PENGARUH SUHU DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP KADAR VITAMIN C PADA

PAPRIKA (Capsicum annum) HIJAU

Effect of Temperature and Storage Duration Levels of Vitamin C
on Green Peppers (Capsicum annum)

Laily Kurniawati1, Ni Luh Nova Dilisca Dwi Putri1, Adreng Pamungkas2

1Program Studi Analis Kesehatan STIKes Wira Medika Bali1
2STIKes Wira Medika Bali2

ABSTRAK
Pendahuluan: Paprika dibedakan menjadi empat berdasarkan warnanya yaitu: merah, kuning, hijau, dan ungu. Paprika
hijau hanya memiliki rasa manis, tanpa rasa pedas dan pahit sehingga paprika hijau lebih disukai konsumen dibanding
paprika lain. Paprika termasuk istimewa dibanding cabai lain, karena mengandung vitamin C sangat tinggi yakni
160mg/100 gr paprika. Vitamin C sangat dibutuhkan oleh tubuh yakni sebagai antioksidan. Pada umumnya turunnya kadar
vitamin C lebih cepat pada suhu penyimpanan tinggi. Tujuan dari peneitian ini adalah untuk mengetahui ada atau tidaknya
pengaruh suhu dan lama penyimpanan terhadap kadar vitamin C pada paprika hijau. Metode: Penentuan kadar vitamin C
dapat dilakukan dengan titrasi iodometri yakni Iodium sebagai larutan baku sekunder dan Na 2S2O3 sebagai larutan baku
primer yang titik akhirnya ditandai dengan terjadi perubahan warna menjadi biru tua karena iodium dan amilum membentuk
ikatan yang kompleks. Hasil: Hasil rata-rata kadar vitamin C pada paprika hijau segar (kontrol) adalah ppm 13,59 ppm
sedangkan ketika diberi perlakuan disimpan pada suhu kulkas; ruang dan luar ruang berturut-turut selama enam jam
adalah 11,12 ppm; 11,28 ppm; 10,22 ppm, penyimpanan empat jam adalah 12,53 ppm; 11,93 ppm; 10,79 ppm dan
penyimpanan dua jam adalah 13,20 ppm; 12,52 ppm; 11,64 ppm. Diskusi: Hasil tersebut menunjukan bahwa adanya
pengaruh suhu dan lama penyimpanan terhadap kadar vitamin C pada paprika hijau karena semakin tinggi suhu dan
semakin lama waktu penyimpanan maka kadar vitamin C akan semakin mengalami penurunan.
Kata Kunci: Paprika, Vitamin C, Titrasi iodometri.

ABSTRACT
Introduction: Peppers can be divided into four by colors whice are: red, yellow, green, and purple. Only green peppers
taste sweet, without the spicy and bitter taste, so that consumers preferred green peppers compared to other peppers.
Peppers is very special compared with other chili, because it contains very high vitamin C which is 160mg/100gr peppers.
Vitamin C is needed by the body as an antioxidant. In general, the decline in the levels of vitamin C faster at higher storage
temperatures. The purpose of this study was to determine whether or not the effect of temperature and storage duration
on the vitamin C content of green peppers. Method: Determination of the levels of vitamin C can be done with iodometric
titration, the iodine as a secondary standard solution and Na2S2O3 as a primary standard solution, the end point is marked
by the color changes to dark blue, because the iodine and amilum to form a complex bond. Result: The average result
levels of vitamin C in fresh green peppers (control) was 67.95 ppm, whereas when treated stored at refrigerator
temperature, space, outer space (100C, 200C, 300C), consecutively for six hours: 11,12 ppm; 11,28 ppm; 10,22 ppm, four
hours of storage was: 12,53 ppm, 11,93 ppm, 10,79 ppm, and two hours of storage was 13,20 ppm, 12,52 ppm, 11,64
ppm. Discuss: These results indicate that there is the effect of temperature and storage duration on the vitamin C content
in green pepper because the higher of temperature and the longer of storage duration, the levels of vitamin C will be
decreased.
Keywords: Paprika, Vitamin C, Titration iodometry.

