Prinsip pengujian dengan metode duo trio adalah memberikan 3 sampel dimana 1 dari 3

sampel tersebut merupakan sampel pembanding (R) sedangkan 2 sampel yang lain salah satunya
memiliki intensitas parameter uji yang sama sama dengan R dan yang salah satu yang lainnya
berbeda dengan R sehinggadiharapkan ketika dilakukan pengujian, panelis dapat membedakan
sampel mana yang paling berbeda dengan sampel pembanding. Uji ini relatif lebih mudah
karena adanya contoh baku dalam pengujian. Uji duo trio termasuk dalam kelompok pengujian
pembedaan (difference test). Pengujian pembedaan digunakan untuk menilai pengaruh macam-
macam perlakuan modifikasi proses atau bahan dalam pengolahan pangan bagi industri, selain
itu untuk mengetahui ada atau tidaknya perbedaan sifat sensorik atau organoleptik antara
beberapa contoh produk dengan menggunakan sampel pembanding (R). Pembedaan di dalam
uji duo trio tidak terarah dan tidak perlu disertai penyataan sifat yang satu lebih dari yang lainnya
namun hanya perlu menyatakan ada atau tidaknya perbedaan antara sampel yang diujikan dengan
sampel pembanding (Tarwendah, 2017). Prinsip dari uji duo trio hampir sama dengan uji
segitiga, tetapi dalam uji ini dari awal sudah ditentukan pembanding yang dibandingkan dengan
kedua contoh lainnya. Dalam penyajiannya, contoh ketiganya disajikan bersamaan. Panelis
diminta untuk memilih satu diantara 2 sampel lain yang beda dengan pembanding
(reference). Uji duo-trio dapat digunakan untuk melihat perlakuan baru terhadap mutu produk,
menilai keseragaman mutu bahan atau mendeteksi adanya perbedaan yang kecil antara dua
contoh (Maria dkk., 2012).
Mekanisme dari Uji duo trio kali ini menggunakan 3 sampel susu, dimana dari
3 sampel tersebut terdapat 2 sampel yang terbuat dari bahan baku yang sama dan 1 sampel yang
lain terbuat dari bahan baku yang berbeda. Dari 2 sampel yang terbuat dari bahan baku yang
sama diberi kode R yang menunjukkan sampel yang digunakan sebagi standart atau sampelbaku.
Sedangkan sisa dari sampel tersebut diberi kode 471 untuk sampel yang terbuat dari bahan baku
yang berbeda dengan contoh baku, sedangkan kode 318 untuk sampel yang terbuat dari bahan
baku yang sama dengan contoh baku. Cara kerja dari uji duo trio ini adalah penyaji menyiapkan
bahan atau sampel yang akan diujikan, sampel tersebut terdiri dari 3 sampel yaitu 2 sampel
dengan bahan yang sama dan 1 sampel dengan bahan yang berbeda. Penyaji memberikan intruksi
kepada panelis yaitu panelis diminta untuk memberi tanda (X) pada sampel yang tidak sama
dengan sampel baku (R) pada kertas borang yang telah disediakan. Parameter yang diuji yaitu
rasa, aroma, mouthfeel, dan overall (Tarwendah, 2017).
 Parameter yang tercantum pada praktikum uji duo trio antara lain adalah rasa, aroma,
mouthfeel dan overall. Rasa adalah salah satu sifat sensori yang penting dalam penerimaan suatu
produk pangan. Rasa dinilai dengan indera pengecap yang merupakan interaksi antara sifat
sensori, aroma, rasa, dan tekstur. Aroma merupakan atribut yang dianalisa dengan indra pembau
panelis yang didasarkan oleh kepentingan dan tujuan dari penjualan produk. Aroma yang
terbentuk pada susu diakibatkan karena aroma merupakan senyawa volatile yang dapat bereaksi
dengan syaraf penciuman. Aroma merupakan bau dari produk makanan, bau sendiri adalah suatu
respon ketika senyawa volatil dari suatu makanan masuk ke rongga hidung dan dirasakan oleh
sistem olfaktori. Senyawa aroma bersifat volatil, sehingga mudah mencapai sistem penciuman di
bagian atas hidung, dan perlu konsentrasi yang cukup untuk dapat berinteraksi (Kartika,
dkk.,1987). Mouthfeel didefinisikan sebagai atribut tekstur dari suatu makanan atau minuman
yang bertanggung jawab untuk diperolehnya karakteristik sensasi taktil pada permukaan mukosa
mulut. dapat digunakan untuk menggambarkan sensasi yang dihasilkan saat makanan / minuman
ada di dalam mulut atau setelah ditelan (seperti yang terjadi pada sensasi pengeringan
disebabkan oleh selera astringent). Overall atau pengujian secara keseluruhan merupakan
penilaian terhadap semua faktor mutu meliputi warna, aroma, rasa, dan tekstur, dimana penilaian
ini dimaksudkan untuk mengetahui penerimaan dan tingkat kesukaan panelis (Sarifudin dkk,
2015).

dapus

Kartika, B ; Hastuti, P dan Supartono, W .1987. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Pusat
Antar Universitas Pangan dan Gizi. Yogyakarta

Maria, Regina., Dian Rachmawanti Affandi., dan Nur Her Riyadi. 2012. kajian karakteristik
koya ikan dengan bahan dasar beberapa macam ikan dan tepung kedelai (glycine
max) sebagai pelengkap makanan. Jurnal Teknosains Pangan, Vol 1 (1).

Tarwendah, Ivani Putri. 2017. Studi Komparasi Atribut Sensoris Dan Kesadaran Merek Produk
Pangan. Jurnal Pangan dan Agroindustri, Vol.5 (2) :66-73

Sarifudin, Achmat., Riyanti Ekafitri., Diki Nanang Surahman., Siti Khudaifanny., dan Dasa
Febrianti Asna Putri. 2015. Pengaruh Penambahan Telur Pada Kandungan
Proksimat, Karakteristik Aktivitas Air Bebas (Aw) Dan Tekstural Snack Bar Berbasis
Pisang (Musa Paradisiaca). Jurnal Agritech, Vol. 35 (1).
 AGRITECH, Vol. 35, No. 1, Februari 2015

PENGARUH PENAMBAHAN TELUR PADA KANDUNGAN PROKSIMAT,

KARAKTERISTIK AKTIVITAS AIR BEBAS (aw) DAN TEKSTURAL SNACK BAR

BERBASIS PISANG (Musa paradisiaca)

Effect of Egg Concentration on Proximate, Water Activity (aw) and Textural Properties of Banana

(Musa paradisiaca) Snack Bar

Achmat Sarifudin, Riyanti Ekafitri, Diki Nanang Surahman, Siti Khudaifanny Dasa Febrianti Asna Putri