PENGAMATAN MIKROBA PADA MAKANAN FERMENTASI

Laporan Praktikum Mikrobiologi

Disusun untuk memenuhi tugas mata kuliah mikrobiologi lanjut yang dibina oleh
Prof. Dr. Dra Utami Sri Hastuti, M.Pd.

Oleh:
Kelompok 2 / Kelas C
Dwi Pipit Indriyanti 1703418645
Muhammad Khalil 170341864514
Robiatul Adawiyah 170341864507
Rosita Nur Fadilah 170341864560

UNIVERSITAS NEGERI MALANG

PASCASARJANA
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI
SEPTEMBER 2017
I. Judul
Pengamatan Mikroba Pada Makanan Fermentasi

II. Waktu Pelaksanaan

Hari/Tanggal : Kamis, 7 September 2017
Pukul : 14.55 s/d 19.05 WIB
Tempat : Laboratorium Mikrobiologi Lantai III Jurusan Biologi
Fakultas Matematika Ilmu Pengetahuan Alam Universitas
Negeri Malang

III. Tujuan
Tujuan dari praktikum ini adalah untuk melakukan pengamatan mengenai
mikroba apa saja yang terdapat pada makanan fermentasi yang diamati (pada tape
singkong dan ketan).

IV. Dasar Teori

Proses fermentasi dalam pengolahan pangan adalah proses pengolahan
pangan dengan menggunakan aktivitas mikroorganisme secara terkontrol untuk
meningkatkan keawetan pangan dengan dioproduksinya asam dan/atau alkohol,
untuk menghasilkan produk dengan karekateristik flavor dan aroma yang khas,
atau untuk menghasilkan pangan dengan mutu dan nilai yang lebih baik. Contoh-
contoh produk pangan fermentasi ini bermacam-macam; mulai dari produk
tradisional (misalnya tempe, tauco, tape, dll) sampai kepada produk yang modern
(misalnya salami dan yoghurt). (Fardiaz, 1989)
Sebagaimana dikemukakan di muka bahwa proses fermentasi adalah
proses yang memanfaatkan jasa mikroorganisme, maka pengendalian proses
fermentasi pada dasarnya adalah pengendalian pertumbuhan dan aktivitas
mikroorganisme tersebut. Faktor utama yang mengandalikan pertumbuhan
mikroorganisme pada bahan pangan adalah :
 ketersediaan sumber-sumber karbon dan nitrogen yang akan digunakan
oleh mikroorganisme tersebut untuk tumbuh dan berkembang-biak,
 ketersediaan zat gizi khusus tertentu yang merupakan persyaratan
karakteristik bagi mikroorganisme tertentu untuk tumbuh dengan baik,
 nilai pH produk pangan,
  suhu inkubasi,
 kadar air, dan
 ada/tidaknya kompetisi dengan mikroorganisme lainnya (Jc, Bargey,
1994).
Berdasarkan pada perubahan yang terjadi pada karbohidrat sebagai akibat
dari aktivitas mikroorganisme, maka produk fermentasi dapat dikelompokkan
sebagai proses fermentasi yang merubah karbohidrat (i) menjadi asam-asam
organik dan (ii) alkohol dan karbondioksida sebagai komponen utama. Proses
fermentasi dikatakan bersifat homofermentatif jika hanya menghasilkan satu jenis
komponen saja sebagai hasil utamanya; dan heterofermentatif jika megnhasilkan
campuran berbagai senyawa/komponen utama. (Gupte, 1990).
Produk fermentasi tradisional seperti tape dan brem merupakan contoh-
contoh produk fermentasi alkohol. Sesuai dengan namanya, fermentasi alkohol
akan mengkonversi pati (karbohidrat) menjadi alkohol sebagai hasil akhir
utamanya. Proses fermentasi alkohol juga dapat dijelaskan dengan lintasan
Embden-Meyerhoff-Parnas. Pada umumnya produk alkohol yang diproduksi
adalah etanol, dan karenanya mempunyai pengaruh pengawetan beserta jenis
mikroorganisme yang terlibat dan kondisi fermentasinya. (Prescott, 2002).