Alamat Korespondensi : Jl. Nenas, Lingkungan Telagamas, Karangasem

Email : Lailykurniawati740@gmail.com

PENDAHULUAN kemungkinan akan tumbuh dan memberikan

hasil selama lebih dari beberapa tahun (Noor,
Tanaman Paprika berasal dari Amerika
2010).
Tengah dan Amerika Selatan dimana banyak
Paprika termasuk genus cabai, yang
spesies yang telah dibudidayakan beratus
merupakan tanaman holtikultura (sayuran) yang
tahun sebelum Colombus mendarat di benua
dimanfaatkan untuk keperluan pangan. Selain
tersebut. Penanaman paprika menyebar ke
itu, paprika juga digunakan di industri farmasi
Eropa dan Asia setelah tahun 1500. Walaupun
untuk membuat ramuan obat-obatan, kosmetik,
termasuk tanaman tahunan, paprika
pewarna bahan makanan, serta bahan
dibudidayakan sebagai tanaman setahun di
daerah beriklim subtropis, tetapi di daerah tropis
 Laily Kurniawati, dkk: Pengaruh Suhu dan Lama
campuran berbagai industri pengolahan
makanan dan minuman (Cahyono, 2012).
Sebagai bumbu, buah paprika segar dapat
diproses menjadi saus dan pasta (giling).
Paprika juga banyak dikonsumsi sebagai
sayuran. Masakan-masakan luar negeri (asing)
yang menggunakan paprika misalnya: cah
paprika daging sapi, paprika campur sosis,
udang, dan jeroan. Paprika juga dapat dijadikan
sebagai salad yang diisi nasi atau daging,
penyedap pizza, dan produk makanan kaleng.
Berbagai kelompok industri pengolahan
makanan yang menggunakan paprika sebagai
bahan baku utama atau bahan baku campuran
antara lain: industri mie, bihun, kecap, industri
emping, dan sebagainya. Pada industri
minuman, ekstrak bubuk paprika digunakan
sebagai bahan baku dalam pembuatan ginger
beer. Kelompok industri pengolahan makanan
ternak memerlukan paprika sebagai bahan
baku campuran adalah industri pakan unggas
(Cahyono, 2012).
Paprika termasuk istimewa dibandingkan
dengan cabai lain, karena mengandung vitamin
C sangat tinggi. Kandungan vitamin C tersebut
jauh lebih tinggi dari pada jeruk yang selama ini
dikenal sebagai sumber vitamin C. Setiap 100 g
paprika mengandung 160 mg vitamin C.
Sedangkan kandungan vitamin C pada jeruk
hanya 3050 mg per 100 g jeruk (Guntarti,
2013).
Paprika juga mengandung senyawa yang
bermanfaat sebagai energi, antara lain: protein,
karbohidrat, lemak jenuh, dan lemak tidak
jenuh. Paprika mengandung senyawa yang
membuat rasa pedas yaitu capsaisin.
Kandungan mineral pada paprika sangat
lengkap, yaitu: kalsium, besi, kalium,
magnesium, fosfor, natrium, seng, tembaga,
mangan, selenium serta asam folat. Paprika
juga mengandung vitamin B kompleks.
Kandungan vitamin B6 pada paprika termasuk
kategori excellent, karena paprika mengandung
vitamin B6 dengan tingkat densitas tinggi
(Guntarti, 2013).
Fungsi vitamin C dalam bahan pangan
adalah sebagai penangkap oksigen sehingga
mencegah proses oksidasi, mendegenerasi
fenolik atau antioksidan larut lemak, untuk
mengurangi produk oksidasi yang tidak
diinginkan, dalam edible coating, asam askorbat
dan dehidroaskorbat berperan dalam
menangkap O2 sehingga laju respirasi produk
yang dicoating berkurang (Djaeni, 2010).
39
Paprika dibedakan menjadi empat
berdasarkan warnanya yaitu: merah, kuning,
hijau dan ungu. Paprika hijau hanya memiliki
rasa manis, tanpa rasa pedas sama sekali, hal
ini yang menyebabkan paprika hijau lebih
disukai konsumen dibandingkan paprika lain
yang memiliki rasa manis dan pedas (Cahyono,
2012).
Berdasarkan kondisi dilapangan,
masyarakat khususnya pemilik rumah makan
yang menyediakan masakan asing lebih sering
membeli sayuran dalam jumlah yang besar
sebagai persediaan. Suhu dan lama
penyimpanan yang diberikan juga berbeda
yakni dapat disimpan pada suhu dingin yang
biasanya diletakan pada vegetable box kulkas,
ada juga yang menyimpan pada suhu ruang
yakni dimeja masak tempat sayuran yang siap
digunakan atau dimasak, selain itu ditempat
makan kaki lima biasanya sayuran disimpan
pada etalase ruang terbuka.
Pada umumnya turunnya kadar vitamin C
lebih cepat pada suhu penyimpanan tinggi
namun dengan memberikan suhu rendah maka
dapat memperlambat reaksi-reaksi
metabolisme yang dapat dilihat dari laju
respiranya. Laju respirasi merupakan petunjuk
yang baik untuk daya simpan buah dan sayuran
sesudah panen. Intensitas respirasi dianggap
sebagai ukuran laju jalannya metabolisme
sehingga laju respirasi yang tinggi biasanya
disertai oleh umur simpan yang pendek. Faktor
yang sangat penting yang mempengaruhi
respirasi dilihat dari segi penyimpanan dan suhu
(Safaryani, dkk, 2007).
Pada umumnya turunnya kadar vitamin C
lebih cepat pada suhu penyimpanan tinggi
namun dengan memberikan suhu rendah maka
dapat memperlambat reaksi-reaksi
metabolisme yang dapat dilihat dari laju
respiranya. Laju respirasi merupakan petunjuk
yang baik untuk daya simpan buah dan sayuran
sesudah panen. Intensitas respirasi dianggap
