BAB I

PENDAHULUAN

I.A Latar Belakang

Minuman adalah salah satu kebutuhan pokok manusia yang harus dipenuhi
setiap hari. Jumlah penduduk yang semakin bertambah, akan berpengaruh
terhadap peningkatan jumlah konsumsi air oleh manusia.Tingginya tingkat
kebutuhan manusia terhadap air sebagai minuman, membuat produsen berlomba
menciptakan produk-produk inovatif yang berkualitas untuk memenuhi kebutuhan
tersebut. Persaingan pasar semakin menuntut produsen terus meningkatkan
kualitas produk pangan yang dihasilkan.
Oleh karena itu, kualitas minuman harus terjamin agar konsumen sebagai
pemakaian produk minuman dapat terhindar dari penyakit akibat minum terlebih
minuman yang mengandung bahan tambahan makanan seperti bahan pengawet
makanan. Salah satu upaya untuk menjamin sediaan minuman yaitu dengan
mengharuskan setiap industri farmasi untuk menerapkan Cara Produksi Pangan
yang Baik (CPPB).
Cara Produksi Pangan Yang Baik (CPPB) merupakan salah satu faktor
pentinguntuk memenuhi standar mutu atau persyaratan keamanan pangan yang
ditetapkanuntuk pangan. CPPB sangat berguna bagi kelangsungan hidup industri
pangan baikyang berskala kecil, sedang, maupun yang berskala besar. Melalui
CPPB ini, industripangan dapat menghasilkan pangan yang bermutu, layak
dikonsumsi, dan aman bagikesehatan. Dengan menghasilkan pangan yang
bermutu dan aman untuk dikonsumsi,kepercayaan masyarakat niscaya akan
meningkat, dan industri pangan yangbersangkutan akan berkembang pesat.
Pada makalah ini akan dibahas tentang alur produksi sediaan minuman
bentuk solid, semi solid dan liquid.

1
I.B Rumusan Masalah
1. Bagaimana cara memproduksi minuman yang baik ?
2. Bagaimana alur bahan baku yang baik ?
3. Bagaimana alur produksi minuman padat yang baik?
4. Bagaimana alur produksi minuman setengah padat yang baik ?
5. Bagaimana alur produksi minuman cair yang baik ?

I.C Tujuan
1. Untuk memahami cara memproduksi minuman yang baik.
2. Untuk memahami alur bahan baku yang baik.
3. Untuk memahami alur produksi minuman padat yang baik.
4. Untuk memahami alur produksi minuman setengah padat yang baik.
5. Untuk memahami alur produski minuman cair yang baik.

2
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
II.A Minuman

II.A.1 Definisi

Minuman merupakan bahan yang sangat dibutuhkan oleh makhluk hidup,

yang berguna bagi kelangsungan hidupnya. Oleh karena itu, kualitas minuman
harus terjamin agar konsumen sebagai pemakaian produk minuman dapat
terhindar dari penyakit akibat minum terlebih minuman yang mengandung bahan
tambahan makanan seperti bahan pengawet makanan.
Definisi minuman adalah segala sesuatu yang dapat dikonsumsi dan dapat
menghilangkan rasa haus. Minuman umumnya berbentuk cair, namun ada pula
yang berbentuk padat seperti es krim atau es lilin. Minuman kesehatan adalah
segala sesuatu yang dikonsumsi yang dapat menghilangkan rasa haus dan dahaga
juga mempunya efek menguntungkan terhadap kesehatan.

II.A.2 Penggolongan Minuman

Jenis minuman yang tersedia setiap hari bervariasi. Minuman dapat

digolongkan menjadi beberapa jenis, yaitu:

a. Air putih, ini merupakan minuman netral dengan syarat tidak

berwarna, tidakberbau, dan tidak berasa.
b. Kopi dan teh, ini minuman yang dapat dikonsumsi selagi panas
ataupun dingin.
c. Wedang jahe, wedang ronde yang dikonsumsi umumnya selagi panas
d. Es sirup yang lazim dikonsumsi dingin. Es sirup ini dibuat dari gula
pasir yangdilarutkan dalam air dengan perbandingan tertentu, lalu
direbus sampai mendidih.
e. Jus buah juga sering diminum sebagai minuman dingin, yaituminuman
yangdibuatdari buah-buahan yang dihaluskanmenggunakan satu
macam buah atau campuranbeberapa buah ditambah dengan sirup atau
gula pasir dan es batu.

3
 f. Es buah, yaitu es sirup yang diisi dengan beberapa macam buah yang
dipotongpotong kecil dan ditambah es.
g. Es krim yang terbuat dari susu, gula, telur, dan bahan tambahan seperti
buah-buahan.
h. Es puter, adalah mirip dengan es krim. Bedanya kalau es krim
menggunakan susu.
i. Es teller yaitu es yang diisi dengan berbagai macam bahan, seperti
nangka masak,kelapa muda, tape dan alpukat.
j. Minuman ringan (Soft drinks), yaitu minuman yang tidak mengandung
alkohol,hanya mengandung gula, atau soda. Misalnya merek Cola-
cola, Sprite, Fanta danjuga minuman berenergi yang salah satunya
adalah Minuman Isotonik.

Jika ditelaah lebih lanjut sebenarnya minuman dapat dibedakan menjadi

banyak jenis. Tetapi untuk memudahkan penggolongannya, minuman dapat
dikategorikan dalam kelompok minuman yang berasal dari bahannya, daerah asal,
cara pembuatannya, warna, teknik penyajiannya, dan kadar alkoholnya. Secara
garis besar minuman dapat dibedakan menjadi 2 yaitu non alkohol dan alkohol.

II.B Aspek Cara Pembuatan Pangan yang Baik (CPPB)

CPPB ini menjelaskan persyaratan-persyaratan yang harus dipenuhi
tentangpenanganan pangan di seluruh mata rantai produksi mulai dari bahan baku
sampaiproduk akhir yang mencakup:
1. Lokasi dan Lingkungan Produksi;
2. Bangunan dan Fasilitas;
3. Peralatan Produksi;
4. Suplai Air atau Sarana Penyediaan Air;
5. Fasilitas dan Kegiatan Higiene dan Sanitasi;
6. Kesehatan dan Higiene Karyawan;
7. Pemeliharaan dan Program Higiene Sanitasi Karyawan;
8. Penyimpanan;
9. Pengendalian Proses;
10. Pelabelan Pangan;

4
 11. Pengawasan Oleh Penanggungjawab;
12. Penarikan Produk;
13. Pencatatan dan Dokumentasi;
14. Pelatihan Karyawan (BPOM, 2012)

II.B.1 Lokasi dan Lingkungan Produksi

Untuk menetapkan lokasi perlu mempertimbangkan keadaan dan kondisi
lingkungan yang mungkin dapat merupakan sumber pencemaran potensial dan
telahmempertimbangkan berbagai tindakan pencegahan yang mungkin dapat
dilakukanuntuk melindungi pangan yang diproduksinya (BPOM, 2012)
a) Lokasi
Lokasi seharusnya dijaga tetap bersih, bebas dari sampah, bau, asap,
kotoran,dan debu.
b) Lingkungan
Lingkungan seharusnya selalu dipertahankan dalam keadaan bersih
dengancara-cara sebagai berikut:
 Sampah dibuang dan tidak menumpuk
 Tempat sampah selalu tertutup
 Jalan dipelihara supaya tidak berdebu dan selokannya berfungsi
dengan baik (BPOM, 2012).

II.B.2 Bangunan dan Fasilitas

Bangunan dan fasilitas seharusnya menjamin bahwa pangan tidak tercemar
olehbahaya fisik, biologis, dan kimia selama dalam proses produksi serta mudah
dibersihkan dan disanitasi (BPOM, 2012).
a. Bangunan Ruang Produksi
1) Disain dan Tata Letak
Ruang produksi sebaiknya cukup luas dan mudah dibersihkan.
(a) Ruang produksi sebaiknya tidak digunakan untukmemproduksi produk
lain selain pangan.
(b) Konstruksi Ruangan :
(i) sebaiknya terbuat dari bahan yang tahan lama

