Lemak adalah garam yang terbentuk dari penyatuan asam lemak dengan

alkohol organik yang disebut gliserol atau gliserin. Lemak yang dapat mencair dalam
temperatur biasa disebut minyak, sedangkan dalam bentuk padat disebut lemak.
Seperti halnya karbohidrat, lemak tersusun atas molekul karbon (C), hidrogen (H),
dan oksigen (O2) dengan jumlah atom lebih banyak. Sifat-sifat lemak antara lain
mengapung pada permukaan air, tidak larut dalam air, mencair pada suhu tertentu,
dan dapat melarutkan vitamin A, D, E, dan K. Manfaat lemak dalam tubuh adalah
sebagai sumber energi, melarutkan vitamin sehingga dapat diserap oleh usus dan
dapat memperlama masa kenyang, selain itu lemak digunakan sebagai cadangan
makanan bagi tubuh (Surbakti, 2010).
Minyak merupakan salah satu zat makanan yang penting bagi kebutuhan tubuh
manusia. Selain itu minyak juga merupakan sumber energi dimana satu gram minyak
dapat menghasilkan 9 kkal. Minyak berperan penting bagi pengolahan bahan pangan,
kerena minyak mempunyai titik didih yang tinggi. Oleh karena itu minyak dapat
digunakan untuk menggoreng makanan sehingga bahan yang digoreng menjadi
kehilangan kadar air dan menjadi kering. Selain itu pula minyak dapa juga
memberikan rasa yang gurih dan aroma yang spesifik pada bahan makanan
(Sudarmaji, 1996).
Ketengikan merupakan istilah yang digunakan utnuk menyatakan rusaknya
lemak dan minyak. Pada dasarnya terdapat dua tipe reaksi yang berperan pada proses
ketengikan minyak yaitu oksidasi dan hidrolisis. Oksidasi terjadi sebagai hasil reaksi
antara trigliserida tidak jenuh dengan oksigen di udara. Molekul oksigen bergabung
pada ikatan ganda molekul trigliserida dan dapat terbentuk berbagai senyawa yang
menimpulkan rasa tengik yang tidak sedap. Reaksi ini dipercepat oleh panas, cahaya,
dan logam-logam dalam konsentrasi sangat kecil, khususnya tembaga. Yang kedua
adalah reaksi hidrolisis. Reaksi ini terjadi ketika enzim lipase menghidrolisis lemak,
memecahnya menjadi gliserol dan asam lemak. Lipase dapat terkandung secara alami
dalam lemak dan minyak, namun enzim ini dapat diinaktivasi dengan pemanasan.
Asam lemak yang dihasilkan oleh reaksi ini dapat menimbulkan bau dan rasa yang
tidak sedap. Ketengikan hidrolitik mungkin terjadi jika minyak dan lemak dipanaskan
dalam keadaan ada air. Ketengikan dapat dikurangi dengan dengan penyimpanan
lemak dan minyak dalam tempat yang dingin dan gelap dengan wadah bukan logam
(Gaman, 1992).
 Minyak goreng berfungsi sebagai penghantar panas, serta penambah rasa
gurih dan penambah nilai kalori pada bahan pangan yang di goreng. Minyak goreng
yang mengandung asam lemak esensial atau asam lemak tidak jenuhnya akan
mengalami kerusakan (teroksidasi oleh udara dan suhu tinggi). Demikian pula beta-
karoten (pro vitamin A) yang terkandung dalam minyak goreng tersebut akan
mengalami kerusakan. Setelah digunakan untuk menggoreng, sifat fisika dan kimia
dari minyak akan berubah, semakin lama digunakan akan semakin banyak perubahan
yang terjadi. Misalnya minyak tersebut akan semakin kotor akibat terbentuknya warna
coklat, semakin kental, dan kadar peroksidanya bertambah. Minyak jelantah yang
digunakan untuk menggoreng bahan pangan yang berprotein akan menurunkan nilai
gizi dari protein tersebut (Muchtadi, 2009).

Minyak goreng berfungsi sebagai pengantar panas, penambah rasa gurih, dan
penambah nilai kalori bahan pangan. Minyak goreng biasanya bisa digunakan hingga
3-4 kali penggorengan. Setelah penggorengan berkali-kali, asam lemak yang
terkandung dalam minyak akan semakin jenuh. Suhu yang semakin tinggi dan
semakin lama pemanasan, kadar asam lemak jenuh akan semakin naik yang dapat
mengakibatkan kerusakan pada minyak (Hajar, 2016).
Minyak goreng merupakan kebutuhan masyarakat yang saat ini harganya
masih cukup mahal, akibatnya minyak goreng digunakan berkali-kali untuk
menggoreng, terutama dilakukan oleh penjual makanan gorengan. Secara ilmiah
minyak goreng yang telah digunakan berkali-kali, lebih-lebih dengan pemanasan
tinggi sangatlah tidak sehat, karena minyak tersebut asam lemaknya lepas dari
trigliserida sehingga jika asam lemak bebas mengandung ikatan rangkap mudah sekali
teroksidasi menjadi aldehid maupun keton yang menyebabkan bau tengik. Ada
beberapa penyebab kerusakan minyak goreng yaitu: kerusakan karena oksidasi,
polimerisasi dan hidrolisis. Kerusakan karena oksidasi dapat terjadi karena
otooksidasi radikal asam lemak tidak jenuh dalam minyak. Akibat dari kerusakanan
minyak karena oksidasi dapat timbul bau tengik pada minyak maupun degradasi rasa
dan aroma, terbentuknya polimerisasi addisi dari asam lemak tak jenuh, sehingga
membentuk senyawa polimer yang menyerupai gum yang mengendap di dasar tempat
penggorengan serta karena hidrolisis, hal ini disebabkan karena adanya air (Winarni,
2010).
 Angka asam merupakan angka yang menunjukkan kandungan asam lemak
bebas yang mempengaruhi kualitas minyak dan lemak. Jumlah asam lemak bebas
yang terdapat dalam minyak dapat menunjukkan kualitas minyak, dimana semakin
tinggi nilai angka asam lemak bebas maka semakin buruk kualiats minyak tersebut.
Angka asam menunjukkan banyaknya asam lemak bebas yang terdapat dalam suatu
lemak atau minyak. Prinsip pengujian angka asam adalah penambahan alkohol
dengan NaOH untuk menentukan angka asam pada minyak. Pengujian dilakukan
dengan menambah alkohol pada sampel lalu dititrasi dengan NaOH (Mardina, 2012).