V. Alat dan Bahan

Alat Bahan
1. Mikroskop 1. Tape Singkong
2. Kaca benda 2. Tape Ketan
3. Kaca penutup 3. Aquades
4. Pipet tetes 4. Lactophenol Cotton Blue

VI. Prosedur Kerja

1. Dilakukan preparasi bahan praktikum yaitu tape ketan dan tape singkong
dilarutkan dengan aquades dalam gelas beaker berbeda.
2. Campuran bahan dengan aquades diambil dengan pipet tetes dan diteteskan
diatas kaca benda.
3. Diberi zat pewarna lactophenol cotton blue dan kemudian ditutup dengan
kaca penutup.
4. Dilakukan pengamatan dengan mikroskop dimulai pembesaran terkecil
hingga pembesaran tertentu hingga mikroba jelas terlihat.
5. Didokumentasi mikroba yang teramati dan dilakukan identifikasi sesuai
dengan buku petunjuk.
6. Dibuat laporan sesuai dengan hasil pengamatan.

VII. Data Pengamatan

VIII. Analisis Data
Proses identifikasi jenis khamir yang ditemukan pada pengamatan tape
ketan dan singkong menggunakan foto hasil pengamatan terdahulu serta buku
dasar-dasar mikrobiologi. Hasil identifikasi ditemukan 2 khamir dari kedua
sampel tape, yaitu Hansenula sp dan Saccharomyces cerevisiae,
Data pengamatan pada Tape Singkong ditemukan 2 jenis khamir yaitu
Saccharomyces cerevisie dan Hansenula sp. Pengamatan dilakukan dengan
mikroskop cahaya binokuler perbesaran 400x (40 x 10) untuk Hansenula sp. dan
1000x (100 x 10) Saccharomyces cerevisiae.
Untuk khamir pada tape ketan ditemukan jenis Hansenula sp dengan
perbesaran lensa obyektif 400 x 10.