5
 (ii) seharusnya mudah dipelihara dan dibersihkan ataudidesinfeksi,
serta meliputi: lantai, dinding atau pemisahruangan, atap dan
langit-langit, pintu, jendela, lubang anginatau ventilasi dan
permukaan tempat kerja serta penggunaanbahan gelas, dengan
persyaratan
2) Lantai
(a) Lantai sebaiknya dibuat dari bahan kedap air, rata, halus tetapitidak
licin, kuat, memudahkan pembuangan atau pengaliran air,air tidak
tergenang, memudahkan pembuangan atau pengaliranair, air tidak
tergenang
(b) Lantai seharusnya selalu dalam keadaan bersih dari debu, lendir,dan
kotoran lainnya serta mudah dibersihkan
3) Dinding atau Pemisah Ruangan
(a) Dinding atau pemisah ruangan sebaiknya (3) dibuat dari bahankedap
air, rata, halus, berwarna terang, tahan lama, tidak mudahmengelupas, dan
kuat,
(b) Dinding atau pemisah ruangan seharusnya selalu dalam keadaanbersih
dari debu, lendir, dan kotoran lainnya
(c) Dinding atau pemisah ruangan seharusnya mudah dibersihkan.
4) Langit-langit
(a) Langit-langit sebaiknya dibuat dari bahan yang tahan lama,tahan
terhadap air, tidak mudah bocor, tidak mudah terkelupasatau terkikis,
(b) Permukaan langit-langit sebaiknya rata, berwarna terang danjika di
ruang produksi menggunakan atau menimbulkan uap airsebaiknya terbuat
dari bahan yang tidak menyerap air dandilapisi cat tahan panas,
(c) Konstruksi langit-langit sebaiknya didisain dengan baik
untukmencegah penumpukan debu, pertumbuhan jamur,pengelupasan,
bersarangnya hama, memperkeil terjadinyakondensasi,
(d) Langit-langit seharusnya selalu dalam keadaan bersih dari debu,sarang
labah-labah.
5) Pintu Ruangan

6
 (a) Pintu sebaiknya dibuat dari bahan tahan lama, kuat, tidak mudahpecah
atau rusak, rata, halus, berwarna terang,
(b) Pintu seharusnya dilengkapi dengan pintu kasa yang dapatdilepas
untuk memudahkan pembersihan dan perawatan.
(c) Pintu ruangan produksi seharusnya didisain membuka ke luar/ ke
samping sehingga debu atau kotoran dari luar tidak terbawamasuk melalui
udara ke dalam ruangan pengolahan.
(d) Pintu ruangan, termasuk pintu kasa dan tirai udara seharusnyamudah
ditutup dengan baik dan selalu dalam keadaan tertutup.
6) Jendela
(a) Jendela sebaiknya dibuat dari bahan tahan lama, kuat, tidakmudah
pecah atau rusak,
(b) Permukaan jendela sebaiknya rata, halus, berwarna terang, danmudah
dibersihkan.
(c) Jendela seharusnya dilengkapi dengan kasa pencegah
masuknyaserangga yang dapat dilepas untuk memudahkan
pembersihandan perawatan.
(d) Konstruksi jendela seharusnya didisain dengan baik untukmencegah
penumpukan debu.
7) Lubang Angin atau Ventilasi
(a) Lubang angin atau ventilasi seharusnya cukup sehingga udara segar
selalu mengalir di ruang produksi dan dapat menghilagkanuap, gas, asap,
bau dan panas yang timbul selama pengolahan,
(b) Lubang angin atau ventilasi seharusnya selalu dalam keadaanbersih,
tidak berdebu, dan tidak dipenuhi sarang labah-labah,
(c) lubang angin atau ventilasi seharusnya dilengkapi dengan kasauntuk
mencegah masuknya serangga dan mengurangi masuknyakotoran,
(d) Kasa pada lubang angin atau ventilasi seharusnya mudahdilepas untuk
memudahkan pembersihan dan perawatan.
8) Permukaan tempat kerja

7
 (a) Permukaan tempat kerja yang kontak langsung dengan bahanpangan
harus dalam kondisi baik, tahan lama, mudah dipelihara,dibersihkan dan
disanitasi;
(b) Permukaan tempat kerja harus dibuat dari bahan yang tidakmenyerap
air, permukaannya halus dan tidak bereaksi denganbahan pangan, detergen
dan desinfektan.
9) Penggunaan Bahan Gelas (Glass)
Pimpinan atau pemilik seharusnya mempunyai kebijakanpenggunaan
bahan gelas yang bertujuan mencegah kontaminasibahaya fisik terhadap
produk pangan jika terjadi pecahan gelas.

b. Fasilitas
1) Kelengkapan Ruang Produksi
(a) Ruang produksi sebaiknya cukup terang sehingga karyawandapat
mengerjakan tugasnya dengan teliti.
(b) Di ruang produksi seharusnya ada tempat untuk mencuci tanganyang
selalu dalam keadaan bersih serta dilengkapi dengan sabundan
pengeringnya.
2) Tempat Penyimpanan
(a) Tempat penyimpanan bahan pangan termasuk bumbu dan
bahantambahan pangan (BTP) harus terpisah dengan produk akhir.
(b) Tempat penyimpanan khusus harus tersedia untuk menyimpanbahan-
bahan bukan untuk pangan seperti bahan pencuci,pelumas, dan oli.
(c) Tempat penyimpanan harus mudah dibersihkan dan bebas darihama
seperti serangga, binatang pengerat seperti tikus, burung,atau mikroba dan
ada sirkulasi udara.

II.B.3 Peralatan Produksi

Tata letak peralatan produksi diatur agar tidak terjadi kontaminasi
silang.Peralatan produksi yang kontak langsung dengan pangan sebaiknya
didisain,dikonstruksi, dan diletakkan sedemikian untuk menjamin mutu dan
keamanan panganyang dihasilkan (BPOM, 2012).

8
 a. Persyaratan Bahan Peralatan Produksi
1) Peralatan produksi sebaiknya terbuat dari bahan yang kuat, tahanlama,
tidak beracun, mudah dipindahkan atau dibongkar pasangsehingga mudah
dibersihkan dan dipelihara serta memudahkanpemantauan dan
pengendalian hama.
2) Permukaan yang kontak langsung dengan pangan harus halus,
tidakbercelah atau berlubang, tidak mengelupas, tidak berkarat dan
tidakmenyerap air.
3) Peralatan harus tidak menimbulkan pencemaran terhadap produkpangan
oleh jasad renik, bahan logam yang terlepas dari mesin /peralatan, minyak
pelumas, bahan bakar dan bahan- bahan lain yangmenimbulkan bahaya;
termasuk bahan kontak pangan /zat kontakpangan dar kemasan pangan ke
dalam pangan yang menimbulkanbahaya;
b. Tata Letak Peralatan Produksi
Peralatan produksi sebaiknya diletakkan sesuai dengan urutan prosesnya
sehingga memudahkan bekerja secara higiene, memudahkan pembersihan
danperawatan serta mencegah kontaminasi silang.
c. Pengawasan dan Pemantauan Peralatan Produksi
Semua peralatan seharusnya dipelihara, diperiksa dan dipantau agar
berfungsidengan baik dan selalu dalam keadaan bersih
d. Bahan perlengkapan dan alat ukur/timbang
1. Bahan perlengkapan peralatan yang terbuat dari kayu
seharusnyadipastikan cara pembersihannya yang dapat menjamin
sanitasi;
2. Alat ukur/timbang seharusnya dipastikan keakuratannya, terutamaalat
ukur/timbang bahan tambahan pangan (BTP)

II.B.4 Suplai Air atau Sarana Penyediaan Air

Sumber air bersih untuk proses produksi sebaiknya cukup dan
memenuhipersyaratan kualitas air bersih dan / atau air minum (BPOM, 2012).Air
yang digunakan untuk proses produksi harus air bersih dan sebaiknya

9
dalamjumlah yang cukup memenuhi seluruh kebutuhan proses produksi (BPOM,
2012).

II.B.5 Fasilitas dan Kegiatan Higiene dan Sanitasi

Fasilitas dan kegiatan higiene dan sanitasi diperlukan untuk menjamin
agarbangunan dan peralatan selalu dalam keadaan bersih dan mencegah
terjadinyakontaminasi silang dari karyawan (BPOM, 2012).
a. Fasilitas Higiene dan Sanitasi
1) Sarana Pembersihan / Pencucian
(a) Sarana pembersihan / pencucian bahan pangan,
peralatan,perlengkapan dan bangunan (Iantai, dinding dan lain-
lain),seperti sapu, sikat, pel, lap dan / atau kemoceng, deterjen,ember,
bahan sanitasi sebaiknya tersedia dan terawat denganbaik.
(b) Sarana pembersihan harus dilengkapi dengan sumber air bersih.
(c) Air panas dapat digunakan untuk membersihkan peralatantertentu,
terutama berguna untuk melarutklan sisa-sisa lemakdan tujuan
disinfeksi, bila diperlukan.
2) Sarana Higiene Karyawan
Sarana higiene karyawan seperti fasilitas untuk cuci tangandan toilet /
jamban seharusnya tersedia dalam jumlah cukup dandalam keadaan bersih
untuk menjamin kebersihan karyawan gunamencegah kontaminasi
terhadap bahan pangan.
3) Sarana Cuci Tangan seharusnya :
(a) Diletakkan di dekat ruang produksi, dilengkapi air bersih dansabun
cuci tangan
(b) Dilengkapi dengan alat pengering tangan seperti handuk, lapatau kertas
serap yang bersih.
(c) Dilengkapi dengan tempat sampah yang tertutup.
4) Sarana toilet / jamban seharusnya :
(a) Didesain dan dikonstruksi dengan memperhatikan persyaratanhigiene,
sumber air yang mengalir dan saluran pembuangan;