sebagai ukuran laju jalannya metabolisme
sehingga laju respirasi yang tinggi biasanya
disertai oleh umur simpan yang pendek. Faktor
yang sangat penting yang mempengaruhi
respirasi dilihat dari segi penyimpanan dan suhu
(Safaryani, 2007).
Banyaknya manfaat dari paprika dan
sangat pentingnya vitamin C sebagai
antioksidan untuk tubuh kita maka peneliti
tertarik menguji pengaruh suhu dan lama
penyimpanan terhadap kadar vitamin C pada
Chemistry Laboratory Juli Vol. 2 No. 1 2015
paprika (Capsicum annum) hijau dengan
metode titrasi iodometri.
Metode pengukuran konsentrasi larutan
menggunakan metode titrasi iodometri yaitu
suatu penambahan indikator warna pada
larutan yang diuji, kemudian ditetesi dengan
larutan yang merupakan kebalikan sifat larutan
yang diuji. Pengukuran kadar vitamin C dengan
reaksi redoks yaitu menggunakan larutan iodine
(I2) sebagai titran dan larutan kanji (amilum)
sebagai indikator. Pada proses titrasi, setelah
semua vitamin C bereaksi dengan iodin, maka
kelebihan iodin akan dideteksi oleh kanji
(amilum) yang menjadikan larutan berwarna
biru gelap. Titrasi ini biasa dilakukan dalam
suasana netral, sedikit asam atau sedikit basa,
vitamin C adalah reduktor kuat, dari reaksi akan
terbentuk asam dehirokaskorbat, vitamin C
dengan iod akan membentuk ikatan dengan
atom C nomor 2 dan 3 sehingga ikatan
rangkapnya hilang (Erawati, 2012).
Berdasarkan latar belakang diatas yang
menjadi masalah dalam penelitian adalah
apakah adanya pengaruh suhu dan lamanya
penyimpanan terhadap kadar vitamin C pada
paprika (Capsicum annum) hijau dengan
metode titrasi iodometri.
Adapun tujuan dari penelitian ini adalah
untuk mengetahui apakah adanya pengaruh
suhu dan lamanya penyimpanan terhadap
kadar vitamin C pada paprika (Capsicum
annum) hijau dengan metode titrasi iodometri.
BAHAN DAN METODE
Jenis penelitian dalam penelitian ini
adalah survey analitik dengan pendekatan
cross sectional yang penelitian ini dilakukan
dengan mengambil waktu tertentu yang relatif
pendek dan pada tempat tertentu.
Penelitian dilakukan di Laboratorium Kimia
STIKes Wira Medika Bali. Waktu penelitian
berlangsung pada bulan Mei 2014.
Adapun pengertian populasi adalah
wilayah generalisasi terdiri atas obyek/subyek
yang mempunya kualitas dan karakteristik
tertentu (Sugiyono, 2003). Pada penelitian ini
populasi yang diteliti adalah seluruh paprika
(Capsicum annum) hijau yang dijual di pasaran.
Sedangkan pengertian sampel adalah
sebagian dari jumlah dan karakteristik yang
dimiliki oleh populasi tersebut (Sugiyono, 2003).
Sampel yang digunakan adalah paprika
(Capsicum annum) hijau yang sudah masak
yang diambil dengan teknik random yakni
40
secara acak, yang selanjutnya di letakkan pada
suhu berbeda dan waktu simpan yang berbeda.
Adapun alat yang digunakan dalam
penelitian ini adalah: timbangan digital, labu
ukur, pipet tetes, gelas ukur, pipet volume,
spatula, buret, statip, klem, erlenmeyer, balf
filler, corong, pisau, blander, sentrifuge, tabung
sentrifuge, alumunium foil.
Bahan dalam penelitian ini meliputi:
sampel penelitian, yaitu paprika (Capsicum
annum) hijau yang telah diletakan pada suhu
dingin (vegetable box) yaitu 100 C, pada suhu
kamar yaitu 200 C, dan suhu luar ruang yaitu 300
C. Adapun bahan kimia yang digunakan dalam
penelitian ini adalah iodium (I2), KI, amilum,
Na2S2O3, kloroform, aquadest.
Adapun prosedur dalam penelitian dimulai
dari pembuatan larutan yang akan digunakan
dalam analisa kadar vitamin C yang pertama
adalah pembuatan larutan indikator amilum 1%
yakni dengan cara dibuat adonan 1 gram
amilum dengan sedikit air, kemudian dalarutkan
dalam 100 mL air mendidih dalam erlenmeyer,
didihkan selama 1 menit. Setelah itu didinginkan
dan ditambahkan 23 gram KI, dicampur
sampai homogen. Larutan yang kedua adalah
pembuatan larutan baku sekunder iodium (I2)
0,01 N yakni ditimbang 3 gram KI dan 3,175
gram I2, dimasukan kedalam labu ukur 500 mL,
ditambahkan aquadest sampai tepat garis
tanda. Setelah itu iodium (I2) yang sudah jadi
diencerkan 10 kali dengan cara, dipipet iodium
(I2) 10,0 mL kedalam labu ukur 500 mL,
kemudian ditambah aquadest sampai tanda
batas dan yang terakhir dihitung normalitas
larutan ini sampai empat angka dibelakang
koma. Pembuatan larutan yang ketiga
pembuatan larutan baku primer Na2S2O3
ditimbang 3,1 gram Na2S2O3 dengan timbangan
digital, lalu dimasukan kedalam labu ukur 500
mL. Kemudian ditambahkan aquadest dingin
yang sudah dididihkan sampai volumenya tepat
pada garis tanda, dan yang terakhir dikocok
sampai homogen dan ditambahkan 3 tetes
kloroform, disimpan ditempat yang gelap.
Prosedur yang selanjutnya dilakukan
adalah penentuan normalitas larutan Na2S2O3
dimana dalam percobaan ini dilakukan tiga kali
pengulangan (triplo) perlu dilakukan yang
pertama diisi buret dengan larutan iodium (I2),
