, kemudian
diikuti dengan penurunan massa sebesar 2,5 gram pada 15 menit berikutnya, 1,5 gram
pada 30 menit berikutnya, 1 gram pada 30 menit berikutnya, 0,5 gram pada 150 menit
berikutnya dan kemudian konstan hingga pengeringan dilakukan dengan total durasi
selama 11 jam.

Halaman 6 dari 25
 Pada awal pengeringan, penurunan massa pisang terjadi secara cepat yang
disebabkan karena pada awal pengeringan, molekul-molekul bebas air yang terdapat pada
permukaan akan mudah terlepas dari permukaannya yang menyebabkan laju pengeringan
akan berlangsung secara cepat. Kemudian penurunan massa mulai melambat yang
disebabkan karena kadar air bebas di permukaan telah habis teruapkan, sehingga akan
mencapai kadar air kritis dimana akan terjadi penguapan air terikat (bound moisture) yang
terikat pada bahan pangan. Penguapan air terikat pada pangan tersebut melibatkan difusi
molekular dimana bagian bahan yang lebih basah (bagian dalam pisang) akan
memindahkan air ke bagian yang lebih kering (bagian permukaan bahan). Kemudian
ketika pengeringan dilanjutkan, kadar air akan bernilai konstan karena telah mencapai
kadar air kesetimbangan dimana tekanan uap air parsial yang ada di bahan pangan sama
dengan udara sehingga tidak akan ada air yang menguap lagi.

Untuk menentukan kadar air total yang terdapat pada pisang dilakukan dengan
menimbang massa awal pisang dan massa akhir pisang setelah pengeringan (yang telah
konstan). Massa awal dari pisang adalah sebesar 26,5 gram dan massa akhir nya sebesar
8,5 gram. Sehingga dengan perhitungan kadar air yang telah dilakukan, diperoleh kadar
air pada pisang yang diuji adalah 67,92%. Berdasarkan literatur, kadar pisang adalah 72%.
Perbedaan kadar air dengan literatur ini kemungkinan terjadi karena tingkat kematangan
pisang yang digunakan pada percobaan dengan pisang yang digunakan pada literatur
berbeda, dimana semakin matang pisang yang digunakan maka kandungan air yang
terdapat pada pisang akan meningkat.

3.2 Pengeringan Pisang dengan Convective Drying

Pengeringan dengan metode konveksi dilakukan dengan meletakkan bahan pangan

(pisang) dalam tangki pengeringan dan menggunakan udara yang dipanaskan sebagai
fluida pengering serta menggunakan air yang sudah dipanaskan dan dilewatkan pada koil
sebangai pemanas. Variasi yang dilakukan pada metode pengeringan convective drying
adalah variasi luas permukaan dan variasi bukaan blower.

Halaman 7 dari 25
3.2.1. Variasi Luas Permukaan pada Metode Convective Drying

Untuk variasi luas permukaan bahan, digunakan pisang dengan dua variasi ukuran
yaitu diameter 2,5 cm yang selanjutnya disebut dengan ukuran A dan diameter 2 cm yang
selanjutnya disebut dengan ukuran B dengan ketebalan setiap ukuran sama yaitu sebesar 1
cm. Pada variasi ukuran A digunakan 8 buah potongan pisang sehingga total luas
permukaan seluruh pisang yang dikeringkan dengan ukuran A adalah 141,3 cm 2.
Sedangkan untuk variasi ukuran B digunakan 9 buah potongan pisang sehingga total luas
permukaan seluruh pisang yang dikeringkan dengan ukuran B adalah 113,04 cm2. Kedua
variasi luas permukaan ini dimasukkan secara bersama-sama kedalam tangki pengeringan
sehingga kondisi operasi pengeringan serta perlakuan blower-nya sama. Percobaan
dilakukan secara duplo untuk tiap variasi.