10
 (b) Diberi tanda peringatan bahwa setiap karyawan harus mencucitangan
dengan sabun sesudah menggunakan toilet;
(c) Terjaga dalam keadaan bersih dan tertutup;
(d) Mempunyai pintu yang membuka ke arah luar ruang produksi
5) Sarana pembuangan air dan limbah
(a) Sistem pembuangan limbah seharusnya didesain dandikonstruksi
sehingga dapat mencegah resiko pencemaranpangan dan air bersih;
(b) Sampah harus segera dibuang ke tempat sampah untukmencegah agar
tidak menjadi tempat berkumpulnya hamabinatang pengerat, serangga atau
binatang lainnya sehinggatidak mencemari pangan maupun sumber air.
(c) Tempat sampah harus terbuat dari bahan yang kuat dan tertutuprapat
untuk menghindari terjadinya tumpahan sampah yangdapat mencemari
pangan maupun sumber air.
b. Kegiatan Higiene dan Sanitasi
1) Pembersihan/pencucian dapat dilakukan secara fisik seperti dengansikat
atau secara kimia seperti dengan sabun / deterjen ataugabungan keduanya.
2) Jika diperlukan, penyucihamaan sebaiknya dilakukan
denganmenggunakan kaporit sesuai petunjuk yang dianjurkan.
3) Kegiatan pembersihan / pencucian dan penyuci hamaan peralatanproduksi
seharusnya dilakukan secara rutin.
4) Sebaiknya ada karyawan yang bertanggung jawab terhadapkegiatan
pembersihan / pencucian dan penyucihamaan

II.B. 6 Kesehatan dan Higiene Karyawan

Kesehatan dan higiene karyawan yang baik dapat menjamin bahwa
karyawanyang kontak langsung maupun tidak langsung dengan pangan tidak
menjadi sumberpencemaran (BPOM, 2012).
a. Kesehatan Karyawan
Karyawan yang bekerja di bagian pangan harus memenuhi persyaratan
sebagaiberikut:
1) Dalam keadaan sehat. Jika sakit atau baru sembuh dari sakit dandiduga
masih membawa penyakit tidak diperkenankan masuk keruang produksi.

11
 2) Jika menunjukkan gejala atau menderita penyakit menular,misalnya sakit
kuning (virus hepatitis A), diare, sakit perut, muntah,demam, sakit
tenggorokan, sakit kulit (gatal, kudis, luka, dan lain-lain), keluarnya cairan
dari telinga (congek), sakit mata (belekan),dan atau pilek tidak
diperkenankan masuk ke ruang produksi.
b. Kebersihan Karyawan
1) Karyawan harus selalu menjaga kebersihan badannya.
2) Karyawan yang menangani pangan seharusnya mengenakanpakaian kerja
yang bersih. Pakaian kerja dapat berupa celemek,penutup kepala, sarung
tangan, masker dan / atau sepatu kerja.
3) Karyawan yang menangani pangan harus menutup luka di anggotatubuh
dengan perban khusus luka.
4) Karyawan harus selalu mencuci tangan dengan sabun sebelummemulai
kegiatan mengolah pangan, sesudah menangani bahanmentah, atau bahan /
alat yang kotor, dan sesudah ke luar dari toilet jamban;
c. Kebiasaan Karyawan
1) Karyawan yang bekerja sebaiknya tidak makan dan minum,merokok,
meludah, bersin atau batuk ke arah pangan ataumelakukan tindakan lain di
tempat produksi yang dapatmengakibatkan pencemaran produk pangan.
2) Karyawan di bagian pangan sebaiknya tidak mengenakan perhiasanseperti
giwang / anting, cincin, gelang, kalung, arloji / jam tangan,bros dan peniti
atau benda lainnya yang dapat membahayakankeamanan pangan yang
diolah.

II.B.7 Pemeliharaan dan Program Higiene dan Sanitasi

Pemeliharaan dan program sanitasi terhadap fasilitas produksi
(bangunan,mesin / peralatan, pengendalian hama, penanganan limbah dan lainnya)
dilakukansecara berkala untuk menjamin terhindarnya kontaminasi silang
terhadap pangan yangdiolah (BPOM, 2012).
a. Pemeliharaan dan Pembersihan
1) Lingkungan, bangunan, peralatan dan lainnya seharusnya dalamkeadaan
terawat dengan baik dan berfungsi sebagaimana mestinya

12
2) Peralatan produksi harus dibersihkan secara teratur untukmenghilangkan
sisa-sisa pangan dan kotoran
3) Bahan kimia pencuci sebaiknya ditangani dan digunakan sesuaiprosedur
dan disimpan di dalam wadah yang berlabel untukmenghindari
pencemaran terhadap bahan baku dan produk pangan;
b. Prosedur Pembersihan dan Sanitasi
Prosedur Pembersihan dan Sanitasi sebaiknya dilakukan dengan
menggunakan proses fisik (penyikatan, penyemprotan dengan air
bertekananatau penghisap vakum), proses kimia (sabun atau deterjen) atau
gabunganproses fisik dan kima untuk menghilangkan kotoran dan lapisan
jasad renik darilingkungan, bangunan, peralatan
c. Program Higiene dan Sanitasi
1) Program Higiene dan Sanitasi seharusnya menjamin semua bagiandari
tempat produksi telah bersih, termasuk pencucian alat-alatpembersih;
2) Program Higiene dan Sanitasi seharusnya dilakukan secara berkalaserta
dipantau ketepatan dan keefektifannya dan jika perludilakukan pencatatan;
d. Program Pengendalian Hama
1) Hama (binatang pengerat, serangga, unggas dan lain-lain)merupakan
pembawa cemaran biologis yang dapat menurunkanmutu dan keamanan
pangan. Kegiatan pengendalian hamadilakukan untuk mengurangi
kemungkinan masuknya hama keruang produksi yang akan mencemari
pangan.
2) Mencegah masuknya hama
(a) Lubang-lubang dan selokan yang memungkinkan masuknyahama harus
selalu dalam keadaan tertutup.
(b) Jendela, pintu dan lubang ventilasi harus dilapisi dengan kawatkasa
untuk menghindari masuknya hama
(c) Hewan peliharaan seperti anjing, kucing, domba, ayam dan lain-lain
tidak boleh berkeliaran di sekitar dan di dalam ruangproduksi.
(d) Bahan pangan tidak boleh tercecer karena dapat mengundangmasuknya
hama.
3) Mencegah timbulnya sarang hama di dalam ruang produksi

13
 (a) Pangan seharusnya disimpan dengan baik, tidak langsungbersentuhan
dengan lantai, dinding dan langit-langit
(b) Ruang produksi harus dalam keadaan bersih
(c) Tempat sampah harus dalam keadaan tertutup dan dari bahanyang
tahan lama
(d) Seharusnya memeriksa lingkungan dan ruang produksinya
darikemungkinan timbulnya sarang hama.
(e) Pemberantasan Hama
 Sarang hama seharusnya segera dimusnahkan
 Hama harus diberantas dengan cara yang tidak mempengaruhi
mutudan keamanan pangan.
 Pemberantasan hama dapat dilakukan secara fisik seperti
denganperangkap tikus atau secara kimia seperti dengan racun
tikus.
(f)Penanganan Sampah
Penanganan dan pembuangan sampah dilakukan dengan cara yang tepat
dan cepat, sampah seharusnya tidak dibiarkan menumpuk di lingkungan
dan ruang produksi, segera ditangani dan dibuang
4) Perlakuan dengan bahan kimia harus dilakukan denganpertimbangan tidak
mencemari pangan.

II.B.8 Penyimpanan
Penyimpanan bahan yang digunakan dalam proses produksi (bahan
baku,bahan penolong, BTP) dan produk akhir dilakukan dengan baik sehingga
tidakmengakibatkan penurunan mutu dan keamanan pangan (BPOM, 2012).
a. Penyimpanan Bahan dan Produk Akhir
1) Bahan dan produk akhir harus disimpan terpisah dalam ruanganyang
bersih, sesuai dengan suhu penyimpanan, bebas hama,penerangannya
cukup
2) Penyimpanan bahan baku tidak boleh menyentuh lantai, menempelke
dinding maupun langit-langit

14
3) Penyimpanan bahan dan produk akhir harus diberi tanda danmenggunakan
sistem First In First Out (FIFO) dan sistem FirstExpired First Out (FEFO),
yaitu bahan yang lebih dahulu masukdan / atau memilki tanggal
kedaluwarsa lebih awal harus digunakanterlebih dahulu dan produk akhir
yang lebih dahulu diproduksiharus digunakan / diedarkan terlebih dahulu.
4) Bahan-bahan yang mudah menyerap air harus disimpan di tempatkering,
misalnya garam, gula, dan rempah-rempah bubuk
b. Penyimpanan Bahan Berbahaya
Bahan berbahaya seperti sabun pembersih, bahan sanitasi, racunserangga,
umpan tikus, dll harus disimpan dalam ruang tersendiri dan diawasiagar
tidak mencemari pangan
c. Penyimpanan Wadah dan Pengemas
1) Penyimpanan wadah dan pengemas harus rapih, di tempat bersihdan
terlindung agar saat digunakan tidak mencemari produkpangan.
2) Bahan pengemas harus disimpan terpisah dari bahan baku danproduk
akhir.
d. Penyimpanan Label Pangan
1) Label pangan seharusnya disimpan secara rapih dan teratur agartidak
terjadi kesalahan dalam penggunaannya dan tidak mencemariproduk
pangan.
2) Label pangan harus disimpan di tempat yang bersih dan jauh
daripencemaran.
e. Penyimpanan Peralatan Produksi
Penyimpanan mesin / peralatan produksi yang telah dibersihkan
tetapibelum digunakan harus di tempat bersih dan dalam kondisi baik,
sebaiknyapermukaan peralatan menghadap ke bawah, supaya terlindung
dari debu,kotoran atau pencemaran lainnya.

