Bahan yang digunakan

1. Buah apel hijau masak : buah apel tentunya menjadi bahan utama dalam pembuatan
cuka apel jadi harus dipilih bahan yang berkualitas baik agar cuka yang dihasilkan
juga terbaik. Apel yang digunakan adalah apel yang berwarna hijau. Hal ini
dikarenakan didalam apel yang berwarna hijau lebih banyak kandungan vitamin C
dibandingkan dengan apel yang berwarna merah. Kandungan asam klorogenik,
vitamin C, pektin dan sorbitol didalamnya dapat menghalangi pembentukan sel-sel
kanker. Kandungan potasium di dalam apel efektif memelihara kesehatan tulang.
Selain itu, zat sorbitol pada apel membantu pembuangan zat yang tidak berguna pada
tubuh, sehingga memperlancar buang air besar
2. Gula pasir : Gula berperan sebagai pemberi rasa manis pada cuka apel serta menjadi
substrat yang akan difermentasikan oleh ragi (starter) pada pembuatan cuka apel.
Penambahan gula juga selain sebagai substrat yaitu sebagai medium yang akan
digunakan oleh ragi sebagai makanan dan tempat tinggal mereka. Selain itu, gula
berperan sebagai nutrisi bagi mikroba dalam pembuatan cuka apel.
3. Ragi roti (fermipan) : ragi fermipan sendiri merupakan ragi roti yang berperan sebagai
starter
4. amonium phosphat [ (NH4)3 PO4] : membuat ragi dapat tumbuh dan bekerja dengan
baik
5. Kalsium metabisulfit : Untuk menghambat atau membunuh pertumbuhan
mikroorganisme (bakteri atau kapang) yang tidak dikehendaki
6. NaHCO3 dan asam sitrat : Pada saat diperoleh sari buah dari apel, maka diperlukan
pengaturan pH. Diatur pH dari filtrat menjadi ± 4,5. Bila pH < 4 ditambahkan
NaHCO3 dan bila > 5 ditambahkan asam sitrat.
(Masum, 2006)

Mikroba yang terlibat

Fermentasi dalam pembuatan cuka apel berlangsung dalam dua tahap yaitu fermentasi
pertama merupakan fermentasi alkoholis, dimana alkohol akan terbentuk pada akhir
fermentasi cuka apel. Adapun mikroba yang berperan dalam proses pembuatan cuka apel
adalah Saccharomyces cerevisiae dan Acetobacter aceti.
1. Fermentasi alkohol
 Pembetukan alkohol dari gula dihasilkan oleh khamir penghasil alkohol.
Khamir yang digunakannya adalah Saccharomyces cerevisiae.
khamir
𝐻12 𝑂6 2 C2 H5 OH+ 2𝐶𝑂2+ 2 NAD𝐻2 + energi
Fermentasi alkohol dapat terjadi secara alami dengan pertumbuhan dan
aktivitas khamir yang ada. Fermentasi ini biasanya hanya pembuangan gula dan cuka
yang dihasilkan memiliki kualitas yang beragam. Cita rasa bisa diperbaiki dengan
menggunakan kultur khamir anggur yang murni yang sudah dibudidayakan khusus
untuk produksi vinegar.
Sari buah yang digunakan dibiarkan mengalami fermentasi sampai semua gula
diubah menjadi alkohol dan karbondioksida. Setelah itu sari buah harus dibebaskan
dari khamir dengan cara ampas dan endapan dilakukan penyaringan sebelum
dimulainya fermentasi asam asetat. Sebab bila endapan dibiarkan maka vinegar akan
gagal karena aroma dan rasanya tidak enak.

2. Fermentasi asam asetat

Fermentasi kedua merupakan fermentasi yang dilakukan oleh bakteri asam
asetat yaitu Acetobacter aceti yang merombak alkohol menjadi asam asetat
(Atro dkk, 2015)

DAFTAR PUSTAKA
Atro, Risca Adelina., Periadnadi., dan Nurmiati. 2015. Keberadaan Mikroflora Alami Dalam
Fermentasi Cuka Apel Hijau (Malus sylvestris Mill). Jurnal Biologi Universitas
Andalas. Vol. 4(3): 158-161
Masum, Zuhdi. 2006. Pengaruh Suhu penyimpanan Dan Waktu Fermentasi Terhadap kualitas
Cuka Apel Manalgi. Jurnal Buana Sains. Vol. 6(2): 195-198.