ditepatkan dan tutup atas buret dengan
alummunium foil agar iodium tidak menguap
karena sifat iodium adalah sangat sensitif
terhadap cahaya dan sangat mudah menguap,
selanjutnya dipipet 10,0 mL Na2S2O3 dengan
 Laily Kurniawati, dkk: Pengaruh Suhu dan Lama
pipet volume lalu dimasukan kedalam
erlenmeyer tutup asah, selanjutnya
ditambahkan dengan amilum sebanyak 5 tetes
sampai larutan berubah warna menjadi putih,
kemudian dititrasi dengan iodium (I2) sampai
larutan berubah warna menjadi biru tua, di catat
volume iodium (I2) yang habis, dan yang terakhir
dihitung normalitas rata-rata larutan iodium (I2)
sampai empat angka dibelakang koma.
Prosedur selanjutnya adalah analisis
vitamin C dimana pada analisis kadar vitamin C
pada sampel, tahap pertama yang dilakukan
dalam penelitian ini adalah preparasi sampel
yakni dilakukan pengambilan sampel. Teknik
pengambilan sampel dilakukan secara random
yakni secara acak yang selanjutnya sampel
dicuci sampai bersih agar tidak ada kotoran
yang menempel pada sampel. Setelah sampel
bersih, selanjutnya sampel diberikan perlakuan
yakni di simpan selama enam jam pada suhu
kulkas (100C), pada suhu ruang (200C), pada
suhu luar ruang (300C), waktu penyimpanan
empat jam pada suhu kulkas (100C), pada suhu
ruang (200C), pada suhu luar ruang (300C),
waktu penyimpanan dua jam pada suhu kulkas
(100C), pada suhu ruang (200C), pada suhu luar
ruang (300C). Langkah selanjutnya adalah
sampel dihaluskan dengan menggunakan
blander, dimana sampel dihaluskan bertujuan
untuk memudahkan sampel dilarutkan.
Selanjutnya sampel ditimbang sebanyak 100
gram. Setelah itu sampel disaring agar terpisah
dengan ampas paprika, dan selanjutnya
dilarutkan dengan 20 mL aquadest dalam
beaker glass. Setelah larut, larutan dipindahkan
kedalam labu ukur 100 mL dan diencerkan
dengan aquadest sampai tanda batas. Setelah
itu larutan disentrifuge atau dipusingkan dengan
kecepatan 3000 rpm (rotary per minute) selama
10 menit agar filtrat lebih jernih. Setelah
disentrifuge dipipet sampel dengan pipet
volume sebanyak 25 mL dan diletakkan pada
labu ukur 50 mL, selanjutnya diencerkan dengn
menambahkan aquadest sampai tanda batas.
Setelah dilakukannya preparasi sampel maka
langkah selanjutnya adalah penentuan kadar
dari sampel yakni dipipet sebanyak 10,0 mL
filtrat yang telah disentrifuge dan dimasukan
kedalam erlenmeyer 250 mL. Selanjutnya
ditambahkan 2mL indikator amilum dan dititrasi
dengan larutan iodium yang sudah
distandarisasi. Pada proses titrasi sampel,
setelah semua vitamin C bereaksi dengan
41
iodium (I2), maka kelebihan iodium (I2) akan
dideteksi oleh larutan amilum karena larutan
amilum akan membentuk kompleks dengan
iodium (I2) sehingga terbentuk titik akhir titrasi
yakni larutan berubah menjadi berwarna biru
gelap. Selanjutnya dicatat volume penurunan
larutan iodium serta dihitung kadar vitamin C.
Setelah langkah atau prosedur diatas
dilakukan, maka langkah selanjutnya dilakukan
adalah data yang diperoleh dari penelitian
dianalisa dengan program SPSS for windows
versi 16.0 yang selanjutnya dilakukan uji
normalitas dengan uji shapiro wilk untuk
mengetahui apakah data berdistribusi normal
atau tidak. Data berdistribusi normal apabila
hasil pada output p lebih dari 0,05 (p>0,05)
tetapi jika hasil pada output p<0,05 maka data
tidak berdistribusi normal. Kemudian data diuji
dengan uji regresi. Apabila diperoleh hasil pada
output p<0,05 berarti Ho ditolak dan Ha
diterima. Sedangkan apabila diperoleh hasil
pada output p>0,05 berarti Ha ditolak dan Ho
diterima. Data yang telah dianalisa selanjutnya
disajikan dalam bentuk grafik. Adapun hipotesis
dari penelitian ini adalah sebagai berikut, ada
pengaruh suhu (100C, 200C, 300C) secara
parsial terhadap kadar vitamin C pada paprika
hijau, serta ada pengaruh lama penyimpanan (2
kadar vitamin C pada paprika hijau.
HASIL
Penelitian pengaruh suhu dan lama
penyimpanan terhadap kadar vitamin C pada
paprika hijau dilakukan di Laboratorium Kimia
STIKes Wira Medika Bali dengan menggunakan
titrasi iodometri. Pada penelitian ini sebelum
analisis kadar vitamin C, dilakukan terlebih
dahulu standarisasi larutan iodium (I2) dengan
baku primer Na2S2O3, dan dilakukan sebanyak
tiga kali pengulangan. Hasil standarisasi larutan
iodium (I2) dengan baku primer Na2S2O3 dapat
dilihat pada tabel 1. Hasil pemeriksaan kadar
vitamin C pada paprika hijau dapat dilihat pada
tabel 2. Berdasarkan hasil pemeriksaan kadar
vitamin C pada kontrol atau paprika yang tidak
diberikan perlakuan yakni diberikan suhu dan
lama penyimpanan yang berbeda didapatkan
hasil titrasi yakni pada titrasi I = 13,67 ppm;
titrasi II = 13,61 ppm; titrasi III = 13,49 ppm dan
rata-rata dari kadar vitamin C pada kontrol
tersebut adalah 13,59 ppm.
Chemistry Laboratory Juli Vol. 2 No. 1 2015