15
II.B.9 Pengendalian Proses
Untuk menghasilkan produk yang bermutu dan aman, proses produksi
harusdikendalikan dengan benar (BPOM, 2012). Pengendalian proses produksi
panganindustri rumah tangga pangan dapat dilakukan dengan cara sebagai
berikut:
a. Penetapan spesifikasi bahan;
b. Penetapan komposisi dan formulasi bahan;
c. Penetapan cara produksi yang baku;
d. Penetapan jenis, ukuran, dan spesifikasi kemasan
e. Penetapan keterangan lengkap tentang produk yang akan dihasilkan
termasuknama produk, tanggal produksi, tanggal kadaluwarsa.
a. Penetapan Spesifikasi Bahan
1) Persyaratan Bahan
(a)Bahan yang dimaksud mencakup bahan baku, bahantambahan, bahan
penolong termasuk air dan bahantambahan pangan (BTP)
(b)Harus menerima dan menggunakan bahan yang tidakrusak, tidak busuk,
tidak mengandung bahan-bahanberbahaya, tidak merugikan atau
membahayakankesehatan dan memenuhi standar mutu
ataupersyaratanyang ditetapkan
(c) Harus menentukan jenis, jumlah dan spesifikasi bahanuntuk
memproduksi pangan yang akan dihasilkan.
(d) Tidak menerima dan menggunakan bahan pangan yangrusak.
(e) Jika menggunakan bahan tambahan pangan (BTP),harus menggunakan
BTP yang diizinkan sesuai batasmaksimum penggunaannya.
(f) Penggunaan BTP yang standar mutu danpersyaratannya belum
ditetapkan harus memiliki izindari Badan Pengawas Obat dan Makanan
RepublikIndonesia (Badan POM RI)
(g) Bahan yang digunakan seharusnya dituangkan dalambentuk formula
dasar yang menyebutkan jenis danpersyaratan mutu bahan;
(h) Tidak menggunakan Bahan Berbahaya yang dilaranguntuk pangan
2) Persyaratan Air

16
 (a) Air yang merupakan bagian dari pangan seharusnyamemenuhi
persyaratan air minum atau air bersih sesuaiperaturan perundangundangan;
(b) Air yang digunakan untuk mencuci / kontak langsungdengan bahan
pangan, seharusnya memenuhipersyaratan air bersih sesuai peraturan
perundang-undangan;
(c) Air, es dan uap panas (steam) harus dijaga jangansampai tercemar oleh
bahan-bahan dari luar;
(d) Uap panas (steam) yang kontak langsung denganbahan pangan atau
mesin / peralatan harus tidak mengandung bahan-bahan yang berbahaya
bagikeamanan pangan; dan
(e) Air yang digunakan berkali-kali (resirkulasi)seharusnya dilakukan
penanganan dan pemeliharaanagar tetap aman terhadap pangan yang
diolah.
b. Penetapan komposisi dan formulasi bahan
1) Harus menentukan komposisi bahan yang digunakan danformula untuk
memproduksi jenis pangan yang akandihasilkan.
2) Harus mencatat dan menggunakan komposisi yang telahditentukan secara
baku setiap saat secara konsisten.
3) Bahan Tambahan Pangan (BTP) yang digunakan harusdiukur atau
ditimbang dengan alat ukur atau alat timbangyang akurat.
c. Penetapan Cara Produksi yang Baku
1) Seharusnya menentukan proses produksi pangan yangbaku,
2) Seharusnya membuat bagan alir atau urut-urutan prosessecara jelas,
3) Seharusnya menentukan kondisi baku dari setiap tahapproses produksi,
seperti misalnya berapa menit lamapengadukan, berapa suhu pemanasan
dan berapa lamabahan dipanaskan,
4) seharusnya menggunakan bagan alir produksi pangan yangsudah baku ini
sebagai acuan dalam kegiatan produksisehari- hari.
d. Penetapan Jenis, Ukuran dan Spesifikasi Kemasan
Penggunaan pengemas yang sesuai dan memenuhi persyaratanakan
mempertahankan keamanan dan mutu pangan yang dikemas

17
 sertamelindungi produk terhadap pengaruh dari luar seperti: sinar
matahari,panas, kelembaban, kotoran, benturan dan lain-lain.
1) Seharusnya menggunakan bahan kemasan yang sesuaiuntuk pangan,
sesuai peraturan perundang-undangan;
2) Desain dan bahan kemasan seharusnya memberikanperlindungan terhadap
produk dalam memperkecilkontaminasi, mencegah kerusakan dan
memungkinkanpelabelan yang baik;
3) Kemasan yang dipakai kembali seperti botol minumanharus kuat, mudah
dibersihkan dan didesinfeksi jikadiperlukan, serta tidak digunakan untuk
mengemas produknon-pangan.
e. Penetapan Keterangan Lengkap Tentang Produk yang akandihasilkan
1) Seharusnya menentukan karakteristik produk panganyang dihasilkan
2) Harus menentukan tanggal kedaluwarsa.
3) Harus mencatat tanggal produksi.
4) Dapat menentukan kode produksi. Kode produksi diperlukanuntuk
penarikan produk, jika diperlukan.

II.B.10 Pelabelan Pangan

Kemasan pangan diberi label yang jelas dan informatif untuk
memudahkankonsumen dalam memilih, menangani, menyimpan, mengolah dan
mengonsumsipangan IRT (BPOM, 2012).Label pangan harus memenuhi
ketentuan yang tercantum dalam PeraturanPemerintah Nomor 69 Tahun 1999
tentang Label dan Iklan Pangan atauperubahannya; dan peraturan lainnya tentang
label dan iklan pangan. Label pangansekurang-kurangnya memuat:
a. Nama produk sesuai dengan jenis pangan yang ada di Peraturan
KepalaBadan POM HK.03.1.23.04.12.2205 Tahun 2012 tentang
PemberianSertifikat Produksi Pangan Industri Rumah Tangga.
b. Daftar bahan atau komposisi yang digunakan.
c. Berat bersih atau isi bersih.
d. Nama dan alamat.
e. Tanggal, bulan dan tahun kedaluwarsa.
f. Kode produksi.

18
 g. Nomor Pangan.
Label pangan tidak boleh mencantumkan klaim kesehatan atau klaim gizi.

II.B.11 Pengawasan Oleh Penanggungjawab

Seorang penanggung jawab diperlukan untuk mengawasi seluruh tahap
prosesproduksi serta pengendaliannya untuk menjamin dihasilkannya produk
pangan yangbermutu dan aman (BPOM, 2012).
a. Penanggung jawab minimal harus mempunyai pengetahuan
tentangprinsip-prinsip dan praktek higiene dan sanitasi pangan serta
prosesproduksi pangan yang ditanganinya dengan pembuktian
kepemilikanSertifikat Penyuluhan Keamanan Pangan (Sertifikat PKP).
b. Penanggungjawab seharusnya melakukan pengawasan secara rutin yang
mencakup :
1) Pengawasan Bahan
(a) Bahan yang digunakan dalam proses produksiseharusnya memenuhi
persyaratan mutu dan keamananpangan;
(b) Dapat memelihara catatan mengenai bahan yangdigunakan
2) Pengawasan Proses
(a) Pengawasan proses seharusnya dilakukan denganmemformulasikan
persyaratan-persyaratan yangberhubungan dengan bahan baku, komposisi,
prosespengolahan dan distribusi;
(b) Untuk setiap satuan pengolahan (satu kali proses)seharusnya
dilengkapi petunjuk yang menyebutkantentang nama produk; tanggal
pembuatan dan kodeproduksi; jenis dan jumlah seluruh bahan
yangdigunakan dalam satu kali proses pengolahan; Jumlahproduksi yang
diolah; dan lain- lain informasi yangdiperlukan
c. Penanggungjawab seharusnya melakukan tindakan koreksi
ataupengendalian jika ditemukan adanya penyimpangan atau
ketidaksesuaianterhadap persyaratan yang ditetapkan.

