Pengawetan adalah suatu teknik atau tindakan yang digunakan oleh manusia pada

bahan pangan sedemikian rupa sehingga bahan tersebut tidak mudah rusak (
Krishna, 2017) .

Proses pengawetan adalah upaya menghambat kerusakan pangan dari kerusakan

yang disebabkan oleh mikroba pembusuk yang mungkin memproduksi racun atau
toksin. Tujuan pengawetan yaitu menghambat atau mencegah terjadinya
kerusakan, mempertahankan mutu, menghindarkan terjadinya keracunan dan
mempermudah penanganan dan penyimpanan

Menurut Buckle, (1985 : 20-21) bahwa tujuan pengawetan bahan pangan secara
komersial adalah :

1. Untuk mengawetkan bahan pangan selama perjalanan dari produsen ke

konsumen, dengan menghindarkan perubahan-perubahan yang tidak diinginkan
dalam hal keutuhannya, nilai gizi atau mutu organoleptis secara metode ekonomis
yang mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme, mengurangi perubahan-
perubahan kimia, fisik, fisiologis, faal, dan pencemaran.

2. Untuk mengisi kekurangan produksi terutama kesulitan akibat musim.

3. Untuk menjamin sejauh mungkin, agar kelebihan produksi lokal atau kelebihan
musim tidak terbuang.

4. Untuk memudahkan penanganan, yang dilakukan terutama melalui berbagai

bentuk pengemasan.

Awal proses fermentasi yaitu pembentukan asam laktat dengan bakteri yang muncul pertama
Leuconostoc mesenteroides yang akan menghambat pertumbuhan bakteri awal dan meningkatkan
produksi asam dan karbondioksida sehiggga menurunkan pH dan terciptanya kondisi yang anaerobik
(Vaughn, 1982). Kemudian, fermentasi akan dilanjutkan oleh bakteri yang tahan terhadap pH rendah
yaitu Lactobacilus brevis, Pediococcus cereviceae, lactobacillus plantarum. Bakteri-bakteri ini
menghasilkan asam laktat, CO2, etanol dan asam asetat ( Vaughn, 1982)

Bakteri berbentuk batang, gram negatif yang tidak diinginkan biasanya tumbuh lebih dahulu
(pseudomonas), tetapi mikroorganisme ini segera dikalahkan oleh Leuconostoc mesenteroides,
Streptococcus faecalis dan Pediococcus cerevisiae. Selanjutnya jenis Lactobacillus plantarum yang
lebih tahan terhadap asam dan garam akan tumbuh dan berperan menyelesaikan proses fermentasi
(jumlah total asam tertitrasi adalah 0,60-0,80%). Khamir kadang-kadang tumbuh baik pada
permukaan atau di dalam larutan yang mengakibatkan pembusukan dengan merusak asam laktat
yang dihasilkan bakteri. Variasi dari bagian produksi dasar ini termasuk penambahan bumbu-bumbu
dan campuran rempah-rempah ke dalam larutan garam untuk memberi pikel yang renyah.

Journal of Food Science Research Research | Vol 2 Iss 2 Citation: Gedela Vamsi Krishna. Department
of Biotechnology. J Food Sci Res. 2017;2(2):110 © 2017 Trade Science Inc. 1 Review on the role of
Food Preservatives and its Efficacy Gedela Vamsi Krishna* Department of Bio-Technology, GITAM
University, AP, Indi. 2017. 1-7

Vaughn. 1982 . Lactic Acid Fermentation of Cabbage, Cucumber, Olives and Other Product. In
Prescott and Dunns Industrial Microbiology. Fourth edition. AVI Publishing Co.Texas

Pada percobaan fermentasi ketimun skala kecil yang mensimulasikan kondisi fermentasi ketimun
secara komersial ditemukan bahwa galur Leuconostoc mesenteroides bukan pembentuk lender-
lendir merupakan kikroorganisme yang pada permulannya didominan. Kemudian diikuti oleh
laktobasilli heterofermentatif, Lactobacillus fermentum serta Laktobasilli homofermentatif,
Lactobacilus plantarum. Identifikasi spesies asam laktat yang dominant pada fermentasi ketimun
yang menggunakan starter larutan garam bekas (Tabel 6.2) menunjukkan bahwa hanya Leuconostoc
mesenteroides dan Lactobacilluus plantarum yang terdapat pada permulaannya. Dari hari kedua
sampai dengan hari keenam, hanya Lactobacillus plantarum yang masih aktif, sedangkan
Pediococcus cerevesiae dan Lactobaciluus brevis baru muncul pada stadium akhirfermentasi
ketimun tersebut.

Pikel Ubi Jalar Ungu Setiawan et al 42 Jurnal Teknologi Industri dan Hasil Pertanian Volume 18 No.1,
Maret 2013 PENGARUH KONSENTRASI GARAM TERHADAP WARNA, TOTAL ASAM DAN TOTAL
BAKTERI ASAM LAKTAT PIKEL UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas var Ayamurasaki) SELAMA
FERMENTASI [The effect of salt concentration on color, total acid and total lactic acid bactery of
purple sweet potato pickle (Ipomoea batatas var Ayamurasaki) during fermentation] Setiawan1),
Neti Yuliana2) dan Sri Setyani2)