Tabel 1. Hasil Standarisasi Larutan Iodium (I2) dengan Baku Primer Na2S2O3
Titrasi Volume Na2S2O3 Volume Iodium (I2) Hasil Pembakuan Rata-rata
(mL) (mL) (grek/L) (grek/L)
I 10,0 7,20 0,0347 0,0336
II 10,0 7,60 0,0328
III 10,0 7,50 0,0333

Tabel 2. Hasil Pemeriksaan Kadar Vitamin C pada Paprika

Suhu Penyimpanan
Kadar Vitamin C Kadar Vitamin C Kadar Vitamin C
Titrasi ke Waktu
(ppm) (ppm) (ppm)
Kulkas (100C) Ruang (200C) Luar Ruang (300C)
I 13,14 12,43 11,54
II 2 Jam 13,26 12,60 11,66
III 13,20 12,54 11,72
Rata-rata/ 13,20 12,52 11,64
Persentase penurunan 3% 8% 14%
I 12,60 11,89 10,71
II 4 Jam 12,49 11,89 10,77
III 12,49 12,01 10,88
Rata-rata/ 12,53 11,93 10,79
Persentase penurunan 8% 13% 21%
I 11,72 10,77 9,35
II 6 Jam 10,77 11,60 10,59
III 10,88 11,54 10,71
Rata-rata/ 11,12 11,28 10,22
Persentase penurunan 15% 22% 31%