19
II.B.12 Penarikan Produk
Penarikan produk pangan adalah tindakan menghentikan peredaran pangan
karena diduga sebagai penyebab timbulnya penyakit/keracunan pangan atau
karenatidak memenuhi persyaratan/ peraturan perundang-undangan di bidang
pangan(BPOM, 2012).
Tujuannya adalah mencegah timbulnya korban yang lebih banyak
karenamengkonsumsi pangan yang membahayakan kesehatan dan/ atau
melindungi
masyarakat dari produk pangan yang tidak memenuhi persyaratan keamanan
pangan(BPOM, 2012).
a. Pemilik harus menarik produk pangan dari peredaran jika
didugamenimbulkan penyakit / keracunan pangan dan / atau tidak
memenuhipersayaratan peraturan perundang-undangan di bidang pangan.
b. Pemilik harus menghentikan produksinya sampai masalah terkait diatasi.
c. Produk lain yang dihasilkan pada kondisi yang sama dengan
produkpenyebab bahaya seharusnya ditarik dari peredaran / pasaran
d. Pemilik seharusnya melaporkan penarikan produknya, khususnya
yangterkait dengan keamanan pangan ke Pemerintah Kabupaten /
Kotasetempat dengan tembusan kepada Balai Besar/ Balai Pengawas Obat
dan Makanan setempat.
e. Pangan yang terbukti berbahaya bagi konsumen harus
dimusnahkandengan disaksikan oleh DFI.
f. Penanggung jawab dapat mempersiapkan prosedur penarikan
produkpangan.

II.B.13 Pencatatan Dan Dokumentasi

Pencatatan dan dokumentasi yang baik diperlukan untuk
memudahkanpenelusuran masalah yang berkaitan dengan proses produksi dan
distribusi, mencegahproduk melampaui batas kedaluwarsa, meningkatkan
keefektifan sistem pengawasanpangan (BPOM, 2012).
a. Pemilik seharusnya mencatat dan mendokumentasikan :

20
 1) Penerimaan bahan baku, bahan tambahan pangan (BTP), danbahan
penolong sekurang-kurangnya memuat nama bahan, jumlah,tanggal
pembelian, nama dan alamat pemasok
2) Produk akhir sekurang-kurangnya memuat nama jenis produk,tanggal
produksi, kode produksi, jumlah produksi dan tempatdistribusi /
penjualan
3) Penyimpanan, pembersihan dan sanitasi, pengendalian hama,kesehatan
karyawan, pelatihan, distribusi dan penarikan produk danlainnya yang
dianggap penting
b. Catatan dan dokumen dapat disimpan selama 2 (dua) kali umur
simpanproduk pangan yang dihasilkan.
c. Catatan dan dokumen yang ada sebaiknya dijaga agar tetap akurat
danmutakhir.

II.B.14 Pelatihan Karyawan

Pimpinan dan karyawan harus mempunyai pengetahuan dasar mengenai
prinsip - prinsip dan praktek higiene dan sanitasi pangan serta proses Pengolahan
pangan yang ditanganinya agar mampu mendeteksi resiko yang mungkin terjadi
danbila perlu mampu memperbaiki penyimpangan yang terjadi serta dapat
memproduksipangan yang bermutu dan aman (BPOM, 2012).
a. Pemilik / penanggung jawab harus sudah pernah mengikuti
penyuluhantentang Cara Produksi Pangan Yang Baik untuk Industri
Rumah Tangga(CPPB).
b. Pemilik / penanggung jawab tersebut harus menerapkannya
sertamengajarkan pengetahuan dan ketrampilannya kepada karyawan
yanglain.

II.C Alur Bahan Baku

II.C.1 Alur Pembelian Bahan Baku
1. Bagian supplier mengirimkan SPH (Surat Penawaran Harga) ke bag
pembelian.

21
2. Bagian pembelian menerima SPH dari pemasok lalu membuat
permintaandaftar barang yang dikirim ke bagian gudang.
3. Bagian gudang menerima permintaan daftar barang lalu membuat daftar
barangyang ada dan dikirimkan ke bagian pembelian.
4. Bagian pembelian menerima daftar barang yang ada lalu memutuskan
apakahakan memesan atau tidak. Jika tidak akan memesan maka berakhir,
tetapi jukamau memesan maka bagian pembelian akan membuat
SPP(Surat PermintaanPembelian) yang dikirim ke pemimpin
5. Pemimpin setelah menerima SPP dari bagian pembelian, jika
menyetujuinyaakan mengacc SPP. SPP yang telah diacc dikirim ke bagian
pembelian. Bagianpembelian setelah menerima SPP yang telah diacc akan
membuat SOP (SuratOrder Pembelian) rangkap 4. SOP lembar 1 akan
dikirimkan kepada supplier,SOP lembar kedua akan dikirimkan ke bagian
gudang, SOP lembar ketiga akandikirimkan ke bagian keuangan dan SOP
lembar keempat akan disimpansebagai arsip.
6. Supplier menerima SOP dari bagian pembelian. Setelah itu supplier
membuatfaktur, lalu mengirimkan faktur beserta barang yang dibeli
kepada bagianpembelian.
7. Bagian pembelian menerima barang dan faktur dari supplier.
8. Setelah itu bagian pembelian mengirimkan barang beserta faktur kepada
bagiangudang. Bagian gudang menerima barang dan faktur dari bagian
pembelian.Bagian gudang membuat laporan penerimaan barang rangkap 2
berdasarkanbarang dan SOP. Laporan penerimaan barang lembar 1
disimpan sebagai arsip,sedangkan lembar kedua dikirim ke bagian
keuangan beserta faktur.
9. Bagian keuangan melakukan pembayaran berdasarkan atas SOP,
laporanpenerimaan barang dan faktur. Pembayaran tersebut dikirim ke
supplier.
10. Supplier setelah menerima pembayaran membuat faktur lunas yang
dikirimkanke bagian keuangan. Bagian keuangan menerima faktur lunas
dan berdasarkanfaktur lunas tersebut bagian keuangan membuat laporan

22
 pembelian tunairangkap 2, lembar pertama disimpan sebagai arsip dan
lembar kedua dikirimkanke pemimpin.

II.C.2 Alur Penerimaan Bahan Baku

1. Barang diperoleh dari supplier.
2. Barang diterima bagian gudang, lalu disimpan sementara diarea
karantina,diberi label karantina (label kuning), dicek (fisik) organoleptik
secara visualsesuai dengan surat pesanan barang yang meliputi kebenaran
label bahan,nomer batch/lot, keutuhan kemasan (wadah, label, segel,
bruto, asal negara,tanggal pembuatan, tanggal kedaluarsa), jumlah dan
CoA (Certificat OfAnalisis).
3. Apabila sudah selesai, maka dibuatkan bukti titipan barang sementara
(BTBS).BTBS dibuat tiga rangkap, lembar asli untuk supplier, copy 1
untuk arsipgudang, copy 2 sebagai surat permohonan pemeriksaan kepada
QC.
4. Barang diterima oleh supervisor penyimpanan bahan baku dan disetujui
olehasisten manager penyimpanan. Dilakukan pemeriksaan oleh
laboratorium QC,selama masa pemeriksaan QC memberi label karantina
berwarna kuning padalabel tersebut.
5. QC akan melakukan sampling terhadap bahan baku yang datang,
barangditerima atau ditolak berdasarkan hasil pemeriksaan laboratorium.
6. Setelah bahan baku diluluskan, bagian penyimpanan akan membuat
buktipenerimaan bahan baku (BPBB).
7. Bahan baku akan disimpan dalam gudang sesuai dengan stabilitas bahan
baku.Bahan baku yang diluluskan diberi label hijau dengan tulisan
diluluskan danditempel diatas label karantina.
8. Jika bahan baku ditolak, maka gudang akan membuat surat
pemberitahuankepada bagian pembelian bahwa barang yang dikirim oleh
pemasok tidakmemenuhi syarat dengan melampirkan HPL (Hasil
Pemeriksaan Laboratorium)dan surat pengembalian barang ke supplier dan

23
 pemasok (retur). Bahan bakuyang ditolak diberi label merah dan ditempel
diatas label karantina.
9. Bahan baku akan diperiksa ulang 1 tahun sekali maksimal 12 hari sebelum
jatuh tempo bagian penyimpanan bahan baku harus mengajukan surat
permohonanpemeriksaan ke laboratorium QC. Selam pemeriksaan ulang
berlangsung,status bahan baku adalah karantina (label kuning).
10. Untuk bahan baku maupun bahan jadi yang diimpor dari manufacturing
asinglangsung dilakukan pemeriksaan QC. Jika bahan baku ditolak, maka
barangbisa dikembalikan, tergantung negosiasi manager impor.

