SNI-01-2354.

2-2006

Standar Nasional Indonesia

Cara uji kimia- Bagian 2: Penentuan kadar air pada

produk perikanan

ICS 67.120.30 Badan Standardisasi Nasional

 BADAN STANDARDISASI NASIONAL - BSN
Gedung Manggala Wanabakti Blok IV Lt. 3-4
Jl. Jend. Gatot Subroto, Senayan Jakarta 10270
Telp: 021- 574 7043; Faks: 021- 5747045; e-mail : bsn@bsn.or.id
 SNI-01-2354.2-2006

Daftar isi

Daftar isi ........................................................................................................................ i

Prakata .......................................................................................................................... ii
1 Ruang lingkup .......................................................................................................... 1
2 Istilah dan definisi .................................................................................................... 1
3 Prinsip ...................................................................................................................... 1
4 Peralatan ................................................................................................................. 1
5 Preparasi contoh ...................................................................................................... 2
6 Prosedur .................................................................................................................. 2
7 Perhitungan ............................................................................................................. 2
8 Pelaporan ................................................................................................................ 2
9 Keamanan dan keselamatan kerja ........................................................................... 3
Bibliografi ....................................................................................................................... 4

i
 SNI-01-2354.2-2006

Prakata

Dalam rangka memberikan jaminan mutu dan keamanan pangan komoditas produk
perikanan yang akan dipasarkan di dalam dan luar negeri, maka perlu disusun suatu Standar
Nasional Indonesia (SNI) metode uji yang dapat memenuhi jaminan tersebut.

Standar ini merupakan revisi dari SNI-01-2356-1991, Standar metode pengujian kimia-
Produksi perikanan penentuan kadar air yang telah dirumuskan oleh Panitia Teknis
Perikanan melalui rapat-rapat teknis, rapat prakonsensus dan rapat konsensus nasional
pada tanggal 18 Maret 2005 di Jakarta. Dihadiri oleh wakil-wakil produsen, konsumen,
asosiasi, lembaga penelitian, perguruan tinggi serta instansi terkait sebagai upaya untuk
meningkatkan jaminan mutu dan keamanan pangan.

Berkaitan dengan penyusunan Standar Nasional Indonesia ini, maka aturan-aturan yang
dijadikan dasar atau pedoman adalah:

1 Peraturan Pemerintah No. 69 tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan.
2 Keputusan Menteri Kelautan dan Perikanan RI. No. KEP. 01/MEN/2002 tentang
Sistem Manajemen Mutu Terpadu Hasil Perikanan.
3 Keputusan Menteri Kelautan dan Perikanan RI. No. KEP. 06/MEN/2002 tentang
Persyaratan dan Tata Cara Pemeriksaan Mutu Hasil Perikanan yang Masuk ke Wilayah
Republik Indonesia.
4 Keputusan Menteri Kelautan dan Perikanan RI. No. KEP. 21/MEN/2004 tentang Sistem
Pengawasan dan Pengendalian Mutu Hasil Perikanan untuk Pasar Uni Eropa.
5 Keputusan Direktur Jenderal Pengawasan Obat dan Makanan (POM)
No.03725/B/SK/VII/89 tanggal 10 Juli 1989 tentang Batas Maksimum Cemaran Logam
dalam Makanan dan No.03726/B/SK/VII/89 tanggal 10 Juli 1989 tentang Batas
Maksimum Cemaran Mikroba dalam Makanan.
6 Data verifikasi metoda pengujian Angka Lempeng Total (ALT) aerob. Laboratorium
mikrobiologi BPPMHP, 2003.
Dengan ditetapkannya SNI 01-2354.2-2006 ini, maka SNI 01-2356-1991 dinyatakan tidak
berlaku lagi. Pemakai SNI agar dapat meneliti validasi SNI yang terkait dengan metode ini,
sehingga dapat selalu menggunakan SNI edisi terakhir

ii
 SNI-01-2354.2-2006

Cara uji kimia- Bagian 2: Penentuan kadar air pada produk perikanan

1 Ruang lingkup

Standar ini digunakan untuk menentukan kadar air produk perikanan.

2 Istilah dan definisi

2.1
gravimetri
metode analisa yang didasarkan pada penimbangan atau berat

2.2
kadar air
jumlah molekul air tidak terikat (free water) yang terkandung dalam suatu produk

2.3
produk perikanan
ikan termasuk biota perairan lainnya yang ditangani dan/atau diolah untuk dijadikan produk
akhir yang berupa ikan segar, ikan beku dan olahan lainnya yang digunakan untuk konsumsi
manusia

3 Prinsip

Molekul air dihilangkan melalui pemanasan dengan oven vakum pada suhu 95C-100C
dengan tekanan udara tidak lebih dari 100 mm Hg selama 5 jam atau oven tidak vakum pada
suhu 105C selama 16 jam24 jam. Penentuan berat air dihitung secara gravimetri
berdasarkan selisih berat contoh sebelum dan sesudah contoh dikeringkan.