Tabel 3. Hasil Uji Shapiro-Wilk Tests of Normality

Kolmogorov-Smirnova Shapiro-Wilk
Statistic df Sig. Statistic df Sig.
Kadar Vitamin C .142 9 .200* .981 9 .970

Tabel 4. Hasil Uji SPSS ANOVA

Model Sum of Squares df Mean Square F Sig.
6.685 2 3.342 39.019 .000a
Regression Residual
.514 6 .086
Total
7.199 8

Tabel 5. Coefficientsa
Standardized
Unstandardized Coefficients
Model Coefficients t Sig.
B Std. Error Beta
1 (Constant) 14.672 .352 41.712 .000
Suhu Penyimpanan Paprika -.700 .119 -.639 -5.859 .001
Lama Penyimpanan Paprika -.790 .119 -.721 -6.612 .001

42
 Laily Kurniawati, dkk: Pengaruh Suhu dan Lama
Gambar 1. Grafik linier regresi
PEMBAHASAN
Analisis kadar vitamin C pada paprika
hijau yang telah dilakukan di Laboratorium
Kimia STIKes Wira Medika Bali dengan
menggunakan metode titrasi iodometri yakni
titrasi iodometri langsung (iodimetri). Metode
pengukuran konsentrasi larutan menggunakan
metode titrasi iodometri yaitu suatu
penambahan indikator amilum pada larutan
yang diuji, kemudian ditetesi dengan larutan
yang merupakan kebalikan sifat larutan yang
diuji yakni iodium (I2). Analisis kadar vitamin C
dengan reaksi redoks yaitu menggunakan
larutan iodium (I2) sebagai titran dan larutan
amilum sebagai indikator. Pada proses titrasi,
setelah semua vitamin C bereaksi dengan
iodium (I2), maka kelebihan iodium (I2) akan
dideteksi oleh amilum akan terbentuk titik akhir
titrasi yakni larutan berubah menjadi berwarna
biru gelap. Titrasi iodometri juga merupakan
metode analisis kadar vitamin C yang sangat
sederhana dibandingkan dengan menggunakan
instrumentasi dilihat dari prosedur kerja juga
lebih sederhana dan memakan waktu yang
cukup singkat.
Sebelum dilakukan pemeriksaan kadar
vitamin C pada sampel yang akan diteliti,
terlebih dahulu dilakukan standarisasi larutan
iodium (I2). Larutan iodium (I2) bukan
merupakan larutan standar primer pada metode
titrasi ini sehingga perlu dilakukan standarisasi
terlebih dahulu dengan larutan Na2S2O3 untuk
mengetahui konsentrasi sebenarnya dari
larutan iodium (I2). Standarisasi dilakukan
dengan reaksi redoks yaitu menggunakan
43
larutan iodium (I2) sebagai baku sekunder,
larutan Na2S2O3 sebagai baku primer dan
larutan amilum sebagai indikator karena larutan
amilum akan membentuk kompleks dengan
iodium (I2) yang berwarna biru sangat jelas
dimana warna biru tersebut menunjukan titik
akhir titrasi, hal ini dapat dilihat dari reaksi:
2Na2S2O3 + I2 2 NaI + Na2S4O6
I2 + Amilum Amilum I 2 (Biru)
Pada analisis kadar vitamin C pada
sampel, tahap pertama yang dilakukan dalam
penelitian ini adalah preparasi sampel yakni
dilakukan pengambilan sampel. Teknik
pengambilan sampel dilakukan secara random
yakni secara acak yang selanjutnya sampel
dicuci sampai bersih agar tidak ada kotoran
yang menempel pada sampel. Setelah sampel
bersih, selanjutnya sampel diberikan perlakuan
yakni di simpan selama enam jam pada suhu
kulkas (100C), pada suhu ruang (200C), pada
suhu luar ruang (300C), waktu penyimpanan
empat jam pada suhu kulkas (100C), pada suhu
ruang (200C), pada suhu luar ruang (300C),
waktu penyimpanan dua jam pada suhu kulkas
(100C), pada suhu ruang (200C), pada suhu luar
ruang (300C). Langkah selanjutnya adalah
sampel dihaluskan dengan menggunakan
blander, dimana sampel dihaluskan bertujuan
untuk memudahkan sampel dilarutkan.
Selanjutnya sampel ditimbang sebanyak 100
gram. Setelah itu sampel disaring agar terpisah
dengan ampas paprika, dan selanjutnya
dilarutkan dengan 20 mL aquadest dalam
beaker glass. Setelah larut, larutan dipindahkan
kedalam labu ukur 100 mL dan diencerkan
dengan aquadest sampai tanda batas. Setelah
itu larutan disentrifuge atau dipusingkan dengan
kecepatan 3000 rpm (rotary per minute) selama
10 menit agar filtrat lebih jernih. Setelah
disentrifuge dipipet sampel dengan pipet
volume sebanyak 25 mL dan diletakkan pada
labu ukur 50 mL, selanjutnya diencerkan dengn
menambahkan aquadest sampai tanda batas.
Setelah dilakukannya preparasi sampel maka
langkah selanjutnya adalah penentuan kadar
dari sampel yakni dipipet sebanyak 10,0 mL
filtrat yang telah disentrifuge dan dimasukan
kedalam Erlenmeyer 250 mL. Selanjutnya
ditambahkan 2mL indikator amilum dan dititrasi
dengan larutan iodium yang sudah
distandarisasi. Pada proses titrasi sampel,
setelah semua vitamin C bereaksi dengan
iodium (I2), maka kelebihan iodium (I2) akan
Chemistry Laboratory Juli Vol. 2 No. 1 2015