24
 BAB III
PEMBAHASAN

III.A Aspek – Aspek Cara Pembuatan Minuman Yang baik (CPMB)

Prinsip dasar GMP adalah mutu dan keamanan produk tidak dapat

dihasilkan hanya dengan pengujian (inspection/ testing), namun harus menjadi

satu kesatuan dari proses produksi. Aspeknya sebagai berikut :

1. Lokasi
Untuk menetapkan letak pabrik/tempat produksi perlu mempertimbangkan
lokasi dan keadaan lingkungan yang bebas dari sumber pencemaran.
2. Bangunan
 Bangunan dan ruangan dibuat berdasarkan perencanaan yang
memenuhi persyaratan teknik dan higiene.
 Mudah dibersihkan, mudah dilakukan kegiatan sanitasi, mudah
dipelihara.
 Perhatikan desain dan tata letak; Struktur ruangan (lantai, dinding, atap
dan langit-langit, pintu, jendela dan ventilasi, permukaan tempat kerja
dan penggunaan bahan gelas).
3. Fasilitas Sanitasi
 Fasilitas sanitasi pada bangunan pabrik/tempat produksi dibuat
berdasarkan perencanaan yang memenuhi persyaratan teknik dan
higiene.
 Perhatikan sarana penyediaan air; sarana pembuangan air dan limbah;
sarana pembersihan/pencucian; sarana toilet; sarana higiene karyawan.
4. Mesin/Peralatan
 Mesin/peralatan yang kontak langsung dengan bahan pangan olahan
didesain, dikonstruksi dan diletakkan sehingga menjamin mutu dan
keamanan produk
 Perhatikan persyaratan dan tata letak mesin/peralatan; pengawasan dan
pemantauan mesin/peralatan dan bahan perlengkapan serta alat ukur

25
5. Bahan
 Bahan yang dimaksud adalah bahan baku, bahan tambahan, bahan
penolong, air, dan BTP
 Perhatikan persyaratan bahan dan air
6. Pengawasan Proses
 Untuk mengurangi terjadinya produk yang tidak memenuhi syarat
mutu dan keamanan, perlu tindakan pencegahan melalui pengawasan
proses
7. Produk Akhir
 Diperlukan spesifikasi produk akhir
 Perhatikan persyaratan produk akhir
8. Laboratorium
 Adanya laboratorium memudahkan industri mengetahui secara cepat
mutu bahan dan produk
 Perhatikan kepemilikan laboratorium; cara berlaboratorium yang baik
(GLP)
9. Karyawan
 Higiene dan kesehatan karyawan yang baik akan memberikan jaminan
tidak mencemari produk
 Perhatikan persyaratan karyawan; pakaian pelindung; penanggung
jawab pengawasan keamanan pangan
10. Pengemas
 Penggunaan pengemas yang memenuhi syarat akan mempertahankan
mutu dan melindungi produk terhadap pengaruh dari luar
 Perhatikan persyaratan kemasan
11. Label dan Keterangan Produk
 Kemasan diberi label yang jelas dan informatif untuk memudahkan
konsumen mengambil keputusan.
 Perhatikan label produk; label pangan olahan agar dapat dibedakan
satu sama lain.
12. Penyimpanan

26
  Penyimpanan bahan dan produk akhir dilakukan dengan baik agar
tetap aman dan bermutu.
 Perhatikan cara penyimpanan; penyimpanan bahan dan produk akhir;
penyipanan bahan berbahaya; penyimpanan wadah dan pengemas;
penyimpanan label; penyimpanan mesin/peralatan produksi.
13. Pemeliharaan dan Program Sanitasi
 Pemeliharaan dan program sanitasi terhadap fasilitas produksi
dilakukan secara berkala untuk menghindari kontaminasi silang
 Perhatikan pemeliharaan dan pembersihan; prosedur pembersihan dan
sanitasi; program pembersihan; program pengendalian hama;
penanganan limbah.
14. Pengangkutan
 Pengangkutan produk akhir membutuhkan pengawasan untuk
menghindari kesalahan yang mengakibatkan kerusakan dan penurunan
mutu.
 Perhatikan persyaratan wadah dan alat pengangkutan; pemeliharaan
wadah dan alat pengangkutan.
15. Dokumentasi dan Pencatatan
 Perusahaan yang baik melakukan dokumentasi dan pencatatan
mengenai proses produksi dan distribusi
 Perhatikan dokumentasi/catatan yang diperlukan
16. Pelatihan
 Pelatihan dan pembinaan merupakan hal yang penting dalam
melaksanakan sistem higiene
 Kurangnya pelatihan dan pembinaan terhadap karyawan merupakan
ancaman terhadap mutu dan keamanan produk
 Pembina dan pengawas harus mempunyai pengetahuan mengenai
prinsip-prinsip dan praktek higiene pangan
 Perhatikan program pelatihan (dasar higiene; faktor penyebab
penurunan mutu dan tidak aman; faktor penyebab penyakit dan
keracunan; CPMB; prinsip dasar pembersihan dan sanitasi;
penanganan bahan dan pembersih).

27
17. Penarikan Produk
 Penarikan produk merupakan tindakan menarik produk dari peredaran
 Penarikan dilakukan apabila produk diduga penyebab timbulnya
penyakit/keracunan
 Perhatikan tindakan penarikan produk
18. Pelaksanaan Pengolahan
 Perusahaan seharusnya mendokumentasikan pengoperasian program
CPMB
 Manajemen perusahaan harus bertanggung jawab atas sumber daya
untuk menjamin penerapan CPMB
 Karyawan sesuai fungsi dan tugasnya harus bertanggung jawab atas
pelaksanaan CPMB

III.B Alur Bahan Baku Minuman

III.B.1 Padat ( Teh Serbuk )

Bahan baku yang digunakan dalam proses produksi meliputi bahan

baku produk dan bahan baku kemasan. Bahan baku produk yaitu gula pasir

dan premix. Premix adalah campuran dari bahan baku minor yang mempunyai

komposisi <2% dari jumlah formula total. Premix terdiri dari sebagian kecil

gula pasir, asam sitrat, serbuk teh instan, gum arab, serbuk flavor lemon, dan

vitamin C. Bahan baku kemasan meliputi kemasan primer yaitu kemasan

aluminium foil, kemasan sekunder berupa kardus karton, dan adhesive tape.

a. Gula pasir

Gula pasir yang digunakan adalah gula pasir rafinasi yang memiliki warna

lebih putih dibandingkan dengan gula biasa. Fungsi gula pasir pada

minuman teh serbuk adalah sebagai pemberi rasa manis dan pemberi

mouthfeel pada minuman.

28
b. Asam sitrat

Asam sitrat umum digunakan sebagai pemberi cita rasa asam (pengasam)

pada produk minuman. Selain itu, asam sitrat juga memberikan efek

pengawetan karena asam sitrat dapat menurunkan pH produk.

c. Serbuk teh instan

Teh yang digunakan adalah konsentrat berupa serbuk. Serbuk teh ini

diperoleh dari proses instanisasi sehingga cukup digunakan dalam jumlah

yang sedikit dan dapat mudah larut dalam air dingin.

d. Gum Arab

Gum arab berasal dari cairan atau getah yang menetes dari batang tanaman

yang biasanya berkayu keras. Gum arab termasuk hidrokoloid yaitu suatu

polimer yang larut dalam air. Gum ini mampu membentuk koloid sehingga

berfungsi untuk membentuk mouthfeel minuman dan cloudifier agent.

e. Flavor lemon

Flavor digunakan untuk memberikan cita rasa lemon pada produk.

f. Asam askorbat (vitamin C)

Asam askorbat ditambahkan untuk memenuhi klaim kaya akan vitamin C

pada produk. Selain itu, penambahan asam askorbat juga memberikan cita

rasa asam pada produk.

Formulasi Produk

Formulasi produk minuman teh serbuk instan adalah sebagai berikut :

 Komposisi Premix

Gula pasir : 45-47%

Asam sitrat : 20-22%

29
Serbuk ekstrak teh : 17-19%

Gum arab : 5-6%

Serbuk flavor lemon : 4-5%

Vitamin C : 2-3%

 Komposisi Produk di Mixer :

Premix : 9-10%

Gula pasir : 90-91%

III.B.2 Cair (Yakult)

Produksi asam laktat mayoritas menggunakan gula yang di

fermentasi oleh lactic acid bacteria seperti Lactobacillus, yang memiliki

high acid tolerance dan bisa direkayasa genetika untuk menghasilkan D-(-)

atau L-(+) optical isomers dari asam ini secara selektif.