Laju pengeringan merupakan perbandingan antara air yang menguap dari bahan saat
pengeringan terhadap dry basis dalam rentang waktu tertentu. Selain itu, laju pengeringan
juga bisa didefinisikan sebagai perbandingan antara air yang menguap dari bahan saat
pengeringan dengan luas permukaan bahan selama rentang waktu tertentu. Digunakannya
dry basis sebagai pembanding karena dry basis pada bahan selama pengeringan bernilai
konstan. Dry basis sendiri merupakan kadar air dalam suatu bahan kering (tidak
melibatkan massa air). Sedangkan pada pengeringan pisang yang dilakukan luas
permukaan pisang tidak konstan, dimana seiring dengan berjalannya waktu pengeringan
maka luas permukaan dari bahan berkurang yang menyebabkan besarnya luas permukaan
untuk setiap run tidak konstan untuk penentuan laju pengeringan. Maka dari itu pada
penentuan laju pengeringan percobaan ini digunakan pembanding massa kering bahan
karena besarnya luas permukaan yang tidak konstan. Laju pengeringan pisang dengan
variasi luas permukaan A dan B dapat dilihat pada gambar 3.2.

Halaman 8 dari 25
 0.65

0.60

0.55

0.50

0.45
Laju pengeringan ( g air/ g bahan kering.h)
0.40

0.35

0.30

0.25

0.20
140.00 190.00 240.00

Kadar air basis kering (%)

Ukuran A Ukuran B

Gambar 3.2 Kurva laju pengeringan pisang dengan variasi luas permukaan

0.90

0.80

0.70

0.60

0.50
Laju pengeringan ( g air/ g bahan kering.h)
0.40

0.30

0.20

0.10

0.00
140.00 190.00 240.00

Kadar air basis kering (%)

Gambar 3.3 Kurva laju pengeringan pisang dengan variasi ukuran A

Halaman 9 dari 25
 0.80

0.70

0.60

0.50

Laju pengeringan ( g air/ g bahan kering.h) 0.40

0.30

0.20

0.10

0.00
140.00 190.00 240.00

Kadar air basis kering (%)

Gambar 3.4 Kurva laju pengeringan pisang dengan variasi ukuran B

Dari gambar 3.2 di atas dapat dilihat bahwa laju pengeringan pada variasi ukuran
A lebih tinggi dibandingkan laju pengeringan pada variasi ukuran B. Pisang dengan
ukuran A memiliki laju pengeringan yang lebih besar karena pada luas permukaan yang
lebih besar, akibatnya kontak antara uap air yang ada dalam bahan pangan degan fluida
pengering menjadi lebih besar sehingga kandungan air yang terdapat pada pisang menjadi
lebih mudah untuk menguap yang mengakibatkan laju pengeringan yang terjadi menjadi
lebih cepat dibandingkan dengan ukuran B yang luas permukaannya lebih kecil.

Selain itu dapat dilihat pula pada gambar 3.3 dan gambar 3.4, dimana laju
pengeringannya mengalami penurunan terlebih dahulu sebagai akibat pemanasan awal
dari bahan pangan karena baru saja dimasukkan ke dalam tray tangki pemanasan sampel
pisang, kemudian mulai konstan karena terjadi pelepasan uap air dari permukaan bahan
pangan. Bila dilihat dari besar laju pengeringannya, baik ukuran A maupun ukuran B
memiliki nilai laju yang cenderung konstan sehingga dapat dikatakan pengeringan baru
saja terjadi pada permukaan bahan pangan dan belum terjadi difusi air dari bagian dalam
bahan pangan ke permukaan. Hal tersebut dapat dilihat pula secara kualitatif, dimana pada
bagian permukaan masih terdapat air yang menempel pada permukaan pisang.

Halaman 10 dari 25
3.2.2. Variasi Bukaan Blower pada Metode Convective Drying.

Pada percobaan ini, untuk variasi bukaan blower digunakan 2 jenis bukaan yaitu
bukaan penuh dan setengah penuh. Bukaan blower ini berpengaruh pada laju alir udara
pengering yang akan masuk ke tangki pengeringan. Sampel pisang yang dimasukkan ke
dalam tangki berdiameter 2,5 cm dengan tebal 1 cm. Temperatur yang digunakan pada
tangki pengering adalah 40oC. Pada variasi ini, pembanding yang digunakan dalam
penghitungan laju pengeringan adalah dry basis dari bahan. Berikut merupakan laju
pengeringan pisang dengan variasi bukaan blower.

