Cuka Apel (Apple Cider Vinegar)

 Definisi
Cuka atau vinegar adalah larutan encer asam asetat yang dihasilkan
melalui dua tahap fermentasi, yaitu proses fermentasi gula menjadi etanol oleh sel
khamir dan proses oksidasi etanol menjadi asam asetat oleh bakteri asam asetat.
Cuka dapat dibuat dari berbagai jenis bahan yang menghasilkan larutan atau sari
(juice) yang mengandung gula, terutama jenis gula yang dapat difermentasikan,
antara lain buah – buahan. Selain itu bahan yang mengandung pati seperti serealia
dan umbi – umbian juga dapat digunakan setelah terlebih dahulu dilakukan proses
sakarifikasi, yaitu proses perubahan pati menjadi gula – gula sederhana.
Untuk menghasilkan cuka dengan konsentrasi asam asetat yang
diinginkan, substrat yang digunakan harus mengandung gula dalam jumlah yang
cukup. Substrat dengan kandungan gula yang rendah dapat ditambah dengan gula
dari bahan lain atau dipekatkan dengan penguapan. Cuka digunakan sebagai
bahan penimbul rasa dan bahan pengawet. Daya pengawet cuka disebabkan
karena kandungan asam asetatnya. Tiga jenis bahan baku yang dapat digunakan
yaitu bahan berkadar gula rendah, bahan berkadar gula tinggi dan bahan berkadar
pati tinggi.
Pada dasarnya cuka apel adalah suatu zat dibuat dari senyawa-senyawa
yang berada dalam buah apel yang kemudian difermentasi oleh mikroba dan
beberapa jenis dari mikroba yang bias merubah sari buah apel menjadi cuka apel
adalah Saccharomyses Cerevisiae dan Zymomonas Mobilis.

 Proses Pembuatan
Tahap – tahap fermentasi cuka :
1. Fermentasi Alkohol
Pembetukan alkohol dari gula dihasilkan oleh khamir penghasil alkohol.
Khamir yang digunakannya adalah Saccharomyces ellopsoideus.
khamir
𝐻12 𝑂6 2 C2 H5 OH+ 2𝐶𝑂2+ 2 NAD𝐻2 + energi
Fermentasi alkohol dapat terjadi secara alami dengan pertumbuhan
dan aktivitas khamir yang ada. Fermentasi ini biasanya hanya pembuangan
gula dan cuka yang dihasilkan memiliki kualitas yang beragam. Cita rasa
bisa diperbaiki dengan menggunakan kultur khamir anggur yang murni
yang sudah dibudidayakan khusus untuk produksi vinegar.
Sari buah yang digunakan dibiarkan mengalami fermentasi sampai
semua gula diubah menjadi alkohol dan karbondioksida. Setelah itu sari
buah harus dibebaskan dari khamir dengan cara ampas dan endapan
dilakukan penyaringan sebelum dimulainya fermentasi asam asetat. Sebab
bila endapan dibiarkan maka vinegar akan gagal karena aroma dan rasanya
tidak enak.
2. Fermentasi Asetifikasi (Asam Cuka)
Asetifikasi adalah proses oksidasi etanol oleh bakteri menjadi asam
asetat dan air. Golongan bakteri yang mengoksidasi etanol menjadi asam
asetat disebut sebagai bakteri asam asetat. Bakteri yang biasa digunakan
adalah Acetobacter aceti. Secara kimia proses oksidasi tersebut adalah :
C2H5 OH + O2 + Acetobacter aceti → CH3 COOH + H2 O
Etanol Oksigen Asam Asetat Air

Etanol oksigen As.Asetat Air 132 Asam cuka tidak boleh kontak
dengan udara, sebab dapat teroksidasi lebih lanjut menjadi air dan
karbondioksida. Oleh karena itu Asam cuka harus dalam keadaan tertutup
rapat. Reaksinya menjadi:
CH3 COOH + 2O2 → 2H2 O + 2CO2
Proses pembuatan asam cuka dari buah apel melalui proses fermentasi :
1. Disiapkan buah apel yang masak dan tidak busuk, dicuci bersih, jangan
dikupas kulitnya, direbus dan ditambah air sebanyak 500 ml sampai
mendidih agar buah apel tidak terjadi pencoklatan pada saat diblender,
didinginkan.
2. Buah apel yang sudah direbus, dipotong kecil – kecil, diblender bersama
dengan air rebusan buah apel, Kemudian disaring dengan kain saring
untuk mendapatkan sari buah (filtrat).
3. Diatur pH dari filtrat menjadi ± 4,5. Bila pH < 4 ditambahkan NaHCO3
dan bila > 5 ditambahkan asam sitrat.
4. Larutan sari buah apel ditambahkan gula pasir sebanyak ± 10% (100 gr per
liter) dan ditambah air sebanyak 500 ml, dipasteurisasikan pada suhu 70 –
80 ºC selama 15 menit (dihitung mulai dari setengah mendidih), lalu
didinginkan dengan cara diangin-anginkan sampai suhunya turun,
dimasukan ke dalam labu ukur 500 ml dihomogenkan, kemudian
dimasukan dalam botol fermentasi dan ditambahkan ragi roti
(Saccharomyces cereviseae) sebanyak 0,5 gr untuk 500 ml sari buah apel.
5. Botol fermentasi disumbat dengan karet / gabus yang diberi lubang kecil
untuk memasukkan pipa plastik yang berbentuk “U” serta rapatkan lubang
gabus tadi dengan lilin dan ujung pipa dan ujung pipa dimasukkan ke
dalam air dimasukkan ke dalam air.
6. Dibiarkan pada suhu ruangan ± 14 hari. Fermentasi berlangsung bila
timbul gas CO2 yang terlihat dalam air berupa gelembung udara.
Fermentasi akan berlangsung terus sampai gula dalam sari buah habis.
7. Selama peragian, botol penampung diisi air untuk menghalangi masuknya
udara dari luar.
8. Apabila fermentasi telah selesai, larutan sari buah yang telah difermentasi
disaring dengan menggunakan corong yang dilapisi kapas bersih.
9. Supaya ragi dapat tumbuh dan bekerja dengan baik dapat ditambahkan
amonium phosphat [ (NH4)3 PO4] 0,25 gram/liter.
10. Untuk menghambat atau membunuh pertumbuhan mikroorganisme
(bakteri atau kapang) yang tidak dikehendaki dapat ditambahkan kalsium
metabisulfit 0,125 gram/liter.
11. Awal fermentasi dihasilkan kadar alkohol hingga mendapatkan hasil kadar
alkohol optimum. Setelah kadar alkohol optimum tercapai lakukan
fermentasi kembali sehingga didapatkan kadar asam asetat optimum dalam
pembuatan cuka apel, semakin lama fermentasi maka semakin bagus pula
kadar asam asetat yang terjadi.