Bahan baku yakult adalah bakteri Lactobacillus casei Shirota strain

hidup. Susu bubuk skim, Skimmed milk atau susu skim. Disebut juga susu

padat atau bebas lemak. Susu skim merupakan produk samping dari

pemisahan butterfat (lemak mentega) dari susu utuh atau susu full cream,

sehingga bebas lemak. Dalam bentuk bubuk, susu ini membuang kadar

airnya sekitar 91%. Sukrosa dan glukosa, Sukrosa atau glikosa adalah

bentuk dari karbohidrat, jenis gula yang paling sering digunakan adalah

kristal sukrosa padat. Gula digunakan untuk merubah rasa dan keadaan

makanan atau minuman .Glukosa (C6H12O6), suatu gula monosakarida,

adalah salah satu karbohidrat terpenting yang digunakan sebagai sumber

tenaga. Perisa. Air (H2O) adalah zat kimia yang penting bagi semua

bentuk kehidupan yang diketahui sampai saat ini di bumi.Tubuh agar

30
berfungsi dengan baik memerlukan 1 -7 literi air setiap hari. Air

merupakan pelarut universal karena dapat melarutkan hamper banyak zat.

III.B.3 Setengah Padat (Yoghurt)

a. Susu segar dipanaskan sampai suhu 90 °C dan selalu diaduk supaya

proteinnya tidak mengalami koagulasi. Pada suhu tersebut
dipertahankan selama 1 jam. Apabila dilakukan pasteurisasi maka suhu
pemanasannya adalah 70 – 75 °C . Jika hal ini yang dilakukan, maka
pemanasan dilakukan sebanyak dua kali.
b. Setelah dipanaskan, selanjutnya dilakukan pendinginan sampai
suhunya 37- 45 °C. Pendinginan tersebut dilakukan dalam wadah
tertutup.
c. Setelah suhu mencapai 37-45 °C maka dilakukan inokulasi /
penambahan bakteri ke dalam susu tersebut sejumlah 50 – 60 ml/liter
susu. Penambahan bakteri dilakukan dengan teknik aseptic (di dekat
api).
d. Setelah ditambah bakteri, selanjutnya diperam pada ruangan hangat
(30-40 °C), dalam keadaan tertutup rapat selama 3 hari.
e. Tahap selanjutnya adalah filtrasi. Hal ini dilakukan untuk memisahkan
bagian yang padat / gel dengan bagian yang cair. Pada waktu
pemisahan ini diusahakan dilakukan di dekat api sehingga bagian yang
cair (sebagai stater berikutnya) terhindar dari kontaminasi. Bagian
yang padat inilah yang siap dikonsumsi (yoghurt). Bagian yang cair
berisi bakteri Lactobacillus sp yang dapat digunakan untuk
menginokulasi susu yang segar.
f. Supaya yogurt lebih lezat rasanya dapat ditambah dengan potongan
buah – buahan yang segar, cocktail, nata de coco atau dibekukan
menjadi es, dapat pula dicampur dengan berbagai buah-buahan untuk
dibuat juice (minuman segar)

31
III.C Alur Produksi Minuman

III.C.1 Padat (Serbuk Teh)

Minuman teh serbuk instan diproduksi dalam tiga tahapan yaitu

pembuatan premix, proses pencampuran kering dan proses pengemasan.

Pembuatan premix dan proses pencampuran bahan baku dicampur dengan

menggunakan mixer pada waktu dan kecepatan tertentu hingga produk tercampur

rata. Terdapat dua mekanisme proses pencampuran yang terjadi, yaitu convective

mixing dan shear mixing. Convective mixing terjadib karena adanya agitasi ribbon

sedangkan shear mixing diinduksi olehb perubahan momentum antara partikel-

partikel serbuk yang memiliki perbedaan kecepatan. Perbedaan kecepatan terjadi

di sekitar perputaranimpeler dan dinding alat mixer.

1. Tahap produksi yang pertama

Yaitu pembuatan premix denganmenggunakan ribbon mixer berkapasitas

100L. Tujuan pembuatan premixadalah untuk memperoleh homogenitas

dari bahan baku minor.Tahapan proses pembuatan premix yaitu seluruh

bahan baku minorseperti asam sitrat, serbuk ekstrak teh, gum arab, serbuk

flavor lemon, danvitamin C serta sebagian kecil gula pasir ditimbang dan

dimasukkan kedalam mixer. Premix tersebut dicampur dengan kecepatan

60 rpm selama 7menit. Premix dibuat sekaligus untuk empat batch.

Pembuatan premixsecara sekaligus tersebut akan memengaruhi

homogenitas produk akhirkarena jika dari premix sudah tidak homogen

maka sulit untukmemperoleh produk akhir yang homogen.

2. Tahap produksi yang kedua

32
 Yaitu proses pencampuran antara gulapasir dengan premix untuk

mendapatkan produk minuman teh serbukinstan. Proses tersebut dimulai

dengan transfer gula pasir dari silo menujuweighing hopper melalui buffer

hopper. Jumlah gula yang ditimbang

dalam weighing hopper sesuai dengan formulasi yang digunakan. Guladari

weighing hopper kemudian ditransfer ke ribbon mixer. Premix

laludimasukkan ke dalam mixer lalu mixer dijalankan dengan kecepatan

44.8rpm selama 10 menit.Proses pengeluaran produk dari mixer dilakukan

melalui lubang dibagian bawah mixer kemudian ditampung sementara di

dalam wadah.Metode penurunan serbuk ini dapat menyebabkan terjadi

segregasi partikeldan akan merusak profil homogenitas produk setelah dari

mixer. Hal inidisebabkan partikel serbuk yang berukuran lebih kecil akan

cenderungberada di tengah tumpukan sedangkan partikel dengan ukuran

yang lebihbesar akan berada di pinggir tumpukan (Schulze, 2008).

3. Tahap Produksi yang ketiga

Setelah itu, produk dimasukkan ke dalam mesin pengemas untuk

selanjutnya dikemas dalam kemasan aluminium foil 1 kg. Bahan pengemas

terlebih dahulu melewati alat printing code untuk mencetak kode

produksidan tanggal kadaluarsa. Setelah produk dikemas, produk lalu

melewati conveyor ke area pengemasan sekunder dengan karton boks.Saat

produk berada di mesin filling, produk akan diisikan ke dalam kemasan

berdasarkan prinsip volumetrik. Prinsip pengisian secara volumetrik

mensyaratkan produk harus memiliki densitas dalam kisaran 930-997 g/L

supaya tercapai berat bersih minimal 1000 g per kemasan. Pada tahap ini

33
 juga teridentifikasi masalah yang berhubungan dengan homogenitas

dimana terjadi aliran funnel low atau core flow. Core flow ini

menyebabkan produk dengan ukuran partikel lebih kecil (termasuk

vitaminC) berada di bagian tengah hopper dan akan turun lebih dahulu

sehingga kemasan produk pada awal proses akan memiliki kandungan

vitamin C yang lebih tinggi dibandingkan dengan kemasan pada akhir

proses.

III.C.2 Cair (Yakult)

1. Bahan Baku pencampuran

Susu bubuk skim, gula dan dekstrosa dicampur dengan disaring, air

steril untuk membuat larutan susu manis.

2. Sterilisasi

Solusi, manis susu yang disterilkan pada suhu tinggi untuk waktu yang

singkat, menghancurkan setiap bakteri yang mungkin ada. Proses ini

disebut UHTST (Ultra Heat Treatment, Short Time). Solusi tersebut

kemudian ditransfer ke tangki fermentasi 6.000 liter melalui sistem

tertutup pipa dan katup.

3. Fermentasi Tank

Lactobacillus casei Shirota strain Live, berbudaya dan diuji di

laboratorium kami, akan ditambahkan ke tangki. Suhu tangki

kemudian dikurangi sampai isinya pada 37 oC (suhu tubuh).

4. Papan pengawas

Mesin ini sepenuhnya terkomputerisasi dan mengontrol aliran

produksi. lampu warna-warni yang berbeda menunjukkan setiap

wilayah yang membutuhkan perhatian.

34
5. Peralatan Tank

Rasa jeruk ditambahkan ke konsentrat.

6. Tangki penyimpangan

The rasa, konsentrat dipindahkan ke tangki penyimpanan 12.000 liter,

berisi solusi sirup dingin.Tangki dingin untuk sekitar 2 oC.

7. Air Steriliser

Yakult air yang menggunakan de-mineralisasi (apapun terlarut klorida

dan fluorida yang dihapus) oleh sebuah proses yang disebut “osmosis

balik”. air tersebut kemudian UV steril, setelah itu disimpan dalam

tangki 25.000 liter memegang sebelum digunakan dalam proses

produksi.

8. Mixing Tank

Sebelum pembotolan, mengkonsentrasikan diencerkan dengan

disaring, air steril dengan perbandingan 1:1.

9. Injection Blow Moulding Machine

Botol plastik yang diproduksi, di lokasi, dari polistiren makanan tiga

kelas.The blow-molding injeksi mesin memiliki kapasitas untuk

memproduksi 10.000 botol per jam.

