Tujuan

Mahasiswa mampu mengetahui cara pembuatan yoghurt, pH yoghurt, asam laktat yoghurt.

Tipus
Yoghurt adalah produk susu fermentasi yang diperoleh dari susu sapi atau
produk susu oleh asam laktat fermentasi melalui aksi Streptococcus thermophilus dan
Lactobacillus bulgaricus. Ketika jumlah asam laktat yang cukup diproduksi kemudian susu
terkoagulasi dan susu terkoagulasi ini disebut yoghurt. Yoghurt memiliki efek probiotik
adalah produk susu fermentasi dengan mikroorganisme. Ada banyak keuntungan
mengkonsumsi produk susu fermentasi yang mengandung bakteri probiotik. Populasi
probiotik yang tinggi organisme dalam usus memberikan kontribusi untuk kesehatan usus
yang baik. Akibatnya konsumsi produk tersebut sebagai yoghurt yang mengandung
organisme probiotik yang layak menambah manfaat bagi kesehatan usus manusia. Apalagi
yoghurt memasok protein berkualitas baik, juga merupakan sumber kalsium, fosfor,
kalium dan mengandung yang sangat baik sejumlah besar vitamin umum. Yoghurt dapat
digunakan untuk makan, karena Ca / Na-nya lebih tinggi rasio (Aswal dkk, 2012).
Fermentasi adalah suatu proses terjadinya perubahan kimia pada suatu
substratorganik melalui aktivitas enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme. dalam
pengolahanpangan, proses fermentasi dengan menggunakan aktivitas mikroorganisme
secaraterkontrol ini biasanya ditujukan untuk meningkatkan ketan pangan
dengandiproduksinya asam atau alkohol, untuk menghasilkan produk dengan
karakateristik rasadan aroma yang khas, atau untuk menghasilkan pangan dengan mutu
dan nilai yang lebihbaik. contoh"contoh produk pangan fermentasi ini bermacam-macam
mulai dari produktradisional:misalnya tempe, tauco, tape; sampai kepada produk yang
modernmisalnyasalami dan yoghurt;. Genis mikroorganisme yang berperan antara lain,
bakteri pembentukasam laktat, asam asetat, dan beberapa jenis khamir penghasil alkohol
(Suprihatin, 2010).
Pembuatan yoghurt dilakukan proses fermentasi dengan memanfaatkan bakteri
asam laktat misalnya dari golongan Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcuc
thermophilus. Streptococcus thermophilus berkembang biak lebih cepat dan menghasilkan
baik asam maupun CO2. Asam dan CO2 yang dihasilkan tersebut kemudian merangsang
pertumbuhan dari Lactobacillus bulgaricus. Aktivitas proteolitik dari Lactobacillus
bulgaricus memproduksi peptida penstimulasi dan asam amino untuk dapat dipakai oleh
 Sreptococcus thermophilus. Mikroorganisme ini sepenuhnya bertanggung jawab atas
pembentukan tekstur dan rasa yoghurt (Goff, 2003).
Susu skim adalah bagian susu yang tertinggal sesudah krim diambil sebagian atau
seluruhnya. Susu skim mengandung semua komponen gizi, kecuali lemak dan vitamin-
vitamin yang larut dalam lemak. Bagi masyarakat yang menginginkan minum susu dengan
kalori rendah maka sangat cocok mengonsumsi susu skim. Kandungan kalori dalam susu
skim adalah sekitar 55%. Susu skim hanya mengandung sedikit lemak, maka susu skim
dapat disimpan lebih lama (Buckleet dkk, 2009).
Poin 1
Yoghurt merupakan salah satu produk fermentasi susu dengan bantuan bakteri
asam laktat (BAL). Yoghurt mempunyai banyak manfaat bagi tubuh antara lain mengatur
saluran pencernaan, antidiare, antikanker, meningkatkan pertumbuhan, membantu
penderita lactose intolerance dan mengatur kadar kolesterol dalam darah. Karakteristik
yoghurt seperti rasa yang asam dan tekstur yang kental menjadikan beberapa orang tidak
menyukainya. Yoghurt adalah produk susu fermentasi berbentuk semi solid yang
dihasilkan melalui proses fermentasi susu dengan menggunakan bakteri asam laktat.
Melalui perubahan kimiawi yang terjadi selama proses fermentasi dihasilkan suatu produk
yang mempunyai tekstur, flavor dan rasa yang khas. Selain itu juga mengandung nilai
nutrisi yang lebih baik dibandingkan susu segar. Secara tradisional, pada pembuatan
yoghurt digunakan kultur stater campuran Lactobacilus bulgaricus dan Streptococcus
thermophilus dengan perbandingan 1:1 (Syainah dkk, 2014)
Poin 6
Prinsip pembuatan yoghurt adalah fermentasi susu dengan menggunakan bakteri
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Kedua macam bakteri tersebut
akan menguraikan laktosa (gula susu) menjadi asam laktat dan berbagai komponen aroma
dan cita rasa. Lactobacillus bulgaricus lebih berperan pada pembentukan aroma,
sedangkan Streptococcus thermophilus lebih berperan pada pembentukan cita rasa
yoghurt. Yoghurt yang baik mempunyai total asam laktat sekitar 0,85-0,95% (Surono,
2004).
Menurut Surajudin (2005) prinsip pembuatan yoghurt adalah menumbuhkan bakteri
yoghurt kedalam media susu sehingga bakteri dalam media susu dapat tumbuh dan tidak
tergantung dan terkontaminasi oleh bakteri lain yang merugikan. Dengan tumbuhnya
bakteri yoghurt dalam susu tanpa adanya kontaminasi akan dihasilkan yoghurt dengan rasa
dan aroma yang khas dan kekentalan yang kompak. Proses pembuatan yoghurt akan
 menghasilkan yoghurt tawar. Dari yoghurt tawar dapat dibuat berbagai jenis penyajian
yoghurt sesuai dengan selera yang dikehendaki.

DAFTAR PUSTAKA

Aswal, Priyanka., Anubha, Shukla., dan Siddharth, Priyadarshi. 2012. Yoghurt: Preparation,
Characteristics And Recent Advancements. Cibtech Journal of Bio-Protocols.
Vol. 1(2): 32-44
Buckle, K.A., Edwards, R.A., Fleet, G.H., dan Wotton, M. 2009. Ilmu Pangan. Jakarta :
Universitas Indonesia Press
Goff, D. 2003. Yoghurt, Diary Science, and Technology. University of guelph. Canada.Hal 5-
7.
Suprihatin. 2010. Teknologi Fermentasi. Surabaya: UNESA Pres.
Surajudin, Fauzi R. Kusuma dan Dwi Purnomo. 2005. Yoghurt Susu Fermentasi yang
Menyehatkan. Agromedia Pustaka. Jakarta.
Syainah, Ermina., Sari, Novita., dan Rusmini, Yanti. 2014. Kajian Pembuatan Yoghurt Dari
Berbagai Jenis Susu Dan Inkubasi Yang Berbeda Terhadap Mutu Dan Daya
Terima. Jurnal Skala Kesehatan. Vol. 5(1):