0.75

0.65

0.55

0.45
Laju pengeringan ( g air/ g bahan kering.h)
0.35

0.25

0.15

0.05
140.00 160.00 180.00 200.00

Kadar air basis kering (%)

Bukaan blower penuh Bukaan blower setengah penuh

Gambar 3.5 Kurva perbandingan laju pengeringan pisang untuk variasi bukaan blower

Halaman 11 dari 25
 0.70

0.60

0.50

0.40
Laju pengeringan ( g air/ g bahan kering.h)
0.30

0.20

0.10

0.00
140.00 190.00 240.00

Kadar air basis kering (%)

Gambar 3.6 Kurva laju pengeringan pisang dengan variasi bukaan blower penuh

0.60

0.50

0.40

Laju pengeringan ( g air/ g bahan kering.h) 0.30

0.20

0.10

0.00
140.00 190.00 240.00

Kadar air basis kering (%)

Gambar 3.7 Kurva laju pengeringan pisang dengan variasi bukaan blower setengah
penuh

Dari gambar 3.5 dapat dilihat bahwa pada variasi bukaan blower penuh laju
pengeringan pisang lebih tinggi dari variasi bukaan blower setengah penuh. Hal tersebut
dikarenakan pada variasi bukaan blower penuh, udara yang masuk ke dalam blower
Halaman 12 dari 25
semakin banyak sehingga semakin banyak pula udara panas yang dialirkan ke tangki
sampel. Semakin banyaknya udara panas yang dialirkan ke dalam tangki sampel, maka
kelembaban udara di dalam tangki sampel semakin rendah. Kelembaban udara yang
rendah ini mengakibatkan udara memiliki tingkat kelembaban yang rendah sehingga
perbedaan kadar air antara bahan pangan dengan udara semakin jauh yang mengakibatkan
laju pengeringan menjadi lebih cepat karena driving force yang semakin besar, dimana
pisang akan terus menerus kehilangan air sampai tekanan parsial uap air pada bahan
pangan akan sama dengan tekanan uap pada udara di dalam tangki pengering.

Selain itu dapat dilihat pula pada gambar 3.6 dan gambar 3.7, dimana laju
pengeringannya mengalami penurunan terlebih dahulu sebagai akibat pemanasan awal
dari bahan pangan karena baru saja dimasukkan ke dalam tray tangki pemanasan sampel
pisang, kemudian mulai konstan karena terjadi pelepasan uap air dari permukaan bahan
pangan. Bila dilihat dari besar laju pengeringannya, baik bukaan blower penuh maupun
setengah penuh memiliki nilai laju yang cenderung konstan sehingga dapat dikatakan
pengeringan baru saja terjadi pada permukaan bahan pangan.

3.3. Pengeringan Menggunakan Metode Vacuum Drying

Pengeringan dengan metode vakum dilakukan dengan mengalirkan air yang sudah
panas ke dalam koil-koil yang berada di dalam tangki pengering. Perpindahan panas dari
koil-koil yang berisi air panas ke bahan pangan adalah konduksi dan radiasi (pada kondisi
vakum). Variasi yang dilakukan dengan metode ini adalah variasi kondisi tekanan vakum
dan non vakum.

Kondisi vakum akan terjadi ketika penutup tangki pada kedua sisi ditutup rapat, valve
udara ditutup, dan ejektor dinyalakan. Sedangkan kondisi non vakum terjadi ketika kedua
penutup tangki ditutup, bukaan valve udara dibuka, dan ejektor dimatikan. Percobaan
dilakukan dengan sampel pisang ukuran diameter 2,5 cm dan tebal 1 cm. Temperatur
ruang pengering diatur sebesar 43oC. Berikut laju pengeringan pisang pada variasi tekanan
vakum dan tidak vakum.

Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan, massa air yang hilang pada kondisi
vakum sebesar 10,5 gram sedangkan pada kondisi yang tidak vakum sebesar 5,25 gram.
Semakin banyak air yang hilang menyebabkan laju pengeringan yang pada kondisi vakum

Halaman 13 dari 25
lebih tinggi dan kadar air yang diperoleh pada akhir pengeringan vakum juga lebih rendah
untuk jangka waktu yang sama bila dibandingkan dengan kondisi non vakum.

Laju pengeringan pada kondisi vakum tersebut lebih tinggi karena dalam kondisi
vakum, titik didih air akan menurun sehingga penurunan titik didih air ini akan
menyebabkan semakin banyak air yang terlepas dari bahan pangan sehingga menjadi uap
air yang menguap dari permukaan pisang. Selain itu, pada tekanan yang rendah, relative
humidity pada udara panas yang digunakan semakin rendah yang menyebabkan udara
hanya memiliki kandungan air yang sedikit sehingga perbedaan kadar air di udara dan
bahan pangan menjadi lebih jauh yang meningkatkan driving force pada perpindahan
massa uap air dari bahan pangan ke udara panas yang kering.

Halaman 14 dari 25
 BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN

4.1 Kesimpulan
1. Kadar air pisang adalah 67,92%.
2. Bahan pangan yang memiliki luas permukaan lebih besar akan memiliki laju
pengeringan yang lebih tinggi dibanding bahan pangan yang memiliki luas
permukaan lebih kecil.
3. Bukaan blower penuh menghasilkan laju pengeringan yang lebih tinggi
dibanding bukaan blower setengah penuh.
4. Kondisi tekanan vakum akan menghasilkan kadar air akhir yang lebih rendah
dibanding kondisi tekanan non-vakum.

4.2 Saran
Saran yang dapat diberikan untuk percobaan ini adalah:
1. Selang waktu antara persiapan bahan dengan pengeringan diperpendek untuk
menghindari perubahan kandungan air pada bahan.
2. Sensor temperatur pada pemanas air dan blower pada panel kontrol perlu
diperbaiki agar memudahkan dalam memvariasikan temperatur pengeringan.

Halaman 15 dari 25
 DAFTAR PUSTAKA

Abano, E. (2011). Effect of Different Pretreatments on Drying Caharacteristics of Banana

Slices, ARPN Journal of Engineering and Applied Sciences, pp. 121-129.
Tabtiang, S., Prachayawarakon, S. and Soponronnarit, S. (2012). Effects of Osmotic
Treatment and Superheated Steam Puffing Temperature on Drying Characteristics
and Texture Properties of Banana Slices. Drying Technology, 30(1), pp.20-28.
Geankoplis, C. J.2003. Transport Processes and Separation Process Principles, 4th ed.
New Jersey: Prentice Hall
Singh, R. P., D. R. Heldman. Introduction to Food Engineering, 4th ed. 2009. USA:
Elsevier
http://www.tanijogonegoro.com/2013/04/pisang.html di akses terakhir tanggal 7 Maret
2017 pukul 19.10.

Halaman 16 dari 25
 LAMPIRAN A
DATA LITERATUR

A.1Data Pengeringan Menggunakan Oven dan Kadar Air pada Pisang

Bahan pangan : Pisang

Ketebalan pisang : 5 mm

Temperatur : 70oC

Waktu : 11 jam

Kandungan air : 72% (wet basis)

(Sumber : E, Abano. Effects of Different Preteatments on Drying Characteristics of

Banana Slices, 2011)

Halaman 17 dari 25
 LAMPIRAN B
CONTOH PERHITUNGAN

B.1Perhitungan Kadar Air Bahan Pangan

Bahan pangan yang digunakan pada percobaan ini adalah pisang, dimana digunakan
data pada tabel C.1 untuk menentukan kadar air air yang terdapat pada pisang dengan
menggunakan persamaan sebagai berikut.

mawalmakhir
Kadar air ( wetbased )= 100
mawal

Dengan mawal adalah massa awal bahan pangan dan makhir adalah massa akhir bahan
pangan setelah mengalami proses pengeringan.