dideteksi oleh larutan amilum karena larutan SIMPULAN DAN SARAN

amilum akan membentuk kompleks dengan
Simpulan
iodium (I2) sehingga terbentuk titik akhir titrasi
Berdasarkan hasil penelitian yang telah
yakni larutan berubah menjadi berwarna biru
dilakukan yaitu mengenai pengaruh suhu dan
gelap. Selanjutnya dicatat volume penurunan
lama penyimpanan terhadap kadar vitamin C
larutan iodium serta dihitung kadar vitamin C.
pada paprika hijau (Capsiccum annum) dengan
Berdasarkan penelitian yang dilakukan
metode titrasi iodometri diperoleh kesimpulan
terhadap sampel paprika hijau maka diperoleh
yakni suhu yang meningkat atau suhu yang
hasil yaitu semakin lama waktu simpan dan
tinggi serta dengan lama penyimpanan yang
semakin tinggi suhu simpan menunjukan bahwa
semakin lama maka dapat mempengaruhi
kadar vitamin C pada paprika hijau akan
kadar vitamin C dimana kadar vitamin C akan
semakin mengalami penurunan pula. Rata-rata
semakin mengalami penurunan. Nilai p yang
kadar vitamin C pada paprika hijau segar
diperoleh pada pengujian data yaitu 0,005 yang
(kontrol) adalah 13,59 ppm sedangkan ketika
menunjukkan bahwa hasil pada output p<0,05
disimpan selama enam jam pada suhu kulkas
berarti Ha diterima dan Ho ditolak yang artinya
(100C) adalah 11,12 ppm, pada suhu ruang
ada pengaruh suhu dan lama penyimpanan
(200C) adalah 11,28 ppm, pada suhu luar ruang
terhadap kadar vitamin C pada paprika
(300C) adalah 10,22 ppm, saat waktu
(Capsicum annum) hijau.
penyimpanan empat jam pada suhu kulkas
(100C) adalah 12,53 ppm, pada suhu ruang
Saran
(200C) adalah 11,93 ppm, pada suhu luar ruang
Setelah melakukan penelitian tentang
(300C) adalah 10,79 ppm, dan waktu
pengaruh suhu dan lama penyimpanan
penyimpanan dua jam pada suhu kulkas (100C)
terhadap kadar vitamin C pada paprika hijau
adalah 13,20 ppm, pada suhu ruang (200C)
(Capsiccum annum) dengan metode titrasi
adalah 12,52 ppm, pada suhu luar ruang (300C)
iodometri maka pada kesempatan ini penulis
adalah 11,64 ppm.
ingin memberikan saran: yang pertama yakni
Berdasarkan rata-rata dari kontrol (paprika
bagi masyarakat yang gemar mengkonsumsi
hijau yang tidak diberikan perlakuan) yakni
paprika hijau disarankan dalam melakukan
13,59 ppm, maka persentase penurunan dari
penyimpanan pada paprika hijau akan lebih baik
kadar vitamin C pada paprika hijau yang
jika waktu penyimpanan yang dilakukan jangan
disimpan selama enam jam pada suhu kulkas
terlalu lama, dan penyimpanan dilakukan pada
(100C) adalah 15%, pada suhu ruang (200C)
suhu yang rendah yakni pada kulkas, coolbox,
adalah 22%, pada suhu luar ruang (300C)
dll., karena dengan suhu rendah akan
adalah 31%, saat waktu penyimpanan empat
memperlambat reaksi-reaksi oksidasi dari
jam pada suhu kulkas (100C) adalah 8%, pada
vitamin C yang terdapat pada paprika hijau.
suhu ruang (200C) adalah 13%, pada suhu luar
Kedua disarankan kepada masyarakat yang
ruang (300C) adalah 21% dan waktu
sering menambahkan paprika kedalam
penyimpanan dua jam pada suhu kulkas (100C)
masakan disarankan untuk tidak memberikan
adalah 3%, pada suhu ruang (200C) adalah 8%,
suhu lebih dari 1000C dan saat pengolahan
pada suhu luar ruang (300C) adalah 14%.
waktu yg digunakan tidak terlalu lama karena
Berdasarkan rata-rata dari hasil analisa
dapat menyebabkan kadar vitamin C yang
dan persentase penurunan kadar vitamin C
terdapat pada paprika hijau semakin mengalami
pada paprika hijau dengan perlakuan yang
penurunan. Ketiga bagi peneliti lain dapat
diberikan menunjukan bahwa adanya pengaruh
melakukan penelitian mengenai kadar vitamin C
suhu dan lama penyimpanan terhadap kadar
selain paprika hijau dan dapat meneliti kadar
vitamin C pada paprika hijau yakni semakin
vitamin C dengan metode lain yang lebih efektif
tinggi suhu dan semakin lama waktu
serta faktor-faktor lain yang dapat mempercepat
penyimpanan yang di berikan maka kadar
terjadinya oksidasi vitamin C pada paprika hijau.
vitamin C pada paprika hijau akan semakin
mengalami penurunan pula, hal ini sesuai
KEPUSTAKAAN
dengan literatur yang mengatakan bahwa suhu
dan lama penyimpanan merupakan salah satu Almatsier, S., 2009. Prinsip Dasar Ilmu Gizi.
faktor yang mempengaruhi penurunan kadar Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.
vitamin C (Safaryani, 2007).