10. Botol Storage Tank

Extra botol dibuat dan disimpan dalam tangki, penyimpanan steril

botol besar yang mampu menyimpan 780.000 botol, cukup untuk satu

minggu produksi dan pembotolan

11. Selector

Botol drop down saluran besar dari tangki penyimpanan ke dalam

35
 sebuah botol besar pemilih melingkar yang menempatkan botol pada

posisi tegak sebelum dimasukkan ke garis mengisi.

12. Printing Station

Botol bergerak sepanjang ban berjalan ke stasiun cetak di mana nama

“Yakult” dan informasi pelabelan tepat yang diperlukan oleh hukum,

yang tercetak di dalam botol-instan pengeringan, tinta merah.

13. Filling, Capping Mesin & Sealing

Mesin mengisi memiliki kapasitas untuk mengisi 36.000 botol Yakult

per jam.

Setelah botol diisi dengan Yakult, mereka ditutup dengan penutup foil,

dicetak dengan menggunakan-menurut tanggal, disegel dan ditransfer

sepanjang ban berjalan ke fasilitas kemasan.

14. Kecilkan-Bungkus & Mesin Pembungkus

Di sinilah satu botol Yakult diurutkan dalam kelompok-kelompok lima

dan dibungkus plastik dalam film polietilen. 10 x lima paket

dikelompokkan bersama dan dibungkus lagi dalam film polietilen dan

kemudian panas menyusut, membentuk sebuah “slab” 50 botol Yakult.

15. Selesai Produk

16. Pendinginan Kamar

Lembaran dipindahkan ke palet, dibungkus dan disimpan pada suhu 2-

3 oC sementara menunggu pengiriman ke toko.

17. Distribusi

truk pendingin memberikan Yakult ke gudang dari jaringan

supermarket besar (misalnya Safeway / Woolworths dan Coles) untuk

36
 dibagikan kepada individu supermarkets.Yakult dikirim langsung ke

supermarket independen, bar susu, gyms, toko makanan kesehatan,

Motels, rumah sakit dan outlet lain dengan kami konsultan penjualan.

Di beberapa daerah Yakult tersedia melalui layanan pengiriman kami

pulang.

18. Kebersihan

Yakult adalah minuman susu fermentasi, yang berisi kultur bakteri

hidup. Dalam rangka mempertahankan kualitas tinggi Yakult,

kebersihan standar yang ketat harus dipenuhi dalam produksi.

19. Yakult Jaminan Kualitas

Yakult memelihara program jaminan mutu yang komprehensif untuk

memastikan bahwa produk kami adalah kualitas tertinggi. Untuk

alasan ini, contoh dikumpulkan untuk analisis laboratorium di seluruh

proses produksi untuk memastikan bahwa tindakan jaminan mutu di

tempat telah efektif.

20. Manajemen Limbah

Membersihkan – Yakult berpegang pada suatu program kesehatan

komprehensif dan sanitasi, mengikuti program pembersihan yang

dominan diatur oleh CIP (cleaning di Tempat). Uap, pembersih ramah

lingkungan, digunakan untuk mensterilkan pipa-pipa dan tangki.

Sebuah bersih satu fasa kimia digunakan, mengurangi jumlah bahan

kimia diperkenalkan ke dalam saluran air, bahan kimia berbasis klorin

tidak digunakan.

37
21. Manajemen Energi

Yakult memiliki komitmen untuk menggunakan energi secara efisien

dan bijaksana untuk alasan lingkungan dan ekonomi yang sehat. pabrik

tersebut mencakup peralatan terbaru dan teknik untuk mengurangi

jumlah energi yang digunakan

III.C.3 Setengah Padat (Yoghurt)

Susu segar dipanaskan sampai suhu 90 °C dan selalu diaduk
supaya proteinnya tidak mengalami koagulasi. Pada suhu tersebut
dipertahankan selama 1 jam. Apabila dilakukan pasteurisasi maka suhu
pemanasannya adalah 70 – 75 °C . Jika hal ini yang dilakukan, maka
pemanasan dilakukan sebanyak dua kali.Setelah dipanaskan, selanjutnya
dilakukan pendinginan sampai suhunya 37- 45 °C. Pendinginan tersebut
dilakukan dalam wadah tertutup.Setelah suhu mencapai 37-45 °C maka
dilakukan inokulasi / penambahan bakteri ke dalam susu tersebut sejumlah
50 – 60 ml/liter susu. Penambahan bakteri dilakukan dengan teknik aseptic
(di dekat api).Setelah ditambah bakteri, selanjutnya diperam pada ruangan
hangat (30-40 °C), dalam keadaan tertutup rapat selama 3 hari.Tahap
selanjutnya adalah filtrasi. Hal ini dilakukan untuk memisahkan bagian
yang padat / gel dengan bagian yang cair. Pada waktu pemisahan ini
diusahakan dilakukan di dekat api sehingga bagian yang cair (sebagai
stater berikutnya) terhindar dari kontaminasi. Bagian yang padat inilah
yang siap dikonsumsi (yoghurt). Bagian yang cair berisi bakteri
Lactobacillus sp yang dapat digunakan untuk menginokulasi susu yang
segar.Supaya yogurt lebih lezat rasanya dapat ditambah dengan potongan
buah – buahan yang segar, cocktail, nata de coco atau dibekukan menjadi
es, dapat pula dicampur dengan berbagai buah-buahan untuk dibuat juice
(minuman segar).

38
 BAB IV
PENUTUP

IV.A Kesimpulan
1. Untuk memperoleh suatu minuman yang baik dan aman maka minuman

tersebut harus menerapan Cara Pembuatan Minuman Yang Baik dalam

industri minuman, dengan memperhatikan aspek-aspek yang ada didalam

CPMB yang mencakup yaitu Manajemun Mutu, Personalia, Bangunan dan

Fasilitas, Peralatan, Sanitasi dan Higiene, Produksi, Pengawasan Mutu, Dokumentasi,

Audit Internal, dan Penyimpanan. Manajer produksi dan manajer pengawasan

mutu adalah seorang apoteker.

2. Alur Bahan Baku yang baik diawalai dengan Perencanaan dan

pengendalian bahan baku dilakukan oleh bagian Production Planning and

Inventory Control (PPIC) kemudian bahan baku di uji terlebih dahulu oleh

bagian Quality Control sebelum bahan baku tersebut digunakan dalam

proses produksi. Setelah bahan baku dinyatakan aman untuk digunakan

maka bagian gudang membuat surat pesanan yang diajukan kepada bagian

Purchasing. Setelah bahan baku datang sesuai dengan surat pesanan,

kemudian bahan baku tersebut disimpan digudang untuk proses karantina

sebelum digunakan dalam poses produksi minuman.

3. Didalam Pembuatan Produksi Minuman Padat ( Teh Serbuk ) terdapat

alur bahan baku dan alur produksi. Alur bahan baku seperti meliputi bahan

pembuatan, komposisi premix, dan komposisi produk di mixing. Dan alur

produksi seperti meliputi tahapan produksi pertama (premix), tahapan

produksi kedua (mixing), tahapan produksi ketiga (pengemasan).

39
 4. Produksi Minuman Cair (yakult) terdapat alur produksi yang di awali

dengan tahap bahan baku pencampuran, sterilisasi sampai ke manajemen

limbah dan manajemen energi yang harus sangat di perhatikan saat mulai

tahap produksi.

5. Produksi Minuman Setengah Padat (yoghurt) juga terdapat alur produksi

yang harus sangat diperhatikan agar sediaan dapat menjadi yang di

inginkan seperti saat penambahan bakteri dilakukan dengan teknik aseptic

(di dekat api).Setelah ditambah bakteri, selanjutnya diperam pada ruangan

hangat (30-40 °C), dalam keadaan tertutup rapat selama 3 hari.Tahap

selanjutnya adalah filtrasi. Hal ini dilakukan untuk memisahkan bagian

yang padat / gel dengan bagian yang cair. Pada waktu pemisahan ini

diusahakan dilakukan di dekat api sehingga bagian yang cair (sebagai

stater berikutnya) terhindar dari kontaminasi. Bagian yang padat inilah

yang siap dikonsumsi (yoghurt).

IV.B Saran
Semoga makalah ini dapat bermanfaat untuk menambah ilmu kita dalam

pembuatan minuman yang baik dan dapat digunakan dengan sebaik-baiknya.

40
 DAFTAR PUSTAKA

1. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor

1799/MENKES/Per/XII/2010 tentang Industri Farmasi

2. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor

23/MEN.KES/SK/I/1978 tentang Pedoman Cara Produksi yang Baik untuk
Makanan

3. Siswosoediro, Henry s. 2009. Mengurus Surat-Surat Perizinan. Visimedia.

Jakarta.

4. Winarti, S., 2006. Minuman Kesehatan. Trubus Agrisarana, Surabaya.

5. Wijaya, Elen. 2010. Peran_epoteker_diindustri_farmasi_ellen.pdf

6. http://cilduk.ngeblogs.com/my-old-articles/

7. http://www.yakult.co.au/.html

8. http://id.wikipedia.org/wiki/asam/laktat

41