26,58,5
Kadar air ( wetbased )= 100 =67,92
26,5

Sehingga diperoleh besarnya kadar air pisang pada percobaan ini adalah 67,92 %

B.2Perhitungan Massa Sampel Kering

Massa sampel kering perlu ditentukan untuk menghitung laju pengeringan dari
bahan pangan pada setiap variasi percobaan. Pada perhitungan massa sampel kering ini,
digunakan data pada tabel C.2, yang persamaannya adalah sebagai berikut.

100kadar air ( wet based )

Massa sampel kering= mawal
100

10067,92
Massa sampel kering= 39,75 g=12,75 g
100

Sehingga massa sampel kering dari pisang yang akan digunakan adalah sebesar
12,75 gram.

Halaman 18 dari 25
 B.3Perhitungan Laju Pengeringan Bahan Pangan
Perhitungan laju pengeringan bahan pangan bertujuan untuk menyusun kurva laju
pengeringan terhadap kadar air. Data yang digunakan untuk contoh perhitungan terdapat
oada tabel C.1 dimana persamaan yang digunakan adalah sebagai berikut.

mawal m t
Laju Pengeringan=
mk t

Dimana mawal adalah massa awal bahan pangan, mt adalah massa bahan pangan pada
suatu waktu tertentu, mk adalah massa bahan pangan kering dan t adalah waktu
pengeringan pada saat tertentu.

( 39,7537,75 ) g air kg air

Laju Pengeringan= =0,627
12,75 g basis kering 0,25 jam kg bahan kering . jam

Sehingga besarnya laju pengeringan pada luas permukaan 141,3 cm2 di temperatur
40oC adalah 0,627 kg air/ kg bahan. Jam

B.4Perhitungan Kadar Air Bahan Pangan (Basis Keirng) pada Waktu Tertentu
Perhitungan kadar air bahan pangan (basis kering) pada waktu tertentu digunakan
untuk menyusun kurva laju pengeringan terhadap kadar air dalam basis kering. Data yang
digunakan pada contoh perhitungan terdapat pada tabel C.1 dimana persamaan yang
digunakan adalah sebagai berikut.

mtmk
Kadar air ( drybase d )= 100
mk

39,75 g12,75 g
Kadar air ( drybased )= 100 = 196,07 %
12,75 g

Sehingga kadar air basis kering ketika luas permukaan pisang 141,3 cm 2 dengan
temperatur pemanasan 40oC adalah 196,07%

Halaman 19 dari 25
 LAMPIRAN C
HASIL ANTARA

C.1Data Kurva Laju Pengeringan Konveksi Pisang dengan Variasi Luas

Permukaan

Tabel C.1 Data kurva laju pengeringan konveksi pisang dengan luas permukaan A
Dimensi bahan pangan (cm) Diameter = 2,5 cm ; Tebal = 1cm
Temperatur (oC) 40
Laju
Massa Kadar air
Waktu Massa pada Massa rata- pengeringa
pada run 1 dry basis
(menit) run 2 (g) rata (g) n (kg air/ kg
(g) (%)
bahan.jam)
0 40.5 39 39.75 211.77
15 38.5 37 37.75 0.63 196.08
30 37.5 35.5 36.5 0.51 186.27
45 36.5 34.5 35.5 0.44 178.43
60 35.5 33.5 34.5 0.41 170.59
75 34.5 33 33.75 0.38 164.71
90 34 32 33 0.35 158.82
105 33 31.5 32.25 0.34 152.94
120 32.5 30.5 31.5 0.32 147.06