44
 Laily Kurniawati, dkk: Pengaruh Suhu dan Lama

Cahyono, B., 2012. Budidaya Intensif Cabai

Paprika (Secara Organik dan Anorganik).
Jakarta: Pustaka Mina.

Djaeni, A., 2010. Ilmu Gizi I. Jakarta: PT. Dian

Rakyat.

Erawati, E., 2012. Pengaruh Suhu dan Lama

Pemanasan Terhadap Paprika Merah.
Karya Tulis Ilmiah tidak dipublikasikan.
STIKes Wira Medika PPNI Bali.

Gunawan, V., 2009. Formulasi dan Aplikasi

Edible Coating Berbasis Pati Sagu
Dengan Penambahan Vitamin C pada
Paprika. Bogor: Fakultas Teknologi
Pertanian Institut Pertanian Bogor.

Guntarti A, dkk., 2013. Aktifitas Antioksidan

Ekstrak Metanol Paprika Hijau.
Yogyakarta: Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor.

Kusnandar, F., 2010. Kimia Pangan Komponen

Makro. Jakarta: PT. Dian Rakyat.

Noor, Z., 2006. Produktivitas dan Mutu Paprika

Dalam Sistem Hidroponik Didataran
Rendah Pulau Batam pada Berbagai
Tingkat Naungan dan Pemupukan. Bogor:
Sekolah Pascasarjana Institut Pertanian
Bogor.

Parwata Adi, dkk., 2011. Dasar-Dasar Kimia

Analitik. Denpasar: Laboratorium Kimia
Program Studi D3 Analis Kesehatan Wira
Medika PPNI Bali.

Safaryani, dkk., 2007. Pengaruh Suhu dan

Lama Penyimpanan terhadap Kadar
Vitamin C Brokoli (Brassica oleraceal).
FMIPA UNDIP

Setiyo, D & Retno A., 2010. Kimia Analisa

Kuantitatif Dasar Penguasaan Aspek
Eksperimental. Yogyakarta: PT. Graha
Ilmu.

Sugiyono, 2003. Metode Penelitian Bisnis.

Bandung: Pusat Bahasa Depdiknas.

45