4 Peralatan

a) Blender atau alat penghancur makanan (food grinder);

b) Cawan porselin volume 30ml;
c) Alat penjepit/tang;
d) Desikator;
e) Sendok contoh stainless steel;
f) Timbangan analitik kepekaan 0,01 g;
g) Oven vakum atau tidak vakum;
h) Saringan no 20 ukuran mesh 0331 inchi diameter kawat 0,510 mm.

CATATAN Contoh yang mengandung kadar garam menggunakan cawan yang volumenya lebih
besar dari 30ml karena mempunyai kecenderungan berbusa (membentuk buih), .

1 dari 4
 Bibliografi

Laboratory Manual on Analytical Methods and Procedures for Fish and Fish Products 2ND
Edition 1992, Marine Fisheries Research Department, Southeast Asian Fisheries
Development Centre Singapore.
Association of Official Analytical Chemistry, 1996. Official Methods of Analysis, 16th edition,
Chapter 4.103.

4 dari 4
5 Preparasi contoh

5.1 Tepung ikan

Lumatkan contoh dengan blender dan sejenisnya hingga partikelnya dapat melewati
saringan 20 mesh. Masukkan contoh dalam wadah plastik atau gelas yang bersih dan
bertutup.

5.2 Produk perikanan selain tepung ikan

Lumatkan contoh hingga homogen dan masukkan dalam wadah plastik atau gelas yang
bersih dan bertutup. Jika contoh tidak langsung diuji, simpan contoh dalam refrigerator atau
freezer sampai saatnya untuk dianalisa. Kondisikan contoh pada suhu ruang dan pastikan
contoh masih tetap homogen sebelum ditimbang, jika terjadi pemisahan antara cairan dan
contoh maka diaduk ulang dengan blender sebelum dilakukan analisa.

6 Prosedur

a) Kondisikan oven pada suhu yang akan digunakan hingga mencapai kondisi stabil.
b) Masukkan cawan kosong ke dalam oven minimal 2 jam.
c) Pindahkan cawan kosong ke dalam desikator sekitar 30 menit sampai mencapai suhu
ruang dan timbang bobot kosong (Ag).
d) Timbang contoh yang telah dihaluskan sebanyak 2 g ke dalam cawan (Bg).
e) Masukkan cawan yang telah diisi dengan contoh ke dalam oven vakum pada
suhu 95C-100C, dengan tekanan udara tidak lebih dari 100 mmHg selama 5 jam
atau masukkan ke dalam oven tidak vakum pada suhu 105C selama 16 jam 24 jam.
f) Pindahkan cawan dengan menggunakan alat penjepit ke dalam desikator selama 30
menit kemudian ditimbang (Cg).
g) Lakukan pengujian minimal duplo (dua kali).

7 Perhitungan
BC
% kadar air = x 100 %
B-A
dengan:
A adalah berat cawan kosong dinyatakan dalam g;
B adalah berat cawan + contoh awal, dinyatakan dalam g;
C adalah berat cawan + contoh kering, dinyatakan dalam g.

8 Pelaporan

a) Jika hasil perhitungan diperoleh angka desimal kurang dari 5 (lima) maka pembulatan
ke bawah, tetapi jika lebih dari 5 (lima) pembulatan ke atas.
CONTOH : 14,454 dibulatkan menjadi 14,45
14,466 dibulatkan menjadi 14,47

b) Jika hasil perhitungan diperoleh angka desimal 5 (lima) yang akan dibulatkan dari angka
genap yang ada di depannya, maka angka lima tersebut menjadi hilang, tetapi bila jika
angka di depannya ganjil maka pembulatan akan naik.
CONTOH : 14,765 dibulatkan menjadi 14,76
14,475 dibulatkan menjadi 14,48

2 dari 4
 SNI-01-2354.2-2006

9 Keamanan dan keselamatan kerja (K3)

Untuk menjaga keamanan dan keselamatan kerja selama melakukan analisa maka perlu
diperhatikan hal-hal sebagai berikut:

a) Cuci tangan sebelum dan sesudah melakukan analisa;

b) Gunakan jas laboratorium selama bekerja.

3 dari 4