Tabel C.2 Data kurva laju pengeringan konveksi pisang dengan luas permukaan B
Dimensi bahan pangan (cm) Diameter = 2 cm ; Tebal = 1cm
Temperatur (oC) 40
Laju
Massa Kadar air
Waktu Massa pada Massa rata- pengeringa
pada run 1 dry basis
(menit) run 2 (g) rata (g) n (kg air/ kg
(g) (%)
bahan.jam)
0 39.5 41.5 40.5 211.76
15 38 39.5 38.75 0.54 198.29
30 37 38.5 37.75 0.42 190.60
45 36 37 36.5 0.41 180.97
60 35 36.5 35.75 0.37 175.20
75 34 35.5 34.75 0.35 167.50
90 33 34.5 33.75 0.35 159.80
105 32.5 34 33.25 0.32 155.95
120 31.5 33 32.25 0.32 148.26

Halaman 20 dari 25
 C.2Data Kurva Laju Pengeringan Konveksi Pisang dengan Variasi Bukaan
Blower

Tabel C.3 Data kurva laju pengeringan konveksi pisang dengan variasi bukaan penuh
blower
Dimensi bahan pangan (cm) Diameter = 2,5 cm ; Tebal = 1cm
Temperatur (oC) 40
Bukaan blower Penuh
Laju
Massa Kadar air
Waktu Massa pada Massa rata- pengeringa
pada run 1 dry basis
(menit) run 2 (g) rata (g) n (kg air/ kg
(g) (%)
bahan.jam)
0 40.5 39 39.75 211.77
15 38.5 37 37.75 0.63 196.08
30 37.5 35.5 36.5 0.51 186.27
45 36.5 34.5 35.5 0.44 178.43
60 35.5 33.5 34.5 0.41 170.59
75 34.5 33 33.75 0.38 164.71
90 34 32 33 0.35 158.82
105 33 31.5 32.25 0.34 152.94
120 32.5 30.5 31.5 0.32 147.06

Tabel C.4 Data kurva laju pengeringan konveksi pisang dengan variasi bukaan blower
setengah penuh
Dimensi bahan pangan (cm) Diameter = 2,5 cm ; Tebal = 1cm
Temperatur (oC) 40
Bukaan blower Setengah penuh
Laju
Massa Kadar air
Waktu Massa pada Massa rata- pengeringa
pada run 1 dry basis
(menit) run 2 (g) rata (g) n (kg air/ kg
(g) (%)
bahan.jam)
0 41,5 42 41,75 211,76
15 39,5 40,5 40 0,52 198,7
30 38 39,5 38,75 0,45 189,36
45 37 38 37,5 0,42 180,03
60 36 37 36,5 0,39 172,56
75 35 36 35,5 0,37 165,09
90 34,5 35,5 35 0,34 161,36
105 33,5 34,5 34 0,33 153,89
120 33 34 33,5 0,31 150,16

Halaman 21 dari 25
 C.3Data Kurva Laju Pengeringan Konveksi Pisang dengan Variasi Tekanan

Tabel C.5 Data kurva laju pengeringan konveksi pisang dengan variasi tekanan vakum
Dimensi bahan pangan (cm) Diameter = 2,5 cm ; Tebal = 1cm
Temperatur (oC) 40
Tekanan Vakum (-60 cmHg)
Laju
Massa Kadar air
Waktu Massa pada Massa rata- pengeringa
pada run 1 dry basis
(menit) run 2 (g) rata (g) n (kg air/ kg
(g) (%)
bahan.jam)
0 44 43,5 43,75 243,14
120 33,5 33 33,25 0,374 160,78

Tabel C.6 Data kurva laju pengeringan konveksi pisang dengan variasi tekanan tidak
vakum
Dimensi bahan pangan (cm) Diameter = 2,5 cm ; Tebal = 1cm
Temperatur (oC) 40
Tekanan Tidak vakum (0 cmHg)
Laju
Massa Kadar air
Waktu Massa pada Massa rata- pengeringa
pada run 1 dry basis
(menit) run 2 (g) rata (g) n (kg air/ kg
(g) (%)
bahan.jam)
0 39 39,5 39,25 202,14
120 33,5 34,5 34 0,20 161,73