IX. Pembahasan
Tape merupakan makanan hasil terapan mikrobiologi yang memanfaatkan
khamir sebagai fasilitator untuk mengubah ketan dan singkong menjadi makanan
fermentasi yang enak untuk dimakan. Fungi yang digunakan pada proses
pembuatan tape adalah khamir yang dibentuk seperti tepung yang disebut ragi.
Khamir merupakan fungi uniselular tanpa miselium, hanya merupakan sel
tunggal. Menurut Dwidjoseputro (1988) ragi terdiri dari berbagai macam jenis
jamur, seperti Aspergillus sp, Saccharomyces sp, candida sp, hansenulla sp dan
bakteri Acextobacter sp. Semua jenis ini hidup bersama-sama dalam ragi tersebut
dengan bersinergi satu dengan lain. Proses fermentasi tidak hanya menimbulkan
efek pengawetan tetapi juga menyebabkan perubahan tekstur, cita rasa dan aroma
bahan pangan yang membuat produk fermentasi lebih menarik, mudah dicerna
dan bergizi .
 Hasil pengamatan jamur pada tape singkong dan ketan yang telah
dilakukan telah mendapatkan 2 jenis pada tape singkong dan 1 jenis jamur di tape
ketan. Jenis khamir berdasarkan pengamatan pada tape singkong ialah
Saccharomyces sp. dan Hansenula sp. Saccharomyces sp. memiliki struktur
bentuk luar bulat dengan bagian lonjong berukuran kecil menempel serta berpisah
antara satu sel lainnya (tidak berkoloni). Struktur tersebut merupakan bagian tunas
vegetatif (Dwidjoseputro 1988). Penemuan ini sejalan dengan pernyataan yang
diungkakan oleh Gembong (2008) bahwa jenis Saccharomyces sp merupakan sel
tunggal. Sedangkan, Hansenula memiliki ciri khas bercabang dengan bentuk
bulatan pada ujung dan tengah cabang. Jenis jamur yang ditemuka pada tape ketan
adalah Hansenula sp.
Pada tape ketan tidak ditemukan anggota dari marga Candida sp, dan
Saccharomyces sp. Hal ini bukan berarti kedua marga tersebut tidak terdapat pada
tape ketan, melainkan hanya pada pengamatan saja tidak ditemukan. Penyebabnya
berupa kurangnya ketelitian pratikan dan waktu yang terbatas pada saat
pengamatan.
Jenis kapang yang ditemukan pada tape singkong dan ketan selaras dengan
keterangan Prof. Dr. D. Dwidjoseputro dalam bukunya Dasar-dasar Mikrobiologi
(1984) bahwa pada ragi hidup berbagai macam genus kapang. Jenis tersebut telah
ditemukan pada pengamatan tape singkong dan ketan.
Berdasarkan hasil pengamatan, ditemuakan genus Saccharomyces dan
Hansenula. Saccharomyces ini mempunyai spora yang berada pada bagian
terminal (Clamidospora terminal), spora berbentuk bulat atau oval. Keberadaan
kedua jenis khamir ini merupakan penyebab terjadinya fermentasi pati pada
singkong dan ketan. Menurut Drs. Janeng Tarigan dalam bukunya Pengantar
Mikrobiologi(1988) menjelaskan bahwa jenis Aspergillus sp memiliki fungsi
menguraikan amilum yang terdapat pada ketan dan singkong. Sedangkan,
Hansenula sp, Saccharomyces cerevisiae, Candida sp mampu menguraikan gula
menjadi alkohol dan bermacam-macam zat organik lainnya. Khamir fermentatif
dapat melakukan fermentasi alkohol, yaitu memecah glukosa melalui jalur
glikolisis dengan total reaksi sebagai berikut:
C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2 + 2 ATP
 Glukosa alkohol Karbondioksida
Pada saat proses fermentasi tape ketan maupun tape singkong merupakan
fermentasi aerob, dengan adanya oksigen namun sedikit, S. cerevisiae juga dapat
melakukan respirasi yaitu mengoksidasi gula menjadi karbondioksida dan air.
Oleh karena itu, tergantung dari kondisi pertumbuhan, S. cerevisiae dapat
mengubah sistem metabolismenya dari jalur fermentatif menjadi oksidatif
(respirasi). Kedua sistem tersebut menghasilkan energi, meskipun energi yang
dihasilkan melalui respirasi lebih tinggi dibandingkan dengan melalui fermentasi
(Jarvis, 1978).
Alkohol hasil fermentasi oleh khamir akan dimanfaat oleh bakteri
(Acetobacter) untuk media hidup dan hasil sampinganya adalah asam. Semakin
banyak oksigen masuk ke dalam proses fermentasi maka perombakan alkohol
menjadi asam akan semakin cepat. Hal ini akhirnya mengurangi kualitas dari tape
ketan dan singkong.

X. Kesimpulan
Berdasarkan praktikum yang dilakukan, ditemukan mikroorganisme
Hansenula sp. dan Saccharomyces cerevisiae pada tape singkong dan
mikroorganisme Hansenula sp. pada tape ketan.

XI. Diskusi
1. Macam mikroorganisme apa sajakah yang terdapat dalam makanan
fermentasi yang diperiksa dalam kegiatan ini?
Jabawan: Mikroorganissme yang kami temukan pada tape singkong dan tape
ketan saat praktikum adalah Hansenula sp. dan Saccharomyces cerevisiae.
2. Apakah peranan mikroorganisme-mikroorganisme tersebut tersebut dalam
proses pembuatan makanan-makanan fermentasi?
Jawaban: Hansenula sp. dan Saccharomyces cerevisiae berperan dalam
mengubah glukosa menjadi alkohol dan CO2.
 DAFTAR RUJUKAN

Fardiaz, Srikandi. 1989. Penuntun Praktik Mikrobiologi Pangan. Bogor: IPB

Press.
Gupte, Satish. 1990. Mikrobiologi Dasar Edisi Ketiga. Jakarta: Binarupa Aksara.
Jc, Bargey DH. 1994. Bargey’s Manual of Determinative Bacteriology (9th ed.).
Baltimore: William and Wilkins
Prescott. 2002. Microbiology. New Zaeland Dermatological Society Inc.