Halaman 22 dari 25
 LAMPIRAN D
DATA MENTAH

D.1Penentuan Kadar Air Total Bahan Pangan

Tabel D.1 Data pengamatan pengeringan bahan pangan dalam oven

Waktu Massa bahan Waktu Massa bahan Waktu Massa bahan

(jam) (gram) (jam) (gram) (jam) (gram) D.2Peng
0 26,5 5 9,5 10 8,5
0,5 22 5,5 9 10,5 8,5 amat
1 18,5 6 8,5 11 8,5 an
1,5 16 6,5 8,5
2 14,5 7 8,5
2,5 13 7,5 8,5
3 12 8 8,5
3,5 11 8,5 8,5
4 10,5 9 8,5
4,5 10 9,5 8,5
Pengeringan Konveksi Variasi Luas Permukaan

Tabel D.2 Data pengamatan pengeringan konveksi variasi luas permukaan A

Dimensi bahan pangan (cm) Diameter = 2,5 cm ; Tebal = 1cm
Temperatur (oC) 40
Run Waktu Massa (g) Run Waktu Massa (g)
(menit) (menit)
0 40,5 0 39
15 38,5 15 37
30 37,5 30 35,5
45 36,5 45 34,5
1 60 35,5 2 60 33,5
75 34,5 75 33
90 34 90 32
105 33 105 31,5
120 32,5 120 30,5

Halaman 23 dari 25
Tabel D.3 Data pengamatan pengeringan konveksi variasi luas permukaan B
Dimensi bahan pangan (cm) Diameter = 2,5 cm ; Tebal = 1cm
Temperatur (oC) 40
Run Waktu Massa (g) Run Waktu Massa (g)
(menit) (menit)
0 39,5 0 41,5
15 38 15 39,5
30 37 30 38,5
45 36 45 37
1 60 35 2 60 36,5
75 34 75 35,5
90 33 90 34,5
105 32,5 105 34
120 31,5 120 33

D.3Pengamatan Pengeringan Konveksi Variasi Bukaan Blower 1

Tabel D.4 Data pengamatan pengeringan konveksi variasi bukaan blower 1

Dimensi bahan pangan (cm) Diameter = 2,5 cm ; Tebal = 1cm
Bukaan blower Penuh
Temperatur (oC) 40
Run Waktu Massa (g) Run Waktu Massa (g)
(menit) (menit)
0 40,5 0 39
15 38,5 15 37
30 37,5 30 35,5
45 36,5 45 34,5
1 60 35,5 2 60 33,5
75 34,5 75 33
90 34 90 32
105 33 105 31,5
120 32,5 120 30,5

Halaman 24 dari 25
Tabel D.5 Data pengamatan pengeringan konveksi variasi bukaan blower 2
Dimensi bahan pangan (cm) Diameter = 2,5 cm ; Tebal = 1cm
Bukaan blower Setengah penuh
Temperatur (oC) 40
Run Waktu Massa (g) Run Waktu Massa (g)
(menit) (menit)
0 41.5 0 42
15 39.5 15 40.5
30 38 30 39.5
45 37 45 38
1 60 36 2 60 37
75 35 75 36
90 34.5 90 35.5
105 33.5 105 34.5
120 33 120 34

D.4Pengamatan Pengeringan Variasi Tekanan

Tabel D.6 Data pengamatan pengeringan variasi tekanan 1

Dimensi bahan pangan (cm) Diameter = 2,5 cm ; Tebal = 1cm
Temperatur (oC) 43
Tekanan Vakum (-60 cmHg)
Run Waktu Massa (g) Run Waktu Massa (g)
(menit) (menit)
0 44 0 43,5
1 2
120 33,5 120 33,25

Tabel D.7 Data pengamatan pengeringan variasi tekanan 2

Dimensi bahan pangan (cm) Diameter = 2,5 cm ; Tebal = 1cm
Temperatur (oC) 43
Tekanan Tidak vakum (0 cmHg)
Run Waktu Massa (g) Run Waktu Massa (g)
(menit) (menit)
0 39 0 39,5
1 2
120 34,5 120 34

Halaman 25 dari 25